Upload
komang-dwi-pradnyani-laksmi
View
239
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
1/13
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PANGAN
PEMBUATANRICE WINE(BREM PADAT)
(untuk melengkapi mata kuliah Teknologi Pangan semester IV)
Oleh :
Kelompok VB
Jul!" #!$%&!"' Pe$' (P*+,++,+-)
N .!&!" R/k! P$!' (P*+,++,+*)
Kom!"0 D P$!%"&!" L!k/m (P*+,++,+1)
KEMENTERIAN KE2E#ATAN RI
POLITEKNIK KE2E#ATAN DENPA2ARJURU2AN GI3I
DENPA2AR
4+5
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
2/13
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
PEMBUATANRICE WINE(BREM PADAT)
2ENIN6 , MARET 4+5
A7 Tu8u!" P$!k'kum
Tu8u!" Umum :
1. Mahasiswa dapat membuat wine yang berasal dari beras atau rice wine.
Tu8u!" Khu/u/ :
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan rice wine.
2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip praktikum dari pembuatan rice wine.
3. Mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada
pembuatan rice wine.
4. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan organoleptik yang terjadi padarice wine.
5. Mahasiswa dapat mengetahui rendemen dari rice wine.
6. Mahasiswa dapat mengetahui pH dari rice wine.
B7 P$"/p P$!k'kum
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula
dirubah menjadi alcohol, sehingga beras menjadi lunak, berair, manis, dan berbau
alcohol. Proses fermentasi tersebut adalah: CH!"# $ "C"H%#H & "C#" & "
'(P )*nergi yang dilepaskan:!!+ k per mol-. ijabarkan sebagai berikut: /ula
)glukosa, fruktosa, atau sukrosa- $ 'lkohol )etanol- & 0arbon dioksida & *nergi
)'(P-.
97 D!/!$ Teo$
1eras adalah bagianbulirpadi)gabah- yang telah dipisah darisekam. 1eras
sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: aleuron ) lapis
terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit-, endosperma
)tempat sebagian besarpatidanproteinberas berada-, dan embrio)calon tanaman
baru-.
2ebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi
olehpati)sekitar +34+%5-. 1eras juga mengandungprotein, 6itamin )terutama
pada bagian aleuron-, mineral, danair. Pati beras tersusun dari
duapolimerkarbohidrat yaitu amilosadan amilopektin. Perbandingan komposisi
kedua golongan pati ini sangat menentukan warna )transparan atau tidak- dan
http://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aleuron&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Endospermahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aleuron&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Endospermahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
3/13
tekstur nasi)lengket, lunak, keras, atau pera-. 0etan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki
kandungan amilosa melebihi "35 yang membuat butiran nasinya terpencar4
pencar )tidak berlekatan- dan keras.
1eras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok
terpenting warga dunia. 1eras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai
macam penganan dan kue4kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk
dijadikan tapai. 2elain itu, beras merupakan komponen penting bagijamuberas
kencurdanparam. Minuman yang populer dari olahan beras adalaharak danair
tajin.
1rem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan
dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya
saja yang kemudian diendapkan dalam waktusekitar sehari semalam. (erdapat
beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, berupa makanan dan minuman.
1rem berupa makanan terkenal dari Madiun dan 7onogiri, sedangkan yang
berupa cairan berasal dari pulau 1ali dan8usa (enggara. 1ahan baku yang sering
digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan )r!"a sati#a #ar
glutinosa-, baik beras ketan putih maupun hitam. enis umbi4umbian jarang
digunakan. Penggunaan beras biasa masih belum la9im digunakan untuk membuat
brem di masyarakat ndonesia.
1rem merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol ;4!3 persen.
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
4/13
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
5/13
pangan, di mana organisme itu berada bahan energi yang paling banyak
digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. engan adanya
oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air,
karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam
asetat, asam nitrat, dan sebagainya.
". Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya
oksigen, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa
adanya oksigen. adi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang
dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk
sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam 6olatil alkohol dan ester.
1iasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba !eart, jamur danbakteri.
Pada umumnya proses pembutan tape maupun brem menggunakan proses
fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam suatu
wadah kemudian disimpan ditempat tertutup selama ? "4; hari pada temperatur
"4"+3C hingga menjadi tape. 0emudian didiamkan kembali hingga " minggu
untuk mendapatkan brem yang diinginkan.
Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida,
air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat, asam asetat, dan
etanol serta sejumlah kecil asam organik 6olatil lainnya, alkohol dan ester
tersebut. Pada proses fermentasi anaerob mula4mula glukosa dipecah menjadi
asam piru6at yang melalui lintasanm'&en *e!erho$$ Pamas )*MP-. 2etelah itu
terjadi dekarboksilasidehida asam piru6at menjadi asetaldehida. 'setaldehida
tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam
gliseraldehida 3+phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob ini @35 glukosa
akan dirubah menjadi etanol dan C#".
D7 Al!' %!" B!h!"
