Upload
byach-rabiah
View
63
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
telur asin, selai nanas, tape ubi kayu
Citation preview
i
Laboratorium Teknologi Bahan Pangan
Semester V 2013
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BAHAN PANGAN
Disusun Oleh
Nama : Rabiah
Nim : 331 11 020
Pembimbing : Muh. Saleh, ST., M.Si
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013
ii
KATA PENGANTAR
Bismillahi Rahmanirrahim.
Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa Ta’al
atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Praktikum pada laboratorim “Teknologi Bahan Pangan”.
Dalam proses penyusunan laporan ini, penulis banyak memperoleh bantuan
dari berbagai pihak, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, kami
banyak berterima kasih terutama kepada Bapak Muhammad Saleh, S.T.,M.Si selaku
pembimbing praktikum, dan teman-teman atas segala bantuannya.
Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini masih
mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan saran yang
sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan Laporan ini. Semoga
Laporan ini dapat menjadi satu sumber referensi bagi semua pihak.
Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Makassar, Desember 2013
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................... .i
KATA PENGANTAR ................................................................................ ii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................v
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. vi
PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN
A. Rincian Kerja .....................................................................................1
B. Dasar Teori ..........................................................................................1
C. Alat dan Bahan ....................................................................................5
D. Prosedur Percobaan ............................................................................6
E. Pengamatan .........................................................................................6
F. Pembahasan ........................................................................................7
G. Kesimpulan .........................................................................................8
PERCOBAAN II PEMBUATAN SELAI NANAS
A. Tujuan Percobaan ................................................................................9
B. Rincian Kerja .....................................................................................9
C. Dasar Teori ..........................................................................................9
D. Alat dan Bahan ......................................................................................11
E. Prosedur Percobaan ...........................................................................11
F. Pengamatan ........................................................................................12
G. Pembahasan ........................................................................................12
H. Kesimpulan ........................................................................................12
iv
PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU
A. Tujuan Percobaan ...............................................................................14
B. Rincian Kerja ....................................................................................14
C. Dasar Teori .........................................................................................14
D. Alat dan bahan ...................................................................................18
E. Prosedur Percobaan ...........................................................................18
F. Pengamatan ........................................................................................19
G. Pembahasan ........................................................................................19
H. Kesimpulan ........................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... vii
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Telur tanpa di masak 7 hari ............................................................... 8
Gambar 2. Telur yang di masak 7 hari ................................................................ 8
Gambar 3. Proses pemasakan selai nanas .......................................................... 13
Gambar 4. Hasil selai nanas (setelah dimasak) ..................................................... 13
Gambar 5. Hasil tape ubi kayu dicampur es dan sirop (es poteng) .................... 20
vi
LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan
Penyusun : Rabiah / 331 11 020
Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah
kami lakukan.
Makassar, Desember 2013
Menyetujui :
Pembimbing, Penyusun,
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) ( Rabiah )
196710081993031001 331 11 020
1
PERCOBAAN 1
PEMBUATAN TELUR ASIN
A. Tujuan : untuk mengetahui proses pembuatan telur asin
B. Rincian Kerja :
- Pembuatan telur asin tanpa di masak
- Pembuatan telur asin yang di masak terlebih dahulu
C. Dasar Teori
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim
perombak).(Wikipedia).
1. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir
bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi,
ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17
butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar
dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang
mempengaruhi besar telur diantaranya:
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
2
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,
kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru
telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-
bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada
permukaan kulit telur.
2. Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini
diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga
yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai
tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio
pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian
runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam
telur.
a. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-
faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari
induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.
Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang
cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan
ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari
luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan
aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang
pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:
1) Kutikula
3
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit
telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10
mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula
ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air
dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
2) lapisan bunga karang
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya
dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan
lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2
3) lapisan mamila.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk
bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang
sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral.
4) lapisan membrana
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua
lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65
mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada
mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
b. Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan
albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan
kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian
yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,
4
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah
padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir
mengandung musin.
c. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada
telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi
menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning
atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.
3. Kandungan gizi telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,
dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada
kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam
sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di
bagian putihnya tidak ada sama sekali.
Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya
berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah
sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak
5
dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah
dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur
yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)
4. Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk:
- Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
- Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain:
- Proses pendinginan
- Proses pembungkusan kering
- Proses pelapisan dengan minyak
- Proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup
kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu
satu bulan (30 hari).
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan
- Baskom
- Panci
- Kompor
Bahan yang digunakan
- Telur itik
- Abu gosok
- Garam air
6
E. Cara Pembuatan
Variasi telur asin yang di masak
- Masak telur itik hingga matang
- Membuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam.
- Bungkus telur dengan adonan pengasin
- Simpan telur dalam baskom dengan variasi 5 dan 7 hari.
- Mengamati hasil telur yang sudah cukup waktu penyimpanan
Variasi telur asin tanpa di masak
- Bersihkan telur dengan cara dilap kulit telurnya,
- Membuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam.
- Bungkus telur dengan adonan pengasin
- Simpan telur dalam baskom dengan variasi waktu 5 dan 7 hari
- Masak telur yang sudah cukup waktu penyimpanan
- Mengamati hasil telur asin.
F. Pengamatan
5 hari
Telur yang di masak Telur tanpa di masak
Rasa Telur, kurang asin Telur, kurang asin
Aroma Khas telur Khas telur
Tekstur Kenyal, basah Kenyal
Warna Kuning Kuning
7 hari
Telur yang di masak Telur tanpa di masak
Rasa Telur, asin Telur, asin
Aroma Bau menyengat (bau busuk) Khas telur
Tekstur Kenyal Kenyal, kuningnya seperti kristal
Warna Kuning Orange kekuningan
7
G. Pembahasan
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan 30 hari.
Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur
asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok dan garam. Garam berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-
pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-
mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl
-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam
yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat
yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Dari hasil pembuatan telur asin yang dilakukan dengan variasi pembuatan
telur asin yang tidak dimasak kemudian dibungkus dengan adonan pengasin diperoleh
rasa, tekstur, dan warna lebih baik penyimpanan 7 hari dari pada 5 hari. Telur asin
yang dimasak terlebih dahulu rasa, tekstur dan warna lebih baik penyimpanan 5 hari
dari pada 7 hari. Hal ini disebabkan oleh banyak adanya air yang ada dalam telur
yang menyebakan konsentrasi garam semakin turun sehingga garamnya tidak dapat
dengan maksimal berfungsi sebagai pengawet.
Telur yang tidak dimasak semakin lama, rasanya semakin enak hal ini
disebabkan karena semakin lama garam kontak dengan telur, dan ini juga yang
menyebabkan telur asin semakin lebih tahan lama.
8
H. Kesimpulan
Telur asin yang tidak dimasak lebih enak dari pada telur asin yang dimasak terlebih
dahulu.
Lampiran
Gambar 1. Telur tanpa di masak 7 hari
Gambar 2. Telur yang dimasak 7 Hari
9
PERCOBAAN 2
PEMBUATAN SELAI NANAS
A. Tujuan : Mengetahui cara membuat selai dari nanas
B. Rincian Kerja :
- Persiapan bahan
- Proses pemasakan
C. Dasar Teori
1. Nanas
Nanas, nensa, atau ananas (Ananas comosus (L) Merr) adalah
jenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini
termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus)
tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang,
berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya
dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapplekarena bentuknya yang seperti pohon
pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang
bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird)
merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga
memiliki peran yang sama.
2. Kandungan Buah Nanas
Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga
mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa,
dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu
melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker.
Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit
3. Khasiat buah nanas
Beberapa khasiat buah nanas yang telah masak:
a. Dapat mengurangi keluarnya asam lambung yang berlebihan
10
b. Membantu pencernaan makanan di lambung
c. Antiradang
d. Peluruh kencing (diuretik)
e. Membersihkan jaringan kulit yang mati
f. Mengganggu pertumbuhan sel kanker
g. Menghambat penggumpalan trombosit.
