1

2013-1-RO1-LEO05-28756

LLP-LdV/TOI/2013/RO/007

Mokymo priemonė 3 lygis : Įvadas į RVASVT

sistemą ir maisto saugos plano rengimas,

remiantis RVASVT

2

Trečias lygis

Turinys

Dalys Skyriai

1. RVASVT ir maisto sauga ▪ Apibrėžimas ▪ Įstatymai ▪ Reikšmė ▪ Kodėl RVASVT ir dėmesys

maisto saugai?

2. Kas atsakingas už RVASVT ir maisto saugą verslo sektoriuje?

▪ RVASVT komanda ▪ Kokias pareigas vykdo

kiekvienas grupės narys? ▪ Kada komandos nariai

turėtų konsultuotis? ▪ Kokiais klausimais turėtų

konsultuotis?

3. Viešbučio ir maitinimo įmonės įsteigimas

4. Produkto informacijos surinkimas

▪ Kokias produkto grupes turime?

▪ Kokias produkto grupes naudojame?

▪ Kokias produkto grupes sukuriame mes?

▪ Kokią minimalią informaciją mes surenkame (žaliavos, alergenai ir priedai)?

3

5. Medžiagos/ sudedamosios dalys

6. Auditorijos nustatymas (pirkėjai)

7. Produkto plano paruošimas: nuo pirminės žaliavos iki galutinio produkto

▪ Tiesioginiai eigos žingsniai ▪ Netiesioginiai eigos

žingsniai

8. Pavojaus ir rizikos analizė

▪ Kaip atliekama pavojaus analizė?

- Praktinis pritaikymas?

▪ Rizikos analizė: kritinių

kontrolės ribų (CCPs) ir dėmesio ribų (APs) nustatymas

▪ Kokios legalios normos įeina? Kaip jas surasti?

▪ Ribų nustatymas ▪ Ribų vertės nustatymas ▪ Kaip užkirsti kelią rizikai?

- Procedūros - Darbo instrukcijos

nustatymas - Prevencinės priemonės

9. Maisto saugos sistemos efektyvumo nustatymas ir vertinimas

4

10. RVASVT- vadovo sudarymas savam viešbučiui ir maitinimo įmonei

▪ Kas yra RVASVT- vadovas? ▪ Kas sudaro RVASVT

vadovą?

11. Atsekamumas ir privalomas deklaravimas

12. Žodynas

Bendrieji mokymosi tikslai (III lygis)

Mokiniai gali pritaikyti maisto saugos ir RVASVT taisykles praktiškai.

Mokymosi tikslai (III lygis)

1. RVASVT ir maisto sauga

Mokiniai gali pateikti pavyzdžius parodančius, kad jie supranta maisto saugos ir RVASVT svarbą.

2. Kas atsakingas už RVASVT ir maisto saugą įmonėje?

Mokiniai geba: ▪ Suformuluoti kas yra RVASVT darbo grupė ▪ Suformuluoti kada RVASVT darbo grupė turi organizuoti susitikimą ▪ Suformuluoti kodėl RVASVT darbo grupė turi organizuoti susitikimą ▪ Išvardinti kas yra RVASVT darbo grupės nariai.

3. Viešbučio ir maitinimo įmonės įsteigimas

5

Mokiniai geba savais žodžiais paaiškinti kaip turėtų atrodyti viešbučio ir maitinimo įmonės verslas, atsižvelgiant į srautą produktų kad būtų išvengta kryžminio užterštumo.

6

4. Produkto informacijos surinkimas

Mokiniai geba: ▪ Panaudoti teisingai visą ant tiekėjo etiketės pateiktą informaciją ▪ Kreiptis dėl reikiamų sertifikatų ir dokumentų dėl produktų

panaudojimo galimybės.

5. Medžiagos/ sudedamosios dalys

Mokiniai geba: ▪ Išvardinti, kokios sudedamosios dalys įeina į virtuvės įrangą. ▪ Naudoti visus virtuvės įrankius/įrangą taisyklingu būdu.

6. Auditorijos nustatymas (pirkėjai)

Mokiniai geba įvardinti ,kokiai pirkėjų grupei jie dirba.

7. Produkto plano paruošimas: nuo pirminės žaliavos iki galutinio

produkto.

Mokiniai geba: ▪ Priimti produktus taisyklingu būdu, kontroliuoti ir sandėliuoti juos; ▪ Išvardinti skirtingus žingsnius gamybos procese; ▪ Paruošti ir laikyti produktus pagal maisto saugos reikalavimus; ▪ Patiekti ir pašalinti produktus pagal maisto saugos reikalavimus.

7

8. Pavojaus ir rizikos analizė

Mokiniai geba: ▪ Paruošti valgius taip, kad užterštumo rizika būtų minimali; ▪ Laikytis darbo tvarkos ir higienos ruošdami maistą.

9. Maisto saugos sistemos efektyvumo nustatymas ir vertinimas

Mokiniai geba: ▪ Stebėti ar teisingu būdu maisto saugos sistema yra taikoma.

10. RVASVT vadovo sudarymas viešbučiui ir maitinimo įmonei

Mokiniai geba: ▪ Paaiškinti savais žodžiais, kodėl viešbučio ir maitinimo įmonėms reikalingas RVASVT vadovas.

11. Atsekamumas ir privalomas deklaravimas

Mokiniai geba: ▪ Teisingai reaguoti iškilus problemai; ▪ Informuoti VMT(valstybinę maisto tarnybą), kai tai yra būtina.

8

Bendrojo mokymosi tikslai ( III lygis)

Mokiniai žino maisto saugos ir RVASVT taisykles.

Mokiniai geba pritaikyti maisto saugos ir RVASVT taisykles praktinėse

situacijose.

Mokymosi tikslai ( III lygis)

1. RVASVT ir maisto sauga

Mokiniai geba pateikti pavyzdžius, parodydami kad jie supranta maisto saugos ir RVASVT svarbą.

2. Kas atsakingas už RVASVT ir maisto saugą įmonėje?

Mokiniai geba: ▪ Suformuluoti, kas yra RVASVT darbo grupė ; ▪ Suformuluoti, kada RVASVT darbo grupė turi organizuoti susitikimą; ▪ Suformuluoti, kodėl RVASVT darbo grupė turi organizuoti susitikimą; ▪ Išvardinti, kas yra RVASVT darbo grupės nariai ir įvardinti šios grupės svarbą.

3. Viešbučio ir maitinimo įmonės steigimas

Mokiniai geba sukurti maisto saugos planą verslui, kad būtų išvengta kryžminės taršos.

9

4. Produkto informacijos surinkimas

Mokiniai geba: ▪ Panaudoti teisingai visą ant tiekėjo etiketės pateiktą informaciją ; ▪ Kreiptis dėl reikiamų sertifikatų ir dokumentų maisto produktams pas produktų tiekėjus. Mokiniai patys gali pateikti ir panaudoti (priklausomai nuo pasiūlymo) reikiamą informaciją apie produktą.

5. Medžiagos/ sudedamosios dalys

Mokiniai geba: ▪ Naudoti virtuvės įrankius/įrangą taisyklingu būdu; ▪ Nustatyti riziką, kylančią naudojant medžiagas/įrankius/įrangą.

6. Auditorijos nustatymas (pirkėjai)

Mokiniai geba: ▪ Įvardinti kokiai pirkėjų grupei jie dirba. ▪ Atsižvegti į galimą pavojų pirkėjams (klientams), įsigyjant tam tikrus

maisto produktus ir žaliavas.

10

7. Produkto plano paruošimas: nuo pirminės žaliavos iki galutinio

produkto

Mokiniai geba: ▪ Priimti produktus taisyklingu būdu, kontroliuoti ir sandėliuoti juos; ▪ Išvardinti skirtingus žingsnius gamybos procese; ▪ Paruošti ir išlaikyti produktus pagal maisto saugos reikalavimus; ▪ Patiekti ir pašalinti produktus pagal maisto saugos reikalavimus ;

▪ Imtis būtinų priemonių higienos ir aplinkos taisyklėms palaikyti.

8. Pavojaus ir rizikos analizė

Mokiniai geba: ▪ Nustatyti skirtumus tarp pavojaus ir rizikos analizės ; ▪ Individualiai sudaryti rizikos analizę ; ▪ Individualiai sudaryti pavojaus analizę.

9. Maisto saugos sistemos efektyvumo nustatymas ir vertinimas

Mokiniai geba: ▪ Nustatyti maisto saugos sistemos efektyvumą ; ▪ Įvertinti ; ▪ Patobulinti maisto saugos sistemą, jei tai yra būtina.

11

10. RVASVT - vadovo sudarymas viešbučiui ir maitinimo įmonei

Mokiniai geba: ▪ Pateikti/parašyti taisyklingą RVASVT – vadovą.

11. Atsekamumas ir privalomas deklaravimas

Mokiniai geba: ▪ Parengti ir tvarkyti registrą, palaikyti atsekamumui; ▪ Nustatyti, kada reikia informuoti VMT (valstybinę maisto tarnybą).

12

1 Dalis: RVASVT ir maisto sauga

1.1. RVASVT apibrėžimas

RVASVT arba rizikos veiksnių analizė ir kritinių taškų kontrolė yra

prevencinė sistema, sukurta kontroliuoti pavojų, susijusį su maisto

sauga (maistingos medžiagos).

1.2. RVASVT žymi:

Pavojus :

Analizė:

Kritinis:

Kontrolė:

Mastas:

Pavojus yra galima grėsmė, kuri gali būti maiste, todėl gali sukelti pavojų

kliento (vartotojo) sveikatai. Yra išskiriami trys pavojaus tipai: biologinis,

fizinis ir cheminis.

Pavojaus analizė yra sinonimas grėsmės analizei. Kiekvienam veiksmui

ar procesui būtina patikrinti:

- ar galimas pavojus ;

- kokio pobūdžio pavojus (biologinis, fizinis ar cheminis);

- kokios galimybės, kad pavojus gali įvykti ;

- kokios galimos pasekmės klientui (vartotojui) numatomam

pavojui įvykus.

13

Kritinis kontrolės taškas

Jei pavojaus analizės metu pastebimas realaus pavojaus galimybė, kuri

gali pasireikšti rimtomis pasekmėmis visuomenės sveikatai, tai laikoma

“kritiniu kontrolės tašku”.

Šie punktai turi būti atidžiai ir reguliariai stebimi.

1.3. Įstatymai

Belgijoje nėra konkrečių įstatymų, priskirtų maisto saugai, tačiau yra

legalūs matai užtikrinti vartotojų saugumui. Šie matai kilę iš Europos

Sąjungos. Belgijos teisės aktai užpildė reglamentavimo sistemą

gamybai, apdorojimui, laikymui, transportavimui prekibinių maistinių

medžiagų.

Tarptautinės normos apie maisto saugą yra randamos Maisto Kodekse

(Codex Alimentarius).

Šaltinis: foodfreedom.wordpress.com

RVASVT - tai ne vadovas su taisyklėmis, bet sistema paremta

septyniais žingsniais.

KITA DALIS IŠSKIRTINAI VADOVAUJASI BELGIŠKAIS ĮSTATYMAIS. JEI

PAGEIDAUTINA, GALIMA ĮTRAUKTI VIETINIUS ĮSTATYMUS ČIA.

14

TIESIOGIAI TĘSTI SKYRIUJE 1.4.

1.3.1. Įstatymai pasikonsultuoti

Pagrindiniai teisės aktai

▪ Nustatyti reikalavimai maisto produktams

▪ Ilgalaikiai metodai ir taisyklės laikymas

Pavyzdžiai

▪ 1977 sausio 24 įstatymas apie vartotojų sveikatos apsaugą,

susijusią su maisto ir kitais produktais;

▪ 1991 vasario 25 įstatymas dėl atsakomybės už gaminius su

trūkumais;

▪ 1975 kovo 28 įstatymas dėl prekybos žemės ūkio, sodininkystės

ir žuvininkystės produktų;

▪ Direktyvos / EEB 89/398 nuo 1989 gegužės 3. dėl valstybių narių

įstatymų, susijusių su maisto produktuose, suderinimo;

▪ Karališkasis dekretas nuo 1991 vasario 18 skirtas konkretiems

mitybos tikslams bei maisto produktams;

▪ Europa: 1993 birželio 14 higienos direktyva 93/43 / EEB;

▪ Belgija: 1997 vasario 7: KB dėl bendros maisto produktų higienos;

- Pareiga laikytis pagrindinių higienos reikalavimų;

- Privalomas įrengimas saugos procedūromis.

▪ Reglamentas (EB) Nr. 178/2002 (28 sausis 2002), nustatantis bendruosius principus ir reikalavimus maistui skirtų teisės aktų, kuriais įkuriama Europos maisto saugos tarnyba .

▪ 12 vasario 2004 - Karališkasis dekretas, iš dalies keičiantis karališkąjį dekretą, 18 vasario 1991, skirtas konkretiems mitybos paskirties maisto produktams.

▪ Reglamentas (EB) Nr. 1935/2004 Europos Parlamento ir Tarybos 2004 spalio 27 d dėl žaliavų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, ir panaikinantis Direktyvas 80/590 / EEB ir 89/109 / EEB nuostatas.

15

16

Aromatas

Šaltinis: www.intelligenceforfood.com ▪ 1974 kovo 29 Karališkasis dekretas dėl mėsos ekstraktų, skystų

aromatų, barstomų aromatų, sriubos ir sultinių.

17

Actas

▪ 1937 spalio 23 Karališkasis dekretas dėl acto ir panašių

produktų prekybos.

18

Alus

▪ 1993 kovo 31 Karališkasis dekretas dėl alaus.

19

Vanuo

▪ Karališkasis dekretas 1999 vasario 8 dėl natūralaus mineralinio vandens ir šaltinio vandens.

20

▪ Karališkasis dekretas 2003 vasario 15, iš dalies keičiantis Karališkąjį dekretą 1999 vasario 8, dėl natūralaus mineralinio vandens ir šaltinio vandens.

Duona

▪ Karališkasis dekretas 1985 rugsėjo 2 dėl duonos ir kitų kepinių.

