ILMU GIZI FAKULTAS ILMU ILMU KESEHATAN

UPN VETERAN JAKARTA

Merupakan metode intervensi untuk mengubah asupan zat gizi yang paling cepat, fleksibel, dan secara sosial dapat diterima, tanpa upay keras untuk pendidikan dan tanpa mengubah pola pangan yang ada di masyarakat

1. Untuk memenuhi standar pangan terbaru

2. Untuk mengembalikan zat-zat gizi ke kadar semula sebelum proses penyimpanan, penanganan, dan pengolahan

3. Untuk menghindari Nutritional Inferiority dalam pangan yang menggantikan pangan tradisional

4. Untuk menyeimbangkan kandungan vitamin, mineral, dan protein suatu pangan dalam proporsinya terhadap kandungan total energi

1. Secara alami bahan makanan defisien akan suatu zat gizi tertentu,

Contoh: Protein kedelai defisien akan asam amino (metionin dan sistin) difortifikasi dengan DL-metionin.

2. Karena bahan makanan kehilangan suatu zat gizi akibat proses pengolahan,

Contoh: Saribuah difortifikasi dengan vit C

3. Untuk meningkatkan konsumsi suatu zat gizi tertentu oleh masyarakat

Contoh: - Garam dapur difortifikasi dengan Iodium (KI atau KIO3)

1. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citarasa bahan pangan

2. Zat gizi harus stabil selama penyimpanan

3. Zat gizi tidak menimbulkan suatu interaksi negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan pangan

4. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya keracunan akibat over dosis dapat dihindari

1. Dikonsumsi secara merata di kalangan masyarakat sasaran dalam jumlah yang relatif konstan

2. Diproduksi secara terpusat agar memudahkan proses fortifikasi dan pengawasannya

1. Fortifikasi Asam Amino

Contoh:

Menambah lisin, lisin dan triptofan atau lisin dan treonin ke protein gandum, jagung dan beras

Menambah DL-metionin ke susu kedelai -> PER hampir menyamai susu sapi.

2. Suplementasi Protein

Contoh:

Suplementasi protein ikan (mengandung kadar lisin dan triptofan tinggi) ke protein jagung.

Suplementasi protein ikan (mengandung kadar lisin dan triptofan tinggi) ke protein beras.

3. Komplementasi Protein

Contoh:

Pencampuran tepung kedelai (kaya lisin, kekurangan metionin) dengan tepung jagung (kekurangan lisin, kaya metionin).

Dilakukan dengan cara mencampurkan minyak/ lemak yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh -> prosesnya disebut Inesterifikasi

Penurunan kadar kolesterol

Penggunaan fat subtitutes

Penggunaan lemak/minyak jenuh berantai medium

Beberapa hal yang harus dipertimbangkan:

1. Tujuan penambahan vitamin : restorasi, standarisasi, atau fortifikasi,

Restorasi : penambahan vitamin atau zat gizi lain dalam jumlah yang sesuai untuk menggantikan jumlah yang hilang selama proses pengolahan

Standarisasi: Penambahan zat gizi ke dalam makanan tertentu sampai mencapai standar sesuai kelompoknya

Fortifikasi: Penambahan vitamin ke dalam makanan tertentu agar mencapai profil gizi spesifik

2. Jumlah masing-masing vit yang dikehendaki pada

produk akhir.

3. Kapan vit harus ditambahkan,

4. Jumlah yang harus ditambahkan sebagai

kompensasi dari kehilangan selama pengolahan dan

penyimpanan.

5. Bentuk vitamin yang sesuai.

mis Vit C -> as. Askorbat atau sodium askorbat

6. Penambahan dalam bentuk bubuk atau larutan.

Jika ingin menambahkan dua atau lebih vitamin pada tahap pengolahan yang sama -> diperlukan campuran vitamin yang disebut vitamin premix

Keuntungan vitamin premix:

1. 13 vitamin dapat ditambahkan sebagai ingredien tunggal

2. Menghemat dana dan waktu (memudahkan dalam quality control, produksi dan analisis)

Hal yang perlu mendapatkan perhatian pada fortifikasi adalah stabilitas vitamin.