Al!' :
Panci )! buah-
7askom Plastik )! buah-
0ompor&/as )! buah-
2endok kayu )! buah-
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
6/13
(oples kaca )" buah-
Aakban )! buah-
8eraca 'nalitik )! buah-
B!h!" :
1eras )! kg-
>agi (ape
'ir
E7 P$o/e%u$ Ke$8!
Menyiapkan bahan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan
brem, yaitu beras.
Merendam beras selama !% menit.
Mengukus beras yang telah direndam tersebut hingga B matang.
2etelah B matang, beras kemudian didinginkan. Menambahkan ragi 3,%5 dari berat beras yang telah dikukus.
Mengaduk4aduk rata ragi yang ditambahkan kedalam beras.
Menginkubasi selama " hari, kemudian inkubasi kembali hingga " minggu
untuk memperoleh cairan tape )brem-.
2etelah " minggu, ambil air perasan tape, kemudian panaskan air perasan
tersebut selama ;3 menit pada suhu 3oC.
nkubasi kembali air perasan yang telah dipanaskan, dengan menempatkan
di lemari pendingin selama " hari.
Mengambil bagian yang menggumpal pada air perasan terasebut dan
mengeringkan di dalam inkubator hingga kering.
Melakukan pengamatan secara organoleptik meliputi warna, rasa, aroma,
dan tekstur.
Menentukan pH brem.
Menghitung rendemen dari brem dengan rumus :
7 #!/l Pe"0!m!'!"
O$0!"olep'k
7arna : 0uning kecoklatan
>asa : Manis, sedikit asam
'roma : 0has brem
(ekstur: lembut, kenyal )seperti dodol-
pH : ;
G7 Pe$h'u"0!"
1erat 1ersih )1- : ! kg )!333 gr-
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
7/13
1erat Masak : !3 gr
#7 Pem;!h!/!"
1rem merupakan salah satu hasil olahan tape yang berbentuk padat dan
berbentuk cair. 1rem adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir.
Pada praktikum kali ini, kelompok kami membuat brem padat )rice wine-
yang berbahan dasar beras dan menggunakan starter ragi tape. >agi tape adalah
starter yang biasanya untuk membuat tape ketan atau tape singkong. i dalam
ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat )pati-
menjadi gula sederhana )glukosa- yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
1eberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah %hlam!&omucor
or!"ae ,hi"opus or!"ae *ucor sp. %an&i&a sp. -accharom!ces cere#icae
-accharom!ces #er&omaniidan lain4lain.
Pengamatan organoleptik yang kami dapatkan adalah brem memiliki rasa
yang manis dan sedikit asam, berwarna kuning kecoklatan, aroma khas brem,
tekstur lembut dan kenyal seperti dodol, memiliki pH ;, dan rendemen !5 bb. alam proses fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang
jenis %lam!&omucor dan oleh khamir jenis -accharom!ces cere#iseaegula diubah
menjadi alkohol. 2ementara itu rasa asam pada brem dapat timbul karena
perlakuan4perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan
dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi.
1ahan dasar dari pembuatan brem kami adalah beras. Penggunaan beras biasa
masih belum la9im bagi masyarakat kita. 1eras yang rendah amilosa sebenarnya
telah digunakan di epang untuk produksi sake dan beer di 'merika. 1eras biasa
rendah amilosa di rendam pada suhu %oC dan di kukus pada !;%oC untuk
produksi mirin di epang. (ekstur yang kami peroleh adalah lembut dan kenyal
sperti dodol, hal tersebut dikarenakan beras mengalami proses gelatinisasi.
/elatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan
pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. 1ila pati mentah dimasukkan
ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun
terbatas, sekitar ;35 dari berat tepung. Proses pemanasan brem yang kami
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
8/13
lakukan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air
semakin banyak. #leh karena itu tekstur brem yang kami peroleh adalah agak
padat dan berbentuk gel.
1rem dibuat seperti halnya pembuatan tape ketan, akan tetapi, untuk
mendapatkan cairan dari tape tersebut harus difermentasikan lebih lama yaitu
sekitar " minggu. Cairan yang keluar dipisahkan dan tape dipres untuk diambil
airnya yang belum menetes. 'ir tape yang dihasilkan dari proses fermentasi
kurang lebih %35 dari berat beras yang diolah. 2edangkan dari perasan beras,
diperoleh juga cairan sebanyak %35. 0edua macam cairan tersebut dinamakan
brem muda dan bila diinginkan brem yang sempurna maka brem muda harus
didiamkan pada suhu ruang )aging- antara ! hingga bulan. Produk yang telah
jadi mempunyai cita rasa tertentu dan bebas dari partikel koloid. 0adar alkohol
pada brem mencapai @4"%5. 'lkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika
menggunakan beras ketan dengan kadar alkohol !" hingga !;,;5. Pada brem
kadang4kadang terjadi kontaminasi dan untuk mengatasi hal itu dapat
ditambahkan sulfit sebanyak !334"33 ppm yang selain berfungsi sebagai
pencegah pertumbuhan mikroba juga akan berfungsi sebagai antioksidan.
