Invino remarques 7, 2014

REMARQUES

Информационный дайджест

ЗАМЕТКИ ИН ВИНО № 7, МАРТ – МАЙ 2014

WWW.FACEBOOK.COM/INVINO.COM.UA

В ПОИСКАХ ИСТИНЫВино в историко-религиозном дискурсе

И ВКУС ЕГО НАМ СЛАДОК И ПРИЯТЕН…О природе натуральных сладких вин

ВИНА IL CONTE VILLA PRANDONEС любовью из Италии

2 г. Харьков, пр. Гагарина, 43+38 /057/ 737 23 03

г. Харьков, ул. Мироносицкая, 54+38 /057/ 700 22 02

24 апреляВино для большой компании

15 маяДва полюса Италии

29 маяДва полюса Италии.

ПродолжениеКакое вино выбрать для дружеских выездов на приро-ду и семейных пикников: легкое освежающее или бо-лее сложное и насыщенное, а может, разогревающее кровь крепленое? И как не прогадать с количеством? Мы подготовили подборку вин в «магнумах» — бутыл-ках объемом 1,5 л. Известно, что вино в «магнумах» подвергается более мягкому и ровному созреванию, а также получается более гармоничным и свежим, чем разлитое в бутылки стандартного объема (0,75 л). Ка-кими винами в «магнумах» порадовать большую ком-панию, подскажет наша дегустация.

Виноделие Италии — тема настолько обширная, что охватить ее в одной дегустации невозможно. Сами итальянцы утверждают, что Северная и Южная – это две абсолютно разные Италии. Истомленный зноем Неа-поль, величавый Рим, импозантная Флоренция, застывшая в Средневе-ковье Сиена, строгая Болонья, романтическая Верона, лощеный Милан, тихая Падуя, торжественная Равенна… Облик Италии меняется от горо-да к городу, от региона к региону, от Юга к Северу. Каковы же винодель-ческие особенности — продемонстрируют наши сравнительные дегу-стации вин из различных регионов прохладного и сдержанного Севера и зажигательного и жаркого Юга Италии.

звестие

Календарь дегустаций на апрель–май 2014 г.

Новинки In Vino импорт. Раз-витие вкуса и расширение кругозо-ра — это то, ч то отличает истинного ценителя благородных напитков от простого виномана. Служа этим задачам, InVinoпродолжает зна-комить своих друзей с новыми именами производителей других стран, минуя посредников. Мы хо-тим познакомить вас с небольшими хозяйствами Италии, настоящи-ми сокровищами винодельческого рынка, продукция которых способ-на доставить удовольствие всем без исключения любителям благород-ных напитков. Знакомьтесь: Tinazzi (Венето), Bartali(Тоскана), Antonutti ( Ф р и у л и - В е н е ц и я - Д ж у л и я ) и IlConteVillaPrandone (Марке). Бли-же познакомиться с ними и с их ви- нами вы сможете в ближайших вы-пусках «InVinoRemarques» и, конеч-но, на наших дегустациях.

ВЕСЕННЕЕ ОБНОВЛЕНИЕПока весна набирает силу, меняя облик природы и украшая лица

улыбками, In Vino также встречает ее во всеоружии: для наших по-читателей и истинных ценителей благородных напитков мы обно-вили ассортимент импортируемых товаров и подготовили новые медиапроекты.

Более подробную информацию о дегустациях и стоимость билетов ищите на нашем сайте и в электронной рассылке. Мы оставляем за собой право вносить изменения в программу, о которых будем сообщать заранее.

Приобрести билеты можно в салонах вин In Vino или на сайте http://invino.com.ua. Не выкупленная бронь снимается за день до дегустации. Запись по телефону 050-409-60-80 или в салонах In Vino.

Присоединяйтесь к нам и собирайте скидки на покупки в салонах вин In Vino!

— увлекательный медиапроект! Тема благородных напитков не-исчерпаема: классификации, сорта, правила употребления и гастрономи-ческих сочетаний, выбор вина и посуды и еще множество важных аспектов, с которыми приходится сталкиваться в повседневной жизни. Подчас найти достоверную информацию бывает очень сложно. Именно поэтому мы за-пустили новый проект In Vino TV — первое в Харькове и Украине онлайн телевидение о виноделии. Ресурс для тех, кто не любит читать, а предпо-читает смотреть. Свежие новости из мира вина и крепкого алкоголя, репор-тажи с дегустаций и важных тематических мероприятий, эксклюзивные интервью с известными персонами винного бизнеса, экспертные обзоры напитков различных категорий, профессиональные рекомендации по вы- бору вина и продуктов к нему и еще множество полезных материалов о благородных напитках в видеоформате. Все неизвестные грани вино-дельческого мира теперь на нашем интернет-ресурсе http://www.invino.tv. In Vino TV — видеоискусство пить вино!

Мы в социальных сетях! In Vino держит руку на пульсе коммуника-ции! Мы стремимся быть еще ближе к своим поклонникам и еще больше разнообразить их знания о вине. Оперативные новости из салонов вин In Vino, познавательная, обучающая и развлекательная информация о ви-ноделии, винопитии, вине и обо всем, что с ним связано; подробные фото- и видеоотчеты наших дегустаций, онлайн-консультации экспертов, а так-же интересные акционные предложения и розыгрыши вкусных и полезных призов — все это на официальных страничках

https://www.facebook.com/invino.com.ua https://vk.com/invinokharkov

3Интернет-магазинwww.invino.com.ua

Служба доставки+38 /050/ 409 60 80

«Заметки In Vino»№7, март–май 2014

Для большинства туристов Мар-ке — регион малознакомый, а то и вовсе неизвестный. Этот едва за-метный уголок Италии попадает в туристические маршруты благодаря разве что усыпанному пальмами и цветущими олеандрами Адриатиче-скому побережью в Сан-Бенедетто-дель-Тронто. Но в среде професси-оналов вина Марке все чаще звучат как в контексте «bestbuy» (лучшая покупка), так и в номинациях «от-крытие года».

