Mistrzbranży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

www.mistrzbranzy.pl

wrze

sien 2014

ww

w.M

istr

zB

ra

nz

y.p

l

ISSN 2084-8439 wrzesień 2014

Roman CiążyńskiPiekarz Roku 2014

Udany powrót Jawora

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji, Polagra-Tech, 28.09-2.10, pawilon 5A, stoisko 52

AKO ��������������������������������������������������������������������������������������������������Nowość - chleb o bardzo Niskiej zawartości gluteNuAxel ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������Program dla PiekarNi i cukierNiBakels ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������Promocja Na wybraNe ProduktyBarbara Luijckx ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������dekoracje czekoladoweBCC Polska ������������������������������������������������������������������������������������������������ProduceNt PrzyczeP i Pojazdów sPecjalNychClinex ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ProfesjoNalNe środki utrzymaNia czystościCredin Polska ������������������������������������������������������� zaPraszamy do udziału w koNkursie twoja ulubioNa PiekarNiaCrispan Polska ����������������������������������������������������������������������������������������������������� urządzeNia PiekarNicze i cukierNiczeCSB-System ������������������������������������������������������������������������� bizNesowe rozwiązaNie it dla całego PrzedsiębiorstwaDebag �������������������������������������������������������� automaty garowNicze tefi - NowoczesNa techNika Na mNiejsze PotrzebyErg System ��������������������������������������������������������������������������������������������������������� ProduceNt oPakowań traNsPortowychForbake ������������������������ wzmacNiacze miękkości, żele dekoracyjNe, koNserwaNty NaturalNe, zamieNNiki cukru���FRITSCH Polska ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������system ctr i zwijarka csVGeth �������������������������������������������������������������� Piece wsadowe, obrotowe, komory chłodNicze, automaty garowNicze���Guz Technika Piekarnicza ������������������������������������� luXrotor ecostoNe - ekoNomiczNe i ekologiczNe PieczeNieHert ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� dzielarka Parta u - Najbardziej PożądaNaHurtownie partnerskie ����������������������������������������������������������������������������������������adresy hurtowNi w całej PolsceIbis �������������������������������������������������������������������������Piece cukierNicze i PiekarNicze, miesiarki z Narzędziami wymieNNymiInfopiek ������������������������������������������������������������������������������oProgramowaNie dla sieci sklePowych PiekarNi i cukierNiIntertech ����������������������������������������������������������������������domiNator, Nowość Na ryNku - maszyNa do Produkcji ciastekKDS ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������drukarNia etykiet dla braNży sPożywczejKruszwica ��������������������������������������������������������������������������������� akademia mistrza, korzystaj ze szkoleń i warsztatówLebo ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������blachy do wyPieku zaPiekaNekLesaffre Polska ����������������������������������������������������������������� krajowe elimiNacje do Pucharu świata w PiekarNictwieMagorex �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� NiePrzywieralNe Pokrycia NoN-stickMartin Braun ����������������������������� graNd Village - chleb Na żądaNie od agraNo� Promocja Na wybraNe Produkty�Masz Gliwice �������������������������������������������������������������������� wymień starą maszyNę Na Nową - krajalNice, miesiarki���Młyny Szczepanki ������������������������������������������������������������������������������������������� mąki różNego tyPu - jakość i PewNośćModecor ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������dekoracje dla cukierNi i lodziarNiPfahnl Polska ���������������������������������������������ProfesjoNalizm, jakość, tradycja� zaPraszamy Na Polagra-tech 2014Polmarkus ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������Xiii dwi otwarte, 28-29 PaździerNikaPrenumerata Mistrza BranżyProspona ����������������������������������������������������������������������słodzoNe owoce do lodów, skoNceNtrowaNe Pasty owocoweSama Serwis ����������������������������������������������������������������� oferta jesień 2014 - Piece obrotowe, temPerówki czekoladySarana ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� glasbord® Na ściaNy i sufitySpomasz Bydgoszcz �����������������������������������������������������������������������������trwałe i NiezawodNe maszyNy PiekarNiczeTargi Polagra-TechTargi SweetTARGiTargi FOOD-to-GOTechnicoat ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Powłoki tefloNowe dla PiekarNictwaUldo Polska �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������zaProszeNie Na Polagra-tech 2014Ultra Power �������������������������� wózki PiekarNicze, wózki do składowaNia chleba i bułek, regały dla gastroNomiiUNIFERM Polska ������������������������������������������������������������������������������������������������������zaProszeNie Na Polagra-tech 2014Wiesheu Polska ����������������������������������������������������������������������� zobacz Piece wiesheu Na targach Polagra-tech 2014Winkler Wachtel Polska �������������������������������������������������������iNNowacyjNe i NowoczesNe techNologie ProdukcjiZeelandia �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������Promocja Na wybraNe Produkty

Kliknięcie w nazwę firmy powoduje przeniesienie do strony z reklamą

Reklamy posiadają hiperłącza do witryn internetowych reklamodawców (wymaga połączenia z internetem). Wystarczy kliknąć.

Index reklam

emu.

www. MistrzBranzy.plwww. MistrzBranzy.pl16 tys. użytkowników w miesiącu!

Jest w co klikać!

Co tydzień nowe receptury

POLECAMY

115 wydarzeńw bazie 2014 roku

oraz 20 na 2015 rok

POLECAMY

Zobacz zawsze aktualny

katalog reklamowy

POLECAMY

890 produktów i usług 203 receptury ponad 2.000 informacji

... a resztę materiałow odkryjesz sam

codziennaaktualizacja artykułów

i informacji

POLECAMY

CZEKA NA CIEBIE

Nie ma wątpliwości, że odwiedziny i zakupy w sklepach piekarniczych to stały punkt planu dnia milionów Polaków. Dzisiejsze czasy stawiają jednak przed piekarniami nowe wyzwania. Dobra lokalizacja i świeży asortyment nie zawsze wystarczą, by podbić serca konsumentów.„Twoja ulubiona piekarnia” to nowe spojrzenie na konkurs piekarniczy oraz relację między piekarnią a konsumentem. Dzięki niemu kupujący mogą zagłosować na sklep piekarski, który darzą największą sympatią, zyskując przy tym szansę na wygranie nagród. Natomiast piekarnie dostają do ręki darmowe i nowoczesne narzędzie promocji, dające szansę zapre-zentowania sklepów na nowatorskiej stronie internetowej i w jakże popularnych dziś me-diach społecznościowych. Formułę konkursu przygotowano tak, by oferowała równe szanse sklepom piekarniczym, będącym częścią dużych sieci, oraz małym, tradycyjnym zakładom „z rogu ulicy”, słowem – każdemu.Wierzymy, że „zwykłe”, niewielkie sklepy piekarnicze zawsze będą chętnie odwiedzane przez konsumentów coraz częściej poszukujących czegoś więcej niż jedynie pieczywo o powtarzal-nej jakości. Wierzymy również, że konkurs „Twoja ulubiona piekarnia”, nie tylko jako forma rywalizacji, ale i szans na promocję, na stale wpisze się w kalendarz wydarzeń piekarskich w naszym kraju.

Korzyści dla piekarzy z udziału w konkursie: • szansa na promocję i reklamę sklepu (lub sklepów) na stronie internetowej • możliwość dotarcia do konsumentów przez media społecznościowe • możliwość podjęcia rywalizacji z innymi piekarniami w regionie i kraju w duchu „fair play” • możliwość wygrania eleganckiej statuetki i atrakcyjnych nagród • wyróżnienie sklepu za pomocą darmowych akcydensów • brak opłat za uczestnictwo w Konkursie!

Organizatorem konkursu „Twoja ulubiona piekarnia” jest Czystoziarnisty Whole&Pure.

Mistrz Branży wrzesień 201434

Patronat medialny zapewniają: czasopismo Mistrz Branży, portal www.mistrzbranzy.ploraz Bake&Sweet.

www.twojaulubionapiekarnia.pl

System CTR i zwijarka CSV

CTR − różnorodność i elastycznośćCTR stanowi idealny początek procesu automatyzacji, gdyż system oparty jest na modułach i może być rozbudowywany wraz ze wzrostem potrzeb przedsiębior-stwa. Dzięki licznym wyspecjalizowanym urządzeniom dodatkowym, które mogą być w prosty sposób integrowane z sys-temem (takich jak: głowica kalibracyjna, nadziewarka, posypywacz czy różnorakie zwijarki), CTR oferuje wszechstronne za-stosowania. To dobre rozwiązanie dla zakła-dów, które zamierzają produkować wypieki zwijane ze wstęgi ciasta, jak np. croissanty, słone paluchy, rożki, bagietki, bułki bagiet-kowe. Nadziewane i nienadziewane. Wydajność maszyny również może budzić szacunek: wydajność systemu CTR wynosi

Piekarze, którzy odnieśli sukces, wiedzą, co przyciąga klientów do ich sklepów: mała, subtelna różnica. Klienci uwielbiają wyjątkowość i poszukują czegoś

niepowtarzalnego. I dlatego firma FRITSCH stworzyła system CTR − uniwersalną i ekonomicznie wydajną linię produkcyjną dla wszystkich

produktów zwijanych.

do 7200 sztuk wypieków na godzinę. Tak szybko i w prosty sposób można wytwo-rzyć większe partie.

Delikatne i precyzyjne wycinanieSystem CTR nie wycina form do wypie-ku za pomocą wałków, lecz wykrawa je ze wstęgi ciasta. W ten sposób możli-we jest osiągnięcie niemal każdego, do-wolnego kształtu. System CTR oszczędza ciasto jak żaden inny, gdyż przygotowane do wypieku formy są w procesie wykra-wania równocześnie prawidłowo pozycjo-nowane na taśmie transportowej (a więc są tylko jeden raz obrabiane). Zostaje zachowana najwyższej jakości tekstura ciasta. Kształty są wykrawane precyzyj-nie i praktycznie pozbawione naprężeń.

Tym samym spełnione zostają dwa istot-ne wymagania w stosunku do wypieków klasy „Premium”.

W panelu sterowania systemu CTR moż-na zapisać 100 kompletnych programów, co skraca czas przejścia z produkcji jed-nego typu wypieku do drugiego, jak rów-nież gwarantuje niezmienną powtarzalność każdego programu.

Zwijarka CSV – różnorodne sposoby zwijania ciastaNajnowszy produkt firmy FRITSCH – zwijar-ka próżniowa CSV – umożliwia zwijanie ciasta w najróżniejszy sposób, zarówno produktów nienadziewanych, jak i nadziewanych. Przy-gotowane formy przytrzymywane są próż-niowo od spodu, co jest metodą o wysokim

FOT.

FRI

TSC

HKulisy produkcjiartykuł promocyjny

Mistrz Branży wrzesień 201478

stopniu dokładności, gwarantującą każdo-razowo precyzyjne zwinięcie. Zmiana produktu przebiega szybko i pro-sto dzięki urządzeniom szybkomocującym i centralnej jednostce sterującej.