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem.
Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. (ahap pertama, molekul4
molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula4gula sederhana. Proses ini
merupakan hi&rolisis en"imatis.(ahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah
menjadi alkohol. (ahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik
oleh bakteriPe&iococcusdanceto'actermelalui proses oksidasi alkohol. (ahap
keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita
rasa yang khas, yaitu ester. *n9im yang mampu mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah en9im "imase yang
dihasilkan oleh khamir -accharom!ces cere#iseae. alam proses fermentasi,
selain alkohol, juga terbentuk asam piru6at dan asam laktat. 'sam piru6at adalah
produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat
diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piru6at menjadi asam
laktat dikatalisis oleh bakteriPe&iococcus pentasaeus.
1eberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi :
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
9/13
a- 0easaman
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang. (ingkat keasaman sangat
berpengaruh dalam perkembangan bakteri. 0ondisi keasaman yang baik untuk
pertumbuhan bakteri adalah ;,% 4 %,%.
b- Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di ndonesia pada
umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar
mengandung beberapa ragi diantaranya 2accharomyces cere6iseae yang dicampur
dengan tepung beras dan dikeringkan. 0ultur murni biasa digunakan dalam
fermentasi misalnya untuk pembuatan anggur, bir, keju, sosis, dan lain4lainnya.
c- 2uhu
2uhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan
selama fermentasi. 2etiap mikroorganisme memiliki suhu maksimal, suhu
minimal dan suhu optimal pertumbuhan. 2uhu pertumbuhan optimal adalah suhu
yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. 2uhu
fermentasi yang optimum untuk pertumbuhan 2accharomyces adalah ;3oC.
d- 'lkohol
Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol
dalam kepekatan )kadar- tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada
konsentrasi alkohol !" D !% 5.
e- #ksigen
#ksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang
menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik. 2etiap
mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
10/13
membentuk sel4sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya -accharom!ces sp
yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan
anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik
sehingga jumlahnya bertambah banyak.
f- 2ubstrat dan 8utrien
Mikroorganisme memerlukan substrat dan nutrien yang berfungsi untuk
menyediakan :
*nergi, biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung karbon, yang
salah satu sumbernya adalah gula.
8itrogen, sebagian besar mikroba yang digunakan dalam fermentasi
berupa senyawa organik maupun anorganik sebagai sumber nitrogen.
2alah satu contoh sumber nitrogen yang dapat digunakan adalah urea.
Mineral, yang diperlukan mikroorganisme salah satunya adalah phospat
yang dapat diambil dari pupuk (2P.
Eitamin, sebagian besar sumber karbon dan nitrogen alami mengandung
semua atau beberapa 6itamin yang dibutuhkan.
I7 2mpul!"
!. ,ice wine)brem- adalah adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan
oleh khamir.
". Prinsip dari pembuata rice wine adalah fermentasi yang terjadi yaitu
perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol,
sehingga beras menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.
;. Proses fermentasi yang terjadi adalah /ula )glukosa, fruktosa, atau
sukrosa- $ 'lkohol )etanol- & 0arbon dioksida & *nergi )'(P-.
. Pengamatan organoleptik pada brem kelompok kami adalah brem
memiliki rasa yang manis, sedikit asam, berwarna kuning kecoklatan,
aroma khas brem, tekstur lembut dan kenyal seperti dodol, memiliki pH ;,
dan rendemen !5 bb.
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
11/13
DATAR PU2TAKA
'jie >yan. "3!;. Pem'uatan Tape /rem. (ersedia pada:
http:ryanajie.blogspot.com"3!;3pembuatan4tape4brem.html. iakses
pada: @ 'pril "3!%.
'ndariah, 2ofiatul. "3!!. 0aporan I/* -erealia &an m'i+um'ian. (ersedia
pada: http:sofiatulandariah.blogspot.com"3!!!!laporan4ibm4seralia4
dan4umbi4umbian.html. iakses pada: !G 'pril "3!%.
'nonim. "3!;./eras. (ersedia pada: http:id.wikipedia.orgwiki1rem. iakses
pada: @ 'pril "3!%.
'nonim. "3!;. /rem. (ersedia pada: http:id.wikipedia.orgwiki1eras. iakses
pada: @ 'pril "3!%.
osen Pembimbing enpasar, !G 'pril "3!%
Penanggungjawab
'nak 'gung 8anak 'ntarini, 22(., M.2i. ulian Hardiyanti Pertiwi8P.!@G3+"3!@@33;"33" 8M: P3G!;!3!;3!
http://ryanajie.blogspot.com/2013/04/pembuatan-tape-brem.htmlhttp://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-dan-umbi-umbian.htmlhttp://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-dan-umbi-umbian.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bremhttp://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://ryanajie.blogspot.com/2013/04/pembuatan-tape-brem.htmlhttp://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-dan-umbi-umbian.htmlhttp://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-dan-umbi-umbian.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bremhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beras7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
12/13
L!mp$!"
7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B
13/13