HANDBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE - Springer978-3-662-34537...8. Quellung und Verkleisterung der Stärkekörner . 201 9. Nachweis gequollener Stärkekörner durch organische Farbstoffe

HANDBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE

HERAUSGEGEBEN VON

L.ACKER · K.-G. BERGNER ·W.DIEMAIR · W.HEIMANN F. KIERMEIER ·}. SCHORMOLLER · S. W. SOUCI

GESAMTREDAKTION

J. SCHORMOLLER

BAND V/l.TEIL

KOHLENHYDRATREICHE LEBENSMITTEL

SPRINGER-VERLAG BERLIN HEIDELBERG GMBH 1967

KOHLENHYDRATREICHE LEBENSMITTEL

BEARBEITET VON

L. ACKER· A. TH. CZA)A · H. DUISBERG · ). EVENJUS · A. FINCKE E. FOCKE · R. FRANCK · G. GRAEFE · R. KAUTZMANN ·).KLüSE E.LOESER · A.MENGER · W.PELZ · M.ROHRLICH · A.ROTSCH

F. SCHNEIDER· A. SCHULZ · B. THOMAS · H. VIERMANN L.WASSERMANN · W.ZOBERST

SCHRIFTLEITUNG

L.ACKER

MIT 389 TEILS FARBIGEN ABBILDUNGEN UND 7 TAFELN MIT 63 EINZELBILDERN

SPRINGER-VERLAG BERLIN HEIDELBERG GMBH 1967

ISBN 978-3-662-34266-4 ISBN 978-3-662-34537-5 (eBook)DOI 10.1007/978-3-662-34537-5

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© by Springer-Verlag Berlin Heilleiberg 1967

Ursprünglich erschienen bei Springer-Verlag, Berlin · Heldeiberg 1967 Softcoverreprint oftbe hardcover1st edition 1967

Library of Congress Catalog Card Nurober 65-18301

Titel Nr. 5581

Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, daß solche Namen im Sinn der Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten wären und daher von jedermann benutzt werden dürften

Inhaltsverzeichnis

Getreide und Getreidemahlprodukte. Von Prof. Dr. M. RoHRLIOH und Priv.-Doz. Dr. B. THOMAS, Berlin. (Mit 23 Abbildungen) 1

A. Getreide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

I. Stellung des Getreides in der menschlichen Ernährung, Erzeugung, Verbrauch (Statistik) . . . . . . . . . . . . . . 1 1. Allgemeine Bedeutung und Nährwert . 1 2. Erzeugung und Verbrauch (Statistik) . 4

II. Getreidearten und Getreidesorten . 6

1. Geschichte des Getreides . . . 6 2. Botanik des Getreides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Weizen 8- Roggen 9- Gerste, Hafer, Mais 10- Reis, Hirse 11- Buchweizen 12

3. Anbau und Ernte . . . . . . 12 4. Krankheiten und Feldschäden . 14

III. Inhaltsstoffe des Getreides . 17

1. Allgemeine Übersicht . . . . . 17 2. Wasser . . . . . . . . . . . 18 3. Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Weizen 19- Roggen, Hafer, Gerste, Mais 20- Reis 21 -Hirse, Buchweizen 22

4. Eiweißstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Weizen 24- Roggen 27- Hafer, Gerste28-Mais 29- Reis 30- Hirse, Buchweizen 31

5. Kohlenhydrate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Weizen 33- Roggen, Hafer 34- Gerste, Mais 35- Reis 36

6. Organische Säuren . . . . 36 7. Fette und Fettbegleitetoffe 37 8. Enzyme. . . . . . 38 9. Vitamine . . . . . 41

IV. Lagerung des Getreides 43 1. Allgemeine Grundlagen . . 43 2. Trocknung . . . . . . . 45 3. Technik und Überwachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

a) Lagerräume 46- b) Entwesung 47- c) Lagerverluste 48- d) Besonderheiten bei Lagerung von Spelzgetreide und Mais 49

4. Biochemische Vorgänge im lagemden Getreide . 50

V. Untersuchung und Beurteilung des Getreides. 55 1. Probenahme und -vorbereitung . . . . . 55 2. Äußere Wertmerkmale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

a) Aussehen 56- b) Geruch, Geschmack, c) Gleichmäßigkeit, Gewicht 57 d) Besatz 58- e) Spelzen und Schalen 59

3. Gesundheitszustand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 a) Alter, b) Keimfähigkeit 60 - c) Befall durch Mikroorganismen und d) tierische Schädlinge 61- e) Kontamination, f) Verunreinigungen durch Chemikalien 62

4. Chemische Untersuchung der Kominhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . 63 a) Wasser 63- b) Mineralstoffe (Asche) 64- c) Eiweißstoffe 65- d) Fett, e) Enzyme 66 - f) Vitamine 70

5. Mahleigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

VI Inhaltsverzeichnis

6. Backqualität . . . o o 0 o o 0 o 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 73 a) Klebermenge, b) Kleberquellzahl 73 - c) Testzahl, d) Gütezahl 74 -e) Sedimentationstest 75 - f) Backversuch 76

B. Mahlprodukte des Getreides 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 77

77 77 80 80 81 83 83 84 87 88 91

I. Müllereitechnik des Brotgetreides (Weizen, Roggen) I. Reinigung 0 • • • • • • • • •

2. Konditionierung (Vorbereitung) a) Theoretische Grundlagen . 0

b) Praxis der Konditionierung o

3. Vermahlung . o 0 0

a) Grundlagen o o o o o o o

b) Mahltechnik . . 0 o • o o

c) Mühlenprodukte o o • o •••• o

d) Neuere Entwicklungen in der Müllerei e) Spezialmehle . . . . . 0 • 0 • 0 •

II. Chemische Zusammensetzung und Eigenschaften der Getreidemahlprodukte 92 I. Chemische Zusammensetzung der Vermahlungsprodukte von Weizen und

Roggen ...... 0 0 • 0 0 0 • 0 0 92 2. Backeigenschaften . . . . . 0 • 0 • 0 0 0 • 0 0 97

a) Grundlagen der Backfähigkeit o o o o 0 o 0 0 97 b) Verbesserung der Backeigenschaften . 0 0 o • 0 100

III. Industriegetreide, Schälmüllerei, Schälmühlenprodukte I. Hafer . 0 0 ••••••••••••• 0 o o 0

a) Haferflocken, Hafergrütze, Hafermehl . o o • o o o

b) Chemische Zusammensetzung der Haferschälprodukte 2. Gerste . o ••••••••••••••••••••

a) Gerstengraupen, Gerstengrütze, Gerstenmehl 0 0 • o 0

b) Chemische Zusammensetzung der Gerstenschälprodukte 3. Mais 0 •••••••• 0 • 0 • 0 0 0 • 0 0 0 0

a) Trockenentkeimung o o o o o o o o • o o 0 o

b) Naßentkeimung . . . . o o • • o o o o 0 o o

c) Maisgrieß, Maisfiocken, Maismehl . o o o 0 o o

d) Chemische Zusammensetzung der Maisprodukte o

4. Reis 0 ••• 0 0 • 0 • 0 0 0 •• 0 0 0 0 0 0 0

a) Braunreis, Weißreis . 0 o 0 0 • o 0 o o o • o

b) Weitere Reiserzeugnisse o o o o o o o o 0 o o o o

c) Chemische Zusammensetzung der Reisschälprodukte . 5. Hirse 0 •• 0 0 • 0 ••• 0 • 0 0 0 •• 0 0 0 • 0 0

