LehrplanrichtlinienfürdieBerufsschule Fachklassen ... · DieLehrplanrichtlinienwurdenmitVerfügungvom 9.12.2013(AZVII.3-5S9414M4-1-7a. 142366)fürverbindlich erklärt und geltenmitBeginndesSchuljahres

BAYERISCHES STAATSMINISTERIUM FÜR UNTERRICHT UND KULTUS

Lehrplanrichtlinien für die Berufsschule

FachklassenMilchwirtschaftlicher Laborant/Milchwirtschaftliche Laborantin

Unterrichtsfächer: Betriebsprozesse und QualitätssicherungUntersuchungswesenProdukttechnologie

Jahrgangsstufen 10 bis 12

September 2013

Die Lehrplanrichtlinien wurden mit Verfügung vom 9.12.2013 (AZ VII.3-5S9414M4-1-7a.142366) für verbindlich erklärt und gelten mit Beginn des Schuljahres 2013/2014.

Herausgeber:Staatsinstitut für Schulqualität und Bildungsforschung, Schellingstr. 155, 80797 München,Telefon 089 2170-2211, Telefax 089 2170-2215Internet: www.isb.bayern.de

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Inhaltsverzeichnis Milchwirtschaftliche Laboranten

INHALTSVERZEICHNISEINFÜHRUNG SEITE

1 Bildungs- und Erziehungsauftrag der Berufsschule 52 Ordnungsmittel und Stundentafeln 63 Verbindlichkeit der Lehrplanrichtlinien 74 Leitgedanken für den Unterricht an Berufsschulen 75 Berufsbezogene Vorbemerkungen 96 Übersicht über die Fächer und Lernfelder 11

LEHRPLANRICHTLINIEN

Jahrgangsstufe 10Betriebsprozesse und Qualitätssicherung 12Untersuchungswesen 13Produkttechnologie 16



ANHANG:

Mitglieder der Lehrplankommission 36Verordnung über die Berufsausbildung

Einführung Milchwirtschaftliche Laboranten

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EINFÜHRUNG

1 Bildungs- und Erziehungsauftrag der Berufsschule

Die Berufsschule und die Ausbildungsbetriebe erfüllen in der dualen Berufsaus-bildung einen gemeinsamen Bildungsauftrag.Die Berufsschule hat gemäß Art. 11 BayEUG die Aufgabe, die Schülerinnen undSchüler in Abstimmung mit der betrieblichen Berufsausbildung oder unter Berück-sichtigung ihrer beruflichen Tätigkeit beruflich zu bilden und zu erziehen und dieallgemeine Bildung zu fördern. Sie hat insbesondere die allgemeinen, berufsfeld-übergreifenden sowie die für den Ausbildungsberuf oder die berufliche Tätigkeiterforderlichen fachtheoretischen Kenntnisse zu vermitteln und die fachpraktischenKenntnisse und Fertigkeiten zu vertiefen.Zentrales Ziel von Berufsschule ist es, die Entwicklung umfassender berufsbezo-gener und berufsübergreifender Handlungskompetenz zu fördern. Damit werdendie Schülerinnen und Schüler zur Erfüllung der spezifischen Aufgaben im Berufsowie zur Mitgestaltung der Arbeitswelt und der Gesellschaft in sozialer, ökono-mischer und ökologischer Verantwortung, insbesondere vor dem Hintergrund sichwandelnder Anforderungen, befähigt. Das schließt die Förderung der Kompeten-zen der jungen Menschen

– zur persönlichen und strukturellen Reflexion,

– zum lebensbegleitenden Lernen,

– zur beruflichen sowie individuellen Flexibilität und Mobilität im Hinblick auf dasZusammenwachsen Europas

ein.Um ihren Bildungsauftrag zu erfüllen, muss die Berufsschule ein differenziertesBildungsangebot gewährleisten, das

– in didaktischen Planungen für das Schuljahr mit der betrieblichen Ausbildungabgestimmte handlungsorientierte Lernarrangements entwickelt,

– einen inklusiven Unterricht mit entsprechender individueller Förderung vordem Hintergrund unterschiedlicher Erfahrungen, Fähigkeiten und Begabun-gen aller Schüler und Schülerinnen ermöglicht,

– für Gesunderhaltung sowie spezifische Unfallgefahren in Beruf, für Privatle-ben und Gesellschaft sensibilisiert,

– Perspektiven unterschiedlicher Formen von Beschäftigung einschließlich un-ternehmerischer Selbstständigkeit aufzeigt, um eine selbstverantwortliche Be-rufs- und Lebensplanung zu unterstützen,

– an den relevanten wissenschaftlichen Erkenntnissen und Ergebnissen imHinblick auf Kompetenzentwicklung und Kompetenzfeststellung ausgerichtetist.

Milchwirtschaftliche Laboranten Einführung

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2 Ordnungsmittel und Stundentafeln

Ordnungsmittel

Den Lehrplanrichtlinien1 liegen der Rahmenlehrplan für den AusbildungsberufMilchwirtschaftlicher Laborant/Milchwirtschaftliche Laborantin – Beschluss derKultusministerkonferenz vom 25.04.2013 – und die Verordnung über die Berufs-ausbildung zum Milchwirtschaftlichen Laboranten/zur Milchwirtschaftlichen Labo-rantin vom 29. Mail 2013 (BGBl. Jahrgang 2013 Teil I Nr. 26, S. 1405 ff.) zugrun-de. Der bisherige Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf MilchwirtschaftlicherLaborant/Milchwirtschaftliche Laborantin (Beschluss der Kultusministerkonferenzvom 19. Februar 1988) ist aufgehoben.

Der Ausbildungsberuf Milchwirtschaftlicher Laborant/Milchwirtschaftliche Laboran-tin ist keinem Berufsfeld zugeordnet. Die Ausbildungszeit beträgt 3 Jahre.

Stundentafeln

Den Lehrplanrichtlinien liegen die folgenden Stundentafeln zugrunde:

Blockunterricht 13 Block- 13 Block- 11 Block-wochen

Fächer Jgst. 10 Jgst. 11 Jgst. 12Religionslehre 3 3 3Deutsch 4 3 3Sozialkunde 4 3 3Sport 2 2 2

13 11 11

Betriebsprozesse und Qualitätssicherung 4 3 4Untersuchungswesen 19 21 20Produkttechnologie 3 4 4

26 28 28

Summe 39 39 39

Wahlunterricht2

_______________1 Lehrplanrichtlinien unterscheiden sich von herkömmlichen Lehrplänen darin, dass die Lernfelder aus den KMK- Rahmenlehrplänen im Wesentlichen unverändert übernommen werden.2 gemäß BSO in der jeweils gültigen Fassung


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3 Verbindlichkeit der Lehrplanrichtlinien

Die Ziele und Inhalte der Lehrplanrichtlinien bilden zusammen mit den Prinzipiendes Grundgesetzes für die Bundesrepublik Deutschland, der Verfassung desFreistaates Bayern und des Bayerischen Gesetzes über das Erziehungs- und Un-terrichtswesen die verbindliche Grundlage für den Unterricht und die Erziehungs-arbeit. Im Rahmen dieser Bindung trifft der Lehrer seine Entscheidungen in päda-gogischer Verantwortung.