▪ 1987 liepos 24 dekretas, duonos ir jos produktų svorio leistiną ribą

dėl dehidratacijos kontrolės. ▪ Ministrų dekretas 1999 spalio 28, nustatantis maksimalias kainas

už kai kuriuos duonos produktus.

21

Šokoladas

▪ Karališkasis dekretas 2004 kovo 19 , susijęs su kakavos ir šokolado produktais, skirtais vartojimui.

22

Uogienės

▪ Karališkasis dekretas 2004 kovo 19 dėl gamybos ir pateikimo į rinką valgomųjų vaisių džemų, vaisių drebučių, vaisių marmeladų, kaštonų tyrės ir vaisių sirupų.

Ledai

Šaltinis: www.galana.be

23

▪ Karališkasis dekretas 2004 birželio 11 d dėl ledų.

Makaronai

▪ Karališkasis dekretas 1966 gruodžio 20d. dėl makaronų.

24

Distiliuoti gėrimai

25

▪ Sprendimas (Regentas) 1945 kovo 31d. dėl spiritinių gėrimų.

▪ Reglamentas (EEB) Nr. 1576/89, 1989 gegužės 29 d. nustatantis bendrąsias taisykles dėl spiritinių gėrimų apibrėžimo, aprašymo ir pateikimo.

26

Kiaušiniai

27

▪ Karališkasis dekretas 1992 gruodžio 31d. dėl gamybos ir prekybos kiaušinių produktais.

▪ Reglamentas (EEB) nr. 1907/90, 1990 birželio 26 d. dėl tam tikrų prekybos kiaušiniais standartų.

▪ Reglamentas (EEB) nr. 1274/91, 1991 gegužės 15

d.,nustatančio išsamias Reglamento (EEB) nr. 1907/90 dėl tam tikrų prekybos kiaušiniais standartų.

▪ Karališkasis dekretas 1974 rugsėjo 30 d., dėl sveikatos

problemų, prekybos kiaušiniais ir kai kurių maisto produktų, kuriuose yra kiaušinių.

Želatina

▪ Karališkasis dekretas 2000 gruodžio 5 d. dėl maisto produktų, turinčių želatinos.

▪ Karališkasis dekretas 2003 gruodžio 17 d. dėl maisto produktų, turinčių kolageno.

Medus

28

▪ Karališkasis dekretas 2004 kovo 19 d. dėl medaus.

Kava

29

▪ Karališkasis dekretas 1987 kovo 5d. dėl kavos ir kavos pakaitalų.

▪ Karališkasis dekretas 2001 birželio 21 d. dėl kavos ir cikorijos ekstraktų, iš dalies keičiantis Karališkajį dekretą 1987 kovo 5d. dėl kavos, kavos ekstraktų ir kavos pakaitalų.

30

Nealkoholiniai gėrimai

▪ Karališkasis dekretas 1995 spalio 4d. dėl nealkoholinių gėrimų.

31

Margarinas

▪ Karališkasis dekretas 1980 spalio 2d. dėl margarino ir valgomųjų riebalų gamybos ir prekybos.

Majonezas

▪ Karališkasis dekretas 1955 balandžio 12d. dėl majonezo ir panašių produktų rinkodaros.

32

Miltai

▪ Karališkasis dekretas 1985 rugsėjo 2d. dėl miltų.

▪ Karališkasis dekretas 1985 rugsėjo 2d. dėl miltinių produktų paruošimo.

▪ Karališkasis dekretas 1996 balandžio 10d., nustatantis

bendrąsias taisykles dėl gamyklų ir prekybos miltais.

33

Garstyčios

▪ Karališkasis dekretas 1970 spalio 14d. dėl garstyčių.

34

Aliejus

35

▪ Karališkasis dekretas 1974 balandžio 23d. dėl valgomojo

aliejaus.

▪ Karališkasis dekretas 1988 sausio 22d. dėl valgomojo aliejaus ir valgomųjų riebalų naudojimo kepimui, maisto ruošimui.

Augalinės kilmės produktai

▪ Karališkasis dekretas 1997 rugpjūčio 29d. dėl gamybos ir prekybos maisto produktais, kurie yra pagaminti iš augalų ar augalinių preparatų arba į kurių sudėtį įeina augaliniai produktai.

▪ Karališkasis dekretas 2003 gegužės 15d, iš dalies keičiantis karališkąjį dekretą 1997 rugpjūčio 29d, dėl gamybos ir prekybos maisto produktais, kurie yra pagaminti iš augalų ar augalinių preparatų arba į kurių sudėtį įeina augaliniai produktai.

36

Pudingas

▪ Karališkasis dekretas 1976 gegužės 24d. dėl miltelių ir kitų sudėtinių produktų, sudarančių pudingą.

37

Prieskoniai

▪ Karališkasis dekretas 1968 rugsėjo 17d. dėl prieskonių ir prieskoninių produktų.

38

Cukrus

▪ Karališkasis dekretas 2004 kovo 19d. dėl cukraus.

39

Arbata

▪ Karališkasis dekretas 1999 balandžio 28d. dėl arbatos ir arbatos ekstraktų.

Žuvis

▪ Įstatymas 1965 balandžio 15d. dėl gamybos ir prekybos žuvimi, paukštiena, triušiena ir žvėriena.

40

Mėsa

▪ Įstatymas 1952 rugsėjo 5d. dėl mėsos tikrinimo ir mėsos prekybos.

▪ Karališkasis dekretas 1999 birželio 9d. dėl jautienos ir jos produktų ženklinimo.

▪ Karališkasis dekretas gruodžio 12 d. dėl žuvies pardavimo ir

susijusių produktų ruošimo dirbtuvėse.

▪ Ministrų dekretas 1983 kovo 18d. dėl mėsos parduotuvėse ir susijusių produktų ruošimo, seminarų vykdymo.

▪ Karališkasis dekretas 1983 birželio 8d. dėl gamybos ir prekybos paruošta mėsa ir mėsos produktais.

▪ Karališkasis dekretas 1985 kovo 8d. dėl gamybos ir prekybos

malta mėsa ir jos produktais.

▪ Karališkasis dekretas 1992 gruodžio 30d. dėl gamybos ir prekybos mėsos produktais bei kitais gyvūninės kilmės produktais.

▪ Karališkasis dekretas 1992 gruodžio 30d. dėl pripažinimo ir

veisimo sąlygų skerdyklose ir kitose įstaigose.

▪ Karališkasis dekretas 1996 liepos 4d. dėl bendrųjų ir specialiųjų eksploatavimo sąlygų skerdyklose ir kitose įstaigose.

▪ Karališkasis dekretas 1992 gruodžio 30d. dėl šviežios mėsos,

mėsos produktų ir mėsos pusgaminių transporto. ▪ Karališkasis dekretas 1953 kovo 9d dėl mėsos skerdienos

prekybos ir paskerstų gyvūnų patikrinimo.

41

▪ Karališkasis dekretas 1970 gruodžio 28d. dėl mėsos perdirbimo įmonių ir jų produktų eksporto.

▪ Karališkasis dekretas 1981 vasario 9d. dėl mėsos išpjaustymo

ir eksporto.

▪ Sveikatos ministro sprendimas 2001 birželio 14d. dėl tam tikrų apsaugos priemonių, taikomų galvijų spongiforminės encefalopatijos.

▪ Ministro dekretas 1999 gruodžio 1d. dėl apsaugos priemonių

nuo galvijų spongiforminės encefalopatijos ir prekybos perdirbtais gyvūniniais baltymais ir baltymų turinčiais produktais.

42

Vaisių sultys

▪ Karališkasis dekretas 2004 kovo 19d. dėl vaisių sulčių, vaisių nektarų, daržovių sulčių ir panašių produktų.

43

Vanduo

▪ Karališkasis dekretas 1936 gegužės 6d. dėl geriamo vandens paruošimo.

▪ Karališkasis dekretas 1936 gegužės 7d. dėl geriamo vandens rinkodaros.

44

Paukštiena

Šaltinis: www.rudidebruyne.be

▪ Įstatymas 1965 balandžio 15d. dėl gamybos ir prekybos žuvimi, paukštiena, triušiena ir žvėriena.

▪ Karališkasis dekretas 1992 gruodžio 30d. dėl gamybos ir prekybos ūkiuose auginamų ir medžiojamų gyvūnų mėsos.

▪ Karališkasis dekretas 1992 gruodžio 30d. dėl gamybos ir

prekybos triušiena.

▪ Karališkasis dekretas 1970 rugsėjo 21d. dėl gamybos ir prekybos paukštiena.

▪ Karališkasis dekretas 1994 lapkričio 9d dėl gamybos ir prekybos laukinių gyvūnų mėsa.

Druska

45

▪ Karališkasis dekretas 1968 rugsėjo 17d. dėl druskos, skirtos žmonių vartojimui.

46

Pieno produktai

▪ Karališkasis dekretas 1988 gegužės 6d. dėl sviesto ir sviesto produktų.

▪ Karaliaus nutarimas 1980 kovo 18d. dėl jogurto ir fermentuoto pieno.

▪ Ministro dekretas 1978 kovo 6d.dėl konservantų žmonių

vartojimui skirtame piene.

▪ Karališkasis dekretas 1934 gegužės 23d, nustatantis taisykles dėl leidimų prekybos patalpoms.

▪ Karališkasis dekretas 1976 spalio 22d. dėl sviesto ir sviesto

mišinių.

▪ Karališkasis dekretas 1994 gruodžio 15d. dėl gamybos ir prekybos pieno ir pieno produktais.

47

▪ Karališkasis dekretas 2000 rugsėjo 17d. iš dalies keičiantis Karališkąjį dekretą 1994 kovo 7d.

▪ Karališkasis dekretas 1994 kovo 7d. dėl maisto perdirbimo įmonių.

▪ Karališkasis dekretas 1932 gruodžio 15d, nustatantis taisykles

prekybai sūriu.

▪ Karališkasis dekretas 1993 spalio 6d. dėl prekinio ženklo taikymo pieno ir pieno produktų rinkoje.

▪ Karališkasis dekretas 1994 kovo 17d. dėl pieno gamybos bei

pristatymo kontrolės.

▪ Ministro dekretas 1994 kovo 17d., oficialiai nustatantis pieno kokybę ir sudėtį tiekėjams.

▪ Karališkasis dekretas 2004 kovo 19d. dėl tam tikrų maisto produktų, skirtų žmonių vartojimui.

Horizontaliosios taisyklės

Šios taisyklės yra taikomas bendrai visiems. Nuostatai taikomi visose arba daugumoje maisto pramonės įmonių.

48

Pagrindinės horizontaliosios taisyklės

Priedai

▪ Karališkasis dekretas 1980 spalio 2d. dėl prekybos ir maisto priedų ženklinimo.

▪ Karališkasis dekretas 1990 sausio 24d. dėl kvapiųjų medžiagų naudojimo maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 1991 kovo 12d. dėl priedų, kurie gali būti naudojami maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 1991 lapkričio 25d. dėl ekstraktų, naudojamų maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 1996 spalio 9d. dėl dažiklių, naudojamų maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 1997 gruodžio 17 d. dėl saldiklių, naudojamų maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 1997 liepos 14d. dėl priedų, kurie gali būti naudojami maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 1998 kovo 1d. dėl leidžiamų priedų, išskyrus dažiklius ir saldiklius, maisto produktuose.

49

Savikontrolė

▪ Karališkasis dekretas 2003 lapkričio 14d. dėl savistabos, pranešimo ir atsekamumo maisto grandinėje.

Apšvitinant maisto produktus

▪ Karališkasis dekretas 2002 kovo 12d.dėl maisto produktų ir maisto ingredientų,apdorotų jonizuojančiąja spinduliuote .

Saugojimas

▪ Karališkasis dekretas 1980 vasario 4d. dėl apšvitinto maisto patekimo į rinką.

▪ Karališkasis dekretas 1990 gruodžio 5d. dėl šaldytų produktų.

▪ Ministro dekretas 1993 sausio 28d. dėl šaldyto maisto temperatūros kontrolės.

Specialieji maisto produktai

▪ Karališkasis dekretas 1991 vasario 18d. dėl konkretiems mitybos tikslams skirtų maisto produktų.

Ženklinimas

Šaltinis: www.ispc-int.com

50

▪ Karališkasis dekretas 1999 rugsėjo 13d. dėl fasuotų maisto produktų ženklinimo.

▪ Karališkasis dekretas 1990 vasaario 9d. dėl partijos, kuriai priklauso maisto produktas, nurodymo.

▪ Karališkasis dekretas 1992 sausio 8d. dėl maisto produktų maistingumo ženklinimo.

▪ Karališkasis dekretas 1980 balandžio 17d. dėl maisto produktų reklamos.

Genetiškai modifikuoti organizmai (GMO)

▪ Europos Sąjungos teisės aktai dėl genetiškai modifikuotų organizmų

Svoris ir garsumo reguliavimas

▪ Karališkasis dekretas 1972 rugsėjo 4d. susijęs su kiekio nurodymu.

▪ Karališkasis dekretas 1979 gruodžio 28d. dėl fasavimo pagal masę arba tūrį.

▪ Ministro dekretas 1980 rugsėjo 12d, nustatantis procedūrų , už kurias atsako pakuotojas, identifikavimo.

▪ Karališkasis dekretas 1982 vasario 16d. dėl fasuotų produktų vardinių kiekių, intervalų ir vardinių tūrių nustatymo.

▪ Karališkasis dekretas 1976 sausio 26d. dėl tam tikrų priemonių taikant sumos nuorodą.

51

Higiena ir maisto sauga

▪ Karališkasis dekretas 1971 kovo 17d dėl medicinos priežiūros pateikimo visiems asmenims, kurie tiesiogiai susiję su maistu ar maisto medžiagomis, produktais, kurie gali teršti arba užteršti.

▪ Karališkasis dekretas 1975 sausio 3d dėl maisto produktų ir medžiagų, kurios yra deklaruojamos kaip kenksmingos.

▪ Karališkasis dekretas 1997 vasario 7d. dėl bendros maisto produktų higienos.

▪ Karališkasis dekretas 1995 gruodis 4d. dėl leidimo, kai maistas gaminamas ir pateikiamas į rinką arba eksportuojamas.

