1

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Ampas tahu merupakan limbah produksi tahu yang

terbuat dari kacang kedelai dan berpotensi cukup tinggi di

Indonesia. Ampas tahu di Indonesia tercatat pada tahun

2013 sebanyak 807.568 ton, sedangkan Jawa Timur

sebanyak 337.283 ton (Anonymous, 2012). Ditinjau dari

komposisi kimianya, ampas tahu mempunyai beberapa

kandungan unsur senyawa bioaktif yang tinggi karena

menurut Hartono (2004) ampas tahu masih memiliki 67,5%

karbohidrat dan 17,4% protein sehingga masih bisa

dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari

ampas tahu. Peningkatan nilai ekonomis ampas tahu dapat

dilakukan dengan memanfaatkan ampas tahu menjadi

produk berupa minuman dengan kadar protein yang tinggi.

Minuman dengan kadar protein yang tinggi ini dapat

dikonversikan menjadi produk berupa minuman probiotik.

Minuman probiotik merupakan sejenis minuman

yang dibuat dengan memanfaatkan genus bakteri probiotik

tertentu untuk membantu proses fermentasi (Tamine et al,

2005). Fermentasi merupakan proses yang relatif murah

dan mampu menyederhanakan karbohidrat kompleks serta

meningkatkan protein sehingga nilai gizi bahan yang

terfermentasi lebih tinggi daripada bahan asalnya.

2

Menurut Aisjah (2007), peningkatan protein terjadi

disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba dan terjadi

penambahan protein dari massa sel mikroba akibat

pertumbuhannya selama proses fermentasi berlangsung.

Permasalahannya semakin lama fermentasi, tingkat

keasaman makin tinggi sehingga akan menghambat

pertumbuhan bakteri patogen, namun apabila terlalu lama

akan mempengaruhi cita rasa yang terlalu asam, sebaliknya

fermentasi yang terlalu singkat menyebabkan bakteri asam

laktat tidak optimal dalam memecah nutrisi dan jumlah

bakteri kurang optimal untuk dikategorikan sebagai

minuman probiotik selain itu fermentasi juga berpengaruh

terhadap viabilitas BAL (Palupi, 1999). Dalam proses

fermentasi ada beberapa faktor yang mempengaruhi

tingkat pertumbuhan mikroba yaitu substrat, suhu, pH,

oksigen, dan mikroba yang digunakan (Kunaepah, 2008).

salah satu faktor yang terpenting dalam proses fermentasi

adalah tingkat keasaman (pH) yang secara otomatis akan

berhubungan dengan jenis mikroorganisme yang

digunakan. Hal ini berarti tiap jenis mikroorganisme yang

digunakan memiliki pH optimal dalam berfermentasi

sehingga mampu dihasilkan senyawa-senyawa aktif yang

optimal. Semakin optimalnya pH fermentasi maka mikrobia

akan berkembang dengan baik dan aktif, sehingga mampu

menguraikan kandungan kimia dalam bahan.

3

Berdasarkan penjabaran di atas, pada penelitian ini

akan dicari pH fermentasi yang tepat untuk tiap jenis

inokulum yang digunakan sehingga mampu menghasilkan

produk minuman probiotik yang memiliki kandungan gizi

yang baik yang diukur melalui uji kimia dan biologis.

1.2 Rumusan Masalah

Berapakah pH fermentasi terbaik yang digunakan

pada masing-masing inokulum yaitu Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus casei untuk menghasilkan

minuman probiotik dari ampas tahu yang memiliki kualitas

yang baik diukur melalui uji kimia dan viabilitas

mikroorganisme probiotik?

1.3 Tujuan Mendapatkan pH fermentasi terbaik yang

digunakan pada masing-masing inokulum yaitu

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei yang

digunakan untuk menghasilkan minuman probiotik dari

ampas tahu yang memiliki kandungan kimia yang baik

diukur melalui uji kimia dan viabilitas mikroorganisme

probiotik.

4

1.4. Manfaat Manfaat dari peneliatan ini adalah sebagai berikut :

1. Limbah industri tahu yaitu berupa ampas tahu dapat

termanfaatkan dengan baik yaitu menjadi minuman

probiotik.

2. Memperkenalkan minuman probiotik dari ampas tahu

kepada masyarakat

3. Sebagai informasi penelitian selanjutnya.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan limbah produksi tahu yang

terbuat dari kacang kedelai dan berpotensi cukup tinggi di

Indonesia. Kacang kedelai di Indonesia tercatat pada tahun

2013 sebanyak 807.568 ton, sedangkan Jawa Timur

sebanyak 337.283 ton (Badan Pusat Statistik, 2012).

Menurut Hartono (2004), bila 50% kacang kedelai tersebut

digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang

kedelai menjadi ampas tahu sebesar 10-12%, maka jumlah

ampas tahu tercatat 33.728,2 ton untuk wilayah Jawa timur.

Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat

digunakan sebagai sumber protein. kandungan protein dan

lemak pada ampas tahu yang cukup tinggi namun

kandungan tersebut berbeda tiap tempat dan cara

pemrosesannya (Rohayati, 2000).

Akibat proses pembuatan tahu, protein yang semula

terkandung dalam biji kedelai terbagi-bagi. Sebagian protein

terbawa menjadi produk tahu, sementara sisanya terbagi

menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat (ampas

tahu) dari limbah cair (whey) (Knipscheer et al, 2003).

Kadar protein masing-masing dalam tahu dan ampas tahu, dapat dilihat dalam Tabel 1.

6

Tabel 1. Kandungan Gizi Ampas Tahu

No. Unsur Gizi Kadar/100 g Bahan

Kedelai

Basah

Tahu Ampas

Tahu

1 Energi (kal) 382 79 393

2 An (g) 20 84,8 4,9

3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4

4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9

5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5

6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3

7 Kalsium (mg) 196 124 19

8 Fosfor (mg) 506 63 29

9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4

10 Vitamin A (mcg) 29 0 0

11 Vitamin B (mg) 0,93 0.06 0,2

Sumber : Hartono (2004) 2.2. Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel

pada keadaan anaerob (tanpa oksigen). Secara umum,

fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi anaerob,

definisi fermentasi dapat juga dikatakan sebagai perubahan

gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang.

Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi

pengasaman susu, dekomposisi pati gula menjadi alkohol

dan karbon dioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen

7

organik (Hidayat dkk, 2006). Proses fermentasi pada suatu

bahan akan menghasilkan keuntungan antara lain

mengawetkan, menghilangkan bau yang tidak diinginkan,

meningkatkan nilai gizi dan daya cerna serta membentuk

warna dan aroma yang khas (Rahayu, 2009).

Winarno (2002) menyatakan bahwa dalam proses

fermentasi ini menghasilkan enzim yang berperan dalam

merombak bahan organik kompleks yang sulit larut menjadi

dapat larut sehingga meningkatkan daya cerna bahan

organik tersebut. Produk fermentasi memiliki nilai nutrisi

yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Pakan yang

mengalami fermentasi lebih baik dari aslinya karena

disebabkan mikroba bersifat katabolic yang mampu

memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi

lebih sederhana sehingga mudah dicerna, tetapi mikroba

juga mempunyai faktor pertumbuhan badan lainnya

misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin,

vitamin B12, dan provitamin A.

Menurut Kunaepah (2008), ada banyak faktor yang

mempengaruhi fermentasi antara lain yaitu sebagai berikut :

a. Substrat merupakan bahan baku fermentasi yang

mengandung nutrient-nutrien yang dibutuhkan oleh

mikroba untuk tumbuh maupun menghasilkan produk

fermentasi. Nutrient yang paling dibutuhkan oleh mikroba

baik untuk tumbuh maupun untuk menghasilkan produk

8

fermentasi adalah karbohidrat. Karbohidrat merupakan

sumber karbon yang berfungsi sebagai penghasil energi

bagi mikroba, sedangkan nutrient lain seperti protein

dibutuhkan dalam jumlah lebih sedikit daripada

karbohidrat.

b. Suhu fermentasi mempengaruhi lama fermentasi karena

pertumbuhan mikroba dipengaruhi suhu lingkungan

fermentasi. Mikroba memiliki kriteria pertumbuhan yang

berbeda‐beda.

c. Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu faktor

penting yang perlu untuk diperhatikan pada saat proses

fermentasi. pH sangat mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme.

d. Oksigen secara tidak langsung mempengaruhi lama

fermentasi yaitu berhubungan dengan jenis

mikroorganisme yang digunakan termasuk aerob atau

anaerob.

e. Jenis mikroorganisme yang digunakan sangat

berpengaruh pada proses fermentasi karena jenis

mikroorganisme sebagai pelaku dalam proses

fermentasi.

2.2.1. Inokulum dalam fermentasi 2.2.1.1. Lactobacillus plantarum

Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif,

anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini

9

membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam

laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya

dapat merubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam

laktat. Asam laktat ini merupakan bahan sterilisasi kuat

yang dapat menekan mikroorganisme berbahaya misalnya

Fusarium, serta dapat menguraikan bahan organik dengan

cepat. Bakteri asam laktat ini juga dapat menguraikan

bahan-bahan organik lainnya seperti lignin dan selulosa,

serta memfermentasi tanpa menimbulkan pengaruh-

pengaruh merugikan yang diakibatkan oleh bahan-bahan

organik yang terurai (Nia, 2010).

Lactobacillus sesuai untuk probiotik karena sifat –

sifatnya yang spesifik. Lactobacillus plantarum merupakan

bakteri asam laktat homofermentatif. Pertumbuhan yang

optimal terjadi pada pH 4,4-6,5 dan suhu 37oC pada media

MRS. Pertumbuhan pada kondisi anaerobik lebih subur

daripada pada kondisi aerobik. Produksi asam laktat

sebesar 11,65 mg.ml-1. Kebanyakan dari bakteri ini umum

dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Pada manusia, bakteri

ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem

pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan

sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari

Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi

tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya

membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu

10

pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa

anggota genus ini telah memiliki genom sendiri (Kurniawati,

2007).

Menurut penelitian yang sudah dilakukan oleh

Triana (2008), untuk kinetika pertumbuahan dilakukan

dengan satu ose isolat Lactobacillus plantarum diinokulasi

pada 5 ml susu skim steril dengan konsentrasi 5% dan 10%

steril, kemudian diinkubasi selama 24 jam. Setelah

diinkubasi, seluruh kultur diinokulasi pada 45 ml susu skim

dengan konsentrasi 5% dan 10% dan diinkubasi kembali

selama 24 jam. Setelah diinkubasi, seluruh kultur tersebut

diinokulasi kembali pada 450 ml susu skim dan diinkubasi

kembali selama 24 jam. Seluruh perlakuan dilakukan

duplikasi (2 ulangan). Dari media susu skim 500 ml dihitung

populasinya dengan cara Total Plate Count (TPC) dengan

dua ulangan pada pengenceran 10-4 dan 10-5.

Pengamatan dilakukan setelah 24 jam inkubasi pada suhu

kamar.

2.2.1.2 Lactobacillus casei Lactobacillus casei merupakan bakteri Gram positif,

yang bersifat fakultatif anaerob, non motil, tidak membentuk

spora, berbentuk batang (ukuran sel = 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0

µm). Lactobacillus casei bersifat toleran terhadap asam,

tidak mensintesa porfirin, serta memiliki metabolisme

fermentatif ketat dengan asam laktat sebagai produk akhir

11

metabolit yang utama. Lactobacillus casei merupakan jenis

heterofermentatif secara fakultatif, yang menghasilkan

asam laktat dari gula heksosa melalui jalur Embden-

Meyerhof dan dari pentosa melalui jalur 6- fosfoglukonat /

fosfoketolase (Axelsson, 1998).

Lactobacillus casei adalah bakteri probiotik yang

digunakan dalam memproduksi produk – produk fermentasi

susu dan untuk pembuatan preparat bakteri asam laktat

(Anonymous, 2002). Lactobacillus casei dapat tumbuh

dengan baik pada kondisi fakultatif anaerobik, dapat hidup

pada suhu 15 – 450C. Kondisi pertumbuhan optimal adalah

pada suhu 370C. Lactobacillus casei dapat membentuk

koloni jika ditumbuhkan pada media sari tomat agar, GYB

agar, MRS Agar setelah di inkubasi 370C selama 2 – 3 hari.

Koloni yang tumbuh berbentuk cakram / kumpulan halus

dengan warna putih susu hingga keabu – abuan (Yuki,

2001).

Fardiaz (1992) menyatakan, sifat – sifat Lactobacillus casei

antara lain:

a. Dapat memfermentasi gula dengan menghasilkan

sejumlah asam laktat

b. Memproduksi gas –gas dan senyawa volatil lainnya

c. Tidak dapat tumbuh pada makanan yang kandungan

vitaminnya rendah

d. Termasuk bakteri mesofil.

12

Lactobacillus casei juga telah digunakan sebagai

produk beku-kering dalam suplemen diet. L. casei telah

terbukti menguntungkan dan mempengaruhi kesehatan

saluran pencernaan serta sistem kekebalan tubuh. L. casei

telah ditunjukkan untuk mempengaruhi sistem kekebalan

tubuh dengan fungsi modulasi seperti fagositosis, produksi

antibodi, dan sitokin. Stimulasi aktivitas fagositosispada

mencit sehat telah terbukti menggunakan L.casei yang

difermentasi serta dalam susu nonfermented (Lee dan

Salminen, 2009), dan juga telah menunjukkan efek

fagositosis pada tikus imunosupresi. Immunoglobulin

merupakan bagian dari respon sistem imun spesifik,

dengan IgA terutama yang terkait dengan kekebalan

mukosa usus, berfungsi sebagai mekanisme pertahanan

local terhadap bakteri, virus, racun, dan alergen makanan

lain, dan IgM dan IgG aktif dalam respon imun sistemik.

Efek antitumor dari L.casei telah dipelajari pada tikus

dengan menunjukkan efek pada pertumbuhan tumor, yang

dapat dimediasi melalui sistem imun, sebagai peningkatan

kadar TNF-a dan sel- sel memproduksi IgA diamati dalam

studi yang sama. Efek cytolytic melawan sel tumor pada

tikus yang diberi L. casei juga telah diperhatikan (Bonet, et

al.,2005).

13

2.3. Fermentasi Bakteri Asam Laktat

Fermentasi laktat merupakan produksi asam laktat

sebagai hasil akhir metabolisme karbohidrat oleh bakteri

asam laktat. Fermentasi asam laktat digunakan untuk

memperbaiki flavor, nilai gizi, manfaat dan umur simpan

pada beberapa makanan (Moir et al., 2001). Selama

Fermentasi berlangsung akan terbentuk asam yang

menyebabkan rasa dan aroma yang khas,serta komponen

cita rasa lain seperti karbonil, asetdehide, aseton, dan

diasetil (Helferich dan Westhoff,1980). Beberapa produksi

metabolisme dari bakteri asam laktat mempunyai efek

antimikroba, meliputi asam organik, asam-asam lemak

hydrogen peroksida, dan diasetil (Holfzapel et al.,1995

dalam Soomro dkk, 2002)

Menurut Steinkraus (1996) pada proses fermentasi, hal

– hal yang perlu dikontrol antara lain:

a. Jumlah starter

Jumlah starter yang ditambahkan untuk menghasilkan

minuman fermentasi tergantung pada suhu inkubasi,

kurang lebih 5 – 10% (v/v) starter yang ditambahkan.

b. Waktu dan suhu inkubasi

Suhu pada saat inkubasi harus dijaga sesuai dengan suhu

pertumbuhan yang telah ditentukan, yaitu sekitar 35 –

450C. Kriteria ini didasarkan pada suhu

14

perkembangbiakan optimal dari bakteri yang

menghasilkan asam laktat (Ilyas, 2005).

c. Keasaman dan pH

Kultur yang baik, setelah inkubasi 48 jam menghasilkan

0,9 – 1% asam laktat. Rasio dan jumlah asam yang

dihasilkan pada minuman fermentasi ditentukan oleh

starter, suhu, lama inkubasi, dan kualitas bakteri.

d. Pengaruh pemanasan

Pemanasan yang sering dilakukan yaitu proses

pasteurisasi. Pasteurisasi meningkatkan pertumbuhan dan

aktivitas starter. Pemanasan pendahuluan pada suhu 80 –

850C selama 10 – 30 menit dan di dinginkan 28 – 300C

sebelum inokulasi 1,5 – 2% starter akan menghasilkan

aroma minuman fermentasi dengan kualitas yang baik.

