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In collaborazione con:
Paolo Pizzo,campione del mondo di spada
Il cibo che allena il tuo corpo
SPECIALE ARANCE DELLA SALUTE
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Editore: Associazione Italiana per la Ricerca sul CancroVia San Vito 7, 20123 Milano, Tel. 02 7797.1, www.airc.it - Numero Verde 800.350.350 Coordinamento redazionale: Patrizia Brovelli ([email protected])Testi: Daniela Ovadia (Agenzia Zoe)
Progetto grafico e impaginazione: Silvia RujuFotografie: Istockphoto, Riccardo LettieriSi ringraziano Moreno Cedroni e, per La Cucina Italiana, Paolo Paci (direttore), Cristina Poretti, Giovanna Resta Pallavicino.
I magnifici 8Le raccomandazioniSegui il ritmo delle stagioni
La frutta e la verdura dell’inverno
La ricerca AIRC sull’alimentazione
Sconfiggere il cancro a fil di spada
Le ricette della saluteCancro io ti boccio
pagina 4
pagina 8
pagina 10 pagina 11
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Il cibo dialoga con il nostro corpoPiù la ricerca va avanti, più è evidente che l’alimentazione influenza il nostro stato di salute. E i cibi che non nuociono sono sempre gli stessi, che si tratti di prevenire il cancro, di mantenere in salute cuore e vasi oppure evitare l’insorgenza del diabete.L’epidemiologo britannico Richard Peto affermò, già negli anni ottanta del secolo scorso, che circa il 30 per cento dei tumori può essere prevenuto adottando un’alimentazione corretta e tutti gli studi epidemiologici successivi hanno confermato questa stima.Oggi, però, conosciamo i meccanismi metabolici che fanno sì che un determina-to cibo favorisca o inibisca la comparsa di un tumore. È questo il frutto della ricerca sulle basi molecolari dell’interazione tra ciò che mangiamo e le cellule del nostro corpo. È grazie allo sviluppo della biologia molecolare che gli scienziati del World Cancer Research Fund (WCRF) hanno individuato alcuni meccanismi che governano il rapporto tra il cibo e la malattia. Conoscerli significa poter intervenire su di essi scegliendo gli alimenti più corretti. Nelle pagine che seguono ne elenchiamo otto, diamo conto delle ultime raccomandazioni dell’American Cancer Society in ambito nutrizionale e facciamo l’elenco della frutta e della verdura invernali,con tutte le loro caratteristiche benefiche..Infine chiudiamo in bellezza con le ricette messe a punto, insieme alla redazione de La Cucina Italiana, dallo chef Moreno Cedroni e controllate dal punto di vista nutrizionale da Anna Villarini, ricercatrice dell’Istituto nazionale tumori di Milano.
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I magnifici 8In che modo il cibo che mangiamo interagisce col nostro organismo e au-menta o riduce il rischio di un tumore? La ricerca ha individuato 8 meccani-smi chiave che sono spiegati più sotto. Perché scegliere un cibo sano non è solo questione di grassi e calorie.
Controllare l’insulinaL’insulina è l’ormone prodotto dal nostro organismo in risposta a un aumento della quantità di zuccheri nel sangue (glicemia). Ma l’insulina è anche un elemento che regola altri aspetti del funzionamento del nostro organismo, oltre la glicemia. Ecco
perché è considerata un ormone chiave nella relazione tra cibo e cancro. Tanta insulina in circolo, per esempio, induce una produzione eccessiva di testosterone, l’ormone sessuale
maschile. Ciò accade sia nella donna (a produrlo sono principalmente le ovaie), sia nell’uomo (dove la sintesi avviene principalmente nei testicoli). Inoltre l’insulina favorisce la produzione di un fattore di crescita chiamato IGF-I che è un vero e proprio fertilizzante per le cellule in generale e in particolare per quelle cancerose. Alcuni tumori, come per esempio quello del seno, sono partico-larmente sensibili all’azione combinata degli ormoni sessuali e dei fattori di crescita. Per questo è importante tenere basso il livello di insulina nel sangue, ma come si può fare in pratica? Occorre ridurre fortemente (ma si può anche eliminare del tutto) il consumo di zucchero bianco (ma anche di quello scuro) e scegliere, per dolcificare, ad esempio il malto d’orzo o, per i dolci, il succo di mela o l’uvetta passita. Da allontanare dalle nostre tavole sono anche i carboidrati troppo raffinati (per esempio farina 0 o 00, riso bianco, ) a favore di quelli integrali. È importante anche avere familiarità con l’indice glicemico, un numero che indica quanto, a parità di calorie, un cibo alza i livelli di glice-mia rispetto a un altro. Il riso integrale, per esempio, ha un indice glicemico più basso della pasta a parità di calorie ed è quindi da preferire.
