Upload
oyodnah-irbef
View
58
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
PERANCANGAN PABRIK JENGKOL FLAVOURING
POWDER
Makalah Peralatan Industri Pertanian
Dosen: Ir. Ade Iskandar, MSi
Oleh :
Muhammad Ikhsan W F34130004
Pebri Handoyo F34130008
Fahmi Baharuddin F34130015
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jengkol (Archidendron pauciflorum) adalah tumbuhan khas di wilayah Asia Tenggara. Jengkol termasuk suku polong-polongan. Buahnya berupa polong dan bentuknya gepeng berbelit seperti membentuk spiral, berwarna lembayung tua. Biji buah berkulit tipis dengan warna coklat mengkilap. Jengkol dapat menimbulkan bau tidak sedap pada urin setelah diolah dan diproses oleh pencernaan, terutama bila dimakan segar sebagai lalap.
Dari segi nutrisi, jengkol memiliki vitamin, asam jengkolat, mineral, dan serat yang tinggi. Jengkol diketahui dapat mencegah diabetes daan bersifat diuretikserta baik untuk kesehatan jantung. Tanaman jengkol diperkirakan juga mempunyai kemampuan menyerap air tanah yang tinggi sehingga bermanfaat dalam konservasi air di suatu tempat. Oleh karena itu, jengkol biasa dikonsumsi sebagai bahan makanan ataupun obat.
Pembuatan flavour bubuk dari buah jengkol untuk menggantikan penggunaan buah jengkol segar diharapkan akan sangat bermanfaat karena akan lebih praktis serta lebih mudah dalam penggunaan dan penyimpanan. Flavour dalam bentuk bubuk ini dapat langsung ditambahkan ke dalam masakan sebelum atau sesudah pengolahan. Bentuk bubuk juga akan memudahkan pengemasan dan pengangkutan sehingga memperluas jangkauan pemakaian saampai ke daerah yang tidak terdapat sulit untuk memperoleh buah jengkol.Oleh karena itu, penulis bermaksud untuk mengolah buah jengkol tersebut menjadi flavour jengkol dalam bentuk bubuk yang mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi sehingga buah jengkol tidak konsumsi langsung atau dijual mentah dengan harga yang sangat murah.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan memanfaatkan buah jengkol untuk digunakan sebagai perasa makanan dalam bentuk bubuk. Memberikan pengetahuan tentang bagaimana proses serta alat dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan jengkol flavouring powder.
PEMBAHASAN
A. Diagram Proses Pembuatan Jengkol Powder
Pengemasan
Pembobotan
Pencampuran dengan bahan pembantu di mixer
Pengeringan dengan Double Drum Dryer
Ekstrak
Penghancuran dengan Hammer Mill
Pencucian
KulitPengupasan
Buah jengkol
Pressing
B. Bahan Pembuatan Jengkol Bubuk
B.1. Bahan Baku
Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan sebagai bahan utama
dalam proses produksi, dimana sifat dan bentuknya akan mengalami perubahan
fisik maupun kimia yang langsung ikut di dalam proses produksi sampai
dihasilkan produk jadi. Berikut ini adalah data bahan baku yang digunakan
dalam pembuatan jengkol powder
Jengkol
Jengkol atau Jering (Archidendron pauciflorum) memang bau tapi banyak
yang suka. Bahkan biji jengkol atau jering menjadi salah satu menu favorit oleh
sebagian masyarakat tidak hanya di Indonesia namun juga di Malaysia, Thailand, dan
Filipina meskipun buah dari pohon yang juga bernama jengkol atau jering ini
menghasilkan bau yang tidak sedap. Menurut sebuah penelitian, dari 100 gram biji
jengkol terkadung 133 kkal energi, 23,3 gram protein, 20,7 gram karbohidrat, 240 Sl
vitamin A, 0,7 mg vitamin B, 80 mg vitamin C, 166,67 mg fosfor, 140 mg kalsium, 4,7
mg zat besi, 49,5 gram air.