▪ Karališkasis dekretas1995 gegužės 5d, įgyvendinantis Tarybos direktyvą dėl Europos Bendrijų bei valstybių narių įstatymų, susijusių su mašinomis, suderinimo [Perkėlimas į Belgijos teisę Mašinų direktyvos (89/392 / EEB ir pakeitimais)].

▪ Reglamentas (EB) Nr. 2160/2003 2003 gruodžio 17d. dėl salmonelių ir kitų maistu plintančių ligų sukėlėjų kontrolės.

Privalomos ataskaitos

▪ Ministro įsakymas 2004 sausio 22 d. apie reikalavimus maisto grandinėje ir procedūras.

Atranka

▪ Karališkasis dekretas 1990 gruodžio 5 d. dėl maisto produktų ir kitų produktų mėginių paėmimo.

52

▪ Karališkasis dekretas 2003 vasario 27d, nustatantis mėginių ėmimo metodą, siekiant oficialiai kontroliuoti mikotoksinų kiekį tam tikruose maisto produktuose.

Nauji maisto produktai

▪ Karališkasis dekretas 1997 spalio 11d. dėl naujų maisto produktų ir naujų maisto ingredientų.

Maistinės medžiagos

▪ Karališkasis dekretas 1992 kovo 3 d. dėl maistinių medžiagų ir maisto produktų pateikimo į rinką, kurie buvo papildyti maistinėmis medžiagomis.

▪ Ministro dekretas 2002 kovo 21d. dėl leistinų cheminių formų, maistinių medžiagų ir kitų papildų, kurie gali būti naudojami maisto produktuose.

▪ Ministro dekretas 2003 gegužės 21d. dėl leidimo naudoti cheminius priedus bei maistinių medžiagų papildus.

Kilmės vietos nuorodos

▪ Europos taisyklės dėl kilmės

Produktai, kurie liečiasi su maistu

▪ Karališkasis dekretas 1890 gruodžio 10d. nustatantis taisykles dėl santykių su maisto produktais įrankiais ir kitais pramonėje bei komercijoje naudojamais įrankiais.

▪ Maisto Dekretas 1947 birželio 16d. dėl parafino ir mineralinių aliejų draudimo.

▪ Ministrų dekretas 1981 birželio 30d, nustatantis taisykles medžiagoms, turinčioms kontaktą su maisto produktais.

53

▪ Karališkasis dekretas 1992 gegužės 11d dėl medžiagų ir gaminių, kurie liečiasi su maisto produktais.

▪ Karališkasis dekretas 1996 vasario 25d. dėl tam tikrų pavojingų medžiagų ,preparatų prekybos ir naudojimo apribojimų.

▪ Karališkasis dekretas 1997 gegužės 22d , draudžiantis maisto produktų, kurie yra sumaišyti su daiktais toje pačioje pakuotėje, rinkodarą.

▪ Karališkasis dekretas 1993 balandžio 28d. dėl ant medžio anglies kepto maisto rinkodaros.

▪ Karališkasis dekretas 2002 rugsėjo 20d. dėl tam tikrų epoksidinių darinių naudojimo medžiagose ir gaminiuose, galinčių liestis su maisto produktais.

▪ Karališkasis dekretas 2004 lapkričio 23d. dėl žaliavų ir gaminių iš regeneruotos celiuliozės plėvelės, galinčių liestis su maisto produktais.

54

Likučiai

▪ Karališkasis dekretas 1975 birželio 5d. dėl pesticidų sulaikymo, pardavimo ir naudojimo [ne žemės ūkyje].

▪ Karališkasis dekretas, 2001 rugsėjo 5d. dėl biocidinių produktų naudojimo ir pardavimo.

▪ Karališkasis dekretas 1989 vasario 15d, nustatantis maksimalią nitratų koncentraciją tam tikrose daržovėse.

▪ Karališkasis dekretas 1991 gruodžio 2d, nustatantis didžiausius leistinus kai kurių sunkiųjų metalų kiekius maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 2000 gegužės 19d, nustatantis didžiausias leistinas dioksinų ir polichlorintų bifenilų normas kai kuriuose maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 2000 kovo 13d, nustatantis didžiausius leistinus pesticidų likučius maisto produktuose.

▪ Reglamentas (EB) 466/2001, 2001 kovo 8d., nustatantis didžiausius leistinus tam tikrų teršalų kiekius maisto produktuose.

▪ Karališkasis dekretas 1997 birželio 6d, nustatantis didžiausius leistinus tam tikrų teršalų kiekius maisto produktuose.

55

▪ Karališkasis dekretas 1998 sausio 16d. dėl papildomų priemonių, susijusių su nitratų ir pesticidų likučiais, dėl kai kurių vaisių ir daržovių kontrolės.

▪ Ministrų dekretas 1998 kovo 18d, nustatantis išsamias papildomas priemones, kurių buvo imtasi pagal nitratų ir pesticidų likučius, dėl kai kurių vaisių ir daržovių kontrolės.

Aplankykite žemiau nurodytą svetainę, norėdami sužinoti atitinkamus teisės aktus:

http://voedingstechnologie.be/warenwetgeving/inleiding.html

Taip pat žiūrėkite: http://www.warenwetgeving.be

Įstatymai internete.

1.3.2. Atsakomybė už produktą

Pagal Europos Sąjungos direktyvą (1985 liepos 25 d.) ir Belgijos įstatymą

(1991 vasario 25d.), gamintojas atsako už žalą, atsiradusią dėl jo

gaminio trūkumų.

Nukentėjusysis turi įrodyti, kad padaryta žala yra gamintojo, kas yra

praktiškai neįmanoma.

Dabar visa ta atsakomybė ir įrodinėjimo našta atitenka gamintojui. Jis

turi įrodyti, kad jis ėmėsi visų įmanomų atsargumo priemonių.

1.3.3. Karališkieji dekretai

56

1.3.3.1. Kur jie taikomi ?

Kiekvienas, kuris gamina maistą naudojimui ar prekiauja maisto

produktais. Tai reiškia, kad ne tik didelės gamybos įmonės įeina į šį

sąrašą, bet ir virtuvės, transporto įmonės, restoranai, kepyklos ir

mėsininkai.

1.3.3.2. Kam Karališkasis dekretas netaikomas?

- Pirminė produkcija: auginimas, derliaus nuėmimas, skerdimas, melžimas;

- Žemės ūkio produktų pardavimai iš savo ūkių tiesiogiai vartotojams;

- Pieno perdirbimo pramonei. 1.3.3.3. Kas ir ką turi daryti?

Vadovybė nustato saugos procedūras arba RVASVT sistemą. Ji turi

nustatyti, kas gali sukelti pavojų, kur yra kritiniai taškai, ir kaip jie ketina

patikrinti (valdytojas nurodo darbuotojams).

Valdytojas turi suteikti savo darbuotojams tinkamą mokymą arba

aiškias instrukcijas (3.4.3 skyriuje, Karaliaus dekreto 1997 vasario 7d).

Darbuotojai yra teisiškai įpareigoti bendradarbiauti ir laikytis įstatymo

nuostatų.

1.4. Kodėl RVASVT ?

57

Svarbu, kad būtų užtikrinta maisto kokybė prekybos ir viešbučių bei

viešojo maitinimo sektoriuje ir maksimaliai sumažintas maisto pavojus

vartotojų sveikatai. Rūpinimasis maisto sauga yra būtinybė.

Pagal svarbą:

▪ maisto saugos pristatymas;

▪ profesionalių virtuvių apsauga nuo apsinuodijimu maistu;

▪ pažaboti apsinuodijimo maistu skaičių.

1.5. Pavojai

Pavojai skirstomi į dvi grupes: matomus ir nematomus.

Matomas pavojus yra fizinis pavojus. Dažniausiai jis gali būti matomas

plika akimi. Pavyzdžiui, plaukai, stiklo šukės, cigarečių nuorūkos, kurie

gali būti randami tavo maiste.

Taip pat yra ir dvi nematomo pavojaus grupės: cheminis ir biologinis.

Cheminio pavojaus pavyzdžiai būtų: plovikliai, skalavimo skysčiai

(žiūrėti paveikslėlyje) arba aliejus, riebalai, kuris galėjo patekti į maistą

dėl netinkamo indų išskalavimo.

58

Biologiniam pavojui priskiriami makro ir mikro organizmai. Aš jau galiu

įsivaizduoti jus sakant: bet ar makro organizmai yra matomi plika akimi?

Makroorganizmai tai – žiurkės, pelės, tarakonai, skruzdės ir musės. Jie

atkeliauja iš kanalizacijos ir užteršia maistą. Taip pat palikdami

ekskrementus. Nei vienas nepageidauja šių papildomų priedų savame

maiste.

Mikroorganizmai yra mikroskopiniai vienaląsčiai organizmai tokie kaip:

bakterijos, pelėsiai, mielės ir virusai. Viešbučiams ir viešojo maitinimo

įmonėms svarbiausi yra pirmieji trys.

Mikroorganizmai gali būti dviejų rūšių: naudingi ir kenksmingi.

Naudingieji mikroorganizmai yra naudojami sūrio, alaus, acto, jogurto ir

duonos gamyboje.

Jie taip pat skaido skeletus ir valo paviršinius vandenis. Be to, šie

naudingi mikroorganizmai užtikrina ir mūsų žarnyno tinkamą veiklą.

Kenksmingieji mikroorganizmai gali būti dviejų rūšių: “irimą

skatinantys” ir “ligas skatinantys”.

Atpažinti irimo procesą sukeliamus mikroorganizmus galima pagal

skonį, kvapą, sandarą ir spalvą.

Ligas sukeliantys mikroorganizmai yra neatpažįstami. Jie gali būti

apsinuodijimo ar infekcijų priežastis. Blogiausiu atveju, jie gali sukelti

netgi mirtį. Pagrindiniai ligų sukėlėjai yra salmonelių bakterijos, E.coli

bakterijos, Campylobacter, Clostridium botulinum bakterijos.

59

1.6. Idealio sąlygos mikroorganizmams gyvuoti

Mikroorganizmams reikalingos šios sąlygos, kad galėtų gyventi ir

daugintis:

▪ Laikas

▪ Temperatūra

▪ Veisimosi terpė

▪ Drėgmė

▪ Deguonis

▪ Rūgštingumo laipsnis

Laiko atžvilgiu yra žinoma, kad vienas mikroorganizmas gali daugintis

kas dvidešimt minučių – dalijimosi būdu.

Svarbiausios temperatūrų ribos mikroorganizmams:

▪ Minimali temperatūra: +4°C. Žemiau +4° mikroorganizmai

dauginasi lėčiau.

▪ Maksimali temperatūra: +65°C.

▪ Optimali temperatūra: ideali temperatūra mikrorganizmams

daugintis yra +37°C (mūsų kūno temperatūra).

▪ Temperatūra viduje/šerdyje: temperatūra produkto viduje,

pavyzdžiui, gabalėlyje mėsos.

Mikroorganizmai, kurie gali vystytis esant bet kokiai temperatūrai.

Tokie organizmai yra skirstomi į tris kategorijas:

▪ Žemą temperatūrą mėgstantys;

▪ Vidutinę temperatūrą mėgstantys;

▪ Aukštą temperatūrą mėgstantys;

Temperatūra yra svarbus veiksnys, turintys didelę įtaką

mikroorganizmų dauginimosi greičiui.

60

Be veisimosi terpės mikroorganizmai negali vystytis. Produktai, turintys

daug angliavandenių ir baltymų, yra jautriausi irimo procesui.

Pavyzdžiui : mėsa, žuvis, kiaušiniai ir pieno produktai.

Mikroorganizmai yra sudaryti iš 85% vandens. Drėgna aplinka yra ideali

terpė daugintis mikroorganizmams. Priešingai sausoje terpėje –

produktai išsaugomi ilgesnį laiką. Pavyzdžiui, galima palyginti pieno ir

pieno miltelių galiojimo laiką.

Neutrali terpė yra 7 pH. Rūgštinant terpę (marinuojant, pvz. svogūnus)

arba sūdant (marinuojant, pvz. mėsą),maisto produktus galime

išsaugoti ilgesnį laiką.

61

2 Dalis: Kas atsakingas už RVASVT ir maisto saugą verslo sektoriuje?

2.1. RVASVT komanda

Mažose verslo įmonėse, turinčiose tik kelis darbuotojus, kiekvienas

yra atsakingas už maisto saugą. Vienas arba keli žmonės nustato

sistemą, bet kiekvienas dirbantis viešbutyje ar viešojo maitinimo

įmonėje turi vienodą atsakomybę taikyti savikontrolės sistemą.

Kuo labiau kiekvienas padeda vystyti savikontrolės sistemą (ACS),

tuo didesnė tikimybė saugiai ruošti maistą įmonės virtuvėje.

Žinoma,kad užtikrinti maisto saugą, išvystyta sistema turi būti

taikoma praktiškai.

Kiekvienas darbuotojas turi skirtingas žinių lygį, kompetencijas,

įžvalgas, užduotis ir funkcijas. Įtraukiant visus į sistemos steigimą,

didėja jos išsamumas ir patikimumas.

Po kiekvieno susitikimo, vienas RVASVT grupės narys parengia

ataskaitą. Šioje ataskaitoje privalo būti visi sprendimai, užduotys ir

veiksmai, dėl kurių buvo susitarta susitikimo metu. Tokiu būdu

kiekvienas gali patikrinti, kas buvo nuspręsta ir užtikrinti, kad niekas

nebus praleista.

Visada į sprendimus, užduotis, veiksmus būtina įtraukti šias

sudėtines dalis :

▪ Kas turi būti padaryta?

▪ Kas turi tai padaryti?

▪ Kada?

▪ Kaip?

▪ Kaip dažnai?

62

▪ …

Kilus abejonėms ar nesutarimams, visada galima remtis šiuo

formaliu susitarimu, rašytine ataskaita.

2.2. Kokias pareigas vykdo kiekvienas grupės narys?

➢ Kiekvienas įvardina ir apibūdina skirtingus procesus.

➢ Kiekvienas identifikuoja galimus pavojus.

➢ Kiekvienas padeda parengti prevencines priemones.

63

2.3. Kada komandos nariai turėtų konsultuotis?

Konsultavimosi poreikis svyruoja nuo įmonės darbo pobūdžio.

