Upload
trinhngoc
View
254
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
IKAN & HASIL PERAIRAN
MNH_PBA_121313
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN
berdasar Habitat◦ Ikan air asin (laut, samudera, selat)
Ikan pelagik hidup di permukaan laut (tongkol,
lemuru, mackerel)
Ikan demersal hidup di dasar/ tempat yg lebih dalam
(cod, kakap, hiu)
◦ Ikan darat (sungai, danau, kolam, rawa)
Ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele, sepat, gabus
◦ Ikan migrasi (hidup di laut tetapi
bertelur/berkembang biak di sungai)
Ikan salem
PERIKANAN laut - daerah penangkapanGOLONGAN DESKRIPSI CONTOH
Demersal Jenis-jenis ikan yang ditangkap dari
daerah lautan yang dalam
Cod, haddoch
Pelagik kecil Jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah
permukaan laut
Herring
Pelagik besar Jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di daerah
permukaan laut
Tongkol, sarden ,
mackerel
Anadromus Ikan yang mula-mula hidup di air laut, kemudian
migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya
Salem, bandeng
Catradomus Ikan yang mula-mula hidup di air tawar, kemudian
migrasi ke air laut lalu ke pertemuannya
Belut laut
Crustacea Bangsa udang-udangan Udang, lobster,
kepiting, rajungan
Moluska Hewan lunak yang tubuhnya ditutupi
cangkang yang keras
Tiram, kerang
Cepallopoda Hewan laut yang kakinya tumbuh di
daerah kepala
Cumi-cumi, gurita,
sotong
Micellaneous Tidak dapat digolongkan pada golongan diatas Jellyfish/ ubur-ubur
KLASIFIKASI SUMBER
PERIKANAN MENURUT FAO
1. ikan darat dan diodranisus
2. ikan laut
3. crustacea, molusca dan lain-lain avertebrata
4. anjing laut dan berbagai mamalia perairan
5. paus
6. berbagai binatang air (penyu, kura-kura, kodok dsb)
7. tanaman air (rumput laut, ganggang laut)
KLASIFIKASI IKAN BERDASAR
KANDUNGAN LEMAK
ikan berlemak rendah (lemak < 2 %),
• kerang (clam), cod, lobster atau (udang laut), scallop, flounder, halibut, bekasang, bawal, gabus dan mullet.
ikan berlemak sedang/medium (lemak 2-5 %)
• ikan mas, rajungan (crab), carp, udang dan ikan ekor kuning
ikan berlemak tinggi (lemak 6 - 20 %).
• herring, mackerel, salmon, sardin, tuna, tawes, sepat, tembang dan belut.
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Bervariasi , dipengaruhi faktor biologis (intrinsik): berasal dari jenis ikan itu sendiri
• Umur makin tua, lemak meningkat
• Matang seksual akan makin aktif gerakannya mendorong untuk memenuhi kebutuhan energinya dengan makin banyak makan
faktor alami (ekstrinsik) habitat, musim, jenis makanan
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Air
Protein
Karbohidrat
Lemak
Senyawa anorganik
AIR dalam IKAN
• berbanding terbalik dengan kadar lemak
Kadarnya 70-80% dari berat ikan
• mengandung berbagai seny. yg larut/tidak larut dlm air (membeku -1,1 C)
tidak membeku pada 0 C
• tdk mudah lepas oleh tekanan berat.
Air dlm jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh seny. koloidal dan kimiawi
PROTEIN IKAN
Kadarnya 18-20%
Molekul protein asam amino
• aktivitas enzim, reaksi biokimia, dan bakterial.
Degradasi protein pros.pembusukan
• tahap lanjut pembusukan: protein dipeptida, asam amino, trimetilamin oksida, dan senyawa nitrogen lainnya
• Degradasi lanjutan senyawa berbau tidak sedap, (putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin, dll)
PROTEIN IKAN
tersusun atas sarkoplasma yang terdapat dalam
plasma otot dan miofibriler yang menyusun
serabut otot.
jaringan ikat pada ikan tersusun dari protein
(stroma.)
Sarkoplasma mengandung berbagai macam
protein larut air (miogen.)
Kandungan sarkoplasma pada ikan bervariasi
tergantung spesies ikan, tetapi umumnya tinggi
pada ikan pelagik (sardin dan makerel) dan
rendah pada ikan demersal
PROTEIN pada IKAN
protein pada ikan mudah dicerna bahkan
oleh bayi serat proteinnya lebih
pendek.
Proporsi protein konektif (kolagen) lebih
rendah dari hewan ternak, yaitu hanya 3-
5% dari total protein dibandingkan
daging sapi, daging ikan terasa empuk dan
lebih mudah hancur saat dikunyah.
LEMAK pada IKAN
Kandungan lemak atau minyak ikan sangat
bervariasi, jenis ikan, umur, musim, ketersediaan
makanan dan kebiasaan makan.
Simpanan lemak dalam tubuh ikan terdapat dalam daging atau jaringan otot (carp dan herring), hati
(cod, haddok) atau dalam jeroan, terutama usus kecil.