Gula
Gula berperan penting dalam produksi jengkol bubuk terutama
membantu dalam pembentukan warna, sebagai bahan pengawet dan menambah
nilai nutrisi produk.
Garam dapur
Garam adalah suatu mineral yang terdiri dari natrium klorida (40 persen
natrium dan 60 persen klorida). Garam dalam jengkol bubuk berguna untuk
memberikan rasa gurih pada jengkol bubuk dan memberikan nilai nutrisi yang
penting pada tubuh, seperti yodium, fosfor, kobalt dan magnesium.
Asam Benzoat (sebagai bahan pengawet)
B.2. Bahan Lain/ Bahan Penolong
Chlorine
Digunakan untuk proses pengolahan air untuk membunuh bakteri, membilas
botol dan sanitasi peralatan.
Pasir Silika
Digunakan sebagai media penyaring pada sand filter pada proses pengolahan
air agar dapat menyaring benda – benda asing yang terlarut dalam air yang
diolah.
Botol
Botol merupakan kemasan untuk menyimpan jengkol bubuk. Botol juga
berfungsi sebagai pengenal produk (brand image).
Crown Cork
Crown Cork digunakan sebagai penutup botol agar jengkol bubuk tidak tumpah
saat didistribusikan. Pada crown cork sudah tercantum merek perusahaan.
Ink Solution
Ink (tinta) digunakan sebagai bahan untuk mencetak kode produksi untuk
setiap botol.
C. Proses Pembuatan
Setelah bahan yang dibutuhkan telah disiapkan, maka dilakukan proses
pengolahan jengkol. Dengan bahan tambahan berupa gula sebagai pemanis dan
asam benzoat sebagai pengawet. Metode pembuatan jengkol powder ini
meliputi:
C.1. Proses Pembuatan
1. Pengupasan Buah dilakukan dengan pisau secara manual oleh
karyawan.
2. Pencucian Buah Pencucian buah dilakukan dengan air bersih untuk
menghilangkan kotoran.
3. Penghancuran Buah Proses penghancuran dengan alat Hammer Mill
untuk mendapatkan ukuran yang lebih kecil.
4. Pressing Pressing ini dilakukan dengan alat press untuk
mengeluarkan sari jengkol.
5. Pencampuran Pencampuran dilakukan untuk membuat adonan pasta yang
homogen dengan penambahan bahan pembantu.
6. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan double drum dryer untuk
mendapatkan produk dengan kadar air rendah.
7. Pengemasan Pengemasan dilakukan dengan menimbang produk dan
memasukkan kedalam botol yang steril.
Sebelum dimasak menjadi sirup, sari buah dimasak terlebih dahulu
selama 20 menit pada suhu konstan ± 80 ºC. Tujuan proses pemasakan ini
untuk membunuh mikroba serta menginaktifkan enzim yang terdapat dalam
sari buah sehingga bisa diawetkan lebih lama. Selain itu, proses ini juga
bermanfaat untuk mendapatkan larutan sari buah yang jernih.
8. PenambahanGula
Penambahan gula dilakukan dengan menambahkan sedikit demi sedikit
gula kedalam proses pemasakan sari buah, diikuti dengan proses pengadukan,
sehingga gula terlarut sempurna.
9. Pemberian Bahan Pengawet
Pemberian bahan pengawet ini bertujuan menghambat pertumbuhan
mikroba. Pengawet yang digunakan adalah asam benzoat dengan takaran 250
mg/l sirup.
10. Pemasakan Sirup Buah
Pemasakan sari buah pala bertujuan untuk memperoleh larutan sirup
pala murni yang bersifat steril dan sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Pemasakan dilakukan selama 20 menit. Setelah proses pengolahan buah pala
dan diperoleh sirup pala, maka dilakukan proses pembotolan.