2.4 Viabilitas Bakteri Probiotik

Secara umum viabilitas sel bakteri asam laktat pada

produk probiotik tergantung pada strain yang digunakan,

kondisi kultur, kandungan oksigen, keasaman pada produk

akhir, dan konsentrasi asam laktat dan asam asetat (Young

et,al., 2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi viabilitas

probiotik dalam makanan / minuman antara lain:

15

a. Pilihan bakteri probiotik/ Kombinasi makanan

Organisme probiotik umumnya dipilih dari konstituen

usus yaitu Lactobacillus dan Bifidobacteria, yang telah

berevolusi untuk tumbuh dan bertahan hidup dalam kondisi

lingkungan di sekitar saluran usus manusia. Di usus halus

dan usus besar, pH umumnya dekat dengan netral, suhu

konstan (37˚C-39˚C), pasokan gizi kompleks terus tersedia

dan bekalan oksigen yang terbatas. Bakteri memiliki

kemampuan untuk bertahan hidup di lingkungan yang

ekstrem dan probiotik dapat bertahan hidup dalam

lingkungan makanan untuk batas waktu tertentu. Bahan

probiotik tidak semuanya sama. Perbedaan semakin

melebar dari genus ke spesies dan bahkan hingga ke

tingkat strain, dan dampak fisiologis bakteri baik pada

kedua konsumen dan teknologi yang digunakan untuk

memproduksi mereka dalam makanan (Lee dan Salminen,

2009). Umumnya, laktobasilus lebih kuat daripada

bifidobacteria. Kumpulan probiotik Lactobacillus spesies

lebih luas dan lebih cocok untuk aplikasi teknologi makanan

daripada bifidobacteria.

b. Keadaan Fisiologis Probiotik

Faktor penting dalam memastikan kelangsungan

hidup bakteri probiotik adalah keadaan fisiologis bakteria,

dan keadaan fisiologis bakteri dalam produk. Jika produk

16

makanan kering (misalnya, susu formula bubuk) probiotik

dikeringkan dan berada dalam keadaan diam (quiescent

state) selama penyimpanan maka tempoh waktu bertahan

juga semakin lama. Namun, ketika termasuk dalam produk

basah seperti yogurt, bakteri akan berada dalam keadaan

vegetatif dan mempunyai potensi untuk menjadi aktif secara

metabolik (meskipun perlahan pada suhu pendinginan yang

rendah).

Keadaan fisiologis bakteri berpengaruh pada shelf

life bakteri, dengan survival jangka panjang sel vegetatifnya

hanya mungkin dilakukan pada suhu yang rendah (Matto, et

al., 2006). Sebagai perbandingan, jika dalam bentuk kering,

quiescent cells akan mempunyai shelf life yang lebih

panjang pada suhu ambient, dan lebih stabil pada suhu

rendah. Bakteri mampu merespon pada stres lingkungan

melalui induksi berbagai mekanisme toleransi stres . Induksi

protein stres oleh paparan sel pada stress sublethal seperti

panas, kelaparan dingin, pH rendah, dan osmotic stress

dapat membolehkan bakteri probiotik lebih mentolerir

kondisi stres lingkungan selama produksi makanan,

penyimpanan, dan transit gastrointestinal (Ross, et al.,

2005).

17

c. Suhu

Suhu optimum untuk pertumbuhan probiotik adalah

antara 37˚C hingga 43˚C (Matto, et al., 2006). Probiotik

lactobacillus dapat tumbuh pada kisaran (range) suhu yang

lebih lebar. Ada yang mampu tumbuh pada suhu sampai

44˚C mahupun pada suhu mesofilik yaitu ke 15˚C (Lee dan

Salminen, 2009). Suhu juga merupakan faktor penting yang

mempengaruhi kelangsungan hidup probiotik selama

pembuatan dan penyimpanan. Dalam istilah praktis,

semakin rendah suhu maka akan lebih stabil viabilitas

probiotik dalam produk makanan.

Selama pengolahan, suhu di atas 45-50˚C akan

merugikan kelangsungan hidup probiotik. Semakin tinggi

suhu, semakin pendek jangka waktu pemaparan yang

diperlukan untuk mengurangi jumlah bakteri yang viable.

sehingga probiotik ditambahkan secara downstream

dengan pemanasan/memasak proses pasteurisasi atau

dalam pembuatan makanan. Peningkatan suhu juga

memiliki efek yang merugikan terhadap stabilitas saat

produk dikirim dan disimpan. Untuk sel probiotik vegetatif

dalam produk cair, sumber pendinginan sewaktu

penyimpanan penting. Dalam produk kering yang

mengandung bakteri quiescent cells, viabilitas probiotik

dapat dipertahankan dalam produk-produk yang disimpan

18

pada suhu ambient selama 12 bulan atau lebih (Matto, et

al., 2006).

d. pH

Lactobacillus menghasilkan produk akhir asam

organik dari metabolisme karbohidrat. Generasi ini dapat

mentolerir nilai pH lebih kecil dari banyak bakteri. Penelitian

in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa organisme probiotik

dapat menahan keasaman apabila transit di bahagian

lambung (pH 2.0), meskipun waktu pemaparan relatif

pendek (1-2jam) (Doleyres, et al., 2005). Kelangsungan

hidup laktobasillus dalam lingkungan asam juga telah

ditingkatkan dengan kehadiran gula metabolis yang

memungkinkan pompa membran sel proton untuk

beroperasi dan mencegah penurunan pH intraselular

(Boylston, et al., 2004). Hal ini dapat meningkatkan

kelangsungan hidup selama transit lambung, akan tetapi

tidak berlaku untuk meningkatkan kelangsungan hidup

probiotik selama time frames of shelf-storage.

e. Aktivitas dalam air

Untuk bakteri probiotik yang quiescent dan kering,

aktivitas air (aw) adalah penting sebagai penentu

kelangsungan hidup dalam produk makanan selama

penyimpanan. Tingkat kelembaban dan aktivitas air yang

19

tinggi akan menyebabkan kelangsungan hidup probiotik

menurun secara substansial. Probiotik dapat bertahan

dengan baik atas time frames of shelf-storage (12 bulan

atau lebih) pada suhu kamar dalam produk kering asalkan

tingkat kelembapan dalam produk adalah rendah (aw 0,2-

0,3). Secara umum, semakin rendah aktivitas air, semakin

baik kelangsungan hidup bakteri. Ada interaksi yang

substantial antara aktivitas air dan suhu sehubungan

dengan dampaknya pada kelangsungan hidup probiotik

quiescent.

f. Oksigen

Laktobasilus strict anaerob dan oksigen dapat

merusak pertumbuhan probiotik dan kelangsungan hidup.

Tingkat sensitivitas oksigen bervariasi antara spesies yang

berbeda dan strain. Secara umum, laktobasilus, yang

sebagian besarnya bersifat mikroaerofil, lebih toleran

terhadap oksigen dari bifido, ke titik di mana tingkat oksigen

jarang menjadi pertimbangan penting dalam

mempertahankan kelangsungan hidup laktobasilus

(Kawasaki, et al., 2006). Untuk strain sensitive oksigen,

beberapa strategi yang tersedia untuk mencegah toksisitas

oksigen dalam produk makanan. Bahan antioksidan seperti

asam askorbat atau sistein telah terbukti untuk

meningkatkan kelangsungan hidup probiotik, serta

20

penggunaan oxygen barrier atau modified atmosphere

packaging (Dave dan Shah, 1997).

g. Freeze-Thawing

Pembekuan merusak sel-sel membran bakteri

probiotik dan merugikan bagi kelangsungan hidup.

Protectants ditambahkan ke dalam sediaan kultur yang

akan dibekukan atau dikeringkan untuk mencegah, atau

paling tidakb mengurangi, cedera pada sel. Umumnya

protectants digunakan pada skala industri adalah laktosa

atau sukrosa, monosodium glutamat, susu bubuk, dan

askorbat. Setelah dibeku, probiotik bisa bertahan lebih lama

daripada produk-produk seperti yogurt beku dan es

krim.Penggunaan tarif slow cooling, atau pengkondisian sel

dengan stress prefreezing, secara signifikan dapat

meningkatkan kelangsungan hidup sel. Siklus freeze-

thawing yang berulang sangat merugikan untuk

kelangsungan hidup sel dan harus dihindari. Kerusakan

membrane sel yang disebabkan oleh pembekuan juga

dapat membuat probiotik lebih rentan terhadap tekanan

lingkungan. Dalam satu sampel kultur yang dibeku selama

transportasi rantai pasokan dan sampel kemudian

dicairkan. Sebuah sampel yang sama hanya didinginkan

selama transportasi. Ini adalah bukti bahwa freeze-thawing

21

meningkatkan sensitivitas sel dengan lingkungan asam

(Lee dan Salminen, 2009).

2.5 Efek suhu rendah terhadap Viabilitas Probiotik

Suhu rendah menyebabkan pembentukan kristal es,

dimana proses pendinginan merupakan titik kritis yang

berpengaruh terhadap viabilitas dan kondisi fisiologis

bakteri. Kristalisasi air memicu larutan menjadi lebih kental

sehingga menyebabkan kerusakan osmotic (Beal,2001).

Beberapa bakteri dapat tumbuh pada suhu beberapa

derajat dibawah suhu rendah. Suhu rendah yang cepat

cenderung menyebabkan mikroba dorman tapi tidak

membunuhnya. pendinginan lambat lebih berbahaya untuk

bakteri karena kristal es yang terbentuk mengganggu

struktur sel dan molekuler bakteri (Tortora, et al., 2001).

Proses pendinginan suhu rendah dapat menyebabkan

penurunan ½ sampai 1 log cycle jumlah bakteri. Naik

turunnya suhu menyebabkan pembentukan kristal es

selama 6-12 bulan masa simpan, bisa mempengaruhi sel

bakteri dan mengurangi viabilitasnya (Davidson et al.,1999).

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai

di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relative

rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka

volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi

pembentukan Kristal-kristal es yang besar pada tempat

22

itu.Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan

pada dinding sel. Kadar air makin rendah menyebabkan

larutan menjadi kental terjadi kerusakan osmotik.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan

difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air akan

berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa Kristal es

akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang

terbentuk berukuran kecil sehingga tidak merusak struktur

sel (Tontora et al., 2001).

2.6 Cryoprotectant

Cryoprotectant merupakan bahan yang ditambahkan

pada suspensi sel untuk melindungi sel dari kerusakan

akibat pembekuan sehingga viabilitas sel selama

penyimpanan tetap tinggi. Cryoprotectant mempunyai

kemampuan untuk menstabilkan struktur makromolekul sel

terhadap pengaruh terbentuknya kristal es dengan

memperkuat gaya hidrofobik. Cryoprotectant juga akan

menstabilkan sel atau membran melawan pengaruh kondisi

lingkungan yang kurang mendukung yang ditimbulkan oleh

perlakuan pembekuan. Menurut Mazar (1969)

Cryoprotectant dapat digolongkan menjadi 2 yaitu:

Koligatif dapat terpenetrasi ke dalam sel yang digunakan

dalam konsentrasi tinggi dan akan mempengaruhi titik

23

beku sistem. Cryoprotectant ini cocok untuk pembekuan

cepat.

Non-koligatif tidak dapat terpenetrasi ke dalam sel yang

digunakan untuk konsentrasi rendah. Cryoprotectant ini

cocok untuk pembekuan lambat. Contohnya adalah

sukrosa.

Untuk mempertahankan viabilitas bakteri selama

pembekuan digunakan Cryoprotectant agent seperti

sukrosa (Leslie et al., 1995) yang dikenal sebagai bahan

pelindung yang aman dikomsumsi dan dapat meningkatkan

total gula (Best, 2005). Penggunaan sukrosa sebagai bahan

pelindung diketahui dapat meningkatkan viabilitas bakteri

pobiotik (DE guilio et al., 1999). Mekanisme dari bahan

pelindung didasarkan oleh sifat koligatif yaitu sifat

penggabungan bahan tersebut dalam larutan akibat sifat

kimianya (Muldrew, 1998). Menurut Best (2005),

penggunaan sukrosa didasarkan pada sifatnya yang tidak

melewati membran sel tetapi, hanya melindungi membran

sel mikroorganisme sehingga menstabilkan membran

terhadap kerusakan pembekuan.

2.7. Minuman Probiotik Minuman fermentasi probiotik merupakan sejenis

minuman yang dibuat dengan memanfaatkan genus bakteri

probiotik tertentu untuk membantu proses fermentasi

24

(Tamine et al, 2005). Probiotik merupakan organisme hidup

yang dapat memberikan dampak positif terhadap kesehatan

host-nya bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup.

Probiotik berguna dalam memperbaiki keseimbangan

mikroflora di dalam intestinal pada saat masuk ke dalam

saluran pencernaan (Ratnaningsih, 2004). Probiotik telah

banyak dimanfaatkan untuk penanggulangan penyakit

gastroenteritis seperti diare, menstimulasi sistem kekebalan

tubuh, menurunkan kadar kolesterol, pencegahan kanker

kolon dan usus, penanggulangan dermatis atopik pada

anak-anak, menanggulangi penyakit irritable bowel

syndrome, penatalaksanaan alergi, pencegahan dan

penanganan penyakit infeksi (Wolvers et al, 2010).

25

Tabel 2.2 Syarat Mutu Minuman Probiotik

Uraian Satuan Persyaratan Keadaan Cairan kental Penampakan Semi Padat Bau Normal / khas Rasa Asam / khas Konsistensi Homogen Lemak % b/b Min 3,0 Bahan kering tanpa lemak

% b/b Min 8,2

Protein % b/b Min 2,7 Abu % b/b Maks 1,0 Keasaman % b/b 0,5-2,0 Cemaran logam Mg/kg Maks 0,3 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 20,0 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 40,0 Raksa (Hg) Mg/kg 0,03 Arsen (As) Mg/kg Cemaran Mikroba : Bakteri coliform AMP/g Maks 10 Escherechia coli AMP/g < 3 Salmonella AMP/g Negatif /25g Jumlah bakteri Starter AMP/g Min 107

Sumber : Anonimous (2009)

Menurut Waspodo (2003) terdapat tiga mekanisme

probiotik dalam memberikan manfaat bagi tubuh, yaitu

sebagai berikut:

1. Fungsi Protektif

Fungsi protektif merupakan kemampuan probiotik

dalam menghambat pertumbuhan patogen di dalam

pencernaan. Kolonisasi probiotik yang terbentuk di dalam

saluran pencernaan mengakibatkan kompetisi nutrisi dan

lokasi penempelan antara probiotik dan bakteri lain,

terutama patogen. Pertumbuhan probiotik juga

26

memproduksi senyawa-senyawa anti bakteri yang dapat

menekan pertumbuhan patogen, seperti asam-asam

organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin.

2. Fungsi Sistem Imun Tubuh

Dalam meningkatkan sistem imun tubuh, probiotik

mampu menginduksi pembentukan Iga, aktivitas makrofag,

modulasi profil sitokin serta menginduksi

hyporesponsiveness terhadap antigen yang berasal dari

produk pangan.