Niezależnie od rodzaju powierzchni ciasta i nadzienia przygotowywane produkty są precyzyjnie zwijane. Wszystkie zwija-ne, nienadziewane i nadziewane produkty z ciasta francuskiego, półfrancuskiego oraz ciasta drożdżowego są bez problemu obra-biane przez zwijarkę CSV. Należą do nich: mikro-, małe, średnie i duże croissanty, nadziewane słodkim lub pikantnym nadzie-niem, cornetti, hiszpańskie rożki, rogaliki drożdżowe, rogaliki z Bambergu, szwajcar-skie rogaliki, zaginane croissanty, paluchy, słone paluchy i paluchy z ziarnami. n

Zapraszamy na targi Polagra-Tech w dniach 28.09-02.10.2014 pawilon nr 5, stoisko 45

FRITSCH Polska Sp. z o.o.u. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocławtel. 71 326 16 52, 508 385 851dorota.turkowska@fritsch-poland.plwww.fritsch-poland.pl

Kulisy produkcjiartykuł promocyjny

MistrzBranzy.pl 79

http://www.bakels.pl

Urządzenia piekarnicze i cukiernicze

Jedynym ograniczeniem

jest wyobraznia!,

ww

w.crispan.pl

04-609 Warszawa, ul. Rzeźbiarska 84 tel. +48 22 846 06 94, tel. / fax. +48 22 868 09 02e-mail: info@crispan.pl, www.crispan.pl

Urządzenia piekarnicze i cukiernicze

Eurofours – wyższy standard

pieców

-

BP

-

-

-

-

--

---

---

-

-

-

--

-

--

-

-

-

--

-

-

-

-

-

fot.

Eu

rofo

urs

Mistrz Branży wrzesień 201460

Pro Ascobloc Sp. z o.o.ul. Szarych Szeregów 2256-500 Syców

www.debag.pl Tel.: 062 786 82 13Fax: 062 785 36 88

Zapraszamy na targi Polagra – Tech, Pawilon 5, stoisko nr 113

dostępne funkcje w trybie ręcznym: chłodzenie, mrożenie, schłodzenie i przechowywanie, mrożenie, garowanie, wzbudzenie garowania automat garowniczy programowalny w zakresie do 30 programów wnętrze i obudowa ze stali nierdzewnej boczny system prowadzenia powietrza nowoczesne w pełni programowalne sterowanie KLIMA PRO 2 wielkości: na 20 blach 400x600mm lub na 40 blach 400x600mm

TEFI400400 B800800 B Automat garowniczy szafa

Automaty garownicze TEFI - nowoczesna technika na mniejsze potrzeby

Dwa tryby pracy automatu MAN (ręczne) KLIMA PRO (wg programu)

Panel LCD

kolor sygnalizacji stanu urządzenia

Zakres: do 30 programów

Tryb ręczny

Przycisk „w górę”

Przycisk „escape” lub „OK.”

Przycisk „w dół”

POLAGRA 2014, PAwiLOn 5,

stOiskO nR 23. ZAPRAsZAmy!

http://www.hert.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIARybnik, ul.Golejowska 29tel. 32 43 96 221

AGRAopole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

oddziały:częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46

AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel/Fax 22 711 33 33/34

oddziały: oRzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 kowale k/Gdańska, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 12 lublin, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21

APC-bACK EUroP PolsKAopole, ul. budowlanych 4a

tel. 77 45 30 501

bms-Gwieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

oddział :taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

BARTEXczęstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

CEntrUm PolsKAtuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

drosolbędzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

EKomszczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

GHMchoRzów, ul. katowicka 115, tel. 32 241 08 12

HUrtowniA PortRabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46

JAn PiwowArił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19

KUMAbydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11tel. 52 345 11 05

modEnAbielsko-biał a, ul. katowicka 80, tel. 33 812 60 26

oddział :czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

mErKUr 09waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30

oddziały

72-100 Goleniów

ul. pRosta 24Łozienica

tel. (91) 432 16 80

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 atel. 81 582 17 77 w.12

PiEKArZpoznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

PlUsŁódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

PZ EUGEniUsZ smoliŃsKiGł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

PolmArKUspyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

oddziały: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

sEmPrEpRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00

oddziały: kRaków, ul. pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 wał bRzych, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00

sEmPrEpRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

sEb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01

sEZAmExtoRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77

siEKRadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

oddział :busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

smAKosZŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

tAJfUnRzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddziały:FRysztak, ul. FRysztackieGo 56tel./Fax 17 277 70 27sanok, ul. naFtowa 2tel./Fax 13 464 84 60taRnobRzeG, ul. jachowicza 12tel./Fax 15 822 19 46

TECH MATbydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

oddziały:chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12pRuszcz Gdański, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44

oddziały:waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95BiałysToK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34

Oprogramowanie dla sieci sklepowych piekarni i cukierni

Standardy profesjonalnej obsługi klienta oraz ostra konkurencja w branży piekar-skiej i cukierniczej stawiają przed przedsiębiorcami coraz większe wymogi dotyczące sprawnego zarządzania. Specyfika sprzedaży w sklepach własnych związana jest z koniecznością dostarczenia klientowi bogatego wyboru świeżych produktów o każdej porze dnia. Równie istotna, zarówno z punktu widzenia sprzedawcy, jak i klienta, jest sprawna sprzedaż. O sukcesie decydują dwa czynniki: czas i informacje.

Program do sieci sklepów dla piekarni i cukierni to innowa-cyjne narzędzie ułatwiające zarządzanie przedsiębiorstwem poprzez dostarczenie niezbędnych do podjęcia decyzji infor-

macji w czasie rzeczywistym. Oprogramowanie pozwala na bieżąco kontrolować wszystkie procesy związane ze sprzedażą. Wymiana in-formacji między sklepem i piekarnią odbywa się online. Właściciel jest na bieżąco informowany, co się dzieje w danym momencie, bo dane otrzymuje błyskawicznie, a nie pod koniec dnia.

Jak działa oprogramowanie?Oprogramowanie składa się z trzech, ściśle współpracujących ze sobą, komplementarnych programów: • modułu Info POS – instalowanego na stanowiskach obsługi klienta (POS – point of sale) na terminalach z aplikacją Info-Touch umożli-wiających łatwą i przyjazną dla użytkownika (sprzedawcy) obsługę całego procesu sprzedaży przez ekran dotykowy,

• modułu Info NET – przeznaczonego do elektronicznej wymiany dokumentów między sklepem a piekarnią, w tym składania za-mówień, dokonywania zwrotów i przesunięć między magazynami,

• modułu Hurtownia danych – centrum zarządzania przedsiębior-stwem z dostępem do informacji ze wszystkich sklepów w czasie rzeczywistym wraz z kompleksowymi zestawieniami i analizami.

Program jest atrakcyjną alternatywą wobec sprzedaży przy użyciu kasy fiskalnej: sprzedawca nie musi znać cen i kodów kreskowych, zajmuje się wyłącznie sprzedażą za pomocą prostego panelu doty-kowego. Administrator ma dostęp do wszystkich informacji z sieci sklepów piekarni natychmiast po wykonaniu każdej operacji, dzięki czemu może zareagować na zmieniający się stan magazynu i zapo-trzebowanie wprowadzając informacje o promocjach dokonując prze-sunięć międzymagazynowych, zlecając dostawę brakującego towaru.

Korzyści płynące z wdrożenia systemuWdrożenie systemu w sklepach własnych gwarantuje liczne korzyści: klientowi pozwala zidentyfikować się z dobrą marką, sprzedawcy uła-twia pracę, a właścicielowi – zarządzanie.Korzyści z punktu widzenia klienta to: • komfort szybkich i sprawnych zakupów, • bieżący podgląd na ekranie kwoty do zapłaty i listy towarów uwi-docznionych na paragonie,

• dostęp do informacji o aktualnych promocjach i przecenach, • możliwość błyskawicznego uzyskania informacji na temat składu,

daty przydatności do spożycia, kaloryczności kupowanych produk-tów – również na wydruku,

• możliwość otrzymania faktury VAT bezpośrednio przy zakupie produktów.

Do korzyści z punktu widzenia sprzedawcy należy zaliczyć: • intuicyjną i szybką obsługę panelu dotykowego, • podniesienie sprawności sprzedaży, • automatyczne rozliczenie sklepu, • bieżący dostęp do informacji o stanie magazynu i ilości sprze-danego towaru,

• usprawnienie procesu składania zamówień, przyjmowania towaru oraz dokonywania zwrotów.

Korzyści z punktu widzenia właściciela (administratora): • dostęp online do aktualnych danych ze wszystkich sklepów w czasie

rzeczywistym, umożliwiający sprawne zarządzenie wszystkimi procesami biznesowymi związanymi ze sprzedażą, zamówieniami i dostawami,

• zwiększenie osiąganych zysków i zminimalizowanie strat dzięki możliwości błyskawicznej reakcji na zmieniającą się sytuację, eliminacji błędów kasjerskich, zwiększonej sprzedaży oraz redukcji kosztów pracowniczych i połączeń telefonicznych,

• skrócenie czasu potrzebnego do przeszkolenia pracownika do minimum,

• dostęp do szerokiej gamy analiz dziennych, tygodniowych, mie-sięcznych i rocznych ułatwiających zarządzanie przedsiębiorstwem,

• podniesienie konkurencyjności firmy na wymagającym rynku.

Wartość dodanaDodatkowe atuty oprogramowania to: atrakcyjna forma graficzna, ułatwiająca obsługę sprzedaży i analizę danych uzyskanych ze skle-pów, możliwość współpracy z drukarką fiskalną i wagą oraz niewiel-kie wymagania systemowe. Wdrożenie systemu trwa maksymalnie do dwóch godzin, a przeszkolenie personelu – pół godziny.Oprogramowanie do sieci sklepów firmy Viking to jedyny w Polsce i Europie system klasy bankowej dla branży piekarskiej i cukierniczej działający online, który powstał w odpowiedzi na potrzeby przedsię-biorców. Obecnie korzysta z niego ponad 50 firm i ponad 800 sklepów.Viking sp. z o.o. Sp. K.05-092 Łomianki, ul. Staszica 33,  www.infopiek.pl 

FOT. INFOPIEK

INFOPiek

INFOPiek– zarządzenie i sprzedaż na miarę XXi wieku

artykuł promocyjny

Efektywne zarządzanie

MistrzBranzy.pl 29

Nieprzywieralne pokrycia non-stickPokrycia non-stick ułatwią Państwu pracę i pozwolą całkowicie wyeliminować lub znacznie zmniejszyć zużycie oleju. Oferujemy kilka rodzajów powierzchni nieprzywieralnych �uoro-polimerowych, silikonowych i żywicowych. Powłoki nanosimy na wszystkie rodzaje blach, form i zestawów form MAGOREX.Oferujemy recoating czyli regenerację powłok non-stick. Jeśli Twoje blachy, formy lub zestawy wymagają odnowy, skontaktuj się z działem handlowym MAGOREX.

tel. +48 517 254 962dh1@magorex.pl

tel. +48 691 369 644dh3@magorex.pl

tel. +48 691 523 232dh2@magorex.pl

Dział Handlowy (obsługa przez telefon i internet):+48 68 456 68 53 +48 68 456 68 64 +48 68 456 68 56handlowy@magorex.pl

Doradcy Handlowi (obsługa w Twojej �rmie):

http://www.masz.gliwice.pl

http://szczepanki.pl

Dekoracjedla cukiernii lodziarni:

Jakość, Innowacjei Serwis

Nie przegap okazji na Halloween: Stwórz swoje kreacje unikatowymi!