Лицезреть благословенные хол-мы Пичено нам помог счастливый случай. Наш добрый знакомый сицилиец Коссима Лучия задался целью показать нам, украинцам, аутентичную провинциальную Ита-лию и доказать, что ее виноделие изрядно недооценивается. Он до-статочно долго и отчаянно отстаи-вал в наших глазах реноме Марке, призывая посетить «маленькую местную жемчужинку», в которой, по его словам, есть нечто особенное. Нельзя сказать, что мы сопротив-лялись его уговорам. Скорее, взяло верх наше профессиональное лю-бопытство, заставившее нас в раз-гар лета посетить провинциальное

IL CONTE VILLA PRANDONE: СДЕЛАНО С ЛЮБОВЬЮ

МПОРТ

О незнакомой Италии, нетипичных провинциалах и нетривиальном вине

винодельческое хозяйство Il Conte Villa Prandone, ставшее для нас на-стоящим открытием.

Мы попали в Монтепрандоне уже под вечер. Нас встретили искренней и доброжелательной улыбкой оча-ровательные супруги Мара и Эмма-нуэль Де Анджелис. Вероятно, имен-но так выглядят люди, живущие в гармонии с природой и с собой.

Виноградник хозяйства рас-кинулся на холмах, защищенных с одной стороны заснеженными вер-шинами Апеннин и овеваемых лег-кими бризами Адриатики с другой. И хотя в начале июля грозди Мон-тепульчано, Санджовезе и Пассери-на еще только упиваются щедрым солнцем, его заходящие лучи, пере-ливы цикад, доносящийся из сосед-

них оливковых рощ шелест листьев и чарующий пейзаж извилистых лоз побудили нас совершить про-гулку по винограднику. И в тот миг мы вдруг поняли, что имел в виду Коссима, когда говорил об особен-ной атмосфере в имении Prandone. Здесь, в этом крошечном провин-циальном местечке с упорядочен-ной и размеренной жизнью, осо-бую ценность имеют основательно девальвированные мегаполисами понятия — гармония с природой, авторитет семьи, традиции. На про-тяжении всей экскурсии по вино-граднику Эммануэль был несколько отстранен: он заботливо осматри-вал лозы и незрелые плоды, оце-нивающе разминал ухоженными руками глинистую и черноземную

Марке — небольшая холмистая область в Центральной Италии, раскинувшаяся от Адриати-ческого моря до Апеннин. Административный центр — г. Анкона.Численность региона — 1,5 млн. жителей.Площадь виноградников — 31 тыс. га., из которых порядка 10 тыс. га отведено под произ-водство вин категории DOC.Структура виноделия — 60–70 % белые вина.Характерные сорта винограда: белые — Вердиккио, Мальвазия, Пассерина, Пекорино,; красные — Монтепульчано, Санджовезе, Верначча.Кухня: рыба, морепродукты, телятина, баранина, оливки, овечьи сыры, обилие овощей и трав.



МПОРТ

почву и как будто пытался не упу-стить из виду ни единого измене-ния, произошедшего с этим местом с момента их предыдущей встречи. Для Эммануэля виноделие не рабо-та. Это его жизнь. Он делает то, что почти столетие тому назад делал его дед, а потом продолжил отец. А се-годня, всматриваясь в резвящихся среди виноградных лоз детишек, он вспоминает себя. Это уже третье по- коление семейства Де Анджелис, кро-

потливо и с большой любовью соз- дающее вина в тихом уголке Марке.

Затем мы спустились в типич-ный для небольших хозяйств вин-ный погреб. Ряд дубовых барриков (225 л) из Франции, несколько боль-ших (около 3000 л) бочек из славон-ского дуба и череда традиционных (320 л) бочек из Пьемонта мирно со-седствовали с цементными чанами. Цементные чаны в Италии? Здесь, в Марке? Такой многократный сце-нарий выдержки для относительно простых вин из Санджовезе? Мы были заинтригованы. «Почему я ис-пользую для выдержки своих вин еще и цементные чаны? Это лучший вариант для нашей земли, — сказал Эммануэль. — Я так чувствую…». Подтверждением его слов стала де-густация.

Скромный дегустационный зал, разместившийся там же, на терри-тории семейного имения, был на-прочь лишен присущего именитым винодельням пафоса. Простой ин-терьер, привлекающий, скорее, сво-ей чистотой и уютом, чем элемента-ми декора, и вино, которое хотелось пить — неспешно, созидательно и долго, наслаждаясь ощущениями, которые оно дарило. Так вот почему хозяева называют этот уголок «До-мом медитаций»! Даже Эммануэль

здесь словно преобразился. Как толь-ко он заговорил о вине, его зеленые глаза — нет, не загорелись, — вспых-нули! Так же, как и при разговорах о семье, важнее которой для него, как и для всех итальянцев, ничего нет.