a) Hirsegrieß, Hirsegrütze, HirseHocken . o o 0 o o 0

b) Chemische Zusammensetzung der Hirseschälprodukte 6. Buchweizen . 0 • 0 • 0 • 0 0 0 0 • 0 • 0 • • • • •

a) Buchweizengrütze, Buchweizengrieß, Buchweizenmehl . o o

b) Chemische Zusammensetzung der Buchweizenmahlprodukte o

IV. Sonstige Mühlenerzeugnisse .. 0 0 •• 0 0 0 0 0 0 o • o

V. Biochemische Vorgänge in lagemden Getreidemahlprodukten 0

VI. Untersuchung und Bewertung der Getreidemahlprodukte I. Probenahme und Vorbereitung 0 o 0

2. Allgemeine Beschaffenheit . . . . 0 o

a) Sinnesphysiologische Beurteilung 0

b) Alter, Frischezustand, Gesundheit 0

c) Ausmahlungsgrad 0 0 0 0 0 • 0 0

d) Feinheitsgrad 0 0 0 0 0 0 o 0 0 0 0 0 0 0

e) Verunreinigungen, Beimengungen, l!'remdmehl 3. Inhaltsstoffe der Mahlprodukte

a) Wasser 0 •• 0

b) Asche 0 0 0 0

c) Rohfaser . 0 0

d) Kohlenhydrate e) Eiweiß o o

f) Fett 0 0 0 0 0

103 103 103 106 107 107 109 109 109 110 110 111 111 111 113 114 115 115 116 116 116 117 117 119 122 122 122 122 123 124 125 126 128 128 128 128 128 130 130

Inhaltsverzeichnis VII

g) Säuregrad . . 130 h) Fettsäurezahl . 131 i) Amylosezahl . 132

4. Zusätze . . . . . 132 a) Mehlbehandlungsmittel . . 132 b) Mineralstoffe und Vitamine . 133

5. Backqualität . . . . . . . . 134 a) Rheologieehe Eigenschaften. 134

a) Kneteigenschaften 134- /J) Dehnungseigenschaften 136- y) Viscosität und Verkleisterung 138

b) Gärverhalten .......................... 140

VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung von Getreide und Getreide-Mahlprodukten 140

Bibliographie . . . . 141 Zeitschriftenliteratur 143 Patente . . . . . . 162

Stärke. Von Dr. G. GRAEFE, Hamburg. (Mit 7 Abbildungen) 163 A. Gewinnung der Stärke . . . . . . . . . . . . . 163

I. Allgemeine Grundlagen der Stärkefabrikation 163 II. Getreidestärken 163

1. MaiBBtärke . 163 2. Milostärke. . 166 3. Weizenstärke 166 4. ReiBBtärke. . . . . . 168 5. Weitere Getreidestärken 168

III. Knollen- und Wurzelstärken . 169 1. Kartoffelstärke . 169 2. Batatenstärke . . . . . . 171 3. Tapiokastärke . . . . . . 171 4. Arrowrootstärke . . . . . 172

IV. Stärken aus anderen Rohstoffen 173 1. Sagostärke . . . . . . . 173 2. Sonstige Stärken . . . . . 173

V. Stärkefraktionen . . . . . . 173 1. Amylopektin und Amylose . . . . . . . . . . . . . . . . 173

a) Fraktionierung nach Schoch 173- und b) nach Hiemstra 174 2. Amylopektinreiche (wachsige) Stärken 174 3. Amylosereiche Stärken 175

B. Eigenschaften der Stärken . I. Zusammensetzung .. .

1. WaBBer .......... . 2. Rohprotein (Stickstoffsubstanz) 3. Lipide ...... . 4. Mineralstoffe . . . .

175

175 176 176 176 176

II. Allgemeine Eigenschaften 177 111. Physikalisches Verhalten 177

1. Das Stärkekorn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 a) Größe, Form und Dichte 177 - b) Optisches Verhalten, c) Löslichkeit und Quellung 178

2. Die Stärkelösung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 a) Spezifische Drehung 179 - b) Viscosität 180 - c) Gelbildung 181 -d) Retrogradation 182

IV. Chemisches Verhalten. 182 1. Jod-Reaktion . . . 182 2. Abbau mit Säuren . 182

VIII Inhaltsverzeichnis

3. Oxydation . . . . . 182 4. Veresterung und Verätherung 182

V. Biochemisches Verhalten 183

C. Modifizierte Stärken . . . . . 183

I. Quellstärken . . . . . . 183

II. Dünnkochende ("lösliche") Stärken . 184 1. Mit Säure abgebaute Stärken 184 2. Oxydativ abgebaute Stärken 184 3. Kartoffelspeisestärke 185

III. Röstdextrine . 185

IV. Stärkeester 186

V. Stärkeäther . 187

D. Puddingpulver und verwandte Erzeugnisse 187

I. Einteilung und Zusammensetzung . 187

II. Rohstoffe, Herstellung und Haltbarkeit 188

E. Untersuchung . . . . . 189

I. Native Stärken 189 1. Sinnenprüfung . . 189 2. Mikroskopische Prüfung 190 3. Wasser . . . . . . 190 4. Mineralstoffe (Asche) 190 5. Rohprotein. . . . 190 6. Rohfett . . . . . . 190 7. Schweflige Säure . . 190 8. pR-Wert. . . . . . 190 9. Kaltwasserlöslichkeit . 190

10. Rheologisches Verhalten 191 11. Puddingprobe . . . . 191

II. Modifizierte Stärken. . . . 191

III. Puddingpulver und verwandte Erzeugnisse 191

F. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung . 192


Mikroskopische Untersuchung der Stärkemehle und Müllerei-Erzeugnisse. Von Prof. Dr. A. TH. CzAJA, Aachen. (Mit 187 teils farbigen Abbildungen und 7 Tafeln mit 63 Ein-zelabbildungen) . . . . . . . . . . . . . . 195

A. Allgemeine und methodische Vorbemerkungen . . . 195

B. Die mikroskopische Unterscheidung der Stärkearten 197

I. Untersuchungs-Methoden . . . . . . . . . 197 1. Untersuchung im Wasserpräparat . . . . 197 2. Untersuchung in nichtwäßrigen Einschlußmitteln 198 3. Untersuchung in Jodlösungen . . . . . . . . 198 4. Nachweis von Amylose und Amylopektin mittels der Jodreaktion . 199 5. Nachweis von beschädigten Stärkekörnern . . 199 6. Die Schichtung der Stärkekörner . . . . . . . . . . . . . . 200 7. Die Anfärbung mit organischen Farbstoffen . . . . . . . . . 201 8. Quellung und Verkleisterung der Stärkekörner . . . . . . . . 201 9. Nachweis gequollener Stärkekörner durch organische Farbstoffe 203

10. Die Untersuchung verschiedener Stärken im polarisierten Licht . 203

II. Die verschiedenen Stärkearten . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Inhaltsverzeichnis IX

1. Die Stärken mit vorwiegend Einzelkömern . . . . . . . . . . . . . . 205 a) Stärken der Gramineen und anderer Pflanzen . . . . . . . . . . . 205 b) Die Stärkekörner einiger Zingiberaceen und der Banane (Musa-Arten) . 214 c) Stärken der Leguminosen . . . . . . . . . . . 216

