7

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ayam Sentul

Ayam sentul merupakan salah satu jenis ayam lokal yang berasal dari

kabupaten ciamis, jawa barat yang memiliki keunggulan dari ayam lokal lain

karena mempunyai tingkat pertumbuhan lebih cepat dan produksi telur yang tinggi,

sehingga ayam sentul dapat dikategorikan menjadi ayam dwiguna ( Puslitbangnak,

2011). Taksonomi ayam lokal sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Aves

Subkelas : Neonithes

Ordo : Galiformers

Famili : Phasianidae

Genus : Gallus

Spesies : Gallus Gallus Domesticus

Ciri – ciri dari ayam sentul umumnya memiliki warna abu – abu dengan

intensitas yang berbeda pada setiap galur. Menurut Nataamijaya (2005) ayam

sentul betina dewasa umumnya (72%) memiliki bulu berwarna abu – abu, dengan

dihiasi warna merah dan jingga di daerah leher, punggung, pinggang dan sayap.

Berdasarkan warna bulu ayam sentul dikelompokan ke dalam 6 varietas (galur),

yaitu sentul kelabu (warna bulunya abu-abu), sentul geni (abu- abu kemerahan),

sentul jambe (warna bulunya merah jingga), sentul batu ( abu keputih – putihan),

sentul debu (warnanya seperti debu), sentul emas (abu kekuning - kuningan).

Ayam sentul dipelihara secara semi intensif dan dapat dijadikan komoditas

untuk meningkatkan pendapatan masyarakat Ciamis (Iskandar dkk., 2010). Ciri-ciri

dari ayam sentul umumnya adalah memiliki warna bulu abu-abu dengan intensitas

8

yang berbeda pada setiap galur. Jengger pada jantan umumnya single comb atau

jengger tunggal, sisik kaki betina berwarna putih dan abu-abu, sedangkan pada

jantan berwarna hitam dan abu-abu (Nataamijaya dkk., 1995).

Berdasarkan warna bulu ayam sentul dikelompokkan ke dalam 6 varietas

(galur) yaitu Sentul Kelabu (warna bulunya abu-abu), Sentul Geni (abu-abu

kemerahan), Sentul Jambe (warna bulunya merah jingga), Sentul Batu (abu-abu

keputih-putihan), Sentul Debu (warnanya seperti debu) dan Sentul Emas (abu

kekuningan). Menurut Meyliyana, dkk (2013) perbedaan warna bulu memiliki

hubungan dengan produktivitas ayam Sentul dengan bobot badan, yaitu dengan

kemampuan fisiologis ternak dalam penyerapan panas kedalam tubuh. Panas akan

lebih banyak terserap oleh permukaan yang memiliki warna lebih gelap. Ayam

Sentul yang memiliki warna bulu lebih gelap akan lebih banyak menyerap panas

dibandingkan dengan ayam sentul yang memiliki warna bulu terang. Suhu tubuh

yang panas akan berdampak langsung terhadap penurunan jumlah pakan yang

dikonsumsi dan peningkatan jumlah konsumsi air minum. Konsumsi pakan

berpengaruh terhadap bobot badan.

2.2 Deskripsi Tanaman Manggis (Garcinia mangostana L.)

Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buah asli Asia

Tenggara, tepatnya dari Semenanjung Malaya. Di Indonesia manggis mempunyai

berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung),

manggusto (Sulawesi Utara), manggista (Sumatra Barat). Pohon manggis dapat

tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian di bawah 1.000 m dpl. Pertumbuhan

terbaik dicapai pada daerah dengan ketinggian di bawah 500-600 m dpl. Pusat

penanaman pohon manggis adalah Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Jawa

Barat (Jasinga, Ciamis, Wanayasa), Sumatra Barat, Sumatra Utara, Riau, Jawa

Timur dan Sulawesi Utara (Prihatman, 2000).

9

Dalam sistematika (taksonomi), Klasifikasi tanaman manggis adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonaceae

Ordo : Guttiferales

Famili : Guttiferae

Genus : Garcinia

Spesies : Garcinia mangostana L.

Sumber: Verheij (1997).