Предварительно мы условились не пробовать белые вина. Как заве- рил хозяин, они очень гастрономич-ны и лучшие впечатления произве-дут в сочетании с едой. Единственное исключение было сделано для игри-стого Emmanuel Maria. Невероятно легкое, живое и привлекательное Спуманте, насыщенное тонами спе-лых персиков и абрикосов, не по- хоже ни на какое другое итальянское игристое. Вы когда-нибудь пили игристое из Пассерина? Вот и для нас это было впервые. Вино оказа-лось таким же нежным и чистым, как душа ребенка, и не случайно супруги Де Анджелис дали ему имя своего первенца. А мы вполне заслу-женно выразили свое восхищение. «Это еще без рыбы, моллюсков или горячего сыра», — улыбнулась Мара.

Далее последовало вино катего-рии Rosso Piceno D.O.C. Санджовезе и Монтепульчано с холмов Асколи Пичено гармонично соединились в Conte Rosso 2012. И все, что при-ходило на ум во время его дегуста-ции, так это то, что перед нами вино

9 Винодельня Il Conte Villa Prandone была основана в 1921 году Амилькаре Де Анд-желисом. Сегодня она принадлежит его внукам — Марино, Эммануэлю и Уолтеру. Собственные виноградники расположены в провинции Асколи Пичено на холмах Мон- тепрандоне. Из выращиваемых сортов — Монтепульчано, Санджовезе, Мерло, Каберне, Шардоне, Мальвазии, Пассерина, Пекорино, Треббиано — производят поряд- ка 85 тыс бутылок белого и красного вина в год. 9Жизненная позиция: «Мы стремимся передать нашим детям то, что вложили в нас отец и дед: заботиться и любить свою землю, чтить традиции и наши корни. Мы верим, что придерживаясь этих принципов, следующие поколения смогут добиться успеха как в производстве вин, так и в жизни!»

Штрихи к портрету Il Conte Villa Prandone

Нина Лебедева с Марой и Эммануэлем Де Анджелис




9 Slow Wine 2013, 2012, 2011 9Gambero Rosso 2013, 2011, 2010 9 I Vini Di Veronelli 2013, 2012, 2011, 2010 9 I Vini D’Italia 2012, 2011 9Duemilavini 2012, 2011, 2010 9Al Vino Quotidiano 2010 International Wine Challenge London – Awards: Gold in 2002, 2005; Silver in 2004, 2006; Bronze in 2007

на каждый день. И не потому что оно заурядно, а потому, что оно не способно надоесть никогда. Хоро-шая концентрация фруктов в соче-тании с умеренной танинностью и бархатистой структурой производит замечательное впечатление. Таким, по всей видимости, и должно быть вино в ежедневном рационе — све-жим, мягким, мерцающим и соче-тающимся практически с любыми продуктами, в том числе, акцентиро- вала Мара, с блюдами из белого мяса.

Marinus 2011, Superiore D.O.C., с первого глотка потребовало к себе мяса — на гриле, жаркого или дичи. Вот она, доминирующая роль люби-мого в Марке Монтепульчано: 70 % против 30 %, отданных Санджове-зе. И, конечно, годичная выдержка в дубе. Отсюда, собственно, интен-сивный аромат красных фруктов, насыщенный и слегка танинный вкус смородины и малины, утон-ченная бархатистость и приятное послевкусие. Оптимальный баланс фруктов не дал нам почувствовать достаточно высокую спиртуозность напитка, характерную для сухих вин высокого градуса (13,5–15 %), поэтому и комплименты в его адрес были не случайны.

Говоря о следующем напитке от Il Conte Villa Prandone, мы не могли не вспомнить культовое для XXI столетия вино Kurni, которое вывело виноделие Марке на новый уровень. И все потому, что в несколь-ких километрах от виноградников Kurni семейством Де Анджелис были бережно взлелеяны лозы Монте-пульчано и Санджовезе, рождающие совершенно особенное вино Zipolo 2009 I.G.T. И хотя по существую-щей классификации итальянских вин оно не может быть причислено к категории D.O.C. из-за присут-ствия доли Мерло, именно за счет этого сорта вкус Zipolo получается более мягким и округлым и дарит ощущения радости бытия. Двухлет-нее заключение в бочке добавляет красным фруктам с интенсивны-ми ароматами черной смородины, сливы и джема легкую нотку ванили

и шоколада. Мощная структура, а за-тем деликатное пряное послевкусие и глубокий с фиолетовым отливом рубин в бокале — это то, что замед-ляет ход употребления вина Zipolo и заставляет пить его вдумчиво и не- торопливо. Особое удовольствие — в сочетании с любыми блюдами из телятины и говядины. Вероятно, за эти характеристики вино было согрето любовью критиков и полу-чило высокие экспертные оценки.

Под занавес Эммануэль с нежно-стью извлек из шелестящей бума-ги вино, ставшее самовыражением его самого как винодела. Именно в этом напитке в наивысшей степе-ни проявилась новаторская натура Эммануэля. Для него он использо-вал исключительно Монтепульча-но с участка, урожайность которого преднамеренно была снижена. Яго-ды собирались вручную, подвер-гались деликатному прессу, чтобы потом 15 месяцев провести в агрес-сивном дубе, 12 в учтивом цементе, затем снова вернуться в дуб и еще полгода томиться в бутылках. Всего 40 литров с гектара винограда — эта та плата, которую пришлось внести Эммануэлю для получения густо-го, концентрированного, мощного и элегантного вина с нотками спец-ий, глубоким ароматом и внуши-тельным потенциалом к выдержке. Но когда он его попробовал, то по-нял, что создал уникальное вино. «Я делал его с мыслью о деде, — рассказал Эммануэль, — и он при-снился мне в день первого разлива

