ISBN: 978-9944-89-728-0 1 Geleneksel Ürünler (1).pdf · ISBN: 978-9944-89-728-0 ll. Geleneksel Gıdalar Gıdalar Sempozyumu Kitabı, 27-29 Mayıs 2009, Van Kaynak gösterilerek

ISBN: 978-9944-89-728-0

ll. Geleneksel Gıdalar Gıdalar Sempozyumu Kitabı, 27-29 Mayıs 2009, Van

Kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Sempozyum kitabındaki makalelerin bilimsel sorumluluğu yazariara aittir.

Kitapta siyah-beyaz olarak basılmış grafik ve fotoğrafların renkli orijinalleri elektronik ortamda (,pdf) sağlanabilir.

isteme Adresi:

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kampus Van

Baski:

Korza Basım Büyük Sanayi 1.Cad. 95/1 iskitler-ANKARA Tel: 0.312 342 22 08 www. ko rza ba s i m. co m. tr

ii

II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Kitabı (27-29 Mayıs 2009, Van)

ÖNSÖZ

Geleneksel gıda üretim ve muhafaza yöntemleri ile tüketim usulleri, insanların binlerce yıllık deneyimleri ile ortaya çıkmış bölge imkanları ve yöre insanının ihtiyaçları ile birlikte gelişmiş ve kullanılabilirliği ile kabul görmüş yöntemlerdir. Bu alışkanlıkların hayat bulmasına, gelişimine ve yayılmasına neden olan mekanlar ve süreçlere ilişkin bilgiler dünyanın kültür mirasının önemli bir parçasıdır.

Günümüz medeniyetinin sonucu olarak tüm dünyada birkaç verimli veya verimli hale getirilen bitki ve hayvan türü, geleneksel birçok tarımsal ürünü üretim alanlarından

uzaklaştırmaktadır. Üretimdeki bu tek tiplilik, gıda hazırlama, muhafaza ve tüketim biçimini de etkilemekte ve tüm dünyada yaygınlaşmaktadır. Birçok geleneksel gıda ürünü ise ilgili hammaddelerin artık bulunmaması nedeniyle üretilemez duruma gelmekte ve dolayısıyla yok olmaktadır. Ayrıca günümüzde insan ihtiyaçlarının ve yaşam şartlarının değişmesi, daha etkili muhafaza yöntemlerinin bulunması, yığınlara hızla cevap verebilen üretim ve sunum tekniklerinin gelişmesi ve bu tekniklerin gereksinimlerinin ön plana çıkması, geleneksel yöntemlerin terk edilmesine ve unutulmasına neden olmaktadır.

Böylece insanlık tarihine ait çok önemli bir bilgi birikimi de aşınmaktadır. Kültürel birikimimizin yok olmasının önüne geçmek, onu geliştirerek sürdürmek ve gelecek nesillere ulaştırmak en önemli insanlık görevlerimizdendir.

Geleneksel gıdalarımızın envanterinin oluşturulması, onlara ait teknolojik incelikierin gün ışığına çıkarılması ve bunların yaşaması için günümüz teknolojilerine adaptasyonu da bu alandaki bilim insanlarının görevidir. Çok sayıda araştırmacı bu sorumluluğu hissederek bu konularda çalışmalar yapmaktadır. Yapılan bu çalışmaların bir araya getirilmesi, paylaşılması ve bunların etkileşimine imkan tanınması noktasındaki boşluğun doldurolması yönündeki çabalar ise 2004 yılında, Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği (TMMOB) Gıda Mühendisleri Odası ile Yüzüncü Yıl Üniversitesi'nin beraber düzenlediği Geleneksel Gıdalar Sempozyumu'nu doğurmuştur. Bu sempozyum, gıda alanında bütünü kapsayan bir etkileşim ortamı sağlayan ilk çalışma niteliğini taşımıştır.

II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu ise konuyu sahiplenen dört kurumun; Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası ve TMMOB Ziraat Mühendisleri Odasının bir araya gelerek yürütmeyi üstlenmesi sayesinde gerçekleşmektedir. İlkinden daha büyük ilgi gören bu sempozyum, yaklaşık 250 bilim insanının bir araya geleceği ve 270 bildirinin tartışılacağı bir ortam olacaktır. Bu konuda araştırma yapmış, sempozyuma katılarak bilgilerini bizimle paylaşan tüm araştırmacılara ve kuruluşlara şükranlarımı sunuyorum. Sempozyumun, geleneklerin hala yaygın olarak yaşandığı V an' da düzenlenınesin de ortama ayrı bir renk katacağını, konuklarımızın

evlerine yeni fıkirlerle döneceğini ümit ediyorum. Birçok katılımcı belki Van'ı hatta belki Doğu Anadolu'yu ilk defa bu sempozyum vasıtası ile görecektir. Onların bu deneyimlerinin yeterince keyifli olabilmesi için düzenleme ve yürütme kurullanınız ellerinden geleni yapmaktadır. Ancak kısıtlı olanaklar nedeniyle karşılaşılması muhtemel aksaklık ve eksiklikler için peşinen hoşgörünüzü talep ediyorum.

iii

II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Kitabı (27 -29 Mayıs 2009, Van)

Bu ikincisi ile kurumsallaşma yolunda adım atan geleneksel gıdalar sempozyumlannın geleceği ise son değerlendirme oturumunda tartışılacaktır. Bu geleceğin sağlam ve sağlıklı bir şekilde kurulması, bir sonraki sempozyumun nerede ve ne zaman yapılacağının

belirlenmesi için tüm katılımcılann "Genel Kurul" niteliğindeki bu oturuma mutlaka katılmalannı diliyorum.