Tanaman manggis umumnya memiliki adaptasi yang luas terhadap berbagai

jenis tanah, namun untuk pertumbuhan yang baik tanaman manggis menghendaki

tanah dengan tekstur liar berpasir dan berstruktur. Derajat keasaman tanah yang

dikehendaki adalah 5-7 (agak masam sampai netral). Kedalaman air tanah yang

cocok untuk hidup manggis berkisar 0.5-2 m. Ketinggian tempat antara 0-600 m di

atas permukaan laut (dpl) dengan suhu berkisar antara 25-30 C sangat cocok

sebagai tempat bertumbuh dan berproduksi manggis yang optimum. Curah hujan

1270-2500 mm/tahun dengan 10 bulan basah dalam satu tahun dan kelembaban

udara sekitar 80% dan intensitas cahaya matahari yang optimum (Verheij, 1997).

Manggis tergolong sebagai buah buni yang mempunyai kulit buah tebal

namun mudah dipecah, dengan biji berlapis (pulp) yang mempunyai rasa manis

asam (Pantastico, 1986). Komposisi bagian buah yang dimakan per 100 gram

meliputi 79,2 g air, 0,5 g protein, 19,8 g karbohidrat, 0,3 g serat, 11 mg kalsium, 17

mg fosfor, 0,9 mg besi, 66 mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2

(riboflavin) 0,06 mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg (Qonytah, 2004). Daging

10

buah manggis berwarna putih, bertekstur halus dan rasanya manis bercampur asam

sehingga menimbulkan rasa khas dan segar.

Buah manggis terdiri atas bagian-bagian seperti tangkai atau mahkota,

sewaktu matang berubah menjadi ungu atau lembayung tua. Kulit buah manggis

memiliki permukaan yang licin dan keras. Buah ini juga bergetah, namun semakin

tua getahnya akan semakin berkurang. Kulit buah manggis kaya akan pektin, tanin,

zat warna hitam dan zat antibiotik xanthone (Verherj, 1997). Adanya kandunga

tanin menyebabkan rasa dari kulit manggis menjadi sangat pahit. Tanin secara

umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat molekul cukup

tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein. Senyawa

tanin umumnya dapat larut dengan pelarut dari polar sampai semipolar (Hernawan

dan Setyawan, 2003).

2.3 Kulit Manggis

Kulit buah manggis merupakan bagian terbesar yang terdapat dalam buah

manggis, yaitu 70-75% sedangkan bagian lainnya yaitu daging buah 10-15% dan

bijinya 15-20 % (Iswari, 2011). Menurut Permana (2010) kandungan nutrien yang

terdapat dalam kulit manggis adalah air 5,87%, abu 2,17%, lemak 6,45%, protein

3,02%, total gula 2,10%, dan karbohidrat 82,50%. Kulit buah manggis ukurannya

tebal mencapai proporsi sepertiga bagian dari buahnya dan mengandung pektin,

tannin katechin, rosin dan zat pewarna sehingga sering digunakan sebagai bahan

pembuat cat anti karat dan penyamak kulit.

Kulit manggis merupakan cangkang yang dibuang oleh konsumen atau

dapat disebut sebagai limbah hasil pertanian. Sejauh ini pemanfaatan kulit manggis

hanya untuk penyamakan kulit, obat tradisional dan bahan pembuat zat antikarat

serta pewarna tekstil. Kulit buah manggis diketahui mengandung senyawa xanthone

11

sebagai antioksidan, antiproliferativ, dan antimikrobial yang tidak ditemui pada

buah-buahan lainnya.

Kulit buah manggis juga dikenal memiliki daya antimikroba terhadap

beberapa bakteri seperti Staphylococcus aureus (Suksamrarn dkk., 2003).

penelitian yang dilakukan oleh Masniari dan Praptiwi (2010), kulit buah manggis

mengandung alkaloid, saponin, triterpenoid, tanin, fenolik, flavonoid yang

merupakan senyawa pada tumbuhan yang mempunyai aktivitas antibakteri.

2.3.1 Kandungan Gizi Pada Manggis

Biji buah manggis diselimuti oleh aril yang berwarna putih susu, lunak dan

banyak mengandung sari buah, kadang – kadang warna aril tidak putih susu tetapi

putih bening atau transparan. Kandungan gizi yang terdapat dalam daging buah

manggis antara lain, sakrosa, dekstrosa, dan levulosa. Dalam setiap 100 gr buah

manggis mengandung 79,2 gram air, 0,5 gr protein, 19,8 gr karbohidrat, 0,3 gram

serat, 11 mg kalsium, 17 mg Fosfor, 0,9 mg besi.14 IU vitamin A. 66 mg vitamin

C, 0,09 mg vitamin B1 (thiamin), 0,06 vitamin B2 (riboflavin), dan 0,1 mg vitamin

B5 (niasin).