2. Stärken mit vorwiegend zusammengesetzten Kömern . . . . . . . . . 224

III. Nachweis verschiedener Stärken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 1. Identifizierung verschiedener Stärken durch mikroskopische Bestimmung

des Quellungsbereiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 2. Quantitative Bestimmung verschiedener Stärkearten in Gemengen .... 230

C. Mikroskopische Untersuchung der in Mehlen und anderen Müllereierzeugnissen vorkommenden Gewebeanteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

I. Untersuchungsmethoden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

II. Histologische Beschreibung der verschiedenen Getreidefrüchte und einiger Un-kräuter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

1. Getreide aus der Familie der Gramineen . . . . . . . . . . . . . . . 231 a) Weizen 232- b) Hartweizen (Durumweizen), c) Roggen 235- d) Gerste 237- e) Hafer 239 - f) Spelzweizen 240- g) Mais 241 - h) Reis 242-i) Mohrenhirse 243 - k) Rispen- oder gemeine Hirse, I) Kolbenhirse 245

2. Einige als Unkräuter im Getreide vorkommende Gramineenfrüchte . . . 246 a) Borstengras, b) Hühnerfennich, c) Quecke, d) Flughafer246-e) Roggentrespe 24 7 - f) Taumellolch 248

3. Getreidearten aus anderen Pflanzenfamilien. . . . . . · . 248 a) Buchweizen 248 - b) Reismelde 250

III. Mikroskopische Unterscheidung von Mehlarten in Gemengen . 250 1. Roggen- und Weizenmehl . . . . . . . . . . . . . . 250 2. Roggen-, Weizen- und Gerstenmehl ................. 250 3. Unterscheidung von Weizen-, Roggen- und Gerstenmehl mittels basischer

Fuchsinlösung . . . . . . . . . . . . . 252 4. Durum-und Vulgare-Weizenmehl. . . . . 252 5. Reismehl in Weizenmehl . . . . . . . . . 252 6. Maismehl in Weizenmehl . . . . . . . . 253 7. Maismehl in Gemengen mit anaeren Mehlen 253 8. Kartoffelwalzmehl in Handelsmehlen . . . . 255 9. Kartoffelmehl (Kartoffelstärke) in Weizenmehl 255

10. Aleuronzellen in Getreidemehlen . . . . . . 255 11. Keimlingsanteile im Mehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 12. Kleie- und Keimlingsbestandteile und Insektenfragmente im Mehl . 255

IV. Verunreinigungen des Getreides . . . . . . . . . . . . . . . 256 1. Pilzparasitäre Verunreinigungen. . . . . . . . . . . . . . 256 2. Samen und Früchte häufiger bzw. giftiger Getreideunkräuter . 261 3. Getreideunkräuter in Mehlen (Anteile der Früchte und Samen) 270 4. Weitere pflanzliche Verunreinigungen 284 5. Tierische Verunreinigungen . 289

Bibliographie . . . . Zeitschriftenliteratur

Brot, Backwaren und Hilfsmittel für die Bäckerei

290 291

A. Brot. Von Dipl.-Br.-Ing. A. SOHULz, Detmold. (Mit 1 Abbildung) 293

I. Allgemeines, Verbrauch . . . . . . 293

II. Teigbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 I. Physikalisch-chemische Vorgänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294

a) Knetprozeß, b) Teigbildung 295- c) Physikalische Teiguntersuchung 296 2. Enzymchemische Vorgänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 3. Die Verarbeitung enzymreicher Mehle. 297

III. Teiglockerung 298 1. Hefegärung . . . . . . . . . . . . 298

X Inhaltsverzeichnis

2. Sauerteiggärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 a) Sauerteigbakteriologie, b) Sauerteigführungen 301- c) Untersuchung des Sauerteiges 304

IV. Aufarbeitung des Teiges . 304

V. Backvorgang. . . . . . . . . . 305 1. Technologie . . . . . . . . . 305 2. Vorgänge während des Backens 306

VI. Brotsorten 308 1. Hauptsorten 308 2. Spezialbrote . . . . . . . . . 309 3. Kleingebäck, Technologische Hinweise 310

VII. Lagerung, Verpackung, Tiefkühllagerung 311

VIII. Veränderungen während der Lagerung. 313 1. Altbackenwerden. 313 2. Schimmelbildung . . . . . . . . 314 3. Fadenziehen . . . . . . . . . . . 315

IX. Zusammensetzung und Eigenschaften des Brotes 315 1. Zusammensetzung . . . . 315 2. Beschaffenheit des Brotes . . . . . . . . . 316 3. Brotfehler. . . . . . . . . . . . . . . . 317

X. Anreicherung von Vitaminen und Mineralstoffen 318 Bibliographie . . . . 319 Zeitschriftenliteratur 320 Patente . . . . . . 322

B. Backwaren. Von Dr. A. RoTSCH, Detmold . . . . . . . . . . 323

I. Frischbackwaren (Kuchen, Feingebäck) . . . . . . . . 323 1. Zusammensetzung, Begriffsbestimmungen, Herstellung . . . . . . . . 324

a) Hefeteig-Feinbackwaren, b) Blätterteig 324- c) Mürbteig, d) Brüh- und Brandmasse, e) V olleimassen 325 - f) Eiweißmassen, g) Creme, Gelee und Füllmassen 326

II. Dauerbackwaren . . . . . . . . . 326 1. Allgemeines . . . . . . . . . . 326 2. Allgemeine Beurteilungsmerkmale 327 3. Begriffsbestimmungen, Zusammensetzung . 328

a) Kekse, b) Kräcker, c) Laugendauergebäck, d) Lebkuchen und lebkuchenartige Gebäcke 328- e) Makronendauergebäcke, f) Backoblaten, g) Waffeldauergebäck, h) Zwieback 330 - i) Dauerbackwaren besonderer Art 331

4. Technologie der Dauerbackwarenherstellung . . . . . . . . . . . 331 a) Allgemeines 331- b) Lebkuchenherstellung 332

III. Diätetische Backwaren . . . . . . 333 1. Diabetikerbackwaren . . . . . . 333 2. Kleber-(Gluten-)freie Backwaren . 334 3. Natriumarme Backwaren . . . . 334 4. Kindernahrung . . . . . . . . 334

IV. Aus Backwaren hergestellte sonstige Erzeugnisse 334 1. Paniermehl, Semmelbrösel, Weckmahl 334 2. Mutschelmehl 335

Bibliographie . . . . 350 Zeitschriftenliteratur 350

C. Hilfsmittel und backtechnisch wirksame Zusätze für die Herstellung von Brot und Backwaren. Von Dr. A. RoTSCH, Detmold . 336

I. Lockerungsmittel . 336 1. Hefe . . . 336 2. Backpulver . . 336

Inhaltsverzeichnis XI

3. Triebmittel anderer Art 339

II. Backmittel (Backhilfsmittel) . 340 1. Allgemeine Anforderungen . . . . . . . 340 2. Begriffsbestimmungen, Zusammensetzung . 342 3. Wirkungsweise der einzelnen Backmittel . . . . . . . . . . . . . . . 343

a) Enzymatische Backmittel 343 - b) Backmittel zur Verbesserung der Krumenbeschaffenheit und der Porung 344- c) Mittel zur Beeinflussung des Wasserhaushalts 345 - d) Teigsäuerungsmittel 346- e) Stärkehydrolysate und andere Kohlenhydrate 347- f) Backtechnisch wirksame Milcherzeugnisse, g) Misch-Backmittel, h) Back-Cremes 348

4. Trennmittel (Trennöle, Trennemulsion, Streumehl). 349 Bibliographie . . . . 350 Zeitschriftenliteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350