2.4. Kokiais klausimais turėtų konsultuotis?

Sukuriant RVASVT darbo grupę, kiekvienas darbuotojas turi atlikti

savo vaidmenį. Suplanuoti veiksmai ar susitarimai turi būti atliekami,

sekami bei kontroliuojami labai dažnai ir, jei reikia, RVASVT planas

gali būti atnaujintas.

Šaltinis: www.sirplantin-antwerp.com

64

3 Skyrius: Viešbučio ir maitinimo įmonės steigimas

Kad būtų galima teisingai ir saugiai dirbti viešbutyje ar viešojo maitinimo

įmonėje priklauso nuo to, kaip įmonė pasirengia darbui. Žinoma,

svarbiausią vaidmenį vaidina virtuvės įrengimas.

Tinkamai suprojektuoti ir sumontuoti virtuvės patalpas, įrengimus yra

tiesiog būtina. Bet ką gi tai reiškia ?

65

Planavimas yra nematomas organizavimas gamybos proceso virtuvėje.

Į tai įeina žaliavų, komponentų, indų, šiukšlių, medžiagų ir personal

planavimas ir organizavimas. Tokiu būdu užtikrinama, kad kliūtys gali

būti numatomos iš anksto. Iškilusios kliūtis turi būti sprendžiamos

nedelsiant, kad iš karto būtų ieškoti sprendimo.

Būtina užtikrinti, kad maistas judantis viena kryptimi ir jo zona būtų

švari nuolat. Būtina įsitikinti, kad švarios ir nešvarios zonos nekerta

viena kitos, siekant išvengti užteršimo.

3.1. Planavimas profesionalioje virtuvėje

Rengiant profesionalios virtuvės planą, išskiriami keturi pagrindiniai

procesai, kurių zonos turi būti kuo labiau atskirtos viena nuo kitos:

3.1.1. Žaliavos ir produktų grandinės

3.1.2. Atliekų grandinės

3.1.3. Plovimo/valymo grandinės

3.1.4. Darbuotojų grandinės

Kitam puslapyje gali pamatyti virtuvės planą viešbučio ir viešojo

maitinimo įmonėje:

66

67

Kaip vyksta veiksmas skirtingose grandinėse?

3.1.1. Žaliavų ir produktų grandinė

3.1.1.1. Kas yra žaliavų ir produktų grandinė?

Dažniausiai kiekvienas produktas turi nustatytą kelią, einantį per

skirtingas vietas ir sekantį nustatytą trajektoriją palei darbo vietas

virtuvėje. Ir taip špinatai seks skirtingu maršrutu nei sluoksniuota tešla.

Ne tik skirtingų rūšių produktai turi nustatytą maršrutą virtuvėje.

Pavyzdžiui, užšaldyti špinatai bus patalpinti šaldiklyje, švieži – šaldytuve

kartu su šviežiais produktais. Mėsos valymas ir paruošimas bus

atliekamas kitoje virtuvės dalyje nei sumuštinių ruošimas.

Būtina išvengti kryžminio kontakto tarp šiltų ir šaltų zonų.

Maisto ir produktų grandines galima padalinti į skirtingus procesus,

kuriuos jums gali tekti atlikti per trajektorijos seką, kuria praeina

žaliavos ir produktai.

Taip atrodo užbaigta procesų trajektorija:

68

Simbolis

Paaiškinimas

O Žaliavų priėmimas ir jų kontrolė (žr.nuotrauką)

Op Žaliavų saugojimas (šaldytos arba ne)

V Pusgaminių paruošimas (parengta žaliava)

T Pusgaminių saugojimas

B Pusgaminių terminis paruošimas

T Tarpinis komponentų saugojimas (šaldytų arba ne)

A patiekalo ar maisto produkto užbaigimas

Tr Patiekalo transportavimas

U Patiekalo pristatymas

Re Aptarnavimo sugrįžimas ir atliekos

O

Op

V

T

B

T

A

Tr

U

Re

69

Šaltinis: www.sirplantin-antwerp.com

70

Ne visos žaliavos praeina tą pačią trajektoriją iki virtimo patiekalu. Visgi

labai svarbu, nuspręsti kokius patiekalus renkiesi paruošti kaip virėjas.

Kai kurių patiekalų paruošimas užima mažiau laiko, kai kurių daugiau.

Kuo daugiau laiko paruošimui reikalauja patiekalas – tuo reikalinga

didesnė erdvė, daugiau žaliavų ir įrangos, įrankių.

Ir atvirkščiai: patiekalams, kurių paruošimo laikas trumpas, užtenka tik

nedidelės vietos ar virtuvės dalies.

3.1.2. Atliekų grandinė

3.1.2.1. Kas yra atliekų grandinė?

Atliekoms priskiriama viskas kas išmetama į šiukšlių dėžę, kaip:

▪ Vienkartinės pakuotės ;

▪ Atliekos iš žaliavų, tokių kaip žuvies kaulai ar bulvių lupenos;

▪ Paruošimo atliekos, tokios kaip taukai, aliejus, nuogriebos;

▪ Maisto atliekos;

▪ Kažkas, kas buvo sulaužyta, sudaužyta .

71

Nepalikite atliekų virtuvėje ilgiau, nei būtina. Atliekas būtina pašalinti bent kartą per dieną ir po kiekvienos paslaugos (atliekų tvarkymas).

3.1.3. Plovimo, valymo grandinė

72

Nuotraukoje: Konteinerių rūšiavimas stiklo pramonės indaplovėms

Šaltinis: www.demeesternv.be

73

Nuotraukoje: Konteinerių rūšiavimas stiklo pramonės indaplovėms

Šaltinis: www.demeesternv.be

3.1.3.1. Kas yra plovimo, valymo grandinė?

Plovimo, valymo grandinė susideda iš procesų, einančių po medžiagų

naudojimo virtuvėje arba po patiekalų paruošimo klientams:

▪ Daugkartinio naudojimo pakuotės ;

▪ Porcelianas ir stiklas ;

▪ Maža ir didelė virtuvės įranga, įrankiai .

74

Norint garantuoti tinkamą higieną pasirengimo etape, svarbu atskirti

atliekų grandinę nuo pasiruošimo grandinės. Taip pat svarbu, kad

kiekvienas virėjas gerai žinotų, kokioje virtuvės dalyje, kokie veiksmai ir

procesai atliekami.

Nešvarus darbas turi būti kiek įmanoma atskirtas nuo visų kitų virtuvės

dalių ir turėti atskirą vietą. Po paslaugų atlikimo ar grandinės užbaigimo,

atliekos turi būti pašalinamos kuo įmanoma greičiau. Vietą būtina

sutvarkyti iškart po naudojimo.

Vengti susikirtimo ir kontakto tarp nešvarių ir švarių zonų. Išvengti susikirtimo ir kontakto tarp pakuočių ir maisto.

75

3.1.4. Personalo grandinė

Šaltinis: www.sirplantin-antwerp.com

76

3.1.4.1. Kas yra personalo grandinė?

Personalo grandinė susideda iš procesuose dalyvaujančio personalo

virtuvėje.

Be virtuvės, į personalo grandinę įeina taip pat šios erdvės:

▪ Darbuotojų įėjimai (virėjų ir kitų virtuvės darbuotojų);

▪ Persirengimo kambariai;

▪ Sanitarinės patalpos ir dušai;

▪ Valgymo ir poilsio vietos.

Norint išlaikyti higienos standartus ir tvarkingas patalpas bei grandines,

šios personalo patalpos turi būti atskirtos kuo galima labiau nuo

patalpų, kuriose vyksta gamyba.

Dažniausiai virėjai ir kitas virtuvės personalas turi laikytis specialių

higienos normų ir reikalavimų, pereidami iš personalo patalpų į

gamybines patalpas.

Rankų plovimas, dezinfekavimas ir galvos apdangalo naudojimas yra

specialios higienos priemonės.

Virėjams, dirbantiems profesionalioje virtuvėje, labai svarbu žinoti ir

laikytis visų higienos reikalavimų.

77

3.2. Kliūtys galinčios kilti įrengiant virtuvę

Virtuvėje yra vietų, prie kurių sunku prieiti ir gerai išvalyti arba kur

kryžminės taršos galimybės yra didesnės. Šios vietos yra “kliūtys”: vietos

ir patalpos, kurios reikalauja papildomo dėmesio ir atidumo,

įgyvendinant maisto saugą.

Kokios yra šios kliūtys?

Kambariai ir darbo vietos Veiklos

A Šaltoji virtuvės dalis 1 Žaliavų priėmimas

B Šiltoji virtuvės dalis 2 Žaliavų laikymas

C Vėsinimo ir šaldymo patalpos

3 Paruošimas šaltoje virtuvės dalyje

D Indų plovimo vieta 4 Tarpinis laikymas šaltoje virtuvės dalyje

E Priimamasis 5 Paruošimas šaltoje virtuvės dalyje

F Ne maisto atsargų laikymo vietos

6 Paruošimas šiltoje virtuvės dalyje

G Sauso maisto laikymo vietos 7 Tarpinis laikymas šiltoje virtuvės dalyje

H Gėrimų rūsys 8 Paruošimas šiltoje virtuvės dalyje

I Alaus rūsys 9 Praeinamoji dalis

J Tušti indai 10 Gabenimas, transportavimas

K Sanitarinės patalpos (daiktai) 11 Indų plovimas

L Baras

M Vartotojų naudojimo vietos

N Kabinetas

78

79

3.3. Įranga ir jos įrengimas

3.3.1. Bendras visų patalpų organizavimas

3.3.1.1. Darbo patalpos

Prieš koncentruojantis ties įranga, pirmiausia reikėtų atsižvelgti į

bendrąjį patalpų įrengimą. Darbo patalpos yra padalintos į skirtingas

zonas/dalis. Šios dalys nebūtinai turi būti skirtinguose kambariuose ar

vietose. Skirtingų zonų pavyzdžiai: žaliavų priėmimas, žaliavų laikymas,

apdorojimas, apdorotų produktų laikymas, aptarnavimas, indų

plovimas, atliekos.

Zonos, kuriuos yra nešvarios arba kur žaliavos buvo apdorojamos turi būti atskirtos nuo švarių ir paruoštų patiekalų zonų.

Įrengiant darbo patalpas būtina atsižvelgti į:

1. Patiekalų įvairovę.

Virtuvė, kuri siūlo daugybę įvairių patiekalų, turi skirtis dydžiu ir

įrengimu nuo virtuvės, kuri siūlo tik kelias skirtingų patiekalų rūšis.

2. Patiekalų skaičius, kiekis.

Virtuvei, kuri paruošia tūkstantį patiekalų per dieną, reikia didesnių

patalpų ir paviršių nei virtuvei, kuri paruošia tik du šimtus patiekalų

per dieną.

80

3. Patiekalų paruošimo būdas

Gamybos būdas, kurį pasirinksite, turi didelę įtaką virtuvės

įrengimui. Kai patiekalai yra gaminami laikantis visų paruošimo

žingsnių, automatiškai padidėja paruošimo vietos poreikis virtuvėje.

Pyragą galima gaminti naudojant pradines žaliavas arba jau

paruoštas (pyrago pagrindui jau iškeptą biskvitą), tap šių dviejų

pasirinkimų yra didelis skirtumas?

4. Žaliavų užsakomumo dažnis

Mažiau vietos reikalinga atsargoms ir produktų, žaliavų laikymui, kai

užsakovai užsakymus daro dažniau. Virtuvė, gaunanti kasdienius

pristatymus, reikalauja mažiau vietos atsargoms nei virtuvė, kurioje

produktai pristatomi kelis kartus per savaitę.

5. Maisto produktų paruošimo greitis

Maisto produktų paruošimo greitis yra greitis, kuriuo žaliavos

persikelia į skirtingas virtuvės zonas. Mažiau erdvės reikia, kai

produktai perkeliami iš karto po pristatymo į skirtingas virtuvės dalis.

6. Prieinamas (darbo) paviršius virtuvėje

Jei virtuvė yra pakankamai didelė, atskira erdvė gali būti sukurta

kiekvienai veiklos sričiai. Priešingu atveju, kai kurie paruošimo

darbai, turi būti atliekami toje pačioje erdvėje.

7. Gabenimas, transportavimas

Didelės virtuvės produktų gabenimui, transportavimui dažnai

naudoja vežimėlius. Visada turi būti pakankamai vietos, leidžiančios

šiems vežimėliams laisvai judėti ir pastatyti.

81

3.3.1.2. Darbuotojų patalpos (persirengimo kambariai, sanitarinės

patalpos, valgomasis)

Personalo patalpos – tai erdvė, kurioje virtuvės ir restorano darbuotojai

persirengia, valgo ir naudojasi sanitare įranga.

Šios patalpos, kambariai turi patenkinti žemiau pateiktas sąlygas:

1. Persirengimo kamarys turi būti įrengtas kuo arčiau darbuotojų

įėjimo, jei įmanoma su tiesioginiu sujungimu su virtuve, kad

nereikėtų eiti į lauką dar kartą.

2. Persirengimo kambarys turi būti gerai ventiliuojamas. Jei patalpoje

yra langai, jie turi būti su tinkleliu, neleidžiančiu uodams patekti į

vidų.

3. Spintelės – pakankamai erdvios, kad būtų išvengta darbinių ir

kasdienių rūbų kontakto.

4. Sanitarinės erdvės yra aiškiai atskirtos nuo virtuvės ir yra patogioje

vietoje. Nėra tiesioginio ryšio tarp šių dviejų dalių (virtuvės ir

sanitarinių erdvių), tokių kaip durys, langai ar orlaidės.

5. Moterų ir vyrų tualetai yra tinkamai atskirti.

6. Sanitarinės erdvės yra gerai ventiliuojamos, turi gerai veikiančią

skalavimo sistemą ir prižiūrimos kasdien.

7. Yra kriauklė su maišytuvu, skirta užkirsti kelią užteršimui. Muilo

dozatorius ir higienos rankų džiovinimo sistema yra šalia tualeto

erdvės.

8. Kiekviename tualete turi būti aiškiai matomi ženklai, primenantys

plautis rankas po kiekvieno pasinaudojimo tualetu [nuoroda į vietos

įstatymus dėl maisto produktų higienos].