Kurs dekorowania tortów Modecor z Anną Daraż -wyłącznie dla cukierników. U twojego zaufanego dystrybutora Modecoru

Mod

ecor Ambassador

Modecor Italiana srlvia Gino Maggi 2,21030 Cuvio, (VA) Italia

www.modecor. it/en

Wszystkich zainteresowanych szkoleniami prosimy kontaktować się z przedstawicielami fi rmy Modecor:Maciejem Pietrasem lub Wiesławem Kucią.Szkolenia w fi rmach: Sweet Decor oraz PolmarkusMaciej Pietras, tel. 604 615 336, e-mail: maciej.pietras@modecor.itSzkolenia w fi rmach: Global, Nestor, SempreWiesław Kucia, tel. 501 550 071, e-mail: wieslaw.kucia@modecor.it

http://www.polmarkus.com.pl

149 złtylko

@* )

renumerata (10 wydań)

Roczna

O szkole zawodowej

bez farsy

Styl angielski

na œwiecie

Jestem sugarcrafterem,

nie cukiernikiem

Mistrzbran

ży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzywww.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Rozmowa z Anną Daraż

lipiec-sierpień 2013

Trwa Plebiscyt „Maszyny i urządzenia” mistrzbranzy.pl/plebiscyty

Mistrzbranży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

www.mistrzbranzy.pl

luty 2014

ww

w. M

i st r

zB

ra

nz

y. p

l

luty 2014

ISSN 2084-8439

na Gelato World Cup

Fundusze unijne

Przepis na Mistrza

Jan Klimek, prezes Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach

Sweet Strefa Mistrza Branży na Śląsku! SweetTARGi, 1-3 marca 2014 r.

Mistrzbranży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

www.mistrzbranzy.plma

rzec 2014

ww

w.M

istr

zB

ra

nz

y.p

l

marzec 2014

ISSN 2084-8439

20 recepturna wielkanocne wypieki

Forum kampanii„Dieta kanapkowasmaczna i zdrowa”runda II

Mistrzowski sezon Lodziarni Glorioza

Rozmowa z Krzysztofem i Sylwią Klapec

Plebiscyt Receptury Wielkanocne z nagrodami już trwa! Wejdź na www.MistrzBranzy.pl

MistrzbranżyNowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

www.mistrzbranzy.plw

ww

.Mis

trz

Bra

nz

y.p

l

styczeń 2014

ISSN 2084-8439

Promocja pieczywa

rozmowa z Januszem Profusem i Joanną Klimas-Profus

Inny wymiar pączkówCzysta etykieta w lodach

7 reklam bez sztampy

+ PREZENTY!

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę do 20.05.2014, przygotowali-śmy zestawy preparatów, ufundowane przez firmę Amtra – producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

Zamówdane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie.

mailemprenumerata@MistrzBranzy.pl

telefonicznie32 729 96 80

korzystając z poniższego blankietu przekazu pocztowego

Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIER-NIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

w dobrej cenie

http://www.samaserwis.eu

Glasbord® na ściany i sufity

Higiena i czystośćPłytę warstwową Glasbord®

na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach. Bardzo szczelna warstwa polipro-pylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struk-tury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości. Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchła-nia wilgoci, ogranicza to rozwój bakte-rii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montażPrzed uszkodzeniami płyta jest zabez-pieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania. Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej.

koloru jest zawarty w strukturze lami-natu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa.

Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż. Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glas-bord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt karto-nowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord®

Płyty wykonane są z żywicy poliestro-wej wzmocnionej włóknem szklanym. Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomiesz-czenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB). W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przy-padku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord®

Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCVWykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęś-ciowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o.32-050 Skawinaul. Piłsudskiego 47

tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155faks 12 276 04 61www.sarana.com.ple-mail: marketing@sarana.com.pl

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 65

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 51

Spomasz-Bydgoszcz Sp. z o.o.Oddział Produkcyjny w Paterku

ul. Przemysłowa 289-100 Nakło n./Not.

www.spomasz-bydgoszcz.plspomasz@spomasz-bydgoszcz.pl

tel. 533 331 558

Trwałe i niezawodne maszyny piekarnicze marki „Spomasz Bydgoszcz”

tradycją polskiego piekarnictwa

miesiarki spiralne SM; wywrotnice; dzielarki do bułek; piece termoolejowe wsadowe i wjazdowe; piece cyklotermiczne; systemy automatycznego załadunku;

Salon TechnologiiPiekarskich i Cukierniczych

28.09. – 2.10.201428 września – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Poznań

P

8 wrz28

www.polagra-tech.pl

Najlepsi z branży !

PRO ASCOBLOC

PETERS&

NURKOWSKIKK

AMPERO

IRPOL ISHIDA

AP-LED

BFM GLOBAL

GOSTOL-GOPANPP

CEIA CHIORINO

EUROIMPIANTI

COX AND PLANT

AUTOMATYAA KA-OPP

TARGOWAWWOFICYNA

WYDAWNICZAA A

JOHN BEANTECHNOLOGY

GROSSMANN

MASCHINENBAUKUMKAYA MAYY K

MILLENNIUMLEALEASINSINGG MOVITEC

AKTUALNOŚCI

PALSGAARDPP

PAUL CRAEMER

UNIDEZ

WT-POLSKTT A

TECHMASZ

ZTOŚ-TERLECKI-

SPIROFLOW

WIKO KKKLEBERTECHNIK

ZEHABE METAL CELIKTT

TIBER PACK

Stan na dzień 31.07.2014Współpraca branżowa:

Już dziś zaplanuj swój pobyt na targach!

Kup bilet online na www.mtp24.pl

http://www.sweettargi.fairexpo.pl

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

MB 20.08.14..pdf 1 2014-08-26 11:10:55

http://www.wiesheu.pl

http://www.wachtel.pl

150KG

100KG

300KG

500KG

750KG

promocja

Produkty objęte promocją:

Pełny Kłos, ZiarnoVita, Żytni z Błonnikiem, Mix Orkiszowy, Sprint, Prawdziwie Żytni, Kornelki, Fiesta, Fiesta Pikantna, Mix Jagielloński, Mix Pikantny, Mix Czosnkowy, Siciliano.

Szczegóły promocji dostępne w katalogu promocyjnym i na www.zeelandia.pl

nóż piekarski lub kosmetyczka podróżna

rękawice piekarskie lub torba na laptopa

funkcjonalny softshell

torba turystyczna na kółkach lub walizka kabinowa

Produkty objęte promocją:

Maestro Classic, Maestro Czekoladowe, Ciasto Jogurtowe, Ciasto Orkiszowe, Q’ki, Q’ki Czekoladowe, Q’ki Owsiane.

100KG

750KG

10 kg Maestro Classic lub Maestro Czekoladowe

lub Ciasto Jogurtowe za 1 zł lub apteczka pierwszej pomocy

tablet Go Clever Quantum 785

Paletta Cold White wiaderko 7 kg za 10 zł

E.K.: Pojawienie się takich lodów w naszych gablotach jest wy-nikiem zamówień naszych warszawskich klientów. Tam często wytwarzamy lody na specjalne zamówienia, które trafiają do to-powych restauracji ukierunkowanych na dany typ kuchni, np. meksykańskiej albo sushi. Wraz z szefami kuchni opracowujemy pomysły. A skoro tam się sprzedają, to czemu by nie podać ich też opolskim klientom?

D.K.: Poza tym inspirujemy się, obserwując różne ciekawostki z lodziarskiego świata, np. ostatnio we Włoszech zauważyliśmy istny szał na lody słoninowe! Być może to zbyt wiele jak na pol-skiego klienta, ale poprzez nasze pomysły przekonujemy się, że opolski rynek też jest otwarty. U nas nieźle sprzedają się sma-ki: maślanka z rokitnikiem albo: pomidory i śmietanka, wasabi, koper włoski, ciemny sezam.

Podejrzewam, że takie lody nie miałyby dłuższej racji bytu na rynku, gdyby nie to, że prócz swej innowacyjno-ści, są też po prostu smaczne. E.K.: Wszystko, co wymyślamy, zapewne ktoś już kiedyś, gdzieś, wymyślił. Dlatego ideą przewodnią nie jest innowacyjność, lecz jakość. Ta jakość to nic innego, jak przywiązywanie wagi do na-turalnych, najlepiej lokalnie pozyskiwanych, składników. Lody tru-skawkowe to 50% truskawek – i to nie byle jakich, najtańszych. Tradycyjne receptury stosujemy we wszystkich rodzajach lodów, odkąd powstał Sopelek.

D.K.: Nawet jeszcze wcześniej! Oboje z żoną pochodzimy z ta-kich rodzin, w których celebrowało się i doceniało posiłki robio-ne od podstaw starymi, domowymi sposobami, bez sztucznych zamienników. Nie znosimy kuchni typu fast food! To widać i czuć w naszych lodach.

E.K.: Staliśmy się lodziarnią typu eko i slow food, zupełnie nie wiedząc o istnieniu takiego ruchu (śmiech).

Rozmowa Mistrza Branży

MistrzBranzy.pl 23

r e k l a m a

ści. Konsumenci (zwłaszcza kobiety) co-raz większą wagę przywiązują do dbałości o zdrowie, wyglądu i kondycji fizycznej, dla tych bardziej zamożnych ważna jest także wygoda (stąd tak duży wskaźnik dotyczący pieczywa krojonego).Przedstawiona hierarchia ważności cech, które wpływają na decyzję o zakupie, sta-nowi cenną podpowiedź dla producentów pieczywa i może wyznaczać kierunek no-wym strategiom produktowym. Przypisanie dużego znaczenia cechom takim jak: brak polepszaczy,  korzystny wpływ  na  zdro-wie czy dodatek ziaren może świadczyć o rosnących wymaganiach konsumentów w zakresie korzystnego wpływu żywności na zdrowie oraz świadomości znaczenia pieczywa w prawidłowym żywieniu.

Jaki jest współczesny klient?Kreowanie innowacji produktowej wyma-ga zrozumienia nie tylko tego, co stanowi wartość dla klienta, ale również tego, z ja-kim klientem mamy obecnie do czynienia. A jest to klient coraz bardziej krytyczny, wrażliwy i wymagający.

Krytycyzm ze strony konsumentów prze-jawia się w  ich codziennym zachowaniu. Kupujący coraz mniej wierzą reklamom, co potwierdzają przytoczone wcześniej wy-niki badań, w których reklama  i promo-cja produktu zostały uznane za nieważ-ne  i praktycznie bez wpływu na decyzję o wyborze danego pieczywa. Dziś klienci stawiają więcej pytań, dopytując o zalety i wady produktu, są w większym stopniu nastawieni na własne korzyści, są też bar-dziej wymagający i sceptyczni niż kiedyś, a także w większym stopniu zwracają uwa-gę na aspekt zdrowotny i ekologiczny. Za-uważalna jest tendencja, że klienci są bar-dziej uwrażliwieni na aspekty ekologiczne związane z produkcją. Zwracają większą uwagę na zdrowie oraz na zużycie energii i surowców. Stosunkowo często skupiają też uwagę na cenie. 