11. Sterilisasi Sirup Pala
Setelah dilakukan proses pembotolan, sirup di dalam botol
disterilisasi. Sterilisasi dilakukan dengan cara merebus botol yang sudah berisi
sirup ke dalam panci yang berisi air dengan suhu konstan ±800C selama 2
jam. Sterilisasi dilakukan selama 2 jam, untuk membunuh mikroba yang masih
terdapat dalam sirup. Suhu yang digunakan pada sterilisasi tidak boleh terlalu
tinggi karena dapat merusak vitamin pada sirup.
C.2. Proses pembotolan sebagai berikut:
1. Pensortiran Botol
Peti berisi botol kosong kotor dibawa dari gudang dengan memakai
forklift. Botol dipisahkan dari peti memakai mesin autz packer. Mesin
mengambil botol kosong dari peti dan meletakkanya di chain conveyor. Pada
tahap awal operator akan mensortir botol. Botol –botol kotor berat, kena cat,
pecah , berjamur / lumut akan disisihkan. Untuk botol kotor berat, berjamur,
kena cat yang masih bisa digunakan akan dibersihkan secara manual.
2. Penyucian dan Sterilisasi Botol
Penyucian botol dilakukan dengan menggunakan kaporit 60 ppm.
Proses pencucian diawali dengan melarutkan ± 2 gr kaporit ke dalam 1 liter air.
Botol direndam selama 1 jam kemudian dibilas dengan air panas. Sterilisasi
botol dilakukan dengan memasukkan air kran ke dalam botol, lalu direbus
selama ± 1 jam. Hal ini dilakukan untuk membunuh mikroba yang terdapat di
dalam botol.
D. Mesin dan Peralatan
Proses produksi sirup pala menggunakan mesin dan peralatan produksi
otomatis dan semi otomatis yang terdiri dari :
D.1. Bagian Water Treatment
a. Sand Filter
Tinggi Tangki : 180 cm
Diameter Tangki : 81 cm
Kapsitas Tangki : 3000 liter
Isi Media : Pasir kuarsa
Kegunaan : Untuk menyaring material berat dari air sumur
Cara kerja : Air dialirkan melalui tangki melalui lubang pemasukan yang
terdapat di dinding bagian atas tangki yang berisi pasir. Di bagian dasar dalam
tabung terdapat tabung besi anti karat berlubang banyak. Material kasar yang
lolos dari pengendapan di sumur reservoir akan tertahan di lapisan pasir yang
mempunyai kerapatan tinggi.
b. Carbon Filter
Tinggi Tabung : 180 cm
Diameter tabung : 81 cm
Kapasitas : 3000 liter
Isi Media : Carbon Aktif
Berat Carbon : 525 kg
Kegunaan : Untuk menyaring material halus, bau, warna alami dari air
sumur agar menjadi bening dan tidak berbau.
Cara kerja : Cara kerja carbon filter ini sama dengan sand filter, yang
membedakan adalah zat penyaring yang digunakan yaitu : serbuk arang karbon
(hidrodorco) yang fungsinya untuk menahan karbon aktif supaya tidak dibawa
air.
c. Buffer Tank
Kegunaan : Untuk menyimpan cadangan air sebelum digunakan untuk
pembuatan sirup pala.
D.2. Bagian Kitchen Syrup
1. Slicer
Kegunaan: untuk pemotongan daging buah pala.
Dimensi : 500 x 400 x 800 mm
Penggerak : Elektromotor
Daya listrik : 550 watt
Rangka : Besi siku
Cover : Stenliss steel
Kapasitas : 100 kg per jam
2. Disc Mill
Disc mill merupakan pengiiling yang memanfaatkan gaya sobek (shear
force) yang banyak dipakai untuk menghasilkan gilingan halus. Tipe-tipe yang
sering dipakai meliputi penggiling cakram tunggal (single disk mill) dan
penggiling cakram ganda (double disk mill). Prinsip kerja disc mill yaitu
berdasarkan gaya sobek dan gaya pukul (impact). Bahan yang dimasukkan
akan terbawa putaran logam sehingga akan membentur pisau statis dan pisau
dinamis sehingga bahan akan hancur menjadi ukuran yang lebih kecil. Untuk
menentukan ukuran partikel produk dapat diatur dengan menentukan ukuran
saringan yang diinginkan seperti 60 mesh, 80 mesh, dan lain-lain. Semakin
tinggi mesh suatu saringan maka produk yang dihasilkan akan semakin halus.