Die Reihenfolge der Lernfelder der Lehrplanrichtlinien innerhalb einer Jahrgangs-stufe ist nicht verbindlich, sie ergibt sich aus der gegenseitigen Absprache derLehrkräfte zur Unterrichtsplanung. Die Zeitrichtwerte der Lernfelder sind als Anre-gung gedacht.

4 Leitgedanken für den Unterricht an der Berufsschule

Die Umsetzung kompetenz- und lernfeldorientierter Lehrpläne hat zum Ziel, dieHandlungskompetenz der Schülerinnen und Schüler zu fördern.

Unter Handlungskompetenz wird hier die Bereitschaft und Befähigung des Ein-zelnen, sich in beruflichen, gesellschaftlichen und privaten Situationen sachge-recht durchdacht, sowie individuell und sozial verantwortlich zu verhalten, ver-standen. Sie entfaltet sich in den Dimensionen von Fachkompetenz, Selbstkom-petenz und Sozialkompetenz.

FachkompetenzBereitschaft und Fähigkeit, auf der Grundlage fachlichen Wissens und KönnensAufgaben und Probleme zielorientiert, sachgerecht, methodengeleitet und selbst-ständig zu lösen und das Ergebnis zu beurteilen.

Selbstkompetenz3

Bereitschaft und Fähigkeit, als individuelle Persönlichkeit die Entwicklungschan-cen, Anforderungen und Einschränkungen in Familie, Beruf und öffentlichem Le-ben zu klären, zu durchdenken und zu beurteilen, eigene Begabungen zu entfal-ten sowie Lebenspläne zu fassen und fortzuentwickeln. Sie umfasst Eigenschaf-ten wie Selbstständigkeit, Kritikfähigkeit, Selbstvertrauen, Zuverlässigkeit, Ver-antwortungs- und Pflichtbewusstsein. Zu ihr gehören insbesondere auch die Ent-wicklung durchdachter Wertvorstellungen und die selbstbestimmte Bindung anWerte.

SozialkompetenzBereitschaft und Fähigkeit, soziale Beziehungen zu leben und zu gestalten, Zu-wendungen und Spannungen zu erfassen und zu verstehen sowie sich mit ande-ren rational und verantwortungsbewusst auseinanderzusetzen und zu verständi-

_______________3 Der Begriff „Selbstkompetenz“ ersetzt den bisher verwendeten Begriff „Humankompetenz“. Er berücksichtigt

stärker den spezifischen Bildungsauftrag der Berufsschule und greift die Systematisierung des DQR auf.


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gen. Hierzu gehört insbesondere auch die Entwicklung sozialer Verantwortungund Solidarität.

Methodenkompetenz, kommunikative Kompetenz und Lernkompetenz sind im-manenter Bestandteil von Fachkompetenz, Selbstkompetenz und Sozialkompe-tenz.

MethodenkompetenzBereitschaft und Fähigkeit zu zielgerichtetem, planmäßigem Vorgehen bei derBearbeitung von Aufgaben und Problemen (zum Beispiel bei der Planung der Ar-beitsschritte).

Kommunikative KompetenzBereitschaft und Fähigkeit, kommunikative Situationen zu verstehen und zu ge-stalten. Hierzu gehört es, eigene Absichten und Bedürfnisse sowie die der Partnerwahrzunehmen, zu verstehen und darzustellen.

LernkompetenzBereitschaft und Fähigkeit, Informationen über Sachverhalte und Zusammenhän-ge selbstständig und gemeinsam mit anderen zu verstehen, auszuwerten und ingedankliche Strukturen einzuordnen. Zur Lernkompetenz gehört insbesondereauch die Fähigkeit und Bereitschaft, im Beruf und über den Berufsbereich hinausLerntechniken und Lernstrategien zu entwickeln und diese für lebenslanges Ler-nen zu nutzen.

Unterricht im Rahmen der Lernfeldkonzeption orientiert sich somit prioritär anhandlungssystematischen Strukturen und stellt gegenüber vorrangig fachsyste-matischem Unterricht eine veränderte Perspektive dar. Ziel des Unterrichts ist es,dass die Schülerinnen und Schüler die Bereitschaft und Befähigung entwickeln,Arbeitsaufgaben im Rahmen ihrer Berufstätigkeit selbstständig zu planen, durch-zuführen und die erzielten Ergebnisse zu beurteilen.

Bei der Planung und Umsetzung des Unterrichts sollten folgende Orientierungs-punkte Berücksichtigung finden:

– Didaktische Bezugspunkte sind Situationen, die für die Berufsausübung be-deutsam sind.

– Lernen vollzieht sich in vollständigen Handlungen, möglichst selbst ausgeführtoder zumindest gedanklich nachvollzogen.

– Handlungen fördern das ganzheitliche Erfassen der beruflichen Wirklichkeit,zum Beispiel technische, sicherheitstechnische, ökonomische, rechtliche,ökologische und soziale Aspekte.

– Handlungen greifen die Erfahrungen der Lernenden auf und reflektieren sie inBezug auf ihre gesellschaftlichen Auswirkungen.

– Handlungen berücksichtigen auch soziale Prozesse, zum Beispiel die Interes-senerklärung oder die Konfliktbewältigung, sowie unterschiedliche Perspekti-ven der Berufs- und Lebensplanung.


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5 Berufsbezogene Vorbemerkungen

5.1 BerufsprofilMilchwirtschaftliche Laboranten und Laborantinnen arbeiten in milchverarbeiten-den Betrieben und in Betrieben der Lebensmittelindustrie, zum Beispiel der Fein-kost-, Getränke- oder Süßwarenherstellung und in Lebensmittellaboratorien. Dar-über hinaus sind sie in milchwirtschaftlichen Lehr- und Versuchsanstalten oder inInstituten, die Milcherzeugnisse und andere Lebensmittel nach den Vorschriftendes Lebensmittelrechts überprüfen, tätig.

Milchwirtschaftliche Laboranten und Laborantinnen stellen die einwandfreie Quali-tät von Milch und Milchprodukten, aber auch von anderen Lebensmitteln sicher.Hierfür überprüfen sie die Inhaltsstoffe, Eigenschaften und mikrobiologische Be-schaffenheit der Erzeugnisse in allen Produktionsstadien.