PodsumowanieNiewątpliwie  obecnie  mamy  do  czynie-nia z klientem bardziej świadomym, któ-ry wie, że ma możliwość wyboru. Wynika to z faktu, że funkcjonujemy na tzw. ryn-

ku nabywcy, który charakteryzuje się nad-miarem porównywalnych ofert. Jest to ry-nek, w którym tak naprawdę rządzi klient, a warunkiem przetrwania przedsiębiorstwa staje się zaspokojenie potrzeb klienta i zro-zumienie, co stanowi dla niego największą wartość. Gdy przedsiębiorca już to odkryje, stara się wykreować produkt, który będzie odpowiedzią na potrzeby klienta – o ta-kim właśnie produkcie mówi się, że  jest innowacyjny.Już od lat mamy do czynienia z ewolucją innowacyjności: od oparcia  jej na nowej technologii, przez nowe produkty, do ukie-runkowania na wartości dla klientów. Coraz częściej podkreśla się, że innowacje muszą być procesem tworzenia nowej wartości dla klienta. Za innowację należy uznać to, cze-go potrzebują konsumenci i za co są skłon-ni zapłacić. Zatem, jak wynika z badań, nowy, innowacyjny produkt branży piekar-skiej powinien być przede wszystkim świe-ży, smakowity, zdrowy i wygodny w kon-sumpcji. �

Piśmiennictwo dostępne u autorki.

innowacja w piekarni

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 111

r e k l a m a

została zamieszczona w wykazie dozwo-lonych substancji dodatkowych, jest sub-stancją przebadaną. Jeśli jest nadany sym-bol E i znajduje się na liście dozwolonych dodatków, to znaczy, że dana substancja dodatkowa jest bezpieczna.Substancja dodatkowa może znaleźć się w wykazie, jeżeli na proponowanym pozio-mie stosowania nie stanowi – na podstawie dostępnych dowodów naukowych – zagro-żenia dla zdrowia konsumenta.Warto zwrócić uwagę, że aktualnie trwa ponowna ocena substancji dodatkowych zgodnie z rozporządzeniem 257/2010. Na kolejne lata zaplanowane są dalsze pra-ce, aby zweryfikować wszystkie dodatki. Oceną zajmuje się Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Opinie na te-mat dodatków są ogólnie dostępne. Wy-kaz dozwolonych dodatków jest stale mo-dyfikowany. W rezultacie ponownej oceny mamy zmiany przepisów, np. obniża się ADI (ang. Acceptable Daily Intake – do-puszczalne dzienne spożycie), zostają zmie-nione poziomy stosowania czy obowiązek zamieszczania dodatkowego ostrzeżenia,

jak w przypadku 6 barwników, tzw. szóstki z Southampton (żółcień pomarańczowa, żółcień chinolinowa, azorubina, czerwień allura, tartrazyna, pąs 4R). W pracach nad kolejnymi rozporządzeniami biorą udział grupy robocze z poszczegól-nych krajów członkowskich; każdy ma pra-wo zgłosić swój sprzeciw. Szczególnie re-strykcyjne procedury stosuje się przed wydaniem zezwolenia na stosowanie no-wych substancji dodatkowych. Warto podkreślić, iż Unia Europejska nało-żyła na państwa członkowskie obowiązek wprowadzania systemu monitoringu stoso-wania i pobrania substancji dodatkowych oraz przedłożenia Komisji Europejskiej ra-portu z przeprowadzonych badań moni-toringowych. Badania spożycia substancji dodatkowych z dietą prowadzane są przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie.

Nie takie straszneSubstancje dodatkowe stosowane są w określonym celu podczas produkcji, co jest deklarowane na etykietach poprzez podanie funkcji technologicznej. Substan-

cja dodatkowa może być dopisana na po-zytywną listę, jeżeli istnieje uzasadniony wymóg technologiczny, który nie może zostać spełniony w inny, możliwy do za-akceptowania, sposób ze względów eko-nomicznych i technologicznych oraz jej sto-sowanie przynosi korzyści konsumentom i nie wprowadza ich w błąd. Niektóre z substancji dodatkowych to po prostu witaminy lub składniki proz-drowotne, np. ryboflawina (E101), karoteny, luteina, antocyjany lub też pektyna i celulo-za mikrokrystaliczna, dostarczające błonni-ka pokarmowego. Dzięki dozwolonym sło-dzikom można wyeliminować z diety cukry, co sprzyja walce z otyłością czy próchnicą. Jak podkreślał prof. Krygier, 1/3 substancji dodatkowych jest dozwolona do stosowa-nia na zasadzie quantum satis, co oznacza, że nie określono maksymalnego poziomu liczbowego i że substancje stosowane są zgodnie z zasadami dobrej praktyki pro-dukcyjnej, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzo-nego celu i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd.

polemika

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 105

r e k l a m a

r e k l a m a

Sakiewki z jabłkami w dwóch odsłonach

II wersja sakiewki

z jabłkami i konfiturą żurawinową i migdałami

Składniki

ciasto filo (można zastąpić „papierem” ryżowym) – 8 krążków

o średnicy 21 cm lub kwadratów o długości boku 21 cm

(po 2 na każdą sakiewkę)

6 sztuk bezy

4 duże jabłka (szare renety lub inne o podobnych

właściwościach)

4 łyżki konfitury żurawinowej (może być za stąpiona galaretką

z czerwonej lub czarnej porzeczki)

4 łyżeczki mielonych migdałów

4 łyżeczki płatków migdałowych

ok. 100 g masła do stopienia

sznurek lub nitka do pieczenia

Sposób przygotowania

Mus jabłkowy i krążki ciasta filo przygotować jak w wersji I. Bezy po-

kruszyć, podzielić na cztery równe części i położyć na środku każdego

z przygotowanych krążków. Na każdą pokruszoną bezę posypać łyżecz-

kę mielonych migdałów, nałożyć po dwie łyżki wystudzonego musu,

po jednej łyżce konfitury żurawinowej a wierzch posypać płatkami mig-

dałowymi. Sakiewki przygotować i piec jak w wersji I. n

receptura

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 93

Maszyny oraz piece firmy IBIS – tradycja i nowoczesność

IBIS jest jednym z największych producentów maszyn i pieców dla piekarni oraz cukierni w Polsce. Historia firmy sięga 1836 r.! Kontynuuje tradycje i systematycznie unowocześnia asortyment w bogatej ofercie. Można zaryzykować stwierdzenie, że IBIS jest prekursorem nowych rozwiązań w mechanizacji produkcji w polskich piekarniach.

IBIS jako pierwszy polski pro-ducent wprowadził na rynek nowoczesne miesiarki spiral-

ne, które są obecnie najbardziej popular-ne w branży piekarsko-cukierniczej. Był również pierwszym polskim producentem pieców cyklotermicznych – komoro-wych i obrotowych. Jednym z ostatnio wprowadzonych na rynek produktów są półkowe i wózkowe energooszczędne piece piekarskie. Ponadto oferta firmy IBIS obej-muje maszyny i urządzenia do dzielenia, formowania i rozrostu ciasta, kompletne

linie do produkcji chleba, a także urządze-nia cukiernicze, takie jak: piece cukierni-cze, ubijaczki planetarne, rogalikarki oraz wałkownice.

Zaprojektujemy, wyposażymy i uruchomimy piekarnię każdej wielkości!Dysponujemy wyspecjalizowanym perso-nelem do montażu i naprawy wszystkich oferowanych urządzeń. Możemy zaprojek-tować, wyposażyć oraz uruchomić piekar-nię każdej wielkości. Maszyny naszej firmy

cieszą się popularnością i są doceniane wśród klientów.Charakteryzują nas: • niezawodna jakość produkowanych ma-szyn oraz świadczonych usług,

• nowoczesny park maszynowy, • konkurencyjne ceny, • dbałość o klienta. n

Zespół firmy Ibis

www.ibis.net.pl

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

r e k l a m a

dozownic wyznaczana była doświadczalnie, w sposób mechaniczny, za pomocą pokrę-tła, natomiast nowsze modele wyposażo-ne są w specjalne panele sterujące, które w wygodny i szybki sposób zadozują za-dany poziom masy do formy.

Stacja wibrowaniaZadozowana do formy czekolada przecho-dzi do stacji wibrowania, która spełnia dwo-jaki cel. Z jednej strony ma równomiernie rozprowadzić czekoladę po powierzchni for-my, a z drugiej – usunąć pęcherzyki powie-trza, które nagromadziły się podczas dozo-wania czekolady do formy. Bardzo istotny na tym etapie jest skład czekolady (masy czekoladowe, które są ubogie w tłuszcz, mają wyższą lepkość, w związku z tym go-rzej rozprowadzają się po formie; z takiej masy trudniej uwalniają się też pęcherzyki powietrza. Pomocny w takim przypadku może być chociażby prawnie limitowany emulgator PGPR (polirycynooleinian po-liglicerolu E476), który znacznie poprawi płynność czekolady, a tym samym ułatwi

jej wibrowanie. Dobrze skonstruowana sta-cja wibrowania powinna być wyposażona w możliwość regulacji wstrząsów, aby nie dopuścić do zjawiska przewibrowania, które polega na ponownym wtłaczaniu powie-trza do masy.

Kanał chłodzenia lub szafa chłodniczaPrzedostatni etap produkcji masywnych ta-bliczek czekolady to ich chłodzenie. Pro-ces chłodzenia można przeprowadzić albo w kanale chłodzącym, albo w szafie chło-dzącej. Zastosowanie kanału chłodzące-go jest zasadne w przypadku produktów większych gramaturą, gdzie niezbędny jest bezpośredni dostęp do zimnego po-wietrza chłodzącego. Wady takiego typu chłodzenia to oczywiście większe zuży-cie energii elektrycznej oraz zajęcie dość dużej powierzchni na hali produkcyjnej. Bardziej oszczędną pod tymi względami wersją chłodzenia jest chłodzenie w szafie chłodniczej. Na efekt chłodzenia najwięk-szy wpływ mają takie czynniki fizyczne, jak temperatura i czas. Zarówno tempera-

tura musi być dostosowana do czasu, jak i na odwrót. Źle przeprowadzone chłodze-nie skutkuje wieloma wadami jakościowymi gotowego wyrobu, m.in. plamy chłodnicze na powierzchni tabliczek.