LEMAK pada IKAN
terdiri dari trigiserida yang berbeda dari lemak binatang lain
• lebih banyak mengandung asam lemak yang berantai karbon >18.
• Lebih banyak asam lemak dgn ik. rangkap (5 atau 6) atau tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid atau PUFA).
• Kandungan asam lemak esensialnya tinggi, terutama asam linoleat dan linolenat.
• Asam lemak esensial termasuk dalam asam lemak tak jenuh, banyak mengandung ikatan rangkap (85 %);15 % sisanya asam lemak jenuh.
• kandungan ikatan jenuh rendah kolesterol rendah ; risiko penyempitan pembuluh darah juga rendah.
• Tingginya asam lemak tidak jenuh lemak mudah teroksidasi menimbulkan ketengikan berlarut-larut akan membentuk peroksida dan menurunkan mutu ikan
LEMAK pada IKAN
Kandungan omega-3 (asam linolenat) pada ikan tergantung jenis, umur, tersedianya makanan, dan daerah penangkapan.
• Kandungan omega-3 tidak berasal dari proses sintesis tubuh ikan, tapi dari makanan ikan dalam bentuk jasad renik Chlorella, Diatomi dan Dinoflagellata.
Ikan di daerah dingin omega-3nya > ikan di daerah panas,
• kandungan omega-3 Pufa pada ikan laut > pada air tawar.
Kadar omega-3 minyak ikan khususnya minyak ikan sardin,
• berkisar antara 4,48-11,80 %.
Bagian tubuh ikan memiliki minyak dengan komposisi omega-3 yang berbeda-beda.
• kepala sekitar 12 %
• dada 28 %
• daging permukaan 31,2 %
• isi rongga perut 42,1 % (berdasarkan berat kering)
KARBOHIDRAT pada ikan
glikogen, kadarnya sekitar 0,05 - 0,86 %.
Jika setelah ditangkap ikan dibiarkan banyak bergerak/berontak sebelum mati glikogen dalam daging banyak berkurang
• asam laktat yang dihasilkan sedikit masa kesegaran ikan berkurang.
Glikogen dalam ikan bersifat tidak stabil
• mudah berubah asam laktat melalui glikolisis
pH daging ikan dapat turun
• menyebabkan aktivitas otot naik.
VITAMIN pada ikan
bervariasi,
• tergantung kadar lemaknya.
Ikan berlemak tinggi (sardin, tuna, salmon, herring, tawes, sepat dan belut)
• sumber vitamin A dan D terutama terdapat dalam hati dan jeroan ikan.
Hampir semua jenis ikan
• sumber vitamin B (tiamin), vitamin B 1 2 (riboflavin dan niasin (anti pelagra).
MINERAL pada ikan
Ikan laut banyak
mengandung iodium,
Kandungan mineral
dalam daging ikan :
• selain sumber mineral kalsium, fosfor dan besi.
• Ca 48 – 420 mg/kg, Mg 240 – 310 mg/kg, fosfor 1730 – 2170 mg/kg, Fe 5 – 248 mg/kg, Cu 0,4 - 1,7 mg/kg ; Iodium 0,1 -1,0 mg/kg
PIGMEN pada IKAN
berupa seny. larut lemak: Karotenoid, Xantofil, Astaxantin, Taraxantin
• Warna : antara kuning - merah
Pigmen lain: mioglobin dan hemoglobin
Diskolarisasi: karena oksidasi (merah coklat cerah coklat, abu2, kehijauan)
• Coklat dan abu2 karena mioglobin dan hemoglobin metmioglobin dan methemoglobin,
• Kehijauan karena menjadi kholeglobin / verdohome
WARNA DAGING IKAN
daging putih
• terdapat di seluruh bagian tubuh ikan.
• kadar protein lebih tinggi ; kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan daging merah
Daging merah
• Warna merah dibentuk oleh saraf-saraf gurat sisi (pateral line) yang dilapisi lemak dan dilewati ribuan pembuluh darah.
• Daging merah ikan terdapat disepanjang tubuh bagian samping bawah kulit,.
• Daging merah mengandung lemak yang lebih tinggi karena terdapat "lateral line" tempat urat syaraf yang dilindungi lemak.
FISIOLOGI PASCAMORTEM pada IKAN
• pembentukan asam laktat sedikit pH sekitar 6.2 ( fase rigor mortis relatif lebih singkat pada pH tinggi)
umumnya ikan dibiarkan berontak sebelum mati kandungan glikogen relatif
rendah
• ikan tidak dibiarkan banyak berontak sebelum mati.
untuk memperpanjang fase rigor mortis
• pH ikan rusak > 7,0
pH ikan segar (6,0 - 6,5 ) ikan yang msh dapat dikonsumsi pH 6,8.
• pre rigor mortis, rigor mortis dan pasca rigor mortis.
Perubahan pasca mortem
FISIOLOGI – pre rigor
terjadi antara waktu ikan sedang sekarat - mati.
Keluarnya lendir (hyperaemia) pada permukaan kulit ikan (digunakan mikroba sbg media
pertumbuhannya).