Son olarak, sempozyumu destekleyen tüm kişi ve kurumlara düzenleme kurulumuz adına şükranlanını sunuyorum. Gelecek sempozyumun düzenleyicilerinin, bizleri, yeni meslektaşları ve ilgilileri bugün ele aldığımız konularda gerçekleşecek güzel gelişmelerle ve yeni konularla yeniden bir araya getirmesini dilerim.

Prof. Dr. F. Nafı ÇOKSÖYLER Sempozyum Düzenleme Kurulu Başkanı 27-29 Mayıs 2009, Van

iv

IL Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Kitabı (27-29 Mayıs 2009, Van)

Sempozyum Düzenleme Kurulu

Nafi ÇOKSÖYLER (Başkan)

M. DilekA VŞAROGLU (Kongre Sekreteri)

Nedim ALBA YRAK (üye)

Müslüm BEYAZGÜL (Üye)

Mehmet BİNGÖL (Üye)

Meftune EMİROGLU (Üye)

Atakan GÜNA Y (Üye)

Nursel DEVELi IŞIKLI (Üye)

Aynur Gül KARAHAN (Üye)

Fatih TAŞDÖGEN (Üye)

Atilla UYAR (Üye)

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü



Tanm ve Köyişleri Bakanlığı Tanmsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası

TMMOB

V

Ziraat Mühendisleri Odası

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası

Cumhuriyet Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası

Tanm ve Köyişleri Bakanlığı Tanmsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü


Sempozyum Bilimsel Danışma Kurulu Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Prof. Dr. Metin AT AMER Ankara Üniversitesi Prof. Dr. Ayhan ATLI Harran Üniversitesi Prof. Dr. Faruk BOZOGLU Orta Doğu Teknik Üniv. Prof. Dr. Hayri COŞKUN Abant İzzet Baysal Üniv. Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI Atatürk Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet Hilmi ÇON Pamukkale Üniversitesi Prof. Dr. Ömer Utku ÇOPUR Uludağ Üniversitesi Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Namık Kemal Üniversitesi Prof. Dr. İsmail Sait DOGAN Prof. Dr. Ali Fuat DOGU Prof. Dr. Aziz EKŞİ Prof. Dr. Zerrin ERGiNKAYA Prof. Dr. Mehmet Ertuğrul Prof. Dr. Hasan FENERCİOGLU Prof. Dr. Ümit GÜRBÜZ Prof. Dr. Selma GÜVEN Prof. Dr. Kadir HALKMAN Prof. Dr. Şebnem HARSA Prof. Dr. Dilek HEPERKAN Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Prof. Dr. Sevim KAYA Prof. Dr. Mükerrem KAYA Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Prof. Dr. AkifKUNDAKÇI Prof. Dr. M. Öcal OGUZ Prof. Dr. Zümrüt B. ÖGEL Prof. Dr. Sami ÖZÇELİK Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof. Dr. Peramuz ÖZDEMİR Prof. Dr. Aydın ÖZTAN Prof. Dr. Gülden PEKCAN Prof. Dr. Meltem SERDAROGLU Prof. Dr. Mustafa TA YAR Prof. Dr. Ayhan TEMiZ Prof. Dr. Şeminur TOP AL Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Hasan YETİM Prof. Dr. Metin YILDIRIM Prof. Dr. Ayşe YÜKSEL Doç. Dr. Melahat AVCI BİRSiN Doç. Dr. Masum BURAK Doç. Dr. Uğur GÜNŞEN Doç. Dr. Güner ÖZA Y Doç. Dr. Özen Özboy ÖZBAŞ

vi

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ankara Üniversitesi Çukurova Üniversitesi Ankara Üniversitesi Çukurova Üniversitesi Selçuk Üniversitesi Çanakkale 18 Mart Üniv. Ankara Üniversitesi İzmir Yüksek Teknoloji Enst. İstanbul Teknik Üniv. Selçuk Üniversitesi Gaziantep Üniversitesi Atatürk Üniversitesi Emekli Öğretim Üyesi Celal Bayar Üniversitesi Gazi Üniversitesi Orta Doğu Teknik Üniv. Süleyman Demirel Üniv. Ankara Üniversitesi Akdeniz Üniversitesi Aksaray Üniversitesi Hacettepe Üniversitesi Ege Üniversitesi Uludağ Üniversitesi Hacettepe Üniversitesi Yıldız Teknik Üniversitesi Ege Üniversitesi Erciyes Üniversitesi Gazi Osman Paşa Üniv. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ankara Üniversitesi Tanm ve Köyişleri Bakanlığı Balıkesir Üniversitesi TÜBİTAK İnönü Üniversitesi

