INFORME N5DETERMINACION DE EXTRACTO SECO, DENSIDADES OPTICAS Y
CLARIFICACION.
I. OBJETIVOSII. INTRODUCCIONIII. MATERIALES Y METODOS
a) Materiales
b) Mtodos
Mtodos determinacin de extracto seco densimetrico .- se midi con
un mustimetro.Densidades pticas.- se determinara con un
espectrofotmetro a 520 nmClarificacin.-huevo, bentonita y
refrigeracin.La clarificacin se hizo de la siguiente manera:
Trasvasado por capilaridad con una manguera a otro recipiente con
el objetivo de dejar el sedimento en el fondo del envases
trasvasado. Se bate la clara de huevo a punto nieve y se le aade a
en una alcuota obtenido de los 2 vinos (vino de yema y vino de
prensa) y se les aade la mitad de clara a cada alcuota un vez bien
mezclado se le aade al total de vino por separado. Luego se le
lleva a refrigeracin. Luego se una semana se volvi a clarificar con
bentonita pero antes se prepar la bentonita 5g en 30ml de agua
hasta que el da lunes. Se le agrega la mitad de bentonita pre
tratado a los dos vinos ya clarificados anteriormente. Finalmente
se le lleva a refrigerar.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro 1. Resultados de extracto seco densimetricoVINO DE PRENSA
mlVINO YEMA ml
Densidad g/cm3 a T =20/20 C0,99991,000
Alcohol % en volumen0,07
Extracto seco g/Lt
Segn Pedrn et al. (1983), extracto seco de los vino tintos debe
tener como mximo 30 g/l. No se puede determinar debido a que no
existe en la tabla Alcohol % en volumen a la densidad 1 g/ cm3 que
es de vino de yema. Y en ambos casos se tom la lectura a
temperatura es de 20C y en la tabla12 los valores que ay es para
una lectura de 15C.
Cuadro 2. Resultados de D.O a 520nm de vino Paz SoldanVINO PAZ
SOLDAN
Lectura 1 D.O 520 nm1,261
Lectura 2 D.O 520 nm1,269
Lectura 3 D.O 520 nm1,261
Promedio de D.O 520 nm1,2637
Gonzles y Duque (1993), indican que el tono de color es la
relacin de los valores de absorcin a 420 nm y a 520 nm (420/520).
Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo,
siendo la relacin 420/520 menos de uno. Si el vino es muy viejo,
predomina el amarillo sobre el rojo y la relacin sobrepasa el valor
uno.Entonces para determinar exactamente la edad del vino faltara
determinar la absorcin a 420 nm y luego dividir entre sus
resultados si sale mayor que uno entonces podemos confirmar que se
trata de vino viejo y se es menor que uno entonces que se trata de
vino joven o ligeramente joven.Cuadro 3 resultados de clarificacin
de vino de yema y vino de prensa.Vino de yema mlVino de prensa
ml
Volumen inicial46891430
Volumen clarificado huevo45391390
Volumen clarificado con bentonita45191320
Segn la gua de enologa 2015, nos indica que la eleccin de
clarificante para vinos tinto puede ser clara de huevo, ictiocola
pero en especial la gelatina o sangre fresca en mnima dosis.En
nuestro caso hemos utilizado para clarificar nuestros vinos la
clara de huevo y la bentonita para eliminar el exceso de
clarificante que consiste en atraer los prototipos del vino de
carga positiva, los absorbe floculan y se posan por sedimentacin
mecnica.Segn la gua de enologa 2015. Tambin nos indica que la
bentonita clarifica a cualquier temperatura pero es ms eficaz a 20C
que a 10C.En nuestro caso no se tom en cuenta la temperatura de
nuestros vinos.V. CONCLUSIONES
Se aplic segn la gua de enologa la metodologa de clarificacin
con clara de huevo y bentonita y refrigeracin en donde se obtuvo
vino aceptable. No se pudo determinar el extracto seco por el mtodo
densimetrico debido a que no ay datos en la tabla para calcular.
Segn el autor Gonzles y Duque (1993), indican que el tono de color
es la relacin de los valores de absorcin a 420 nm y a 520 nm
(420/520). Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre
el amarillo, siendo la relacin 420/520 menos de uno. Si el vino es
muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relacin
sobrepasa el valor uno. En cuanto no hemos determinado la
absorbancia a 420 nm y no se puede determinar la edad del vino ya
que fue comprado.
VI. BIBLIOGRAFIA
GONZLEZ, M. A. y DUQUE, M. C. 1993. Conocimientos Bsicos de la
Cata. Rev. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 89-95. PEDRN, A.D.;
NAVARRO B., F.; ALEIXANDRE B., J.L. y GUILLEM R., J.V. 1983.
Caracterizacin de Vinos de Calidad. La Semana Vitivincola, 2-9
julio, 2541-2559. ING. LUIS MEDINA M.2015, Enologia,UNSA.
VII. RECOMENDACIONESVIII. ANEXOS