Spegnere l’infiammazioneIl cancro cresce e si sviluppa anche grazie all’ambiente che lo circonda, cioè il nostro organismo. Se l’ambiente in cui si trovano le prime cellule tumorali è infiammato, la crescita del tumore è favorita. Per questo è importante portare in tavola cibi che
riducono l’infiammazione, evitando quelli che invece la promuovono. Occorre però
dire che l’infiammazione è un meccanismo di difesa dell’organismo, molto importante contro le infezioni e i traumi. Ciò che conta è che l’infiammazione, intervenuta per un trauma o un’infezione, dopo si spenga. Il rischio tumorale deriva infatti da uno stato infiammatorio persistente. Ridurre drasticamente il consumo di carne rossa (non più di una porzione a settimana), privilegiare le proteine di origine vege-tale e il pesce, che contiene buone quantità di acidi grassi come gli omega 3, aiuta a creare un’ambiente “antinfiammatorio” .
Uno scudo contro i radicali liberiAvete presente la reazione dell’acqua ossigenata su una ferita? La pelle si sbianca e cambia consistenza a causa di un processo di
ossidazione. Queste reazioni si possono verificare anche a livello molecolare, su varie parti delle membrane delle cellule, per via della for-
mazione di radicali liberi attraverso sostanze ossidanti che possiamo assumere con il cibo. L’ossidazione cellulare favorisce la comparsa di mutazioni del DNA da cui si possono originare tumori. Anche i fenomeni ossidativi sono favoriti da un consumo eccessivo di carne rossa e di grassi saturi (burro, strutto, formaggi). Ma in natura esistono molte sostanze antiossidanti, alcune delle quali sono vendute addirittura come inte-gratori per contrastare gli effetti dell’invecchiamento (vitamina C, flavonoidi, resveratrolo, licopene). Gli studi hanno però evidenziato che gli antiossidanti in forma di pillole e fiale non servono a nulla: il loro effetto benefico si espli-ca, infatti, solo quando sono presenti negli alimenti. Largo quindi alle arance (ricche di vitamina C e flavonoidi), all’uva (che contiene resveratrolo, ma non al vino dove la presenza di alcol vanifica gli effetti degli antiossidanti) e al pomodoro (che è una delle principali fonti di licopene).
Eliminare le sostanze tossicheUna corretta alimentazione aiuta anche a eliminare meglio le sostanze tossiche dall’organismo, tramite l’attività detossi-ficante del fegato e dei reni. Per esempio le crucifere, come
cavoli e broccoli, contengono sostanze che attivano alcuni enzimi epatici che favoriscono lo smaltimento di sostante nocive
anche cancerogene, mentre le fibre sono in grado di attaccarsi a molte
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sostanze tossiche già a livello intestinale e di trascinarle con sé, con le feci. Inoltre le fibre permet-tono alla flora batterica di crescere bene e questa, stando a contatto con le pareti intestinali, rende molto difficile il passaggio delle sostanze indesiderate nel sangue… una vera e propria barriera biomeccanica che ci protegge. Oltre al cibo, però, anche l’attività fisica è detossificante, perché favorisce un migliore svuotamento intestinale.
Dare forza al sistema immunitarioIl sistema immunitario è in grado di riconoscere le cellule cancerose ed eliminarle prima che si riproducano e generino una massa tumorale. Anche se sappiamo che il funzionamento ottimale delle nostre difese è influenzato dal cibo, le conoscenze
in materia sono ancora lacunose. Quel che è certo è che la malnutrizione induce una perdita di efficienza del sistema immunitario, ma lo stesso fa una alimentazione troppo
abbondante. Inoltre una dieta amica del sistema immunitario deve comprendere vitamine e sali minerali, ossia frutta e verdura in abbondanza (almeno cinque porzioni giornaliere, pari a circa 600 grammi), possibilmente di colori vari (al colore si associano infatti proprietà nutrizionali diverse). Anche gli omega 3 del pesce potenziano le difese, così come una regolare attività sportiva: uno studio pubblicato sulla rivista JAMA ha valutato lo stato delle difese in persone sedentarie e persone che praticano regolarmente uno sport, dimostrando che i secondi hanno un sistema immunitario più efficiente dei primi.
Ridurre le calorieNei Paesi occidentali consumiamo in media il 20-30 per cento di calorie in più rispet-to al nostro fabbisogno giornaliero. Non solo: diverse ricerche hanno dimostrato che una riduzione anche molto drastica delle calorie ingerite riduce il rischio di sviluppare
un cancro e rallenta l’invecchiamento. Il grasso, infatti, è un deposito naturale di sostan-ze che favoriscono l’infiammazione e inoltre produce ormoni, come gli estrogeni, coinvolti in vari tipi di tumori. È quindi utile imparare a ridurre le porzioni di cibo consumate durante i vari pasti: non si tratta di patire la fame, ma di abituare l’organismo a ricevere, per così dire, meno benzina, considerando che gliene diamo decisamente troppa.
Ridurre l’effetto degli estrogeniGli ormoni femminili possono favorire la comparsa di tumori del seno e delle ovaie e promuovere la proliferazione cellulare. Ma il cibo può regolare la produzione di
estrogeni nell’organismo: la soia e i suoi derivati, per esempio, contengono analoghi vegetali degli estrogeni umani che sono in grado di legarsi alle stesse proteine che si
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trovano sulle membrane cellulari (chiamate recettori per gli estrogeni): attraverso questo legame sembrano esercitare un effetto protettivo. Analoghi ai fitoestrogeni sono i lignani, contenuti nelle crucifere (cavoli, broccoli, verze) e nei semi di sesamo. È interessante sapere che esiste un legame tra livelli di insulina nel sangue e livelli di estrogeni prodotti, e che il grasso addominale è in grado di produrre estrogeni. Con l’alimentazione è possibile quindi intervenire su più fronti in contempo-ranea per proteggere le cellule da mutazioni pericolose.