2.3.2 Antioksidan pada Kulit Manggis

Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat proses oksidasi

lipid. Antioksidan alami dan sintetis banyak digunakan dalam pengolahan bahan

makanan (Afrianti, 2010). Xanthone merupakan komponen antioksidan paling

penting dalam kulit manggis, kandungan xhantone pada kulit buah manggis 27 kali

lebih banyak daripada yang terkandung pada daging buah manggis. Adanya

kandungan xanthone dalam kulit manggis bertindak sebagai antioksidan,

antiproliferatif (penghambat pertumbuhan kanker), antiinflamasi, dan

antimikrobial. Sifat antioksidan kulit manggis melebihi vitamin E dan vitamin C.

12

Menurut Mardawati dkk, (2008) xanthone merupakan kelompok senyawa

bersifat antioksidan, antibakteri, antifungi, antialergi, antitumor, antihistamin, dan

antiinflamasi. Antioksidan membantu menghilangkan radikal bebas, menghambat

penuaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mengontrol penyakit degenerative

seperti arthritis, sebagai terapi untuk penyakit kardiovaskular semisal hipertensi,

penyakit jantung iskemik dan atherosclerosis. Senyawa itu terdapat pada kulit buah

dan biji, kulit batang, daun serta sebagian kecil di daging buah manggis.

Sifat antioksidan kulit buah manggis dikaitkan dengan adanya bahan aktif

terutama dari kulit buah. Bahan aktif yang telah berhasil diidentifikasi dari kulit

buah manggis berupa sejumlah besar senyawa xanthone, diantaranya adalah 8-

hydroxycudraxanthone G, mangostingone ,7-methoxy-2-(3-methyl-2-butenyl)-8-(3-

methyl-2-oxo-3-butenyl)-1,3,6-trihydroxyxanthone, cudraxanthone G, 8-

deoxygartanin, garcimangosone B, garcinone D, garcinone E, gartanin, 1-

isomangostin, -mangostin, -mangostin, mangostinone, smeathxanthone A, dan

tovophyllin A. Diantara senyawa xanthone, -Mangostin dan -mangostin

merupakan komponen terbesar (Jung dkk., 2006). Uji aktivitas antioksidan dengan

menggunakan peroksinitrit sebagai radikal bebas diketahui bahwa 8-

hydroxycudraxanthone G, gartanin, -mangostin, -Mangostin dan

smeathxanthone A merupakan komponen yang memilki aktivitas antioksidan

terbesar (Jung dkk., 2006). Kulit buah manggis memiliki kandungan senyawa aktif

yang termasuk golongan xanthone (Pradipta dkk., 2007).

2.3.3 Xanthone

Xanthone adalah kelompok senyawa bioaktif yang mempunyai struktur

cincin 6 karbon dengan kerangka karbon rangkap. Struktur ini membuat xanthone

sangat stabil dan serbaguna. Xanton berfungsi sebagai antioksidan, antiproliferasi,

anti-inflamasi, dan antimikrobial. Antioksidan sangat dibutuhkan untuk

penyeimbang pro-oxidant di dalam tubuh dan lingkungan, yang dikenal sebagai

13

radikal bebas. Radikal bebas merupakan suatu atom, molekul atau senyawa yang

didalamnya mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan sehingga

sangat reaktif, yang berasal dari dalam tubuh atau pun lingkungan (Andayani,

2008). Radikal bebas tersebut dapat dicegah atau dinetralisasi dengan

menggunakan antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat

menunda, memperlambat atau mencegah proses oksidasi lipid (Schuler 1990).

Indonesia sebagai negara tropis memiliki iklim suhu udara relatif tinggi. Kondisi

ini merupakan faktor predisposisi kejadian stress yang memicu pelepasan radikal

bebas dalam darah yang berimplikasi pada stress. Kondisi stress ini pada

pemeliharaan ternak akan menurunkan laju pertumbuhan yang berujung pada

pertambahan bobot badan yang rendah. Antioksidan merupakan senyawa penting

yang berfungsi menangkap radikal bebas.

2.4 Edible Ayam Sentul

Edible merupakan bagian dari tubuh ternak yang dapat dikonsumsi. Edible

terdiri dari (jaringan otot yang termasuk di dalam lemak intramuscular), kulit

berikut lemak subkutan dan giblet (jeroan), gizzard (empedal), hati serta jantung

(Murawska dkk, 2011).