3. Fungsi Metabolit Probiotik

Probiotik selalu memproduksi metabolit hasil

metabolisme tubuhnya termasuk kemampuan probiotik dalam

mendegradasi laktosa di dalam produk susu fermentasi

sehingga dapat dimanfaatkan oleh penderita lactose

intolerance (Rahayu, 2008). Penambahan probiotik ke dalam

produk pangan biasanya terdapat di dalam proses

pembuatan yoghurt, keju, es krim, dan yakult. Syarat suatu

produk pangan dapat disebut mengandung probiotik ialah

tedapat minimal 106 CFU/g jumlah probiotik atau jumlah

strain probiotik yang harus dikonsumsi setiap hari sekitar 108

CFU/g, dengan tujuan untuk mengimbangi kemungkinan

penurunan jumlah probiotik saat berada di dalam saluran

pencernaan (Shah, 2007). Selain jumlah probiotik yang

masuk ke dalam intestinal harus cukup untuk melawan

patogen, terdapat beberapa syarat lain untuk menjadi

27

probiotik yaitu probiotik harus memiliki kemampuan bertahan

pada kondisi saluran pencernaan (pH rendah dan garam

empedu), memiliki kemampuan memproduksi zat antimikroba

(bakteriosin), mampu menempel pada permukaan atau

dinding usus dan mampu berkoagregasi pada bakeri patogen

(Oyetayo,2004). Prado et al (2008) menambahkan bahwa

syarat sebagai probiotik yang tidak kalah penting yaitu aman

dikonsumsi, mampu bertahan dan tetap hidup selama proses

pengolahan makanan dan penyimpanan, mudah

diaplikasikan pada produk pangan serta tahan terhadap

proses psikokimia pada pangan.

Young dan Huffman (2003) memaparkan bahwa

beberapa karakteristik bakteri probiotik yang dapat diterima

sebagai berikut:

Tidak bersifat patogen dan tidak menghasilkan

toksik

Resisten terhadap asam lambung dan garam

empedu

Merupakan mikroflora alami manusia dan dapat

menempel pada sel epitel usus besar serta dapat

berkoloni dalam saluran pencernaan

Dapat beradaptasi dengan mikroflora alami usus

Memproduksi senyawa-senyawa antimikrobia

28

Memiliki kemampuan bertahan pada proses

pengawetan dan dapat bertahan pada

penyimpanannya

Mempunyai efek kesehatan pada tubuh manusia

2.8. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang telah dilakukan

menjelaskan bahwa fermentasi dilakukan pada suhu 37°C

selama 6 jam menghasilkan minuman probiotik sari ampas

tahu dengan pH 3,58 dan jumlah sel 1,94 x 109 CFU/ml.

Jumlah sel dan pH pada minuman probiotik sari ampas tahu

selama penyimpanan 4°C selama 14 hari relatif tetap dan

masih dapat dikonsumsi hingga hari ke 7. pH minuman

probiotik sari ampas tahu yang dipilih adalah yaitu 7 ; 6 dan

5. Pemiliham pH tersebut dikarenakan setelah proses

fermentasi selama 6 jam pH akhir sebesar 3,58. pH

tersebut masih diatas 3,2 sehingga masih layak untuk

dikonsumsi.

2.9. Hipotesis Diduga tiap-tiap isolat mempunyai pH terbaik yang

berbeda untuk membuat minuman probiotik dari ampas

tahu.

29

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium

Bioindustri, jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Untuk

analisa kimia dilakukan di Laboratorium Gizi dan Nutrisi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Brawijaya, Malang. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan

September 2013 – September 2014

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan stok kultur

dan kultur siap pakai adalah timbangan digital (Denver

Instrumen M-310), Wadah penimbang, gelas ukur, Kompor

gas, Autoklaf (HL-36 AE Himaraya, Jepang), inkubator

(Binder DB53 Jerman), Laminar Air Flow, tabung reaksi,

erlenmenyer, pipet volume, jarum ose, bola hisap, pipet

mikro, alumunium foil dan plastik wrapped.

Peralatan yang digunakan untuk analisa adalah pH

meter (model pHS-3C), viscometer (brookfield viscometer),

aotoklaf (HL-36 AE Hiramaya, Jepang), hand refraktometer,

inkubator, spektrofotometer, sentrifuse, vortex, tube plastik,

tabung reaksi, cawan petri, erlemeyer, botol kaca, labu

30

ukur, laminar air flow, mikropipet, kompor listrik,

termometer, pipet volume, pipet tetes, spatula kaca, gelas

ukur, beaker glass, bola hisap, almunium foil, kertas label,

timbangan digital buret, bunsen, colony counter dan jarum

ose.

3.2.2 Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat stok kultur

dan kultur siap pakai adalah Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus casei, medium MRS broth dan MRS agar

yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan

(THP-UB), alkohol 70%, spirtus, aquades, gula. Sedangkan

bahan yang digunakan untuk membuat produk adalah

ampas tahu ampas tahu dari kedelai impor yang diperoleh

dari sentra industri tahu di daerah sekitar UMM (Universitas

Muhammadiyah Malang), dan susu skim.

Bahan yang digunakan untuk analisa adalah

aquades, larutan penetrasi NaOH 0,1 N, buffer pH 4 dan pH

7, indicator PP, larutan H2SO4 pekat, larutan iodine, asam

oksalat, DPPH, etanol 95%, alkohol 70%, reagen anthone,

spirtus, media MRS.

3.3 Batasan Masalah 1. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yakni

ampas tahu dari kedelai impor yang biasa digunakan

dalam proses produksi tahu dan masih dalam keadaan

baru.

31

2. Proses fermentasi dilakukan di dalam suhu 370C dan

dengan menggunakan dua macam inokulum untuk

proses fermentasi (Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus casei ).

3. Faktor penilaian untuk minuman probiotik hanya

berdasarkan uji viabilitas TPC (Total Plate Count), uji

kimia dan (pH, Total gula dan Total asam)

4. Pengujian TPC dilakukan pada 6 jam setelah fermentasi,

minggu 0, minggu 2 dan minggu ke 4.

3.4. Pelaksanaan Penelitian Penelitian yang dilakukan dimulai dengan

perumusan masalah dan studi literatur untuk penyusunan

proposal, kemudian dilanjutkan dengan penentuan

hipotesis. Penentuan hipotesis dan metode rancangan

percobaan dilakukan untuk mengetahui apakah metode

yang digunakan sesuai untuk penelitian, kemudian

dilanjutkan dengan pelaksanaan penelitian. Penelitian ini

dilakukan dengan beberapa tahapan, yakni persiapan

bahan baku limbah ampas tahu, pembuatan inokulum,

proses adaptasi, pelaksanaan penelitian kemudian

pengolahan dan analisis data untuk selanjutnya dibuat

kesimpulan dan saran. Alur kerja pelaksanaan penelitian ini

dapat dilihat pada Gambar 3.1

32

Gambar 3.1. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

33

3.4.1 Perumusan Masalah Industri tahu merupakan salah satu industri

pengolahan bahan pertanian yang banyak melalui beberapa

tahap proses produksi. Akibatnya limbah yang dihasilkan

industri tahu cukup tinggi dan perlu dilakukan pemanfaatan

limbah. Limbah padat tahu (ampas tahu) yang umumnya

hanya dimanfaatkan secara langsung pada pakan ternak,

diketahui masih mengandung banyak bahan organik berupa

karbohidrat, protein, dan lemak. Adanya senyawa-senyawa

organik tersebut menyebabkan limbah padat industri tahu

masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman

probiotik dengan mencari pH optimal pada inokulum yang

akan digunakan sehingga menghasilkan produk minuman

probiotik yang efisien. Berdasarkan identifikasi masalah

tersebut maka dapat dirumuskan permasalahan yakni

berapakah pH optimal yang digunakan dalam proses

fermentasi untuk menghasilkan minuman probiotik yang

berkualitas.

3.4.2 Studi Literatur Studi Literatur dilakukan dengan tujuan untuk

mempelajari penelitian - penelitian serupa terdahulu yang

bisa dijadikan bahan rujukan, landasan, serta dukungan

yang kuat secara teoritis. Studi literatur dilakukan dengan

mencari informasi dan mempelajari litaratur berupa buku

34

teks, jurnal, proceeding, dan pustaka lain dari internet yang

berhubungan dengan pokok bahasan pada penelitian.

3.4.3 Penentuan Hipotesis Berdasarkan perumusan masalah dan dihubungkan

dengan studi literatur yang telah dilakukan, maka dapat

ditentukan hipotesis yaitu Diduga tiap-tiap isolat mempunyai

pH optimal yang berbeda untuk membuat minuman

probiotik dari ampas tahu

3.4.4 Rancangan Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental

yang menjelaskan adanya pengaruh yang terjadi pada

minuman probiotik dari ampas tahu. Metode penelitian yang

digunakan yaitu Rancangan Acak Pola Tersarang (RAT)

yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I

terdiri dari 2 level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga

didapatkan 6 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan.

Faktor I: Jenis isolat probiotik dengan 2 jenis, yaitu:

B1= Lactobacillus casei

B2= Lactobacillus plantarum

Faktor II: pH fermentasi minuman probiotik pada suhu 37o C

dengan 3 level:

F1= Derajat keasaman 7

F2= Derajat keasaman 6

F3= Derajat keasaman 5

35

Dari 2 faktor tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan,

sebagai berikut:

B1F1= Lactobacillus casei dengan derajat keasaman 7

B1F2= Lactobacillus casei dengan derajat keasaman 6

B1F3= Lactobacillus casei dengan derajat keasaman 5

B2F1= Lactobacillus plantarum dengan derajat

keasaman 7

B2F2= Lactobacillus plantarum dengan derajat

keasaman 6

B2F3= Lactobacillus plantarum dengan derajat

keasaman 5

3.4.5 Pelaksanaan Penelitian Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu

penyiapan kultur starter probiotik, penelitian pendahuluan

untuk mengetahui cara pembuatan minuman probiotik.

Kedua adalah pembuatan minuman probiotik dari ampas

tahu. Ketiga adalah pengujian sampel untuk mengetahui

kandungan secara kimia dan biologis.

3.4.5.1 Proses Pembuatan Stok Kultur A. Pembuatan Stok Kultur

Bakteri L. plantarum dan L. casei dalam kultur

agar didapatkan di Laboratorium Biokimia dan

Nutrisi Teknologi Hasil Pertanian

36

Ditumbuhkan dalam media MRS agar miring

steril dan diinkubasi suhu 370C selama 24 jam.

Stok kultur agar miring disimpan dalam

refrigerator suhu 2-30C dan digenerasi 1 minggu

sekali

B. Kultur Starter

Stok kultur agar miring digores, lalu kultur

dipindahkan dalam 10 ml medium MRS Broth

steril lalu diinkubasi suhu 370C selama 24 jam.

10 ml medium MRS broth yang telah melalui

masa inkubasi 24 jam pada suhu 370C tersebut

dipindahkan kedalam 90 ml campuran steril yang

terdiri dari susu ampas tahu, susu skim dan gula

5%. Di inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam.

Kultur starter cair siap dipakai.

37

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Starter

38

3.4.5.2 Proses Pembuatan Minuman Probiotik Proses pembuatan minuman probiotik dengan

menggunakan ampas tahu dapat dijelaskan sebagai berikut

:

1. Limbah padat tahu berupa ampas tahu (biasanya masih

berwujud setengah basah) diblender terlebih dahulu.

2. Ampas tahu dipres dengan menggunakan pengepres

hidrolik hingga menghasilkan susu ampas tahu.

3. Susu ampas tahu kemudian ditambahkan gula 5% (v/b)

dan susu skim 5% (v/b).

4. Setelah tercampur, kemudian susu ampas tahu dimasak

sampai 850C.

5. Susu ampas tahu didinginkan sampai suhu 400C.

6. Setelah dingin susu ampas tahu ditambahkan starter

sebanyak 5% dan difermentasi selama 6 jam serta di

atur pH sesuai dengan rancangan sehingga

menghasilkan minuman terfermentasi.

7. Minuman terfermentasi probiotik kemudian di lakukan uji

kimia (pH, Total Gula dan Total Asam) dan Biologis

(Total BAL).

39

Gambar 3.3. Diagram alir pembuatan minuman probiotik

3.4.6 Pengujian dan Analisa Data 3.4.6.1 Pengujian

A. Bahan Baku

Pengamatan Kimia susu ampas tahu meliputi :

pH (AOAC, 1990) (Lampiran 1.1)

Total gula (AOAC, 1984) (Lampiran 1.2)

Total Asam (AOAC, 1995) (Lampiran 1.3)

Analisa Kadar Protein (Sudarmadji, dkk, 2009)

40

B. Minuman probiotik susu ampas tahu

Pengamatan kimia meliputi :

pH (AOAC, 1990) (Lampiran 1.1)

Total gula (AOAC, 1984) (Lampiran 1.2)

Total Asam (AOAC, 1995) (Lampiran 1.3)

Pengamatan mikrobiologi meliputi :

Total BAL (Lampiran 1.7) (Lay, 2004)

3.4.6.2 Analisa data Data yang diperoleh dianalisa menggunakan

analisa ragam (ANOVA) dengan rancangan acak pola

tersarang (RAT). Kemudian dilakukan uji beda BNT

dengan taraf nyata 5% (Yitnosumarto, 2001).

41

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah

analisa kimia bahan baku sari ampas tahu dengan

penambahan susu skim dan gula. Sari ampas tahu yang

digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman

probiotik yaitu dengan perebusan 1 liter sari ampas tahu

dan penambahan 5% susu skim serta 5% gula. Tujuan

dilakukan analisa bahan baku ini adalah untuk mengetahui

kandungan zat gizi dalam sari ampas tahu yang digunakan

dalam pembuatan minuman probiotik sari ampas tahu.

Analisis kimia yang dilakukan meliputi pH, Kadar total asam

dan kadar protein. Hasil analisa dapat dilihat pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Rerata Hasil Analisa Sari Ampas tahu Parameter Hasil penelitian Literatur

Rerata pH 7,8 5,20 * Rerata Total Asam 0,079% 0,083% * Kadar Protein 7,89% 17,4% ** Total Gula 3,12% -

Keterangan: * Mitha (2004)

** Hartono (2004)

Pada Tabel 4.1 disajikan bahwa analisa yang

dilakukan tidak berbeda jauh dengan literatur yang ada.

Analisa pH dilakukan untuk mengetahui penurunan pH

akibat fermentasi BAL. Penurunan pH juga terkait dengan

jumlah total asam, di mana hasil analisa menunjukkan

42

makin tinggi total asam maka pH semakin rendah. Analisa

total asam dilakukan untuk mengetahui perubahan jumlah

total asam setelah melalui proses fermentasi oleh BAL pada

produk minuman probiotik ampas tahu. Analisa total gula

dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pada ampas tahu

yang akan dimanfaatkan oleh BAL sebagai nutrisi dalam

proses fermentasi. Hal ini sejalan dengan Anindita (2002)

yang menyatakan bahwa aktifitas mikroorganisme dapat

terlihat dari penurunan pH dan kenaikan total asam akibat

aktivitas mikroorganisme.

4.2 Hasil Analisa Minuman Probiotik dari Ampas tahu 4.2.1 Total BAL

Analisa total BAL setelah proses fermentasi pada

produk minuman probiotik dari ampas tahu dilakukan untuk

mengetahui perubahan total BAL setelah mengalami proses

fermentasi selama 6 jam dan mengetahui pengaruh pH

tehadap rerata total BAL. Perubahan total BAL pada

minuman sari ampas tahu probiotik dapat dilihat pada Tabel

4.2.

43

Tabel 4.2 Rerata Hasil Analisa Peningkatan Total BAL

Perlakuan Total BAL CFU/ml Peningkatan Jenis mikro pH Sebelum

Fermentasi Setelah

Fermentasi

L. casei 7 1,14 x 108 1,13 x 109 1,02 x 109 6 1,53 x 108 2,80 x 109 2,65 x 109 5 1,60 x 108 6,00 x 109 5,99 x 1010

L. plantarum 7 2,50 x 108 1,58 x 1010 1,56 x 1010 6 2,65 x 108 3,87 x 1010 3,84 x 1010 5 3,17 x 108 4,90 x 1010 4,87 x 1010

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa total BAL

pada seluruh perlakuan mengalami peningkatan setelah

fermentasi. Kenaikan total BAL tertinggi pada jenis

mikroorganisme Lactobacillus casei yaitu pada pH 5 yakni

sebesar 5,99 x 1010 dan untuk kenaikan total BAL terendah

yaitu pada pH 7 yakni sebesar 1,02 x 109. Sedangkan,

untuk Lactobacillus plantarum kenaikan total BAL tertinggi

yaitu pada perlakuan pH 5 yakni sebesar 4,87 x 1010 dan

kenaikan total BAL terendah yaitu pada perlakuan pH 7

yakni sebesar 1,56 x 1010. Kenaikan total BAL tertinggi

pada pH 5 oleh masing-masing mikroorganisme

dikarenakan masing-masing mikroorganisme pada pH

asam lebih produktif dan lingkungannya lebih sesuai untuk

melakuakan metabolit dibandingkan dengan pH netral.