Sie führen Analysen und Qualitätskontrollen selbstständig durch. Dabei planensie die in Laboratorien vorkommenden Arbeitsabläufe, protokollieren die Arbeitenund werten die Arbeitsergebnisse aus. Bei ihren Arbeiten müssen sie mit hoherVerantwortung insbesondere die Vorschriften und Regelungen zur Arbeitssicher-heit, zum Gesundheitsschutz, zum Umweltschutz sowie zur Qualitätssicherungberücksichtigen. Darüber hinaus müssen Milchwirtschaftliche Laboranten und La-borantinnen über Persönlichkeitsmerkmale wie Belastbarkeit aufgrund desSchichtdienstes, Zuverlässigkeit, Teamfähigkeit und Fähigkeit zur selbstständigenArbeit im Rahmen des jeweiligen Arbeitsauftrages verfügen. Das setzt neben ei-ner entsprechenden Fachkompetenz auch eine ausgeprägte Sozial- und Metho-denkompetenz voraus.

5.2 Allgemeine HinweiseDie Lehrplanrichtlinien enthalten die Zeitrichtwerte für Blockbeschulung. Für denEinzeltagesunterricht sind diese Zeitrichtwerte schulintern anzupassen.

Die Lernfelder orientieren sich an den Arbeits- und Produktionsprozessen in derbetrieblichen Realität. Die in den einzelnen Lernfeldern angegebenen Kompe-tenzbeschreibungen sind verbindlich. Der jeweils erste Satz (fett gedruckt) imLernfeld beschreibt die Handlungskompetenz und die nachfolgenden Sätze Un-terkompetenzen, die die Schülerinnen und Schüler am Ende des Lernprozesseserworben haben sollen. Sie sind in Form konkreter Handlungen beschrieben undverknüpfen technologische, rechnerische und praktische Aspekte eines Arbeits-und Produktionsprozesses. Die Kompetenzbeschreibungen berücksichtigen ne-ben der Fachkompetenz auch die Dimensionen der Selbst- und Sozialkompetenzsowie Methoden-, Lern- und kommunikative Kompetenzen.

Die Mindestinhalte sind in die Kompetenzbeschreibungen integriert und in kursi-ver Schrift gedruckt. Die Ableitung von weiteren Inhalten zur Konkretisierung dereinzelnen Kompetenzen liegt im Ermessen der Lehrkraft bzw. des Lehrerteams.


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Regionale Aspekte sowie aktuelle Entwicklungen und Einsatzschwerpunkte desBerufs sollten dabei angemessen Berücksichtigung finden.

Der Lehrplan enthält keine methodische Festlegung. Im handlungsorientiertenUnterricht sollten vor allem Konzepte und Methoden, die das eigenverantwortlicheArbeiten, das selbstregulierte Lernen und das Vollziehen von vollständigen Hand-lungen bei den Schülern einfordern, besondere Berücksichtigung finden.

Die Lernfelder innerhalb einer Jahrgangsstufe können zeitlich nacheinander oderparallel angeboten werden. Dies erfordert enge Zusammenarbeit, reibungsloseKommunikation sowie exakte Abstimmung der Lehrkräfte bei der Erstellung derdidaktischen Jahresplanung sowie bei der Unterrichtsgestaltung.

Die Förderung und Anwendung von Kompetenzen in den Bereichen Hygiene, Le-bensmittel- und Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Umweltschutz sind durch-gängige Ziele aller Lernfelder.

Das Üben und Vertiefen von mathematischen und naturwissenschaftlichenGrundkenntnissen und -fertigkeiten müssen während der gesamten Ausbildung inausreichendem Maße sichergestellt sein. SI-Einheiten, gesetzliches Regelwerk,Normen bzw. technische Vorschriften sind durchgehend anzuwenden.

Auf sachgerechte Dokumentation sowie eine mediale Aufbereitung und Präsenta-tion der Arbeits- und Lernergebnisse durch die Schülerinnen und Schüler auchunter Zuhilfenahme zeitgemäßer Informations- und Kommunikationstechnologienist besonders zu achten. In diesem Zusammenhang sollte das UnterrichtsfachDeutsch an geeigneter Stelle einbezogen werden.

Schülerinnen und Schüler sind zu ermutigen, ihre fremdsprachigen Kompetenzenund berufsspezifisches Fachvokabular situationsadäquat einzusetzen.

Betriebspraktika des Lehrpersonals werden empfohlen.


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6 Übersicht über die Fächer und Lernfelder

Jahrgangsstufe 10Betriebsprozesse und QualitätssicherungDen Ausbildungsbetrieb präsentieren 52 Std.

UntersuchungswesenMilch chemisch untersuchen und bewerten (I) 78 Std.Milch physikalisch untersuchen und bewerten 78 Std.Milch mikrobiologisch untersuchen und bewerten 91 Std.

247 Std.

ProdukttechnologieMilch chemisch untersuchen und bewerten (II) 20 Std.Konsummilch untersuchen und beurteilen (II) 19 Std.

39 Std.

Jahrgangsstufe 11Betriebsprozesse und QualitätssicherungQualitätssicherungssysteme und Lebensmittelsicherheitssystemeanwenden (I) 39 Std.

UntersuchungswesenKonsummilch untersuchen und beurteilen (I) 91 Std.Saure Milcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (I) 91 Std.Butter und Streichfette untersuchen und beurteilen (I) 91 Std.

273 Std.

ProdukttechnologieSaure Milcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (II) 26 Std.Butter und Streichfette untersuchen und beurteilen (II) 26 Std.

52 Std.

Jahrgangsstufe 12Betriebsprozesse und QualitätssicherungQualitätssicherungssysteme und Lebensmittelsicherheitssystemeanwenden (I) 44 Std.

UntersuchungswesenWasser, Abwasser und Hilfsstoffe untersuchen und beurteilen 66 Std.Frischkäse untersuchen und beurteilen (I) 44 Std.Käse, Molke und deren Erzeugnisse untersuchen und beurteilen (I) 66 Std.Dauermilcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (I) 44 Std.

220 Std.

ProdukttechnologieFrischkäse untersuchen und beurteilen (II) 11 Std.Käse, Molke und deren Erzeugnisse untersuchen und beurteilen (II) 22 Std.Dauermilcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (II) 11 Std.

44 Std.

Milchwirtschaftliche Laboranten Lehrplanrichtlinien

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LEHRPLANRICHTLINIEN

BETRIEBSPROZESSE UND QUALITÄTSSICHERUNGJahrgangsstufe 10

Lernfeld 52 Std.Den Ausbildungsbetrieb präsentieren

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, den Aufbau und dieOrganisation des Ausbildungsbetriebes zu präsentieren.Die Schülerinnen und Schüler erkunden den Aufbau und die Rechtsform sowie dieUnternehmensziele und das Produktsortiment des eigenen Unternehmens. Dazunutzen sie die von den Ausbildungsbetrieben zur Verfügung gestellten Informatio-nen ebenso wie informationstechnische Systeme. Sie informieren sich über be-rufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften sowie Fort- undWeiterbildungsmöglichkeiten (Mitarbeiterqualifikation) in ihrem Beruf.Vor dem Hintergrund des anzusprechenden Personenkreises planen die Schüle-rinnen und Schüler im Team Methoden und Darstellungsmöglichkeiten ihrer Prä-sentationen. Sie wählen die geeigneten Medien und die zu vermittelnden Inhalte ausund erstellen Termin-, Ablauf- und Materialplanungen für ihre Präsentationen.Die Schülerinnen und Schüler gestalten ihre Präsentationen und beachten dabeiDatenschutzbestimmungen und Urheberrecht. Sie stellen das eigene Unternehmenund Labor vor. Sie stellen die Beziehungen des Ausbildungsbetriebes zu Kunden,Lieferanten und Mitbewerbern dar. Sie wenden Informations- und Kommuni-kationstechniken an.Die Schülerinnen und Schüler bewerten und analysieren ihre Arbeitsergebnisse.Sie vergleichen ihren Ausbildungsbetrieb mit anderen Betrieben der Branche undarbeiten Gemeinsamkeiten und Unterschiede heraus.Sie reflektieren die Arbeitsplanungen und die Vorgehensweisen ebenso wie ihreigenes Verhalten in Bezug auf die Zusammenarbeit im Team während des ge-samten Prozesses und zeigen dabei Möglichkeiten zur Optimierung auf.