Beberapa penyakit yang dapat disembuhkan dengan buah nanas:
a. Air perasan (Jus) Nanas: Cacingan, radang tenggorokan, beri-beri, menurunkan
berat badan, masalah pencernaan
b. Daun nanas (cuci bersih, ditumbuk halus, balurkan pada yang sakit): Untuk luka
bakar, gatal dan bisul
c. Ketombe: Sediakan 1/4 buah nanas masak. Kupas kulitnya, lalu parut, peras, dan
saring. Tambahkan air perasan 1 buah jeruk nipis dan aduk sampai rata. Gunakan
ramuan ini untuk menggosok kulit kepala yang berketombe. Lakukan malam
sebelum tidur. Keesokan paginya rambut dikeramas. Lakukan 2-3 kali dalam
seminggu.
d. Peradangan kulit: sediakan 1/2 buah nanas yang telah masak. Kupas kulitnya,
lalu parut. Hasil parutannya dipakai untuk menggosok kulit yang bersisik dan
mengelupas. Lakukan sekali sehari, malam sebelum tidur. Keesokan paginya
baru dicuci bersih. Lakukan setiap hari.
e. Sembelit: minum air perasan dari 3 buah nanas, namun pilihlah buah yang belum
matang benar dan agak sedikit asam.
4. Selai
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah
satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar
11
atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue
seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain
itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis
seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah
sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang
sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan
- Pisau
- Blender
- Kuali
- Sendok
Bahan yang digunakan
- Nanas
- Gula
E. Cara Pembuatan
- Kupas nanas, kemudian bersihkan
- Potong kecil-kecil, kemudian blender hingga halus
- Masukan ke kuali kemudian tambahkan gula sesuai selerah , kemudian masak
hingga kental.
12
F. Pengamatan
Rasa : asam manis
Warna : kuning keemasan
Tekstur : kenyal
G. Pembahasan
Nanas merupakan bahan pangan yang banyak terdapat di daerah tropis
khususnya di Indonesia. Pembuatan selai nanas bertujuan untuk meningkatkan daya
simpan, daya guna serta nilai ekonomis dari buah-buahan. Karena daya simpan buah
nanas segar antar 1 sampai 7 hari saja. Pembuatan selai nanas dilakukan
pemanasan/pemasakan untuk menghilangkan airnya sehingga dihasilkan selai yang
kenyal. Dari praktikum diperoleh selai nanas dengan rasa asem manis, rasa asem
dipeloreh dari buah nanas yang rasanya asem-asem dan rasa manis diperoleh dari
nanas dan tambahan gula pada pembuatan selai nanas tersebut. Serta warna yang
dihasilkan kuning keemasan, warna ini dari warna alami nanas. Selai nanas dapat
dimanfaatkan menjadi bahan tambahan makanan lain seperti roti, dan bahan isian
kue.
H. Kesimpulan
Nanas dapat di manfaatkan menjadi selai nanas yang dapat digunakan untuk berbagai
keperluan dengan daya simpan yang lama.
13
Lampiran
Gambar 3. Proses pemasakan selai nanas
Gambar 4. Hasil selai nanas (setelah dimasak)
14
PERCOBAAN 3
PEMBUATAN TAPE UBI KAYU
A. Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan tape dari ubi kayu
B. Rincian Kerja :
- Menyiapkan bahann
- Proses fermentasi
C. Dasar Teori
1. Ubi Kayu (Singkong)
Ketela pohon, ubi kayu atau singkong (Manihot utilissima) adalah produk
tahunan tropika dan subtripika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas
sebagai makanan pokok penghasil karbihidrat dan daunnya sebagai sayuran
Kandungan gizi ubi kayu
Kalori : 146,00kal
Air : 62,50gram
Phosphor : 40,00 mg
Karbohidrat: 34,00 gram
Kalsium : 33,00 mg
Vitamin C : 30,00 mg
Protein : 1,20 gram
Besi :0,70 mg
Lemak : 0,30 gram
Vitamin B1 : 0,06 mg
(sumber: Pengolahan Pangan, Menegristek Bid. Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan IPTEK)
2. Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan
15
oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah
menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme
ragi Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces
cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras.
Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat
dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu
(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa
anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber
nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat
tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang
digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi
kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa
amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan
varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun
oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis.
Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang
memiliki banyak percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari
20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.
Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang
terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa
adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua
ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi (Syarief, 1988).
16
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-
kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-
mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada
fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain
asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol
membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis
dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol.
Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung
diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta
sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran
populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk
hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces,
candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-
asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk
mengubah alkohol menjadi asam cuka.
3. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
17
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +
Energi(ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu
45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling
baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi
aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi
ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya
kontaminasi.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta
menurunkan zat anti nutrisinya.
Kandungan gizi tape singkong
Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori, protein 0,5 gram,
karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram,
18
dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin
A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan
- Panci
- Kompor
- Baskom
- Wadah tertutup
- Lumping
Bahan yang digunakan
- Ubi kayu
- Ragi
- Daun pisang
- Air
E. Prosedur kerja
- Mengupas ubi kayu, kemudian mencuci sampai bersih
- Memasak ubi kayu sampai agak lembek
- Tiriskan di atas loyak dan biarkan dingin di udara bebas
- Menyiapkan wadah tertutup yang telah dilapisi daun pisang.
- Susun ubi kayu dalam wadah tertutup, setiap tumpukan/ baris ditaburi dengan
ragi
- Tutup wadahnya dengan rapat dan fermentasi selam 2 -3 x 24 jam
- Tape ubi kayu siap dikonsumsi
19
F. Pengamatan
- Warna : putih kekuningan
- Rasa : manis, pahit
- Tekstur : lembek
- Aroma : bau alkohol
G. Pembahasan
Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi suatu bahan
makanan yang mengandung karbohidrat. Salah satu bahan yang dapat di jadikan tape
yaitu ubi kayu, dimnana ubi kayu mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu
sekitar 30 gram. Mikroba Endomycopsis fibullgeraaka akan mengubah pati menjadi
gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang
mengubah gula menjadi alkohol, mikroorganisme ini terdapat dalam ragi secara
bersama-sama, karena ragi mengandung bermacam-macam bakteri. Kandungan gizi
ubi kayu setelah difermentasi meningkat seperti karbohidrat meningkat serta
kalorinya juga meningkat
Praktikum di laboratorium dilakukan proses fermentasi dengan membungkus ubi
kayu yang telah diberi ragi dengan daun pisang dalam wadah yang tertutup, karena
proses fermentasi berlangsung pada proses anaerobik (tanpa udara).
Tape yang dihasilkan warnanya putih kekuning-kuningan, teksturnya lembut
(lembek), menhasilkan bau alkohol yang tidak menyengat, dan rasa pahit al ini
disebebkan karena terlalu banyak menggunakan ragi seta diperoleh rasa manis hal ini
diperoleh dari gula hasil fermentasi. Namun, untuk rasa yang lebih manis tambahkan
larutan gula dan diamkan beberapa saat.
Tape singkong lebih enak jika dijadikan es poteng yaitu dicampur dengan es batu
dan sirop DHT (pisang ambon) dibandingkan jika dikonsumsi langsung.
20
H. Kesimpulan
Ubi kayu dapat dimanfaatkan menjadi tape karena mengandung karbohidrat yang
cukup tinggi.
Lampiran
Gambar 5. Hasil tape ubi kayu dicampur es dan sirop (es poteng)
vii
Daftar Pustaka
Anonim. 2012. Manfaat dan kandunga buah nanas. (online). Manfaat dan
kandungan.blogspot.com, diakses 19 November 2013.
Anonim. 2012. Makalah proses pembuatan selai nanas. (online).
imgianni.blogspot.com, diakses 19 November 2013.
Anonim. 2013. Khasiat ubi kayu, (online). www. khasiatdaunalami.blogspot.com.
Diakses 11 desember 2013
Anonim. 1970. Isi kandungan gizi tape singkong . (online) www.organisasi.org.
Diakses 11 Desember 2013
Anonim. 2012. Pembuatan tape. (online), www.liajegeg2.blogspot.com. Diakses 11
desember 2013
Bijak, Maulana. 2013. Kandungan dan manfaat ubi kayu. (online), www.
maulanabijak.blogspot.com. Diakses 11 Desember 2013.
Faizah , Henny. 2012. Pembuatan telur asin. Universitas Mulawarman : Samarinda
(online),www. simpleemang.blogspot.com. diakses 19 November 2013
Putrid siti Aliyah. 2013. Laporan praktikum kimia pembuatan telur asin. (online),
www. kisahtentangku.blogspot.com. diakses 19 November 2013.
www.wikipedia.org. diakses 19 November 2013
1