9. Turi būti plakatas arba ženklas nurodantys, kad šiose patalpose

rūkyti yra draudžiama.

82

3.3.2. Baldai ir įranga

3.3.2.1. Kas yra baldai ir įranga?

Viskas kas susiję, kad darbas vyktų sklandžiai ir higieniškai, pavyzdžiui,

plytelės, grindys, sienos, durys, lubos, laiptai, langai, langų rėmai,

palangės, šildymo sistemos, taip pat virtuvės įrankiai ir įranga, priklauso

baldų ir virtuvės įrangos sąvokai.

Šaltinis: www.favv.be

Neteisingai ar netinkamai prižiūrimos medžiagos gali būti užterštumo

šaltinis.

3.3.2.2. Taisyklingas būdas?

1. Virtuvės įranga yra padaryta iš tvirtų medžiagų, neleidžiančių

prasiskverbti vandeniui arba riebalams.

2. Sudedamosios medžiagos yra tinkamos dažnam plovimui ir lengvai

išvalomos.

3. Nėra įtrūkimų ar siūlių.

4. Sienas siūloma dažyti šviesiomis spalvomis: taip lengviau pamatyti

purvą.

5. Elektros lizdai ir jungikliai yra vandeniui atsparūs.

83

6. Patalpos yra gerai vėdinamos ir tinkamai apšviestos. Naudojamos

sistemos, sumažinančios drėgmę ir blogus kvapus. Jos neturi sukelti

užterštumo ir turi būti lengvai valomos.

7. Darbo vietoje yra bent viena kriauklė, leidžianti nusiplauti rankas

nedelsiant.

8. Čiaupai suprojektuoti taip, kad neleistų plisti užterštumui.

9. Vamzdynai pageidautinai turėtų būti prie sienų.

10. Už vamzdynų (nepritvirtintų prie sienų) turi būti pakankamai vietos,

kad būtų galima išvalyti.

11. Siūlės yra padengtos vandeniui atspariomis medžiagomis.

12. Langai atsidaro ir turi nuimamus, nuo uodų apsaugančius tinklelius.

13. Durų rankenėles ir rankenas patartina panaikinti, kur tik įmanoma –

automatinės durys.

14. Durų rankenėlės ir rankenos yra lengvai nuvalomos.

15. Tiesioginiai saulės spinduliai nepatenka į vidų, nes yra įrengta saulės

apsaugos sistema.

16. Palangės yra nuožulnios, kad būtų užkirstas kelias laikyti daiktus ant

jų.

17. Virtuvėje neturi būti gėlių, augalų ar dekoratyvinių objektų.

18. Vengti medienos.

84

Medinės pjaustymo lentos gali būti naudojamos tik jei jos:

- neturi įtrūkimų; - yra pagamintos iš nesugeriančios medienos; - lengvai plaunamos; - gali būti išvalomos po užteršimo; - yra geros būklės .

85

19. Grindys ir sienos turi būti atskirtos, pageidautina, kad sienos ir lubos

būtų išlenktos, suapvalintos.

20. Grindys yra pakankamai nuožulnios, kad vanduo galėtų lengvai

nutekėti.

21. Nutekamieji vamzdžiai turi pakankamai talpos ir galios, kad galėtų

išlaikyti vandenį, net ir esant didelėms apkrovoms.

22. Grotelės ar sifonai, naudojami nutekėti vandeniui grindyse, yra

lengvai išvalomi ir išmontuojami.

86

3.3.2.3. Darbo paviršiai, virtuvės įrankiai ir įranga

Virtuvės reikmenys, kurie yra paslaugų teikimo dalis ir priklauso

viešbučių ir viešojo maitinimo įstaigų darbo sričiai, yra pagaminti iš

specifinių medžiagų. Jos turi patenkinti tam tikras sąlygas:

1. Darbo paviršiai yra pagaminti iš lygių, nuvalomų, nerūdyjančių,

nekenksmingų medžiagų, kurios neturi įtakos gaminamo maisto

skoniui ir spalvai.

2. Medžiagos ir paviršiai turi būti lengvai valomi.

3. Visi paviršiai turi būti iš nerūdijančių medžiagų.

4. Jungtys tarp darbinių paviršių, prietaisų ir sienų turi būti padengtos

vandeniui atsparia medžiaga.

5. Maisto ruošimo puodai pagaminti iš nerūdyjančio plieno,

užtikrinantys saugų maisto paruošimą.

87

6. Maisto ruošimo puodai, keptuvės, pagamintos iš kitos rūšies

medžiagų (tokių kaip žalvario, alavo, keramikos ar stiklo) yra

leidžiamos naudoti tik tada, kai jos neturi įtakos gaminamo maisto

spalvai, kvapui ar skoniui. Šios medžiagos turi būti pritaikytos liestis

su maistu, negali turėti įtrūkimų ir turi būti pagamintos iš medžiagų,

kurios gali būti lengvai plaunamos ir valomos.

7. Jei virtuvės įrankiai, tokie kaip pjaustymo lentelės, mėsos

pjaustyklės ar keptuvės, nenaudojamos dažnai arba uždarymo

metu, turi būti uždengtos (plastikine plėvele). Tokiu būdu bus

išvengta dulkių ir purvo. Reikia atkreipti dėmesį, kad uždangalas pats

netaptų taršos šaltiniu.

8. Įrankiai ir įranga, kurios nebūtina plauti prieš kiekvieną naudojimą,

pavyzdžiui, pjaustyklė, turi būti plaunami kasdien ir dezinfekuojami

reguliariai.

88

Užduotys

Užduotis Nr.1

Plane nubrėžti šias grandines:

1. Žaliavų ir produktų grandinė ;

2. Atliekų grandinė;

3. Plovimo, valymo grandinė;

4. Darbuotojų grandinė.

Naudokite skirtingas spalvas kiekvienai grandinei. Tokiu būdu bus aiškiai

matomi skirtumai.

Naudokite rodykles, nurodydami judėjimą (→). Pažymėkite vietas,

kuriose grandinė baigiasi (X).

Kai žymėsite skirtingas grandines, pamatysite, kad šian bei ten galimos

kliūtys. Pažymėkite šias vietas - ženklu (!). Padarykite sąrašą vietų,

galinčių tapti kliūtimis ir komandoje aptarkite, kaip jas būtų galima

išspręsti.

Galimi sprendimai:

▪ Infrastruktūros pritaikymas;

▪ Planavimo pritaikymas ;

▪ Konkretaus darbo organizavimo specifikavimas;

▪ …

4 dalis: Produkto informacijos surinkimas

4.1. Produkto informacija

Koks maistas pasiekia kliento lėkštę?

Patiekalo kokybės ir maisto saugos laipsnis yra nustatomas pagal tai, iš

kokių maisto žaliavų yra ruošiamas patiekalas. T.y. aukšto lygio

patiekalai yra tie, kurie susideda iš gerų, saugių ir aukštos kokybės

ingredientų. Žinios apie šiuos produktus yra būtinos. Būtina surinkti visą

informaciją apie sudedamųjų dalių kilmę, sudėtį, savybes, užterštumą,

išsaugojimo metodus, augimo sąlygas ir t.t.

Būtina pagalvoti iš anksto apie produktus, kurie bus naudojami

tavajame versle. Jei bijai pavojų, susijusių su maisto sauga, apsvarstyk

kitas galimybes.

Praėjusiais metai atsirado šimtai, gal net tūkstančiai naujų ingredientų,

produktų ir papildų. Taigi žinoti apie juos viską yra gana sunku.

Gamintojai ir tiekėjai skleidžia informaciją per katalogus, žurnalus,

lankstinukus ar internetinius puslapius. Taip pat etiketės, specializuoti

žurnalai ar specialios mugės leis jūsų žinioms nuolat pasipildyti.

Užduotis

Kur tu randi informaciją apie produktus, kuriuos perki arba gamini?

Kuo didesnė įmonė, tuo sunkiau pasikliauti “virėjo žiniomis”, renkantis

ir vertinant pagrindinius ingredientus. Virėjas dažniausiai pats neperka

ir nedaro užsakymų tiekėjams. Taigi būtina atsakingai pasirinkti gerą

tiekėją ir įsitikinti, kad tiekėjas atsižvelgia į kokybę, kurios yra

reikalaujama. Tai gali būti išsiaiškinta bendrais ar konkrečiais

reikalavimais arba trumpoje pageidavimų ir reikalavimų užsakymui

formoje. Žodiniai susitarimai atrodo lengvesnis būdas, tačiau ne visada

sukelia norimą rezultatą ir dažnai lemia diskusijas.

Užduotis

Kaip viešbutis ar viešojo maitinimo įmonė gali įvardinti savo

pageidavimus, norus tiekėjui?

Galvodami apie maisto produktų ir žaliavų kokybę , jūs galite

pasinaudoti turima informacija (pavyzdžiui, produkto informaciniai

lankstinukai, aprašai, reklama) ir rašytiniai kokybės reikalavimai,

kuriuos turite pateikti tiekėjui (pavyzdžiui,užsakymas raštu).

Pastaruoju metu, pritaikyti papildomi pakeitimai, kurie priverčia

viešbučius ir viešojo maitinimo įstaigas atsižvelgti į ingredientų kilmę ir

medžiagas, iš kurių produktas sudarytas: jūs susiduriate su didėjančiu

kiekiu žmonių, kurie yra alergiški kai kurioms maisto grupėms ar

ingredientams. Jūs taip pat turite informuoti klientą apie tam tikrų

alerginių medžiagų buvimą ar nebuvimą jiems siūlomose patiekaluose.

Čia taip pat svarbu produkto lankstinukai, etiketės ir kiti informaciniai

šaltiniai.

Užduotis

Apie kokius alergenus jūs turite pateikti informaciją klientams?

4.2. Produkto grupės

Savikontrolės vadovuose ir kituose oficialiuose dokumentuose, kurie

randami maisto saugos įmonėse, kartais kalbama apie produktų grupes.

Atsižvelgiant į mikrobiologinį pavojų, visi ingredientai yra suskirstyti į

keturias produktų grupes.

Keturios maisto produktų grupės:

Ne šildomi virtuvėje Šildomi virtuvėje

Prieš tai (pramoniniu būdu) ne šildyti ar ne apdoroti produktai

I Produkto grupė II Produkto grupė

Prieš tai (pramoniniu būdu) šildyti ar apdoroti produktai

III Produkto grupė IV Produkto grupė

Pirmas žingsnis – nuspręsti, kokie produktai bus naudojami ir numatyti

galimą mikrobiologinį pavojų.

Produktai, esantys I grupėje, turi didžiausią riziką mikrobiologiniam

skilimui: jie yra nešildyti ar kitaip termiškai neapdoroti ir pateikiami

klientui nešildyti: šviežios vaisių salotos, austrės, suši.

Produktai, esantys II grupėje, turi mažesnę riziką, nes jie yra pašildomi

prieš pateikiant klientui: keptos pupelės, kepta mėsa, garuose virta

žuvis, kiaušinienė. Tinkamas paruošimas (pakankamas kaitinimas

nužudo mikroorganizmus) sumažina riziką.

Produktai, priklausantys III grupei, yra termiškai apdoroti ir tokiu atveju

mažiau pavojingi. Bet jei jie pateikiami klientui šalti, reikėtų atkreipti

dėmesį į: šalta mėsa – kaip pirmasis patiekalas ar užkandis, džemai –

desertuose.

Produktai, esantys IV grupėje, yra sukeliantys mažiausią pavojų: jie buvo

prieš tai termiškai apdoroti ir šildomi dar kartą prieš patiekiant: jau

pagaminta sriuba, iškepta tešla, konservuotos daržovės, UHT pienas

bešamelio padaže.

Iš pirmo žvilgsnio ši klasifikacija atrodo logiška ir lengva, tačiau būtina ją

apmąstyti geriau. Tinkamas grupės parinkimas priklauso nuo

aplinkybių. Būtina atsižvelgti ne tik į produkto pateikimą ir išankstinį

apdorojimą, bet ir vandens ar baltymų buvimą produktuose. Taigi yra

didelis skirtumas tarp Amerikietiškos filė ir supjaustytų salotų lapų, nors

abu priklauso tai pačiai I grupei. Filė yra gausu baltymų (albumino)

,todėl yra daug pažeidžiamesnė mikroorganizmams. Salotų lapai yra

pažeidžiamesni mikroorganizmams nei džiovinti prieskoniai.

Galiausiai, būtina atsižvelgti į skirtingus paruošimo būdus, kurie yra

taikomi III produktų grupei, prieš jiems tampant patiekalu lėkštėje.

Krevetės, kurios bus naudojamos jūsų pomidoru-krevečių padaže, buvo

keptos laive, kuriame buvo pagautos ir teoriškai buvo apdorotos taip,

kad mikroorganizmai būtų sunaikinti. Tačiau po transportavimo,

prekybos žuvų turguje, nuvalymo ir pakavimo, galėjo būti užterštos ir

pristatomos jūsų viešojo maitinimo įmonei ar viešbučiui jau užterštos.

Taigi, tokius produktus reikia laikyti kaip pirmines žaliavas, t.y. I

produktų grupę.

Patarimai : Mokydamiesi klasifikuoti maisto produktus pagal grupes, paanalizuokite kelis sudėtingesnius atvejus: Ganda kumpis su džiovintu melionu (džiovintas, bet žalias), krabų salotos, rūkyta škotiška lašiša, patiekta and skrudintos duonos.

Užduotys:

➢ Kokių produktų, kokiais būdais apdorotų produktų turėtų būti

vengiama specialiose situacijose?

➢ Siūlomi desertai su žaliais kiaušiniais, kokie pavojai slypi?

4.4. Alergenai maiste

2014 metais Europa įsteigė naujas taisykles, susijusias su alergenais maiste.

4.4.1. Kas yra maisto alergija?

Alergenai – tai komponentai maiste, kurie gali sukelti alergines reakcijas. Nuo 1 iki 2% suaugusiųjų ir nuo 5 iki 8% vaikų turi alergijas tam tikram maistui. Vaikai gali šias alergijas išaugti. Belgijoje kiekvienais metais apie dešimt žmonių miršta nuo maisto alergijos (gali būti daugiau). Visos ligoninės dažnai turi pacientų, išgyvenančių maisto alergijos reakcijas.

