Makalah Heigine Makanan

HIGIENE SUSU

(DEFINISI SUSU, SUSU SEBAGAI MAKANAN

SEMPURNA, SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU)

Oleh:

Nama NIM

Khairul Rizal 1202101010058

Hoky Deora Alfiansyah 1202101010059

Intan Firdaus 1202101010118

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERITAS SYIAH KUALA

BANDA ACEH

2015

Kata Pengantar

Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah

dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga kelompok tujuh

dapat menyelesaikan tugas makalah ini dengan judul “Higiene Susu (Definisi Susu,

Susu Sebagai Makanan Sempurna, Sifat Fisik Dan Kimia Susu) “ sebagai salah

satu tugas pada mata kuliah higiene makanan. 

           Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih dari jauh

dari seempurna baik materi maupun cara penulisannya. Namun dengan Demikian,

penulis telah berupaya dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki

sehingga dapat selesai dengan baik.

            Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh

pembaca.

Darussalam, 14 September 2015

Penulis

1

Daftar Isi

Kata Pengantar.............................................................................................. 1

Daftar Isi......................................................................................................... 2

BAB I : Pendahuluan.................................................................................... 4

A. Latar belakang............................................................................... 4

B. Rumusan Masalah......................................................................... 4

C. Tujuan........................................................................................... 5

D. Manfaat ........................................................................................ 5

BAB II : Tinjauan Pustaka.......................................................................... 6

BAB III : Pembahasan................................................................................. 8

A. Definisi Susu................................................................................. 8

B. Susu Sebagai Makanan Sempurna................................................ 9

C. Sifat Fisik dan Kimia Susu........................................................... 10

a. Warna................................................................................ 10

b. Rasa dan bau..................................................................... 11

c. Berat Jenis…..................................................................... 11

d. Viskositas ( Kekentalan)................................................... 12

e. pH...................................................................................... 12

f. Titik didih dan titik beku................................................... 12

2

BAB IV : Penutup.......................................................................................... 14

A. Kesimpulan.................................................................................... 14

B. Saran.............................................................................................. 14

Daftar Pustaka............................................................................................... 15

3

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan dan sebagainya.

Secara definitif, susu merupakan cairan suspensi antara padatan dan bahan

cair yang diekskresikan oleh hewan mamalia. Hewan mamalia yang dimaksud

merupakan hewan mamalia betina yang telah mengalami masa bunting dan partus,

masa saat menyusui disebut dengan masa laktasi. Susu merupakan zat yang sangat

bergizi sehingga sangat tepat diberikan pada hewan ternak muda, dimana pada masa

tersebut ternak muda masih memiliki dayatahan tubuh yang rendah serta sensitif pada

saluran pencernaanya.

B. Rumusan Masalah

a. Apa yang dimaksud dengan susu?

b. Bagaimana penjabaran susu sebagai makanan sempurna?

c. Bagaimana sifat fisik dan sifat kimia susu?

4

C. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui pengertian susu,

susu sebagai makanan sempurna, dan sifat fisik serta sifat kimia susu.

D. Manfaat

Manfaat dari penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan tambahan

ilmu kepada mahasiswa mengenai pengertian susu, susu sebagai makanan sempurna,

dan sifat fisik maupun sifat kimia susu.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang

laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum),

dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen. Susu merupakan bahan

makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat

yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan

mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan yang dapat diolah

menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk,susu

skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak karena

pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh temperatur atau pun udara

sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu

pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik,

memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi

(Suardana dan Swacita, 2009).

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan

manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,

karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu merupakan makanan alami yang

6

hampir sempurna. Sebagian zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu

protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin ( vitamin B1). Susu merupakan

sumber kalsium paling baik, karena disamping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di

dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran pencernaan ( wahyudi, 2006).

Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain kandungan

jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab

penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu atau kotoran. Susu

merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga mengakibatkan

kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani dengan tepat dan cepat. (Darkuni,

2001).

7

BAB III

PEMBAHASAN

1. Defenisi Susu

Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan

bernilai gizi tinggi. Di dalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat gizi

susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat

menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik anak-anak, remaja, maupun

dewasa. Susanto (2003) menyatakan susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin

B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan

telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang

sangat dibutuhkan tubuh.

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dapat digunakan

sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu dapat dikatakan bahan

makanan yang hampir sempurna. Susu mengandung zat-zat makanan yang lengkap

dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat

dibutuhkan oleh manusia. Komposisi nutrisi dari susu sapi yaitu air 87,5%, lemak

3,9%, laktosa 4,9%, mineral 0,65%, enzim, fosfolipid, dan beberapa jenis vitamin

(Saleh, 2004).

8

2. Susu Sebagai Makanan Sempurna

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan

alamiah bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu

– satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu didefinisikan

sebagai sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya.