Bloccare l’approvvigionamento del tumoreUn tumore per svilupparsi ha bisogno di un apporto importante di ossigeno e nutrienti che per raggiungere le cellule tumorali richiedono vasi sanguigni. Per questo il tumore produce sostanze che facilitano la formazione di nuovi vasi, tramite
il cosiddetto processo di angiogenesi. Nessun alimento si è dimostrato capace di contrastare questo processo ma una sostanza, l’acido ellagico, contenuta nei piccoli frutti
di bosco (lamponi, mirtilli, more), sembra rallentarne l’efficienza (almeno in laboratorio). Ciò non significa che mangiando una coppetta di frutti di bosco si ottenga un risultato analogo, ma le proprietà antiangiogenetiche esistono, per cui può essere una buona scelta alimentare, per lo meno nel periodo in cui questi frutti sono di stagione.
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Le raccomandazionidell’American Cancer Society per un corretto stile di vita
Stai lontano dal fumo
Raggiungi un peso corret-to e cerca di mantenerlo per tutta la vitaCerca di essere il più magro possi-bile senza essere sottopeso.
Evita di aumentare di peso a qualunque età. Per coloro che sono sovrappeso o obesi, anche una perdita contenuta di peso produce benefici per la sa-lute ed è comunque un buon punto di partenza.
Pratica una regolare attività fisica e limita cibi e bevande con ele-vato contenuto di calorie: questo è un punto chiave per mantenersi entro limiti di peso compatibili con la salute.
Fai regolare attività fisicaAdulto: fai almeno 150 minuti di attività fisica
moderata o 75 minuti di attività fisica intensa ogni settimana (oppure una combinazione
delle due forme di esercizio), preferi-bilmente non concentrate in un’unica giornata ma distribuite lungo la settimana.
Bambino o adolescente: fai alme-no un’ora di attività fisica mode-
rata o intensa al giorno, con un’attività decisamente
vigorosa almeno tre giorni a settimana.
Limita i compor-tamenti
sedentari come star
seduti, guardare la TV e altre forme di
passatempo davanti a uno schermo.
Qualsiasi attività fisica in aggiunta a quella comu-nemente praticata, non importa a quale livello, fa bene.
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(raccomandazioni aggiornate nel mese di agosto 2012)
Mantieni una dieta sana privile-giando i cibi di origine vegetaleScegli cibi e bevande in porzioni ragionevoli che consentano di raggiungere e mantenere un peso adeguato.
Leggi le etichette alimentari per essere più consapevole di ciò che stai mangiando. Ad esempio leggi le calorie contenute in una porzio-ne: una etichetta che riporta “a basso contenuto di grassi” non significa necessariamente che quel cibo sia “a basso contenuto calorico”.
Limita il consumo di bevande con aggiun-ta di zucchero, come bibite, bevande sportive e succhi di frutta.
Limita al massimo il consumo di carni conservate (come i salumi) e di carni rosse. Pre-ferisci pesce, carni bianche (pollame) e legumi.
Mangia almeno 2 tazze e mezzo di frutta e verdura ogni giorno (circa 600 grammi).
Mangia frutta e verdura di tante varietà a ogni pasto e quando hai voglia di uno spuntino.
Scegli la verdura, la frutta intera e altri alimenti a basso contenuto calorico, al posto di alimenti ad alto contenuto calorico, come patatine fritte e altri snack salati, o gelati, merendine e altri dolci.
Limita l’uso di salse e creme come condimenti.
Scegli pane con farina di grano integrale; se puoi, preferisci la pasta, i cereali e il riso integrali, al posto del pane, dei cereali, del riso e della pasta raffinati.
Limita il consumo di cibi ricchi di car-boidrati raffinati, tra cui dolci, caramelle zuccherate, cereali per la colazione e altri cibi ricchi di zuccheri.
Mangia in modo vario. La ricerca non consi-glia l’uso di integratori alimentari per ridurre il rischio di cancro.
Limita il consumo di alcoliciIl consumo di alcolici non è consigliato, ma se ne fai uso è bene non superare la dose di un bicchiere di vino al giorno per le donne e due per gli uomini.