Dažniausiai alergenai yra baltymai arba baltyminės medžiagos. Didžioji dalis alerginių reakcijų yra švelnios formos, bet galimos ir rimtos pasekmės. Svarbu žinoti, kas yra maisto alergija, kokios galimos pasekmės, kad būtų imtasi reikiamų priemonių galimam pavojui užkirsti.

Kartais net labai mažas kiekis alerginės medžiagos gali sukelti rimtas pasekmes. Tokia gyvybei pavojinga reakcija vadinama “anafilaksija” arba “ anafilaksinė reakcija”.

4.4.2. Kur gali būti randami alergenai?

Žemiau pateiktas alergijas sukeliančių medžiagų sąrašas yra traktuojamas kaip labai svarbus visuomenės sveikatai.

Šios medžiagos yra alerginio maisto sudedamosios dalys arba jo dariniai (tokie kaip jogurtas ar sūris, pagamintas iš pieno):

• Sėklos, tokios kaip garstyčių sėklos, sezamo sėklos, lubinų sėklos.

• Riešutai (kurie taip pat yra sėklos) tokie kaip žemės riešutai, lazdyno riešutai, graikiniai riešutai, migdolai, pistacijos, anakardžių riešutai ir soja.

• Javai ir miltai, tokie kaip kviečiai, miežiai ir avižos.

• Glutenas.

• Žuvis.

• Moliuskai .

• Pienas.

• Kiaušiniai.

• Salieras .

• Sulfitai (sieros dioksidas arba SO2, vienintelis neorganinis elementas sąraše).

4.4.3. Koks skirtumas tarp alergijos maistui ir tam tikrų maisto produktų netoleravimo?

Kai kurie žmonės turi būti atsargūs ir vengti maistingųjų medžiagų, kurios nėra alergenai, tačiau kurių jie netoleruoja maiste. Maisto netolerancija yra kai kas kito nei alergija maistui. Maisto netoleravimas neturi nieko bendro su natūraliu kūno apsaugos mechanizmu ir yra mažiau rizikingas ir visiškai nepavojingas gyvybei. Vis dėl to, yra galimybė susirgti ar turėti sveikatos problemų dėl produktų, kurių netoleruoja organizmas. Puikiai žinoma maistinė medžiaga, kurios kai kurie žmonės netoleruoja yra laktozė (cukrus, kuris randamas piene). Maisto netoleravimas yra tokių problemų kaip viduriavimas, svorio netekimas, pilvo pūtimas ir mažakraujystė, šaltinis.

4.4.4. Kryžminis užterštumas

Alergenai taip pat gali paveikti kitas maistingąsias medžiagas, kurios iš pradžių neturėjo alergenų. Tai vadinama kryžminiu užterštumu. Keli būdai išvengti kryžminio užterštumo:

• Nuvalyti, plauti darbo paviršius, rankas, padėklus, įrankius, peilius ir medžiagas karštu vandeniu bei plovikliais, siekiant pašalinti visus alergenų pėdsakus.

• Naudoti specialius konteinerius maistui, turinčiam alergenų. • Patikrinti įrangą ir vietas, kur klientai valgys, pavyzdžiui, stalus,

stiklines bei įrankius. • Būkite atsargūs su miltais, trupiniais ir kitais silpnai

alergeniniais elementais, kurie yra lengvai plintantys.

4.4.5. Alergijos maistui simptomai

Alergija maistui gali pasireikšti labia įvairiais simptomais. Kartais jie yra mažiau kenksmingi, bet kartais net mažiausias alergeno kiekis gali iššaukti labia rimtas organizmo reakcijas.

Svarbiausios organizmo reakcijos yra:

• Sausa, sudirgusi gerklė ir liežuvis;

• Niežtinti oda ir išbėrimas;

• Pykinimas ir išsipūtimo jausmas;

• Viduriavimas ir vėmimas;

• Sunkus kvėpavimas ar dusulys;

• Ištinusios, išburkusios lūpos, liežuvis ar gerklė;

• Kosulys;

• Bėganti ar užsikimšusi nosis;

• Raudonos, niežtinčios ir ištinusios akys.

Ne visi simptomai pasireiškia vienu metu ir vienodu intensyvumu.

Ką reikia daryti jei susidursite su alergine reakcija? Labai svarbu suprasti, kad kiekvienas klientas gali būti paveiktas alerginės reakcijos. Ne visada yra lengva tai atpažinti. Kaip vertinsite klientą, kuriam sutriko kvėpavimas, išburko lūpos ir burna arba klientą, kuris neteko sąmonės? Šiais atvejais būtinai laikykitės šių reikalavimų:

• Nedelsiant skambinti greitąjai pagalbai ir paaiškinti kas įvyko. • Paaiškinti telefonu, kad greičiausiai žmogus kenčia nuo alerginės

reakcijos. • Nejudinti žmogaus iš vietos ir nepalikti jo vieno. • Nusiųsti žmogų, kuris lauktų greitosios pagalbos lauke.

Žmonėms, kuriems kyla rimtos alerginės reakcijos, alergenai gali būti

pavojingi gyvybei ir sukelti anafilaksiją. Ekstremaliose situacijose jie

praranda sąmonę (anafilaksinis šokas): kraujo spaudimas nukrinta

staigiai, atsiranda kvėpavimo sutrikimai ir rimti išbėrimai. Ištikus

anafilaksiniam šokui, būtina gydytojo pagalba nedelsiant. Dažniausiai

gydytojas suleis adrenalino dozę. Kitu atveju pasekmės anafilaksinio

šoko gali būti drastiškos.

4.4.6. Praktiniai pavyzdžiai

4.4.6.1. Sumuštinių baras

DUONA/ TORTILIJOS

Iš kokių sudedamųjų dalių jie sudaryti? • Visuose duonų rūšyse yra kvietinių miltų ir gliuteno.

• Kai kurių rūšių duona yra pabarstyta sezamo sėklomis ar sazamo aliejumi.

• Ar į duonos sudėtį įeina sojos, lubinų miltai kartu su kvietiniais miltais (gliutenu)?

SVIESTAS AR SU JUO SUSIJĘ PRODUKTAI

Ar buvo naudojami kiti produktai duonos gamyboje?

• Pvz., pienas, sojos, majonezas? • Ar yra žinomi visi ingredientai?

ĮDARAS

Kokie produktai buvo naudojami? • Ar buvo naudotas majonezas įdarui? • Ar į įdarą įeina krevetės, žuvis ar

kiaušiniai? • Ar į sudėtį įeina pienas?

4.4.6.2. Restoranas ar kavinė

MĖSA

Kaip mėsa buvo paruošta? Paruošimo metu buvo įdėta ingredientų, kurie turi alergenų? Ar mėsa buvo marinuota?

• Pvz., įdaras, į kurio sudėtį įeina duonos trupiniai, pienas, riešutai ir t.t.?

• Ar naudojote sojų padažą? • Ar naudojote salierą marinatui?

BULVĖS (SKRUDINTOS, KEPTOS)

Ar buvo naudojami kiti produktai bulvėms iškepti ar pabarstyti?

• Pvz., kepta svieste, riešutų aliejuje ar piene?

DARŽOVĖS

Kur daržovės buvo keptos? Ar buvo pridėti kiti produktai?

• Ar buvo naudojamas pienas? • Ar buvo naudojamas sviestas, miltai

ar duonos trupiniai?

Padažai

Kokie ingredientai juos sudaro? • Pienas? • Sviestas, miltai, duonos trupiniai? • Buljonas ar bujono kubeliai? Kokie

ingredientai įeina?

SALOTOS

Iš kokių ingredientų jos sudarytos? • Riešutai, aliejus, majonezas, duonos trupiniai, kiaušiniai, garstyčios?

DESERTAI

Kokie ingredientai juos sudaro? • Marcipanas (migdolai), pienas, kiaušiniai, riešutai, sėklos?

4.4.6.3 Konditerijos gaminių parduotuvė

DUONA IR KEPINIAI

Kokie ingredientai juos sudaro? • Visuose duonų rūšyse yra kvietinių miltų ir gliuteno.

• Kai kurių rūšių duona yra pabarstyta sezamo sėklomis ar sazamo aliejumi.

• Ar į duonos sudėtį įeina sojos, lubinų miltai kartu su kvietiniais miltais (gliutenu)?

ĮDARAI

Kas sudaro įdarus? ▪ Sviestas, riešutai, kiaušiniai, pienas, plakta grietinėlė?

PYRAGAI

Kas sudaro pyrago tešlą? Ar buvo pridėta kitų ingredientų?

• Ar įeina į sudėtį įeina pienas? • Ar į sudėtį įeina sviestas, miltai,

kiaušiniai, marcipanas, plakta grietinėlė?

GLAZŪRA

Kokios sudedamosios dalys ją sudaro? • Ar įeina į sudėtį įeina pienas? • Kas įeina į tirštiklių sudėtį?

DESERTAI

Kokios sudedamosios dalys juos sudaro?

• Marcipanas (migdolai), pienas, kiaušiniai, riešutai, sėklos?

4.4.7. Užduotys

PAVYZDŽIAI: SPRENDIMAS: GALI TURĖTI IŠVARDINTUS ALERGENUS

PESTO Riešutai, aliejus, sūris

PYRAGAI, KEPINIAI, DESERTAI, SAUSAINIAI, VAFLIAI, BLYNELIAI

Kiaušiniai, pienas, marcipanas, kvietiniai miltai, gliutenas, riešutai

DUONA Kvietiniai miltai, gliutenas, riešutai, pienas

MĖSAINIAI Kvietiniai miltai, sezamo sėklos, sojos, kiaušiniai

ACTAS IR MAJONEZAS Garstyčios, riešutų aliejus, kiaušiniai, žuvis (ančiuviai), sojos

PADAŽAI Kvietiniai miltai, sojos, grietinėlė, pienas

ALUS Miežiai (gliutenas)

VYNAS Sulfitai

MAKARONAI Kvietiniai miltai

HUMUSAS Tahini (sezamo sėklos)

TOFU Sojos

SOJOS PADAŽAS Sojos ir gliutenas

BULJONAS Salieras

PARUOŠTA MĖSA IR ĮDARAI Kiaušiniai, duonos trupiniai, pienas

KREVETĖS Sulfitai (krevetės iš esmės neturi alergenų)

4.4.8. Komunikacija

➢ Informavimas apie alergenus naudojamuose produktuose .

Svarbu žinoti, kokie ingredientai sudaro paruoštą maistą ar jo komponentus. Tik tada galima teisingai informuoti klientą apie pateikiamą maistą. Jums reikalinga žinoti alergenus, esančius tam tikruose ingredientuose. Šią informaciją galima rasti ant pakuočių arba sužinoti iš tiekėjo.

➢ Bendradarbių apmokymas

Svarbu, kad kiekvienas darbuotojas būtų įspėtas apie maisto alergijos pavojingumą. Kiekvienas iš jų turi sugebėti pateikti teisingą informaciją klientams. Arba bent jau įspėti, kad tikslios informacijos nėra gauta ar darbuotojas neturi.

Todėl labai svarbu, kad visi darbuotojai būtų aiškiai informuoti ar praėję specialius mokymus, kaip atsakyti į kliento klausimus.

Pagrindinis dėmesys:

• Aptarnaujantis personalas tiesiogiai kontaktuoja su klientu. Šie darbuotojai turi žinoti, kaip pateikti informaciją klientui ir kokių priemonių imtis, ištikus alerginei reakcijai.

▪ Virtuvės personalas turi būti supažindintas su alergenų pavojais, ingredientais, turinčiais alergenų, ir būdais, kaip išvengti kryžminio užterštumo.

▪ Komunikacija su vartotojais .

Gera komunikacija, bendravimas tarp bendradarbių, klientų ir tiekėjų yra labia svarbus veiksnys. Tik tokiu atveju įmanoma pateikti teisingą informaciją, kai jos prireikia.

Vartotojas turi domėtis ir klausti apie galimus pavojingus alergenus. Galiausiai klientas nusprendžia, ar jam tinka siūlomas patiekalas.

Svarbu, kad bendradarbiai pateiktų pilną ir teisingą informaciją. Jei informacijos nėra arba ji nėra prieinama, būtina žmones įspėti iš anksto, siekiant išvengti rizikos. Spėlioti apie sudedamąsias dalis ir alergenus - draudžiama!

Jei klientas pageidauja, galima paruošti alergenų neturinčių patiekalų. Šiuo atveju reikia skirti papildomą dėmesį, siekiant užkirsti kelią kryžminiam užterštumui ir atsargiai parinkti visus ingredientus, kurie bus naudojami.

Kartais klientams nepatinka šnekėti apie jų alergijas maistui ar klausti informacijos apie galimus alergenus, esančius patiekaluose.

Jūs galite patarti klientams paskaityti valgiaraštyje nurodytų patiekalų sudėtį.

5 dalis : Virtuvės reikmenys

Virtuvės įranga

Mokiniai, studijuodami III lygio knygą, jau susipažinę su įrankiais,

įrengimais , kuriuos naudoja kasdien praktikos metu, gamindami

maistą. Žemiau pateikta užduotis padės prisiminti, kaip atrodo

konkretūs virtuvės reikmenys ir kam jie skirti.

Virtuvės įranga (užduotis)

Žemiau pateikti virtuvės reikmenų pavadinimai,internete suraskite jų

nuotraukas ir parašykite, kam jie skirti.