Il. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Kitabı (27-29 Mayıs 2009, Van)

icindekiler ~~ ili Sempozyum Düzenleme Kurulu v Sempozyum Bilimsel Danışma Kurulu vi İçindekiler vii Çağrılı Bildiriler Gıdaların Coğrafyası; Ali Fuat Doğu ı

Geleneksel Gıdaların Sağlık Üzerine Etkileri; Ayşe Baysal 5 Sağlıklı Beslenme Açısından Trans Yağ Asitleri; Muammer Kayahan 7 Geleneksel Gıdaların Muhafazasında Kullanılan Prensip ve Teknikler: Engeller ve ı2

Birleştirilmiş Etkiler Teknolojisi Modelleri; R. Şeminur Topa! Sözlü Bildiriler Hititler Döneminde Beslenme ve Yerne-İçme Alışkanlıkları; Tolunay Sandıkçıoğlu 23 Türk Mutfak Kültüründe Sofra Adabı; Yasemin Ersoy, Leyla Özgen 30 Türk Mutfak Kültüründe Geleneksel Gıdaların Tüketimi ve İnançların Rolü; Orhan 34 Batman, Aysu Hatipoğlu Boşnak Yemek Kültürü; Hülya Gül, Mevlüt Gül, Hale/ DizZek 38 Geleneksel Yemeklerimizden Bazılarının Efsane leri; Cengiz Gökşen 42 Van Yöresi Geleneksel Eğlence Ortamlarında Yöresel Yiyeceklerin Tüketim Biçimi 46 ve Van Türkülerindeki Yansımaları; Murat Oto Nohut Mayalı Ekmeğin Yapılışı ve Fermantasyonunda Rol Alan 47 Mikroorganizmalar; Emir Ayşe Özer, Zerrin Erginkaya, Mehmet Sertaç Özer Kastamonu Siyez Bulguru ve Yapım Aşamaları; H Güran Ünal 52 Trabzon Vakfıkebir Ekmeğinin Ekmek İçi Çirişlenme Özellikleri ve Francala Ekmek 58 ile Mukayesesİ; H Gürbüz Kotancılar, K. Emre Gerçekaslan, M Murat Karaoğlu Hatay Yöresine Özgü Geleneksel Tandır Ekmeğinin Üretim Yöntemi; Hale/ Diz! ek, 62 Hülya Gül, Mehmet Sertaç Özer Çukurova Bölgesinde Tüketilen Geleneksel Ekmekler; Yalçın Coşkun, Erşan 66 Karababa Tokat Üzüm Tarhanası; Cemal Kaya, Rüstem Cangi, Mehmet Yıldız, Onur Saraçoğlu 72 Cevizli Helva; Nazan Aktaş, M Ali Cebirbay, Nermin Işık 76 Buldan Üzüm Köftesi; Gülnaz Çelikyurt, Duygu Korucu, Mehmet Demirci 79 Kırklareli İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal 82 Özellikleri Üzerine Bir Araştırma; Ayşen Yıldırım, Mehmet Demirci, Figen Dağlıoğlu, A. Şükrü Demirci, Mehmet Gülcü Tekirdağ Yöresinde Üretilen Katı Pekmez "Bulama" Üzerine Bir Araştırma; Mehmet 86 Gülcü, Ahmet Şükrü Demirci Gümüşhane Geleneksel Gıdaları; Pestil, Köme, Ballı Tatlı ve Yeni Bir Ürün: 92 Çokopestil; Oktay Yıldız "Kızılcıklı Pekmez"; Songül Çakmakçı, Murat Tosun, Ramazan Çakmakçı 96 Höşmerim Tatlısı Üretimi ve Özellikleri; Tülay Özcan, Lütfiye Yılmaz Ers an, Arzu ı 00 Akpınar Bayizit, Pınar Aydınol Myelomonositik Lösemi (U-937) Hücrelerinde Kızılcık (Comusmas) Özüderinin ıo4 Sitotoksisite ve Apoptoz Üzerindeki Etkisii; Ruken Köroğlu, Buket Bilgin, Füsun Koşumcu, Berkant Kayan A. Ata Özçimen, A. Murat Gizir, Kansu Büyükafşar

vii

Il. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Kitabı (27-29 Mayıs 2009, Van)

Et Tarhanası; Mustafa Karakaya, Sümeyra S. Tiske ı 08 Geleneksel Bir Gıdamız, Lakerda; Hülya Turan, Yalçın Kaya, Demet Kocatepe ı ı ı

Çemengilik'in (Çemen Köftesi) Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri; Ümran Ensoy, ı ı 5 Kader Erdoğan, Hakan Erinç, Eda Demirok Fonksiyonel Et Starter Kültürleri; Barış Yalçınkılıç, Mükerrem Kaya, Güzin Kaban ı ı6