Cara kerja mesin ini yaitu mula-mula bahan dimasukkan ke dalam
penampung. Bahan akan mengalir dengan adanya gaya gravitasi melalui
sebuah hopper ke bagian tengah cakram gerinda stasioner dan menuju ruang
penghancur. Kemudian bahan dihancurkan oleh dua gerinda berbentuk cakram
dengan gerigi yang berpola radial. Gerinda cakram ini terdiri dari gerinda yang
statis dan gerinda yang dinamis. Bahan akan masuk diantara dua gerinda
tersebut dan bahan akan menerima gaya kompresi dan gaya geser (attrition),
sehingga bahan akan hancur. Bahan yang telah dihancurkan akan mengalir
keluar melalui pipa yang berada di bawah grinding chamber.
Disc Mill Model FFC 45
Kapasitas : 650 kg /jam (jagung),
280 kg / jam (kedelai)
Rotational speed : 3000 rpm
Motor power : 11 kw
Dimensi : 1150x755x1425 mm
Berat (tidak termasuk motor) : 224 kg
Bagian-bagian disc mill terdiri atas :
a. Corong Pemasukan
Corong pemasukan berfungsi untuk tempat masuknya bahan yang akan
dihancurkan.
b. Katup Penutup
Katup penutup berada di bagian bawah corong pemasukan, berfungsi
untuk membuka jalan masuk bahan dan mengatur jumlah / aliran bahan yang
masuk.
c. Ruang Penghancur
Rumah penghancur merupakan tempat bahan dihancurkan. Di dalam
ruang penghancur terdapat dua cakram yang akan menggilas bahan dengan
gaya kompresi dan geser.
d. Cakram
Cakram pada disc mill ada dua yaitu cakram yang berputar (dinamis)
dan yang satunya tidak berputar (stasioner). Disc mill disebut single disc mill.
Selain itu juga ada cakram model double disc mill, yaitu kedua cakram
berputar namun berlawanan arah.
e. Saringan
Saringan berfungsi untuk menyaring bahan yang telah dihancurkan.
Saringan juga sebagai pengukur apakah produk telah mencapai ukuran yang
dikehendaki. Bahan yang telah dihancurkan akan melewati saringan dengan
ukuran maksimum. Selama ukuran bahan belum dapat melewati lubang
saringan maka selama itu pula bahan akan digesek diantara dua cakram hingga
ukurannya menjadi lebih kecil.
f. Tempat penampungan
Tempat penampungan berfungsi untuk menampung bahan yang telah
dipotong agar tidak tercecer. Tempat penampungan ini terpisah dari disc mill.
g. Corong Pengeluaran
Corong pengeluaran berfungsi sebagai tempat pengeluaran bahan yang
telah dihancurkan.
h. Tenaga Penggerak
Tenaga penggerak dari disc mill ini berasal dari motor listrik.
Pada praktikum ini disc mill yang ada pada laboratorium sea fast dicoba
menggunakan bahan beras dengan saringan berukuran 60 mesh dan setelah
ditimbang memberikan rendemen 96 %. Artinya ada 4 % dari bahan yang
terbuang. Kemungkinan masih ada bahan yang menempel pada saringan serta
ada juga yang terbuang di lantai (tumpah).
3. Sugar tank
Kapasitas : 1500 liter
Kegunaan : Untuk membuat sirup gula
Cara kerja : Gula dan air dimasukkan melalui pengumpan dan dipompa masuk
ke dalam tangki. Koil panas yang melingkar di sekeliling tangki akan
mendidihkan larutan air gula hingga homogen. Panas koil diperoleh dari uap
yang berasal dari boiler.