1. Skustukas

Foto:

Paskirtis:

2. Samtis

Foto:

Paskirtis:

3. Kiaurasamtis

Foto:

Paskirtis:

4. Sėklidžių išėmėjas

Foto:

Paskirtis:

5. Mentelė mėsai

Foto:

Paskirtis:

6. Virėjo adata

Foto

Paskirtis:

7. Kočėlas

Foto:

Paskirtis:

8. Skridinėlis tešlai pjaustyti

Foto:

Paskirtis:

9. Mentelė pusgaminių formavimui

Foto:

Paskirtis:

10. Pjaustyklė kiaušiniams

Foto:

Paskirtis:

11. Kibirėlis šampanui

Foto:

Paskirtis:

12. Bulvyčių fri pjaustyklė

Foto:

Paskirtis:

13. Sietelis bulvytėms fri

Foto:

Paskirtis:

14. Sietelis arbatai

Foto:

Paskirtis:

15. Sietelis makaronams

Foto:

Paskirtis:

16. Sulčiaspaudės

Foto:

Paskirtis:

17. Kepimo skardos

Foto:

Paskirtis:

18. Perforuotos skardos

Foto:

Paskirtis:

19. Rankinė daržovių pjaustyklė

Foto:

Paskirtis:

20. Daržovių trintuvė

Foto:

Paskirtis:

21. Plautuvė

Foto:

Paskirtis:

22. Gremžtukas vaisiams

Foto:

Paskirtis:

23. Rankinis baltymų plakiklis

Foto:

Paskirtis:

24. Šepetukas

Foto:

Paskirtis:

25. Iešmai

Foto:

Paskirtis:

26. Česnako trintuvė

Foto:

Paskirtis:

27. Matavimo indas

Foto:

Paskirtis:

28. Trintuvė

Foto:

Paskirtis:

29. Kauliukų išėmėjas

Foto:

Paskirtis:

30. Šaukštelis rutuliukams išimti

Foto:

Paskirtis:

31. Keramikinis indas su dangčiu

Foto:

Paskirtis:

32. Konditeriniai sieteliai

Foto:

Paskirtis :

35. Malūnėlis pipirams

Foto:

Paskirtis:

36. Žnyplės žuviai

Foto:

Paskirtis:

37. Cukrinė

Foto:

Paskirtis:

38. Samtis

Foto:

Paskirtis:

39. Mentelė

Foto:

Paskirtis:

40. Kinietiškas piltuvėlis

Foto:

Paskirtis:

41. Padažinė

Foto:

Paskirtis:

42. Bulvių grūstuvas

Foto:

Paskirtis:

43. Trintuvė (smulki)

Foto:

Paskirtis:

44. Daržovių pjaustyklė(šiaudeliais)

Foto:

Paskirtis:

45. Formelės

Foto:

Paskirtis :

46. Konditerinis švirkštas

Foto:

Paskirtis:

47. Kulinarinės žirklės

Foto:

Paskirtis:

48. Greibštuvas

Foto:

Paskirtis:

49. Pjaustymo lentelės

Foto:

Paskirtis:

50. Mentelė (perforuota)

Foto:

Paskirtis:

51. Smeigtukai

Foto:

Paskirtis:

52. Konditeriniai antgaliai

Foto:

Paskirtis:

53. Kepimo rankovė

Foto:

Paskirtis:

54. Termometras

(patiekalo temperatūrai matuoti)

Foto:

Paskirtis:

55. Grotelės (griliui)

Foto:

Paskirtis:

56. Piltuvėlis

Foto:

Paskirtis:

57. Sausainių formelės

Foto:

Paskirtis:

58. Žirklės mėsai

Foto:

Paskirtis:

59. Kablys

Foto:

Paskirtis:

60. Šakutė furšeto patiekalams

Foto:

Paskirtis:

61. Tortinė

Foto:

Paskirtis:

62. Sijotuvas

Foto:

Paskirtis:

63. Peilis citrinos žievelei

Foto:

Paskirtis:

Iš ko gaminami virtuvės reikmenys?

Smulkūs virtuvės įrankiai, indai, prietaisai daniausiai gaminami iš

nerūdyjančio metalo . Ši medžiaga puikiai tinka virtuvei : iš

nerūdyjančio plieno pagaminti reikmenys, nereaguoja su maisto

medžiagomis, puikiai plaunami ir nebrangūs.

Taip pat dalis virtuvės reikmenų gaminama iš grūdinto plieno ar

plastiko.

Valymas

Plaukite ir valykite smulkią virtuvės įrangą tuoj pat po panaudojimo .

Šių įrengimų priežiūra atliekama trimis etapais:

▪ Pirmas žingsnis, kurio metu pašalinate maisto likučius ir

riebalus tinkamais produktais. Tai yra su tais cheminiais

produktais, kuriuos leidžiama naudoti maisto pramonėje.

▪ Antras žingsnis- dezinfekavimas. Smulkūs virtuvės reikmenys

turi būti dezinfekuojami, naudojant cheminius produktus,

kuriuos leidžiama naudoti maisto pramonėje.

▪ Trečias žingsnis- džiovinimas. Geriausia tinka natūralus

džiovinimo būdas, nenaudojant rankšluosčių. Išdėkite virtuvės

reikmenis gerai vėdinamoje vietoje, tegul juos išdžiovina oras.

Stambi virtuvės įranga

1. Marmitai

2.Viryklės

Naudojimas: Karštųjų patiekalų laikymui prieš patiekimą

Naudojimas: Įvairių patiekalų virimui, kepimui, apkepimui, troškinimui

3.Keptuvės

Naudojimas: kepimui virtuvėje

4. Elektrinės keptuvės

Naudojimas: Įvairių karštų mėsos, žuvies, daržovių patiekalui kepimui, apkepimui

5. Vakuuminiai puodai(greitpuodžiai)

Naudojimas: virimui su padidintu slėgiu (garuose)

2. Puodai virimui

Naudojimas: karštų patiekalų gamybai virtuvėje

3. Prikaistuvėlis

Naudojimas: Virtuvėje padažams gaminti

4. Puodas su dvigubu dangčiu

Naudojimas: Virimui garuose(ypač tinka žuviai)

5. Puodas virimui garuose

Naudojimas: Visų rūšių maisto produktams virti garuose

6. Kepimo skardos

Naudojimas: Virtuvėje kepimui įvairių patiekalų

7. Keptuvės

Naudojimas: Kepti įvairiems patiekalams

8. Porcijinės keptuvės

Naudojimas: Įvairiems porcijiniams patiekalams ruošti ir patiekti jose (užkepėlės ir t.t.)

9. Keptuvės su banguotu paviršiumi

Naudojimas: Kepimui su griliumi

10. Specialios keptuvės ir puodai

▪ Puodas, virimui garuose(susideda iš trijų dalių, puodo, puodo su

kiauru dugnu, dangčio)

▪ Keptuvė paelijai gaminti: didelė keptuvė, pagaminta iš aliuminio

▪ Azijos virtuvėje naudojamas indas (paveikslėjyje)

Šaltinis: www.demeesternv.be

▪ Tajine puodas: susideda iš dviejų dalių: dubuo ir ant jo tulpės

formos dangtis . Naudojama arabų virtuvėje (Maroko, Alžyro

Tuniso ir pan.)

Sudėtis:

Stambi virtuvės įranga paprastai gaminama iš nerūdijančio plieno,

žalvario arba ketaus. Ketaus įrengimai yra prižiūrimi sudėtingiau nei

žalvario ar nerūdijančio plieno.

Elektrinė viryklė

Valymas

Stambios virtuvės įrangos priežiūra analogiška smulkios įrangos

priežiūrai.

Virtuvės peiliai

Virtuvės peiliai gaminami iš nerūdyjančio ar paprastojo plieno.

Peilio rankenos gaminamos iš metalo, plastiko ar medžio.

Patys mėgstamiausi virtuvėje peiliai pagaminti iš nerūdyjančio plieno,

kuomet rankena ir peilio ašmenys yra pagaminti iš vienalyčio metalo

gabalo.

Skirtingų virtuvės peilių rinkinys

Šaltinis: www.demeesternv.be

Niekada nedėkite peilių į karštą vandenį:

▪ Jie gli atbukti;

▪ Atsilaisvina peilio rankena.

Sauga: Reguliariai galąskite peilius, nes buki peiliai daug pavojingesni

nei aštrūs.

1. Šefo peilis

Naudojimas: virtuvėje naudojamas įvairių maisto produktų pjaustymui

2. Šefo peilis (mažesnis)

Naudojimas: virtuvėje naudojamas smulkiems darbams atlikti (žievės nuėmimas, šerdies išėmimas, česnakų valymas ir pan.)

3. Filetavimo peilis

Naudojimas: Mėsos, žuvies filetavimui virtuvėje (išpjaustymui)

4. Peilių rinkinys

Naudojimas: virtuvėje ar biure įvairiems pjaustymo darbams

5. Mažieji virtuvės peiliai

Naudojimas: įvairiems virtuvės darbams

7.Skustukas

Naudojimas: vaisių ir daržovių žievelėms ir luobelėms šalinti

8.Sūrio peilis

Naudojimas: Sūriui pjaustyti

9. Peilis duonai

Naudojimas : duonos ir konditeriniams kepiniams pjaustyti

10. Galąstuvas peiliui

Kaip pagaląsti peilį, žiūrėkite: www.youtube.com/watch?v=QXRClhM0xO0

Naudojimas : įvairiems peiliams galąsti

11. Dėklas peiliams

Naudojimas: saugiam peilių laikymui virtuvėje

12. Kirvukas

Naudojimas: virtuvėje mėsai kapoti

Priežiūra.

Peiliai prižiūrimi kaip ir kita smulki virtuvės įranga. Ieškoti ankstesniuose skyriuose.

Kadangi virtuvės peiliai neatsparūs karštam vandeniui, turite kuo

mažiau laikyti juos po šilto vandens srove. Niekad nekiškite nešvaraus

peilio į makštį.

Virtuvės įranga

1. Viryklės

Dujinės viryklės

Elektrinė viryklė

2. Orkaitės

Dujinė orkaitė

Konvekcinė kepimo spinta

MIkrobangų krosnelė

3. Gartraukis

Naudojimas: Ruošiant valgį, neretai

gardūs kvapai susimaišo su nemaloniais kvapais. Tam, kad oras

virtuvėje visada būtų švarus, reikalingas gartraukis.

4. Gruzdintuvė

Naudojimas:

Skirta maistą gaminti aliejuje ar skystuose riebaluose

5. Grilis

Naudojimas:

Maisto produktų kepimui ant grotelių.

6. Gastronominių produktų pjaustymo mašina

Naudojimas:

Sūrio, rūkytų mėsos gaminių pjaustymui

7.Trintuvas

Naudojimas: trinti, pjaustyti,

plakti, tarkuoti, smulkinti maisto produktus virtuvėje.

9. Maišytuvas

Vienas svarbiausių instrumentų, ruošiant maisto patiekalus-

kokteilius, kremus,užtepėles, riešutų pieną, sriubas, padažus ir t.t.

10. Mėsos malimo mašina

Naudojimas:

Visų rūšių mėsai malti .

11. Daržovių pjaustyklės

Naudojimas: pjausto , trina žalias ir virtas daržoves.

13. Darbo stalai

Naudojimas: Virtuvės darbuotojams ruošti maistą restoranuose

14. Šaldymo spintos, šaldytuvai

Naudojimas: maisto produktų laikymui, šaldymui.

16. Ledų gaminimo aparatas

Naudojimas: įvairių ledų, serbetų gamybai

17. Ledo generatorius

Naudojimas: ledukų gamybai maisto pramonėje

18. Teppanyaki (Azijos keptuvė)kepimo plokštuma

Naudojimas:

Įvairių maisto produktų kepimui

19. Vakuumavimo aparatas

Naudojimas:

Modernus virtuvės pagalbininkas – ilgiau išsaugo maisto produktų šviežumą, vitaminus ir gerą skonį!

Patogu, greita ir sandaru: į specialų maišelį sudedami maisto produktai, iš maišelių ištraukiamas oras ir šie hermetiškai uždaromi!

Vakuumas apsaugo Jūsų maistą nuo įvairių mikroorganizmų, drėgmės praradimo, pelėsio, džiūvimo, neleidžia veistis ir daugintis bakterijoms!

20. Kepimo spintos

Naudojimas: maisto produktams kepti, apkepti, troškinti, pašildyti,

atšildyti.

21. Konditerinių gaminių kepimo spintos

Naudojimas: konditeriniams gaminiams kepti

22. Virimo katilai

Naudojimas: įvairiems karštiems

gėrimams, sriuboms virti, vandeniui pašildyti

23. Makaronų gaminimo aparatas

Naudojimas: įvairių tipų makaronams gaminti

24. Kavos virimo aparatai

Naudojimas: visų rūšių kavai gaminti

Stambių virtuvės įrengimų priežiūra

Stambesnę virtuvės techniką sudėtingiau prižiūrėti nei smulkius

virtuvės prietaisus.

Bet kokiu atveju, po kiekvieno naudojimo juos būtina išvalyti ir

dezinfekuoti.

Dezinfekavimui naudoti tik plovimo ir dezinfekavimo priemones,

skirtas naudoti visiems paviršiams maisto gamybos vietose,

visuomenės sveikatos priežiūros įstaigose bei kitose visuomeninės

paskirties vietose.

Virtuvės įranga restoranuose, baruose, kavinėse ir greitojo maitinimo įstaigose turi būti gerai prižiūrima, todėl tikslinga sudaryti valymo planą virtuvės darbuotojams. Plane turi būti numatytos sekančios detalės: a)Koks įrenginys (erdvė, įrankis, prietaisas) turi būti valomas ir dezinfekuojamas; b)Kaip dažnai turi būti valomas ir dezinfekuojamas; c)Kaip ir kokiomis priemonėmis reikia valyti įrenginį.

