Himas Agustina S R_Modul 1

8/18/2019 Himas Agustina S R_Modul 1

1/17

MODUL I

POTENSI KITOSAN DAN KARAGENAN

SEBAGAI PENGAWET ALAMI MAKANAN MENGGUNAKAN METODE

TPC (TOTAL PLATE COUNTER)

PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI LAUT

Oleh :

HIMAS AGUSTINA S. R

26020111!00"1

KELOMPOK 10

ILMU KELAUTAN # B

$AKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNI%ERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

201&

1


2/17


3/17

salah satu bahan pangan yang banyak disukai. Pada penelitian yang akan

dilakukan, kulit udang dogol akan digunakan sebagai sumber kitosan. Kulit

udang dogol berpotensi digunakan sebagai sumber kitosan karena udang

dogol merupakan salah satu jenis udang di &ndonesia yang memiliki nilai

ekonomis tinggi.

I.2 R--/'+ M'/'l'h

'. #agaimana cara mengaplikasikan kitosan dalam makanan uji (

). #agaimana kitosan dengan kontrol sebagai pengawet makanan (

*. #agaimana kerusakan bahan pangan dengan uji organoleptik dan

metode +P(

I. T--'+ P'**-

'. Mengaplikasikan kitosan dalam makanan uji sampel.

). Mengamati dan membandingkan potensi kitosan dengan kontrol

sebagai pengawet makanan.

*. Mengetahui identifikasi kerusakan bahan pangan dengan uji

organoleptik dan metode +P.

I.! M'+'' P'**-

'. Praktikan dapat mengaplikasikan kitosan dalam makanan uji sampel.). Praktikan dapat mengamati dan membandingkan potensi kitosan

dengan kontrol sebagai pengawet makanan.

*. Praktikan dapat mengetahui cara identifikasi kerusakan bahan pangan

dengan uji organoleptik dan metode +P.

II. TIN3AUAN PUSTAKA

II.1 K4/'+

3


4/17

Kitin dan kitosan + adalah polimer alami amino polisakarida

yang memiliki struktur yang unik sifat mulitidimensi mikro, fungsi yang

sangat canggih, dan dapat diaplikasikan secara luas dalam biomedis dan

bidang industri lainnya Muzzarelli, )//0. #eberapa jenis 1astropoda ada

yang tidak memiliki nilai ekonomis, namun cangkangnya bisa dimanfaatkan

sebagai salah satu penghasil kitin dan kitosan 2inan, )/'/. Kitosan bisa

diperoleh melalui deasetilasi kitin. Kitin dalam cangkang berikatan dengan

protein, lipid, garam-garam anorganik seperti kalsium karbonat, /,034

protein, 53,*04 mineral, /,')4 pigmen, gugus asetil sebanyak ',*64.

7ngka tersebut menunjukan bahwa kandungan utama dalam berupa

material anorganik mineral, dimana kandungan mineral tersebut lebih

tinggi 6/ 8 9/4 7ltschul, '30: dalam !ugita et al., )//3.

Kitin dan + adalah polisakarida yang memiliki fungsi amino yang

dimodifikasi untuk memberikan fungsi yang khas saat dalam kelarutan

;inaudo M, )//:.!elain gugus amino ada dua fungsi hidroksil yang

mempengaruhi modifikasi kimia dan meningkatkan kelarutan.

&lustrasi reaksi untuk kitin dan + dapat dilihat dari gambar berikut.

O

O

HN

HOH2C

O

H2NOH

CH2OH

O

OH

C

CH3

O

O

O

H2NOH

CH2OH

O

G'5' 1. &lustrasi dari reaksi kitin dan kitosan.

4


5/17

Perubahan struktur kitin dapat dilihat pada gambar dibaawah ini.