2.4.1 Karkas

Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara

halal, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru –

paru dan ginjal ( SNI, 2009 ). Perbandingan bobot karkas terhadap bobot hidup

atau dinyatakan sebagai presentase karkas sering digunakan sebagai ukuran

produksi, karena karkas termasuk bagian terbesar yang bisa dikonsumsi ( edible ).

Besarnya presentase karkas dari bobot hidup sekitar 75% (Rasyaf, 1999).

14

Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling

banyak dan umum diperdagangkan. Presentase karkas merupakan faktor penting

untuk menilai produksi dari hewan pedaging. Faktor yang berpengaruh terhadap

karkas dan giblet diantaranya :

1. strain

2. besar ayam

3. jenis kelamin, dan

4. umur ( Morran dan Orr, 1977)

terdapat berbagai macam bentuk pemasaran karkas unggas menurut jull

(1979) antara lain sebagai berikut :

1. dressed karkas yaitu karkas tanpa darah dan bulu

2. ready to cock yaitu bagian tubuh ayam tanpa darah, kepala, bulu, kaki,

leher, dan organ dalam kecuali giblet ( hati gizzard dan jantung )

3. empty karkas yaitu bagian tubuh tanpa darah, bulu, kaki, leher, kepala,

dan seluruh rongga isi perut.

4. Eviscerated carcass yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan isi rongga

perut

5. Cut up chicken yaitu potongan – potongan karkas

2.4.2 Giblet

Giblet adalah hasil ikutan dari karkas ayam yang terdiri dari bagian jantung,

hati dan gizzard. Giblet tergolong jaringan tubuh yang masak dini dan sangat

diperlukan untuk menunjang kehidupan dalam awal pertumbuhan (Hafez, 1995).

Hati adalah jaringan berwarna coklat kemerahan terdiri dari dua lobus besar yang

terletak pada lengkungan duodenum dan gizzard (Tanudimaja, 1964). Bagian dari

tepi hati secara normal yaitu berbentuk lancip, tetapi apabila terjadi pembesaran

hati akan menjadi bulat (Mc Lelland, 1990). Hati mempunyai fungsi yang komplek.

15

Hati memiliki peran dalam sekresi empedu, metabolisme lemak, metabolisme

protein, metabolisme karbohidrat, metabolisme zat besi, fungsi detoksifikasi,

pembentukan darah merah serta metabolisme dan penyimpanan vitamin (Ressang,

1984).

Gizzard merupakan organ yang terletak diantara proventrikulus dan usus

halus yang terdiri dari otot tebal berwarna merah dan ditutupi lapisan tanduk

ephitelium. Bentuk gizzard yaitu bulat telur dan dilengkapi dengan dua lubang

saluran pada ujungnya dan terdiri dari serabut otot yang kuat. Bagian depannya

berhubungan dengan perut kelenjar dan bagian yang lain dengan usus halus (Akoso,

1998). Gizzard memiliki dua pasang otot yang kuat dan sebuah mukosa. Otot

gizzard akan mengalami kontraksi apabila ada makanan yang masuk kedalamnya

(North dan Bell, 1990). Gizzard memiliki fungsi menggiling atau memecah partikel

makanan agar ukurannya menjadi lebih kecil (Pound dkk, 1995).

Berat gizzard dipengaruhi oleh umur, bobot badan dan makanan. Persentase

berat gizzard berkisar antara 1,6-2,3% terhadap bobot hidup (Putnam, 1991).

Bagian leher ayam biasa dikonsumsi baik di Indonesia maupun luar negeri. Bagian

leher relatif lebih cepat tumbuh maksimum pada umur muda dibanding bagian

badan ayam. Bagian leher merupakan bagian yang banyak tulang namun memiliki

perdagingan sedikit, akan mengalami penurunan pada umur 12-20 minggu (Jull,

1979). Bobot leher ayam sentul umur 8 minggu 37,25 gram atau 3,99 % dari bobot

potong (Dennis, 2016).

Unggas memiliki 4 ruang pada jantung yaitu dua atrium dan dua ventrikel

gizzard Setiap jenis unggas memiliki ukuran jantung yang bervariasi, tetapi tidak

banyak variasi antara ayam muda dan ayam dewasa (Putnam, 1991). Besar jantung

pada unggas tergantung pada umur, berat badan dan aktivitas ternak (Ressang,

1984). Berat jantung unggas berkisar 0,42-0,70 % dari bobot hidup. Dinding

jantung mengalami penebalan, sedangkan pada ventrikel relatif menyempit apabila

16

otot menyesuaikan diri pada kontraksi yang berlebihan (Ressang, 1984). Jantung

sangat rentan terhadap racun dan zat anti nutrisi, pembesaran jantung dapat terjadi

karena adanya akumulasi racun terhadap otot jantung (Nabib, 1987).