Havadan Doğal Maya Eldesi ve Temiz Çevrenin Önemi; UfukAltınbaş Koşkan, ı22 Ahmet Koşkan Değişik; Nurşen Çoksöyler, F. Nafi Çoksöyler ı26

Keş Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri; SevalSevgi Kırdar, Özen ı30 Kurşun, Elvan Özrenk Tokat Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik ı3 ı Özelliklerinin Belirlenmesi; Hakan Erinç, Engin Eldivenci, Zeliha Yıldırım, Metin Yıldırım

İran'da Üretilen Kurut ve Kurut Ürünleri; Mostafa Sol tani, Nur ay Güzeler ı 3 7 "İspir Kaymağı" Yapılışı ve Bazı Özellikleri Üzerine Araştırmalar; Songül Çakmakçı ı38 Civil, Çeçil ve Tel (Saç) Peynirierinin Yapdışları ve Diğer Özellikleri Açısından ı39 Karşılaştırılması; Salih Özdemir, El if Dağdemir, Cihat Özdemir Geleneksel Çanak Peyniri Üretim Teknolojisi ve Kimyasal ve Mikrobiyolojik ı 43 Özellikleri; SevalSevgi Kırdar, Özen Kurşun, Elvan Özrenk, Şenol Köse Geleneksel Peynir Çeşitlerimizden Erzincan Tulum Peynirinin Farklı Ambalaj ı47 Materyallerinde Olgunlaştırılması Üzerine Bir Araştırma; Ayla Arslaner, İhsan Bakırcı

Hatay Ezme Peynirinin Bazı Kalite Özellikleri; Oya Berkay Karaca, İbrahim Başar ı53 Saydam, Nuray Güzeler, Mehmet Güven Ege Bölgesi Yöresel Peynir Çeşitleri; A. Kemal Seçkin, Bülent Ergönül, Halil Tosun ı58

Ege'nin Ortak Mirası: Kopanisti ; Seda Musullugil, Nurcan Koca, Mustafa Üçüncü ı 62 Çirek Peynirinin Yapım ve Bileşim Özellikleri; Tekin Demir, Seval Andiç ı 66 Kars Kaşarının Aroma Profilinin Belirlenmesi; Yahya Kemal Avşar ı 72 Ezine Peynirinin Aroma Bileşenleri ve Duyusal Özellikleri; Yonca Karagül Yüceer, ı 73 Müge İşleten, Mehmet Mendeş Batı Anadolu'ya Özgü Bazı Geleneksel içecekler; Sibel Karakaya, Pınar Ercan, Özge ı 7 4 Türk, Aslı Kancabaş, Özge Kurt, H. Gül Akıllıoğlu Batı Anadolu'ya Özgü Bazı Geleneksel Gıdalar; SedefNehir El, Mine Köstekli, ı80 Hülya İlyasoğlu, Nilüfer Girgin, Nihan Baş, Alev F. Parsa Dondurarak Kurutma Teknolojisiyle Çözünür (Instant) Bitki Çayı (Adaçayı, Dağçayı, ı 85 Ihlamur ve Kekik) Üretimi; Mehmet Torun, Hilal Şahin, Peramuz Özdemir Geleneksel İçeceklerimizden Bozanın Teknolojik ve Duyusal Özelliklerine Laktik ı 89 Asit Bakterilerinin Etkisi; Dilek Heperkan, Banu Bayram Geleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterileri; Mustafa Evren, ı90 Mustafa Apan, Esra Tutkun, Sevil Evren Fermentasyonun Gilaburu (Viburnum Opulus L.) Suyunun Bazı Fizikokimyasal ı96

Özellikleri Üzerine Etkisi; Osman Sağdıç, Nurdan Yapar Şanlıurfa'ya Özgü Bir Tatlı " Şıllık"; A. Sabri Ünsal, Nefise Ünsal, Mehmet Köten, 200 AyhanAtlı

Arabaşı; Hasan Yetim, Mehmet Hayta 204

viii


Kayseri Mantısı: Hazırlanışı ve Kalite Nitelikleri; Serhan Sitti, Mehmet Hayta, Hasan 208 Yetim Asma Yaprağında Sardalya Balığı; Nermin Berik, Dilek Kahraman 2ı2