WybijakProces wybijania tabliczek z formy kończy etapy produkcyjne wytwarzania tabliczek. W przypadku czekolad wybijanie przebie-ga dwufazowo poprzez wyginanie formy na rogach, a następnie lekkie uderzenia młotkiem od spodu. Po tych czynnościach forma zostaje obrócona i tabliczki wypada-ją na taśmę, by zostać zapakowane. Nie-które źródła literaturowe podają również sposób na lepsze wybijanie tabliczek, któ-ry polega na lekkim ich podgrzaniu przed wspomnianymi wyżej zabiegami. Wiele z opisanych wyżej procesów tech-nologicznych znajduje zastosowanie przy kolejnych produktach z segmentu czeko-lad tabliczkowanych, których technolo-gię postaram się przybliżyć w kolejnym artykule. �

produkcja przemysłowa

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 89

r e k l a m a

Dominator MASZYNA PRZEMYSŁOWA DO PRODUKCJI CIASTEK dwukolorowych z nadzieniem

i dwukolorowych ciętych struną

Premiera na targach Polagra Tech pawilon 5, sektor C, nr 31

DOMINATOR

INTERTECH Michał W. Długosz31-120 Kraków, al. Mickiewicza 49

tel./fax: + 48 721 172 823, tel.: +48 602 270 739Biuro@intertech.net.pl

www.cookiemachines.eu

nowoSC na rynku

kontakt: + 48 721 172 823

Kategoria wypieki półcukiernicze oraz pieczywo smako-we – do wymaganych do tej pory wyrobów półcukierniczych listkowanych i nielistkowanych dodano pieczywo smakowe. W tej części będzie miejsce na prezentację: pizzy, pizzerki, włoskiego panettone, alzackiego kugelhopfa (baba drożdżo-wa z likierem wiśniowym), oczywiście z udziałem drożdży.

Kategoria wyrób artystyczny – zmiany dotyczą wymia-rów eksponatu: wysokość 1,40-1,60 m, szerokość: 0,9-1,10 m, a także sposobu jego prezentacji. Wypiek powinien być przestrzenny i widoczny z każdej strony, wykonany z 4 ro-dzajów ciasta (w tym przynajmniej jednego wyrastającego). Kandydaci tej kategorii powinny wziąć sobie do serca mak-symę: „Wyraź symbolicznie wydarzenie, które naznaczyło hi-storię twojego kraju”.

Młode nadzieje piekarstwaNowością na etapie międzynarodowym jest projekt pod na-zwą: „Młode nadzieje piekarstwa”. Kryje się pod nią udział w międzynarodowych eliminacjach ucznia/stażysty, którego postępy w nauce, czynione pod opieką drużyny i trenera, rów-nież będą podlegać ocenie jury. „Młoda nadzieja piekarstwa” to również doskonały sposób na promocję zawodu piekarza. Jak inaczej rozpocząć promocję, jak nie od wsparcia młodego pokolenia, m.in. poprzez kształcenie i szlifowanie umiejętno-ści od najmłodszych lat? n

Serdecznie zapraszam do udziału! Małgorzata Pielok, Marketing Manager Lesaffre Polska SA.

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 121

relacjeFlash News

rek

lam

a

marynu, bazylii czy tymianku wspaniale wy-glądają i smakują, jeśli posypiemy nimi pizzę, tartę warzywną czy też wytrawną tarte tatin, np. z karmelizowanymi pomidorami.Standardem są już sałatki, w których jadalne kwiaty występują obok klasycznych składni-ków, takich, jak pomidory, awokado, rukola lub szpinak. Kwiaty nasturcji, bratków, cha-brów czy też stokrotki znajdziemy już nie tyl-ko na restauracyjnych talerzach, ale coraz częściej są podawane w domu. Latem warto dodać do sałatek śliczne niebieskie kwiatki ogórecznika, które wyróżnia orzeźwiający, ogórkowy smak. Świetnym sposobem na użycie kwiatów jest przygotowanie kwiatowego masła. Sprawdza-ją się one zarówno w wersji na słodko (np. w postaci masła z płatkami róż i skórką po-marańczową), jak i w wersji wytrawnej (m.in. kwiaty czosnku niedźwiedziego, bardziej deli-katne w smaku od popularnych w kulinariach zielonych liści). Takie kwiatowe masła (masło utarte z kwiatami i, jeśli trzeba, doprawione do smaku solą/pieprzem) wspaniale smaku-ją podane z domowym chlebem oraz jako dodatek np. do pieczonych mięs czy steków.

Chleb... z kwiatemSkoro mowa o chlebie, nie można pominąć użycia kwiatów w pieczywie. I tu po raz kolej-ny naszą wędrówkę zaczynamy od słonecz-nej Italii, której sztandarowy wypiek – focac-cia – doczekał się pięknej kwiatowej wersji. Klasyczna focaccia z rozmarynem, posypana jego świeżymi kwiatami, wygląda doprawdy zjawiskowo. Kwiaty rozmarynu można też zamienić na lawendę. Równie pięknie pre-zentuje się inna wersja posypana po upie-czeniu świeżymi kwiatami szczypiorku, dzi-kiego czosnku czy rukoli. Tu wszystko zależy od inwencji piekarza i dostępności kwiatów. Dekorowanie takiej potrawy przypomina nie-co obsadzenie ogródka – sami wybieramy rodzaj i kolor kwiatów oraz miejsce, w któ-rym się znajdą. A co z kwiatami znajdującymi się w środ-ku pieczywa, a nie tylko „na nim”? Są i tu. Do ciast najczęściej trafiają kwiaty lawendy, akacji i dzikiego bzu, które znalazły też swoje miejsce w chlebach i bułkach. Ten rodzaj pie-czywa zwykle przygotowywany jest z dodat-kiem miodu, co dodatkowo podkreśla kwia-tową nutę smaku. Nikogo nie powinien więc

już dziwić chleb lawendowy, chałka z robinią czy też bułki z kwiatami dzikiego bzu. Nic nie stoi też na przeszkodzie, aby przygotować bardziej wytrawne wersje, np. z kwiatami ziół, czosnku lub koniczyny.

Kwiatowe przetworyMówiąc o wytrawnym wcieleniu jadalnych kwiatów, nie sposób pominąć przetworów, w tym głównie pikli. Kiszone kwiaty wiśni to ja-poński rarytas, u nas niestety niedostępny. Bez problemu możemy za to przygotować np. kapary z pączków… stokrotek i szczypiorku lub przekwitniętych kwiatów nasturcji.

Cała kuchnia w kwiatachJak widać, użycie kwiatów w kuchni przypo-mina bezkresną łąkę. Po przestąpieniu ku-chennego progu niemal na każdym kroku możemy natknąć się na kwiaty i zachwycić się sposobem ich podania, który najpraw-dopodobniej stanie się inspiracją do kolejnej kulinarnej wędrówki. Jeśli wiemy, które kwiaty możemy zbierać i gdzie to robić, cała reszta zależy już od naszej wyobraźni i upodobań smakowych. Nie może nam też zabraknąć

kwiaty „na słono”

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji

MistrzBranzy.pl 49

r e k l a m a

Zapraszamy na targi Polagra Tech pawilon 5, stoisko 88

oraz na nasze pokazy technologiczne

- „Strefa Mistrza Branży” pawilon 5, stoisko 51 i 52

Pfahnl Polska Sp. z o.o.ul.Kolejowa 3, 32-005 Niepołomice

tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

Profesjonalizm, Jakość, Tradycja

Profesjonalizm, Jakość, Tradycja

� Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl nie inny sposób postępowania z drzewkami. Niestety, jest on bardziej pracochłonny, stąd wyższe ceny ziarna. Tylko czy uda im się je sprzedać?

Aurora: Z moich obserwacji wynika, że ludzie coraz częściej chcą właśnie takiego powrotu do natury. W zasadzie trudno się temu dziwić... Piotr: Opinie specjalistów nadal są podzie-lone, choć według opublikowanych niedaw-no badań żywność ekologiczna ma wyższą zawartość niektórych składników odżyw-czych czy niższy poziom pestycydów. De-cyzja o wyborze ekologicznej żywności wiąże się też z troską o środowisko, co może mieć sens, nawet gdyby dla naszego zdrowia pro-dukty te były równoznaczne.

Aurora: Co jeszcze jest takiego cennego w tabliczkach organicznej czekolady?Piotr: Bardzo często łączy się etykietę eu-ropejskiego zielonego listka z produkta-mi z tzw. „sprawiedliwego handlu”. Zno-wu przywołam Zottera, którego czekolady

spełniają oba kryteria. Jest też cały szereg czekolad, które często znajdziemy w skle-pach ze zdrową żywnością, jak np. Vivani czy Seed & Bean.

Aurora: Takie czekolady można znaleźć w supermarketach? Piotr: Dzięki działaniom dystrybutorów pół-ki z żywnością ekologiczną odnajdujemy już nawet w niedużych sklepach, a na nich np. produkty Cocoa. Ekologiczne trendy poja-wiają się powoli również w wyrobach cze-

koladowych z głównego nurtu – słodyczach i kuwerturach z dużych koncernów.

Aurora: Lubisz smak organicznych cze-kolad? Piotr: Smak – to on jest dla mnie głównym kryterium wyboru, mniej zwracam uwagę na certyfikaty. Popieram za to wszelkie dzia-łania, które mają nie tyle wzbogacić etykietę o nowe logo, co rzeczywiście wspomóc sytu-ację farmerów kakao, bez których czekolady po prostu by nie było. �

Definicje:Czekolada ze sprawiedliwego handlu (fair-trade chocolate): czekolada z etycznym certyfikatem oznacza, że jej produkcja wspiera godne funkcjonowanie oraz rozwój przedsiębiorstw z krajów Trzeciego Świata. Producent otrzymał za nie sprawiedliwą cenę, a towar podlegał kontroli jakości na każdym etapie produkcji. Czekolada organiczna (też: eko- lub bioczekolada): czekolada wyprodukowana z ziaren pochodzących z ekologicznych upraw. Kakaowce w tym wypadku nie są pryskane, a ziemia nienawożona. Pochodzą z małych plantacji.Surowa czekolada (raw chocolate): czekolada produkowana z ziaren, które w proce-sie obróbki nie zostały poddane etapowi prażenia.Czekolada „od ziarna do tabliczki” (bean-to-bar chocolate): czekolada, której proces powstania jest kontrolowany od początku do końca przez jedną firmę.

czekolada z wyższej półki

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji

MistrzBranzy.pl 43

PROSPONA Sp. z o.o. 33-306 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11 tel.: 18 443 69 05, fax: 18 444 28 02

handel@prospona.com.pl www.prospona.com.pl

intensywny owocowy smak szybkie i łatwe w użyciu wszechstronne zastosowanie

Odkryj smak świeżych owoców w produktach PROSPONY

* Słodzone owoce do lodów* Skoncentrowane pasty owocowe* Słodzone owoce do lodów* Skoncentrowane pasty owocowe

r e k l a m a

l Przychody ze sprzedaży osiągnięte przez 7 największych producentów słodyczy na rynku polskim w latach 2010-2012 (dane w mln zł)*

k Źródło: Opracowanie Grant Thornton na podstawie sprawozdań finansowych spółek

*W zestawieniu ujęto przychody ze sprzedaży osiągnięte przez największe podmioty funkcjonujące na polskim rynku produkcji słodyczy na całej działalności operacyjnej. Przychody te mogą obejmować również sprzedaż innych produktów niż słodycze, a także świadczenie usług.