Questo non significa che si può bere quantità più elevate di alcol in un numero minore di giorni alla settimana
Proteggi la tua pelleConosci te stesso, la tua storia
familiare e i rischi a cui sei espostoFai regolarmente gli esami per la
diagnosi precoce dei tumori
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Segui il ritmo delle stagioniNei grandi supermercati si trova sempre tutto: le ciliegie a Natale e le mele in luglio. È il risultato di due caratteristiche dell’agricoltura moderna: da un lato si coltiva in serre riscaldate o si porta arti-ficialmente a maturazione frutta e verdura raccolta acerba nel periodo giusto, dall’altro si importa frutta e verdura da ogni angolo del mondo. La varietà favorisce certamente la voglia di consumare vegetali e risponde alle mutate esigenze dei consumatori che, rispetto al passato, sono abituati a una dieta meno monotona. C’è però il rovescio della medaglia: le qualità nutrizionali di frutta e verdura fuori stagione sono più basse. Nella maggior parte dei casi si tratta di prodotti colti ancora acerbi, conservati in celle frigorifere e fatti maturare al momento della vendita in camere che contengono elevate concentrazioni di etilene, un gas che agisce come una sorta di ormone vegetale. Le sue proprietà sono note fin dall’antichi-tà ed è rilasciato anche da alcuni frutti, come le mele (non a caso per far maturare alcuni frutti, come i cachi, si consiglia di chiuderli in un sacchetto di carta con una mela). L’etilene non è quindi pericoloso per la salute, ma la sua azione impedisce il processo di formazione di alcune vitamine, oltre a privare la frutta e la verdura degli aromi naturali ottenuti con l’esposizione al sole, che in alcuni casi hanno effetto antiossidante.Un discorso a parte meritano poi i prodotti provenienti dall’estero: non soffermandoci qui sugli aspetti econo-mici ed ecologici legati al trasporto da un continente all’altro, il blocco della maturazione è quasi sempre la norma per i vegetali che arrivano da lontano. Se proprio vogliamo consumare frutta esotica, possiamo cercare quella che arriva per via aerea (indicato in etichetta). Significa che è stata colta a un buon punto di maturazione e inviata a destinazione con un mezzo rapido per arrivare sulle nostre tavole nel più breve tempo possibile. A volte, però, la soluzione sta dietro l’angolo: le specie vegetali nostrane sono molte e varie, è meglio scegliere queste.
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La frutta e la verdura dell’invernoL’arancia È la regina dell’inverno. Contiene numerose sostanze antiossidanti, come la vitamina C e i flavonoidi. Le arance rosse, come quelle distribuite da AIRC, sono particolarmente ricche di queste sostanze per via del terreno su cui vengono coltivate (alle pendici dell’Etna) e del sole a cui sono espo-ste fino alla completa maturazione. Una sola arancia al giorno copre il fabbisogno giornaliero di vitamina C.
Il kiwi Un tempo sconosciuto in Italia (è una pianta originaria della Nuova Zelanda), oggi è diventato un frutto tipicamente italiano dato che siamo tra i maggiori produttori ed esportatori. È molto ricco di potassio e di vitamina C (100 grammi di kiwi coprono il fabbisogno giornaliero di questa vitamina). I semini della pol-pa favoriscono il transito intestinale come le fibre.
I mandarini I mandarini sono originari dell’India e della Persia ma sono coltivati in Italia fin dal XIX secolo. Sono ricchi di vitamina C sebbene meno delle arance. Contengono anche vitamina A, folati e potassio. Sono poco calorici e molto acquosi: 150 grammi di mandarini apportano circa 100 kCal.
Le mele Sono il frutto più consumato in asso-luto in Italia. Ne esistono ben 3000 varietà. Contengono vitamina A, vitamine del gruppo B e molte fibre, tra le quali la pectina e la quercetina, che ha anche un effetto antiossidan-te. È meglio consumarle con la buccia (purché accuratamente lavata).
La pera È molto ricca d’acqua, di zuccheri e di fibre. Contiene potassio, magnesio e vitamine del gruppo B (ma in piccole quantità), mentre è povera di vitamina C. Si consiglia di spruzzare un po’ di succo di limone sulla pera: ci guadagna l’apporto vitaminico.
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Le barbabietole La barbabietola è una pianta della stessa famiglia degli spinaci e delle bietole, ma se ne consuma la radice. Fornisce poche calorie ed è molto ricca di fibre. La barbabietola da cucina è diversa da quella utilizzata per estrarre lo zucchero, che non è commestibile. Contiene vitamina A e C, oltre a molti sali minerali.
Le bietole La bietola o costa appartiene alla stessa famiglia delle barbabietole ma se ne consumano le foglie. Esiste una varietà molto verde chiamata comu-nemente erbetta. È poco calorica (40 kCal per 250 grammi), priva di grassi e proteine, ricca di acqua e di vitamine (come A , C e acido folico).
I broccoli e il cavolfiore Appartengono alla famiglia delle crucifere, che sono un caposaldo della dieta anticancro. Contengono potassio, molta vitamina C (in 250 grammi di broccoli c’è circa il doppio del fabbi-sogno giornaliero) e alcune vitamine del gruppo B come la niacina. Inoltre i composti solforati (quelli che danno il cattivo odore in cottura) facilitano l’eliminazione delle sostanze tossiche dall’organismo. Alcune sostanze contenute in queste verdure, chiamate isotiocianati, sa-
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rebbero in grado di riattivare il gene p53 - che è difettoso nelle cellule tumorali - il cui compito è bloccare la proliferazione di queste cellule. Le stesse proprietà anticancro sono comuni ad altre tipologie di cavoli e alle verze.
I carciofi Del carciofo si consuma il fiore, così come per i broccoli. Contiene potas-sio e vitamina C. Inoltre è assai ricco di fibre (specialmente inulina, molto utile a un buon funzionamento intestinale e a nutrire la flora batte-rica). Contiene anche ferro. È bene sceglierlo fresco: come ogni fiore, i petali appassiti sono un segnale di cattiva conservazione.