Kahramanmaraş İli Geleneksel içeceği: Ravanda; Gülgün Yıldız Tiryaki 2 ı 6 Kars/ Arpaçay Çevresinde Yenilen Otlar ve Bu Otlarla Yapılan Y emekler; Fatih 22 ı Uluman Ülkemize Özgü Kurutulmuş Sebzelerin Adsorpsiyon İzotermleri; Mehmet Özkan, 222 Burcu Koroş, Meltem Türkyılmaz, Ayla Soyer, İsmail Hakkı Boyacı Gül Yapraklarından Üretilen Gıda Ürünleri; Arsan Bilişli, Tuğba Çelik 223 Silifke Yöresinde Yetişen Bazı Yöresel Ürünlerin Geleneksel Hazırlama ve Saklama 227 Şekillerinin Saptanması; Cengiz Urbaş, Mehmet Akman Yemeklik Asma Yaprağı Üretimi; Mehmet Gülcü, A. Şükrü Demirci, Muhammet 23 ı Arıcı, Serkan Aydın Geleneksel Ürünlerin Bölgesel Kalkınmaya Ekonomik Katkısı; H Rana Demirer, 236 Nisa Meneel Van İlinde Yöresel Gıda Ürünlerinin Üretim ve Pazarlamasında Dönerdere Tarımsal 24ı Kalkınma KooperatifiDin Rolü ve Önemi; Beşir Koç, Ferhat Ye/tekin, Hacı Ali Güleç, Me/ike Ceylan Türkiye'de Geleneksel Gıda Ürünleri Piyasası Oluşumu ve izlenen Politikalar; Cengiz 245 Sayın, A. Ali Koç, M Nisa Mencet, Serhat Aşçı Avrupa Birliği Geleneksel Gıdalar Politikası; Bediha Demirözü, Emel Ünal, Zerrin 249 Erginkaya Panel Geleneksel Gıdaların Önemi ve Geleceği; A. Ali Koç 254 Ulusal Gıda Kompozisyonunun Belirlenmesi ve Yaygm-Sürekli Paylaşım Sisteminin 256 Oluşturulması T ARAL ı 007 ı 07G208; Gül Löker, Birdem Amoutzopoulos, Özge Öz koç Yöresel ve Geleneksel Ürünler için Coğrafi işaret ve Geleneksel Özellikli Ürün Adı 257 Koruması; Gonca Ilıcalı AB Truefood Projesinin Tanıtımı ve Karadeniz Teknik Üniversitesinin bu Projedeki 258 Rolü; Sevim Köse Geleneksel Gıdaların Önemi ve Geleceği; Kaya Büyükbayraktar 262 Poster Bildiriler Türkülerimizde Adı Geçen Geleneksel Gıdalarımız; Cengiz Gökşen 263 Fıkralanmızda Geçen Yemekler (Yiyecek isimleri); Kürşad Çağrı Bozkır lı, Cengiz 264 · Gökşen

Antik Çağdan Bugüne Anadolu Yemekleri; M H Kan, E. Cengiz Kaynakçı 268 Dinlerin Beslenme Alışkanlıklan Üzerine Etkileri; Nurcan Yabancı 269 Uşak'ın Geleneksel Yemekleri ve Bu Yemekler Etrafında Oluşan Söylenceler; Salih 273 Gülerer, Duygu Oktay, Tuğçe Karagöz Erzurum Lavaş Ekmeği; Ferid Aydın 277 Nohut Mayası Hamurunun Ekmek Yapımında Kullanımı; Ferid Aydın, Kadir Çebi 278 Yöresel Farklılıklanyla Eriştenin Türk Mutfağındaki Yeri; Özlem Kızılkaya, Fügen 28ı Durlu-Özkaya

ix

II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (27-29 Mayıs 2009, Van) 241-244; Koç B ve ark.

Van İlinde Yöresel Gıda Ürünlerinin Üretim ve Pazarlamasında Dönerdere Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin Rolü ve Önemi

Özet

Beşir KOÇ1 *-, Ferhat YEL TEKİN2, Hacı Ali GÜLEC.ı, Me lik e CEYLAN3

1Bingöl Üni., Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü, 12000 Bingöl. 2 Yüzüncü Yıl Üni., Ziraat Fak., Gıda Mühendisliği Bölümü, 65080 V an

3 Yüzüncü Yıl Üni., Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü, 65080 Van

1964 yılında Trabzon'un Çaykara İlçesine bağlı Uzungöl halkı, heyelan nedeniyle Dönerdere köyüne yerleştirilmiştir. Daha sonra bu köylüler, 17 .06. 1966 tarihinde Dönerdere Tarımsal Kalkınma Kooperatifi'ni; Ortaklann sütünü değerlendirmek, pazarlamasını yapmak ve ortak işletmelerin ihtiyacı olan bazı girdileri uygun koşullarla sağlamak üzere kurmuştur. 1981 yılında Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Kooperatifler Destekleme Genel Müdürlüğü tarafından Van İlinin en başarılı kooperatifi seçilmiştir. ı992 yılında ise hayata geçirilen, "Ortaklar Mülkiyetinde 200 Baş Süt Sığırcılığı Projesi" ile gelişmesini sürdürmüştür.

