• Ingredientes• Estilos de Cerveja• Características Sensoriais da Cerveja• Produção– Equipamentos– Limpeza / Sanitização– Processos

• Referências

Tópicos abordados

• Lei da pureza alemã de 1516: The Reinheitsgebot– Água– Malte– Lúpulo– Fermento

• Adjuntos– Grãos– Frutas– Ervas– Açúcares– Outros (imaginação)– Floculantes

Ingredientes

• Equipamentos• Limpeza / Sanitização• Processos

– Produção de Mosto• Moagem• Brassagem / Lupulagem• Filtração

– Fervura– Resfriamento– Fermentação– Priming *– Engarrafamento / Envase– Pasteurização

Produção

• Moagem– Quebrar a casca do malte– Muito fino: dificulta a filtração– Muito grosso: baixa conversão– Tipos de moinho• Disco• Rolo

– ±5Kg malte / 20L cerveja

Produção de Mosto

• Água quente + maltes (2,5 L por Kg de grão)

• Rampas de temperaturas

• De 1 a 3 horas

• Objetivo: Ativação das enzimas para conversão dos amidos em açúcares fermentáveis

Brassagem

• Faixas de atuação das enzimas

• 1ª. Rampa: 45 - 55 °C (repouso proteico)– Solubilizar proteínas– Maltes/grãos ricos em proteína (trigo, aveia, centeio) – Melhora a durabilidade da espuma

• 2ª. Rampa: 55 - 65 °C (beta-amilase)– Conversão de mais açucares simples– Cerveja mais alcoólica e seca

• 3ª. Rampa: 67 - 72 °C (alfa-amilase)– Conversão de menos açúcares– Cerveja com mais corpo e complexa

• 4ª. Rampa: 78 °C (mash-out)– Inativação das enzimas (opcional)

Rampas de Brassagem

• Checar a conversão com iodo (2%)

Teste do Iodo

• Fase de difícil controle• Fatores que interferem– pH– Proporção de água/malte– Temperatura– Tipos de maltes (poder diastático/qtd de enzimas)

Brassagem

• Caixas térmicas– Homebrewers americanos

• Decocção– Monges por ser possível em caldeirões de madeira

e facilitam o controle• Stone Beers

Outras formas de brassagem

Ion Faixa Propósito

Cálcio 50 – 150 ppmForma a dureza da água e é fundamental para várias reações bioquímicas

Magnésio 10 – 30 ppmSimilar ao Ca. É nutriente para o fermento. Altos níveis levam ao azedo/amargo excessivo

Bicarbonato(CaCO₃)

0 – 250 ppm (0 – 200 ppm)

Principal íon alcalino na água potável de 7 a 8,5 de pH.

Sódio 0 – 150 ppm “Amacia” a água. Acentua o sabor do malte a concentrações baixas

Cloro 0 – 250 ppmAcentua o sabor do malte a concentrações baixasLeva a formação de clorofenol. Sabor clínico.

Sulfato 50 – 150 ppm Acentua o amargor do lúpulo de forma seca e áspera

Água

• Como se faz malte?– Umidifica o grão (45%)– Controle de temperatura ( 16 C por 5 dias)– Início da germinação

• Liberação de enzimas de conversão do amido em açúcares

– Interrompe o processo– Seca o malte

• 32°C – 24 horas• 49° a 60° C – 12 a 20 horas – desidratar• 79° a 85° C – 4 a 48 horas – curar

• A quantidade de enzimas que se forma em cada malte é chamado de “poder diastático”

Malte

• Maltes Base– Pale Ale, Pilsen, Trigo, Centeio

• Maltes Especiais– Assados

• Temperatura de cura levemente mais alta• + Cor e levemente mais adocicado• Vienna, Munich

– Caramelo / Crystal• Depois da malteação, leva a cozimento leve• Diluição dos açúcares• Nova secagem – carameliza os açúcares a diferentes faixas• + Aroma e corpo

– Torrados• Torragens a altas temperaturas• Sabores: chocolate amargo, café, queimado

Tipos de Malte

• Típico de temperaturas frias• Trepadeira da família da xxx• Os cones = fêmeas• Contem + 200 tipos de substâncias oleosas

voláteis e resinas não voláteis e insolúveis, com diferentes potenciais de isomerização

• Funções do lúpulo:– Amargor (resinas)– Aroma característico (óleos)– É um conservante natural– Definir estilos característicos de acordo com o tipo

de lúpulo• Existem aproximadamente xxx tipos de lúpulo

Lúpulo

Técnicas de lupulagem

Técnica Finalidade Como

Amargor Isomerização dos alfa-ácidos, solubilizar as resinas e garantir o amargor

Início da fervura: 60 / 45 / 30 min

Aroma Reter os óleos voláteis responsáveis pelo aroma

Final da fervura:10 / 5 / 1 min

First Wort HoppingFWH

(lupulagem do primeiro mosto)

Deixar o amargor menos áspero, mais suave e um aroma mais equilibrado e

refinado.Utilizar lúpulos com menor teor de AA

Acrescentar antes do início da fervura, direto no mosto. 30% do total

utilizado na fervura

Dry Hopping Aumentar/potencializar o aroma de lúpulo

Adicionar no fermentador 3 dias antes de engarrafar

(± 15g/20L)

• Fases

Fermentação

• Atenuação – % de açúcar que foi convertido (67 a 77%)

• Floculação – Velocidade que a levedura se aglutina e deposita no fundo do fermentador

• Lag time – tempo que leva desde a inoculação até início da atividade visível de borbulhas (24h)

Vocabulário de Fermentação

• Secos• Líquidos• Ales– Fermentação alta– Temperaturas elevadas (19 C)