4. Cosmos Filter
Merk : Seitz
Kegunaan : Untuk memfilter koloid yang berukuran lebih besar dari 4 mikron.
5. Mixer atau Agitator
Mixer atau agitator, prinsip mixer/agitator yaitu untuk membentuk
homogenitas campuran bahan cair dengan bantuan aliran turbulen melalui
sebuah impeller dengan tenaga motor listrik. Pada mixer praktikum, bahan
diaduk kering dahulu agar merata lalu diberi air sedikit demi sedikit. Hal ini
bertujuan agar proses homogenitas antara area pada bejana dapat merata dan
mixing berjalan sempurna. jenis mixer ini tidak dapat berdiri sendiri. Cara kerja
dari mixer yaitu tenaga dari motor penggerak untuk pengaduk ditransmisikan
secara langsung dengan menggunakan as besi. As berfungsi untuk
menghubungkan gerakan yang dihasilkan oleh motor dengan impeler sehingga
impeler dapat berputar pada posisi yang tetap dalam proses pengadukan hingga
bahan akan bercampur sempurna. Penggunaan mixer untuk mencampur bahan-
bahan dalam proses industri pengolahan minuman seperti juice, sirup dan sari
buah (Suryani dkk 2000).
Alat pengaduk (agitator) yang digunakan untuk pencampuran buah
pala dalam air terdiri dari bejana (vessel), sumbu berputar (as), pengaduk
(impeller), penggerak (motor), buffel (pemecah aliran). Bejana yang digunakan
berbentuk silinder dan terbuat dari stainless steel karena memiliki sifat inert,
yaitu tidak ikut bereaksi (tidak berpengaruh terhadap bahan yang dicampur)
dan berguna untuk menampung bahan yang akan dicampur. Penggunaan
stainless steel ini juga dapat menjadikan bejana lebih tahan lama (tidak
korosif).Sumbu putar (as) berguna sebagai penyangga, menjaga proses
pengadukan berjalan lancar. Motor yang digunakan sebagai sumber tenaga
penggerak impeler merupakan motor listrik. Impeller terdiri dari jenis radial
dan aksial. Impeller radial berguna untuk membentuk suatu aliran ke sekeliling
bahan. Impeller aksial dapat menyebabkan terbentuknya aliran yang menuju ke
sumbu. Selain itu terdapat impeller yang spesifik (spesial) tergantung
kebutuhan. Pada alat pengaduk (agitator) sebaiknya juga dilengkapi dengan
buffle. Penggunaan buffel ini dimaksudkan untuk mencegah terbentuknya
vorteks (Alvionita 2013)
Mesin Mixer Spiral Kapasitas 200 liter / 75 kg
Tipe : CS-200 / MS-200
Kapasitas : 200 liter
Kapasitas adonan : 75 kg
Listrik : 5000 watt, 380 V, 3 P
Bowl speed : 15 rpm
Mixer speed : 101/202 rpm
Berat mesin : 675 kg
Dimensi : 95 x 133 x 151 cm
Harga : US$ 6.500
D.3. Bagian Bottling Line
1. Decrater
Merk : KHS-Jerman
Type : Innopack PP A1 – 1400
Kapasitas : 750 krat/jam
Kegunaan : Untuk mengeluarkan botol kosong dari krat.
Cara kerja : Krat yang diletakkan ke roller dan didorong menuju mesin. Krat
akan mengenai tuas yang berfungsi sebagai switch yang akan menghidupkan
decrater untuk bergerak mengambil botol kosong dari krat.
2. Bottle Washer
Merk : Seinz Penta
Type : VB Vontana Jerman
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk proses pencucian botol sebelum pengisian sirup pala.
Cara kerja : Mesin pencuci botol beroperasi secara bertahap. Tenaga penggerak
yang digerakkan oleh motor elektronik di transfer ke roda-roda gerigi melalui
sebuah alat pengatur (regulating drive) dan reduction gear.