Çalışmada ı990 yılı baz yılı olarak alınmıştır. Baz yılından günümüze kadar kooperatifte üretilen süt, yoğurt, beyaz peynir kaşar peyniri ve lor üretiminde çok ciddi miktarlarda düşüşler olduğu tespit edilmiştir. 1990'da 400 ton olan süt üretimi 2008 yılında ı20 ton'a, 300 ton olan yoğurt üretimi 100 ton'a düşmüştür. Kooperatif2008 yılı itibariyle 120 ton süt işleyerek, ı 00 ton yoğurt, o.ı ton kaşar peyniri, o.ı ton beyaz peynir, O.ı ton tereyağı üretmiştir. 20 ı5 yılına kadar yapılan uzun dönem eğilim analizinde süt üretiminin 20 ı O yılında 253 ton'a, yoğurt üretiminin 2ı0 ton'a yükseleceği, 2015 yılına kadar bir miktar düşüş göstererek süt üretiminin 252.9 ton'a, yoğurt üretiminin 209.5 tona gerileyeceği tespit edilmiştir. Anahtar Kelime/er: Geleneksel gıdalar, Dönerdere, Kooperatİf, Van

1. Giriş Kooperatİf, tek başına yapılamayan faaliyetlerin daha iyi ve maliyetine yapmak üzere dayanışma içinde ekonomik güçlerin birleştirilmesini ifade etmektedir. Bunun yanında kooperatifler, sürdürülebilir yerel kalkınmanın öncü hareketleri olarak görülmelidir [ı].

Günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde kooperatifçilik önemli bir sosyal ve ekonomik girişim olarak kabul edilmektedir [2]. Türkiye'de ı960'ların başında çok amaçlı olarak kurulan tarımsal kalkınma kooperatifleri, ortaklannın bütün yönlerden (ekonomik ve sosyal) kalkınmasını hedef almıştır [3]. Türkiye'de kooperatifçilik sayı olarak artmış ancak aynı gelişmeyi üretimde ve işletmecilikte gösteremediği görülmüştür [ı]. Avrupa Birliği ülkelerinde 2,3 milyon, dünyada ise 1 00 milyon kişi kooperatifierde istihdam edilmektedir [ 4]. AB ülkelerinde kooperatifierin ortak sayısı nüfusun %20' sini oluşturmaktadır. Tarımsal girdi pazanndaki payı %50, ürün pazarlamasındaki paylan %60 ve ihracattaki paylan ise %50 olarak hesaplanmıştır [5,6]. Ancak, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde, tarım sektöründe etkin olan yeni nesil kooperatifler daha çok şirket organizasyonuna sahip ve bu şekilde faaliyette bulunmaktadırlar. Konu ile ilgili doğrudan veya benzer çok sayıda çalışmaya rastlanmıştır. Mart 2005 yılında kurulan BİKAD (Biga Kadın, Çevre, Kültür ve İşletme Kooperatifi), Haziran 2005 yılında

241


ilk geleneksel gıdaları üretmeye başlamıştır. Üretilen geleneksel gıdalar arasında, mantı, erişte, kuskus ve tarhana gibi kuru gıda ürünleri sayılabilir. Üretilen ürünler mahalle pazarlarında daha sonra da yöredeki marketiere satılmıştır. Bunların yanında Bikad Mutfağı ismi altında sıcak ev yemekleri sunan bir lokanta açılmıştır. Giderek üretilen yöresel gıdaların çeşit ve sayısı artırılınıştır [2]. Dönerdere Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ile ilgili yapılan bir çalışmada ise, 1998 yılında toplam 75 üyeden 701 ton süt alınarak süt ürünlerine işlenmiştir. Aynı yıl içinde 82.000 TL net satış geliri elde edilmiştir. Kooperatifin toplam aktifinin %28'ini dönen varlıklar, %72'sini ise sabit varlıkların oluşturduğu ortaya konulmuştur. Bunun yanı sıra kooperatifin her 100 TL'lik kaynağının 68.5'inin öz sermayeden oluştuğu hesaplanmıştır [5]. Kooperatife üye tarımsal işletmelerin yapılan

sosyo-ekonomik analizinde ise brüt hasıla, net hasıla ve tarımsal gelirin işletme

büyüklüğüne orantılı olarak arttığı görülmüştür. İşletme yöneticilerinin %95.74'ü ihtiyaç duyduğu tarımsal girdileri kooperatİften satın aldığı ve %89.36'sının ise kooperatifi başarılı bulduğu ortaya konulmuştur [7]. Yapılan bir başka çalışmada ise, kooperatifin başarıları, bu başarıların arkasındaki sebepler tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla kooperatifin muhasebe kayıtlarına dayanarak elde edilen satış ve gelirlerinin son 1 O yıllık gelişme seyri ortaya konulmuştur [8]. Bu çalışmanın temel hedefi, Dönerdere Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin geleneksel gıdaların üretim ve pazarlamasındaki rolünü ve önemini vurgulamak ve ortaya koymaktır. Bu amaçla kooperatifin ürettiği ürünlerin mevcut durumu, pazarlama durumu ve gelecek dönemlerde nasıl bir seyir izleyeceği konusunda uzun dönem eğilim analizleri üzerinde durulmuştur.