Eksperci Grant Thornton zwracają uwagę na pogłębiającą się segmentację rynku, tj. systematyczny proces wyodrębniania się jednorodnych grup konsumentów, któ-rego następstwem jest kreowanie przez producentów słodyczy marek dedykowa-nych odpowiednim grupom odbiorców. Wynikiem tego procesu jest rozwój rynku produktów premium, które charaktery-zują się wyższą jakością i wyższą ceną. Zgodnie z przewidywaniami znaczenie marek premium w najbliższych latach bę-dzie rosło, co związane jest ze wzrostem zamożności polskich konsumentów. In-nym skutkiem postępującej segmentacji rynku jest wzrost znaczenia marek wła-snych kreowanych przez sieci handlowe. Te produkty sprzedawane są przez skle-py wielkopowierzchniowe, określane jako nowoczesne kanały dystrybucji. Szacuje się, że w kolejnych latach udział w rynku kanału nowoczesnego będzie nadal wzra-stał, głównie za sprawą dynamicznego rozwoju sieci dyskontów, co będzie rów-noznaczne ze wzrostem znaczenia marek własnych.

raport

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 101

r e k l a m a

� mgr Anna Szymańska jakości pieczywa będzie dokonywana po upły-wie każdej kolejnej doby, a producent musi mieć pewność, że wyrób bezwzględnie za-

chowa przydatność do spożycia w deklaro-wanym czasie, liczba próbek, które należy przygotować, powinna przekraczać planowany

okres przechowywania. Próbki pieczywa trze-ba pobrać losowo. Wskazane jest dwukrotne przeprowadzenie prób z różnych partii.

l Karta badań przechowalniczych pieczywa (wzór)

badanie trwałości produktów

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 75

r e k l a m a

UNIFERM Polska Sp. z o.o.; ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, tel. 61/ 887-66-02, handel-pl@uniferm.pl; www.uniferm.pl

nowości produktowe, innowacje w piekarnictwie, różnorodności smaków...

Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia stoiska UNIFERM

na targach Polagra-Tech 2014Pawilon 5, stoisko nr 45 B

Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia stoiska UNIFERM

na targach Polagra-Tech 2014Pawilon 5, stoisko nr 45 B

z okrzykiem: „Dlaczego ja na to wcześniej nie wpadłam?”. Wspólnie pracując, po pierwsze, uczymy się od prowadzącego (najlepiej jeśli jest prakty-kiem z dużym doświadczeniem, który w do-datku sam się ciągle uczy). Ważne jest też to, że poznajemy inne osoby, z których każda ma swoje metody i chętnie wymienia się do-świadczeniami. Czasami także pomysły tkwią-ce w głowie od wielu dni lub miesięcy, głośno wypowiedziane w takim gronie, nabierają zu-pełnie nowych kształtów. Mogłabym tu przy-toczyć wiele przykładów konkretnych decyzji biznesowych podjętych podczas 5-dniowe-go szkolenia w Akademii tortownia.pl, które już rozkwitły albo właśnie – nomen omen – pączkują.

Tylko bez wymówek, proszęBywa jeszcze inny przypadek rezygnowania z rozwoju: jest za trudno. To – moim zdaniem – raczej wymówka, a nie argument. Bo prze-cież chodzi o to właśnie, że musi być trudno. Jeśli tkwimy w swoim dobrze znanym azylu, to nie jest rozwój. Rozwój to przekraczanie granic komfortu. Prawdziwą satysfakcję daje zrobienie czegoś trudnego, szczególnie jeśli nie ma takiej konieczności, a my osiągamy wymarzony efekt.Jako przykład nasuwa się tu czerwcowy Otwarty Festiwal Tortów Artystycznych (ob-szerna relacja – w poprzednim numerze „Mistrza Branży”). Na konkurs trzeba było przygotować prace według ściśle określo-nych zadań, przyjechać z nimi na wystawę i poddać się krytycznej ocenie jury, czasem bolesnej. Czy było strasznie trudno? Tak. Czy było warto? Wzruszenie, nowe przyjaźnie, za-strzyk energii, pomysły na kolejne prace… Nie mam wątpliwości, że wszystkie uczest-niczki pierwszej edycji konkursu doskonale rozumieją, że warto się rozwijać, choć wiedzą, że wymaga to poświęcenia i nie lada wysiłku. One raczej nigdy nie przestaną podejmować kolejnych wyzwań. Mimo że czasem wydaje się, że walczymy z wiatrakami, choć często towarzyszy nam uczucie osamotnienia, jestem przekonana, że wybieranie tej bardziej wy-boistej drogi ma głęboki sens, bo można nią dojść tam, dokąd jeszcze nikt inny nie dotarł.Wszystkie powyższe słowa odnoszą się tro-chę bardziej do kogoś, kto postrzega siebie głównie jako dekoratora. Trzeba jednak pa-miętać, że to cykl artykułów dla przedsiębior-ców. Prowadząc własną firmę, nie wystarczy ograniczyć się do tej jednej roli, choć cza-sem jest taka pokusa (granice komfortu?).

Tu trzeba jeszcze równie poważnie zajmo-wać się smakiem (co nie zawsze jest oczywi-ste) oraz wszelkimi „technicznymi” aspektami działalności. Nie można w pełni poświęcić się projektom, bo trzeba pamiętać o finansach, organizacji, relacjach z klientami, promocji… Często, szczególnie nie mając szefa nad sobą, te najmniej lubiane aspekty zarządzania od-kładamy „na później”. Oczywiście wszystkiego nie da się zrobić od razu, jednak warto rozdzie-lać czas wygospodarowany na rozwój i naukę pomiędzy wszystkie wspomniane zagadnie-nia, zaczynając od tych, na które ma się naj-mniejszą ochotę. Im więcej wiemy w różnych dziedzinach (także tych uważanych za nie-ciekawe), tym lepiej nasza firma ma szanse funkcjonować jako całość. Nawet jeśli część prac zamierzamy zlecić zewnętrznym firmom lub osobom przez nas zatrudnionym, musi-my wiedzieć, jakie mamy w stosunku do nich oczekiwania.

Wyróżnij się!W tym miejscu podzielę się jeszcze jednym moim przemyśleniem na temat przyszłych perspektyw. Sądzę, że za parę lat w arty-stycznych słodkościach będzie wyraźnie widać specjalizację, klienci będą wybierać pracownię nie według lokalizacji, ale oceniając dotych-czasowe osiągnięcia i konkretny styl (tak jak kupuje się ubrania od danego projektanta, ponieważ komuś odpowiada jego gust). Teraz jest najwłaściwszy moment, żeby ekspery-mentować – próbować wielu technik i szkolić się w każdej z nich, żeby zdefiniować swój styl, uzyskać pewność, w którym obszarze czuje-my się najlepiej. Oczywiście, że indywidualny charakter prac zmienia się na przestrzeni lat, ale projekty wielkich dekoratorów pozostają rozpoznawalne.Wierzę, że za jakiś czas tak będzie i w Polsce. Warto od dziś budować markę i zabiegać o to, by za kilka lat być w gronie tych najlepszych. Na marginesie, to też argument przemawia-jący za tym, żeby nie kopiować, tylko tworzyć własne projekty (granica między inspiracją a plagiatem jest łatwo wyczuwalna).Kończąc, dodam, że podobno najlepiej uczymy się na własnych błędach. Uważam, że warto zacząć naukę już dziś (tym bardziej, że mamy początek roku szkolnego). Przed nami coraz więcej możliwości (książki, Internet, szkole-nia…), wystarczy tylko chcieć. Nie bójmy się drobnych porażek na drodze do doskonałości, każdą z nich możemy przecież wykorzystać jako doświadczenie. I warto patrzeć na nie z optymizmem. �

rek

lam

a

� Anna Kania

rek

lam

a

w zakresie produkcji i metod wytwarzania pieczywa nie pozwolę chodzić na skróty. (śmiech)

MB: Zgodnie z zasadami konkursu Pie-karz Roku piekarnia nominowanego właściciela powinna wyróżniać się za-równo pod względem liczby asorty-mentu, jak i innowacyjnych produk-tów. Jakie pieczywo znajdą u Pana klienci? R.C.: Mamy 12 podstawowych gatunków chleba, wypiekamy chleby zwykłe miesza-ne, chleby żytnie, żytnie razowe, pszenne, pszenne razowe, a wszystkich rodzajów jest łącznie około 40 – wszystkie na pełnym kwasie. Do produkcji chleba wykorzystu-jemy maślankę, która jest jednym z lep-szych naturalnych polepszaczy. Sprawia, że pieczywo jest pulchne i długo pozosta-je świeże. Jednym z naszych ciekawszych produktów jest chleb biskupiański – pro-dukt regionalny, do którego sami opraco-waliśmy recepturę. Brat wymyślił z kolei chleb z orzechami i z dodatkiem natural-nego karmelu. Ciur-Ciur, bo tak go nazwa-liśmy, zdobył wyróżnienie w 2011 r. pod-czas Święta Chleba w Jaworze. W tym roku stworzyłem recepturę bułki Edmundówki, którą wprowadziliśmy z okazji ogłoszonego w Wielkopolsce roku bł. Edmunda Boja-nowskiego – działacza społecznego i twór-cy ochronek wiejskich. Z założenia jest to prosta bułka z mąki graham, do której dodaliśmy smalec ze skwarkami i cebulą. Ogólnie rzecz biorąc, staramy się co jakiś czas wprowadzać nowe rodzaje pieczywa, żeby zadowolić klienta.

MB: Jakie udoskonalenia wdrożyli Państwo w produkcji?R.C.: Zakłady mamy na wysokim poziomie; są zmodernizowane i spełniają wszelkie wy-magania sanepidu, BHP. Ale co roku trze-ba coś poprawiać. Dbamy też o ekologię, bo to się opłaca – prowadzimy odzysk ma-teriału oraz energii cieplnej z pieca. Ostat-nio zakupiliśmy belownicę do makulatury. W piekarnię cały czas trzeba inwestować.

MB: Udało się Panu zlikwidować noc-ną zmianę?R.C.: Niestety, piekarstwo to praca w nocy. Swego czasu jeden z moich uczniów powie-dział mi: „Szefie, w nocy to się z dziewczy-ną śpi”. Trudno się z nim nie zgodzić, ale piekarstwo rządzi się własnymi prawami.

Trzeba kochać ten zawód, żeby w nim pra-cować i się nim cieszyć. Zarobki u nas są ta-kie jak wszędzie, ale pracuje się normalnie. Pracownikom płacimy na czas i wszystkie dochody są opodatkowane. Wychodzę z za-łożenia, że trzeba żyć uczciwie.

MB: Jakie jest największe marzenie Piekarza Roku 2014?R.C.: Dzisiaj, kiedy spożycie pieczywa spa-dło, życzyłbym sobie, żeby klienci mieli większą świadomość w zakresie odżywiania się, nie rezygnowali z chleba tradycyjnego na rzecz mrożonego, który przywozi się do Polski nawet z Rumunii i przechowuje się w chłodniach dwa – trzy lata. Oczywiście klient ma prawo wyboru, on decyduje, ale my jako piekarze dalej będziemy przeko-nywać do zdrowego pieczywa na pełnym kwasie. I jeszcze jedno, chciałbym, aby zawód piekarza był szanowany przez spo-łeczeństwo, podobnie jak efekt jego pracy.