Kenaikan terendah terjadi pada pada pH 7 diduga karena

pada pH netral BAL belum mampu bekerja secara aktif

44

sehingga pertumbuhan BAL pada pH 7 sangat lambat

dibandingkan pada pH 6 dan 5. Menurut Hayes (1995),

pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor

antara lain nutrisi, temperatur, kelembapan, oksigen, pH

dan substansi penghambat.

Pengaruh pH dan jenis mikroorganisme sangat

berpengaruh nyata (Lampiran 2) terhadap kenaikan total

BAL Semakin pH sesuai dengan kondisi mikroorganisme

untuk hidup maka semakin produktif pula kinerja

mikroorganisme asam laktat dalam memetabolik nutrisi

menjadi asam-asam organik lainya. Hal ini didukung oleh

Anindita (2002) yang menyatakan bahwa pH merupakan

salah satu faktor intern yang sangat penting dalam

membantu produktifitas mikroorganisme selama proses

fermentasi berlangsung. Untuk kenaikan total BAL sebelum

dan sesudah fermentasi pada masing-masing perlakuan

dapat dilihat pada gambar 4.1.

45

Gambar 4.1. Diagram Peningkatan Total BAL Selama Proses

Fermentasi

Pada Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa semua

perlakuan mengalami peningkatan total BAL. Peningkatan

total BAL selama fermentasi karena, bakteri asam laktat

memiliki pH yang optimal untuk menghasilkan asam laktat

dari perombakan gula dan protein menjadi komponen-

komponen yang lebih sederhana yakni asam laktat, asam

organik, CO2, H2O dan energi. Menurut Salminen dan

Wright (1998), faktor lingkungan yang optimal maka bakteri

akan secara produktif untuk memfermentasi gula

menghasilkan asam laktat dan energi pertumbuhan dimana

1,00E+001,00E+011,00E+021,00E+031,00E+041,00E+051,00E+061,00E+071,00E+081,00E+091,00E+101,00E+11

B1F1 B1F2 B1F3 B2F1 B2F2 B2F3

Tota

l BAL

(CFU

/Log

)

Jenis Mikroorganisme dan pH

Diagram Total BAL

0 jam

6 jam

46

setiap 1 mol glukosa akan menghasilkan 2 mol asam laktat

dan 2 ATP.

Hal ini didukung oleh Anindita (2002) yang

menyatakan bahwa pH merupakan salah satu faktor intern

yang sangat penting dalam membantu produktifitas

mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung.

4.2.2 Hasil Analisa pH Hasil analisis pH selama proses fermentasi dapat

dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini.

Tabel 4.3 Hasil Analisis Rerata Penurunan Nilai pH.

Perlakuan Nilai pH Penurunan Jenis mikroo pH

awal Sebelum

Fermentasi Sesudah

fermentasi L. casei

7 6,9 5,78c 1,12 6 6 4,77b 1,23 5 4,8 3,16a 1,64

L. plantarum 7 6,81 5,76c 1,05 6 5,9 4,57b 1,33 5 4,89 3,18a 1,71

Keterangan: Angka pada kolom dengan mempunyai huruf yang tidak sama menunjukkan beda nyata pada uji BNT 5%.

Pada Tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa rerata

penurunan nilai pH yang paling tinggi untuk jenis

mikroorganisme L. casei adalah pada pH 5 dengan rerata

penurunan sebesar 1,64. Sedangkan, untuk rerata

penurunan pH terendah adalah pada pH 7 yakni sebesar

1,12. Pada jenis mikroorganisme L. plantarum juga sama

47

yaitu rerata penurunan nilai pH yang paling tinggi adalah

pada pH 5 dengan rerata penurunan sebesar 1,71.

Sedangkan, untuk rerata penurunan pH terendah adalah

pada pH 7 yakni sebesar 1,05. Penurunan rerata pH tertinggi

antara jenis L. casei dan L. plantarum tidak jauh berbeda

Hasil analisa ragam (Lampiran 3) menunjukan bahwa pH

akhir memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05).

Semakin optimalnya nilai pH pada masing-masing

mikroorganisme maka penurunan nilai pH akan semakin

besar. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah total BAL, dimana

semakin tinggi jumlah BAL maka pH akan semakin

menurun seperti halnya pada pH 5 memiliki total BAL yang

tertinggi. Nilai pH akan semakin menurun seiring dengan

meningkatnya aktivitas mikroorganisme. penurunan pH

yang paling tinggi adalah minuman probiotik dari ampas

tahu dengan nilai pH awal yaitu 5 pada masing-masing jenis

mikroorganisme. Hal ini diduga karena pH awal juga

membantu produktifitas bagi BAL untuk metabolisme dan

proses pertumbuhannya. Dengan adanya lingkungan yang

sesuai maka aktifitas mikrooganisme akan meningkat pula

akibatnya, jumlah asam hasil metabolismenya juga

meningkat. Menurut Charalampopoulus et al. (2002)

akumulasi asam yang dihasilkan melalui metabolisme

bakteri asam laktat dapat menurunkan pH medium. Menurut

Spreer (1998), asam laktat dan asetaldehid yang dihasilkan

48

menyebabkan penurunan pH media fermentasi atau

meningkatkan keasaman dan menimbulkan aroma khas.

Lebih jelasnya untuk penurunan pH sesudah dan sebelum

fermentasi dapat dilihat pada gambar 4.2 di bawah ini.

Gambar 4.2. Diagram Pengaruh jenis mikroorganisme dan pH

terhadap Rerata Derajat Keasaman Selama Proses Fermentasi probiotik dari ampas tahu

Pada Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa semua

perlakuan mengalami penurunan tingkat derajat keasaman.

Semakin optimalnya pH pada masing-masing

mikroorganisme maka aktivitas mikroorganisme semakin

produktif dan derajat keasaman akan semakin cepat turun.

Hal ini dikarenakan aktivitas BAL akan menghasilkan asam-

asam organik sehingga menyebabkan semakin

01

23

456

78

B1F1 B1F2 B1F3 B2F1 B2F2 B2F3

pH

Jenis Mikroorganisme

Diagram Derajat Keasaman

sebelum fermentasi

setelah fermentasi

49

meningkatnya total asam. Hubungan antara total asam dan

pH yakni semakin tinggi total asam yang dihasilkan maka

semakin rendah pH yang didapatkan. Singleton (1988)

menjelaskan bahwa penurunan pH merupakan salah satu

akibat dari proses fermentasi yang terjadi karena adanya

akumulasi asam laktat sebagai produk utama dari bakteri

homofermentatif. Rosa (2010) menyatakan bahwa besarnya

nilai pH bisa dipengaruhi oleh suhu, waktu inkubasi, jumlah

starter serta jumlah prebiotik sebagai bahan yang

digunakan untuk fermentasi oleh bakteri asam laktat.

4.2.3 Hasil Analisa Total Asam

Selama proses fermentasi terjadi perubahan jumlah

total asam dalam minuman probiotik dari ampas tahu.

Asam laktat merupakan salah satu metabolit primer yang

dihasilkan dalam proses fermentasi. Menurut Rachman

(1989), metabolit primer adalah senyawa-senyawa kimia

yang dihasilkan oleh mikroba dan dibutuhkan oleh mikroba

tersebut untuk pertumbuhannya. Menurut Rahman et.al

(1992) golongan bakteri Lactobacillus merupakan bakteri

homofermentatif yang terutama memproduksi asam laktat.

Perubahan total asam akibat jenis mikroorganisme dan pH

dapat dilihat pada Tabel 4.4

50

Tabel 4.4 Hasil Analisis Rerata Nilai Peningkatan Total Asam.

Perlakuan Total Asam Peningkatan Jenis mikro pH

awal Sebelum

Fermentasi Sesudah

fermentasi L. casei 7 0,17 0,23a 0,06

6 0,17 0,50b 0,33 5 0,19 0,70c 0,51

L. plantarum 7 0,19 0,37a 0,18 6 0,21 0,48a 0,27 5 0,21 0,57b 0,36

Keterangan: Angka pada kolom dengan mempunyai huruf yang tidak sama menunjukkan beda nyata pada uji BNT 5%.

Pada tabel 4.4 dapat dilihat hasil rerata peningkatan

total asam sebelum dan sesudah difermentasi. Pada jenis

mikroorganisme L. casei peningkatan total asam paling

tinggi yakni pada minuman probiotik dari ampas tahu

dengan pH 5 sebesar 0,51% dan peningkatan total asam

terendah yakni pada pH 7 sebesar 0,06%. Sedangkan,

pada jenis mikroorganisme Lactobacillus plantarum memiliki

rerata peningkatan total asam tertinggi yakni pada pH 5

sebesar 0,36% dan rerata peningkatan total asam terendah

yakni pada pH 7. Hasil analisa ragam (Lampiran 4)

menunujukan bahwa pengaruh jenis mikroorganisme dan

pH memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) interaksi

antar perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap

peningkatan total asam minuman probiotik dari ampas tahu

selama fermentasi.

51

Semakin optimalnya pH pada masing-masing

mikroorganisme maka total asam yang dihasilkan semakin

tinggi. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yakni

L.casei dan L. plantarum dapat menggunakan pH tersebut

sebagai lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan dan

menghasilkan asam yang lebih banyak. pH adalah faktor

intern yang paling berpengaruh dalam aktivitas

mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung

(Anindita, 2002). Selain itu peningkatan asam juga

dipengaruhi oleh jumlah bakteri asam laktat, dimana pada

pH 5 jumlah peningkatan BAL lebih tinggi dari pada pH

lainnya. Peningkatan total asam dapat dipengaruhi oleh pH

dengan masing-masing mikroorganisme sehingga semakin

optimalnya pH yang tersedia bagi bakteri asam laktat untuk

merombak nutrisi yang terkandung dalam substrat dan

dapat memungkinkan terakumulasinya asam-asam organik

dalam jumlah yang lebih banyak dalam waktu yang singkat

(Helferich dan Westhoff, 1980).

Selama fermentasi berlangsung akan terbentuk

asam yang menyebabkan rasa dan aroma yang khas.

Asam yang dihasilkan tinggi apabila pertumbuhan

Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum meningkat.

Menurut Widowati dan Misyargata (2003) asam laktat yang

dihasilkan oleh BAL akan terekresikan keluar sel dan akan

terakumulasi dalam media fermentasi sehingga akan

52

meningkatkan keasaman. Penjelasan untuk kenaikan total

asam sebelum dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada

gambar 4.3 di bawah ini.

Gambar 4.3. Diagram Pengaruh jenis mikroorganisme dan pH terhadap Rerata Total Asam minuman probiotik dari ampas tahu

Pada gambar 4.3 dapat dilihat bahwa semua

perlakuan mengalami kenaikan total asam. Total asam

yang terhitung diasumsikan sebagai jumlah asam laktat

yang merupakan hasil dari metabolit BAL yang

ditambahkan. Ketika sel mengalami pertumbuhan maka

akan terjadi peningkatan total asam pada medium

fermentasi. Rerata total asam yang terhitung berkisar

antara 0.23% - 0,7%. Pengaruh jenis mikroorganisme dan

pH terhadap rerata total asam pada minuman probiotik dari

ampas tahu mulai dari jam ke-0 fermentasi sampai dengan

jam ke-6 mengalami peningkatan.

0,000,200,400,600,80

B1F1 B1F2 B1F3 B2F1 B2F2 B2F3

TOTA

L AS

AM (%

)

Jenis Mikroorganisme dan pH

DIAGRAM ANALISIS TOTAL ASAM

Sebelum FermentasiSetelah Fermentasi

53

4.2.4 Hasil Analisa Total Gula

Pengaruh jenis mikroorganisme dan pH terhadap

rerata total gula minuman probiotik ampas tahu dapat dilihat

pada tabel 4.5.

Tabel 4.5 Hasil Analisis Rerata Peningkatan Total Gula Perlakuan Total Gula Peningkatan

Jenis mikroorganisme

pH awal

Sebelum Fermentasi

Sesudah fermentasi

Lactobacillus casei

7 10,44 9,47b 0,97 6 11,34 10,12bc 1,22 5 13,53 6,93a 6,60

Lactobacillus plantarum

7 11,17 10,92bc 0,25 6 13,22 9,90b 3,32 5 14,85 7,28a 7,58

Keterangan: Angka pada kolom dengan mempunyai huruf yang tidak sama menunjukkan beda nyata pada uji BNT 5%.

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa untuk

jenis mikroorganisme L. casei memiliki penurunan total

gula tertinggi yakni pada pH 5 sebesar 6,60 total dan rerata

penurunan total gula terkecil adalah pada pH 7 sebesar

0,97. Sedangkan untuk jenis mikroorganisme L. plantarum

memiliki rerata penurunan total gula sebelum dan sesudah

fermentasi sebesar 7,58 pada pH 5 dan rerata penurunan

total gula tergula terkecil pada pH 7 sebesar 0,25. Hasil

analisa ragam (Lampiran 4) menunjukan bahwa pengaruh

jenis mikroorganisme dan pH memberikan pengaruh yang

nyata (α = 0,05) serta interaksi antar perlakuan memberikan

pengaruh yang nyata terhadap penurunan total gula

54

minuman probiotik ampas tahu selama fermentasi. Total

gula akan semakin menurun sesuai kenaikan total asam.

Hal ini dikarenakan total gula adalah substrat untuk

mikroorganisme dalam menghasilkan asam-asam laktat.

Menurut Ray dan Bhunia (2008) BAL mampu

memanfaatkan sukrosa sebagai sumber nutrisi karena

sukrosa telah mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan

fruktosa yang kemudian dimetabolisme pada jalur EMP

(Embeden Meyerhoff Parnas) menghasilkan asam priruvat.

Selanjutnya dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase,

yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, asam piruvat

diubah menjadi asam laktat. Penurunan total gula untuk

semua perlakuan dapat dilihat pada gambar 4.4 dibawah

ini.

55

Gambar 4.4 Diagram Pengaruh Jenis mikroorganisme dan pH

terhadap Rerata Total Gula Minuman Probiotik Ampas tahu

Berdasarkan Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa semua

perlakuan mengalami penurunan. Penurunan total gula

diakibatkan karena gula merupakan substrat yang

digunakan oleh mikroorganisme dalam melakukan

metabolit. Hal ini sejalan dengan pendapat Ray dan Bhunia

(2008) yang menyatakan bahwa BAL mampu

memanfaatkan sukrosa sebagai sumber nutrisi karena

sukrosa telah mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan

fruktosa yang kemudian dimetabolisme pada jalur EMP

(Embeden Meyerhoff Parnas) menghasilkan asam priruvat.

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

B1F1 B1F2 B1F3 B2F1 B2F2 B2F3

TOTALGULA (%)

Jenis Mikroorganisme dan pH

DIAGRAM ANALISIS TOTAL GULA

Sebelum fermentasi

sesudah fermentasi

56

Selanjutnya dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase,

yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, asam piruvat

diubah menjadi asam laktat Total gula pada minuman

probiotik ampas tahu sebelum fermentasi berkisar antara

9,75%-10,98% sedangkan setelah fermentasi total gula

yang dihasilkan 6,93%-10,92%. Penurunan nilai total gula

terjadi pada semua perlakuan. Penurunan total gula

berkaitan dengan peningkatan total BAL, dimana

penurunan total gula menunjukkan jumlah substrat yang

digunakan oleh BAL untuk pertumbuhan. Semakin banyak

nutrisi yang dirombak maka total gula akan semakin kecil.