Lehrplanrichtlinien Milchwirtschaftliche Laboranten

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UNTERSUCHUNGSWESENJahrgangsstufe 10

Lernfeld 78 Std.Milch chemisch untersuchen und bewerten (I)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, chemische Untersu-chungen von Milch durchzuführen und zu bewerten.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Zusammensetzung derMilch (Aufbau und Eigenschaften der Milchinhaltsstoffe), machen sich mit den la-bortechnischen Grundlagen vertraut (Sicherheitseinrichtungen im Labor, Laborge-räte, Umgang mit Chemikalien), informieren sich über gravimetrische und volumet-rische Verfahren (Trockenmassebestimmung, Neutralisationstitration) und pH-Indikation. Sie informieren sich über lebensmittelrechtliche Grundlagen zur chemi-schen Untersuchung und Beurteilung von Milch.Die Schülerinnen und Schüler planen im Team auftragsbezogene Arbeitsabläufe.Sie wählen geeignete Laborgeräte und Labormaterialien aus.

Die Schülerinnen und Schüler wählen aus vorgegebenen Methoden die geeignetenUntersuchungen aus, erstellen Arbeitspläne und wählen dafür geeignete Darstel-lungsmöglichkeiten aus.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein, setzen Lösungen an,über-prüfen die angesetzten Lösungen, führen die geforderten gravimetrischen undvolumetrischen Untersuchungen durch, berechnen und bewerten Untersuchungs-ergebnisse und kommunizieren sie im Team (Konzentrationsangaben, Stöchiomet-rie, Titer-berechnung). Sie beachten die Betriebsanweisungen und berücksichtigenAspekte der Arbeitssicherheit, des Gesundheits- und des Umweltschutzes.Die Schülerinnen und Schüler dokumentieren die durchgeführten Analysen, ver-gleichen ihre Ergebnisse mit milchspezifischen Parametern und führen Fehlerana-lysen durch.Die Schülerinnen und Schüler stellen ihre Vorgehensweisen und Arbeitsergebnissevor. Sie stellen sich im Team den Rückmeldungen und sind in der Lage, konstruk-tive Rück-meldungen an andere zu geben. Sie wägen Maßnahmen zur Optimierungder Arbeitsabläufe ab.


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Lernfeld 78 Std.Milch physikalisch untersuchen und bewerten

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, physikalische Unter-suchungen von Milch durchzuführen und zu bewerten.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über physikalische Untersu-chungsmethoden (Dichte, Gefrierpunkt, pH-Messung), Trennverfahren (Filtrieren,Zentrifugieren, chromatografische Methoden) und optische Verfahren (Zellzahl,Lactosebestimmung). Sie machen sich mit den physikalischen und mathemati-schen Grundlagen sowie der Labortechnik für diese Untersuchungen vertraut.Die Schülerinnen und Schüler planen im Team auftragsbezogene Arbeitsabläufefür bereitgestellte Proben. Sie wählen Laborgeräte und Labormaterialien aus.Die Schülerinnen und Schüler wählen aus vorgegebenen Methoden die geeignetenUnter-suchungen aus, erstellen Arbeitspläne und wählen geeignete Darstellungs-möglichkeiten aus.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie führen die gefor-derten Untersuchungen und Berechnungen durch. Sie berücksichtigen den Um-weltschutz und die Arbeitssicherheit. Die Schülerinnen und Schüler dokumentierendie durchgeführten Untersuchungen. Sie berechnen und bewerten die Analysener-gebnisse und kommunizieren diese im Team.Sie vergleichen ihre Ergebnisse mit vorgegebenen Prüfkriterien und führen Fehler-analysen durch.Die Schülerinnen und Schüler stellen ihre Vorgehensweisen und Arbeitsergebnissevor. Sie stellen sich im Team den Rückmeldungen und sind in der Lage, konstruk-tive Rück-meldungen an andere zu geben. Sie wägen Maßnahmen zur Optimie-rung der Arbeitsabläufe ab.


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Lernfeld 91 Std.Milch mikrobiologisch und sensorisch untersuchenund bewerten

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, mikrobiologische undsensorische Untersuchungen von Milch durchzuführen und zu bewerten.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Möglichkeiten der Probenah-me, über mikrobiologische Untersuchungsverfahren (Gesamtkeimzahl, Nachweisantibiotisch wirksamer Substanzen) und sensorische Methoden (Aussehen, Ge-ruch, Geschmack). Sie machen sich mit den labortechnischen Grundlagen (Nähr-medien, Wachstumsbedingungen) vertraut. Sie informieren sich überlebensmittelrechtliche Grundlagen zur mikrobiologischen Untersuchung undBeurteilung von Milch.Die Schülerinnen und Schüler planen im Team auftragsbezogene Arbeitsabläufe.Sie wählen Laborgeräte und Labormaterialien aus.Die Schülerinnen und Schüler wählen die geeigneten Untersuchungen aus, erstel-len Arbeitspläne und wählen geeignete Darstellungsmöglichkeiten aus.Die Schülerinnen und Schüler nehmen Proben für mikrobiologische und sensori-sche Unter-suchungen und führen diese durch. Hierfür richten sie ihre Arbeitsplät-ze ein, beachten die Hygienevorschriften und berücksichtigen Aspekte der Arbeits-sicherheit und des Umweltschutzes. Die Schülerinnen und Schüler dokumentierendie durchgeführten Untersuchungen. Sie berechnen und bewerten die Analysener-gebnisse und kommunizieren diese im Team.Sie vergleichen ihre Ergebnisse mit milchspezifischen Parametern und führen Feh-leranalysen durch.Die Schülerinnen und Schüler stellen ihre Vorgehensweisen und Arbeitsergebnissevor. Sie stellen sich im Team den Rückmeldungen und sind in der Lage, konstruk-tive Rück-meldungen an andere zu geben. Sie wägen Maßnahmen zur Optimie-rung der Arbeitsabläufe ab.