Le carote La carota è una radice che cresce sotto terra, povera di calorie e ricca di vitamina A e carotenoidi, partico-larmente utili per mantenere sani i tessuti in rapido ricambio (pelle, capelli, unghie). Le carote sono anche ricche di fibre. Una carota è un ottimo spuntino per i bambini.
I porri Appartengono alla stessa famiglia dell’aglio e delle cipolle, sebbene il loro sapore sia meno intenso. Contengono potassio e folati, oltre ad
alcune sostanze antiossidanti. Sono ottimi per aromatizzare minestre e torte salate.
Il sedano Appartiene alla famiglia del prezzemolo e del finocchio (che si raccolgono nello stesso periodo). È un vegetale tipicamente mediterra-neo, che fornisce pochissime calorie ma è ricco in cloruro di sodio (il sale da cucina). Contiene vitamina A, C, acido folico e potassio.
Gli spinaci Sono una verdura a foglia tipicamen-te invernale. La foglia di spinacio è ricca di minerali e vitamine (potassio, zinco, vitamina A e C, folati). Con-trariamente alle credenze popolari, non è particolarmente ricca di ferro. Molte delle proprietà degli spinaci si perdono con la cottura in acqua. Meglio quindi cuocerli al vapore o consumarli crudi in insalata.
La zucca Presente sui mercati dall’inizio dell’autunno fino alla fine dell’inver-no, la zucca si conserva per tutta la stagione fredda. È un ortaggio poco calorico ma ricco di vitamina A e ca-rotenoidi. È un’ottima base, insieme alle carote, per puree alternative a quella di patate.
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La ricerca AIRC sull’alimentazione
Data l’importanza dell’argomento, AIRC ha contribuito fin dall’inizio al finanziamento di progetti di ricerca sulla relazione
tra alimentazione, stili di vita e rischio di ammalarsi. Ecco alcuni dei risultati raggiunti da ricercatori che sono ormai considerati delle autorità in materia.
La dieta della longevità Paolo Vineis (docente di epidemiologia presso l’Imperial
College di Londra) e Salvatore Panico (docente di medicina pre-ventiva presso l’Università di Napoli) hanno condotto, anche grazie a finanziamenti AIRC, per l’Italia il progetto EPIC, il ramo italiano di
EPIC, il più grande studio epidemiologico sulla relazione tra stili di vita e malattie mai condotto in Europa.
EPIC ha confermato la superiorità della dieta mediterranea sulle altre per quanto riguarda gli effetti benefici sulla salute e, in particolare, sull’insorgenza dei tumori. Inoltre i due ricercatori
hanno fatto parte del gruppo internazionale che ha valutato l’effetto di questa dieta sulla sopravviven-za. Lo studio, condotto sulla popolazione greca, che
condivide con gli italiani molti alimenti tradizionali di base, ha dimostrato che nutrendosi secondo i principi della dieta
mediterranea si vive più a lungo. Il segreto? Molti vegetali e cereali, poca carne, molto pesce e, soprattutto, l’olio extravergine d’oliva come
unico condimento e grasso di cottura.
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Fibre per il pancreas Luigino Dal Maso, epidemiologo del Centro di ricerca oncologico di Aviano, ha partecipato con fondi AIRC a uno studio italiano che ha mostrato come una dieta molto ricca in fibre (specie quelle associate alla frutta) abbia un effetto protettivo sul cancro del pancreas, malattia contro la quale le cure sono ancora poco efficaci e per la quale non si conoscono forme di prevenzione. Lo studio, pubblicato su Annals of Oncology, non mostra invece un beneficio analogo con fibre conte-nute nei cereali, almeno per quanto riguarda il cancro del pancreas.
L’alimentazione per il seno Franco Berrino, ex direttore del Dipartimento di medicina predittiva e per la prevenzione dell’Istituto tumori di Milano ha condotto numerosi studi sulla relazione tra cibo e cancro, molti dei quali finanziati da AIRC. In particolare ha iniziato, e porta tutt’ora avanti, gli studi di intervento nutrizionale rivolti a ridurre l’incidenza del tumore della mammella e delle sue recidive (studi Diana) anche nelle donne ad alto rischio genetico (studio Cos). Non solo: recentemente Berrino ha partecipato a un progetto di ricerca che ha evidenziato come i cereali integrali siano capaci di diminuire i fattori infiammatori nel sangue e quindi, indirettamente, impedire che il tumore trovi un ambiente favorevole al proprio sviluppo.
Acini d’uva e lotta ai lipidi Antonio Moschetta dirige il laboratorio sul metabolismo lipidico e il cancro del Consorzio Mario Negri Sud, in provincia di Chieti. Il suo team studia i meccanismi di digestione e assorbimento dei grassi, la loro sintesi e il loro metabolismo, coinvolti in numerosi tumori. Tali ricerche hanno svelato alcuni meccanismi che mettono in relazione una dieta eccessivamente ricca di grassi con la comparsa di tumori, aterosclerosi, diabete e sindrome metabolica. Ora il team di Moschetta sta cercando di interferire farmacologicamente su questi meccanismi per impedire ai lipidi di dan-neggiare l’organismo. Nello studiare alcune cellule di cancro del colon, Moschetta ha scoperto un meccanismo cruciale per la sopravvivenza delle cellule tumorali che potrebbe essere contrastato da una sostanza contenuta nelle bucce di acini d’uva.