этого вина в 2008 году. Поэтому я не мог назвать его иначе чем Lukont, то есть «дедушка» на диалекте Мар-ке». А чтобы всецело оказаться во власти этого вина, Эммануэль поре-комендовал попробовать его вместе с выдержанным в земле овечьим сыром Formaggio di Fossa (Формад-жо ди Фосса). Но его в тот вечер мы не нашли. Да и не искали, откровен-но говоря. Мы просто наслаждались вином. Таким особенным, много-значным и… душевным. Пожалуй, это именно то слово, которым мож-но охарактеризовать все, что делает семья Де Анджелис. И именно по-этому мы решили, что такое вино просто обязано быть в Украине. Вся линейка вин, созданных с любо-вью Il Conte Villa Prandone, отныне представлена в салонах вин In Vino: от чистого итальянского сердца щи-рим українцям;)

Достижения



СКУШЕНИЕ

И ВКУС ЕГО НАМ СЛАДОК И ПРИЯТЕН…

Сладкие вина, безусловно, вдох-новляют. Они предназначены для неторопливого и созерцательно-го потребления. Не случайно ита-льянцы называют их «vini da me- ditazione» — вина для медитации. Они открывают окно в мир детства, где правит любовь к сладкому, и, не-сомненно, доставляют удовольствие вкусовым рецепторам. А в самом акте их творения нет места суете, безрассудству и дилетантству, ведь создание таких вин — это всегда огромный риск, пойти на который готов далеко не каждый винодел.

Мировое виноделие предостав-ляет потребителю достаточно ши-рокий выбор сладких вин, но не все они являются натуральными. Поэтому важно понимать, что на-туральные сладкие вина содержат в себе высокую долю (45–125 г/л) естественного виноградного сахара,

…как «дым Отечества», тот самый, Грибоедовым воспетый. Но, да простят нас заядлые библиофилы, на сей раз речь пойдет о вине. О натуральном сладком вине, а точнее о природе его сладости.

часть которого в процессе фермен-тации была переработана в спирт. А, например, сладкие крепленые ви- на получают путем добавления спирта в бродящее сусло. Таким об-разом, если в первом случае сладость и спиртуозность вина есть результат брожения высокосахаристого вино-градного сока, то во втором они достигаются принудительно. Без-условно, крепленые вина заслужи-вают отдельного разговора, и к ним мы непременно вернемся в одном из ближайших выпусков «InVino Re-InVino Re- Re-Re-marques».

Сейчас же сосредоточимся на проблеме, волновавшей виноделов всего мира на протяжении не од-ного столетия: как получить и со-хранить необходимую для произ-водства натуральных сладких вин концентрацию сахара в винограде? Оказывается, чтобы ягода стала сла-

ще, нужно извлечь из нее лишнюю воду. На помощь виноделам при-ходит сама природа: солнце влагу выпаривает, плесень вытягивает, а холод вымораживает. Благодаря особым свойствам этих явлений, мы имеем возможность наслаждаться уникальными вкусами натураль-ных сладких вин из заизюмленного, ботритизированного и замерзшего винограда.

Но что это даст потребителю? — спросите Вы. Зная способ производ-ства того или иного напитка, всегда можно выбрать из многообразия натуральных сладких вин именно то, которое доставит Вам наиболь-шее удовольствие. Будь то деликат-ное фруктовое и слегка сладковатое либо излишне вязкое и конфитюр-ное, но в любом случае — удиви-тельно ароматное, насыщенное и объемное — вино.

Завяливание: вино на фунт изюмуНатуральные сладкие вина из заизюмленного винограда были хорошо

известны еще во времена Римской Империи. Виноград оставался на лозе до тех пор, пока знойное солнце Италии не выпивало из него почти всю влагу. И лишь потом виноделы снимали с кистей recia — своеобразные «ушки», наиболее завяленные боковые ответвления, а далее досушивали их в хорошо проветриваемых местах, защищенных от солнца, например, на чердаках. Так появилось Recioto (Речото) — гармоничное фруктовое вино с цветочными и пряными тонами, производимое доныне в зонах Soave и Valpolicella. В остальных регионах Италии его именуют Passito (Пассито).

Еще одним типичным представителем вин из завяленного винограда является густое тягучее душистое Vin Santo (Вин Санто), родом из То-сканы. Виноград для этого «святого вина» заизюмливается до Рождества или чуть дольше, чем достигается его высокая сахаристость. По стилю Вин Санто напоминает херес, но является более сложным, насыщенным и не крепится дополнительно спиртом. Вино традиционно используют в цер-ковных обрядах, а Римские Папы испытывают к нему особый пиетет.




Eiswein: ягоды на снегуРеспектабельные производители с виноградников Рейна долгое время

искали альтернативный метод получения высокосахаристого винограда. И нашли его в морозе. Из промерзшего винограда вино получается легким, искрящимся, освежающим, таким, которому дали определение «ледяного» или Eiswein (Айсвайн).

Собирать урожай для Айсвайнов начинают не раньше, чем темпера-тура воздуха опустится до -7° С. И каждый год виноделы рискуют поте-рять его из-за выпадения осадков или развития грибковых заболеваний. Но чем позже будет собран виноград, тем выше окажется качество и цена вина. Ягоды снимают вручную ночью или ранним утром. Виноград обра-батывают очень быстро и отправляют под пресс еще замерзшим. Для того, чтобы сохранить кристаллики льда в ягодах, работают с ними в перчатках, а в помещении с прессом поддерживают необходимую низкую температу-ру. Чтобы получить пол-литра вина, нужно переработать до 15 кг виногра-да. Но только благодаря таким титаническим усилиям, виноделы получают сверхконцентрированный сладкий сок, который очень медленно фермен-тируется, а сам процесс брожения останавливается естественным путем. А за глубокий, медово-лаймовый, свежий вкус Айсвайнов и даруемые ими ощущения солнечного морозного утра эти вина полюбил весь мир.

