INFORME: DE SEGUIMENT EMPRESA: DARP TÍTOL: …agricultura.gencat.cat/web/.content/04-alimentacio/qualitat-fruites-hortalisses/...consum, el DARP ens va encomanar la caracterització

Pàg. 1 de 20

INFORME: DE SEGUIMENT EMPRESA: DARP TÍTOL: ETIQUETATGE DE LA FRUITA DE PINYOL COM A EINA PER FACILITAR LA DECISIÓ DE COMPRA DEL CONSUMIDOR I INCREMENTAR EL SEU CONSUM PERIODE: 2019

Pàg. 2 de 20 Informe de seguiment de l’activitat IRTA Etiquetatge

Codi Orgànic: V100-V1121, Data: 6 / novembre / 2019

L’informe és confidencial, i està prohibida la reproducció o difusió del contingut i dades d’aquest document a tercers no contractants, sense l’expressa autorització de l’IRTA, llevat que s’acordi altrament per les parts atorgants del contracte del quan n’és objecte.

IRTA



Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries Parc Científic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida

Parc de Gardeny, Edifici Fruitcentre, E-25003 Lleida

Tel. +34 902 789 449

[email protected], www.irta.cat

ETIQUETATGE DE LA FRUITA DE PINYOL COM A EINA PER FACILITAR

LA DECISIÓ DE COMPRA DEL CONSUMIDOR I INCREMENTAR EL SEU

CONSUM

INFORME DE SEGUIMENT DE L’ACTIVITAT

Revisió: 1 Data: 6 / novembre / 2019

ACTIVITAT DE RECERCA REALITZADA AMB:

Direcció General d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació.

Avda. Meridiana, 38, Barcelona 08018 Tel 93 552 48 93

Persona de contacte: Gemma Echeverria Cortada (IP)



AUTORS:

Gemma Echeverria Cortada

Dolors Ubach

Jordi Giné

Christian Larrigaudière



ÍNDEX

RESUM .............................................................................................................. 6

INTRODUCCIÓ .................................................................................................. 6

OBJECTIU.......................................................................................................... 6

PLA DE TREBALL .............................................................................................. 7

ACCIÓ 1. Establir els factors crítics en la manipulació en la central de fruita . 7

ACCIÓ 2: Caracterització de les varietats mitjançant parametres de qualitat fisicoquimica ................................................................................................... 7

ACCIÓ 3: Descripció sensorial amb panel entrenat de les varietats seleccionades en dos estats de maduresa ..................................................... 7

ACCIÓ 4: Disseny de l’etiqueta ...................................................................... 8

METODOLOGIA ................................................................................................. 8

Parametres de qualitat i maduresa ................................................................. 8

Acceptació sensorial ....................................................................................... 9

RESULTATS ...................................................................................................... 9

ACCIÓ 1. Establir els factors crítics en la manipulació en la central de fruita . 9

ACCIÓ 2: Caracterització de les varietats mitjançant parametres de qualitat fisicoquimica ................................................................................................. 10

ACCIÓ 3: Descripció sensorial amb panel entrenat de les varietats seleccionades en dos estats de maduresa ................................................... 13

ACCIÓ 4: Disseny de l’etiqueta .................................................................... 19



RESUM Davant de les queixes del consumidor de fruita de pinyol i de la davallada en el seu

consum, el DARP ens va encomanar la caracterització sensorial e instrumental de 23

varietats de fruita de pinyol. El objectiu principal d’aquest treball ha estat proporcionar al

consumidor la informació necessària per a identificar el gust característic de cada

varietat. A més a més també s’elaboraran unes etiquetes o gomet identificatiu d’aquests

gustos/sabors per tal que els consumidors les coneguin i puguin identificar les 3

categories de varietats; dolces, àcides i equilibrades.

Els principals resultats obtinguts en les nostres condicions particulars d’estudi (estat de

maduresa i condicions agroclimàtiques dels fruits utilitzats) revelen que es necessari un

anàlisis sensorial dels fruits per ser capaços d’atansar-nos el màxim possible al que el

consumidor percep.