D. Untersuchung und Beurteilung von Brot, Backwaren und Hilfsmitteln der Bäckerei. Von Dr. A. ROTBOR und Dr . .ANITA MENGER, Detmold. (Mit 3 Abbildungen) .... 351

I. Allgemeine Qualitätsbeurteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

II. Nachweis und Bestimmung von Inhaltsbestandteilen, Zutaten und Zusätzen . 352 1. Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 2. Asche (Kochsalzfreie Asche) . . . . . . . . . . . . . . . . 352 3. Kochsalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 4. Stickstoffhaltige Substanzen . . . . . . . . . . . . . . . . 354

a) Rohprotein, b) Ammoniak; Rückstände von Triebmitteln 354 5. Gesamtfett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 6. Butter- bzw. Milchfett. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 7. Andere Fettarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357

a) Cocosfett 357- b) Laurinsäure enthaltende Fette 358- c) Tierisches neben pflanzlichem Fett, d) Seetieröle, e) Andere tierische und pflanzliche Fette oder Öle, f) Gehärtete Fette 359

8. Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 a) Stärke, Dextrine, Zuckerarten, Pentosane, b) Trifructosan 360-c) Sorbit 361

9. Rohfaser . . . . . . . . 361 10. Vitamine . . . . . . . 361 11. Enzyme . . . . . . . . 362 12. Phosphatide ("Lecithin") 363 13. Emulgatoren . . 364 14. Antioxydantien . 364 15. Farbstoffe . . . 365 16. Milchprodukte . 365 17. Eiprodukte . . . 366 18. Honig . . . . . 366 19. Kakaobestandteile 367 20. Verdickungsmittel 367 21. Fremdmehle . . . . . . . . . . . . 367 22. Nachweis des Teiglockerungsverfahrens 367 23. Untersuchung auf organische Säuren. . . . . . . . . 368

a) Flüchtige Säuren 368- b) Nichtflüchtige Säuren 369 III. Untersuchung von Backpulver . 370

I. Nachweis der Bestandteile . . . 370 2. Bestimmung der Triebkraft. . . 371

IV. Untersuchung von Trennemulsionen. 373 V. Sonstiges . . . . . . . 373

1. Filth-Test . . . . . 373 2. Mineralöl, Paraffin . 374 3. Konservierungsmittel 375 4. Säuregrad von Brot . 376

VI. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung . 376 Bibliographie . . . . 379 Zeitschriftenliteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379

XII Inhaltsverzeichnis

Mikroskopische Untersuchung von Brot, Backwaren und Hilfsmitteln der Bäckerei. Von Prof. Dr. A. TH. CzAJA, Aachen (Mit 9 Abbildungen) 385

I. Die mikroskopische Prüfung der Backwaren 385 I. Weizengebäck . . . . . . . 385 2. Roggenbrot . . . . . . . . 386 3. Mischbrot aus Vollkornmehl . 387 4. Roggenschrotbrot . . . . . 387

II. Nachweis von Hefe und anderen Zusätzen in Brot und Teigwaren 387 I. Hefe in Weizengebäck . . . . . . . . . 387 2. Kartoffelwalzmehl im Brot . . . . . . . 388 3. Kartoffeln im Brot . . . . . . . . . . . 388 4. Getreidekeime in V ollkornbrat und -Schrot 388 5. Sojamehl in Back- und Teigwaren . 389 6. Fremdmehl in Brot und Teigwaren . . . . 389 7. Reismehl in Teigwaren . . . . . . . . . 389

III. Nachweis von Mikroorganismen auf und in Backwaren 389 I. Schimmelbildung auf Brot. . . . . . . . . . . 389 2. Klumpenbildung im Mehl . . . . . . . . . . . 390 3. Untersuchung mikrobiell veränderter Backwaren 390

IV. Untersuchung von Backhilfsmitteln. 390


393 393

Hülsenfrüchte. Von Dr. L. WASSERMANN, Gerlenhofen Krs. Neu-Ulm 394

A. Allgemeines . . . . . . . . 394

B. Die einzelnen Hülsenfrüchte . 395

I. Sojabohne . . . . . . 395 I. Anbau, Botanik, Sorten . 395 2. Zusammensetzung . . . 395 3. Sojaprodukte . . . . . 398

a) Sojamehle . . . . . 398 b) Asiatische Sojaprodukte . 399

a) Tempeh, ß) Sojamilch 399 - y) Tofu, .5) Natto, e) Hamanatto, ') Miso 400 - 17) Soja-Soße (Shoyu) 401

II. Erdnuß . . . . . . . . . 402 I. Anbau, Botanik, Sorten . 2. Zusammensetzung 3. Erdnußprodukte . . . .

III. Bohne ........ . l. Anbau, Botanik, Sorten . 2. Zusammensetzung . . . 3. Weitere zuGenußzwecken verwendete Phaseolus-Arten .

IV. Erbse ......... . I. Anbau, Botanik, Sorten . 2. Zusammensetzung 3. Erbsenprodukte 4. Kichererbsen . .

V. Linse ...... . I. Anbau, Botanik, Sorten . 2. Zusammensetzung

VI. Süßlupine . . . . . I. Botanik, Sorten . 2. Zusammensetzung

C. Lagerung, Schädlinge . . .

402 403 404

. 405 405 406 407

408 408 408 410 410

410 410 411

412 412 412

413

Inhaltsverzeichnis

1. Lagerung und Trocknung von Hülsenfruchtsamen 2. Tierische Schädlinge . 3. Pilzliehe Schädlinge .

D. Untersuchung und Beurteilung .

1. Äußere Merkmale . . 2. Kochprobe . . . . . 3. Wassergehalt . . . . 4. Blausäure in Bohnen . 5. Aflatoxin


XIII

413 414 414

415

415 415 416 416 416

416 417

Mikroskopische Untersuchung der Hülsenfrüchte. Von Prof. Dr. A. TH. CZAJA, Aachen (Mit 34 Abbildungen) . . . 420

I. Leguminosen-Samen 1. Gartenbohne 2. Feuerbohne 3. Erbse .. . 4. Linse .. . 5. Ackerbohne . . . . 6. Bockshornklee-Samen 7. Wicke ... 8. Platterbse . 9. Kichererbse

10. Sojabohne . 11. Lupine ... 12. Mondbohne. 13. Mungobohne . 14. Adzukibohne . 15. Chinabohne . . . . . . 16. Schwarzäugige Langbohne 17. Die Lablabbohne 18. Jackbohne ...

II. Leguminosen-Mehle . 1. Bohnenmehl . . 2. Erbsenmehl . . 3. Linsenmehl . . 4. Sojamehl . . . . . . 5. Lupinenmehl, Süßlupinenmehl 6. Bockshornklee-Samenmehl .

Bibliographie . . . . . . . . . . . . . Zeitschriftenliteratur . . . . . . . . .

Diätetische Lebensmittel auf Getreidebasis. Von Prof. Dr. R. FBANOK Berlin

I. Einfache Getreideerzeugnisse

II. Aufgeschlossene Getreideerzeugnisse

III. Diabetiker-Lebensmittel .

IV. Chemische Untersuchung 1. Allgemeines . . . . . 2. Sorbit-Bestimmung . 3. Eisen-Bestimmung .. 4. Natrium-Bestimmung.

V. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung .

Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeitschriftenliteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . .

420 420 422 422 423 424 425 426 427 428 428 429 430 431 431 431 432 432 432 433 433 433 433 433 435 435

435 435

. 437 437

438 439

441 441 441 441 441

442

443 444

XIV Inhaltsverzeichnis

Teigwaren

A. Rohstoffe, Herstellung, Veränderungen. Von Dr. ANITA MENGER, Detmold. 445

I. Allgemeines . . . . . . 445 I. Begriffsbestimmungen 445 2. Wirtschaftliches . 446

II. Rohstoffe . . . . . . . 446 1. Getreidegrundlage . . . . . . . . . . . . . . . . 446

a) Dummrohstoffe 447 - b) Weichweizenrohstoffe 449 2. Eier und Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . 450

a) Schalei, b) Eidauerwaren 451 3. Sonstige Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . 452

a) Wasser, b) Kochsalz, c) andere Teigwarenzusätze 452

111. Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 I. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 2. Das kontinuierliche Verfahren mit Schneckenpressen . . . . . . . . . . 453

a) Rohstoffzufuhr und Teigbereitung 453- b) Pressen und Formen 454-c) Trocknung 455

3. Walz-, Schnitt- und Stanzwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 4. Teigwaren besonderer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

IV. Eigenschaften und Veränderungen von Teigwaren. . . . . . . . . . . 458 I. Auswirkung von Rohstoffeigenschaften und Herstellungsbedingungen ... 458

a) Einflüsse auf das Aussehen 458 - b) Einflüsse auf die mechanische Widerstandsfahigkeit, c) Einflüsse auf den Verbrauchswert 460

2. Veränderungen beim Lagern . 461

Bibliographie . . . . . . . . . . 464 Zeitschriftenliteratur . . . . . . . . . 464

B. Untersuchung und Beurteilung von Teigwaren und deren Rohstoffen. Von Prof. Dr. L. AoKER, MünsterjWestf. (Mit 2 Abbildungen). 467

I. Teigwaren . . . . . . . . 467 I. Vorbereitung der Probe 467 2. Wasser . . 467 3. Asche . . . . . . . . 467 4. Kochsalz . . . . . . . 467 5. Gesamtfett . . . . . . 468 6. Säuregrad . . . . . . . . . . . . . . . 468 7. Nachweis und Bestimmung eines Eizusatzes 469

a) Qualitativer Nachweis. . . . . . . . . 469 b) Bestimmung des Eigehaltes ................... 469

a) Allgemeines 469- ß) Sterine 470- y) Alkohollösliche Phosphorsäure, o) Cholin 475- e) Lösliche Proteine 476- C) Methoden zur orientieren-den Bestimmung des Eigehaltes (Schnellmethoden) 477- 1f) Sonstige Methoden 478

8. Nachweis von Pflanzenlecithin . . . . . . . . . . . . . 478 9. Künstliche Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . 479

10. Nachweis von Weichweizen in Teigwaren aus Durumweizen 480 11. Kochverhalten 481

II. Eirohstoffe 483 I. Wasser . . . 483 2. Gesamtprotein . 483 3. Lösliche Proteine 483 4. Gesamtfett . . . 484 5. Cholesterin . . . . . . 484 6. Phosphatidphosphorsäure 484 7. Gesamtcholin . . . . . . . . . . . 485 8. Phytosterine, Phytosterinester und -glykoside. 485 9. P-Carotin. . 485

III. Weizenrohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . 486

Inhaltsverzeichnis

1. Wasser, N-Substanz, Feuchtkleber 2. Asche ............ . 3. Gesamtcarotinoide . . . . . . . 4. Lipoxydaseaktivität . . . . . . . . . . . . . . . . 5. Unterscheidung zwischen Weichweizen und Hartweizen .. 6. Untersuchung im Farinograph, Extensograph, Amylograph .

IV. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung . Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeitschriftenliteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . .

XV

486 486 486 486 486 486 486 487 487

Honig und Kunsthonig. Von Dr. H. DUISBERG, Bremen. (Mit 17 Abbildungen) 491 A. Honig. . . . . . . . 491

Begriffsbestimmung. . 491

I. Honigbereitung 491 1. Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491

a) Nektar 491- b) Honigtau, c) Sonstige und künstliche Rohstoffe 492 2. Bearbeitung durch die Biene. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492

a) Sammaltätigkeit 492- b) Bearbeitung im Bienenstock (Umwandlung von Nektar in Honig) 493

II. Honiggewinnung . . . . . . 495 1. Waben- und Scheibenhonig 495 2. Gewinnungsverfahren . 495 3. Reinigung . . . . . 496 4. Wiederverflüssigung . 497 5. Trockenhonig . . . . 499 6. Abfüllung . . . . . . 499 7. Gefäße . . . . . . . 499 8. Verwendung von Honig 500

111. Eigenschaften des Honigs . 501 1. Äußere Merkmale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501

a) Konsistenz 501- b) Honigfarbe 504- c) Geruch und Geschmack 506 2. Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507

a) Dichte 507- b) Oberflächenspannung, c) Spezifische Wärme, d) Wärmeleitfähigkeit, e) Lichtbrechung, f) Verhalten im polarisierten Licht, g) im ultravioletten Licht 508- h) Radioaktivität, i) Elektrische Leitfähigkeit 509

IV. Chemische Zusammensetzung 509 1. Wasser . . . . . . . . . 509 2. Mineralstoffe . . . . . . 510 3. Säuregehalt und pR-Wert 512 4. Aromastoffe . . . . . . . 515 5. Stickstoffverbindungen . . 518 6. Fermente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521

a) Diastase (Amylasen) 521 - b) Invertase (Saccharase) 523- c) Glucoseoxydase 524- d) Katalase, e) Vitamin C-oxydierendes Ferment, f) Phosphatase 525 - g) Andere Fermente 526

7. Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 8. Kohlenhydrate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526

a) Monosaccharide 526 - b) Reduzierende Disaccharide 528 - c) Nichtreduzierende Disaccharide, d) Oligosaccharide 529- e) Dextrin 530

9. Sonstige Honigbestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531

V. Veränderung des Honigs bei der Lagerung . 531 1. Allgemeines . . . . . . . . 531 2. Veränderungen in der Farbe 533 3. Veränderungen der Zucker . 533 4. Sonstige Veränderungen. . . 534 5. Gärung . . . . . . . . . . 534

VI. Untersuchung von Honig (und Kunsthonig) 534 1. Allgemeine Untersuchungsmethoden . . . . . . . . . . . . . . . 534

a) Probenahme, b) Farbmessung 534- c) Geruch und Geschmack 535

XVI Inhaltsverzeichnis

2. Physikalische Untersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535 a) Dichte, b) Oberflächenspannung 535- c) Viscosität, d) Lichtbrechung, e) Polarimetrie, f) Elektrische Leitfähigkeit 536

3. Chemische Untersuchung . . . . . . 536 a) Trockenmasse bzw. Wasser . . . . 536 b) Mineralstoffe und Spurenelemente . 539 c) Säuren . . . . . . . . . . . . . 539 d) Aminosäuren . . . . . . . . . . 540 e) Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . 540

a) Papierchromatographischer Nachweis der Zucker 540-ß) Quantitative Papierchromatographie der Honigzucker 541- l') Quantitative Bestimmung der Zucker durch Fraktionierung an Kohlesäulen 542 - ö) Andere Bestimmungsmethoden für einzelne Zucker 543 - e) Bestimmung der Saccharose und Melezitose im Honig, () Stärkedextrin (qualitative Vorproben) 544 -17) Honigdextrine 545

f) Erhitzungsnachweis, Nachweis von Kunsthonig ........... 545 g) Fermente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546

a) Invertase (Saccharase), ß) Diastase (a-Amylase) 546 - l') Diastase (ß·Amylase) 547- ö) Andere Fermente 548

h) Serologische Eiweißdifferenzierung . . . . . 548 i) Eiweißfällung nach LUND. . . . . . . . . . 548

VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung . 548

B. Kunsthonig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 Begriffsbestimmung 550 - Herstellung, Untersuchung 551


Mikroskopische Untersuchung des Honigs. Von Dr. J. EvENIUS und E. FoCKE, Celle. (Mit 86 Abbildungen) . . . . . . . . . . . 560

I. Allgemeines über Festkörper im Honig 560

II. Honigfremde Festkörper. 561

III. Pollen-Analyse . . . . . 564

IV. Honigtau·Honige . . . . 566

V. Pollenformen in Honigen 567 I. Einleitung. . . . . . 567 2. Einheimische Pollenformen 568

a) Gymnospermen, b) Angiospermen 568 3. Ausländische Pollen . 573

a) Angiospermen 573

VI. Honigtypen • . . . . . 577 I. Inländische Honigtypen 577 2. Ausländische Honigtypen . . . . . . . . . . . 578

a) Europäische Honige, b) Außereuropäische Honige 578

Abbildungsteil . . . 581 Bibliographie . . . . 590 Zeitschriftenliteratur 590

Zucker

A. Rübenzucker und Rohrzucker. Von Prof. Dr. F. SCHNEIDER, Braunschweig. (Mit 4 Ab- 591 bildungen).

I. Geschichtlicher tlberblick, Vorkommen, Eigenschaften 591

li. Zucker aus Zuckerrüben . . . . . . . . . . . . . . 596 I. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . 596 2. Vorbereitung der Rüben . . . . . . . . . . . . . . . . . 597

a) Lagerung, Transport und Reinigung, b) Zerkleinerung 597

Inhaltsverzeichnis XVII

3. Saftgewinnung ........................ . 4. Saftreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

a) Saftreinigung mit Kalk und Kohlendioxid 600- b) Saftreinigung durch Ionenaustausch 603

5. Verdampfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. Kristallisation und Gewinnung des Zuckers . . . . . .

a) Kristallisation . . . . . . . . . . . . . . . . . b) Zuckerahtrennung aus der Füllmasse ...... . c) Zuckerhausarbeit für verschiedene Fabrikationsarten . . . .

a) Rohzuckerfabrik, ß) Weißzuckerfabrik 607- y) Raffinerie 609 d) Melasse ........ .

7. Energie- und Wärmewirtschaft 8. Zuckerbilanz . . .

III. Zucker aus Zuckerrohr 1. Allgemeines . . . 2. Saftgewinnung . . 3. Saftreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . .

a) Defäkation, b) Karbonatation, c) Sulfitation 613 4. Verdampfung . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. Kristallisation und Gewinnung des Zuckers

IV. Untersuchung von Zucker und Zuckerfabriksprodukten 1. Saccharose . . . 2. Invertzucker . . 3. Raffinose .... 4. Trockensubstanz 5. Asche ..... 6. Organische Säuren 7. pH-Wert .... . 8. Farbe ........... .

a) Lösungen, b) Feste Zucker 622 9. Reinheit, Ausbeute und Rendement . . . . . . . . . . .

10. Qualität, Polarisation und Saccharosegehalt von Weißzuckern 11. Qualitäts- und Kennzeichnungsbestimmungen von Weißzucker 12. Einzelbestimmungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

a) Schwefeldioxid 628- b) Flockungen, c) Mikrobiologische Untersuchungen, d) Fremdbestandteile 629

13. Zollvorschriften . . . . . . . . . . . . . . Ermittlung des Reinheitsgrades . . . . . . . .

V. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung . 1. Begriffsbestimmung für Zucker . . . . . . . . . . 2. Zuckersorten mit teilweise volkstümlicher Bezeichnung


B. Glucosesirup (Stärkesirup), Stärkezucker und Dextrose (Traubenzucker). Von Dr. G.

598 600

604 605 605 606 606

609 610 611

611 611 612 613

614 614 616 616 616 619 620 620 621 621 622

622 623 626 628

630 630 632 632 633 634 635

GRAEFE, Hamburg. (Mit 7 Abbildungen) . . . . 637 I. Geschichtliches. Wirtschaftliche Bedeutung

II. Herstellung . . . . . . . . . . . . . . 1. Grundlagen der Stärkeverzuckerung . . . . . . . . . . . . . . . . .

a) Stärkehydrolyse mit Säuren 639 - b) Stärkehydrolyse mit Enzymen, c) Zweistufige Stärkehydrolyse mit Säuren und Enzymen 640- d) Zweistufige Stärkehydrolyse mit Enzymen 641

2. Technische Herstellung der Stärkeverzuckerungserzeugnisse . . . . . . a) Glucosesirup (Stärkesirup) 642- b) Trockenglucosesirup (Trockenstärkesirup), c) Stärkezucker 644 - d) Dextrose (Traubenzucker) 645

III. Zusammensetzung ......................... . 1. Glucosesirup und Trockenglucosesirup . . . . . . . . . . . . . . . .

a) WasserfTrockensubstanz, b) Säuregrad/Acidität, c) pH, d) Mineralbestandteile 647- e) Rohprotein, f) Kohlenhydrate 648

637 638 638

642

647 647

XVIII Inhaltsverzeichnis

2. Stärkezucker . 651 3. Dextrose 651

IV. Eigenschaften . . 651 1. Organoleptische Eigenschaften 651 2. Biochemisches Verhalten . . 652 3. Chemisches Verhalten . . . . 653 4. Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654

a) Schmelzpunkt, optisches Verhalten, Molekulargewicht, osmotischer Druck 654- b) Löslichkeit, c) Hygroskopizität, d) Beeinflussung der Kristallisation 655- e) Viscosität 656

V. Verwendung . . . 657

VI. Untersuchung . . . . . . . 658 1. Sinnenprüfung . . . . . 658 2. Wasser/Trockensubstanz . 658 3. Acidität/Säuregrad . . . 659 4. pH . . . . . . . . . . . . . 659 5. Mineralbestandteile (Sulfatasche) 659 6. Schwermetalle . . . . . . . . 659 7. Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660

a) D.E.-Wert, b) n-Glucose neben Maltose und höhermolekularen Maltosacchariden, c) Chromatographische Bestimmung der Saccharide, d) Mikrobiologische und enzymatische Bestimmungsmethoden 660

8. Farbe und Farbstabilität . . . . . . . . . . 661 9. Bonbontest . . . . . . . . . . . . . . . . 661

10. Schweflige Säure . . . . . . . . . . . . . . 661

VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung . 661


C. Sonstige Zucker- und Siruparten. Von Dr. G. GRAEFE, Hamburg. (Mit 3 Abbildungen) 666

I. Fructose 666 1. Vorkommen . . 2. Herstellung . . 3. Eigenschaften . 4. Verwendung. .

II. Maltosesirup . . . 1. Begriffsbestimmungen 2. Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Zusammensetzung, Eigenschaften und Verwendung

III. Ahornsirup und Ahornzucker . . . . . . . 1. Geschichte und wirtschaftliche Bedeutung . 2. Herstellung . . . . . . . . . . . . 3. Eigenschaften und Zusammensetzung .