Ботритизация: институт благородных грибковКто бы мог подумать, что пораженный плесенью виноград однажды

станет величайшим благом для производителей апеласьона Сотерн. Имен-но здесь тронутые капризным грибком (Ботритис серый) благородные сорта винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель превращаются в очень сладкие глицериново-золотистые цветочные вина с роскошным букетом, ставшие мировым эталоном в своем классе. Так уж случилось, что именно в Сотерне (в который также включена коммуна Барсак) сложились наилучшие для Ботритиса климатические условия. В этой части Бордо те-плые воды реки Гарроны, встречаясь с холодным притоком Сирон, вызы-вают туманы и повышенную влажность в утренние часы. К полудню туман рассеивается, и теплые солнечные лучи подсушивают ягоды, не позволяя им загнивать. Это идеальные условия для благородной плесени, поражаю-щей лишь кожицу винограда. Через микротрещины грибок вытягивает из ягоды влагу. Потеряв до половины своего веса, изможденный плод стано-вится кладезем сахара, кислот и ароматических компонентов, из которых впоследствии и получают поистине волшебное вино.

Помимо катастрофической зависимости урожая от погодных условий, виноделам Сотерна приходится также прилагать невероятные усилия к процессу его сбора. Ягоды срывают выборочно, поскольку созревают они неравномерно, влажными теплыми ночами (днем кожица виноградины сморщиваются, меняя цвет мякоти на коричневый). Опытному сборщику за смену удается «добыть» всего 12–16 кг винограда, поэтому сами виноде-лы часто иронизируют, что с каждой лозы им достается лишь стакан вина, который, в свою очередь, потребует финансовой щедрости и от потребителя.

Сотерны и Барсаки можно пить молодыми, но они же — одни из самых долгоживущих в мире. Развиваясь на протяжении десятилетий, они ста-новятся все сложнее и изысканнее. Разливают их в тару исключительно из прозрачного белого стекла, поэтому ошибиться с выбором бордоского сотерна довольно сложно. Впрочем, более щадящими для бюджета, хотя и менее насыщенными во вкусе по сравнению с сотернами, станут одноимен-ные напитки из коммун Cadillac (Кадийяк), Loupiac (Лупиак) и Monbazillac (Монбазийяк) с противоположного берега Гаронны.



СКУШЕНИЕ

Виноделы — не просто произ-водители вина. Это творцы вкусов, постоянно пребывающие в поисках новых изысканных и неординарных сочетаний. Поэтому, совершенствуя мастерство создания натуральных сладких вин, они не смогли доволь-ствоваться только лишь перечис-ленными технологиями.

Так, венгерские виноделы научи- лись варьировать сладость и слож-ность своего знаменитого Токая пу-тем добавления в сусло асу — вино-града позднего сбора, пораженного Ботритисом. Уровень сладости вина отражают количеством путтонов: от самых легких, содержащих 60 г/л сахара (3 путтона), вин до наиболее концентрированных — 180–415 г/л (7 путтонов). При этом для изго-товления вина может быть исполь-зован как позднеспелый виноград, так и уже заизюмленные ягоды, от-чего зависят вкусовые качества То-каев — будь то деликатно сладкие или сухие Tokaji Szamo�odni (�о- Szamo�odni (�о-Szamo�odni (�о- (�о-кай Самородни) либо насыщенные и объемные Tokaji Eszencia (�окай Эссенция).

Нередко в Венгрии, но преиму-щественно в Австрии из перезрев-шего и пораженного Ботритисом винограда делают сладкие Ausb�uch (Аусбрух). В сусло для баланса до-бавляют сок высокосахаристого винограда того же виноградника, но уже не пораженного грибком. В итоге вина получаются очень ду-

9Натуральные сладкие вина преимущественно белые. 9Доля производства натураль-ных сладких вин в мире составляет порядка 10 – 15 %. 9Подают сладкие вина после еды или к десерту охлажденными до 6 – 8° С. 9Классическими гастрономи-ческими парами таким винам станут мягкие сыры с голубой и черной плесенью, фуа-гра и любые фрукты и десерты, менее сладкие, чем вино. Но нетривиально эти напит-ки сочетаются также с жа-реным белым мясом, омаром и крабом, с пряными и ост-рыми блюдами азиатской кухни. 9Убедиться в балансе нату-ральных сладких вин можно, сделав глоток и подержав его несколько секунд перед зубами: рецепторы докажут, что в сладком вкусе высока доля кислотности и фруктовости.

шистыми, с интенсивным арома-том свежего винограда, сложными и сладкими.

В Германии производят легкие и свежие натуральные сладкие вина Spatlese (Шпатлезе) из свежих ягод позднего урожая. В более плотные фруктовые Auslese (Ауслезе) иногда добавляют ботритизированный ви-ноград, придающий изысканности вкусу и зрелости аромату. Из ягод очень зрелого или пораженного благородной плесенью винограда делают Bee�enauslese (Бееренаус-лезе), вина, превосходящие Аус-лезе по сладости, качеству и цене. А исключительно из завяленных на лозе или сморщенных от Ботри-тиса ягод производят высококласс-ное концентрированное сладкое T�ockenbee�enauslese (�рокенбеере-науслезе), вино, способное разви-ваться в течение нескольких деся-тилетий.