3. Filler
Merk : Strok
Type : TCMO 080128
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk mengisi sirup pala ke dalam botol.
Cara kerja : Botol yang berada di mulut mesin akan diputar oleh pendorong
sampai kedudukannya. Selanjutnya dudukan yang bekerja otomatis akan
menaikkan botol ke katup pengisian menggunakan tekanan spring/per ulir.
Bersamaan dengan berjalan melingkarnya botol dengan teh cair manis selama
waktu yang telah ditentukan. Setelah diisi botol akan diturunkan kembali,
setelah turun botol akan didorong ke chain conveyor untuk dibawa ke mesin
crowner.
4. Crowner
Merk : Goudsmit
Type : TCMO 080128
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk menutup botol dengan crown cork.
Cara kerja : Crown cork dimasukkan ke bagian atas mesin. Crown cork itu
akan secara otomatis tersusun di relnya yangdapat memegang satu crown cork
setiap waktunya. Botolyang otomatis akan terpasang ke botol.
5. Ink Jet Printer
Merk : Marconi data sistem ink
Type : Excel/ 170i/ AF
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk mencetak kode produksi di dinding botol
Cara kerja : Botol yang dibawa oleh chain conveyor akan diletakkan dengan
mesin pencetak dengan sinar infra merah tepat di bagian sisi botol. Jika sensor
menerima pantulan sinar yang mengenai sisi botol maka secara otomatis akan
menyemprotkan tinta sesuai dengan format yang telah ditentukan di layar mini
monitor printer yang berisi tanggal kadaluarsa, jam dan menit produksi.
6. Crater
Merk : KHS-Jerman
Type : Innopack PP E1-1400
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk mengisi botol sirup pala ke dalam krat.
D.4. Alat – Alat Penunjang
1. Pisau
Pisau digunakan untuk mengupas pala.
2. Kain Blacu
Kain blacu digunakan untuk menyaring buah pala yang telah dihancurkan
sehingga diperoleh sari buah pala.
3. Baskom Besar
Baskom besar digunakan untuk merendam pala yang telah dikupas dengan
penambahan larutan garam sebanyak 5 % dari buah pala.
4. Panci
Panci digunakan untuk sterilisasi botol yang telah berisi sirup pala.
E. Neraca Masa
PENUTUP
Simpulan
Pembuatan sirup pala dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana.
Input yang dibutuhkan sangat sederhana seperti buah pala, gula, garam, air dan
asam benzoat. Hal ini dapat dilihat dari metode pembuatannya mulai dari
pencucian dan pengupasan sampai pembotolan. Proses pembuatan sederhana
tersebut seperti dengan cara perendaman buah pala dengan konsentrasi garam 5
%, dan penambahan 700 g/l gula pada 1 liter sari buah. Sirup pala dibuat dari
perasan buah pala yang merupakan limbah daging buah atsiri pala. Dengan
diterapkannya pengolahan sirup pala maka hampir semua komponen pala dapat
dimanfaatkan. Sirup pala mempunyai peluang pasar yang sangat besar karena
belum banyak di pasaran.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2004. Pala (Nutmeg) 2001 -2003. Statistik Perkebunan Indonesia.
Direktorat Jendral Bina Produksi Perkebunan. Departemen Pertanian.
Dachlan, M.A dan Wartono.1984. Penganekaragaman Produk Buah Pala :
Pembuatan Sirop Pala, Bogor, 5 h
Direktorat Penanganan Pascapanen, Direktorat Jenderal Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian. 2006. Pedoman
Umum Pascapanen Perkebunan Yang Baik dan Benar. Jakarta.
Nurdjannah, N. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Rekatehnik. 2013. Mesin Perajang Bawang Merah dan Putih [terhubung
berkala]. http://rekatehnikindo.blogspot.com/2013/12/mesin-
perajang-bawang-merah-dan-putih.html (7 Mei 2014)
Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli.
Komunikasi No.215. BBIHP, Bogor, 18 hal.