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Article 1 – La Rubrique du Meunier
LES TYPES DE FARINE
LA FARINE PLUS OU MOINS BLANCHE : COMMENTCA MARCHE ???
LE TRAVAIL DU MEUNIER ETANT D’ECRASER DU GRAIN POUR FAIRE DE
LAFARINE,
EN SEPARANT LES DIFFERENTES PARTIES DU GRAIN IL OBTIENDRA
UNEFARINE PLUS OU MOINS BLANCHE.
La quantt! "# $a%n# &%'"ut# ( &a%t% "# )#nt *+'%a--# "#
%an)'%%#&'n" ( un &'u%)#nta#. C’#t )# qu# +’'n a&++#%a
:
LE TAU/ D’E/TRACTION.
FARINE ET E/TRACTION
La farine est obtenue par la mouture de grains de céréales.
A partir d'un grain de céréales, le meunier peut extraire plus
ou moins de farine selon
qu'il conserve uniquement l'amande ou qu'il prélve également des
fragmentsd'enveloppe, appelée 'n !le c"ur du grain est constitué
essentiellement de gluten etd'amidon#.
On "!$nt an "# tau0 "1#0t%a)t'n.
$lus l%extraction est faible, c'est&&dire plus on s'est
limité au c"ur du grain, plus lafarine est blanc(e. $lus
l'extraction est élevée, c'est&&dire plus on a conservé
de'n, et plus la farine est ) colorée *. Au stade ultime, on parle
de farine intégraleparce qu'elle restitue !quasiment# l'intégralité
du grain.
Dan +# )a "u B+!, +# tau0 "’#0t%a)t'n 2a%# "# 34 ( 567 u2ant +#
t8 "#
Fa%n#.
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9U1ESTCE 9UE LE TYPE DE FARINE ?
L# t8 "# $a%n# #t +’#0&%#'n "# +a t#n#u% #n -at;%# -n!%a+#
"# +a$a%n#, 'u TAU/ DE CENDRES, &'u% +’a"-nt%at'n.
+ans le grain de blé, c'est l'enveloppe, le 'n, qui contient
l'essentiel des matiresminérales ou cendres. l s'avre ainsi qu'il -
a corrélation entre le taux d'extraction etla teneur en
cendres.
$our les céréales les plus courantes que sont le blé et le
seigle, le législateur a doncdéfini des t-pes de farines en
fonction du taux de cendres.
Le tableau et le sc(éma ci&dessous illustrent nos
propos.
LES TYPES DE FARINE DE BLE
ATTENTION LABLANCHEUR DE LAFARINE NE DONNEPAS LA 9UALITEPHYSI9UE
DE LAFARINE.
C