4.3 Hasil Analisa Minuman Probiotik Dari Ampas Tahu Selama Penyimpanan Dingin

Dalam penelitian ini, minuman probiotik dari ampas

tahu dibuat dengan mengatur pH yaitu pH 5, pH 6 dan pH

7. Masing-masing kelompok minuman probiotik dari ampas

tahu difermentasi selama 6 jam dengan mikroorganisme

yang berbeda yaitu Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus casei, dan kemudian minuman probiotik dari

ampas tahu disimpan dalam kulkas pada suhu 4°C selama

4 minggu, diamati pada minggu ke 0, 2, dan 4 minggu.

57

4.3.1 Hasil Analisa Viabilitas Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan Dingin

Viabilitas bakteri probiotik dapat dilihat dari

jumlah total bakteri asam laktat pada awal penyimpanan

minuman ampas tahu probiotik dari minggu ke-0 hingga

minggu ke-4. Hasil pengamatan viabilitas BAL dapat dilihat

pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Rerata Nilai Total BAL Selama Penyimpanan Dingin Jenis mikro

pH Minggu PENU-RUNAN

0 2 4

L. casei 7 1,14 x108 5,74 x107 2,68 x106 8,75 x 107 6 1,53 x108 7,48 x107 1,13 x107 8,92 x107 5 1,60 x108 1,25 x108 6,95 x107 9,05 x107

L. plantarum

7 2,50 x108 2,13 x108 1,84 x108 6,60 x107 6 2,65 x108 2,40 x108 2,09 x108 6,63 x107 5 3,17 x108 2,87x108 2,50 x108 6,70 x107

Pada Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa penurunan total

BAL tertinggi adalah minuman probiotik dari ampas tahu

dengan jenis mikroorganisme L. plantarum pH 5 yaitu

sebesar 6,70 x107 dan L.casei pH 5 sebesar 9,05 x107

sedangkan penurunan total BAL terendah adalah perlakuan

L. plantarum pH 7 sebesar 8,75 x 107 CFU/ml dan L.casei

pH 5 sebesar 6,60 x107CFU/ml. Hal tersebut dikarenakan

selama penyimpanan dingin banyak sel mikro yang rusak

58

dan mati. Namun, pada pH 7 mengalami sedikit penurunan

total BAL dikarenakan pada pH 7 setiap jenis

mikroorganisme masih memiliki total gula yang cukup

banyak sehingga dapat berfungsi sebagai cryoprotectant

agent yakni zat yang bisa melindungi dinding sel bakteri

selama proses pendinginan. Menurut literatur Fardiaz

(1992) total gula dapat berfungsi sebagai bahan pelindung

dari kerusakan akibat proses pendinginan, akan tetapi

dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan

pada sebagian sel bakteri.

Berdasarkan Tabel 4.6 juga dapat dilihat bahwa

penurunan pada penyimpanan minggu ke-2 menuju minggu

ke 4 mengalami penurunan total BAL yang tertinggi pada

semua perlakuan hal ini menyatakan bahwa semakin lama

penyimpanan, maka jumlah bakteri yang dapat bertahan

semakin sedikit. Menurut Moat dan Foster (1988), suhu

dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada umumnya.

Temperatur yang ekstrim dapat menyebabkan inaktivasi

enzim-enzim dan fungsi struktur sel, seperti membran sel.

Menurut Yousef dan Juneja (2003), penurunan temperatur

dapat menyebabkan penurunan fluiditas lapisan ganda

fosfolipid yang menyusun membran sel. Lebih lanjut dapat

menyebabkan peningkatan konsentrasi senyawa terlarut

dalam sel yang dapat mendorong terjadinya osmotic injury

pada protein sel. Kematian sel akibat pembekuan terutama

59

disebabkan osmotic injury protein sel yang menyebabkan

kerusakan membran sel dan denaturasi DNA. Kedua hal

inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan total

probiotik selama penyimpanan suhu rendah.

pH awal berpengaruh terhadap pertumbuhan awal

BAL, pertumbuhan awal dapat dilihat apabila suatu

mikroorganisme diinokulasi pada media dengan melihat

pembesaran ukuran, volume, dan berat sel. Selama

penyimpanan diduga BAL mengalami hambatan dalam

melakukan metabolisme sehingga pertumbuhannya

terganggu akibat suhu yang rendah. Menurut Nurwantoro

dan Djariah (1997), semakin besar perbedaan suhu

penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimal, maka

kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya

akan terhenti sama sekali. Sedangkan Menurut Frazier dan

Westhoff (1988), selama masa penyimpanan beku, terdapat

dua kemngkinan yang terjadi pada BAL. Pertama, bakteri

tersebut dorman dan yang kedua, bakteri tersebut mati

karena kerusakan fisik yang disebabkan oleh kristal-kristal

es.

Penyimpanan beku selama 4 minggu pada minuman

probiotik dari ampas tahu mengalami penurunan Total

Bakteri Asam Laktat akan tetapi pada minggu terakhir Total

BAL yang masih bertahan pada semua perlakuan yakni

5,60 x 107 CFU/ml hingga 1,42 x 108 CFU/ml sehingga

60

masih memenuhi persyaratan pangan probiotik. Menurut

Tannock (1999), salah satu syarat produk probiotik adalah

mengandung sel mikroba hidup sebesar 106 – 108 CFU/ml.

Oleh karena itu produk minuman probiotik dari ampas tahu

yang dihasilkan dapat memenuhi syarat produk probiotik.

Bakteri dapat bertahan karena pada suhu rendah,

kerusakan sel dapat terjadi tetapi tidak secepat seperti pada

suhu tinggi. Jika sel tetap hidup pada awal suhu minuman

probiotik dari ampas tahu, sel tetap akan dapat bertahan

hidup untuk jangka waktu yang cukup lama pada keadaan

dingin (Buckle et al., 1987). Penurunan masing-masing

jenis mikroorganisme pada pH 5 dapat dilihat pada gambar

4.5

Gambar 4.5. Grafik Pengaruh Jenis Mikroorganisme dan pH Terhadap Viabilitas BAL Selama Penyimpanan Dingin

0,00E+005,00E+071,00E+081,50E+082,00E+082,50E+083,00E+083,50E+08

0 2 4 6

TOTA

L B

AL (C

FU/L

og)

WAKTU (MINGGU)

GRAFIK TOTAL BAL

B1F3

B2F3

61

Berdasarkan Gambar 4.5 dapat dilihat bahwa

selama penyimpanan dingin minuman probiotik dari ampas

tahu mengalami penurunan. Penurunan total BAL diduga

karena adanya proses pendinginan yang dapat

menyebabkan bakteri probiotik dorman sehingga bakteri

pada minuman probiotik dari ampas tahu mengalami

penurunan total BAL. Hal tersebut sejalan dengan

pernyataan Beal et al., (2000) bahwa tahap pendinginan

merupakan titik kritis yang berpengaruh negatif terhadap

viabilitas dan kondisi fisiologis bakteri. Haynes & Playne

(2002) menyatakan bahwa pendinginan awal dan churning

memberikan efek yang paling besar terhadap penurunan

viabilitas sel probiotik. Pendinginan air memicu larutan

menjadi lebih kental sehingga menyebabkan kerusakan

osmotik. Suhu pendinginan yang cepat cenderung

menyebabkan mikroba dorman tetapi tidak membunuhnya

(Tontora et al., 2001). Adam and Moss (2000)

menambahkan bahwa suhu memberikan pengaruh besar

dalam peningkatan maupun penurunan pertumbuhan

mikroorganisme. Menurut Beal et al., (2000) suhu

pendinginan yang cepat cenderung menyebabkan mikroba

dorman tetapi tidak membunuhnya, sedangkan pendinginan

lambat lebih berbahaya untuk bakteri karena kristal es yang

terbentuk merusak sel bakteri. Davidson et al. (1999)

62

menambahkan, proses pendinginan bisa menyebabkan

penurunan ½ sampai 1 log cycle jumlah bakteri.

4.3.2 Hasil Analisa pH Selama Penyimpanan Dingin Bakteri asam laktat selama penyimpanan beku akan

terus menghasilakan asam lakat sehingga dapat

menurunkan pH. Penurunan pH dapat dilihat pada Tabel

4.7.

Tabel 4.7 Rerata Nilai pH Selama Penyimpanan Dingin Jenis mikro pH Minggu PENURUNAN

0 2 4 L. casei 7 5,84 4,83 4,53 1,31b

6 4,95 4,71 4,51 0,44a 5 3,96 3,65 3,45 0,52a

L. plantarum 7 4,90 4,78 4,41 0,50a 6 4,32 4,64 4,37 0,04a 5 3,83 3,60 3,34 0,49a

Keterangan: Angka pada kolom dengan mempunyai huruf yang tidak sama menunjukkan beda nyata pada uji BNT 5%.

Pada Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa pada jenis

mikroorganisme L. casei penurunan terendah hingga

minggu ke 4 pada perlakuan pH 5 dengan nilai penurunan

sebesar 1,31 sedangkan untuk jenis mikroorganisme L.

plantarum penurunan tertinggi juga pada perlakuan dengan

pH 5. Hal ini dapat dikarenakan karena beberapa faktor

yakni selama proses penyimpanan dingin mikroorganisme

63

pada pH 5 sudah memasuki fase log, berhubungan dengan

total bakteri yang mengalami proses penurunan begitu

drastis sehingga rerata penurunan pH akhir menjadi

rendah dan substrat pada masing-masing mikroorganisme

sudah habis karena digunakan selama proses fermentasi

berlangsung sehingga pada saat proses penyimpanan

mikroorganisme sudah kehabisan substrat untuk

memetabilisme menjadi asam-asam. Menurut Woolford

(1975), asam laktat merupakan hasil metabolit utama

fermentasi BAL, di mana bentuk terdisosiasi tergantung

pada pH

Hasil analisa ragam (lampiran 2) menujukkan bahwa

perlakuan Lactobacillus casei serta pH memberikan

pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total penurunan pH

minuman ampas tahu probiotik selama penyimpanan dingin

sedangkan untuk Lactobacillus plantarum memberikan

pengaruh yang tidak nyata. Penurunan pH disebabkan oleh

peningkatan total asam pada medium fermentasi akan

tetapi penurunan pH tidak selalu sebanding dengan dengan

peningkatan total asam dikarenakan terkadang terdapat

asam-asam organik yang berada dalam bentuk tidak

terdisodiasi sempurnah sehingga ion H+ yang dilepaskan

sedikit.. Pada pH yang semakin rendah, sebagian besar

asam-asam organik berada dalam bentuk yang tidak

64

terdesosiasi sempurna. Penurunan pH untuk perlakuan

terpilih dapat dilihat pada grafik 4.6.

Gambar 4.6. Grafik Analisis pH Selama Proses Penyimpanan

Pada Gambar 4.6 di atas dapat dilihat bahwa

selama penyimpanan dingin pH minuman probiotik dari

ampas tahu mengalami penurunan. Penurunan pH terjadi

karena adanya BAL yang menghasilkan asam laktat hasil

dari proses metabolismenya. Asam laktat yang

terakumulasi menyebabkan pH semakin menurun selama

penyimpanan. Menurut literatur bahwa pH mengalami

penurunan dikarenakan asam laktat yang dihasilkan oleh

bakteri asam laktat akan disekresikan keluar sel sehingga

terakumulasi didalam cairan fermentasi, peningkatan

asam laktat dapat diukur dengan adanya penurunan pH

pada minuman probiotik ampas tahu Singleton (1988).

3,00

3,50

4,00

4,50

0 2 4

pH

Waktu (Minggu)

Analisis pH Selama Proses Penyimpanan

B1F3

B2F3

65

4.3.2 Hasil Analisa Total Asam Selama Penyimpanan Dingin

Menurut Nurwantoro et al., (2009) kemampuan

terbesar yang dimiliki BAL dapat mendegradasi berbagai

jenis gula menjadi berbagai komponen terutama asam

laktat. Pada minuman probiotik dari ampas tahu kandungan

bakteri didalamnya masih melakukan proses metabolisme

selama penyimpanan dingin. Hal tersebut dapat ditunjukkan

dengan adanya peningkatan total asam selama

penyimpanan beku akan tetapi aktifitasnya lebih rendah

dibandingkan selama proses fermentasi. Peningkatan total

asam pada semua perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Rerata Nilai Total Asam Selama Penyimpanan Dingin Jenis mikro pH Minggu Selisih

0 2 4 L. casei 7 0,24 0,28 0,48 0,24ab

6 0,49 0,6 0,65 0,16a 5 0,64 0,67 0,69 0,05a

L. plantarum 7 0,28 0,38 0,45 0,17a 6 0,5 0,52 0,59 0,09a 5 0,74 0,73 0,78 0,06a

Keterangan: Angka pada kolom dengan mempunyai huruf yang tidak sama menunjukkan beda nyata pada uji BNT 5%.

Pada Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa minuman ampas

tahu probiotik dengan jenis mikroorganisme L. plantarum

66

pH 5 dan L. casei pH 5 memiliki peningkatan total asam

yang terendah sekitar 0.05% dan 0,06%.sedangkan untuk

peningkatantotal asam trtinggi pada masing-masing

mikroorganisme yaitu pada pH 7. Hal ini dikarenakan total

gula selama proses fermentasi pada pH 7 masih cukup

besar. Gula berfungsi selain sebagai pelindung kerusakan

bakteri selama penyimpanan dingin juga berfungsi sebagai

nutrisi BAL pada saat penyimpanan dingin karena semakin

besar jumlah gula maka substrat yang tersedia bagi

mikroba semakin banyak, sehingga pertumbuhannya

semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas

mendegradasi sukrosa menjadi asam organik menjadi tinggi

pula (Harper dan Hall, 1976 dalam Sulastri, 2008). Asam

yang terbentuk dipengaruhi oleh penambahan sukrosa.

Pada tahap pertama sukrosa akan dipecah menjadi asam

piruvat melalui Jalur Embden Meyerhof-Parnas (EMP) (Lee,

1996). Pada tahap kedua fermentasi asam piruvat akan

diubah menjadi asam laktat (Fardiaz,1988). Nilai total asam

pada minuman ampas tahu probiotik selama penyimpanan

suhu rendah peningkatannya tidak signifikan akibat dari

aktifitas dan pertumbuhan bakteri kurang maksimun selama

suhu dingin. Hal tersebut sejalan dengan literatur yang

menyatakan bahwa pada suhu pendinginan, reaksi biokimia

dan enzimatis dalam sel bakteri akan menurun sehingga

menyebabkan proses metabolisme akan berjalan lambat

67

(Hadiwiyoto, 1994). Pada pH rendah tidak ada perubahan

yang signifikan selama penyimpanan dingin dikarenakan

total gula sudah rendah dan digunakan nutrisi selama

proses fermentasi berlangsung. Peningkatan total asam

selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh jumlah total

BAL yang masih bertahan akibat pembekuan. Dari hasil

penelitian minuman probiotik dengan pH 7 memiliki daya

viabilitas tertinggi selama penyimpanan, dengan jumlah

bakteri lebih tinggi maka aktifitas mendegradasi substrat

juga tinggi dan menghasilkan asam-asam organik yang

lebih banyak.

Hasil analisa ragam (lampiran 4) menujukkan bahwa

perlakuan jenis mikroorganisme L. casei memberikan

pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap pH akan tetapi

perlakuan jenis mikroorganisme L. plantarum dan pH

memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap

peningkatan total asam minuman probiotik dari ampas tahu

untuk jenis mikroorganisme L. casei selama penyimpanan

dingin.

68

Gambar 4.7. Grafik Pengaruh Jenis Mikroorganisme Dan pH Terhadap Total Asam Selama Penyimpanan Dingin

Pada Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa total asam

selama proses penyimpanan dingin selama 4 minggu

mengalami peningkatan. Peningkatan yang terjadi,

mengindikasikan bahwa hingga minggu ke-4 masih terdapat

L.casei dan L. plantarum yang masih hidup dan melakukan

proses metabolisme yang menghasilkan asam laktat

sebagai hasil metabolismenya. Selain itu total asam

mengalami peningkatan disebabkan oleh adanya akumulasi

asam-asam yang telah dihasilkan sejak awal fermentasi

hingga penyimpanan minggu terakhir.