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PRODUKTTECHNOLOGIEJahrgangsstufe 10

Lernfeld 20 Std.Milch chemisch untersuchen und bewerten (II)*

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, chemische Untersu-chungen von Milch durchzuführen und zu bewerten.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Zusammensetzung derMilch (Aufbau und Eigenschaften der Milchinhaltsstoffe), Sie informieren sich überlebensmittelrechtliche Grundlagen zur Beurteilung von Milch.

* Aus dem Originallernfeld „Milch chemisch untersuchen und bewerten (I)“ entnom-mene Kompetenzen, die den produkttechnologischen Schwerpunkt betonen.


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Lernfeld 19 Std.Konsummilch untersuchen und beurteilen (II)*

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Konsummilch zu un-tersuchen und deren Qualität zu beurteilen.Sie informieren sich über die Herstellungsverfahren der verschiedenen Konsum-milchsorten unter Berücksichtigung der Verfahren zur Haltbarmachung (Wärmebe-handlung, Membrantrennverfahren).Die Schülerinnen und Schüler konzipieren produktspezifische Ablaufpläne.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben und beachten die Hygienevorschriften, den Um-weltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit. Sie vergleichen diese mit vorgege-benen Prüfkriterien.Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen anandere zu geben. Sie stellen Maßnahmen zur Optimierung der Abläufe dar undbegründen diese.

* Aus dem Originallernfeld „Konsummilch untersuchen und beurteilen (I)“ (11. Jgst.)entnommene Kompetenzen, die den produkttechnologischen Schwerpunkt beto-nen.


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Lernfeld 39 Std.Qualitätssicherungssysteme und Lebensmittel-sicherheitssysteme anwenden (I)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Lebensmittelsicher-heitssysteme sowie laborspezifische und betriebliche Qualitätssicherungs-systeme anzuwenden.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über den Aufbau und die Ziele vonQualitätsmanagementsystemen. Sie verschaffen sich einen Überblick über Le-bensmittel-sicherheitssysteme (insbesondere HACCP-Konzept) sowie laborspezifi-sche Qualitätssicherungssysteme (statistische Grundlagen, Wiederholbarkeit, Ver-gleichbarkeit, Linearität, Richtigkeit, Präzision, Ringversuche) und betrieblicheQualitätssicherungssysteme (Probenahme-Prüfpläne, Gute Herstellungspraxis,Hygienemaßnahmen, Umfeldmonitoring, kontinuierlicher Verbesserungsprozess,Maßnahmen zur Rückverfolgbarkeit). Sie machen sich mit Methoden zur Auswer-tung, Beurteilung und Dokumentation von Abläufen und Ergebnissen vertraut. Sieerschließen sich systematische Fehleranalysen. Sie erkunden laborbezogene Vor-beuge- und Korrekturmaßnahmen.Auf der Grundlage von Probenahme- und Prüfplänen erstellen die Schülerinnenund Schüler im Team Ablaufpläne für die Probenahme und Durchführung von Un-tersuchungen unter Verwendung verschiedener Darstellungsmöglichkeiten. Sieentwerfen Konzepte zur Auswertung von Ergebnissen. Sie wählen Laborgeräteund Labormaterialien aus.

Die Schülerinnen und Schüler wählen die geeigneten Untersuchungsmethoden,Auswertungen und Darstellungsmöglichkeiten aus. Sie erstellen Arbeitspläne undbegründen diese.Die Schülerinnen und Schüler führen Maßnahmen zur Überwachung der Perso-nal-, Produkt- und Betriebshygiene durch. Sie setzen die Anforderungen laborspe-zifischer Qualitätssicherungssysteme um. Im Rahmen der Lebensmittelsicherheits-systeme zur Gewährleistung einer hygienischen und sicheren Umgebung nehmensie Proben und untersuchen diese (Rohwarenmonitoring, Umfeldmonitoring, Reini-gungsmonitoring, Personalhygiene, Allergenmanagement). Dabei beachten sie denUmweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit und dokumentieren die Durchfüh-rung. Sie berechnen, bewerten und dokumentieren Analysenergebnisse unter Be-rücksichtigung von Vorgaben der Lebensmittelsicherheit und der Qualitätssiche-rung.Sie führen selbstständig systematische Fehleranalysen durch. Sie beurteilen dieErgebnisse und geben dazu Rückmeldungen.