O

OH

O

NH

C

CH 3

O

HO

O

O

OH

NH

C O

CH 3

HOO

NH

CO

CH 3

OH

O O

HO

O

OH

O

NH2HO

O

O

OH

NH2HO

O

NH

CO

CH3

OH

O O

HO

G'5' 2. Perubahan struktur kitin menjadi kitosan

II.2 De+e'l/'/

"emineralisasi dimaksudkan untuk mengurangi kadar mineral

a


6/17

yang digunakan seperti Aa


7/17

III. MATERI 7 METODE

III.1 M'e P'**-

III.1.1 W'*- 7 Te' P'**-ari$+anggal > Kamis * "esember )/'9

2aktu > '9.// s.d )'.//

+empat > @ab. Mikrobiologi 1edung B CP&K %A"&P

III.1.2 Al' P'**-

T'5el 1. 7lat 8 7lat Praktikum

N4 N'' Al' G'5' $-+,/

'. 1elas #aker !ebagai wadah campuran

).Pengaduk 7lat menghomogenkan

campuran

*. +hermometer &ndikator suhu$pengukur

suhu

6. Kompor 7lat pemanas campuran

9.@oyang 2adah saat pengeringan

sampel

:.+issue %ntuk membersihkan

wadah

7


8/17

0.Kertas !aring

%ntuk menyaring sampel

5.7lat +ulis %ntuk mencatat hasil

praktikum

III.1. B'h'+ P'**-

T'5el 2. #ahan 8 #ahan Praktikum

N

4N'' B'h'+ G'5' $-+,/

'.

angkang

Kerang !ebagai sampel uji

).cl ' A Pelarut dalam proses

demineralisasi

*. A)


9/17


10/17

Disiapkan 300 gram cangkang kerang yang telah dihaluskan, lalu dimasukkan ke gelas beke

!angkang kerang dicampurkan dengan "!# dengan perbandingan 1$3

but dipanaskan % 60 menit sembari diaduk secara berkala agar pr&ses demineralisasi berlangsu

'etelah dipanaskan, campuran didekantasi menggunakan kertas saring

(emudian sampel di bilas menggunakan a)uades

*ulai

'elesai

III.2 Me48e P'**-III.2.1 De+e'l/'/

10


11/17

ml +a" 3,5- ditambahkan ke cangkang kerang yang sudah di demineralisasi dengan perban

askan dengan suhu 90&! dan di aduk secara berkala agar pr&ses depr&teinase berlangsung sec

pergantian +a" 3,5- dengan perbandingan yang sama 1$3, kemudian di panaskan kembali se

'etelah 30 menit pemanasan, campuran di dekantasi menggunakan kertas saring

'ampel di bilas menggunakan a)uadest sampai

h netral

*ulai

'elesai

III.2.2 De4e+'/e

11


12/17

*ulai

Ditambahkan "22 sebanyak 500 ml pada cangkang kerang untuk pr&ses bleaching

!ampuran diaduk sampai arna pada cangkang luruh

!ampuran disaring dengan kertas saring, kemudian p" dinetralkan menggunakan a)uadest

ambahkan +a" 50- dengan perbandingan 1$10 kedalam sampel untuk pr&ses deasetilasi

(emudian dipanaskan dengan suhu 80&! selama 60 menit, lalu didekantasi dengan kertas sarin

p" sampel di netralkan dengan menggunakan a)uadest lalu sampel di keringkan diatas l&yang

'elesai

III.2. De'/el'/

12


13/17

I%. HASIL 7 PEMBAHASAN

I%.1H'/l

"ari praktikum yang dilakukan, didapatkan kitosan dengan ) tekstur

yang berbeda yaitu dengan tekstur kasar gambar '. dan tekstur halus

gambar )..

G'5' . Kitosan dengan tekstur kasar

G'5' !. Kitosan dengan tekstur halus

I%.2Pe5'h'/'+

I%.2.1 De+e'l/'/"emineralisasi adalah proses pelarutan mineral yang terkandung

di dalam cangkang kerang. Pada praktikum kali ini, terdapat dua

13


14/17

sampel cangkang kerang yaitu sampel cangkang halus dan sampel

yang kasar. Keduanya dicampur dan dilakukan proses pembuatan

kitosan.

