Informacion Jorge

8/18/2019 Informacion Jorge

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Introducción

En los últimos años, los ácidos grasos omega-3 han adquirido gran importancia por

haberse comprobado sus propiedades y el aporte adecuado de estos para mantener un

estado de salud normal. Omega-3 son ácidos poliinsaturados (ácido a-linolénico, E! y

"#!$. %on ácidos grasos esenciales que no son sinteti&ados por el organismo y por lo

que es necesario consumir alimentos ricos en estos ácidos, como los pescados a&ules y

de los mam'eros marinos, la mayor'a de los ácidos omega-3 pro)ienen de estos

animales, la ra&*n es que son indispensables para nuestro organismo, un caso aparte es

el acido el linolénico que está presente en muchos aceites )egetales y rutos secos una

alternati)a de los que no gustan de los pescados.

Estudios recientes aian&an el consumo de los acido omega 3,+ al descubrirse los nue)os

usos, propiedades y aplicaciones de estos. En esta monogra'a alcan&aremos mostrar

todas estas caracter'sticas, las uentes que nos proporcionan de omegas 3 y + donde o

en que alimentos están presentes, determinaremos la importancia en la salud y sus

aplicaciones dentro de las industrias del alimento.

odemos decir que son ácidos saludables y presentes en alimentos que pueden ser

consumidos diariamente y que no pueden aectar nuestro bolsillo, pre)ienen y combate

muchas enermedades relacionadas con el sistema )ascular y circulaci*n sangu'nea por

ser una buena uente de energ'a.


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2.- ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos consisten en una cadena hidrocarbonada, generalente

lineal, de longitud !ariable, con un gru"o carbo#ilo $%COO&' en un e#treo (

un gru"o etilo $%C&)'en el e#treo o"uesto. Los ácidos grasos se clasi*can

en +unción del nero de dobles enlaces $%CC' /ue contienen en0 ácidosgrasos saturados $AGS', /ue no contienen ningn doble enlace1 ácidosgrasos monoinsaturados $AG', /ue contienen un doble enlace1 ( ácidos

grasos poliinsaturados $AG3', /ue contienen dos o ás dobles enlaces.Cada ácido graso tiene un nobre sisteático ( una abre!iatura, ( uchos

tienen adeás un nobre con, distinto del sisteático. 4l nobre

sisteático in+ora del nero total de átoos de carbono ( de dobles

enlaces /ue contiene la ol5cula.

2.6.- ACIDOS GRASOS SA78RADOS

Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre los átoos de carbono /ue lo

constitu(en. Abundan en las grasas aniales. Algunos ácidos grasos saturados

counes en la dieta sonel but9rico $:0;, "resente en la ante/uilla', el láurico

$620;, "resente en la leche aterna,el aceite de coco ( el aceite de "ala', elir9stico $6:0;, /ue se encuentra en la leche ( los"roductos lácteos', el

"al9tico $6ar ácidos grasos onoinsaturados, (,

"or tanto, 5stos no se re/uieren de +ora i"rescindible en la dieta.Los ácidos

grasos onoinsaturados, ( en "articular el ácido oleico, "odr9an ser

bene*ciososde cara a la "re!ención de la en+eredad cardio!ascular, "or sus

e+ectos sobre el "er*l li"9-dico del "lasa $ediante el +a!oreciiento de un

auento relati!o del colesterol buenoBo colesterol asociado a las li"o"rote9nas

&DL', ( "or sus e+ectos directos sobre los !asossangu9neos $), :'. Adeás, el

aceite de oli!a !irgen contiene co"uestos +enólicos con acti- !idad

antio#idante, coo el hidro#itirosol ( la oleuro"e9na .


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2.).- ACIDOS GRASOS 3OLII?SA78RADOS

Son ácidos grasos /ue contienen en su ol5cula de dos a seis dobles enlaces,

habitual-ente se"arados entre s9 "or un gru"o etileno $-C&2-' ( en la

con*guración cis. Losácidos grasos "oliinsaturados ás +recuentes "ertenecen

a las series n-< ( n-), tabi5nllaadas oega < ( oega ). 4n estos ácidos

grasos, el "rier doble enlace se encuentraen el carbono < ( ),

res"ecti!aente, contando desde el e#treo etilo. Las series n-< ( n-) tienen

coo cabe>as de serie, res"ecti!aente, el ácido linoleico $6=02, n-arlos, (a /ue careceos de

en>ias ca"aces de catali>arla +oración de dobles enlaces en las "osiciones

n-< o n-). 3or tanto, debeos obtenerlosobligatoriaente de la dieta. 4n

las c5lulas aniales, los ácidos linoleico ( al+a-linol5nico se etaboli>an

ediante en->ias $elongasas ( desaturasas', /ue catali>an su alargaiento (

la introducción de doblesenlaces adicionales, de +ora /ue dan lugar a ácidosgrasos altamente insaturados de 20 y 22 carbonos. A "artir del linoleicose obtiene el ácido ara/uidónico $2;0:, n-ias ( rece"tores deebrana, ( la

transducción de seEales. Adeás, el ácido ara/uidónico ( el eicosa"entae-

noico se o!ili>an de los +os+ol9"idos de ebrana en res"uesta a di+erentes

est9ulos (se trans+oran en eicosanoides , un gru"o de co"uestosbioacti!os /ue "artici"an en laregulación de lti"les +unciones *siológicas,

entre las /ue encontraos la regulación de la"resión sangu9nea, la coagulaciónsangu9nea, la +unción renal ( reacciones inunológicase inaatorias, (

tabi5n dese"eEan un "a"el u( i"ortante en el sistea ner!ioso.