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Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Siestellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowie Maßnahmen zur Optimierungder Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 91 Std.Konsummilch untersuchen und beurteilen (I)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Konsummilch zu un-tersuchen und deren Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über die lebensmit-tel-rechtlichen Grundlagen von Konsummilch. Sie machen sich mit der Probenah-me, den Untersuchungsmethoden (Nachweis von Phosphatase, Bestimmung desFett-, Lactose- und Eiweißgehaltes, des Homogenisierungsgrades, der Gesamt-keimzahl, Nachweis von Rekontaminationskeimen, Endosporen und pathogenenKeimen sowie sensorische Beurteilung und Probesterilisation), der Untersuchungvon Verpackungsmaterialien (Dichtigkeit,Deklaration) und der Durchführung vonHaltbarkeitstests (Rückstellproben) vertraut.Sie informieren sich über die Herstellungsverfahren der verschiedenen Konsum-milchsorten unter Berücksichtigung der Verfahren zur Haltbarmachung (Wärmebe-handlung, Membrantrennverfahren).Die Schülerinnen und Schüler konzipieren produktspezifische Ablaufpläne. DieSchülerinnen und Schüler wählen geeignete Untersuchungsmethoden sowie La-borgeräte und Labormaterialien aus. Sie erstellen auftragsbezogene Arbeitspläneund begründen diese.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben und bereiten diese vor. Sie analysieren die Pro-ben mit chemischen, physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Metho-den. Dabei führen sie Berechnungen durch und beachten die Hygienevorschriften,den Umweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit. Die Schülerinnen und Schü-ler berechnen und dokumentieren ihre Analysendaten und vergleichen sie mit vor-gegebenen Prüfkriterien.Sie führen selbstständig Fehleranalysen durch. Sie beurteilen die Ergebnisse undgeben dazu Rückmeldungen.Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Siestellen Maßnahmen zur Optimierung der Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 91 Std.Saure Milcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (I)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Untersuchungender sauren Milcherzeugnisse durchzuführen und deren Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler erkunden die lebensmittelrechtlichen Grundlagen,die Eigenschaften saurer Milchprodukte (pH-Wert, Fettgehalt, Trockenmassege-halt) und deren Zutaten. Sie informieren sich über Aufbau und Veränderungen derMilchinhaltsstoffe (Milcheiweiß, Lactose) durch die Erhitzung und die Säuregerin-nung. Sie machen sich mit Unter-suchungen (Refraktometrie, Polarimetrie, Rheo-logie, Bestimmung der Säuerungsaktivität, Nachweis von Rekontaminationskeimenund Bakteriophagen) vertraut. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Her-stellungsverfahren, die Verpackungsmaterialien, die Probenahme und Möglichkei-ten methodenspezifischer Fehleranalysen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über produktspezifische Kulturen,deren Herstellung und Haltbarmachung sowie über Schadkeime und deren Nach-weise.Die Schülerinnen und Schüler konzipieren produktspezifische Ablaufpläne. DieSchülerinnen und Schüler wählen geeignete Untersuchungsmethoden sowie La-borgeräte und Labormaterialien aus. Sie erstellen auftragsbezogene Arbeitspläneund begründen diese.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben und bereiten diese vor. Sie analysieren die Pro-ben mit chemischen, physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Metho-den. Dabei führen sie Berechnungen durch und beachten die Hygienevorschriften,den Umweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit. Die Schülerinnen und Schü-ler berechnen und dokumentieren ihre Analysendaten und vergleichen sie mit vor-gegebenen Prüfkriterien.Sie führen selbstständig methodenspezifische Fehleranalysen durch. Sie beurtei-len die Ergebnisse und geben dazu Rückmeldungen.Sie berechnen und bewerten Analysenergebnisse und vergleichen sie mit vorge-gebenen Prüfkriterien und stellen diese zur weiteren Beurteilung zur Verfügung.Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Siestellen Maßnahmen zur Optimierung der Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 91 Std.Butter und Streichfette untersuchen und beurteilen (I)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Butter und Streichfet-te zu untersuchen und deren Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über lebensmittelrechtliche Grund-lagen von Butter und Streichfetten und über die Eigenschaften von Milchfett. Siemachen sich mit den Untersuchungsmethoden zur Qualitätsbeurteilung (Bestim-mung des Wasser-, Fett- und Natriumchloridgehaltes, des Brechungsindex, derWasserverteilung, der Schnittfestigkeit, von Fettkennzahlen sowie Nachweise vonSchadkeimen) vertraut. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Herstel-lungsverfahren, die Verpackungsmaterialien, die Probenahme und Möglichkeitenvon produkt- und methodenspezifischen Fehleranalysen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über produktspezifische Kulturen,deren Herstellung und Verwendung.Die Schülerinnen und Schüler konzipieren produktspezifische Ablaufpläne. DieSchülerinnen und Schüler wählen geeignete Untersuchungsmethoden sowieLaborgeräte und Labormaterialien aus. Sie erstellen auftragsbezogene Arbeitsplä-ne und begründen diese.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben und bereiten diese vor. Sie analysieren dieProben mit chemischen, physikalischen, mikrobiologischen und sensorischenMethoden. Dabei führen sie Berechnungen durch und beachten dieHygienevorschriften, den Umweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit. DieSchülerinnen und Schüler berechnen und dokumentieren ihre Analysendaten undvergleichen sie mit vorgegebenen Prüfkriterien.Sie führen selbstständig produkt-und methodenspezifische Fehleranalysen durch.Sie beurteilen die Ergebnisse und geben dazu Rückmeldungen.Sie berechnen und bewerten Analysenergebnisse und vergleichen sie mitvorgegebenen Prüfkriterien und stellen diese zur weiteren Beurteilung zurVerfügung.Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Siestellen Maßnahmen zur Optimierung der Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 26 Std.Saure Milcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (II)*

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Untersuchungender sauren Milcherzeugnisse durchzuführen und deren Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über die Herstel-lungsverfahren, die Verpackungsmaterialien, die Probenahme und Möglichkeitenmethodenspezifischer Fehleranalysen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über produktspezifische Kulturen,deren Herstellung und Haltbarmachung sowie über Schadkeime und deren Nach-weise.Die Schülerinnen und Schüler konzipieren produktspezifische Ablaufpläne.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben. Dabei beachten sie die Hygienevorschriften, denUmweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit.Sie beurteilen die Ergebnisse und geben dazu Rückmeldungen.Sie berechnen und bewerten Analysenergebnisse und vergleichen sie mit vorge-gebenen Prüfkriterien und stellen diese zur weiteren Beurteilung zur Verfügung.Die Schülerinnen und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zugeben. Sie stellen Maßnahmen zur Optimierung der Abläufe dar und begründendiese.

* Aus dem Originallernfeld „Saure Milcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (I)“entnommene Kompetenzen, die den produkttechnologischen Schwerpunkt beto-nen.


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Lernfeld 26 Std.Butter und Streichfette untersuchen und beurteilen (II)*

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Butter und Streichfet-te zu untersuchen und deren Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über die Herstel-lungsverfahren, die Verpackungsmaterialien, die Probenahme und Möglichkeitenvon produkt- und methodenspezifischen Fehleranalysen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über produktspezifische Kulturen,deren Herstellung und Verwendung.Die Schülerinnen und Schüler konzipieren produktspezifische Ablaufpläne.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben und bereiten diese vor. Dabei beachten sie dieHygienevorschriften, den Umweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit. DieSchülerinnen und Schüler vergleichen diese mit vorgegebenen Prüfkriterien undstellen diese zur weiteren Beurteilung zur Verfügung..Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen anandere zu geben. Sie stellen Maßnahmen zur Optimierung der Abläufe dar undbegründen diese.

* Aus dem Originallernfeld „Butter und Streichfette untersuchen und beurteilen (I)“entnommene Kompetenzen, die den produkttechnologischen Schwerpunkt beto-nen.


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Lernfeld 44 Std.Qualitätssicherungssysteme und Lebensmittel-sicherheitssysteme anwenden (II)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Lebensmittelsicher-heitssysteme sowie laborspezifische und betriebliche Qualitätssicherungs-systeme anzuwenden.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über den Aufbau und die Ziele vonQualitätsmanagementsystemen. Sie verschaffen sich einen Überblick über Le-bensmittel-sicherheitssysteme (insbesondere HACCP-Konzept) sowie laborspezifi-sche Qualitätssicherungssysteme (statistische Grundlagen, Wiederholbarkeit, Ver-gleichbarkeit, Linearität, Richtigkeit, Präzision, Ringversuche) und betrieblicheQualitätssicherungssysteme (Probenahme-Prüfpläne, Gute Herstellungspraxis,Hygienemaßnahmen, Umfeldmonitoring, kontinuierlicher Verbesserungsprozess,Maßnahmen zur Rückverfolgbarkeit). Sie machen sich mit Methoden zur Auswer-tung, Beurteilung und Dokumentation von Abläufen und Ergebnissen vertraut. Sieerschließen sich systematische Fehleranalysen. Sie erkunden laborbezogene Vor-beuge- und Korrekturmaßnahmen.

Auf der Grundlage von Probenahme- und Prüfplänen erstellen die Schülerinnenund Schüler im Team Ablaufpläne für die Probenahme und Durchführung von Un-tersuchungen unter Verwendung verschiedener Darstellungsmöglichkeiten. Sieentwerfen Konzepte zur Auswertung von Ergebnissen. Sie wählen Laborgeräteund Labormaterialien aus.