Le abitudini degli europei Carlo La Vecchia, epidemiologo e biostatistico, direttore del Dipartimento di epidemiologia dell’I-stituto Mario Negri di Milano, ha partecipato, anche grazie a finanziamenti AIRC, ai più importanti studi epidemiologici europei, compreso lo studio EPIC che ha tracciato il ritratto degli stili di vita degli europei, permettendo così di individuare le abitudini sbagliate che aumentano il rischio di cancro. Oltre all’alimentazione, ha analizzato il rischio legato al fumo di tabacco e alla sedentarietà.
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Sconfiggere il cancro a fil di spada
Nel 2011 ha vinto la medaglia d’oro ai mondiali di spada proprio nella sua città, Catania. E grazie a questo exploit si è qualificato per le Olimpiadi di
Londra dove ha raggiunto i quarti di finale. Ma per Paolo Pizzo, classe 1983, esistono vittorie più importanti di quelle sportive, e sono quelle contro le avversità della vita.
“All’età di 13 anni mi hanno diagnosticato un tumore cerebrale al primo gra-do di malignità” spiega. “Erano alcuni mesi che soffrivo di crisi epilettiche ma
l’avevo nascosto alla mia famiglia, perché già praticavo la scherma. Ero convinto che fosse una cosa passeggera, che sarebbe passata da sola”.Per fortuna la sorella lo vide durante uno di questi attacchi e avvertì i genitori. Da lì partì la trafila per arrivare alla diagnosi: risonanze, biopsie seguite un delicato intervento chirurgico e la successi-va, lunga e faticosa, riabilitazione.
Non mollare mai“So cosa vuol dire sopravvivere alla malattia e se sono qui è grazie ai progressi della ricerca sul cancro. Per questo ho deciso di fare da testimonial ad AIRC per l’iniziativa delle Arance della Salute: chi meglio di me può raccontare l’importanza di sostenere il lavoro di medici e scienzia-ti?” confida Pizzo. Come si supera una malattia tanto grave all’età di soli 13 anni? “Con un po’ di incoscienza, molta tenacia e dei genitori fantastici” spiega il campione. “I miei non hanno mai mostrato la loro ansia e i dubbi che certamente hanno avuto: mi hanno accompagnato anche nella ripresa, quando tutti dicevano che, essendo stato colpito nelle aree motorie, non avrei più potuto gareggiare con la spada”. Nella sua carriera ha dovuto superare anche altri guai di salute, sebbene meno gravi. E il suo allenatore russo è uno che, anche dopo le più grandi vittorie, lo apostrofa con la frase: “Non è ancora il momento di festeggiare!”“Niente mi fa più paura. Da quando sono diventato testimonial di AIRC la gente ha potuto conoscere la mia storia. I genitori di bambini malati mi fermano per strada e io mi sento di dar loro speranza, di dire loro di non mollare mai”.
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LE RICETTE DELLA SALUTE
Lo chef Moreno Cedroni, nella foto con il suo assistente, ha elaborato per AIRC ricette squisite e salutari. Ad aiutarlo, Anna Villarini, al centro, ricerca-trice nutrizionista dell’Istituto nazionale tumori di Milano, e lo staff de La Cucina Italiana.
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Carpaccio tiepido di branzino con purè di ceci e salsa di broccoli
Carpaccio: 200 g carpaccio di branzino, salePurè di ceci: 200 g ceci secchi, 50 g olio extravergine di oliva, 10 g sale, 1 limeSalmoriglio: 300 g olio extravergine di oliva, 10 g succo di arancia rossa, 10 g rosmarino, 6 g sale, aglioSalsa di broccoli:100 g broccoli puliti, 20 g olio extra-vergine di oliva, 6 g sale, 1 spicchio di aglio, rosmarino
Purè di ceci. Mettete a bagno per 12 ore i ceci, poi lessateli con 3 litri di acqua e il sale per almeno due ore: dovranno essere ben teneri. Passateli al passaverdure e frullateli con l’olio, un cucchiaino di succo di lime e 5 g della sua scorza grattugiata. Salmoriglio. Mescolate l’olio con 10 g di acqua, il succo di arancia, il sale e mezzo spicchio di aglio sbucciato. Aggiungete poi un poco alla volta, il rosmarino tritato finemente. Salsa di broccoli. Lessate i broccoli in un litro di acqua bollente salata. Scolateli e saltateli in padella con l’aglio con la buccia, l’olio e alcuni aghi di rosmarino.
ImpegnoFacile
Senza glutine
Persone4
Tempo2h e 20 min12h ammollo
ImpegnoFacile
Persone4
Tempo1h e 20 min12hammollo
ImpegnoFacile
Persone4
Tempo40 min
Vegetariana
ImpegnoMedioSenza glutine
Persone4
Tempo2h
ImpegnoMedio
Vegetariana
Persone8
Tempo1,30 h
Eliminate l’aglio e il rosmarino e frullate aggiungendo un poco di acqua di cottura per raggiungere una consistenza cremosa. Carpaccio. Distribuite su 4 fogli di carta da forno le fettine di branzino, salatele legger-mente, irrorate con un poco di salmoriglio e infornate a 180 °C per 2-3 minuti. Ribaltate sui piatti il pesce, eliminate delicata-mente la carta da forno e completate con altro salmoriglio. Servite con il purè di ceci e la salsa di broccoli.