IV. Zuckeralkohole ....... . 1. Geschichte und Vorkommen . 2. Herstellung .

a) Sorbit . b) Mannit . c) Dulcit . . d) Xylit ...

3. Eigenschaften . 4. Verwendung . .

V. Zuckercouleur . . 1. Grundlagen der Zucker-Caramelisierung 2. Herstellung von Zuckercouleur . . . . . . . . 3. Zusammensetzung, Eigenschaften und Verwendung

666 666 668 669

669 669 670 671

671 671 672 675

676 676 677 677 678 679 679 680 682

683 683 684 684

Inhaltsverzeichnis XIX

VI. Untersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686 Fructose, Maltosesirup, Ahornsirup und Ahornzucker 686 - Zuckeralkohole 687 Zuckercouleur 688

VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung . . . . . . . . . . . . 688 Fructose, Maltosesirup 688 - Ahornsirup und Ahornzucker, Zuckeralkohole, Zuckercouleur 689


D. Malzextrakt und Malzsirup. Von Dr. H. VIERMANN, München 695

I. Begriffsbestimmung . . . . . . . . 695

II. Herstellung . . . . . . . . . . . . 695

III. Einteilung der Sorten, Verwendung . . 696

IV. Zusammensetzung und Eigenschaften . 696 a) Organoleptische Eigenschaften . 696 b) Mikroskopischer Befund. . . . 697 c) W assergehaltjTrockensubstanz . 697 d) Säuregrad . . . . . 698 e) Mineralbestandteile 698 f) Stickstoffsubstanz . . . . . . 699 g) Kohlenhydrate. . . . . . . . 699

a) Rohmaltose, ß) Fructose und Saccharose, y) Glucose 700- ö) Maltose und Dextrin 701- e) Sonstige Kohlenhydrate 703

h) Enzyme. . . . 703

V. Untersuchung . . . . . . 704 1. Sinnenprüfung. . . . . 705 2. Mikroskopische Prüfung . 705 3. Trockensubstanz . . 705 4. Säuregrad . . . . . 705 5. Mineralbestandteile 705 6. Stickstoffsubstanz . 705 7. Kohlenhydrate. . . 705 8. Enzymaktivitäten . 706 9. Erkennung von Verfälschungen 707

VI. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung 708


708 709

Zuckerwaren. Von Dr. A. FINCKE, Köln . . 711

I. Allgemeines . . . . . . . . . . 711

II. Zusammensetzung und Herstellung 713 1. Hartkaramellen . . . . . . 713 2. Weichkaramellen . . . . . . 714 3. Konservekonfekt . . . . . . 714 4. Fondantmassen und Fondants 715 5. Komprimate . . . . . . . . 715 6. Gelee-Zuckerwaren, Gummibonbons und verwandte Erzeugnisse. 715 7. Kokosflocken. . . . 715 8. Krokant . . . . . . 716 9. Lakritzwaren. . . . 716

10. Schaumzuckerwaren 716 11. Dragees . . 716 12. Streusel . . 717 13. Kaugummi . . . . . 717

XX Inhaltsverzeichnis

14. Marzipan und ähnliche Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . 717 a) Marzipanrohmasse und angewirktes Marzipan 718 - b) Persipanrohmasse und angewirktes Persipan 719- c) Makronenmassen, d) Nugat 720

15. Vitaminierte Zuckerwaren . . . . . 720

lll. Untersuchung . . . . . . . . . . . . 721 1. Allgemeine Untersuchungsverfahren . 721

a) Wassergehalt . . . . . . . . . 721 b) Aschegehalt . . . . . . . . . . 722 c) Gesamtstickstoff . . . . . . . . . . . 722 d) Fettgehalt und Untersuchung der Fette . 722 e) Bestimmung der Zuckerarten .................. 723

a) Saccharose 723 - p) Invertzucker, y) Fructose, ö) Lactose, e) Stärkesirupgehalt (Glucosesirup) 724- C) Bestimmung von Saccharose, Invertzucker, Lactose und Stärkesirup nebeneinander 725

f) Sorbit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 g) Künstliche Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 h) Konservierungsstoffe, .Antioxydantien und andere fremde Stoffe . . . 729

2. Untersuchung der einzelnen Zuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . 729 a) Hart- und Weichkaramellen, b) Komprimate, c) Geleezuckerwaren, Gummibonbons 729 - d) Kokosfiocken, e) Krokant, f) Kaugummi, g) Lakritzwaren 730 - h) Marzipanrohmasse und angewirktes Marzipan 731 - i) Persipan, j) Nugat 733

IV. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung 734 Bibliographie . . . . Zeitschriftenliteratur

735 736

Speiseeis

A. Allgemeines, Begriffsbestimmungen und lebensmiitelrechtliche Beurteilung. Von Dr. J. KLosE, Bonn. (Mit 2 Abbildungen) . 738

I. Geschichtliches . . . . 738

II. Wirtschaftliches . . . 738

rn. Begriffsbestimmungen 739 1. Speiseeis . . . . . 739 2. Halberzeugnisse . . 741

IV. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung . 741

Bibliographie . . . . 743 Zeitschriftenliteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744

B. Herstellung von Speiseeis (Technologie). Von Dr. E. LoESER, München. (Mit 4 Ab-bildungen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 745

I. Speiseeissorten . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 45

II. Grundstoffe der Speiseeismischung und ihre Funktion 746 1. Gesamttrockensubstanz. . . 747 2. Milchfett . . . . . . . . . 747 3. Fettfreie Milchtrockenmasse. 747 4. Zucker . . . 748 5. Eiprodukte . . 749 6. Stabilisatoren . . 749 7. Emulgatoren . . 749 8 . .Antioxydantien . 750 9. Geschmacksstoffe 750

111. Herstellung der Speiseeis-Mischung 1. Dosieren und Mischen . . . 2. Erhitzen und Homogenisieren . 3. Pasteurisieren 4. Kühlen .......... .

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Inhaltsverzeichnis XXI

IV. Gefrieren . . . . . . . 753 1. Gefriertemperatur und ausgefrorene Wassermenge 753 2. Gefriervorgang und Gefüge des Speiseeises 754 3. Speiseeis-Gefrierapparate (Freezer) . 755 4. Aromatisieren der Speiseeismischung 756 5. Härten von Speiseeis . 756

V. Lagerung von Speiseeis . . . . . . . 757

VI. Transport von Speiseeis . . . . . . . 757

VII. Fabrikations-Überwachung und Laboratoriumsteste. 757

Bibliographie . . . . 758 Zeitschriftenliteratur 7 58

C. Untersuchung von Speiseeis. Von Dr. W. PELZ, Bonn 759

I. Probenahme . . . . . . . . . . . . 759

II. Physikalische Untersuchung . . . . . 759 I. Lufteinschlag (Overrun, Aufschlag) 759 2. Abtropfgrad 759 3. Viscosität . . . . . . 760

III. Chemische Untersuchung 760 I. Trockenmasse . . . . 760 2. Lipide . . . . . . . . . . . 760

a) Gesamtfett 760- b) Milchfett 761 3. Eigehalt . . . . . . . . . . . . . 761 4. Emulgatoren . . . . . . . . . . . 762 5. Kohlenhydrate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762

a) Monosaccharide sowie Lactose und Saccharose, b) Stärkesirup, c) Stärke 762 - d) Dickungsmittel (Stabilisatoren) auf Kohlenhydratbasis 763 -e) Sorbit 764

6. Sonstige Zusätze . . . . . . 764

IV. Bakteriologische Untersuchung. 765


Backhefe. Von Dr. R. KAUTZMANN und Dr. W. ZoBERST, Karlsruhe

A. Einleitung . . . . . . . . . . . .

B. Grundzüge der Backhefe-Herstellung

I. Vorbereitung der Rohstoffe .

II. Das Züchtungsverfahren . . .

III. Aufarbeitung der Endprodukte

IV. Lagern der Hefesuspension

V. Entwässern der Hefesuspension und Verpacken der Hefe .

VI. Trockenbackhefe . . . .

C. Zusammensetzung der Backhefe

I. Chemische Zusammensetzung I. Trockensubstanz . . . 2. Rohprotein . . . . . 3. Kohlenhydrate. . . . 4. Phosphorverbindungen 5. Mineralstoffe . . . . . . . . . 6. Schwermetalle und Spurenelemente 7. Lipide . . ...... . 8. Vitamine . . . . . . . . . . . .

