PendahuluanKebersihan suatu tempat dan peralatan-peralatan pendukung lainnya dalam suatu aktivitas kegiatan yang mutlak harus diperhatikan.

Program cleaning dan sanitasi adalah bagian yang tidak dapat dipisahkan apalagi diabaikan dalam industri pangan atau makanan.

Menangani produk pangan diperlukan ketelitian dalam setiap tahap proses produksi, terutama sanitasi. Dengan penanganan sanitasi yang baik dan benar, juga disesuaikan dengan bahan makanan yang diolah, maka produk yang akan dihasilkan mempunyai kualitas yang tidak diragukanlagi.

Mendefinisikan “bersih” dan “kotor” pada proses manufaktur produk

• Salah satu masalah dalam aplikasi teknik untuk kebersihan adalah kesulitan dalam mendefinisikan “bersih” dan “kotor” hanya terdapat dalam hal tujuan, ketepatan, dan istilah kuantitatif.

• Meskipun terdapat kemajuan dalam menetapkan standar kuantitatif dan pendekatan rasional untuk kebersihan, sikap subjektif berdasarkan pribadi dan kolektif adat, budaya, dan estetika masih memiliki bagian yang penting dalam praktek kehidupan sehari-hari.

• Tujuan dari cleaning adalah menghilangkan “kotoran”.• Kotoran didefinisikan sebagai ‘substansi di tempat yang

salah’. (Plett, 1992)• Contohnya seperti residu dari produk conveyor belt, kerak

pada permukaan heat exchanger merupakan ‘kotoran’ dan harus dihilangkan.

• “Desinfeksi” mengacu pada penghancuran suatu mikroorganisme.

• “Sanitasi” adalah pemeliharaan kondisi higienis melalui pembersihan, desinfeksi dan pencegahan. (Marriot, 1985)

Objek-objek Desinfektan dalam proses pangan

1. Bahan mentah2. Transportasi, yang digunakan untuk mengantar bahan mentah3. Peralatan dalam proses, peralatan, dan kontak permukaan4. Bahan kemasan5. Pekerja6. Bangunan7. Tempat penyimpanan8. Air (termasuk air yang masuk dan keluar, dan air buangan)9. Udara (termasuk udara masuk dan keluar) dan darimana gas

tersebut berasal

Kinetika Cleaning dan Mekanisme

• Banyak model kinetika telah diaplikasikan ke operasi Cleaning.

• Model yang paling umum: mengasumsikan orde pertama kinetika reaksi (Loncin and Merson, 1979)

Dimana: m = massa per satuan luask = konstanta (tergantung pada sifat kontaminan)

Faktor yang mempengaruhi kinetika Cleaning

Jenis kontaminan

Temperatur

Cleaning Agent

Perlakuan Mekanik

Kinetika Desinfeksi• Konstanta laju bergantung kepada mikroorganisme,

desinfektan, konsentrasi desinfektan, pH, temperatur, dll• Hubungan antara konsentrasi desinfektan dengan waktu yang

diperlukan untuk menentukan reduksi jumlah mikroorganisme (e.g. 95%):

Persamaan Watson-Chick

C n t = K

Dimana: C = konsentrasi desinfektanK dan n = konstanta

(n biasanya mendekati 1)

Sifat-sifat SanitizerSanitizer dikatakan ideal apabila mempunyai sifat-sifat:

1. Ketahanan terhadap lingkunganSuatu sanitizer yang ideal harus efektif dengan adanya:a. Bahan Organikb. Residu detergen dan sabunc. Kesadahan air dan pH

2. Sifat-sifat destruksi mikrobaSanitizer yang efektif harus:a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari bakteri, kapang, dan khamir.b. Menghasilkan kematian yang cepat

3. Sifat-sifat membersihkan yang baik

4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi

5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan

6. Bau dapat diterima atau tidak berbau

7. Stabil dalam larutan pekat dan encer

8. Mudah digunakan 9. Banyak tersedia 10. Murah 11. Mudah diukur dalam larutan

yang telah digunakan

Jenis Desinfektan

Clorine dan turunannya

Ozone

Iodin dan turunannya

Hidrogen Peroksida

Amina

Chlorine• Sanitizer paling lama telah digunakan, harganya relatif murah, dan tersedia dengan luas.

• Disinfektan ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme.

• Apabila ditambahkan ke dalam air, akan berubah menjadi asam hipoklor (HOCl).

• Asam hipoklor dan Hipoklorit merupakan sanitizer chlorine paling aktif.

• Aktif pada pH rendah• Zat dengan reaktivitas yang

tinggi• Golongan disinfektan ini

bersifat korosif terhadap bahan logam dan juga bersifat sebagai pemutih, oleh karena itu, pembilasan perlu segera dilakukan setelah cukup waktu kontak.

• Hipokhlorit adalah sanitazer yang paling banyak digunakan dalam industri makanan, tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang juga digunakan dalam jumlah terbatas.

• Senyawa-senyawa tersebut di antaranya adalah Cl2 dan trisodium fosfat terkhlorinasi, seperti juga khloramin organik, turunan asam isosianurik dan diklorodimetilhidantoin.

• Industri pangan untuk sanitasi air yang digunakan untuk pendingin kaleng setelah melalui proses pemanasan.

Ozone• Sanitizer yang sangat powerful

namun masih relatif mahal.• Tidak tersedia di perdagangan,

harus di produksi in situ• Ozone merupakan salah satu

oksidator terkuat• Ozone mempunyai efek

antimikroba• Ozone dapat membunuh virus

dan bakteri

Ozon merupakan sanitizer yang kuat (powerful sanitizer)

Iodine• Sebagai antimikroba

(kemampuan menghambat dan mematikan virus, jamur, dan spora.

• Bekerja dengan cepat dalam membunuh bakteri dan bukan menahan perkembangan bakteri.

Gas Desinfektan• Contohnya adalah metil

bromida dan etilen oksida• Penggunaan gas desinfektan

terbatas dan sudah dilarang penggunaannya oleh undang-undang

Hidrogen Peroksida

• Hidrogen peroksida lebih diutamakan sebagai sanitizer untuk desinfeksi kemasan kosong sebelum diisi

• Merupakan oksidator sangat kuat• Mengandung unsur oksigen dan sangat reaktif,

diklasifikasikan sebagai “Reactive Oxygen Species”• Agen antimikroba, dapat membunuh bakteri dengan cepat

dengan mengoksidasi komponen luar bakteri.• Tidak hanya racun, tetapi dapat pula melubangi membran

luar yang melindungi bakteri sehingga bakteri langsung mati.• Kelebihan : murah, mudah diperoleh, dan relatif aman• Kekurangan : berbau menyengat, reaksi dengan zat lain akan

menciptakan gelembung gas (namun bukan masalah yang besar).

Referensi

Berk, Zeki. 2009. Food Process Engineering and Technology. USA: Elsevier.