Выбирая сладкое вино, Вы не-пременно найдете для себя нечто особенное, утонченное и притяги-вающее в этом напитке, независимо от личных вкусовых предпочтений. Потому что сладкое вино — это, по-зволим себе процитировать Алин Бали, владелицу Chateau Coutet, — «чудесное вино, которое открыва-ет перед вами вход в мир удоволь-ствия, радости и счастья. Сложность его ароматов и текстур искушает вашу чувственность, а игривый ха-рактер делает вас смелее».

Вариации: лучше больше, да лучшеРемарка

А более глубокими знаниями всегда готовы поделиться наши винные эксперты. Свои вопросы Вы можете задать лич-но на дегустациях в салонах In Vino, посредством нашего сайта http://invino.com.ua, на официальных страничках In Vino в со-циальных сетях или с помощью услуги In Vino Post.




СТИНА

In Vino: Разрушаем мифы о вине

Никогда незнание не делает зла, пагубно только заблуждение. Жан-Жак Руссо

Миф первый. Рафинированный. В сладкое вино всегда добавляют сахар.

In Vino, veritas. В этом был убежден практически каж-дый житель Союза нерушимых. И пока отечественные производители прививали нам подслащенный сахаром вкус к десертным, в европейских странах совершен-ствовали технологии производства натуральных слад-ких вин: во Франции — сотернов, в Италии — речото, в Австрии и Германии — айсвайнов. Для их производ-ства используют виноград с высокой концентрацией сахара, достигаемой различными способами. Объемы их производства ограничены, технология очень трудо-емкая и дорогостоящая, зато вкус таких вин — поистине сложный и неординарный. Поэтому сложившееся мне-ние о том, что все сладкие вина относятся к категории бюджетных, также является ошибочным. Если, конечно, речь не идет о винах, полученных методом шаптализа-ции, при котором сахар добавляется в сусло. Но в таком случае рассчитывать на особенный характер сладкого вина бесполезно.

Миф второй. Укрепленный. Все сладкие вина —крепленые.

In Vino, veritas. Опять-таки на подобные выводы мно-гих потребителей натолкнуло советское виноделие в ли- це знаменитых «Трех семерок» и иже с ними. Однако сладость и крепость вина — понятия не синонимичные, поскольку первое относится ко вкусовым ощущениям, а второе является показателем доли спирта в напитке. А вот она-то зависит от технологии производства вина. Если процесс ферментации сусла из высокосахаристого винограда останавливается путем резкого охлаждения, вино получается изящным, тонким, малоспиртуозным (до 15 % естественного спирта) и является натуральным

Продолжая развенчивать винные мифы, мы не могли не кос-нуться распространенных заблуждений о таких сложных, не-подражаемых и откровенно породистых натуральных слад-ких винах. Несмотря на возникшие еще в советское время многочисленные потребительские симпатии к этим напит-кам, а точнее сказать, именно из-за бытовавших в те годы ограничений в их выборе, представления о них изрядно иска-жены. Яркое тому подтверждение — заблуждения, дожившие и до наших дней.

сладким. Когда же брожение прерывают добавлением спирта извне, получают тягучие, плотные и спиртуоз-ные (до 21 % спирта) натуральные крепленые вина.

Степень сладости крепленых напитков зависит от того, в какой момент было остановлено брожение: в начале (именно так, помимо портвейна, делают ис-панские херес и малагу, а также Мускаты на Юге Фран-ции) или в конце, когда весь сахар уже выбродил (тогда вина получаются сухими, как, например, некоторые разновидности хереса или вермута). Поэтому, если по-сле откупоривания бутылки, первое, что вы слышите — это запах спирта, а уж потом аромат винограда, будьте уверены, что перед вами крепленое вино. Натуральные сладкие вина исконно пахнут виноградом.

Миф третий. Провиантский. Сладкие вина под-ходят к любой еде.

In Vino, veritas. Если бы это было правдой, объемы производства таких вин побили бы все мыслимые ре-корды. Но ситуация складывается иначе как раз в силу их избирательной гастрономичности. Пожалуй, только французы остаются верны давней традиции употребле-ния охлажденных до 10° C натуральных сладких вин на аперитив. Во всем мире такие напитки подают пре-имущественно в качестве дижестива или к десертам. И все потому, что их насыщенный сладкий вкус, способ-ный, кстати, перебить всякий аппетит, выигрывает лишь в сочетании с менее сладкими десертами или, наоборот, с контрастными блюдами. И именно контрастное со-четания создают обширное поле для эногастронроми- ческих экспериментов. В остальных случаях не испор-тить удовольствия от еды смогут лишь натуральные сладкие вина, поданные к блюдам с родственными вку-сами.



СТОЛКОВАНИЕ

В преддверии Великого поста (3 марта–19 апреля) вопрос этот становится особенно актуальным. Это вре-мя строжайших воздержаний — телесных и духовных, время очищения, прощения и примирения. И отноше-ние к вину в этот период — независимо от вероиспове-дания — становится особенно предубежденным. Поче-му так случилось, ведь вино само по себе — не более чем продукт брожения виноградного сока? Отыскать ответ мы попытались в мировой истории.

В доказательство божественной природы вина соз-давались великие полотна, писались поэмы и философ-ские трактаты и выступали духовные отцы. Оно стало составной частью многих религиозных и культурных

верований и обычаев и оказалось вовлеченным в дис-куссию о самых фундаментальных аспектах человече-ского бытия, таких как плодородие, общественные от-ношения, секс, жизнь, смерть и возрождение. Как бы там ни было, из всех существующих алкогольных на-питков вино и только вино всегда вызывало к себе столь оживленный интерес, не угасший и в наши дни.