Konsentrasi ATP masih cukup tinggi, energi yg terbentuk masih rendah
daging ikan masih lunak dan lentur aktomiosin belum terbentuk.
FISIOLOGI – rigor mortis
ikan masih segar; terjadi 1 - 7 jam setelah ikan mati.
glikogen asam laktat pH ikan menurun (7 menjadi 5,8 - 6,2.)
• terjadinya kontraksi penggabungan protein aktin dan miosin.
• saat aktomiosin terbentuk, sarkomer menjadi lebih pendek daging mengkerut dan menjadi kaku.
ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan (mulai dari bagian ekor sampai kepala.)
FISIOLOGI – rigor mortis
• suhu,
• Semakin tinggi suhu, proses rigor mortis makin cepat peningkatan suhu meningkatkan reaksi biokimia dalam daging ikan.
• gerakan ikan sebelum mati ;
• Ikan yang banyak berontak (menggelepar) sebelum mati cadangan glikogen dalam otot rendah pembentukan asam laktat sedikitpenurunan pH rendah daging ikan cepat rusak.
• penanganan ikan setelah mati.
• Pendinginan memperlambat rigormortis
faktor yang berpengaruh
FISIOLOGI – pasca rigor mortis
• Enzim proteolitik (tripsin dan pepsin memecah protein daging senyawa sederhana polipeptida, asam amino, H2S, indol, skatol).
• H2S, indol dan skatol bau busuk ikan.
• Bakteri pada ikan enzim dekarboksilase (mengubah asam-asam amino senyawa biogenik amin penyebab alergi)
• histidin histamin,
• lisin kadaverin,
• triptofan triptamin.
terjadi autolisis aktivitas bakteri dan enzim endogen ikan.
FISIOLOGI – pasca rigor mortis
hidrolisa lemak dan TMAO.
• Bau tengik ikan enzim lipase dan lipoksigenase
• TMAO direduksi menjadi TMA bau busuk pada ikan.
daging ikan melunak kembali
• kerusakan atau penguraian struktur jaringan daging ikan akibat kerja enzim-enzim proteolitik.
• terjadi hidrolisa kreatin fosfat dan ATP oleh enzim fosfatase.
• (Kreatin fosfat kreatin dan fosfat),
• ATP ADP dan fosfat anorganik.
• ADP diuraikan menjadi fosfat, ribosa, amonia dan hipoksantin,
• menyebabkan kenaikan pH daging ikan (menjadi 6,2 sampai 7,0).
• Makin tinggi hipoksantin yang terbentuk, ikan makin rusak
PENGUJIAN MUTU IKAN
metode indrawi : ditujukan pada factor-
faktor mutu
◦ rupa : perubahan pada insang, mata, lendir,
permukaan badan, sayatan daging dan isi perut
◦ bau dan flavor : umumnya berubah dari segar
meningkat ke datar (plain), amis (fishy), manis
(sweet), asam (sour), berbau (stale), busuk
hingga bau menusuk
KOMPARASI IKAN SEGAR
PARAMETER IKAN SEGAR IKAN RUSAK
Warna kulit Terang, cerah, tidak suram Tidak cerah, suram
sisik Masih melekat dengan kuat. Sisik mudah terlepas
mata Jernih, tidak suram, melotot Suram, tenggelam ke dalam
tempat mata
daging Segar, elastis, jika ditekan dg
jari, kembali ke posisi semula
Tidak segar, lemas, tidak elastis
bau Tidak berbau busuk/asing Busuk dan asam
lendir Minim lendir di permukaan Banyak terdapat lendir di
permukaan
Dalam air Ikan tenggelam Ikan mengapung
PENGUJIAN MUTU IKAN
Metode kimia : mengukur komponen yang terbentuk selama proses penurunan mutu ikan (proses pembusukan ikan) setelah ikan mati.
• rigor mortis ikan kaku (penggabungan aktin dan myosin menjadi aktomiosin); terbentuk asam laktat ; persediaan ATP menipis.
• Pasca rigor daging melunak kembali (hidrolisis kreatinin fosfat &ATP mjd kreatin, fosfat, ADP, ribose, ammonia); pH ikan naik lagi (6,2 – 6,6)
• Terbentuk senyawa TMA (Trimetil Amin), asam laktat, senyawa-senyawa basa nitrogen, asam amino ,dll akibat aktivitas mikroba.
pengukuran asam-asam volatile
• Kandungan asam-asam organic volatile meningkat seiring perubahan komponen selama pembusukan.
Pengukuran pH
• Nilai pH pada tahap permulaan pembusukan adalah 6,85 pada ikan berdaging putih dan 6,27 pada ikan berdaging merah.
PENANGANAN IKAN
Aplikasi suhu rendah
• Ikan beku
Aplikasi suhu tinggi
• Ikan asap
• pengalengan
Reduksi kadar air
• drying
• Osmosis Food additive
Tujuan Pengolahan ikan
Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama
pada saat produksi melimpah
Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk
perikanan
Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,
sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan
produksi