1. Temperatur

2. Aw/ kadar air

3. pH

4. Cahaya

5. Energi

6. Katalis (besi tembaga, dll)

7. Enzim 8. Sulfit 9. Klorin 10. Inhibitor 11. Interaksi 12. Waktu simpan 13. Oksigen

Masalah dalam fortifikasi mineral:

1. Perubahan warna

Contoh: Zat besi pada produk susu atau isolat protein kedelai -> memberikan warna abu-abu

Dapat dihindari dengan cara:

- Mengganti fortifikan

- Menambahkan fortifikan ke dalam produk pada tahap pengolahan yang berlainan

2. Timbulnya flavor yang tidak diinginkan

Contoh: Fortifikasi kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi -> menimbulkan flavor kapur (Chalky flavor)

Dapat dihindari dengan cara:

- Menambahkan mineral pada tahap akhir proses

- Terutama pada makanan yang mengandung lipid, karena mineral yang difortifikasi mempunyai potensi oksidasi reduksi -> off flavor (tengik) dan dapat mengkatalis kerusakan vit A dan C

3. Timbulnya rasa yang tidak diinginkan

Mis: Fortifikasi garam kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi menimbulkan rasa sepat, sedangkan elektrolitnya menimbulkan rasa pahit.

4. Terjadi pengendapan protein.

Contoh : penambahan kalsium dan magnesium ke dalam produk cair yang mengandung protein

The National Cancer Institute dan The federation of The American Societies for experimental Biology di AS menganjurkan konsumsi serat makanan ditingkatkan menjadi sekitar 20-30 g per orang per hari

Sumber serat makanan : buah-buahan, sayuran, dedak gandum, bekatul, ampas tahu, ampas kecap, dll

Suplementasi serat makanan dapat dilakukan pada produk pangan seperti cookies, crackers, tortila chips, fruit snacks, roti, dll

Suplementasi bekatul sebanyak 15% dalam pembuatan roti manis tidak mempengaruhi tingkat pengembangan roti dan dapat meningkatkan kadar serat makanan menjadi dua kali semula.

Mandatory : Makanan pokok (tepung terigu, atau tepung2an lain)

Mandatory/Voluntary : Minyak/lemak, gula, garam, kecap

Voluntary : minuman, permen (untuk memberi nilai tambah), makanan olahan (roti, biskuit, cereal, susu)

Di Indonesia tepung terigu merupakan bahan pangan yang efektif untuk fortifikasi, karena:

1. Sebagai pangan sumber KH yang paling digemari selain nasi

2. Mudah dimonitor karena hanya diproduksi oleh lima industri

3. Fisibel secara teknis

4. Biaya fortifikasi relatif rendah

5. Memberikan pengeruh minimal terhadap kualitas produk.

Fortifikasi tepung terigu diwajibkan sejak tanggal 2 Februari 2002, dengan dosisi minimal 50 ppm Fe, 30 ppm Zn, 2.5 pp tiamin, 4 ppm riboflavin, 2 ppm asam folat.

Bila dibandingkan dengan manfaat yang diraih, biaya fortifikasi ini sangat kecil:

- Penyediaan 5 macam fortifikan sekitar Rp 15/kg (0,5% dari biaya produksi), atau

- Jika dihitung berdasarkan konsumsi sama dengan Rp 225/kap/tahun

Zat Gizi Tepung terigu tanpa fortifikasi

Tepung terigu fortifikasi

Zat besi, ppm 8,0 - 12,7 Min 50

Seng, ppm 5,2 9,3 Min 30

Tiamin, ppm 0,42 Min 2,5

Riboflavin, ppm 0,28 Min 4

Asam folat, ppm 0,09 Min 2

1. Proses produksi dan penyulingan terpusat

2. Vitamin A dapat didistribusikan secara menyeluruh dalam minyak karena sifatnya yang larut lemak

3. Vitamin A lebih stabil dalam minyak daripada dalam makanan yang lain

4. Minyak memfasilitasi penyerapan Vit A oleh tubuh

5. Minyak nabati dikonsumsi oleh hampir seluruh penduduk Indonesia