Выдающийся мыслитель ХХ века Хосе Ортега-и-Гас-сет в одной из своих работ утверждает: «Задолго до того, как вино стало проблемой для инстанций, управляю-щих жизнью общества, оно было богом». Ведь абсолют-но не случайно во всех древних культурах вино так или иначе ассоциировалось с конкретными божествами. Будь то Гештинанна, шумерская богиня виноградной лозы; египетский бог природы, смерти и возрождения Осирис, научивший людей виноделию; или древне-греческий Дионис, бог виноградарства и религиозного экстаза. Пожалуй, именно культ Диониса, давший, по версии Еврипида, «дар вина и хмельного веселья бога-тым и бедным», оказал наибольшее влияние на распро-странение культуры виноделия и винопития. Согласно ему, посредством вина достигается состояние «ухода от мира», человек освобождается от земных уз, рассудка и самоконтроля, что позволяет ему сблизиться с Богом. В свою очередь, идея единения с Богом оказалась той движущей силой, которая, в конечном счете, вызвала экспансию винной культуры по всей Европе.

Заложенная Дионисом традиция мистических празднеств с винными возлияниями, получившая свое распространение в виде вакханалий в древнеримской

�инторетто. �айная вечеря. 1592–1594. «Я уже не буду пить от плода виноградного до того дня,

когда буду пить новое вино в Царствии Божием».

В ПОИСКАХ ИСТИНЫВеличайшие умы человечества и простые смертные полемизировали о природе вина со времен его появ-ления. Что это – дар Божий, сулящий возрождение, или дьявольское зелье, влекущее грехопадение?

Никола Пуссен. Осень, или Гроздь винограда земли обетованной. 1660–1664.После бегства из Египта израильтяне отправили лазутчиков в землю обето-

ванную. Те дошли до долины Есхол, где срезали с лозы такую огромную гроздь винограда, что ее пришлось на палке нести двум воинам.




ЗЫСКАНИЕ

культуре, позже нашла отражение в устраиваемых гре-ками и римлянами симпозиумах и конвивиумах, цен-тральное место в которых отводилось именно вину. Уже тогда оно стало неотъемлемой частью жизни античного общества. Вино служило разменной монетой в эконо-мических отношениях, оно обязательно присутствова-ло в ежедневном рационе рабов и солдат, ибо прида-вало тем силу, им врачевали не только душу, но и тело, и, конечно же, особое место отводилось вину в религи-озных обрядах.

В Ветхом Завете, к примеру, вино описывается как один из первых продуктов, полученных Ноем после великого потопа. Когда ковчег его причалил к верши-не горы Арарат, праведник принялся «...возделывать землю и насадил виноградник. Отжав янтарные гроз-ди, приготовил Ной благоуханное вино. И выпил он ви- на, радуясь жизни, опьянев же, уснул в своем шатре, обнаженный». Вино стало своеобразной наградой Ною и его спутникам за перенесенные во время потопа страдания, но излишнее пристрастие к этому напитку не позволило праведнику исполнить волю Господа о на-полнении земли и привело к проклятию одного из его сыновей — Хама, ставшего родоначальником темноко-жих народов. Таким образом, уже первое упоминание вина в Святом Писании предостерегает о способности напитка как дарить удовольствие, так и оказывать па-губное воздействие.

Виноградная лоза также фигурирует в истории об ис- ходе евреев из египетского рабства. Посланные Мои-сеем в землю Ханаана соглядатаи вернулись с крупной виноградной гроздью. Да и сам Бог в книгах пророков уподобляется виноградарю, Израиль — винограднику, а каждый иудей — его ветвям. Виноград же евреи счи-тают одним из семи священных плодов, дарованных Господом людям.

В книге Притчей говорится, что «вино создано для радости людской, для веселья сердца, для счастья души», более того, здесь же находим наставление «дай-те сикеру погибающему и вино огорченному душею; пусть он выпьет и забудет бедность свою и не вспомнит больше о своем страдании».

Иудейская традиция нашла продолжение в христи-анстве. Многочисленные упоминания о вине содержат страницы Нового Завета. Виноградная лоза и виноград являются наиболее распространенными растениями в текстах Евангелий. Первое, сотворенное Иисусом Хри-стом на земле, чудо — это превращение воды в вино на свадебном пиру в Кане Галилейской. Царство Небесное уподобляется «хозяину дома, который вышел рано поу-тру нанять работников в виноградник свой…». Апостол Павел наставляет своего ученика Тимофея: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желуд-ка твоего и частых твоих недугов». Кульминационным моментом по праву можно считать Тайную Вечерю,

на которой Иисус, благословив чашу с вином, подал ее своим ученикам со словами: «Сие творите в Мое вос-поминание […] Сие есть Кровь Моя». Собственно, этот эпизод лег в основу одного из главных христианских таинств — Евхаристии, таинства причастия, подразуме-вающего приобщение к Телу и Крови Христа, а значит, и воссоединение с Богом.

Сподвижником и носителем знаний о вине в скором времени выступила христианская церковь. Именно в монастырях была выработана система знаний о вино-градарстве, и они же сыграли важнейшую роль в раз-витии виноделия в мире. Для монахов вино являлось ключевым промыслом и изготавливалось не только для собственных нужд, но и для продажи. Для соверше-ния таинств, и в первую очередь, для причастия, даже самым отдаленным скитам и приходам требовался постоянный запас вина. Поэтому служители монасты-рей не придумали ничего лучше, чем производить его самостоятельно, при этом площади виноградников зачастую значительно превосходили ритуальные по-требности послушников. А вместе с распространением христианства миссионерам приходилось и развивать виноделие в странах, находящихся за пределами Европы и далеких от культуры виноделия. Более того, в 816 году в Аахене на церковном соборе было принято постанов-ление, в котором в число обязанностей монастырских послушников входило возделывание виноградников. И хотя постепенно популяризированное монахами ви-нопитие стало подвергаться критике со стороны вид-ных деятелей церкви, негласное убеждение в том, что посредством вина достигается духовное просветление, продолжало существовать. Кто пьет хорошее вино, тот зрит Бога — считали бургундские цистерцианцы.