00,10,20,30,40,50,60,70,80,9

0 1 2 3 4 5

TOTA

L AS

AM (%

)

WAKTU (MINGGU)

GRAFIK TOTAL ASAM

B1F3

B2F3

69

4.3.4 Hasil Analisa Total Gula Selama Penyimpanan Dingin

Sukrosa merupakan salah satu sumber gula yang

akan difermentasi oleh bakteri asam laktat (Salminen and

Wright, 1998). Sukrosa yang merupakan disakarida akan

diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-

monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa,

selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh Lactobacillus

casei dan Lactobacillus plantarum sebagai sumber energi

dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi

asam-asam organik terutama asam laktat. Pengamatan

dilakukan setiap 2 minggu sekali, sehingga diperolah hasil

total gula seperti pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9. Rerata Nilai Total Gula Selama Penyimpanan Dingin

Jenis mikro pH Minggu Selisih 0 2 4

L. casei 7 10,60 9,28 8,93 1,67a 6 11,14 10,25 9,03 2,11a 5 7,26 7,17 6,61 0,65a

L. plantarum 7 10,15 9,97 8,65 1,50a 6 9,26 8,46 7,72 1,53a 5 7,86 7,17 7,24 0,62a

Keterangan: Angka pada kolom dengan mempunyai huruf yang tidak sama menunjukkan beda nyata pada uji BNT 5%.

Pada Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa penurunan total

gula selama proses penyimpanan mengalami penurunan

pada semua perlakuan. Penurunan terendah pada jenis

70

mikroorganisme L. casei pH sebesar 0,65% dan L.

plantarum sebesar 0,62%. Hal ini dikarenakan

mikroorganisme pada ph 5 sudah lambat dalam melakukan

metabolit sehingga total gula yang yang berkurang selama

penyimpanan menjadi rendah. Dibandingkan dengan

perlakuan pH 7 pada masing-masing jenis mikroorganisme

penurunan masih tinggi. Hal ini dikarenakan pada pH 7

masih dapat mengalami proses metabolit dikarenakan

masih memiliki cadangan substrat yang cukup banyak.

Hasil analisa ragam (lampiran 5) menujukkan bahwa

perlakuan pH memberikan pengaruh yang tidak nyata

(α=0,05) terhadap penurunan total gula selama

penyimpanan dingin hal tersebut terjadi karena selisih

penurunan total gula tidak terlalu jauh. Pada penyimpanan

minuman probiotik selama 4 minggu gula masih dapat

dirombak oleh bakteri meskipun penurunannya tidak

signifikan akibat proses metabolisme BAL yang terhambat

pada suhu pendinginan. Bakteri asam laktat

memanfaatkan gula sebagai sumber energi, pertumbuhan

dan menghasilkan metabolit berupa asam laktat selama

proses fermentasi. Oberman and Libudzisz (1998),

menyatakan bahwa peningkatan jumlah bakteri

menyebabkan peningkatan perombakan senyawa gula

yang ada pada medium menjadi asam–asam organik.

Perubahan total gula dapat dilihat pada grafik 4.8.

71

Gambar 4.8. Grafik Pengaruh Jenis Mikroorganisme Dan pH Terhadap Total Gula Selama Penyimpanan Dingin.

Pada gambar 4.8 dapat dilihat bahwa selama

penyimpanan dingin terjadi penurunan total gula yang

disebabkan oleh adanya proses metabolisme dari BAL yang

memanfaatkan gula sebagai sumber energi yang dipecah

menjadi asam laktat. Penurunan total gula selama

penyimpanan tidak terjadi secara signifikan pada semua

perlakuan. Hal ini dikarenakan pada suhu penyimpanan

dingin aktifitas metabolisme BAL memecah gula terhambat.

Menurut Hadiwiyoto (1994) suhu dingin reaksi biokimia dan

enzimatis dalam sel bakteri menurun akibatnya proses

metabolisme akan berjalan lambat.

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

0 2 4 6

TOTA

L GU

LA (%

)

WAKTU (MINGGU)

GRAFIK TOTAL GULA

B1F3

B2F3

72

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Hasil Penelitian menunjukkan bahwa semakin

optimalnya pH pada masing-masing mikroorganisme yaitu

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei maka

viabilitas BAL selama fermentasi semakin tinggi. Perlakuan

pH 5 dengan jenis mikroorganisme Lactobacillus plantarum

dan Lactobacillus casei memberikan hasil yang paling baik

dalam mempertahankan viabilitas BAL selama proses

fermentasi dengan total BAL 6 x 109 CFU/ml untuk

Lactobacillus casei dan 4,90 x 109 CFU/ml untuk

Lactobacillus plantarum. Selama penyimpanan semua

perlakuan hingga penyimpanan selama 4 minggu yakni

5,48 x 106 - 4,80 x 108 CFU/ml (>106 CFU/ml), sehingga

produk masih memenuhi syarat panagan probiotik.

5.2 Saran Pada minuman ampas tahu probiotik analisa

viabilitas BAL hanya dianalisa dalam jangka waktu 4

minggu dan belum diketahui berapa umur simpan. Oleh

karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang

umur simpan dan viabilitas BAL dalam jangka waktu yang

lebih lama pada minuman ampas tahu probiotik probiotik.

73

Daftar Pustaka

Anonymous. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists. Washington, D.C

. 1990. Official Methods of Analysis of the

Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists. Washington, D.C

. 1995. Official Methods of Analysis of the

Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists. Washington, D.C

. 2002. Prebiotik dan Probiotik untuk Kesehatan.

http://www.kompas.com/kompas-cetak/0201/iptek/prob22.htm. Diakses: tanggal 8 Januari 2014.

. 2009. Badan Standarisasi Nasional Indonesia

(SNI) 7552:2009). Jakarta.

. 2012. Badan Pusat Statistik Tanaman Pangan

Indonesia. http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3 pada tanggal 17 Januari 2014.

Aisjah, 2007. Suplementasi Mineral Zn dan Cu Melalui

Bioproses oleh Saccharoyces cerevisiae Sebagai Pakan Imbuhan dan Implementasinya pada Pertumbuhan Ayam Broiler. Makalah Ilmiah, Fakultas Peternakan, Universitas Padjajaran. Bandung.

Anindita,H.P.T.2002. Pembuatan Yakult Kacang Hijau Kajian

Pengenceran Kacang Hijau dan Kosentrasi Sukrosa. Skripsi. Teknologi Hasil.

74

Astuti,M. 2009. A nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr (2000) 9(4): 322-325. http://iqbalali.com/2008/05/07/.(diakses pada tanggal 24 Desember 2013).

Axelsson, L. 1998. Lactic acid bacteria: classification and

physiology, pp. 1- 72. In, S. Salminen and A. Von Wright (eds). Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects, 2nd edition. Marcel Dekker, Inc, New York.

Buckle, K.A, R.A Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987.

Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Charalampopoulus. D.R, Wang S., S. Pandiella and C. Webb,

2002. Application of Cereals and Cereal Components in Functional Food. A Riview International Journal of Microbiology 79:131:111

Davidson, R.H., S.E.Duncan, C.R.Hackney, W.N.Eigel, and

J.W.Boling. 1999. Probiotic Culture Survival and Implications in Fermented Yoghurt Characteristic. J. Dairy Scll. 83:666-673.

Elida, M., 2002. Profil bakteri asam laktat dari dadih yang

difermentasi dalam berbagai jenis bambu dan potensinya sebagai probiotik. Tesis. Bogor. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Elmy, M. 2008. Pengaruh Bakteri Probiotik Terhadap Mutu

Sari Kacang Tanah Fermentasi. Jurnal Teknologi dan industri Pertanian Indonesia vol. (4) no. 3.

Fardiaz . 1988. Fisiologi Fermentasi. PAU IPB bekerja sama

dengan Lembaga Sumberdaya Informasi IPB p 15-16, 23

75

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Frazier, W.C and D.C. Westhoff. 1988. Food Micro-biology. 4

Edition. McGraw Hill Book Co.,Singapore. Gaon,D., Garmendia, N. Murrielo,A. Games, A. Cerchio,R dan

Oliver,G. 2002. Effect of Lactobacillus Strains on bacterial Over Grow-Related Chronic Diarrhea. Medicina 62:159-163.

Hadiwiyoto, S. 1994. Probiotics and Gastrointestinal Health.

American Journal of Gastroeneterology. Vol. 95: 2-4. Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and

Engineering. The Avi Publishing Company Inc. USA. Hartono. 2004. Pemanfaatan potensi tepung ampas tahu

sebagai bahan pembuatan minuman probiotik (Okara Probiotik Drink). Skripsi fakultas Teknologi Pertanian (IPB). Bogor.

Hayes, J.D. and Pulford, D.J., 1995, The Glutathione S-

transferases Supergene Family : Regulation of GST and The Contribution of The Isoenzymes to = Cancer Chemoprotection and Drug Resistance, Crit. Rev. in Biochem

Haynes, I.N. & M.J. Playne. 2002. Survival of Probiotic

Cultures in Low Fat Ice Cream.Aust. J. Dairy Technol. 57, 10-14.

Helferich W., Dennis C. dan Westhoff. (1980). All about Yog

hurt. New Jersey: Prentice-Hall. Hal76-81 Heng-Chu, A. 2004. Utilization of Agricultural By Product in

Taiwan. http//www.agnet.org.

76

Hidayat, N, I. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi Press. Yogyakarta.

Knipscheer, H. Soedjana and Prabowo,2003. Survey of Six

Specialized Small Ruminant Farms In West Java. BPT/SR-CRSP Working paper no.9

Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan

Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis. Universitas Diponegoro, Semarang.

Kurniati, L., Aida, N.,Gunawan, S., Widjaja, T. 2012.

Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum, Saccharomyces Cereviseae, Dan Rhizopus Oryzae. jurnal teknik pomits vol. 1, no. 1, 1-6.

Kurniawati, N. 2007. Aktivitas Proteolotik Dan Mutu Protein

Dendeng Sapi Yang Difermentasi Lactobacillus Plantarum Hasil Isolasi Dari Daging Sapi. Skripsi. Departement Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Landecker, E. 2002. Fundamental of the Fungi. Prentice hall

Inc. New York university. New York. USA.pp. 59-61 Lee, K.Y. and Salminen, S., 2009. Handbook of probiotics &

prebiotics 2nd ed.New Jersey: John Wiley and sons, pp. 177-540.

Lodder, J. 1970 . The Yeast : A Taxonomic Study Second

Revised and Enlarged Edition.The Netherland, Northolland Publishing Co.Amsterdam.

Lodder, J. 2000. The Yeast: A Taxonomic Study Second

Revised and Enlarged Edition. The Netherland, Northolland publishing co. Amsterdam.

77

Marx, L. 1991. Revolusi Bioteknologi. Terjemahan: Wilder

Yatim. Edisi I, Cetakan I, kota: Jakarta. Yayasan Obor Indonesia : 69-73.

Matthews. K.R. 2005. First Edition of Food Microbiology:

Fundamentals and Frontiers. Elsevier Inc. USA. Moat AG and Foster JW. 1998. Microbial Physiology. John

Wiley & Sons inc.,Singapore. Montville,T.J. 2005. Food Microbiology an Introduction. ASM

press. Washington Dc. Nia. 2010. Pengelolahan Sampah dengan Membuatnya

Menjadi Kompos. Karagnyar. Solo. Nikon. 2004. Saccharomyeces Yeast Cells : Nikon

Microscopy . PHase Contrast lmage GaIlery .http//www.microscopyu .com/galleries/pliasecontrast/saccharomvcessmall.html. pada tanggal 12 Desember 2013.

Nurwantoro dan A. S. Djarijah. 1997. Mikrobiologi Pangan

Hewani-Nabati. Kanisius, Yogyakarta. Nurwantoro, Sutaryo, D. Hartanti dan H. Sukoco. 2009.

Viabilitas Bifidobacterium bifidum, kadar laktosa dan rasa es krim simbiotik pada lama penyimpanan suhu beku yang berbeda. J. Indon.Trop. Anim. Agric.34(1):16-21.

Oberman, H dan Z, Libudzisz. 1998. Fermented Milk on

Mikrobiology of Fermented Foods. Second Edition. Editor B.J.B. Wood. Blackie Academic and Profesional. London

78

Oyetayo VO. 2004. Performance of Rats Orogastrically Dosed with Faecal Strains of Lactobacillus acidophillus and Challenged with Escherichia coli. Afr J Biotecnol 3 (8): 409-411.

Prado, F.C. 2008. Trends in Non-dairy Probiotics Beverages.

Food Res. Int. 41: 111-123. Rahayu, E. S. 2008. Probiotc for Digestive Health. Food

Review-Referensi Industri dan eknologi Pangan Indonesia. Rahayu, K.K. 1989. Fermentasi Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari dan C. C.

Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran: Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Ratnaningsih, A. 2004. Pengaruh Pemberian Probiotik S.

Cereviciae dan Bioplus pada Ransum Ternak Domba Terhadap Konsumsi Bahan Kering. Skripsi fakultas Peternakan universitas Padjajaran. Bandung.

Ray, B. 2008. Fundamental Food Microbiology. CRC Press,

Inc., Florida. Rohayati, T .2000. Pengaruh Tingkat Penggunaan Campuran

Ampas Tahu dan Pucuk Tebu Dalam Pembuatan Ransum Domba Priangan. Jurnal ilmu ternak. Vol 6 no 2.

Rosa, N. 2010. Pengaruh Penambahan Umbi Garut (Maranta

arundinaceae L) dalam Bentuk Tepung dan Pati sebagai Prebiotik pada Yoghurt sebagai Produk Sinbiotik terhadap Daya Hambat Bakteri Escherichia coli. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang

79

Salminen and Wright. 1998. Lactid Acid Bacteria. Marcell Dekker, Inc. New York.

Sanger. 2004. Peptidase of Saccharomyces cerevisae .

http//merops.Sanger.ac.Uk/speccards/peptidase/spOO0895.htm. pada tanggal 20 Desember 2014).

Shafiee, G. Mortazavian, M. Mohammadifar, M. Kouskhi,R dan

Mohammadi, 2010. Combined Effects of Dry Matter content, incubation Temperature and Micribiological characteristics of Probiotic Fermented Milk. African journal of Microbiology Research 4(12): 1265-1274.

Shah, N. P. 2007. Functional Cultures and Health Benefits.

Int. Dairy J. 17:1262-1277, Elsevier Inc, USA. Singleton, P. and D. Sainsburry. 1988. Dictionary of

Microbiology and Molecular Biology, 2nd. John Willey

and Sons, Ltd. Singapore

Sodini, L., Lucas, M and Remeuf, M. 2002. Effect of Milk Base and Starter Culture on Acidification and Probiotic Cell Count in Fermented Milk Processing. Journal Diary Science 85:2479-2488.

Spreer, E. 1998. Milk and diary Product Technology. Marcel

Dekker, Inc. New York

Sulastri, Titin A. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Velva Buah Nanas Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara. Riau.

Sunindya. 2010. Pembuatan Es Krim Beras Merah Probiotik

(Lactobacillus casei) (Kajian Presentase Penambahan Tepung Beras Merah dan Waktu Penambahan Starter Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia, Mikrobiologi dan

80

Organoleptik). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Tamime , A. Y., M. Saarela, A. K. Sondergaard, V. V. Mistry dan

N. P. Shah, 2005. Production and Maintenance of Viability Probiotics Microorganism in Dairy Products. In: Tamime, A. Y. (ed). Probiotic Dairy Products. Blackwell Publishing Ltd: UK.

Tannock, G.W. 1999. Probiotics : A Critical Review. Horizon Scientific Press. Tontora, G. J., E. R. Funke and C. L. Casei. 2001.

Microbiology: An Introduction. An Imprint of Addision Wesley longman, Inc. San Fransisco.

Triana, E. 2008. Kinetika pertumbuhan Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus sp. pada media MRS cair. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XIV (1): 46-50.