INTRODUCCIÓ

En els darrers anys ha tingut lloc una davallada considerable en el consum de fruita de

pinyol lligat principalment a una mancança de la qualitat organolèptica en el moment de

venda. Això, lligat a què el consumidor no disposa d’eines que li permetin fer una

adequada selecció en funció de les seves preferències causa, a curt i llarg termini, una

disminució en el consum d’aquesta tipologia de fruita amb les conseqüents implicacions

per la salut del consumidor així com un major increment de pèrdues per al sector.

Per tant, s’han d’establir els mecanismes que permetin assegurar una qualitat

organolèptica òptima a l’arribada de la fruita al consumidor, amb un bon estat de

maduresa i sabor. Això permetrà augmentar la confiança del consumidor en relació a la

qualitat de la fruita que compra.

OBJECTIU L’objectiu principal d’aquest estudi ha estat detectar aquells factors crítics en el maneig

de la fruita a la central de manipulació, així com realitzar una classificació organolèptica

de les varietats de préssec i nectarina i dissenyar un etiquetatge, que servirà per



identificar d’una manera objectiva el sabor de les varietats avaluades en el punt de

venda en dos estats de maduresa diferents.

PLA DE TREBALL Per tal d’acomplir amb aquest objectiu prioritari, s’han proposat les següents accions:

ACCIÓ 1. Establir els factors crítics en la manipulació en la central de fruita

En aquest punt, i basat en el coneixement previ per part dels investigadors del programa

de postcollita de l’IRTA, s’establiran aquells factors crítics així com els valors òptims que

s’han de seguir al llarg de la cadena de manipulació per tal que no es vegi afectada

negativament la qualitat i sabor dels fruits.

ACCIÓ 2: Caracterització de les varietats mitjançant parametres de qualitat fisicoquimica En aquesta acció, es pretén caracteritzar 23 varietats de préssec i nectarina segons els

següents paràmetres de qualitat: el contingut en sòlids solubles (sucres) i acidesa que

presentin. Per obtenir aquesta relació per cada varietat es tindran en compte les dades

adquirides durant els darrers anys (estudis realitzats per l’IRTA). Es farà doncs un treball

de recopilació de dades i creació de tres categories (dolça, àcida i equilibrada). Amb

aquestes categories s’establirà una escala de colors que permetrà distingir en el punt

de venda quines varietats són predominantment dolces, quines àcides i quines

equilibrades (dolces però també amb cert punt d’acidesa).

ACCIÓ 3: Descripció sensorial amb panel entrenat de les varietats seleccionades en dos estats de maduresa

Pel nombre de varietats esmentades anteriorment, després de fer la classificació per

colors, en funció del continguts de sucres i àcids es planteja fer una descripció sensorial

de cada varietat en dos punts de maduresa (llesta per a consum i estat immadur)

mitjançant un panel sensorial entrenat. Això ens permetrà assegurar sensorialment que

els grups de classificació obtinguts a l’acció 2 es corresponen realment amb el que el

consumidor percep. També es mesurarà la fermesa instrumental. Així mitjançant

aquestes dues eines es podrà lligar quina és la qualitat òptima i com traslladar aquests

valors sensorials a uns valors instrumentals que permetin a les centrals de manipulació

de fruita etiquetar adequadament.



D’aquesta manera, la fruita un cop a la sortida de la central de manipulació podrà portar

una etiqueta que mostrarà al consumidor, si la varietat és dolça, àcida o equilibrada així

com si aquella varietat és per consumir durant 1-2 dies o si bé ha de deixar-la madurar

a casa 3-4 dies per tal de tenir el sabor òptim.

ACCIÓ 4: Disseny de l’etiqueta

Es realitzaran ‘focus groups’ de consumidors, aproximadament 5 sessions de 2 h, en les

quals s’establirà el tipus d’etiqueta, color, identificació,.... així com també es determinarà

la millor manera de transferir aquesta informació al consumidor.