MB: Szacunek do chleba i dla pracy piekarza najlepiej oddaje zwyczaj błogosławieństwa nowego zakwasu, który dzięki Panu towarzyszy Świę-tom Chleba w Gostyniu już od 10 lat. Skąd pomysł?R.C.: Jestem praktykującym katolikiem, a moi mistrzowie nauczyli mnie, że za-wsze na nowym zakwasie, na zaczątku, robi się znak krzyża. To nie są żadne za-bobony, tylko piękna tradycja, która jest wyrazem poszanowania i nadania dużej wartości temu, co robimy na co dzień. Po-dobnie jak rolnicy święcą ziarno pod za-siew i plony ziemi, tak wspólnie z księżmi filipinami doszliśmy do wniosku, że war-to, by i piekarze święcili zaczątek. U nas w Gostyniu ten zwyczaj trwa 10 lat i nie mogło go zabraknąć w czasie tegorocz-nego VI Ogólnopolskiego Święta Chleba, który organizowaliśmy u siebie.

MB: Jak piekarze spoza Gostynia za-reagowali na ten zwyczaj?R.C.: Pozytywnie. Gratulowali, a wielu mó-wiło, że ten kwas po błogosławieństwie inaczej pachnie. Doceniają też fakt, że cały rok będą mogli na nim pracować. Pewnie taka uroczystość ma większe znaczenie dla starszego pokolenia piekarzy, ale nawet młodym ludziom udzieliła się atmosfera podniosłości. Chleb dla piekarza to świę-tość – i oby nigdy nie zabrakło nam ani chleba, ani pracy.

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Sukces jestkwestią Systemu.

Szybciej.Dokładniej.Wydajniej.

CSB-System Polska Sp. z o. o.ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska

tel.: +48-71-3267180faks: +48-71-3267199

marketing@csb-system.plwww.csb.com

Wiodące przedsiębiorstwa branżypiekarskiej i cukierniczej na całymświecie stawiają na System CSB.Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową.

Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania

branżowe gwarantowany ROI dzięki szybkiej

implementacji

Więcej informacji pozeskanowaniu kodu QR.

ZAPRASZAMY!

W dniach 28.09.- 02.10.2014 r. do Poznania

pawilon 5

stoisko 11

CSB_MistryBranzy_09_2014.indd 2 9/8/2014 3:06:51 PM

Mąka żytnia 5 kg Mąka żytnia 45 kg Mąka żytnia 48 kg

Woda 15 l Woda 35 l Woda 15,5 l

Zaczątek 4 kg Żurek 20 kg Kwas 100 kg Sól 1,5 kg

ŻUREKTemp. 25°CWyd.: 400

Czas fermentacji: 16-25 godz.

KWASTemp. 29°CWyd.: 200

Czas fermentacji: 3 godz.

CIASTOTemp. 30°CWyd.: 165

Czas fermentacji: 30 min.

100 kg 165 kg 24 kg

Mąka żytnia typu 720 lubmąka żytnia razowa typu 20001 kg

Mąka żytnia typu 72025 kg

Kultura starterowa10 g

KWASdo produkcji różnych gatunków pieczywa

WODAWSTĘPNY KWAS

CAŁA WSTĘPNA FAZA

2 l

2 l 42 l10 l kwasu

do 1 odnowienia

Na miejsce części mąki można dodaćrozdrobnione czerstwe pieczywo

w ilości do 50% w stosunku do mąki.

1 l

Woda 25 lWstępny kwas 2l

FAZA WSTĘPNAWytwarzanie wstępnego kwasuCzas: 12-24 godz.Temperatura ciasta: 28-30°CWydajność: 200

FAZA WŁAŚCIWEGO KWASUCzas: 12-24 godz.Temperatura ciasta: 28°CWydajność: 200

Mąka żytnia typu 72022 kg

KWASdo produkcji różnych gatunków pieczywa

44 l10 l kwasu

do 2 odnowienia

Na miejsce części mąki można dodaćrozdrobnione czerstwe pieczywo

w ilości do 50% w stosunku do mąki.

Woda 22 lWstępny kwas 2l

FAZA WŁAŚCIWEGO KWASUI odnowienieCzas: 12-24 godz.Temperatura ciasta: 28°CWydajność: 200

PIERWSZYWŁAŚCIWY KWAS

10 l

k Rys. 1. Schemat fermentacji ciasta na pieczywo żytnie metodą trójfazową (na żurku)

l Rys. 2. Przygotowywanie zakwasu metodą dwufazową z udziałem kultur starterowych

FOOD-to-GO4-5 lutego 2015 r.AmberExpo, Gdańsk

W programie m.in. STREFA DESEROWE INSPIRACJEskupiająca cukierników, lodziarzy, piekarzy z całej Polski.

Do udziału w strefie zapraszamy producentów i dystrybutorów m.in.:• Maszyn do lodów i bitej śmietany,

jogurtów, wafli.• Dodatków i mieszanek

cukierniczych, deserów.• Sprzętu i akcesoriów do parzenia

i serwowania kawy, herbaty, czekolady.

• Wyposażenia cukierni, lodziarni, kawiarni oraz piekarni.

Ponadto:STREFA BEZGLUTENOWASTREFA TRADYCYJNYCH SMAKÓW POMORZA

ORGANIZATOR:easyFairs®Polandtel. +48 12 651 95 32poland@easyfairs.com

www.easyfairs.com/pl/ftg2015

V Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

rek

lam

a

wielofazowa fermentacja

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 71

Przykłady oznaczaniaprocentowej zawartości składników produktu finalnego

� „Z czekoladą” – należy podać zawartość procentową czekolady.

� „Czekolada mleczna z orzechami” – nie trzeba zawartości procentowej

surowców mlecznych, trzeba podać zawartość procentową orzechów.

� „Czekolada z bakaliami” – zawartość procentowa bakalii ogółem i wymienio-

ne, jakie, lub zawartość procentową poszczególnych bakalii.

� „Ciasto śliwkowe” – zawartość procentową śliwek.

� „Ciasto z owocami leśnymi” – zawartość procentową owoców leśnych ogółem

i wymienione, jakie, lub zawartość procentową poszczególnych owoców.

� „Z sezamem, ze słonecznikiem, z żurawiną” – procentowa zawartość składni-

ków przywołanych w nazwie.

� „Z makiem” – procentowa zawartość maku, a nie masy makowej, która jest

składnikiem złożonym.

� „Ciasteczka z kokosem” – procentowa zawartość kokosa.

� „Ciasteczka o smaku kokosowym” – nie trzeba podawać procentowej

zawartości, chyba że grafika przedstawia kokos.

� „Chleb pszenno-żytni” – nie trzeba podawać procentowej zawartości przywo-

łanych rodzajów mąki.

� „Pierniki korzenne” – nie trzeba podawać procentowej zawartości przypraw.

� „Płatki kukurydziane” – nie trzeba podawać ilości kukurydzy.

� „Wafelki z masą kakaową w polewie czekoladowej” – podajemy zawartość

procentową: polewy, czekolady w polewie, kakao w masie; nie trzeba

podawać zawartości procentowej masy kakaowej i wafelka.

� Na etykiecie obrazki laski wanilii – zawartość procentową ekstraktu z wanilii.

� „Produkt o smaku waniliowym”, nie ma grafiki z wanilią – nie trzeba podawać

procentowej zawartości.

� „Chleb razowy” – nie trzeba podawać procentowej zawartości (przy spełnieniu

wymagań: do 10% mąki pszennej).

� „Z budyniem” – zawartość procentową budyniu.

� „Z nadzieniem toffi” – procentowa zawartość nadzienia toffi (należy rozpisać

skład składnika złożonego).

� „Pierogi z truskawkami” – procentowa zawartość truskawek w nadzieniu,

a nie nadzienia truskawkowego.

� „Wafle z nadzieniem kokosowym” – procentowa zawartość kokosu w nadzie-

niu, ale w odniesieniu do całego produktu.

� „Makaron jajeczny” – procentowa zawartość jaj czy produktów z jaj, np. masy

jajowej pasteryzowanej.

� „Napój pomarańczowy” – podajemy zawartość surowców uzyskanych

z pomarańczy („napój o smaku pomarańczowym” – nie trzeba podawać tego

typu informacji).

rek

lam

a

Rozmaitości CHIA – SKARB AZTEKÓW

Firma Andean Grain przygoto-wuje się do rozpowszechnienia

w Europie ziaren chia, czyli szałwii hisz-pańskiej. Pozytywną opinię na temat ziaren wydała Food Standards Agency (niezależna organizacja rządowa odpo-wiedzialna za bezpieczeństwo żywno-ści i higieny w Wielkiej Brytanii.). Szał-wia hiszpańska jest gatunkiem roślin

oleistych pochodzącym z Meksyku oraz Gwatemali. Nasiona chia bogate są w kwasy tłuszczowe omega-3, zawierają 25-30% ole-ju, 20% białka, 25% błonnika pokarmowego; posiadają wysoką zawartość przeciwutleniaczy i nie zawierają glutenu. Tradycyj-nie są spożywane w Meksyku i południowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych, natomiast w Europie nie są bardzo popularne. W 2009 r. Unia Europejska zatwierdziła nasiona chia jako produkt spożywczy, pozwalając na ich stosowanie jako dodatku stanowią-cego 5% całkowitej masy chleba. źródło: www.bakeryandsnacks.com

50% MNIEJ TŁUSZCZU W CZEKOLADZIE Firma Mondelez (dawniej Kraft Foods, Inc.) opatentowała technikę stosowania soków owocowych do czekolad w celu

zredukowania tłuszczu. Tłuszcz kakaowy oraz tłuszcz mleczny są częściowo zastępowane małymi kropelkami owocowych soków, takich jak pomarańczowy czy żurawinowy, dodawanych w postaci specjalnych emulsji. Redukcja zawartości tłuszczu jest możliwa nawet do 50%. Metoda ta zapobiega powstawaniu siwego wykwi-tu na produktach czekoladowych. Dodatkowo owocowe koloidy zawarte w soku stabilizują czekoladę.źródło: www.confectionerynews.com

CZEKOLADA HACHEZ KONFEKCJONOWANA W POLSCE

Jeden z największych niemieckich producentów czekolady i pralin przenosi dużą część konfekcjonowania produktów

do Polski. Firma Hachez, należąca do duńskiej grupy Toms, chce w ten sposób zminimalizować straty finansowe, odnotowane w cią-gu ostatnich kilku lat. Martin Haagensen, kierownik marketingu Grupy Toms, wybrał Polskę ze względu na niższe wynagrodzenia w naszym regionie. Część konfekcjonowanych produktów, takich jak pudełka prezentowe czy wszelkie nowości, zostanie przenie-siona do już istniejącej fabryki należącej do Grupy, znajdującej się w Lesznie jeszcze przed Wielkanocą 2015 r.źródło: www.foodnavigator.com