• Lagers– Fermentação baixa– Temperaturas mais baixas (4 C)

Tipos de Fermentos

• Aveia – melhora a espuma e cremosidade• Milho em flocos (maize) ou em grão – diminui

a cor e corpo• Arroz em flocos – idem – principal adjunto das

cervejarias de massa• Casca de arroz – melhora a filtração do mosto

Adjuntos

• Frutas• Ervas• Açúcares• Outros (imaginação)• Floculantes

Outros Adjuntos

• Transferir para tina de clarificação• Filtrar o mosto do bagaço

• Filtro natural• Fundo falso na panela• Bazooka• Voile

Clarificação / Filtração

• Lentamente encher a jarra e devolver em cima do bagaço

• ± 20 min

1º passo: Recirculação

• + 1,5 x a quantidade da 1ª água (2,5L/Kg)

• 78 a 80°C – facilitar a extração dos açúcares

• Contínua ou não– Fly-sparge (contínua)– Recirculação (não contínua)

• FWH - lúpulo

2º passo: Lavagem

2º passo: Lavagem

• Famílias– Lagers

• Principais características• Principais estilos

– Ales• Principais características• Principais estilos

– Lambics• Principais características• Principais estilos

• Convenções– BJCP– AHA ???

Estilos de Cerveja

• Densidade (Gravity)– Quantidade de açúcar +

sólidos dissolvidos no mosto– Original Gravity (OG) = 1.045

– 1.100– Final Gravity (FG) = 1.007 –

1.018– Medição com densímetro ou

refratômetro

Características Sensoriais

• Cor– Maltes especiais ≠ corantes– °SRM: Standard Reference Method– °L: Lovibond– EBC: European Brewery Convention– 1° L = 1° SRM = 0.508 EBC

Características Sensoriais

• Amargor– Lúpulo (alfa ácidos isomerizados na fervura)– Internetional Bitternes Unit (IBU)– De 5 a 100 IBUs– Depende:• Do estilo• Da OG para balancear

Características Sensoriais

1ª Degustação Harmonizada

• Estilo 1

• Estilo 2

• Esterilizar o mosto• Corrigir OG: ± 9 ptos por hora (evap. 10-15%)• Evaporação de off-flavors (DMS – milho verde)• Extração sabores de especiarias: semente de

coentro, casca de laranja (Witbier)• Hot break – coagulação de proteinas• Lupulagem• Equipamento: Fogão Industrial

Fervura

Fervura / lupulagem

• Início da fervura: Retirar a capa de proteína (espuma). Evita o chill haze

• OBS.: Nunca tampe a panela nesta etapa

Fervura

• Fórmula: OG (gravidade original) - FG (gravidade final) x 131. ou seja se sua gravidade inicial foi 1.052 e final 1.013.

(1052-1013) x 131= 5,1% de álcool

OBS.: meça a FG antes de adicionar o priming!

Quantidade de Álcool

• Limpeza– Tirar a sujeira (grosseiro), matéria indesejada da superfície– Como: Esponja limpa, água e detergente neutro

• Sanitização– Matar/Reduzir microorganismos de decomposição a níveis

aceitáveis/desprezíveis.– Não substitui a etapa anterior– Como: Imersão em solução de iodophor a 12,5ppm por 3’– Não precisa de enxágue

• Esterilização– Eliminação de toda forma de vida, quimica ou fisicamente– Não há necessidade na fabricação de cervejas

Limpeza e Sanitização

• Limpar e sanitizar garrafas e tampinhas

Engarrafar / Priming

• Evitar contaminação com bactérias

• Abaixo de 27°C

• Quanto mais rápido mellhor

Resfriamento

• Imersão da panela no gelo

Tipos

• Imersão de chiller na panela• 7 a 14 m• Colocá-lo na panela 15 min do final da fervura

Tipos

• Chiller contra-fluxo

• Mais eficiente e mais caro

Tipos

• Placas contra-fluxo

• Mais eficiente e bem mais caro

• Transferência para o fermentador• Sanitizar tudo!

Resfriamento

• Necessário para multiplicação celular 9ppm• Diminui o lag time• Aumenta a atenuação• Como?– Sacudida no fermentador– Bombas de aquário– Oxigênio puro

Aeração

• 300ml para cada sachê• 25 – 38°C por 15 min

Hidratação do fermento

• Primária– Atenuar grande parte do mosto– 3 a 7 dias– Grande borbulha– Quebra dos açúcares menores– De 17 a 24°C Ales– De 10 a 15°C Lagers– Forma uma espuma em cima (krausen)

Fermentação

• Secundária– Maturação: arredondar os sabores– Sedimentação das leveduras / clarificação– 14 a 30 dias– Quebra dos açúcares maiores– De 5 a 10°C para Ales– De 0 a 5°C para Lagers– Adiciona-se adjuntos:

• Frutas• Mel / especiarias• Lúpulo: dry-hopping

Fermentação

Primária• Balde fermentador • Bombona

Fermentação em 2 etapas

Secundária

• Cones fermentadores

Fermentação em 1 etapa

• Adição de açúcares para produção de CO₂• Tipos– Açúcar de cozinha invertido– Mel– Mosto– Rapadura (INDICA)

Priming

• 6 a 8 gramas por litro de cerveja• Açúcar + 4x água + gotas de limão• Ferva por 5 min• Sacarose =

glicose + frutose• Acelera a carbonatação

Açúcar invertido

• Adiciona o priming no fermentador ou por garrafa com dosador de pipeta

Envase

2ª Degustação Harmonizada

• Estilo 3

• Estilo 4