METODOLOGIA

Parametres de qualitat i maduresa Immediatament després de collita i després de romandre 2 dies a 20 º C per simular el

temps que està a temperatura ambient al supermercat, els fruits s’analitzaran i es

determinaran els següents paràmetres:

Fermesa de la polpa: Aquesta determinació es va dur a terme sobre una mostra de

15 fruits amb un analitzador de textura FTAWin (GUSS, Model No. GS25, SA)

equipat amb un pistó de 8 mm de diàmetre. La velocitat de penetració va ser de 10

mm · s-1 amb una profunditat de penetració final de 8.9 mm. Es van fer dues

mesures de fermesa en cares oposades de la zona equatorial del fruit després

d’eliminar una petita llesca de pell de 2 cm de diàmetre i 1 mm de gruix. Les dades

s’expressen en newtons (N).

Contingut en sucres de la polpa (CSS): En els mateixos 15 fruits, es van analitzar

els valors de CSS per refractometria en una mostra del suc de cada 5 fruits. Els

valors s’han expressat com º Brix.

Acidesa de la polpa (AT): L'acidesa es va determinar per valoració de 10 ml de suc

de cada 5 fruits (obtingut tal qual s'ha comentat anteriorment) amb NaOH 0'1 N i

utilitzant un pH-metre comptabilitzant els mL de NaOH consumits fins a pH 8.2. Els

resultats s’han expressat com g àcid màlic · l-1.



Homogeneïtat del lot de fruita: l’homogeneïtat de la fruita es va mesurar tenint en

compte l’índex d’absorbància de la clorofil·la (IAD). Per mesurar aquest índex es va

utilitzar un DA-meter.

Acceptació sensorial Les sessions d'avaluació sensorial dels fruits, es van realitzar en una sala d'Anàlisi

Sensorial normalitzada, situada al Fruitcentre IRTA, que està equipada amb 12 cabines

individuals i una zona annexa per a la preparació de les mostres a degustar.

Un panel entrenat format per 8 persones entrenades en l’avaluació de poma van

avaluar totes les varietats en dos estats de maduresa i van descriure el seu perfil

sensorial. Es va determinar la intensitat dels següents atributs: crocanticitat,

fermesa, sucositat, dolçor, acidesa, relació dolçor/acidesa i sabor/aroma. Es va fer

especial èmfasis en els atributs de relació dolçor/acidesa i sabor/aroma per poder

classificar les varietats segons ells.

RESULTATS ACCIÓ 1. Establir els factors crítics en la manipulació en la central de fruita

A l’hora d’establir els factors crítics en la manipulació en la central cal tenir en compte

alguns factors precollita, especialment durant la recol·lecció, que intervenen d’una

manera molt directa en la qualitat dels fruits i per tant, en el seu maneig en central.

Alguns dels factors crítics des de la producció fins al consumidors es detallen a

continuació:

1. La gestió de la recol·lecció:

La manca de personal i/o material necessari per la collita dels fruits comporta una

inadequació del temps transcorregut entre passades o recol·leccions d’una mateixa

varietat (massa llargs), així com a recol·lectar les varietats en hores del dia on les

temperatures són molt elevades, la qual cosa implica que els fruits poden mostrar més

‘inking’ en la pell i un estovament més ràpid.

Els defectes en la pell dels fruits en collita és també un factor que dificulta el maneig

posterior en central, degut principalment a que deprecien el producte i són punt

d’entrada de fongs. Una manca de qualificació dels collidors i/o de control de com s’han



de recol·lectar els fruits per part dels responsables de finca, pot suposar que els fruits

no s’hagin recol·lectat en un estat de maduresa similar, la qual cosa comporti un

estovament desigual dels fruits amb els conseqüents problemes que d’això es deriven.

2. El transport de palots de la finca a la central, juntament amb l’horari de recollida

d’aquests constitueix també un punt crític per la qualitat dels fruits. Per tal d’evitar certes

alteracions de la pell del fruit, com la taca fosca (‘Inking’), s’aconsella reduir el fregament

dels fruits (tractar el fruit amb delicadesa, evitar el transport llarg), així com reduir la

contaminació dels fruits (mantenir els equips utilitzats en collita nets, evitar la

contaminació dels fruits amb pols, tenir cura a l’hora d’utilitzar certs tractaments que

continguin metalls pesats dies previs a la collita.