Waspodo, I. 2003. Efek Probiotik, Prebiotik dan Simbiotik

Bagi Kesehatan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Watson, J. Tooze dan Kurtz. 1988. DNA Rekombinan Suatu

Pelajaran Singkat. Alih Bahasa Wisnu Gunarso. Penerbit Airlangga.

Widayati . 2011. Fermentasi Tepung Dedak dengan

Menggunakan Ragi Tempe Saccharomyces cerevisiae untuk Meningkatkan Nutrisi Pakan Ikan. Jurusan budidaya perairan, Institute Pertanian Bogor. Bogor.

Widowati, S dan Misyagarta, 2003. Efektifitas Bakteri Asam

Laktat dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu. Balai Penelitian Bioteknologi dan sumber Daya Genetik Pertanian.

81

Winarno, F. G. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit

PT.Gramedia, Jakarta. Wolvers et al. 2010. Guidance for Substaining the Evidence

for Beneficial Effects of Probiotics: Prevention and Management of Infections by Probiotics. Journal Nutr. 140(3):698-712.

Young, Y and Huffman. 2003. Probiotic Use in Children.

Journal Pediatr helath care 17(6): 27-28. Yousef AE and Juneja VK. 2003. Microbial Stress Adaptation

and Food Safety. CRC Press, New York Yuki. 2001. Lactobacillus casei Strain shirota.

http://www.photofour/minepolis.mn.us/candida/shirota/html. Diakses tanggal 5 Februari 2011.

82

Lampiran 1. Prosedur Analisa

1.1 Pengukuran pH dengan pH meter (Anonymous,1990)

Sampel yang telah dihomogenkan diambil kurang lebih

30 ml dan ditempatkan pada beaker glass 50 ml.

pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4

dan ph 7, lalu dibersihkan dengan aquades

Dilakukan pengukuran pH sampel

Setiap kali akan mengatur pH sampel yang lain,

sebelumnya dibersihkan dengan aquades terlebih

dahulu

1.2 Pengukuran Total Gula (Anonymous, 1984)

Pereaksi:

Anthorone 1% dalam H2SO4 pekat

Larutan glukosa standar 0,2 mg/ml larutan glukosa

dalam 100 ml aquades. Ambil 10 ml encerkan menjadi

100 ml (1 ml = 0,2 mg glukosa)

Penentuan kurva standar:

Pipet kedalam tabung reaksi larutan blanko

0;0,2;0,4;0,6;0,8;1,0 ml glukosa standart. Tambahkan

aquades sampai volume masing-masing tabung reaksi 1

ml

83

Tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone ke

dalam masing-masing tabung reaksi

Tutup tabung reaksi dan kocok

Panaskan dengan air mendidih selama 12 menit

Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir

Pindahkan dengan kuvet dan baca absorbansinya

dengan panjang gelombang (λ) 630 nm

Buat kurva hubungan antara absorbansinya (sumbu y)

dengan glukosa (sumbu x)

Persiapan sampel

5 gram sampel dimasukkan dalam labu ukur 100 ml

Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan

homogenkan

Dituang ke dalam elenmenyer 250 ml dan ditambahkan

1 gram CaCO3, di aduk dan ditutup plastik

Dipanaskan di suhu 1000C selama 30 menit dan

didinginkan

Disaring dengan kertas saring

Jika masih ada endapan maka perlu disaring kembali

dengan menambahkan Pb-asetat 2 ml kemudian

ditambahkan 1 gram Na-oksalat untuk mengendapkan

Pb

Diambil 1 ml filtrat dalam labu ukur

84

Penentuan total gula

Ambil setiap 1 ml larutan dan dimasukkan ke dalam

tabung reaksi yang berisi 5 ml anthorone (0,05 gram

dalam 50 ml H2SO4 pekat). Untuk sampel yang terlalu

pekat harus diencerkan dengan cara 1 ml sampel

diencerkan dengan 9 ml aquades

Tutup dengan plastik kemudian dihomogenkan dan

dipanaskan pada suhu 1000C selama 12 menit

Didinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir

Baca pada panjang gelombang (λ) 630 nm dan catat

hasil pembacaan

Tentukan total gula dengan persamaan regresi linier

dengan rumus :

Total Gula = ( ). ( )

x 100%

1.3 Total Asam (Anonymous, 1995)

10 gram sampel dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml,

kemudian ditambahkan aquades sampai tanda batas,

kemudian dihomogenkan dan disaring

Filtrat diambil 10 ml dan dimasukkan kedalam

elenmenyer

Ditambahkan 2-3 tetes indikator pp

85

Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai warna

larutan berubah menjadi merah muda dan warna

tersebut tidak berubah kembali selama 30 detik

Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan

Perhitungan

Total asam (%)

x 100%

Keterangan:

V = Volume NaOH 0,1

N = Normalitas NaOH

P = Jumlah Pengenceran

BE= berat ekivalen asam laktat

1.4 Total BAL

Sampel diambil 1 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi

yang berisi 9 ml larutan aquades steril (pengenceran 10-

1)

Diambil 1 ml larutan dari pengenceran 10-1, dimasukkan

dalam tabung reaksi yang berisin9 ml larutan aquades

86

steril ( pengenceran 10-2), begitu seterusnya sampai

pengenceran 10-9

Diambil 1 ml dari masing-masing pengenceran 10-7, 10-8

dan 10-9 dituang kedalam cawan petri steril, lalu dituang

kedalam media MRSA steril (hangat) sampai dasar

cawan tertutup media

Setelah media memadat, diinkubasi suhu 370C selama

48 jam

Catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan yang

mengandung koloni

Hitung angka TPC dalam 1 ml dengan mengalikan

jumlah koloni rata-rata dengan faktor pengenceran yang

digunakan dengan satuan colony forming unit/ ml atau

koloni/ml

Untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi

dengan cara hitungan cawan petri digunakan sebagai

standart yang disebut standart plate count, yaitu:

Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang

mengandung jumlah koloni antara 30-300

Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu kumpulan

merupakan koloni yang besar dimana jumlah koloni

dihitung sebagai satu koloni

Satu deretan rantai koloni terlihat sebagai satu garis

tebal dihitung sebagai satu koloni

87

Perhitungan :

Faktor pengenceran (FP) = P. Awal x P. Selanjutnya x

jumlah yang tumbuh

Jumlah koloni/ml = jumlah koloni x

1.5 Prosedur Analisis Kadar Protein

Ditimbang sampel sebanyak 0,1 gram kemudian

dimasukkan ke dalam labu Kjedahl

Ditambah 1 gram katalis yang terdiri dari campuran

CaSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1 : 1,2

kemudian ditambah 2,5 ml H2SO4 pekat

Sampel didestruksi 1-1,5 jam sampai cairan menjadi

jernih kemudian pendidih dilanjutkan 30 menit

Labu Kjedahl didinginkan beserta isinya, ditambah

aquades berlahan-lahan kemudian didinginkan

Pindahkan isi tabung ke alat destilat

Letakkan erlenmrnyer 250 ml yang brisi 5 ml H2BO3 dan

4 tetes indikator merah dibawah kondesor

Ditambahkan 8 ml larutan NaOH, kemudian lakukan

destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat

dalam erlemenyer

Titrasi HCL yang telah distandarisasi sampai terjadi

perubahan warna

88

Pengukuran kadaar protein

%N = ( ) ,

%protein = % N x Faktor Koreksi

89

Lampiran 2. Analisa Total Bakteri Asam Laktat (BAL) a. Sebelum dan sesudah fermentasi Minuman Probiotik

Ampas Tahu

Perlakuan Ulangan 0 jam 6 jam selisih

B1F1 1 1,10E+08 1,20E+09 1,09E+09 2 1,13E+08 1,20E+09 1,09E+09 3 1,20E+08 1,00E+09 8,80E+08

Rerata 1,14E+08 1,13E+09 1,02E+09

B1F2 1 1,50E+08 4,00E+09 3,85E+09 2 1,40E+08 1,00E+09 8,60E+08 3 1,70E+08 3,40E+09 3,23E+09

Rerata 1,53E+08 2,80E+09 2,65E+09

B1F3 1 1,63E+08 4,30E+10 4,28E+10 2 1,70E+08 6,00E+10 5,98E+10 3 1,46E+08 7,70E+10 7,69E+10

Rerata 1,60E+08 6,00E+10 5,98E+10

B2F1 1 3,40E+08 2,10E+10 2,07E+10 2 1,80E+08 9,50E+09 9,32E+09 3 2,30E+08 1,70E+10 1,68E+10

Rerata 2,50E+08 1,58E+10 1,56E+10

B2F2 1 4,50E+08 3,10E+10 3,06E+10 2 1,55E+08 7,20E+10 7,18E+10 3 1,90E+08 1,30E+10 1,28E+10

Rerata 2,65E+08 3,87E+10 3,84E+10

B2F3 1 4,80E+08 3,85E+10 3,80E+10 2 1,30E+08 8,50E+10 8,49E+10 3 3,40E+08 2,35E+10 2,32E+10

Rerata 3,17E+08 4,90E+10 4,87E+10

90

b. Analisis Seragam

jenis mikro Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum pH 7 6 5 7 6 5 1 1,09E+09 3,85E+09 4,28E+10 2,07E+09 3,06E+09 3,80E+10

2 1,09E+09 8,60E+07 5,98E+10 9,32E+09 7,18E+09 8,49E+10

3 8,80E+09 3,23E+09 7,69E+10 1,68E+09 1,28E+09 2,32E+10

Total 1,10E+10 7,17E+09 1,80E+11 1,31E+10 1,15E+10 1,46E+11

1,98E+11 1,71E+11

TABEL ANOVA SK db JK KT Fhitung Ftabel

0,05

Jenis Mikro 1 4,04E+19 4,04E+19 0,17553 4,75 tn LP 2 6,46E+21 3,23E+21 14,03834 3,89 * LC 2 3,98E+21 1,99E+21 8,65096 3,89 *

Galat 12 2,76E+21 2,30E+20 Total 17 1,32E+22 7,79E+20

91

FK = 7,54E+21 JK B = 4,04E+19

JK L pada B1 = 6,46E+21 JK L pada B2 = 3,98E+21

JK Galat = 2,76E+21 JK Total = 1,32E+22

Jenis Mikro pH Ulangan

Total Rata-Rata 1 2 3

Lactobacillus casei

7 1,09E+09 1,09E+09 8,80E+09 1,10E+10 3,66E+09 6 3,85E+09 8,60E+07 3,23E+09 7,17E+09 2,39E+09 5 4,28E+10 5,98E+10 7,69E+10 1,80E+11 5,98E+10

Lactobacillus plantarum

7 2,07E+09 9,32E+09 1,68E+09 1,31E+10 4,36E+09 6 3,06E+09 7,18E+09 1,28E+09 1,15E+10 3,84E+09 5 3,80E+10 8,49E+10 2,32E+10 1,46E+11 4,87E+10

92

Uji BNT Lactobacillus casei 2,39E+09 3,66E+09 5,98E+10 KTG BNT 0,05

2,39E+09 0,00E+00 1,27E+09 5,74E+10 2,30E+20 3,30E+10 3,66E+09 0,00E+00 5,62E+10 5,98E+10 0,00E+00

Notasi a a b Perlakuan 7,00E+00 6,00E+00 5,00E+00

Uji BNT Lactobacillus plantarum 3,84E+09 4,36E+09 4,87E+10 KTG BNT 0,05

3,84E+09 0,00E+00 5,17E+08 4,49E+10 2,30E+20 3,30E+10 4,36E+09 0,00E+00 4,43E+10 4,87E+10 0,00E+00

Notasi a a b Perlakuan 7 6 5

93

c. Selama Penyimpanan

Perlakuan Ulangan Minggu ke Selisih

total selisih 0 2 4 minggu

0-2 minggu

2-4

B1F1 I 1,10E+08 7,80E+07 5,45E+06 3,20E+07 7,26E+07 1,05E+08 II 1,13E+08 8,30E+07 6,55E+07 3,00E+07 1,75E+07 4,75E+07 III 1,20E+08 1,12E+07 9,50E+06 1,09E+08 1,70E+06 1,11E+08

Rerata 1,14E+08 5,74E+07 2,68E+07 5,69E+07 3,06E+07 8,75E+07

B1F2 I 1,50E+08 7,10E+07 8,00E+06 7,90E+07 6,30E+07 1,42E+08 II 1,40E+08 9,74E+07 1,20E+07 4,26E+07 8,54E+07 1,28E+08 III 1,70E+08 5,60E+07 1,40E+07 1,14E+08 4,20E+07 1,56E+08

Rerata 1,53E+08 7,48E+07 1,13E+07 7,85E+07 6,35E+07 1,42E+08

B1F3 I 1,63E+08 1,40E+08 4,90E+07 2,30E+07 9,10E+07 1,14E+08 II 1,70E+08 1,20E+08 6,35E+07 5,00E+07 5,65E+07 1,07E+08 III 1,46E+08 1,14E+08 9,60E+07 3,20E+07 1,80E+07 5,00E+07

Rerata 1,60E+08 1,25E+08 6,95E+07 3,50E+07 5,52E+07 9,02E+07

B2F1 I 3,40E+08 3,00E+08 2,60E+08 4,00E+07 4,00E+07 8,00E+07 II 1,80E+08 1,20E+08 1,01E+08 6,00E+07 1,90E+07 7,90E+07 III 2,30E+08 2,20E+08 1,90E+08 1,00E+07 3,00E+07 4,00E+07

Rerata 2,50E+08 2,13E+08 1,84E+08 3,67E+07 2,97E+07 6,63E+07

94

B2F2 I 4,50E+08 4,30E+08 3,70E+08 2,00E+07 6,00E+07 8,00E+07 II 1,55E+08 1,10E+08 9,80E+07 4,50E+07 1,20E+07 5,70E+07 III 1,90E+08 1,80E+08 1,60E+08 1,00E+07 2,00E+07 3,00E+07

Rerata 2,65E+08 2,40E+08 2,09E+08 2,50E+07 3,07E+07 5,57E+07

B2F3 I 4,80E+08 4,70E+08 4,10E+08 1,00E+07 6,00E+07 7,00E+07 II 1,30E+08 1,20E+08 9,60E+07 1,00E+07 2,40E+07 3,40E+07 III 3,40E+08 2,70E+08 2,45E+08 7,00E+07 2,50E+07 9,50E+07

Rerata 3,17E+08 2,87E+08 2,50E+08 3,00E+07 3,63E+07 6,63E+07

d. Analisis Seragam

jenis mikro Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum

pH 7 6 5 7 6 5 1 1,05E+08 1,42E+08 1,14E+08 8,00E+07 8,00E+07 7,00E+07 2 4,75E+07 1,28E+08 1,07E+08 7,90E+07 5,70E+07 3,40E+07 3 1,11E+08 1,56E+08 5,00E+07 4,00E+07 3,00*10^7 9,50E+07

Total 2,64E+08 4,26E+08 2,71E+08 1,99E+08 1,37E+08 1,99E+08 9,61E+08 5,35E+08

95

TABEL ANOVA

SK db JK KT Fhitung Ftabel 0,05

Jenis Mikro 1 1,01E+16 1,01E+16 10,37939 4,75 * LP 2 5,61E+15 2,80E+15 2,89439 3,89 tn LC 2 8,54E+14 4,27E+14 0,44074 3,89 tn Galat 12 1,16E+16 9,69E+14 Total 17 2,82E+16 1,66E+15

96

Lampiran 3. Derajat Keasaman (pH) a. pH Akhir

Jenis Mikro Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum

pH 7 6 5 7 6 5 1 5,87 4,54 3,1 4,68 4,4 3,31 2 5,67 4,16 4,13 5,32 4,46 3,42 3 5,5 4,12 3,15 5,48 3,94 3,41

Total 17,04 12,82 10,38 15,48 12,8 10,14 40,24 38,42

TABEL ANOVA

SK db JK KT Fhitung Ftabel 0,05

Jenis Mikro 1 0,18 0,18 1,60 4,75 tn LP 2 7,57 3,78 32,95 3,89 * LC 2 4,75 2,38 20,69 3,89 * Galat 12 1,38 0,11 Total 17 13,88 0,82