Menurut ;ahayu dan Purnavita )//0, menyebutkan proses

demineralisasi dimaksudkan untuk mengurangi kadar mineral dalam

bahan uji a*

secara perlahan pada suhu kamar. Perbandingan tersebut mengartikan

bahwa '// ml l ' A akan melarutkan cangkang kerang *// gr. al

ini bertujuan untuk menghilangkan senyawa anorganik terutamamineral yang ada pada sampel untuk mendapatkan kitin.

I%.2.2 De4e+'/"eproteinasi chitin merupakan proses menghilangkan protein

yang terkandung dalam sampel dengan reaksi hidrolisis dalam suasana

asam dan basa. %mumnya menggunakan pelarut Aa '/ m@ antara serbuk udang dan volume

larutan Aa


15/17

asil yang didapat setelah proses depigmentasi atau bleaching

disebut kitin. Penghilangan warna ditunjukkan dengan adanya

perubahan warna dari putih keruh mendekati warna putih. Proses ini

menggunakan pelaru idrogen peroksida dengan rumus kimia )


16/17

!etelah melakukan praktikum Potensi Kitosan !ebagai Pengawet

7lami Makanan Menggunakan Metode +P Total Plate Counter), dapat

diambil beberapa kesimpulan yaitu>

1. Kitosan digunakan sebagai pengawet alami pada bahan makanan tahu.

2. Kitosan mampu mengawetkan tahu dan tidak mengubah citarasa dari

tahu.

. Pengamatan bakteri pada media dilakukan dengan metode +P Total

Plate Contol) dan jumlah bakteri banyak ditemukan pada bahan uji yang

tidak memakai kitosan sebahgai pengawet.

%.2 S''+

!etelah melakukan praktikum Potensi Kitosan !ebagai Pengawet

7lami Makanan Menggunakan Metode +P Total Plate Counter), dapat

diambil beberapa saran yaitu>

1. 7sisten sebaiknya mendampingi praktikan saat melakukan praktikum.

2. Modul disesuaikan dengan sistematika praktikum.

DA$TAR PUSTAKA

16


17/17

7ltschul, 7.M. '30:. Aew Protein Cood. 7cademic Press @td. @ondon.

Bka rahmawati. )//0. Pemanfaatan Kitosan asil "easetilasi Kitin angkang

#ekicot !ebagai 7dsorben Fat 2arna ;emazoll =ellow. !ripsi. Gurusan

Kimia. Cakultas M&P7. %niversitas !ebelas Maret.

artati, C. K., )//). Caktor-faktor =ang #erpengaruh +erhadap "eproteinasi

Menggunakan Bnzim Protease "alam Kitin "ari angkang ;ajungan

Portunus Pelagicus, #iosain, ).

Muzzarelli ;77. hitin. Pergamon PressI '300. Prashanth KJ,

+haranathan ;A. hitin$chitosan> modifications and their unlimited

application potentialan overview. +rends Cood !ci +echnol )//0I'5>''08

*'.

;inaudo, M., )//:, hitin and hitosan> Properties and 7pplications, Prog.Polym. !ci., *', :/*8:*).

+sigos &, #ouriotis J '339 Purification and characterization of chitin deasetilase

from olletotrichum lindemuthianum. G #iol hem, )0/> ):)5:-):)3'

2inan. )/'/. Chitin & Chitosan. 2inan/5Ls blog

http>$$winan/5.student.ipb.ac.id$)/'/$/:$'3$chitin-chitosan $,diakses

tanggal ') "esember )/'9.

=unizal et al, )//', BHtraction of hitosan from the ead 2hite shrimp

(Penaeus merguensis). "J. Agric. Jol. )' *, p ''*-''0.

17
http://winan08.student.ipb.ac.id/2010/06/19/chitin-chitosan/http://winan08.student.ipb.ac.id/2010/06/19/chitin-chitosan/

Documents

Himas Agustina S R_Modul 1