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XXII Inhaltsverzeichnis

D. Untersuchung und Beurteilung der Backhefe

I. Äußere Merkmale, wertgebende Eigenschaften 1. Aussehen, Geruch, Farbe und Plastizität 2. pR-Wert und Löslichkeit von Hefe 3. Veratmungsfaktor ..... 4. Haltbarkeit . . . . . . . . 5. Bestimmung der Triebkraft . 6. Bestimmung der toten Zellen . . 7. Infektionsgrad (Fremdorganismen)

II. Chemische Untersuchung 1. Trockensubstanz . . . . . . 2. Asche .......... . 3. Gesamtstickstoff (Rohprotein) 4. Gesamtphosphorsäure. 5. Eisen, Kupfer 6. Blei ... 7. Arsen 8. Ergosterin.

Bibliographie . . . . Zeitschriftenliteratur Patente .....

Sachverzeichnis .

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Inhaltsübersicht Band V, Teil 2: Obst, Gemüse, Kartoffeln, Pilze Frisches Obst. Von Dr. H. DREWS, Berlin

Obstdauerwaren A. Tiefgefrorenes Obst. Von Dipl.-Ing. J. GuTSCHMIDT, Karlsruhe B. Obst in Dosen und Gläsern. Von Dr.-Ing. A. S. Kov ACS, Harnburg C. Trockenobst, einschl. gefriergetrocknetes Obst und Obstpulver. Von Dr. K. HERRMANN,

Stuttgart D. Früchte in Dickzucker. Von Dr. K. HERRMANN, Stuttgart

Obsterzeugnisse A. Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Muse und verwandte Erzeugnisse sowie Halberzeugnisse.

Von Dr. K. HERRMANN, Stuttgart B. Fruchtsäfte, Süßmoste, Konzentrate, Fruchtmuttersäfte und Obstsirupe. Von Dr. K. HERR

MANN, Stuttgart C. Fruchtsaftgetränke und sonstige alkoholfreie Erfrischungsgetränke. Von Reg.-Chemiedirek

tor E. BENK, Sigmaringen

Mikroskopische Untersuchung von Obst u. Obsterzeugnissen. Von Prof. Dr. A. TH. CZAJA, Aachen

Frischgemüse. Von Dr. P. NEHRING, Braunschweig

Gemüsedauerwaren A. Tiefgefrorenes Gemüse. Von Dipl.-Ing. J. GuTSCHMIDT, Karlsruhe B. Gemüse in Dosen und Gläsern. Von Dr. P. NEHRING, Braunschweig C. Eingesäuertes Gemüse. Von Dr. F. MARTENS, EsslingenjNeckar D. Trockengemüse. Von Dr. K. HERRMANN, Stuttgart E. Tomatensäfte und andere Tomatenprodukte sowie andere Gemüsesäfte. Von Dr. K. HERR-

MANN, Stuttgart

Kartoffeln und Kartoffel-Erzeugnisse. Von Prof. Dr. H. MoHLER und Dr. H. SULSER, Zürich

Pilze und Pilzdauerwaren. Von Dr. W. BöTTICHER, München

Mikroskopische Untersuchung der Gemüse, Salate, Küchenkräuter und Speisepilze. Von Prof. Dr. A. TH. CzAJA, Aachen

Die mikrobiologische Erzeugung von Nahrungsmitteln. Von Prof. Dr. F. REIFF, Ludwigshafen

Sachverzeichnis

Verzeichnis der Mitarbeiter

Prof. Dr. rer. nat. Lunwm AcKER, Institut für Lebensmittel-Chemie der Universität, 44 MünsterfWestf., Piusallee 7

Prof. Dr. phil. ALPHONS THEODOR Cz.AJA, Botanisches Institut der Technischen Hochschule, 51 Aachen, Hainbuchenstraße 20

Dr. phil. nat. HERWARTH DUISBERG, Chemiker, 28 Bremen, Mommsenstraße 38

Dr. phil. JOACHIM EvENIUS, 31 Celle, Danziger Straße 9A

Dr. rer. nat. ALBRECHT FINCKE, Dipl.-Chem. 507 Bergisch-Gladbach, Refrather Weg 22

ELIDA FoCKE, Technische Assistentin, 31 Celle, Speicherstraße 7

Prof. Dr. phil. nat. Rum FRANCK, Bundesgesundheitsamt, Max-von-PettenkoferInstitut, l Berlin 33, Unter den Eichen 82-84

Dr. rer. nat. GERD GRAEFE, Dipl.-Chem., 2 Hamburg-Blankenese, Oesterleystr. ll

Dr.-Ing. ROBERT K.AUTZMANN, Karl Berthold Benecke-Institut für Hefeforschung, 75 Karlsruhe, Kornblumenstr. 13

Dr. rer. pol. JoACHIM KLosE, 53 Bonn, Baumschulallee 2

Dr.-Ing. ERWIN LOESER, S München 22, Widenmayerstraße 50

Dr. phil. ANITA MENGER, Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Berlin und Detmold, 493 Detmold, Am Schützenberg 9

Oberchemierat Dr. W. PELZ, Chemisches Lebensmitteluntersuchungsamt der Stadt, 53 Boun, Immenburgstraße 20

Prof. Dr. phil. MATEI RoHRLICH, Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Berlin und Detmold, l Berlin 65, Seestraße ll

Dr. rer. nat. ALFRED RaTSCH, Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Berlin und Detmold, 493 Detmold, Am Schützenberg 9

Prof. Dr. phiJ. FERDINAND SCHNEIDER, Institut für landwirtschaftliche Technologie und Zuckerindustrie an der Technischen Hochschule, 33 Braunschweig, Langer Kamp 5

Dipl.-Br.-Ing. ADOLF ScHULZ, Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Berlin und Detmold, 493 Detmold, Vor den Eichen 2

Prof. Dr. phil. BERTHOLD THOMAS, Fakultät für Landbau der Technischen Universität Berlin, l Berlin-Nikolassee, Rolandstraße 12

Dr. phiJ. HERBERT VIERMANN, 8 München 19, Winthirplatz l

Dr. rer. nat. LUDWIG WASSERMANN, 7911 Gerlenhofen, Krs. Neu-Ulm, Am Bahndamm 262

Dr. rer. nat. WERNER ZoBERST, Karl Berthold Benecke-Institut für Hefeforschung, 75 Karlsruhe, Kornblumenstraße 13

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HANDBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE - Springer978-3-662-34537...8. Quellung und Verkleisterung der Stärkekörner . 201 9. Nachweis gequollener Stärkekörner durch organische Farbstoffe