22 ’ Tradifood

De zomertijd is dé periode van de ‘Fromages frais’Deze verse kaas is de voorouder van alle kazen. Het is eigenlijk min of meer uitge-lekte wrongel of zure melk. De melk stolt onder invloed van zijn melkzuurbacteriën, door toevoeging van enzymen als de melk niet rijk genoeg of gepasteuriseerd is en soms met de steun van een kleine dosis stremsel. Een verse kaas heeft een zeer korte levensduur. Net uit de mal, na een korterijpingvan18 tot24uur,wordtdekaas zo spoedig mogelijk aangeboden aan de amateurgourmet. Sommigen zijn zelfs

verkocht in hun mal waar de wei nog uit-lekt.

Naast deze gemeenschappelijk kenmer-ken zijn de variaties eindeloos. Afhankelijk van de mate van uitlekken, van toevoegin-gen zoals zout, kruiden, aromaten of suiker en of de wrongel wel of niet geklopt is om de kaas meer luchtig te krijgen. Zo heeft elke regio zijn eigen producten;• La Boulette de Cambrais (gemengd

met dragon en peper)• La Jonchée de Nioris (gerijpt op een

rieten mat die hem zijn specifieke

aroma en geur geeft)• Le rove de Provence (met zijn lange

specifieke vorm en parfums van Provençaalse kruiden)

• DeMascarpone en de Ricotta verrijken onze desserts

Per definitie is een verse kaas nooit geraf-fineerd. Dit impliceert een totale afwezig-heid van korst met een hoog vochtgehalte. Om toch kaas genoemd te mogen worden, moet een minimum drogestofgehalte van 18% aanwezig zijn. Dit is de reden waarom verse kaas caloriearme kaas is. Uiteraard

Bij het ontbijt samen met jam ‘faisselle en confiture’. Als ochtendtussendoortje op toast met zout en peper. Voor de lunch buffel Mozzarella di Campana met Coeur de Boeuf tomaten of een verse carpaccio met Parmezaanse kaas op een terras. Je voelt je een Italiaanse Signora of Signore. Een salade ‘Roquefort met walnoten’, een lauwwarme salade van geitenkaas gegratineerd met honing en tijm; je voelt je als God in Frankrijk. ’s Avonds een Aligot als aardappelgarnituur bij grillgerechten, gegrilde courgettes of aubergine gegarneerd met Peccorino. En wat te denken van een dessert met mascarpone of Ricotta, bijvoorbeeld de fameuze Tiramisu! Kaas kan altijd; kaas kan overal!

voor elk moment van de dag

Tradifood ’ 23

voor elk moment van de dag

Assortiment ZomerkazenKFS nr 20072 Camembert bio (250 gram)KFS nr 20083 Camembert Lait Cru (250 gram)KFS nr 20050 Gorgonzola Mascarpone (150 gram)KFS nr 20045 Gorgonzola Mascarpone (±1,5 kilo)KFS nr 20328 Maroilles AOC (750 gram)KFS nr 23558 Mascarpone (2 kilo)KFS nr 23559 Mascarpone (250 gram)KFS nr 23560 Mascarpone (500 gram)KFS nr 20642 Munster Petit (125 gram)KFS nr 20086 Pont l’Eveque (360 gram)KFS nr 20353 Reblochon Fernier (ca 500 gram)KFS nr 23551 Ricotta, (1,5 kilo)KFS nr 23550 Ricotta (250 gram)

gaat dit niet op wanneer hij met zoetigheid gegeten wordt. Binnen deze immense familie verdienen de geitenkazen een aparte plaats. Hoewel ze qua uiterlijk veel op koe-melkkazen lijken is hun smaak zeer karakteristiek (net als verse kaas van schapenmelk) doordat de productie vaker van rauwe melk is.

Het beste van de zomerDe overgrote meerderheid van de aangeboden kazen van deze periode zijn in het midden of aan het einde van de lente geproduceerd van de beste kwaliteit melk. Na een periode in de rijpingskelder te hebben doorgebracht, krijgen ze een prominente plek op de planken van de kaasspeciaalzaken. Alle zachte kazen zijn prachtig, vol, romig én heerlijk. • De Camembert is goddelijk in juli, met een zeer

smakelijk geelgoud hart;• De Saint-Nectaire, na een rijping van acht tot tien

weken, tot in perfectie op smaak;• De Reblochon, die gewoon wacht totdat hij

gaat ‘morsen’;• De Munster, de Maroilles en Pont-l’évêque

tonen schitterende vormen.

Het is jammer dat deze kazen hun verleidingskracht ver-liezen aan het eind van de zomer, maar zover is het nog lang niet. Geniet een zomer lang van deze zomerkazen! •

doorGérard DejeanAls Franse boerenzoon op-gegroeid tussen de schapen en tuinbonen. Nu o.a. kaasspecia-list bij Kruidenier. Bekijk via de QR-code een filmpje van Gérard bij Rungis.Contact: g.dejean@kruidenier.nlof 06 52 566 809