Die Schülerinnen und Schüler wählen die geeigneten Untersuchungsmethoden,Auswertungen und Darstellungsmöglichkeiten aus. Sie erstellen Arbeitspläne undbegründen diese.Die Schülerinnen und Schüler führen Maßnahmen zur Überwachung der Perso-nal-, Produkt- und Betriebshygiene durch. Sie setzen die Anforderungen laborspe-zifischer Qualitätssicherungssysteme um. Im Rahmen der Lebensmittelsicherheits-systeme zur Gewährleistung einer hygienischen und sicheren Umgebung nehmensie Proben und untersuchen diese (Rohwarenmonitoring, Umfeldmonitoring, Reini-gungsmonitoring, Personalhygiene, Allergenmanagement). Dabei beachten sie denUmweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit und dokumentieren die Durchfüh-rung. Sie berechnen, bewerten und dokumentieren Analysenergebnisse unter Be-rücksichtigung von Vorgaben der Lebensmittelsicherheit und der Qualitätssiche-rung.Sie führen selbstständig systematische Fehleranalysen durch. Sie beurteilen dieErgebnisse und geben dazu Rückmeldungen.


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Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Siestellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowie Maßnahmen zur Optimierungder Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 66 Std.Wasser, Abwasser und Hilfsstoffe untersuchenund beurteilen

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Untersuchungen vonWasser, Abwasser und Hilfsstoffen durchzuführen und zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über die rechtli-chen Grundlagen von Trinkwasser und Abwasser. Sie informieren sich über dieProbenahme und die Untersuchungen von Trinkwasser (Bestimmung der Gesamt-keimzahl, der coliformen Keime sowie von Wasserinhaltsstoffen), Abwasser (Be-stimmung des Chemischen Sauerstoffbedarfs, des Biologischen Sauerstoffbedarfs,des Sediments, des Phosphatgehaltes sowie stickstoffhaltiger Verbindungen), Be-triebswasser (Bestimmung der Säuren- und Basenkapazität, der Gesamthärte, derOxidierbarkeit, des Sulfit- und des Phosphatgehaltes sowie der Leitfähigkeit) undHilfsstoffen (Bestimmung der Konzentration von Reinigungs- und Desinfektionslö-sungen und deren Leitfähigkeit).Die Schülerinnen und Schüler konzipieren auftragsbezogene Ablaufpläne. DieSchülerinnen und Schüler wählen geeignete Untersuchungsmethoden sowieLaborgeräte und Labormaterialien aus. Sie erstellen Arbeitspläne und begründendiese.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmenmethodenspezifisch Proben und bereiten diese vor. Sie analysieren die Proben mitchemischen, physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Methoden.Dabei führen sie Berechnungen durch und beachten die Hygienevorschriften, denUmweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit. Die Schülerinnen und Schülerberechnen und dokumentieren ihre Analysendaten und vergleichen sie mitvorgegebenen Prüfkriterien.Sie führen selbstständig Fehleranalysen durch und erstellen Analysenberichte.Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Siestellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowie Maßnahmen zur Optimierungder Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 44 Std.Frischkäse untersuchen und beurteilen (I)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Frischkäse zu unter-suchen und dessen Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über lebensmittelrechtliche Grund-lagen von Frischkäse und über die Eigenschaften von Milcheiweiß. Sie machensich mit Schnellmethoden (Spektroskopie, Trockenmasse- und Fettgehaltsbestim-mung) und Referenzmethoden (Trockenmasse- und Fettgehaltsbestimmung) sowiedem Nachweis von Hefen und Schimmelpilzen (Rekontaminationskeime) zur Quali-tätsbeurteilung vertraut. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Herstel-lungsverfahren, die Probenahme und Probenvorbereitung.Die Schülerinnen und Schüler konzipieren auftragsbezogene Ablaufpläne. DieSchülerinnen und Schüler wählen geeignete Untersuchungsmethoden sowieLaborgeräte und Labormaterialien aus. Sie erstellen Arbeitspläne und begründendiese.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben und bereiten diese vor. Sie analysieren die Pro-ben mit chemischen, physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Metho-den. Dabei führen sie Berechnungen (Fettgehalt in der Trockenmasse, Wasser-gehalt in der fettfreien Käsemasse) durch und beachten die Hygienevorschriften,den Umweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit.Die Schülerinnen und Schüler berechnen und dokumentieren ihre Analysendatenund vergleichen sie mit vorgegebenen Prüfkriterien.Sie führen selbstständig produkt- und methodenspezifische Fehleranalysen durchund erstellen Analyseberichte. Sie beurteilen die Ergebnisse und geben dazuRückmeldungen.Sie berechnen und bewerten Analysenergebnisse und vergleichen sie mit vorge-gebenen Prüfkriterien und stellen diese zur weiteren Beurteilung zur Verfügung.Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Siestellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowie Maßnahmen zur Optimierungder Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 66 Std.Käse, Molke und deren Erzeugnisseuntersuchen und beurteilen (I)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Käse, Molke und de-ren Erzeugnisse zu untersuchen und deren Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über lebensmittelrechtliche Grund-lagen von Käse und Molke. Sie machen sich mit den Untersuchungsmethoden zurQualitätsbeurteilung (Bestimmung des Wasser-, Fett-, Natriumchlorid-, -Carotin-,Nichtproteinstickstoff- und Nitratgehaltes, Nachweis von Endosporen und Rekon-taminationskeimen sowie sensorische Beurteilung) vertraut. Sie verschaffen sicheinen Überblick über die Herstellungsverfahren, die produktspezifischen Kulturen,die Verpackungsmaterialien, die Probenahme und Probenvorbereitung.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Konzentrationsmethoden undTrennmethoden (Mikrofiltration, Ultrafiltration, Nanofiltration und Umkehrosmose).Sie machen sich mit den Eigenschaften von Lactose und deren Nachweismetho-den (gravimetrisch, enzymatisch) vertraut.Die Schülerinnen und Schüler konzipieren auftragsbezogene Ablaufpläne. DieSchülerinnen und Schüler wählen geeignete Untersuchungsmethoden sowieLaborgeräte und Labormaterialien aus.