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Raviolo integrale con ripieno “liquido” e salsa di topinambur
Pasta: 500 g farina integrale, 250 g uova biologicheRipieno: 200 succo di arancia rossa, 5 g olio extravergine di oliva, 3 g agar agar, 1 g sale, scorza di arancia rossaSalsa di topinambur: 600 g topinambur, 450 g brodo vegetale, 200 g olio extravergine di oliva, 3 g sale, aglioPer completare: 10 g acciughe sott’olio, chicchi di melagrana, olio extravergine di oliva
Pasta. Impastate la farina con le uova; quando la pasta sarà liscia e soda, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero a riposare per 1 ora.Ripieno. Portate a bollore 80 g di succo di arancia, scioglietevi l’agar agar e aggiungete il succo rimasto e versate in 20 stampini semisferici (ø 3 cm). Aggiungete un poco di scorza di arancia grattugiata, salate leggermente e condite con l’olio. Mettete gli stampini in frigorifero per circa 1 ora. Salsa di topinambur. Sbucciate i topinambur e tagliateli a pezzetti di 3 cm, lessateli in acqua bollente non salata per circa 7 minuti. Intanto preparate un soffritto con un pezzetto di aglio e l’olio, unite i topinambur scolati, salate e coprite
ImpegnoFacile
Senza glutine
Persone4
Tempo2h e 20 min12h ammollo
ImpegnoFacile
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Tempo1,30 h
con il brodo vegetale. Riportate a bollore, frullate e passate al setaccio. Tenete in caldo la salsa ottenuta.Tirate la pasta e ricavate con un tagliapasta 40 dischi di 8 cm di diametro. Mettete al centro di 20 dischi una semisfera di ripieno, ormai rappresa, richiudete con un altro disco e premete sui bordi per assottigliare la pasta, che non dovrà essere troppo spessa e dura in cottura. Lessate i ravioli in acqua bollente leggermente salata e aromatizza-ta con due scorzette di arancia, per 3-4 minuti. Per completare. Distribuite nei piatti la salsa di topinambur, mettete i ravioli e completate con chicchi di melagrana, un filo di olio crudo e alcuni pezzetti di acciuga.
20
Bocconcini di pollo allo zenzero con insalata di arance e finocchi e tapenade
Pollo: 500 g cosce di pollo spellate e disossate, 50 g olio extravergine, 32 g salsa di soia, 7 g zenzero fresco grattugiatoInsalata: 100 g finocchio pulito, 100 g carote, succo di limone, olio extravergine di oliva, saleSalsa di finocchio e arancia: 100 g finocchio, 20 g olio extravergine di oliva, 10 g salsa di soia, 10 g succo di arancia rossa, scorza di arancia rossaTapenade: 50 g olive nere infornate, 10 g olio extravergine di oliva
Pollo. Tagliate il pollo a bocconcini e irroratelo con una marinata preparata mescolando 25 g di olio con la salsa di soia e lo zenzero. Lasciatelo marinare per 15 minuti.Insalata. Tagliate il finocchio e la carota e mettete entrambi in acqua ghiacciata per ren-derli croccanti. Condite con olio, sale e succo di limone solo al momento di servire.Salsa di finocchio e arancia. Stufate nell’o-lio il finocchio tagliato a pezzetti, aggiungete 4 g di scorza di arancia, senza l’albedo (parte bianca) tagliata a julienne molto sottile. Cuo-cete coperto a fuoco basso. Quando il finoc-chio sarà diventato morbido spegnete il fuoco e aggiungete la salsa di soia, metà del succo
ImpegnoFacile
Senza glutine
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Tempo2h e 20 min12h ammollo
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Tempo1h e 20 min12hammollo
ImpegnoFacile
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Tempo40 min
Vegetariana
ImpegnoMedioSenza glutine
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Tempo2h
ImpegnoMedio
Vegetariana
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Tempo1,30 h
di arancia e 200 g di acqua fredda. Mescolate, aggiungete il succo rimasto e frullate.Tapenade. Frullate grossolanamente le olive, snocciolate, con l’olio.Scaldate in padella 25 g di olio e fate dorare i bocconcini di pollo. Versate nei piatti la salsa di finocchio e arancia, aggiungete delle gocce di tapenade, il pollo e l’insalata.