Но с VII века особый статус вина подвергся серьез-ной угрозе, исходившей со стороны ислама. Пророк Мо-хаммед запретил изготовление и употребление алко- голя — на этом доныне настаивают сунниты, которые составляют преобладающую ветвь ислама. Но нашедшие в Коране предостережение лишь от чрезмерного по-требления алкоголя шииты («Ешьте и пейте, но не пре-вышайте меру… Вы можете пить, но не хмелейте») тут же отказались от запрета, позволив себе употребление вина в количествах, не доводящих до опьянения.

Отношение к вину сегодня, как и мно-го веков назад, неоднозначно. Пожалуй, как и отношение к Богу, ведь для каждого он свой: для иудеев — виноградарь, для му- сульман — пророк, для буддистов — про-светленный… �акже каждый в праве ре-шать для себя сам, где кроится истина. А вино — лишь одна из ее обителей.



зречение

| Идейный вдохновитель Лебедева Нина | Редактор Кузьмина Анна | Коммерческий директор Таран Дмитрий || Консультант Ющенко Ярослав | Дизайн Запорожченко Ирина|

В следующем номере:незнакомая италия современный виноман отпуск, путешествия, вино

Эрве Гуэн (Hervé Gouin), коммерческий директор компании и управляющий замка Ротшильд, прибыл в Харьков по приглашению Юрия Сапронова, который не один год скурпулезно коллекционирует лучшие ви-на мира и центральное место в своей энотеке отводит продукции Шато Мутон Ротшильд. Господин Эрве пер-вый из представителей легендарного дома, посетив-ший Украину. И именно в Харькове состоялась закрытая вертикальная дегустация вин этого Шато. Винодель-ческая империя Ротшильд, официально получившая в 1973 году статус Premier Grand Cru Classe, расположе-на в коммуне Пойак округа Медок. Свою историю хо-зяйство ведет с 1853 года, однако настоящее признание оно получило лишь в ХХ веке благодаря возглавлявше-му его с 1922 года барону Филиппу де Ротшильду.

Главным достоянием Шато является красное вино Château Mouton-Rothschild из сортов Каберне Сови-ньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо с собственных виноградников площадью 185 акров. Кроме того, здесь производят «вторые вина» — красное Le Petit Mouton («маленький мутон») de Mouton Rothschild и белое l’Aile d’Argent («серебряное крыло»).

Великолепные вкусовые характеристики вина — это не единственное, что отличает продукцию Шато Мутон Ротшильд. Окончание Второй мировой войны породи-ло традицию в хозяйстве Ротшильд, которая дожила и до наших дней: с 1946 года каждую винную этикетку иллюстрируют современные художники. Олицетворе-нием винных урожаев в свое время стали оригинальные работы Миро, Пикассо, Шагала, Дали, Уорхола и других выдающихся художников, связывающие в едином про-странстве искусство и вино. Все соавторы по традиции получают за свои работы несколько ящиков вина, вклю-чающих года их рождения.

Вина Château Mouton-Rothschild, представленные к дегустации, необыкновенны. Каждое из них — насто-ящее событие, с трудом поддающееся словесному изло-жению и не нуждающееся в дополнительных эпитетах. Поэтому мы не считаем целесообразным приводить описание гастрономических достоинств каждого из на-питков, а лишь штрихами обозначим их портреты.

«Первым стал, вторым был, остаюсь Мутоном!»

Гармоничное, мощное и танинное Château Mouton-Rothschild 2006. Этикетка: Люсьен Фрейд. Оценка Робер-та Паркера: 92 из 100.

Элегантное, хорошо структурированное, аристокра-тичное Château Mouton-Rothschild 2001. Этикетка: Ро-берт Уилсон. Оценка Роберта Паркера: 89 из 100.

Деликатное, утонченное, роскошное Château Mouton-Rothschild 1996. Этикетка: Гу Ган. Оценка Робер-та Паркера: 94 из 100.

Гармоничное, элегантное, освежающее Château Mouton-Rothschild 1989. Этикетка: Георг Базелиц. Оцен-ка Роберта Паркера: 90 из 100.

Могущественное, совершенное, великое! Château Mouton-Rothschild 1986. Этикетка: Бернар Сежурне. Оценка Роберта Паркера: 100 из 100.

Этот дерзкий девиз, неизменно сопровож-дающий этикетки одного из лучших винных домов Бордо и мира Chateau Mouton Rothschild (Шато Мутон Ротшильд), подтвердила закры-тая дегустация миллезимов последней четвер-ти ХХ столетия.

Premier Grand Cru Classe — высший класс вин из 5, входящих в официальную классификацию Бордо 1855 года. В пятерку хозяйств Premier Grand Cru Classe, помимо Château Mouton-Rothschild, входят Chateau Lafite Rotschild, Chateau Margaux, Chateau Latour и Chateau Haut-Brion. Всего в классификацию входит 61 хозяйство Медока и Грава.

Вертикальная дегустация — дегустация нескольких урожаев одного и того же вина. По правилам такой дегустации вина оцениваются от молодых к более выдержанным.

Documents

Invino remarques 7, 2014