3. La gestió en la central:

Degut als pics de producció hi ha un excedent d’estocs d’algunes varietats que s’han de

conservar durant períodes més o menys llargs en fred per donar-los sortida més

endavant, això suposa que hem de conèixer perfectament el potencial o capacitat de

conservació que té cada varietat per allargar més o menys la conservació d’aquest

estoc.

4. Per tal de reduir el ‘Skin burning’ en la pell dels fruits, també s’aconsella revisar la

qualitat de l’aigua (evitar pH de 8 o superior). Els pH alcalins juntament amb el fregament

dels fruits entre ells o amb l’equipament incrementen la incidència d’aquesta alteració.

ACCIÓ 2: Caracterització de les varietats mitjançant parametres de qualitat fisicoquimica

A partir de la informació obtinguda de les principals cooperatives de fruita de pinyol de

la zona de Lleida, s’han determinat les varietats a etiquetar tenint en compte el seu

volum de producció (tones) i les principals tipologies o grups de fruita de pinyol

(nectarina groga, nectarina blanca, préssec groc, préssec blanc i paraguaià (Taula 1).



Taula 1. Llistat de les varietats de nectarina groga, préssec groc i paraguaià més interessants des d’un punt de vista de volum de producció (tones).

Tipologia Varietat

Nectarina groga Big Top

Nectarina groga Red Jim

Nectarina groga Nectagala

Nectarina groga Honey Royal

Nectarina groga Honey Glo

Nectarina groga Venus

Nectarina blanca Garcica

Nectarina blanca Tifany

Préssec groc Sweet Dream

Préssec groc Tardibelle

Préssec groc Summer Rich

Préssec groc Rome Star

Préssec groc Crimson Lady

Préssec groc Merryl O'Henry

Préssec Blanc Patty

Préssec Blanc Sweetchief

Préssec Blanc Sweetregal

Préssec Blanc Gladys

Paraguaià Sweet Cap

Paraguaià Flatstar Dcov (ASF 07-98)

Paraguaià UFO-4

Paraguaià Plane Star

Paraguaià Platibelle

En funció de les seves característiques fisicoquímiques (DA-meter, fermesa, CSS, AT,

ratio CSS/AT) mesurades instrumentalment en dos estats de maduresa, immediatament

després de la recol·lecció i al cap de romandre 2 dies a 20 ºC, s’han classificat totes les

varietats estudiades en tres categories segons la acidesa que en aquests dos moments

els fruits mostraven. La classificació s’ha fet d’acord a la taula 2 (Iglesias i Echeverria,

2009). Les taules 3 i 4 mostren els valors obtinguts respecte als parametres de qualitat

fisicoquimica analitzats respectivament a la collita i després de madurar 2 dies a 20 ºC,

així com també la relació sucres/acidesa i la classificació de les varietats d’acord a la

taula 2. Com es pot observar comparant les taules 3 i 4, amb la permanencia dels fruits

a 20 ºC, en general aquests perden fermesa, augmenten lleugerament o mantenen el

seu CSS i disminueixen lleugerament o mantenen la seva acidesa. Les varietats que

millor van mantenir la fermesa van ser la Crimson, Gladys, Honey Royale, Nectagala,

Red Jim, Sweet Dream, Tardibelle, Tifany i Venus. Mentre que la resta de vareitats

treballades van mostrar una perdua més o menys pronunciada de fermesa durant la

seva permanencia a 20 ºC. Pel que fa a la classificació de les varietats segons el seu

contingut en àcids a collita, es pot veure que totes estarien classificades com a dolçes,



excepte la Gladys, Red Jim, Tardibelle i Venus que serien equilibrades i la Patty que

entraria dins de la categoria d’àcida. Després de romandre 2 dies a 20 ºC totes les

vareitats conserven la mateixa classificació excepte la varietat Patty que passa de àcida

a equilibrada i la varietat Tardibelle que passa de equilibrada a dolça.