2. Materyal ve Yöntem Çalışmanın ana materyalini Dönerdere Tarımsal Kalkınma Kooperatifi yönetici ve muhasebe şubesi ile yapılan sözel ve yazılı görüşmeler oluşturmaktadır. Bununla birlikte konu ile ilgili makalelerden yararlanılmıştır. Elde edilen ham istatistiki veriler işlenerek çizelgeler haline getirilmiş ve yorumlanmıştır. Çalışmaya konu olan yöresel ürünlerin üretiminin basit indeksi; İ=(P/P0)*100 (1) Zincirleme indeksi; İ=(P/Pi-ı)*100 (2) ve yıllık ortalama artış hızları ise [9]; Artış hızı=(((Son yıl/İlk yıl)"(l/n))-1)*100 (3) Formülüne göre hesaplanması ile konu daha iyi anlaşılabilir hale getirilmiştir. Uzun dönem analizinde ise, Lİnear olmayan trendler denenmiş ancak verilere en iyi uyum gösteren küçük kareler metodu eğilim hattı kullanılmıştır. Bu yöntem ile ortalama değer ve artış oranı, matematiksel olarak bulunabilir [10]. Bu yöntemdeki trend hattı matematiksel olarak; Y= a+bx fonksiyonu şeklinde ifade edilmektedir. Buna göre eğilim analizi yapılan ürünlerin üretimi grafiği çizilerek eğrinin trend denklemi hesaplanmış ve buradan elde edilen ortalama artış ve azalışiara göre geleceğe yönelik ilgili ürünün üretimi ile ilgili tahminlerde bulunulmuştur.

242


3. Dönerdere Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin Geçmişi 1964 yılından sonra Trabzon'un Çaykara ilçesinden iki köy halkı heyelan nedeniyle, yerleşim yerlerinden alınarak Özalp ilçesinin Dönerdere ve Emek köylerine, daha önce yaptırılan toplam 160 konuta yerleştirilmiştir. İlk başta her aileye 130 dönüm civarında toprak verilmiştir. Hükümetin kooperatifçiliğe verdiği destek ile 1968 yılında Dönerdere Tarımsal Kalkınma Kooperatifi kurulmuştur. İlgili bakanlık söz konusu kooperatife 5 ton/gün kapasiteli süt işieyecek bir mandıranın kurulması için 21.608 TL hibe sağlamıştır. 1992 yılında ise süt verimi yüksek (15-25 lt/gün) Holstine inekleri Almanya'dan ithal edilmiş ve kooperatifın süt tedarik kapasitesi güçlendirilmiştir [8].

4. Kooperatifte Üretilen Yöresel Ürünlerin Üretim Miktarları Kooperatifın ürettiği bütün ürünlerin yıllar itibariyle üretimi giderek düşmektedir. 1990 yılında 400 ton olan süt üretimi 1995 yılında 250 tona, 2008 yılında ise 120 tona kadar düşmüştür. 1990 yılında 300 ton olan yoğurt üretimi, 2000 yılında 150 tona ve 2008 yılında ise 100 tona inmiştir. 1990 yılında 5 ton kadar üretilen lor peyniri 2008 yılında 1 tona düşmüştür.

5. Üretilen Yöresel Ürünlerin Basit, Zincirleme ve Yıllık Ortalama Artış Hızları Baz alınan döneme göre (1990-92) süt üretimi sürekli bir düşüş eğiliminde olmuştur. Baz alınan döneme göre, 2000 yılında süt üretiminde %43.40 oranında bir üretim düşüşü yaşanmıştır. Bu düşüş yıllar itibariye artarak 2008 yılında %66.04 olarak gerçekleşmiştir. Süt üretiminin yıllık ortalama artış hızına bakıldığında ise 1993 yılında %12.33 olarak gerçekleşmiştir. Ancak artış hızı yıllar itibariyle giderek düşüşler göstermiştir. 2008 yılında ise %4.08 olarak gerçekleşmiştir. Yoğurt üretimi süt üretimine bağlı olarak artış ve azalış gösterdiğinden süt üretimi ile paralellik göstermektedir. Kaşar peyniri üretiminde de düşüşler yaşanmıştır. Baz alınan döneme göre, 2000 yılında %18.18 oranında üretim düşüşü gerçekleşmiştir. Bu düşüş yıllar itibariyle devam ederek 2008 yılında ise adetakaşar üretimi durma noktasına gelmiştir (%94.55). Yıllık ortalama artış hızı ise 2008 yılında %-29.29 olarak gerçekleşmiştir. Beyaz peynir üretiminde uzun süre artış ve azalışlar olmamıştır. 2001 yılından sonraki dönemlerden itibaren üretim düşüşleri gözlemlenmektedir. Lor peyniri üretiminde ise baz alınan döneme göre 1993 yılında %14.29 olarak gerçekleşen düşüşü devam ederek 2008 yılında %78.57 olarak gerilemiştir.