PEKTYNA ZAMIAST ŻELATYNY Firma Wrigley odkryła „pektynową niespodzian-

kę” do cukierków do żucia bez żelatyny. Koncern złożył patent na produkcję cukierków do żucia bez środków pochodzenia zwie-rzęcego, które nadają teksturę. Według patentu pektyna pocho-dząca głównie ze skórek owoców cytrusowych, a także z wytłoków jabłkowych, w większości stosowana jako substancja żelująca, może być użyta jako środek budujący teksturę w cukierkach do żucia. Grupa produktów z pektyną w zastępstwie żelatyny otwiera furtkę producentowi na nowe rynki zbytu i nowe grupy konsumentów, jak wegetarianie oraz wyznawcy religii nieuznającej spożywania środków pochodzenia wieprzowego lub wołowego. źródło: www.confectionerynews.com

opracowała: Anna Sacharczuk

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

wrzesień 2014

r e k l a m a

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprze-daży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponu-jemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wiel-kość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o.ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sóltel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59e-mail: kp@bccpolska.plwww.bccpolska.pl

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Chleb zebraSkładniki10 kg mąki pszennej wysokiej jakości 240 (wskaźnik „w” na alweogramie, określającym objętość pieczywa)0,1 kg Polepszacza Naturalnego Wielo-Składnikowego SOLUTEX art. Nr 2234 (z firmy Forbake)5,5 l wody0,3 kg świeżych drożdży0,2 kg soli0,3 kg Ekstraktu Słodowego SUPERDARK-BAKE Jęczmienny Super-Ciemny art. nr 5803 (z firmy Forbake)

Wykonanie1. Wprowadzić do miesiarki wszystkie składniki, rozpocząć miesienie – 4 min. wolne

obroty, a następnie 8 min. szybkie obroty (gdy w miesiarce spiralnej) – tempera-tura ciasta: 25-27°C.

2. Pozostawić w dzieży 3 kg ciasta, a resztę wyjąć.3. Do ciasta w dzieży dodać ekstrakt SUPERDARK-BAKE, przemieszać.4. Podzielić jasne ciasto na kawałki 200 gram.5. Podzielić ciemne ciasto na kawałki 50 gram.6. Zaokrąglić ręcznie i leżakować ciasto na stole przez 15 min.7. Położyć ciemne ciasto na jasnym i włożyć do maszyny formującej.8. Fermentacja: 70 min. w temperaturze 30°C i wilgotności 80%.9. Przed włożeniem do pieca, ostrym nożem wykonać 3 ukośne nacięcia na każdym kawałku.10. Pieczenie: temp. 210°C, czas 30 min., z zaparowaniem. Pod koniec pieczenia otworzyć luft.

Słody dzielimy na jasne, czyli aktywne enzymatycznie, oraz ciemne, całkowicie pozbawione enzymów. Jasne stosuje się jako dodatek do każdego rodzaju ciasta – obniża się liczba opa-dania mąki, a zwiększa zdolność fermentacyjna. Ciemne słody to doskonałe źródło substancji aromatycznych, smakowych oraz barwiących – dodaje się je przede wszystkim do ciast żytnich i mieszanych; sprawdzają się też jako zamiennik karmelu jako barwnika, dając naturalny kolor we wszystkich rodzajach ciem-nego pieczywa. Słody zapewniają: stałą fermentację – aktyw-ne ekstrakty enzymatyczne, które zawierają cukry, gwarantują pożywkę dla drożdży; zwiększenie objętości i miękkość – stale działające drożdże prowadzą do zwiększonej produkcji dwutlenku węgla; chrupkość i kolor skórki – szybsze od-parowanie wody (dzięki zwiększonemu udziałowi procentowe-mu wody wolnej) oraz obecność cukrów prostych, wzmacniają reakcję Maillard’a; kolor miękiszu oraz walory smakowe – sterowane przez zastosowanie słodu ciemnego oraz karme-lowych i prażonych mąk słodowych; smak – lekko karmelowa nuta, uzyskiwana dzięki cukrom prostym, a co za tym idzie, wzmocnionej reakcji Maillard’a; rozciągalność – redukcja lep-kości ciasta: lepsza rozciągalność/obróbka; redukcja cukru – zasługa cukrów prostych, które pozwalają na zmniejszenie ilości cukru w recepturach; wiązanie składników – diasta-tyczne ekstrakty słodowe, ze względu na wysoką zawartość protein, działają jako środki wiążące składniki; redukcję pęka-nia włoskowatego – lepsza dystrybucja i odparowanie wody w trakcie procesu pieczenia dzięki diastatycznym ekstraktom słodowym: asortyment jest bardziej odporny na obróbkę ręcz-ną i/lub mechaniczną.

Szczegóły na www.forbake.pl n

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 83

r e k l a m a

VI Ogólnopolskie Święto Chleba, 15 sierpnia Święto Chleba w Gostyniu rozpoczęła uroczysta msza święta pod przewodnictwem ks. bp. Grzegorza Balcerka, połączona z błogosła-wieństwem tegorocznych plonów, ziarna na zasiew i zaczynu na chleb (o tym zwyczaju mówi Roman Ciążyński w rozmowie Mistrza Branży). Wydarzeniu towarzyszyła bogata część artystyczna, w tym koncerty zespołów Arki Noego i Redlin, występy lokalnej młodzieży i orkiestry świętogórskiej. Ponadto były stoiska piekarzy z degustacjami oraz wystawami pieczywa, chlebowe przedszkole dla dzieci, stoiska gmin i producentów żywności, animacje i blok dziecięcy, konkursy z nagro-dami. Kolorowo i tanecznie przebiegł tradycyjny obrzęd dożynkowy, zachwyt wzbudzały wykonane wieńce dożynkowe. W konkursie na ten najładniejszy wygrały Panie z Koła Gospodyń Wiejskich z Zalesia. W imieniu licznie przybyłych samorządowców, parlamentarzystów oraz mieszkańców, słowa podziękowania do rolników skierował starosta gostyński Robert Marcinkowski – Praca rolnika jest wciąż podstawą ludzkiej egzystencji. Nikt i nic tego nie przekreśli. Chleb to owoc pracy ludzkich rąk, Waszych rąk, dlatego za tę ciężką i niełatwą pracę skła-dam Wam słowa najwyższego uznania. Dożynki są przede wszystkim Waszym świętem, bo z Waszego trudu korzystamy wszyscy.

Organizatorami VI Ogólnopolskiego Święta Chleba byli: Po-wiat Gostyński, Kongregacja Oratorium św. Filipa Neri, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, Gmina Piaski. Wydarzenie dofinansowane z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Prze-tworów Zbożowych.

XIV Podlaskie Święto Chleba w skansenie, 10 sierpniaW czasie imprezy zaprezentowano ponad 200 stoisk z twórczością ludową, artystyczną, jedzeniem regionalnym, miodami, a przede

wszystkim z pachnącym chle-bem. W Święcie Chleba swoje przysmaki zaoferowało ok. 30 zakładów piekarniczych z regio-nu, a także spoza m.in. z Łodzi, Gorzowa Wielkopolskiego, a na-wet Litwy. Można było skosz-tować i zakupić swojski chleb, a także podpatrzyć, jak się go wypieka. Nie zabrakło również

dobrej muzyki, gościom czas umilały zespoły folklorystyczne i kapele ludowe. W wydarzeniu, które przyciągnęło kilkadziesiąt tysięcy odwiedzających, wzięła udział Beata Bezubik – Zastęp-ca Regionalnego Dyrektora Ochrony Środowiska w Białymstoku. Honorowy patronat nad XIV Podlaskim Świętem Chleba objęli Mi-nister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Wojewoda Podlaski i Marszałek Województwa Podlaskiego.

Źródło: www.bialystok.rdos.gov.pl n

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

relacjeFlash News

r e k l a m a

9 października 2014 r., Hotel Marriott, Warszawa

Konferencja jest przeznaczona dla wszystkich przedsię-biorstw branży spożywczej w całym łańcuchu żywnościo-wym, a szczególnie dla pracowników firm produkcyjnych

z działów: jakości i rozwoju, badań i rozwoju, technologów oraz działów prawnych.

Tematyka konferencji: • obowiązki przedsiębiorców dotyczące podawania informacji o wartości odżywczej produktów w świetle nowych wymagań unijnych,

• dobrowolne znakowanie Referencyjnymi Wartościami Spożycia, • zastosowanie przepisów dotyczących znakowania żywności w przekazach reklamowych,

• aktualne prace legislacyjne Komisji Europejskiej z zakresu zna-kowania środków spożywczych,

• umieszczanie oznakowań ekologicznych na opakowaniach pro-duktów spożywczych. n

Więcej informacji na: www.pfpz.pl, tel. 22 830 70 55, email: m.jonczak@pfpz.pl

Gdzie warto zaprezentować ekologiczne i tradycyjne wy-pieki? Sprawdź najważniejsze 

wydarzenia targowe dla branży bio.

Polagra Food,  29.09-2.10.2014, PoznańŻywność ekologiczna to raczej margi-nes największych polskich targów bran-ży spożywczej, ale z roku na rok bio-producentów w Poznaniu przybywa. Dla zwolenników produktów tradycyjnych i ekologicznych bardzo ciekawym wyda-rzeniem towarzyszącym Polagrze są Targi Smaki Regionów.

Natura Food, 3-5.10.2014, ŁodźW połączeniu z Targami BeEco, Natura Food to największe polskie targi w zakre-

sie produktów ekologicznych i naturalnych (zarówno żywności, jak i środków czystości czy kosmetyków). Wydarzenie atrakcyjne zarówno z perspektywy klientów (moż-na kupować produkty), jak i wystawców oraz handlowców zainteresowanych nowy-mi kontaktami, produktami czy też czę-ścią kongresową (m.in. Bio Biznes Forum oraz Akademia Biokuriera na temat „Niech o Tobie usłyszą. Skuteczna komunikacja eko firmy”.

Więcej: www.naturafood.pl 

Eco Family, 15-16.11.2014, KielceWciąż rozwijająca się kielecka impreza przestała już mieć regionalny wymiar. W ubiegłym roku towarzyszyło jej sporo

wydarzeń dotyczących rolnictwa ekolo-gicznego.

Więcej: www.targikielce.pl

BioFach, 11-14.02.2015, NorymbergaNajwiększe światowe targi żywności ekolo-gicznej tradycyjnie odbywają się w Norym-berdze. W 2015 r. w centrum wydarzeń bę-dzie Dania jako kraj roku, specjalne sekcje poświęcone będą także wegetarianizmowi, oliwie, winu i serom. Dużo miejsca poświę-cone będzie produktom dla osób z różne-go rodzaju nietolerancjami pokarmowymi (strefa „free from…”). n

Więcej: www.biofach.deOpracował: Karol Przybylak

EKOTARGI

r e k l a m a

KONFERENCJA SZKOLENIOWA ZNAKOWANIE – INFORMACJA DLA KONSUMENTA

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 119

Flash News zaproszenia