Taula 2. Grup de varietats segon la seva acidesa

Varietats Grup Acidesa titulable (meq/100 mL)

Dolçes Dolça (5-9)

Subàcida (12)

Taula 3. Paràmetres de qualitat fisicoquímica i classificació de les varietats en base a la acidesa immediatament després de la collita comercial.

Varietat Sortida IAD Fermesa (N)

CSS (ºBrix)

AT (g/l àcid màlic)

Sucres/acidesa Classificació

Big Top Collita 0,5 50,0 11,4 5,9 2,0 Dolça

Crimson Lady Collita 0,2 39,4 10,7 8,1 1,3 Dolça

Garcica Collita 0,5 48,7 11,5 6,8 1,7 Dolça

Gladys Collita 1,3 26,4 12,9 10,7 1,2 Equilibrada

Honey Glo Collita 0,8 57,6 12,8 3,8 3,3 Dolça

Honey Royale Collita 0,6 49,4 11,5 3,9 3,0 Dolça

Meril O'Henry Collita 1,1 63,9 11,5 6,2 1,8 Dolça

Nectagala Collita 0,9 52,3 11,4 4,9 2,3 Dolça

Nectatinto Collita 0,7 35,1 14,9 3,2 4,7 Dolça

Patty Collita 0,6 45,7 12,6 12,7 1,0 Àcida

Plane Star Collita 0,6 72,9 12,1 3,5 3,5 Dolça

Platibelle Collita 0,9 57,3 13,0 5,3 2,4 Dolça

Red Jim Collita 0,5 50,6 14,6 9,4 1,6 Equilibrada

Rome Star Collita 0,5 72,3 11,9 6,9 1,7 Dolça

Summer Rich Collita 0,7 50,4 9,1 6,4 1,4 Dolça

Sweet Cap Collita 1,1 64,7 12,5 4,1 3,0 Dolça

Sweet Dream Collita 1,0 55,4 9,6 3,8 2,5 Dolça

Sweet Regal Collita 0,6 48,2 13,0 3,2 4,1 Dolça

Tardibelle Collita 1,3 37,4 10,5 10,4 1,0 Equilibrada

Tiffany Collita 0,4 26,9 12,1 5,4 2,2 Dolça

UFO-4 Collita 1,3 58,6 12,5 5,3 2,4 Dolça

Venus Collita 0,8 69,7 11,4 10,6 1,1 Equilibrada

Flat Star Collita 1,5 56,4 13,5 5,3 2,5 Dolça



Taula 4. Paràmetres de qualitat fisicoquímica i classificació de les varietats en base a la acidesa després de romandre 2 dies a 20 ºC.

Varietat Sortida IAD Fermesa (N)

CSS (ºBrix)

AT (g/l àcid màlic)