6. Kooperatifte Üretilen Yöresel Ürünlerin Uzun Dönem Eğilim Analizleri 2008 yılında 120 ton olarak gerçekleşen süt üretimi 2010 yılında 253 ton olarak gerçekleşeceği tahmin edilmektedir. 2015 yılına kadar üretimin giderek küçük dilimler halinde azalacağı ve 2015 yılında 252,9 tona kadar düşeceği tahmin edilmektedir. 2008 yılında 1 00 ton olarak gerçekleşen yoğurt üretimi, 201 O yılında 21 O tona yükseleceği ancak bu tarihten sonra düşerek 2015 yılında 209,5 ton olarak gerçekleşeceği hesaplanmıştır.

7. Üretilen Ürünlerin Ambalajlama ve Pazar Durumu Kooperatifte üretilen ürünler, kooperatif bünyesindeki tesislerde ambalajlanmaktadır.

Üretilen ürünler "Dön-koop" markası ile pazarlanmaktadır. Kaşar vetereyağı naylon poşet ile ambalajlanmaktadır. Üretilen yağurtlar 4'lük ve 2,5 kg plastik kaplar içinde

243


pazarlanmaktadır. Beyaz peynir, 17 kg'lık teneke kutular içinde, perakende satışlarda ise şeffaf kaselerde pazarlanmaktadır. Lor ise teneke ambalajlarda satılmaktadır. Kooperatifte üretilen ürünler doğal olarak üretilmekte ve hiçbir katkı maddesi katılmaktadır. Yoğurt günlük olarak üretilmekte ve günlük olarak pazarlanmaktadır. Van merkezde kooperatife ait bir satış yeri bulunmaktadır. Ayrıca A YDOGDU ve MAKSİMAR alışveriş merkezlerinde ürünler market reyonlannda pazarlanmaktadır. Kooperatifin pazarlama faaliyetleri Van il merkezi ile sınırlıdır. Ürün satışı konusunda herhangi bir pazar sorunu yaşanmamaktadır.

8. Sonuçlar

1- Kooperatifte üretilen ürünlerin üretim miktarlan baz yılı olarak alınan 1990 yılından 2008 yılına kadar giderek düşmüştür.

2- Süt ve yoğurt ürünlerinin yıllık artış hızlan baz yılından günümüze kadar düşüş göstermiştir.

3- Kaşar üretimi 2008 yılında nerdeyse durma noktasına gelmiştir. Beyaz peynir ve lor peyniri üretiminde ciddi miktarda azalmalar olmuştur.

4- 2015 yılına kadar yapılan uzun dönem eğilim analizinde, süt ve yoğurt üretiminde 201 O yılına kadar bir miktar artış görüleceği, 201 O yılından 2015 yılına kadar da az miktarda bir gerilemenin olacağı tespit edilmiştir.

Kaynaklar 1. Mülayim, G.Z. 2006. "Kooperatifçilik". Yetkin Yayınları, Ankara. S. 17-18. 2. Özel Ödül, M., Yavuzaslan, S. 2008. "Yöresel Gıda Ürünlerinin Üretim ve

Pazarlamasında BİKAD". VIII. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi Bildirileri, Gıda Pazarlaması, Haziran 2008.

3. Er, C. 1996. "Köy Kalkınma Kooperatifleri ve İşlevleri". Türk Kooperatifçilik Kurumu Kannca Dergisi, Sayı:713. S. 6-8, Ankara.

4. Çıkın, A. 2006. "Kooperatiflerin toplumakattığı değerler". http://www.elelebizbize.com (Erişim: 17 mart 2009)

5. Yıldırım, İ., Acar, İ. 1999. "Süt ve Mamüllerinin Değerlendirilmesi ve Pazarlamasında Tarımsal Kalkınma Kooperatiflerinin Rolü: Van Dönerdere Tarımsal Kalkınma

Kooperatifi Örneği". Uluslararası Hayvancılık '99 Kongresi, 21-24 Eylül 1999, İzmir. 6. Özçelik, A. 1999. "Türkiye'de Kooperatifçiliğin Başansı İçin Beklenenler". Kannca

Kooperatifçilik Postası Dergisi, (745): 9-12. 7. Acar, i., Yıldırım, i. 2000. "Mandıra işleten Dönerdere Tarımsal Kalkınma

Kooperatİfine Ortak İşletmelerin Ekonomik Analizi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J.Agric. Sci.), 2000, 10(1):61-70.

8. Kutlar, A. 1995. "Örnek Bir Üretim Birimi: Dönerdere Kalkınma Kooperatifi". Kannca Dergisi, Sayı 705, Sayfa 37-44, Ankara. ISSN:1300-1450.

9. Koç, B. ve Gül, A. 2001. "Doğu Anadolu Bölgesinde Tarımsal Nüfus ve Yapısal Dönüşüm". Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 2001, 16 (3), 95-104.

10. Güneş ve Arıkan, 1988. "Tarım Ekonomisi İstatistiği". Ankara Üniversitesi Yayınları.

244

Documents

ISBN: 978-9944-89-728-0 1 Geleneksel Ürünler (1).pdf · ISBN: 978-9944-89-728-0 ll. Geleneksel Gıdalar Gıdalar Sempozyumu Kitabı, 27-29 Mayıs 2009, Van Kaynak gösterilerek