Menurut Girisonta, 1995. Susunan zat gizi air susu adalah sebagai berikut :

a. Air : 87,7%

b. Lemak : 3,45%

c. Protein : 3,2% (terdiri dari casein : 2,7% dan albumin : 0,5%)

d. Laktosa : 4,6%

e. Mineral : 0,85%

f. Vitamin-vitamin

9

3. Sifat Fisik dan Kimia Susu

Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia

kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks.

Beberapa sifat fisik susu yang sangat penting adalah warna, rasa dan bau, BJ,

viskositas, pH, titik didih dan titik beku.

a. Warna

Menurut Puspowardoyo (1997), Susu segar adalah susu hasil pemerahan yang

tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-

10

kuningan, tidak tembus cahaya. Warna putih dari susu merupakan hasil

dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan

calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.

Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

b. Rasa dan Bau

Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis

disebabkan adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit

rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa

senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab

itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu

banyak berkurang. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau

yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah

menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah

bau air susu.

C. Berat Jenis

Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem kolodial

kompleks, yaitu air sebagi medium dispersi antara lain mengandung garam-garam

dan gula dalam larutan. Berat jenis atau gravitas spesifik susu rata-rata adalah 1,028

dengan kisaran 1,027-1,035. Berat jenis susu biasanya ditentukan pada temperatur

600F (15,50C) atau dikoreksi terhadap titik ini. (Harjadi, 1996).

11

D. Viskositas (Kekentalan)

Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas

whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan

lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan

viskositas air susu.

E. pH

Susu segar yang baru diperah menunjukkan reaksi amfoter, yaitu berubah

menjadi merah dengan lakmus biru dan biru dengan lakmus merah. Susu secara

normal mempunyai suatu konsentrasi ion hidrogen sekitar pH 6,5-6,6 yang

menunjukkan agak asam. (Harjadi, 1996).

F. Titik Didih dan Titik Beku

Pada susu titik didih berkisar 100,54oC. Uji ini untuk menentukan susu masih dalam

keadaan baik atau tidak. Susu yang baik dalam uji didih tidak terjadi gumpalan,

sehingga uji didih negatif (Mulyani, 2003). Air membeku pada 300F (-1,110C),

sedangkan susu membeku pada temperatur lebih tinggi, rata-rata 31,010F (-0,550C)

dengan kisaran antara 31,1-30,90F (-0,50 - -0,610C). (Nurwanto,2003).

11

12

Tabel 2. Syarat Kualitas Fisik Susu Segar

No Karakeristik Syarat

1. Berat jenis 1,0280

2. Derajat Asam (pH) 6,7

3. Kotoran negatif

4. Titik Didih negatif

5. Titik Beku -0,520oC - -0,560oC

Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1998

13

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan

bernilai gizi tinggi. Di dalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat gizi

susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat

menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik anak-anak, remaja, maupun

dewasa.

B. Saran

Demikian makalah yang Penulis buat, semoga dapat bermanfaat bagi

pembaca. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk

perbaikan karya tulis masa mendatang.

14

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi

Offset.

Buckle, et al. 2009. Ilmu pangan. Jakarta: Universitas Indonesia press.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Gleet & M.Wotton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan Hari Purnomo & Adiono. Universitas Indonesia -Press,

Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wotton, M.. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh Pornomo, Hari., Adiono. Jakarta: UI-Press

Darkuni, M. N. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi).

Universitas Negeri Malang Press, Malang.

Dwijoseputro (1982). Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Penerbit Djambatan..

Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi pangan.pusat Antar Universitas pangan dan Gizi,

IPB, Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan

Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor

Hadi, S. 2008. AnalisisKualitas Susu Segar. Fakultas Kesehatan Masyarakat.

Universitas Airlangga. Surabaya.

15

Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan

Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas

Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar

Kustyawati. M.E, Susilawati, Tobing.D, dan Trimaryanto. 2012. Profil Asam Lemak

dan Asam Amino Susu Kambing Segar dan Fermentasi Jurnal Tekno dan

Industri Pangan Vol. XXIII

Muchtadi, R.. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.

Bogor.

Mulyani, S. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas

Diponegoro. Semarang.

Mohammad, M. 2008. Jumlah Total Bakteri Dan Kualitas Fisik Susu Segar Hasil

Pengawetan Dengan Metode Laktoperoksidase Sistem. Skripsi. Fakultas

Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia

Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta.

Nurwanto, 2003. Bahan Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.

Universitas Diponegoro. Semarang.

Puspowardoyo, H. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta,

Kanisius.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi

Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan

16

Suardana, I. W dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan Kajian Teori dan

Prinsip Dasar. Udayana University Press, Denpasar.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik

Pertanian. 11 (1) : 12-16.

17