Sucres/acidesa Classificació

Big Top 2d 20ºC 0,4 46,3 11,8 6,1 1,9 Dolça

Crimson Lady 2d 20ºC 0,1 39,7 11,2 8,1 1,4 Dolça

Garcica 2d 20ºC 0,4 39,0 11,4 6,5 1,8 Dolça

Gladys 2d 20ºC 1,1 26,4 12,2 9,2 1,3 Equilibrada

Honey Glo 2d 20ºC 0,7 29,0 12,6 4,8 2,6 Dolça

Honey Royale 2d 20ºC 0,5 47,2 11,3 4,4 2,6 Dolça

Meril O'Henry 2d 20ºC 1,0 52,6 12,9 6,5 2,0 Dolça

Nectagala 2d 20ºC 0,6 52,0 12,6 4,4 2,8 Dolça

Nectatinto 2d 20ºC 0,6 27,8 11,4 3,8 3,0 Dolça

Patty 2d 20ºC 0,4 29,1 12,9 10,4 1,2 Equilibrada

Plane Star 2d 20ºC 0,4 41,3 12,5 3,3 3,9 Dolça

Platibelle 2d 20ºC 0,7 48,1 13,1 5,0 2,6 Dolça

Red Jim 2d 20ºC 0,3 52,6 13,5 10,5 1,3 Equilibrada

Rome Star 2d 20ºC 0,4 40,0 12,8 8,0 1,6 Dolça

Summer Rich 2d 20ºC 0,4 15,2 9,1 6,1 1,5 Dolça

Sweet Cap 2d 20ºC 0,5 19,0 12,4 2,7 4,5 Dolça

Sweet Dream 2d 20ºC 0,9 55,3 9,3 3,9 2,4 Dolça

Sweet Regal 2d 20ºC 0,4 18,4 13,1 3,2 4,0 Dolça

Tardibelle 2d 20ºC 1,3 31,1 10,9 5,9 1,9 Dolça

Tiffany 2d 20ºC 0,4 29,1 13,0 5,0 2,6 Dolça

UFO-4 2d 20ºC 1,3 37,3 11,0 5,7 1,9 Dolça

Venus 2d 20ºC 0,7 70,8 10,7 9,5 1,1 Equilibrada

Flat Star 2d 20ºC 1,3 46,9 14,1 4,8 3,0 Dolça

ACCIÓ 3: Descripció sensorial amb panel entrenat de les varietats seleccionades en dos estats de maduresa En relació de la descripció sensorial de les varietats a les figures 1-5 es presenten els

perfils sensorials descrits pels panelistes. Les varietats Big Top, Honey Royal,

Nectagala, Patty i Tifany mostren pocs canvis en el seu perfil sensorial deguts a la

permanencia de 2 dies a 20 ºC. Les varietats Flatstar, Garcica, Merryl O’Henry i Plane

Star pateixen principalment canvis en la seva textura, mostrant valors més baixos de

crocanticitat i fermesa, i en alguns casos, com és el cas de la varietat Crimson Lady

entre d’altres, augment de la sucositat, tots ells deguts a la maduració dels fruits al

romandre 2 dies a 20 ºC. La resta de varietats presenten un perfil sensorial molt diferent

entre la collita i després de dos dies a 20 ºC, exhibint perdua de fermesa i crocanticitat,

augment de sucositat, dolçor i sabor, i una disminució d’acidesa.



Figura 1. Perfil sensorial de les varietats Big Top, Crimson Lady, Flatstar, Garcica, Gladys i Honey Glo a collita comercial i després de romandre dos dies a 20 ºC.



Figura 2. Perfil sensorial de les varietats Honey Royal, Merryl O’Henry, Nectagala, Nectatinto, Patty i Plane Star a collita comercial i després de romandre dos dies a 20 ºC.



Figura 3. Perfil sensorial de les varietats Platibelle, Red Jim, Rome Star, Summer Rich, Sweet Cap i Sweet Dream a collita comercial i després de romandre dos dies a 20 ºC.



Figura 4. Perfil sensorial de les varietats Tardibelle, Tifany, Sweet Regal, UFO-4 i Venus a collita comercial i després de romandre dos dies a 20 ºC.



Després de consensuar amb el panel entrenat la classificació de les varietats avaluades

d’acord amb la seva percepció objectiva de relació dolçor/acidesa, es va acordar que

aquelles varietats i/o estats de maduresa en que la valoració dolçor/acidesa estigues

entre 1 i 3 la mostra seria clasificada com a àcida, >3 i



ACCIÓ 4: Disseny de l’etiqueta

La recomanació és doncs que seguint la classificació feta pel panel, s’etiquetin les

varietats en diferents colors segons hagin estat agrupades com a dolces, àcides o

equilibrades a collita o després d’una lleugera maduració. El disseny de l’etiqueta es farà

en reunions de treball que encara no s’han començat.

Aquesta etiqueta identificarà el gust característic de cada varietat. Això, facilitarà al

consumidor la seva decisió de compra i garantirà la seva satisfacció.



Nom i signatura de l’autor principal

Nom i signatura del cap de Programa

Gemma Echeverria Cortada

Neus Teixido Espasa

Documents

INFORME: DE SEGUIMENT EMPRESA: DARP TÍTOL: …agricultura.gencat.cat/web/.content/04-alimentacio/qualitat-fruites-hortalisses/...consum, el DARP ens va encomanar la caracterització