Sie erstellen Arbeitspläne und begründen diese.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben und bereiten diese vor. Sie analysieren die Pro-ben mit chemischen, physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Metho-den. Dabei führen sie Berechnungen (Fettgehalt in der Trockenmasse, Wasser-gehalt in der fettfreien Käsemasse) durch und beachten die Hygienevorschriften,den Umweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit.Die Schülerinnen und Schüler berechnen und dokumentieren ihre Analysendatenund vergleichen sie mit vorgegebenen Prüfkriterien.Sie führen selbstständig produkt- und methodenspezifische Fehleranalysen durchund erstellen Analyseberichte. Sie beurteilen die Ergebnisse und geben dazuRückmeldungen.Sie berechnen und bewerten Analysenergebnisse und vergleichen sie mitvorgegebenen Prüfkriterien und stellen diese zur weiteren Beurteilung zurVerfügung.Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Sie


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stellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowie Maßnahmen zur Optimierungder Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 44 Std.Dauermilcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (I)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, flüssige und festeDauermilcherzeugnisse zu untersuchen und deren Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über die lebensmit-tel-rechtlichen Grundlagen von flüssigen und festen Dauermilcherzeugnissen. Siemachen sich mit der Probenahme von eingedickter Milch und Milchpulver sowieden Untersuchungsmethoden (Bestimmung des Schüttgewichtes, der Partikelgrö-ße, des Molkenproteinindex, des Saccharose-, Lactose- und Fettgehaltes, derPhosphataseaktivität sowie des Lactat-, Nitrat-, Nitritgehaltes, Nachweis von pro-duktspezifischen Schadkeimen und pathogenen Keimen sowie sensorische Beur-teilung) vertraut. Sie informieren sich über die Untersuchungsmethoden von Ver-packungsmaterialien (Dichtigkeit, Deklaration) und die Durchführung von Haltbar-keitstests (Rückstellproben).Sie informieren sich über die Herstellungsverfahren (Eindampfung, Walzen-,Sprüh- und Gefriertrocknung) der verschiedenen Dauermilcherzeugnisse (Kon-densmilch, Milchpulver unterschiedlicher Erhitzungsklassen und Instantmilchpul-ver).

Die Schülerinnen und Schüler konzipieren auftragsbezogene Ablaufpläne. DieSchülerinnen und Schüler wählen geeignete Untersuchungsmethoden sowieLaborgeräte und Labormaterialien aus. Sie erstellen Arbeitspläne und begründendiese.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben und bereiten diese vor. Sie analysieren die Pro-ben mit chemischen, physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Metho-den. Dabei führen sie Berechnungen durch und beachten die Hygienevorschriften,den Umweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit.Die Schülerinnen und Schüler berechnen und dokumentieren ihre Analysendatenund vergleichen sie mit vorgegebenen Prüfkriterien.Sie führen selbstständig produkt- und methodenspezifische Fehleranalysen durchund erstellen Analyseberichte. Sie beurteilen die Ergebnisse und geben dazuRückmeldungen.Sie berechnen und bewerten Analysenergebnisse und vergleichen sie mitvorgegebenen Prüfkriterien und stellen diese zur weiteren Beurteilung zurVerfügung.Die Schülerinnen und Schüler analysieren ihr Vorgehen, nehmen Rückmeldungenan und sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen an andere zu geben. Sie


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stellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowie Maßnahmen zur Optimierungder Abläufe dar und begründen diese.


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Lernfeld 11 Std.Frischkäse untersuchen und beurteilen (II)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Frischkäse zu unter-suchen und dessen Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über lebensmittelrechtliche Grund-lagen von Frischkäse und über die Eigenschaften von Milcheiweiß. Sie verschaffensich einen Überblick über die Herstellungsverfahren, die Probenahme und Proben-vorbereitung.Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben. Dabei beachten sie die Hygienevorschriften, denUmweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit. Sie vergleichen diese mitvorgegebenen Prüfkriterien und stellen diese zur weiteren Beurteilung zurVerfügung.Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen anandere zu geben. Sie stellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowie Maß-nahmen zur Optimierung der Abläufe dar und begründen diese.

* Aus dem Originallernfeld „Frischkäse untersuchen und beurteilen (I)“ entnommeneKompetenzen, die den produkttechnologischen Schwerpunkt betonen.


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Lernfeld 22 Std.Käse, Molke und deren Erzeugnisseuntersuchen und beurteilen (II)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Käse, Molke und de-ren Erzeugnisse zu untersuchen und deren Qualität zu beurteilen.Sie verschaffen sich einen Überblick über die Herstellungsverfahren, dieproduktspezifischen Kulturen, die Verpackungsmaterialien, die Probenahme undProbenvorbereitung.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Konzentrationsmethoden undTrennmethoden (Mikrofiltration, Ultrafiltration, Nanofiltration und Umkehrosmose).Sie machen sich mit den Eigenschaften von Lactose vertraut.

Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben. Dabei beachten sie die Hygienevorschriften, denUmweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit.Sie vergleichen diese mit vorgegebenen Prüfkriterien und stellen diese zurweiteren Beurteilung zur Verfügung.Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen anandere zu geben. Sie stellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowieMaßnahmen zur Optimierung der Abläufe dar und begründen diese.

* Aus dem Originallernfeld „Käse, Molke und deren Erzeugnisse untersuchen undbeurteilen (I)“ entnommene Kompetenzen, die den produkttechnologischenSchwerpunkt betonen.


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Lernfeld 11 Std.Dauermilcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (II)

KompetenzerwartungDie Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, flüssige und festeDauermilcherzeugnisse zu untersuchen und deren Qualität zu beurteilen.Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Herstellungsverfahren(Eindampfung, Walzen-, Sprüh- und Gefriertrocknung) der verschiedenen Dauer-milcherzeugnisse (Kondensmilch, Milchpulver unterschiedlicher Erhitzungsklassenund Instantmilchpulver).

Die Schülerinnen und Schüler richten ihre Arbeitsplätze ein. Sie nehmen produkt-und methodenspezifisch Proben. Dabei beachten sie die Hygienevorschriften, denUmweltschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit.Die Schülerinnen und Schüler vergleichen diese mit vorgegebenen Prüfkriterien.Sie beurteilen die Ergebnisse und geben dazu Rückmeldungen.Sie berechnen und bewerten Analysenergebnisse und vergleichen sie mitvorgegebenen Prüfkriterien und stellen diese zur weiteren Beurteilung zurVerfügung.Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, konstruktive Rückmeldungen anandere zu geben. Sie stellen Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen sowieMaßnahmen zur Optimierung der Abläufe dar und begründen diese.

* Aus dem Originallernfeld „Dauermilcherzeugnisse untersuchen und beurteilen (I)“entnommene Kompetenzen, die den produkttechnologischen Schwerpunkt beto-nen.

Milchwirtschaftliche Laboranten Anhang

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ANHANGMitglieder der Lehrplankommission:

Sebastian Büchler Staatliches Berufliches Schulzentrum Ansbach,Außenstelle Triesdorf

Ina Langer, Dipl.Oecotr. Staatliches Berufliches Schulzentrum Ansbach,Außenstelle Triesdorf

Helmut Leidenberger Staatliches Berufliches Schulzentrum Ansbach,Außenstelle Triesdorf

Richard Zahn Staatliches Berufliches Schulzentrum Ansbach,Außenstelle Triesdorf

Gisela Stautner Staatsinstitut für Schulqualität und Bildungsfor-schung München

BeraterinPetra Hartner Lehr-, Versuch- und Fachzentrum für Milchanalytik

Triesdorf

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LehrplanrichtlinienfürdieBerufsschule Fachklassen ... · DieLehrplanrichtlinienwurdenmitVerfügungvom 9.12.2013(AZVII.3-5S9414M4-1-7a. 142366)fürverbindlich erklärt und geltenmitBeginndesSchuljahres