97

FK = 343,744 JK B = 0,18402 JK L pada B1 = 7,56862 JK L pada B2 = 4,75262 JK Galat = 1,37833 JK Total = 13,8836

Jenis Mikro pH Ulangan Total Rata-Rata 1 2 3

LC 7 5,87 5,67 5,50 17,04 5,78 6 4,54 4,16 4,12 12,82 4,77 5 3,10 4,13 3,15 10,38 3,16

LP 7 4,68 5,32 5,48 15,48 5,76 6 4,40 4,46 3,94 12,80 4,57 5 3,31 3,42 3,41 10,14 3,18

98

Uji BNT Lactobacillus casei

3,16 4,77 5,78 KTG BNT 0,05

3,16 0 0,81 2,22 0,114861 0,73849 4,77 0 1,41 5,78 0

Notasi a b c Perlakuan 7 6 5

Uji BNT Lactobacillus plantarum 7,28 9,9 10,92 KTG BNT 0,05

3,38 0 6,52 7,54 0,11 0,74 4,27 0 6,65 5,16 0

Notasi a b c Perlakuan 7 6 5

99

b. pH Selama Penyimpanan

Perlakuan Ulangan

Minggu ke Selisih Total Selisih

0 2 4 2 minggu I

2 minggu II

B1F1

I 5,91 4,82 4,54 1,09 0,28 1,37 II 5,98 5,01 4,49 0,97 0,52 1,49 III 5,64 4,65 4,56 0,99 0,09 1,08

RERATA 5,84 4,83 4,53 1,02 0,30 1,31

B1F2

I 4,95 4,66 4,43 0,29 0,23 0,52 II 4,93 4,79 4,57 0,14 0,22 0,36 III 4,96 4,67 4,53 0,29 0,14 0,43

RERATA 4,95 4,71 4,51 0,24 0,20 0,44

B1F3

I 3,97 3,64 3,45 0,33 0,19 0,52 II 3,98 3,82 3,45 0,16 0,37 0,53 III 3,94 3,5 3,44 0,44 0,06 0,5

RERATA 3,96 3,65 3,45 0,31 0,21 0,52

B2F1 I 4,93 4,94 4,43 0,01 0,51 0,52 II 4,92 4,67 4,47 0,25 0,2 0,45

100

III 4,84 4,74 4,32 0,1 0,42 0,52 RERATA 4,90 4,78 4,41 0,12 0,38 0,50

B2F2

I 4,1 4,69 4,45 0,59 0,24 0,83 II 4,19 4,64 4,34 0,15 0,3 0,45 III 4,68 4,59 4,31 0,09 0,28 0,37

RERATA 4,32 4,64 4,37 0,28 0,27 0,55

B2F3

I 3,86 3,57 3,38 0,29 0,19 0,48 II 3,84 3,68 3,27 0,16 0,41 0,57 III 3,78 3,55 3,36 0,23 0,19 0,42

RERATA 3,83 3,60 3,34 0,23 0,26 0,49

Analisis Seragam

jenis mikro Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum pH 7 6 5 7 6 5 1 1,37 0,36 0,52 0,52 0,83 0,48 2 1,49 0,43 0,53 0,45 0,45 0,57 3 0,48 0,44 0,5 0,52 0,37 0,42

Total 3,34 1,23 1,55 1,49 1,65 1,47 6,12 4,61

101

TABEL ANOVA

SK db JK KT Fhitung Ftabel 0,05

Jenis Mikro 1 0,12667 0,12667 2,03055 4,75 tn LP 2 0,86207 0,43103 6,90943 3,89 * LC 2 0,00649 0,00324 0,05201 3,89 tn Galat 12 0,74860 0,06238 Total 17 1,74383 0,10258

FK = 6,39627 JK B = 0,12667 JK L pada B1 = 0,86207 JK L pada B2 = 0,00649 JK Galat = 0,7486 JK Total = 1,74383

102

Jenis Mikro pH Ulangan Total Rata-Rata 1 2 3

LC 7 1,37 1,49 0,48 3,34 1,11 6 0,36 0,43 0,44 1,23 0,41 5 0,52 0,53 0,50 1,55 0,52

LP 7 0,52 0,45 0,52 1,49 0,50 6 0,83 0,45 0,37 1,65 0,55 5 0,48 0,57 0,42 1,47 0,49

Uji BNT Lactobacillus casei

0,41 0,52 1,11 KTG BNT 0,05

0,41 0 0,11 0,7 0,06238 0,54424 0,52 0 0,59 1,11 0

Notasi a b c Perlakuan 7 6 5

103

Uji BNT Lactobacillus plantarum

0,49 0,5 0,55 KTG BNT 0,05

0,49 0 0,01 0,06 0,06238 0,54424 0,50 0 0,05 0,55 0

Notasi a b bc Perlakuan 7 6 5

104

Lampiran 4. Analisis Total Asam

Perlakuan Sebelum Sesudah Penurunan Perlakuan Sebelum Sesudah Penurunan

B1F1 0,17 0,26 0,09

B2F1 0,21 0,30 0,09

0,16 0,18 0,02 0,17 0,38 0,21 0,18 0,26 0,08 0,20 0,43 0,23

Rerata 0,17 0,23 0,06 Rerata 0,19 0,37 0,18

B1F2 0,17 0,51 0,34

B2F2 0,24 0,47 0,23

0,16 0,58 0,42 0,18 0,54 0,36 0,18 0,41 0,23 0,22 0,44 0,22

Rerata 0,17 0,50 0,33 Rerata 0,21 0,48 0,27

B1F3 0,21 0,68 0,47

B2F3 0,24 0,52 0,28

0,17 0,69 0,52 0,18 0,46 0,28 0,20 0,74 0,54 0,22 0,73 0,51

Rerata 0,19 0,70 0,51 Rerata 0,21 0,57 0,36

105

Analisis Seragam

jenis mikro LC LP pH 7 6 5 7 6 5 1 0,26 0,51 0,68 0,3 0,47 0,52 2 0,18 0,58 0,69 0,38 0,54 0,46 3 0,26 0,41 0,74 0,43 0,44 0,73

Total 0,7 1,5 2,11 1,11 1,45 1,71

4,31

4,27

TABEL ANOVA

SK db JK KT Fhitung Ftabel 0,05

Jenis Mikro 1 0,00 0,00 0,01 4,75 tn LP 2 0,33 0,17 26,67 3,89 * LC 2 0,06 0,03 4,83 3,89 * Galat 12 0,08 0,01 Total 17 0,47 0,03

106

FK = 4,0898 JK B = 8,89E-05 JK L pada B1 = 0,333356 JK L pada B2 = 0,060356 JK Galat = 0,075 JK Total = 0,4688

Jenis Mikro pH Ulangan Total Rata-Rata 1 2 3

LC 7 0,26 0,18 0,26 0,70 0,23 6 0,51 0,58 0,41 1,50 0,50 5 0,68 0,69 0,74 2,11 0,70

LP 7 0,30 0,38 0,43 1,11 0,37 6 0,47 0,54 0,44 1,45 0,48 5 0,52 0,46 0,73 1,71 0,57

107

Uji BNT Lactobacillus casei

0,23 0,50 0,70 KTG BNT 0,05

0,23 0 0,27 0,47 0,01 0,17 0,50 0,00 0,20 0,70 0

Notasi a b c Perlakuan 7 6 5

Uji BNT Lactobacillus plantarum

0,37 0,48 0,57 KTG BNT 0,05

0,37 0,00 0,11 0,20 0,01 0,17 0,48 0,00 0,09 0,57 0

Notasi a a ab Perlakuan 7 6 5

108

B. Selama Penyimpanan

Perlakuan Ulangan Minggu ke Selisih Total Selisih

0 2 4 2 minggu I

2 minggu II

B1F1 I 0,25 0,325 0,42 0,08 0,10 0,17 II 0,22 0,289 0,58 0,07 0,29 0,36 III 0,25 0,225 0,434 0,03 0,21 0,18

Rerata 0,24 0,28 0,48 0,04 0,20 0,24 B1F2

I 0,58 0,63 0,72 0,05 0,09 0,14 II 0,49 0,56 0,65 0,07 0,09 0,16 III 0,41 0,62 0,59 0,21 0,03 0,18

Rerata 0,49 0,60 0,65 0,11 0,05 0,16

B1F3 I 0,51 0,61 0,58 0,10 0,03 0,07 II 0,71 0,67 0,72 0,04 0,05 0,01 III 0,69 0,73 0,77 0,04 0,04 0,08

Rerata 0,64 0,67 0,69 0,03 0,02 0,05

B2F1 I 0,24 0,397 0,442 0,16 0,05 0,20 II 0,29 0,343 0,479 0,06 0,14 0,19 III 0,31 0,397 0,442 0,09 0,05 0,13

Rerata 0,28 0,38 0,45 0,10 0,08 0,18

109

B2F2 I 0,55 0,67 0,62 0,12 0,05 0,07 II 0,45 0,43 0,52 0,02 0,09 0,07 III 0,51 0,47 0,64 0,04 0,17 0,13

Rerata 0,50 0,52 0,59 0,02 0,07 0,09

B2F3 I 0,65 0,73 0,68 0,08 0,05 0,03 II 0,67 0,79 0,59 0,12 0,20 0,08 III 0,89 0,67 0,77 0,22 0,10 0,12

Rerata 0,74 0,73 0,68 0,01 0,05 0,06

jenis mikro LC LP

pH 7 6 5 7 6 5 1 0,17 0,14 0,16 0,20 0,07 0,03 2 0,36 0,16 0,07 0,19 0,07 0,08 3 0,18 0,18 0,01 0,13 0,13 0,12

Total 0,71 0,48 0,24 0,52 0,27 0,23 1,43 1,02

110

TABEL ANOVA

SK db JK KT Fhitung Ftabel 0,05

Jenis Mikro 1 0,00934 0,00934 2,52402 4,75 tn LP 2 0,03682 0,01841 4,97598 3,89 * LC 2 0,01647 0,00823 2,22523 3,89 tn Galat 12 0,04440 0,00370 Total 17 0,10703 0,00630

FK = 0,333472 JK B = 0,009339 JK L pada B1 = 0,036822 JK L pada B2 = 0,016467 JK Galat = 0,0444 JK Total = 0,107028

111

Jenis Mikro pH Ulangan Total Rata-

Rata 1 2 3 LC 7 0,17 0,36 0,18 0,71 0,24 6 0,14 0,16 0,18 0,48 0,16 5 0,16 0,07 0,01 0,24 0,08

LP 7 0,20 0,19 0,13 0,52 0,17 6 0,07 0,07 0,13 0,27 0,09 5 0,03 0,08 0,12 0,23 0,08

Uji BNT Lactobacillus casei

0,08 0,16 0,24 KTG BNT 0,05

0,08 0 0,08 0,16 0,00 0,13 0,16 0 0,08 0,24 0

Notasi a a ab Perlakuan 7 6 5

112

Lampiran 4. Data Analisis Total Gula

Perlakuan Sebelum Sesudah Penurunan Perlakuan Sebelum Sesudah Penurunan

B1F1 10,89 9,23 1,66

B2F1 11,29 11,06 0,23

10,98 9,78 1,20 10,36 10,62 0,26 9,46 9,41 0,05 11,87 11,09 0,78

Rerata 10,44 9,47 0,97 Rerata 11,17 10,92 0,25

B1F2 11,45 9,36 2,09

B2F2 13,10 9,22 3,88

11,69 10,44 1,25 13,24 9,98 3,26 10,88 10,55 0,33 13,31 10,50 2,81

Rerata 11,34 10,12 1,22 Rerata 13,22 9,90 3,32

B1F3 13,89 7,95 5,94

B2F3 14,75 7,34 7,41

13,77 6,55 7,22 14,83 8,16 6,67 12,93 6,28 6,65 14,98 6,33 8,65

Rerata 13,53 6,93 6,60 Rerata 14,85 7,28 7,58

113

jenis mikro LC LP

pH 7 6 5 7 6 5 1 9,23 9,36 7,95 11,06 9,22 7,34 2 9,78 10,44 6,55 10,62 9,98 8,16 3 9,41 10,55 6,28 11,09 10,50 6,33

Total 28,42 30,35 20,78 32,77 29,7 21,83 79,55 84,3

TABEL ANOVA

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 0,05

Jenis Mikro 1 1,25347 1,25347 2,85035 4,75 tn LP 2 17,07549 8,53774 19,41451 3,89 * LC 2 21,22727 10,61363 24,13500 3,89 * Galat 12 5,27713 0,43976 Total 17 44,83336 2,63726

114

FK = 1491,4901 JK B = 1,2534722 JK L pada B1 = 17,075489 JK L pada B2 = 21,227267 JK Galat = 5,2771333 JK Total = 44,833361

Jenis Mikro pH Ulangan Total Rata-

Rata 1 2 3 LC 7 9,23 9,78 9,41 28,42 9,47 6 9,36 10,44 10,55 30,35 10,12 5 7,95 6,55 6,28 20,78 6,93

LP 7 11,06 10,62 11,09 32,77 10,92 6 9,22 9,98 10,50 29,70 9,90 5 7,34 8,16 6,33 21,83 7,28

115

Uji BNT Lactobacillus casei 6,93 9,47 10,43 KTG BNT 0,05

6,93 0 3,19 3,5 0,44 1,44 9,47 0 0,31

10,43 0 Notasi a b Bc Perlakuan 7 6 5

Uji BNT Lactobacillus plantarum 7,28 9,9 10,92 KTG BNT 0,05

7,28 0 2,62 3,64 0,44 1,44 9,90 0 1,02

10,92 0 Notasi a b Bc Perlakuan 7 6 5

116

b. Analisis Total Gula Selama Penyimpanan

Perlakuan Ulangan

Minggu ke Selisih Total Selisih

0 2 4 2

minggu I

2 minggu

II

B1F1 I 10,37 9,25 8,22 1,12 1,03 2,15 II 10,98 9,52 8,88 1,46 0,64 2,10 III 10,44 9,06 9,68 1,38 0,62 0,76

Rerata 10,60 9,28 8,93 1,32 0,35 1,67

B1F2 I 10,25 10,06 8,44 9,06 0,19 1,81 II 11,29 10,16 9,45 9,16 1,13 1,84 III 11,87 10,52 9,21 9,52 1,35 2,66

Rerata 11,14 10,25 9,03 9,25 0,89 2,10

B1F3 I 8,57 6,60 6,63 1,97 1,94 1,94 II 6,34 7,39 6,71 1,05 0,37 -0,37 III 6,88 7,52 6,50 0,64 0,38 0,38

Rerata 7,26 7,17 6,61 0,52 0,90 0,65 B2F1 I 10,20 10,69 8,82 1,87 1,38 1,38

117

II 10,10 9,57 8,66 0,91 1,44 1,44 III 10,16 9,65 8,46 1,19 1,70 1,70

Rerata 10,15 9,97 8,65 0,55 1,51 1,51

B2F2 I 9,54 8,88 8,27 0,66 0,61 1,27 II 8,77 7,73 7,36 1,04 0,37 1,41 III 9,46 8,77 7,54 0,69 1,23 1,92

Rerata 9,26 8,46 7,72 0,80 0,74 1,53

B2F3 I 7,85 7,73 7,27 0,58 0,46 0,12 II 8,30 7,57 7,25 1,05 0,32 0,73 III 7,42 6,21 7,21 0,21 1,00 1,21

Rerata 7,86 7,17 7,24 0,61 0,29 0,61

jenis mikro LC LP pH 7 6 5 7 6 5 1 2,15 1,81 1,94 1,38 1,27 0,12 2 2,1 1,84 0,37 1,44 1,41 0,73 3 0,76 2,66 0,38 1,7 1,92 1,21

Total 5,01 6,31 2,69 4,52 4,6 2,06 14,01 11,18

118

TABEL ANOVA

SK db JK KT Fhitun

g Ftabel 0,05 Jenis Mikro 1 0,44 0,44 1,26 4,75 tn LP 2 2,24 1,12 3,18 3,89 tn LC 2 1,39 0,69 1,97 3,89 tn Galat 12 4,23 0,35 Total 17 8,31 0,49

119

120