4#isten cuatro

+ailias de eicosanoides0 "rostaglandinas, "rostaciclinas, trobo#anos ( leu-

cotrienos. La agru"ación de las tres "rieras constitu(en los "rostanoides.Los

ácidos grasos "oliinsaturados eFercen, asiiso, e+ectos sobre el etaboliso

/ue, enbuena "arte, se deri!an de sus e+ectos sobre la e#"resión g5nica. 4n

concreto, los ácidosn-) ( n-< de cadena larga +a!orecen la o#idación de ácidos

grasos en el h9gado ( en otrosteFidos, e inhiben la bios9ntesis he"ática de

ácidos grasos, de +ora /ue con ello +acilitanuna disinución de los

triacilgliceroles circulantes $


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"roducidos a "artir del eicosa"entaenoico son enos inaatorios oincluso

antiinaatorios $66'. Cabe tabi5n seEalar /ue algunos eicosanoides

deri!adosdel ácido ara/uidónico "arecen tener e+ectos locales, de +ora /ue

"otencian el desarrollodel teFido adi"oso, e+ectos /ue no tienen los deri!ados

del eicosa"entaenoico.

4n las c5lulas se "roducen i"ortantes interacciones entre

los ácidos grasos "oliinsatu-rados n-< ( n-). 4l ácido linoleico ( el al+a-linol5nico

se etaboli>an hasta sus deri!a-dos altaente insaturados de cadena largaediante las isas en>ias, de anera /ue,cuando uno abunda, "uede

des"la>ar al otro del centro acti!o de estas en>ias1 de hecho,la con!ersión de

ácido al+a-linol5nico en eicosa"entaenoico se reduce cuando auenta

lacantidad de linoleico en la dieta $( !ice!ersa, la con!ersión de ácido linoleico

en ara/ui-dónico se reduce cuando abunda el al+a-linol5nico'. Adeás, el ácido

ara/uidónico ( eleicosa"entaenoico co"iten "or el acceso a las en>ias /ue

catali>an la trans+oraciónde abos en sus res"ecti!os eicosanoides

deri!ados. inalente, algunos eicosanoidesderi!ados del ácido

eicosa"entaenoico "ueden contrarrestar el e+ecto de los eicosanoidesderi!ados

del ácido ara/uidónico. 4n la es"ecie huana, las desaturasas /ue trans+oran

los ácidos linoleico ( al+a-linol5nicoen ácidos grasos "oliinsaturados altaente

insaturados de cadena larga son relati!aente"oco acti!as. 3or tanto, el

a"orte directo de 5stos ltios ediante la dieta "uede ser re-le!ante. Dado

/ue la acti!idad biológica de los ácidos grasos "oliinsaturados n-< ( n-) noes

e/ui!alente, +recuenteente se hacen recoendaciones diet5ticas se"aradas

res"ecto alos ácidos n-< ( n-). Adeás, debido a las (a encionadas

interacciones entre n-< ( n-),algunas recoendaciones diet5ticas inclu(en la

ra>ón n-)Hn-< aconseFada en la dieta. 4n co"aración con los ácidos grasos

saturados, los ácidos grasos "oliinsaturados se o#i-dan con relati!a +acilidad.

Ácidos grasos poliinsaturados n-6Son ácidos grasos "oliinsaturados con el "rier doble enlace en el carbono <

contandodesde el e#treo etilo. Los ás i"ortantes son el linoleico, /ue es

el co"uesto adrede la serie n-


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ácidos grasos "oliinsaturados n-) altaente insaturados de cadena larga,

"rinci"alente el eicosa"entaenoico, el docosa"entaenoico (

eldocosahe#aenoico, "or la acción secuencial de !arias elongasas (

desaturasas. 4l

ácido eicosa"entaenoico es "recursor de eicosanoides, en concreto, de los "ros

tanoides dela serie ) ( los leucotrienos de la serie . 4l docosahe#aenoico es

abundante en los +os+ol9"i-dos de ebrana, ( es es"ecialente abundante en

las ebranas del cerebro ( la retina.Se estia /ue en nuestras c5lulas sólo

entre un = ( un 62 del ácido al+a-linol5nico setrans+ora eneicosa"entaenoico, ( enos del 6 en docosahe#aenoico. 3or ello, ( "or/uelos

ácidos al+a-linol5nico, eicosa"entaenoico ( docosahe#aenoico "ueden tener

di+erentes ac-ti!idades biológicas, en uchos "a9ses se hacen

recoendaciones "or se"arado res"ecto alácido al+a-linol5nico "or un lado, (

los ácidos eicosa"entaenoico ( docosahe#aenoico "orotro. 4l ácido al+a-

linol5nico es abundante en aceites de seillas, ( tabi5n está "resente

en !erduras de hoFa !erde ( en la carne de aniales /ue se alientan de ellas.

Los ácidos eico-sa"entaenoico, docosahe#aenoico, as9 coo otros ácidos

grasos "oliinsaturados n-) altaen-te insaturados de cadena larga, son

abundantes en "escados grasos ( en aceites de "escado.

uente0

4l libro blanco de las grasas en la alientación +uncional

Andreu 3alou Oli!er, Catalina 3icó Segura, ar9a Luisa Konet 3iEa, rancisca

Serra ich,3aula Oli!er ara, Ana ar9a Rodr9gue> Guerrero ( Moan Ribot Riutort.

N 2;;= 8nile!er 4s"aEa, S.A.

DiseEo ( edición0 innuo s.l.


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a

Se clasi*can esencialente en oega ) ( oega


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5. Producen un efecto de disminución de los nieles decolesterol y triglicéridos! y a su e" reducen la agregaciónpla#uetaria en las arterias.

6. $ielan la iscosidad! densidad y niel de agua de lasangre en las enas. %&.'($)($(.200*+

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