2.5 In-Edible Ayam Sentul

In-edible adalah golongan bagian tubuh ayam yang tidak dapat di konsumsi,

untuk bisa dimanfaatkan harus melalui beberapa tahapan pengolahan, baik secara

mekanisme maupun kimia (Widjaya, 2003). Bagian yang termasuk inedible adalah

darah, bulu, kepala, leher, kaki, jeroan dan lemak abdominal. Persentase bagian

edible dan in edible pada ternak sangat bergantung pada strain, tingkat pemberian

nutrient, bobot badan, umur ternak, jenis kelamin. (SNI, 1995)

2.5.1 Kepala dan Leher

Kepala dan leher merupakan organ tubuh yang lebih banyak organ

tulangnya dari pada dagingnya. Bagian leher dan kepala sering menjadi

permasalahan dimana hasil ikutan ini kurang diminati, sehingga apabila tidak ada

pembeli akan dibuang dan menjadi limbah serta akhirnya dapat menimbulkan

penyakit (Dika., 2011).

Bagian leher merupakan bagian yang banyak tulang namun memiliki

perdagingan sedikit, akan mengalami penurunan pada umur 12-20 minggu (Jull

1979). Bobot leher ayam sentul pada umur 8 minggu 37,25 gr atau 3,99 % dari

bobot potong (Dennis, 2016. presentase kepala dan leher berkisar 7,8 % dari bobot

hidup ayam (Siregar dkk, 1980)

2.5.2 Darah

Darah merupakan limbah pemotongan oleh karena itu termasuk ke bagian

in-edible. Darah banyak dimanfaatkan sebagai campuran ransum ternak yang

diolah menjadi tepung karena mengandung protein tinggi. Darah pada ayam

17

berkisar 4 % dari berat tubuh (Swatland, 1984). Sedangkan pada ayam umur 6

minggu mencapai 3,99 % dari berat ayam (Crawley, 1979). Darah memiliki fungsi

yang sangat penting bagi tubuh yaitu sebagai suatu sistem transportasi zat-zat

nutrisi dari makanan, air, oksigen dan karbondioksida serta sel tubuh. Banyak darah

dalam tubuh unggas berkisar 8-10 % dari tubuh, yang terdiri atas plasma darah dan

sel darah yang terbagi atas sel darah merah dan sel darah putih (Jull, 1979).

Persentase darah berbeda-beda tergantung pada umur, jenis kelamin, bangsa dan

besar kecilnya ternak (Mountney, 1976).

2.5.3 Bulu

Hampir semua permukaan tubuh ayam dipenuhi bulu kecuali muka, paruh,

dan kaki. Persentase bulu ayam berbeda-beda tergantung pada umur, jenis kelamin,

bangsa dan besar kecilnya ayam. Bulu ayam juga dimanfaatkan menjadi tepung

bulu yang dapat dimanfaatkan sebagai campuran ransum pada ayam. Protein kasar

tepung bulu ayam mencapai 86,5% dan energi metabolis 3,047 kcal/kg (Murtidjo,

1995).

2.5.4 Jeroan

Bagian organ saluran pencernaan merupakan bagian in-edible. Menurut

hasil penelitian Crawley, dkk (1979) persentase jeroan adalah 5,69% sementara

persentase usus halus sebesar 2,5% (Jull, 1979) maka diperkirakan bobot jeroan dan

usus halus berkisar 3,4 % dari bobot tubuh.

2.5.5 Kaki

Kaki ayam atau ceker ayam (shank) adalah suatu bagian dari tubuh ayam

yang kurang diminati, yang terdiri atas komponen kulit, tulang, otot dan kolagen.

Sehingga perlu sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki

nilai tambah. Kaki ayam pada umur 42 hari mengandung protein 19,39 %, lemak

18

14,58 % dan air 60,83 % (Crawley dkk., 1979). Panjang shank merupakan

pendugaan yang tepat untuk penentuan bobot badan (Mansjoer, 1981). Panjang kaki

atau shank mempunyai korelasi positif dengan bobot badan dan menentukan

komposisi tubuhnya (Jull, 1979). Persentase kaki ayam sebesar 4,4 persen dari

bobot ayam (Siregar dkk., 1980)