21
Uovo all’arancia su pizzaiola con salsa di bietole
Pizzaiola: 500 g pomodori pelati, 50 g olio extravergine di olia, 10 g aglio tritato, 5 g capperi dissalati, 4 g sale, 3 olive nere, origano seccoSalsa di bietole: 100 g bietole pulite, 20 g catalogna pulita, 13 g olio extra-vergine di oliva, 12 g sale, aglioUovo: 40 g succo di arancia rossa, 10 g scorza di arancia rossa, 4 uova biologichePer completare: 100 g cavolo cappuccio rosso, sale di Maldon, pepe di Sichuan, sale
Pizzaiola. Soffriggete l’aglio nell’olio, aggiungete i pelati, cuocete per 10 minuti poi unite 100 g di acqua e il sale. Mescolate energicamente, aggiun-gete i capperi e le olive tritati e completate con l’origano. Lasciate addensare poi spegnete.Salsa di bietole. Lessate la catalogna e le bietole in un litro di acqua bollente non salata per 2 minuti. Scolate e portate a bollore un altro litro di acqua con il sale, lessatevi catalogna e bietole per 7 minuti poi scolatele. Soffriggete l’olio con l’aglio tritato, unite bietole e catalogna, fate insaporire per 2 minuti, aggiungete 80 g di acqua, mescolate e frullate. Affettate il cavolo e lessatelo al dente in acqua bol-lente leggermente salata per 5 minuti. Scolatelo e mettetelo in acqua e ghiaccio per 2 minuti per
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fermare la cottura poi scolatelo di nuovo. Uovo. Separate gli albumi dai tuorli. Aggiungete ai primi il succo di arancia e un pizzichino di scorza grattugiata e mescolate. Foderate con fogli di pellicola 4 ciotole, spennellateli di olio, versa-tevi l’albume, aggiungete i tuorli e richiudeteli arrotolando la pellicola come per fare un fagot-tino in modo da dare forma sferica, lavorando delicatamente. Cuocete le uova immergendole in acqua bollente per 5 minuti. A cottura ultimata l’albume si sarà rappreso e il tuorlo sarà rimasto cremoso.Per completare. Distribuite nei piatti la pizza-iola, deponete al centro l’uovo e completate con la salsa di bietole, il cavolo, un pizzico di sale di Maldon e uno di pepe di Sichuan.
22
Zuppa di mandorle con salsa di scorze di arancia e ananas
Ananas: 400 g ananas, 200 g succo di arancia, anice stellatoZuppa di mandorle: 100 g man-dorle pelate, 40 g olio extravergine di oliva, 10 g pane integrale, 8 g aceto di Xeres, 2 g saleSalsa di scorze di arancia: 45 g scorza di arancia, 15 g scorza di limone, 20 g succo di mela, 1 g sale
Ananas. Sbucciate l’ananas e tagliatelo in 2 fette alte un paio di cm. Fatele marinare per una notte con il succo di arancia e un paio di stelle di anice. Portate l’ananas sul fuoco, con il suo succo di marinata, appena sale il bollore spegnete, allontanate e lasciate intiepidire nel succo. Zuppa di mandorle. Frullate le mandorle spezzettate, l’olio, l’aceto, il pane, il sale, 50 g di acqua e 50 g di liquido di cottura dell’ana-nas.Salsa di scorze di arancia. Sbollentate le scorze degli agrumi per 4-5 volte in acqua, cambiandola ogni volta. Frullatele poi con 100 g di acqua, il succo di mela e il sale.
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Servite mezza fetta di ananas a testa sulla zuppa di mandorle completandola con la salsa di scorze di arancia e il liquido di cottura.
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COMITATI REGIONALIAIRC:
ESILOM-OZZURBAOTATIMOCViale Regina Elena, 126
65123 Pescara - tel. 085 [email protected]
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COMITATO CALABRIAViale degli Alimena, 3 - 87100 Cosenza
tel. 0984 [email protected]
COMITATO CAMPANIA Via Dei Mille, 40
80121 Napoli - tel. 081 [email protected]
COMITATO EMILIA ROMAGNA Via delle Lame, 46/E
40122 Bologna - tel. 051 [email protected]
COMITATO FRIULI - VENEZIA GIULIAVia del Coroneo, 5
34133 Trieste - tel. 040 365663 [email protected]
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16124 Genova - tel. 010 [email protected]
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Politecnica delle Marche - Via Brecce Bianche - 60131 Ancona - tel. 071 2804130
COMITATO PIEMONTE VALLE D’AOSTA
c/o Istituto per la Ricerca e la Cura del Cancro
Strada Provinciale, 142 - Km 3,95 10060 Candiolo (TO) - tel. 011 9933353
COMITATO PUGLIA Piazza Umberto I, 49
70121 Bari - tel. 080 [email protected]
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09123 Cagliari - tel. 070 [email protected]
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06124 Perugia - tel. 075 [email protected]
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ORCNACLUSACRECIRALREPANAILATIENOIZAICOSSA20123 Milano Via San Vito, 7 Tel. 02 7797.1 C/c Postale 307272 www.airc.it
è il progetto che AIRC dedica alle scuole inoccasione dell’iniziativa di raccolta fondi
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Vuoi far vivere ai tuoi ragazzi l’esperienzadel volontario a favore della ricerca
sul cancro e approfondire con lorole conoscenze sugli stili di vita salutarie il signi�cato della ricerca scienti�ca?
Iscrivi la tua scuola al progetto:insieme daremo una bella lezione al cancro epotrete vincere uno dei 10 computer in palio!
Per informazioni vai suscuola.airc.it/cancro-io-ti-boccio.asp
o chiama il Comitato AIRC della regione.
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