Virtuvės valymo planas(pavyzdys):

Šaltinis:www.eissensfse.nl

Techninės kortelės virtuvėje pavyzdys:

SAFETY INSTRUCTION FORM Artikel 54 quater 3.3. en 3.4. van het ARAB

Titel VI hoofdstuk I artikel 8.3. en 8.4. van de CODEX (KB Arbeidsmiddelen)

Įrenginys SAUGOS INSTRUKCIJA

VIK NR 001

Vakuumavimo prietaisas

Vakuumavimo įrenginys

Veiksmai Vakuuminis įrenginys Įrankiai - Pašalinkite nešvarumus – Šepetys ir kibiras - Ištrinkite su valikliu ir vandeniu - Leiskite skysčiui įsigerti nors 5 minutes - Vienkartiniai rankšluosčiai - Stipriai trinkite šepečiu - Nuplaukite švariu vandeniu - Gerai nusausinkite Cheminis ploviklis: MIKRO-QUAT Į ką atkreipti dėmesį

- Temperatūra: drungnas - Dozavimas: 10 ml/l

Pasikonsultuokite su cheminių priemonių pardavėjais.

http://prosteam.lt/wp-content/uploads/2012/10/katalog_acp_lt_051.pdf

Registracijos forma: KCP 06 Mėnuo: rugsėjis-spalis-lapkritis Higienos planas Valymas ir dezinfekavimas Vakuuminiai prietaisai, mėsos malimo mašinos, gruzdintuvės, kepimo spintos, smūginiai šaldymo įrenginiai, konvekcinės kepimo krosnys

Data Įrenginio pavadinimas

Valymas Dezinfekavimas

Darbuotojo vardas, pavardė

Dažnis

Konvekcinė krosnis 1 Virtuvė-raudona

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Kartą per mėnesį

Konvekcinė krosnis 2 Virtuvė-raudona

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Kartą per mėnesį

Konvekcinė krosnis 1 Virtuvė-mėlyna

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Kartą per mėnesį

Konvekcinė krosnis 2 Virtuvė-mėlyna

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Kartą per mėnesį

Konvekcinė krosnis 1 Virtuvė-geltona

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Kartą per mėnesį

Konvekcinė krosnis 2 Virtuvė-geltona

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Kartą per mėnesį

Konvekcinė krosnis Virtuvė-balta

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Kartą per mėnesį

Vakuumavimo įrenginys Hencovac 1900 (Virtuvė-žalia)

Hygieniškas ploviklis- World soap Leman

Kartą per savaitę

Greito atšaldymo įrenginys Turbo M6 (Virtuvė-žalia)

Hygieniškas ploviklis- World soap Leman

Kartą per savaitę

Virtuvės kombainas CL50 and accessories (Virtuvė-raudona)

Hygieniškas ploviklis- World soap Leman

Po kiekvieno panaudojimo

Virtuvės kombainas R 301 Ultra (Virtuvė-raudona)

Hygieniškas ploviklis- World soap Leman

Po kiekvieno panaudojimo

Mėsos malimo mašina OFFICINE cgt (Virtuvė-žalia)

Hygieniškas ploviklis- World soap Leman

Po kiekvieno panaudojimo

Mėsos malimo mašina Tritacarne OMAS (Virtuvė- raudona)

Hygieniškas ploviklis- World soap Leman

Po kiekvieno panaudojimo

Gruzdintuvės (Virtuvė-mėlyna)

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Keičiant aliejų

Gruzdintuvės (Virtuvė-raudona)

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Keičiant aliejų

Gruzdintuvės (Virtuvė-balta)

Greasecutter Plus Ecolab(ploviklis)

Keičiant aliejų

Planas sudarytas kovo 1, 2011

Įmonės padalinys:

Viešbutis/spalis,2011 Įrenginio nr. 1 van 1

Tipas: Vakuumavimo prietaisas

pavadinimas: Hencovac 1900

Naudojimas Nuotrauka

Naudojimas

Įstatykite kištuką į rozetę.

Spustelėkite ON/OFF mygtuką .

Reguliatoriumi nustatykite vidurinę padėtį.

Atidarykite prietaiso dangtelį.

Įdėkite maišelį į laikiklį atvira puse.

Užverkite dangtelį.

Rankomis užspauskite dangtelio šonus.

Vakuuminio pakavimo prietaisas pradės veikti. Indikatorius atsidurs dešinėje pusėje.

Atleiskite dangtelį, užsidegus paruošto maišelio indikatoriaus lemputei.

Vakuuminio pakavimo aparatui išsijungus, paspauskite dangtelio rankenėlę.

Atidarykite dangtelį.

Išimkite maišelį ir įsitikinkite, kad maišelis gerai uždarytas, hermetiškas antspaudas tolygus, be defektų.

Ištraukite prietaiso kištuką iš maitinimo lizdo.

Šaltinis: www.demeesternv.be

Valymas ir priežiūra

Baigę naudotis prietaisu, jį išvalykite.

Valykite prietaisą drėgna, gerai išgręžta kempine. Nusausinkite sausu

skudurėliu.

Išvalykite maišelio laikiklyje‐padėkliuke (5) esančius maisto likučius.

Naudingi patarimai

Vakuuminis pakavimas – tai maisto konservavimo technika, kuri ypač

gerai tinka šviežio maisto laikymui. Tokiu būdu supakuotas maistas

turėtų būti laikomas žemoje temperatūroje, geriausia – šaldiklyje ar

šaldytuve. Jei vakuuminio pakavimo technika supakavote šviežius

maisto produktus, jūros gėrybes ar maltą mėsą, laikykite juos tik

šaldiklyje, o ne šaldytuve. Jei norite tokiu būdu supakuoti virtą maistą,

leiskite jam pirmiausia atvėsti iki kambario temperatūros (žemesnės nei

40°C). Šio pakavimo metodo privalumai akivaizdūs, pažvelgus į žemiau

esančios lentelės, sudarytos remiantis Parmos universiteto Maisto

technologijos instituto mokslininkų tyrimais, duomenis :

Maisto rūšis Laikymas šaldytuve 0 oC /+3 oC temperatūroje(dienos)

Laikymas šaldytuve0 oC /+3 oC temperatūroje, supakavus vakuuminio pakavimo būdu(dienos)

Mėsa 2 4 Vaisiai ir daržovės 2 10

Mėsa, supjaustyta gabalėliais

1 25

Kietasisi sūris, supjaustytas gabalėliais

10 45

6 skyrius: Tikslo nusistatymas (klientai)

Jei paklausite viešbučių ir restoranų verslo organizatorių, vadybininkų,

kas yra jūsų klientai, dažniausia gausite atsakymą: "Kiekvienas yra

sveikintinas mano užeigoje."

Tačiau tai tikrai nėra taip . Viešbutis, restoranas, kavinė ar greitojo

maitinimo įmonė yra orientuota į tam tikrą žmonių grupę. Pagal tai,

kokią maitinimo įmonę steigiame, nusprendžiame kas mums aktualu.

Pateiksime keletą pavyzdžių:

Straipsnis Nr.1 Vienoje pradinėje mokykloje 3 vaikai mirė, apsinuodiję maistu priešpiečių metu

Praeitą trečiadienį Šiaurinėje Peru dalyje, vienoje pradinėje mokykloje, pietų metu vaikams buvo patiektas užnuodytas maistas.

Suvalgę tokius pietus, trys vaikai mirė ligoninėje, 88 gydomi stacionare. Vietos žiniasklaida pranešė, jog neatmetamas ir tyčinės žmogžudystės atvejis.

Maistas vaikams buvo ruošiamas didelėje, gilioje keptuvėje, kuri nebuvo valoma ir dezinfekuojama. Po inicidento joje rasta pesticidų likučių.

Vaikams iškart atsirado pilvo skausmai, viduriavimas, organizmas dehidratavo, dalis jų patyrė šoką. Kai kurie vaikai yra kritinės būklės.

Penki suaugusieji, kurie valgė kartu su vaikais tą patį maistą, atsidūrė ligoninėje.

Pietūs mokykloje buvo pasiūlyti pagal nacionalinę maisto programą, kurioje numatyta skirti nemokamą maitinimą skurdžiausiems Peru gyventojams.

Mokyklos dramos nėra pirmoji nelaimė Peru.

Net 1999 24 studentai šalies pietuose buvo apnuodyti pesticidais per maistą.

Šaltinis: www.zita.be

Gaminti maistą švarioje, saugioje aplinkoje nėra prabanga, o būtinybė.

Straipsnis Nr. 2

Sint-Agatha-Bercheme policija konfiskavo daugiau nei toną žuvies

Vakar ekonominė policija Sint-Agatha-Bercheme konfiskavo daugiau

nei toną maisto produktų iš penkių maitinimo įmonių. Patikrinus

nustatyta, kad maisto produktai buvo laikomi aukštesnėje nei

reikalaujama temperatūroje ir pradėjo pūti.

Maisto produktai buvo konfiskuoti didelės operacijos metu, kurioje

dalyvavo policijos ir kelių priežiūros tarnybos, maisto kokybės

inspekcija, mokesčių inspekcijos ekonominės policijos skyrius ir

muitinės darbuotojai.

91 kilogramai žuvies

Vienoje iš verslo įmonių 91 kilogramai žuvies buvo laikomi per

aukštoje temperatūroje, parduotuvėje sklido nemalonus, irstančio

maisto kvapas, tačiau žuvies kaina šaldymo vitrinoje buvo nepakitusi.

Antroje verslo įmonėje ekonominė policija konfiskavo 20 kilogramų

maisto produktų,kurie buvo laikomi netinkamoje temperatūroje, o

trečiojoje verslo įmonėje nustatytas elektros instaliacijos gedimas

patalpoje, kur laikomi maisto produktai.

Čia taip pat buvo neteisingai nurodyta maisto produktų kaina.

Taip pat visoje tikrinamoje Lenkijos teritorijoje buvo konfiskuota 500

sąskaitų- faktūrų papildomai kontrolei.

Daugiau nei tona maisto produktų

Patikrinus dar vieną įmonę, greitojo maisto užkandinę, buvo rasta

daugiau nei tona maisto produktų su pasibaigusia galiojimo data arba

su ištaisyta galiojimo data.

Penktoje įmonėje rasta tabako gaminių, už kuriuos nebuvo sumokėti

mokesčiai, nurodytos neteisingos kainos, savininkas negalėjo pateikti

maisto produktų įvežimo deklaracijos, pas jį rastas šaunamasis ginklas.

Įmonės savininkas neturėjo leidimo laikyti pas save šaunamąjį ginklą.

(BELGA / sam)

02/12/11 12:59

Šaltinis: www.hln.be

Straipsnis Nr.3

Didžiojoje Britanijoje salotose rastos paukščio liekanos

© BBC Treč 16/11 / 2011-11: 21 Viena britų šeima, ruošdama pietus namuose, patyrė šoką .

Šeimininkė salotose, skirtose vegetarams, atrado mirusio paukščio liekanas. Šias salotas britai įsigijo prekybos centre.

"Staiga mano žmona pradėjo rėkti, kai dėdama į burną salotos lapą, pamatė, kad tai ne salota, o sudžiūvusio paukščio skerdienos likučiai ”- pranešė spaudos atstovui britas.

Vyras iš Didžiosios Britanijos prekybos tinklo vadovų pareikalavo kompensacijos už įvykusį inicidentą. Parduotuvės administracija atsiprašė už nesklandumus, tačiau apie kompensaciją nieko nėra žinoma. Gero apetito!

Šaltinis : www.deredactie.be

7 Skyrius: Produkto maršrutas: nuo šviežio produkto apdorojimo iki galutinio produkto pateikimo vartotojui(Kur ir ką atlikti?)

▪ Tiesioginis procesas

▪ Netiesioginis procesas

7.1. Eiga

Maisto produkto kelias nuo tiekėjo iki lėkštės vadinamas “produkto

maršrutu”. Šis maršrutas sudarytas iš daugelio etapų, kuriuos

restorano virtuvės darbuotojai atlieka, paversdami žaliavą pagamintu

produktu.

Išskiriami tiesioginio ir netiesioginio proceso etapai.

Tiesioginio proceso metu atliekamos operacijos trunka ne ilgiau kaip

dvi dienas.

Atsižvelgdami į maisto produktų higienos normas ir griežtai

laikydamiesi higienos taisyklių galima sumažinti iki minimumo

kryžminės taršos pavojų.

Tiesioginio proceso etapai:

- Maisto produktų užsakymas;

- Maisto produktų priėmimas;

- Maisto žaliavų laikymas;

- Gamyba;

- Maisto pusgaminių laikymas;

- Patiekalų ruošimas;

- Patiekalų užbaigimas ir porcijavimas;

- Virtuvės įrangos priežiūra, indų plovimas;

▪ Atliekų perdirbimas;

▪ Šiukšlių išnešimas.

Netiesioginio proceso metu laikas nuo maisto produktų įsigijimo iki jų

realizavimo prailgėja nuo trijų dienų iki šešių savaičių.

Ką galima atlikti per keletą dienų?

- Klasikinis būdas: pagaminti patiekalai atšaldomi ir gali būti

atšildomi per sekančias tris dienas.

- Maisto produktų vakuumavimas: konservavimo laikas gali būti

pratęstas iki 21 dienos, priklauso nuo produktų rūšies.

Vakuumuojant maistą labai svarbu laikytis higienos.

- Gilus atšaldymas: pagamintas maistas atšaldomas per labai

trumpą laiką ir atšildomas, kai reikia(naudojami smūginiai

šaldikliai).

Netiesioginio proceso metu etapų yra daugiau, nes “produkto

maršrutas” ilgesnis. Todėl virtuvės darbuotojai turi būti labai atsakingi

ir griežtai laikytis geros higienos praktikos reikalavimų. Būtina tikrinti

maisto produkto vidinę temperatūrą kiekviename etape.

Netiesioginio proceso srautus galite rasti didelėse maisto ruošimo

įmonėse, tokiose kaip:

▪ Oro uosto maitinimo įstaigos, viešojo maitinimo įstaigos;

▪ Ligoninės, sveikatos centrai, slaugos namai ir t.t.

Netiesioginio proceso etapai :

- Maisto produktų ir žaliavų užsakymas;

- Maisto produktų ir žaliavų priėmimas;

- Maisto produktų laikymas;

- Gamyba;

- Pusgaminių ruošimas, porcijavimas, vakuumavimas;

- Patiekalų ir maisto produktų atšaldymas;

- Pusgaminių laikymas;

- Pusgaminių atšildymas;

- Pusgaminių pervežimas;

- Virtuvės įrangos priežiūra, indų plovimas.

Atliekų perdirbimas

Šaltinis : www.favv.be

7.2. Maisto produktų ir žaliavų užsakymas

Tiekėjų pasirinkimas yra labai svarbus. Maisto prekių kokybė ir

tinkamas jų pristatymas – sėkmingo verslo viešojo maitinimo įmonėse

prielaida. Taip pat turi būti parengtas ir atliekų perdirbimo planas.

Visi įmonės darbuotojai ir tiekėjai turi dirbti, atsižvelgdami į maisto

higienos reikalavimus.

Visada pirkite prekes tik iš patikimų tiekėjų.

Su tiekėjais būtina susitarti:

▪ Dėl maisto produktų kokybės;

▪ Dėl maisto produktų ir žaliavų transportavimo būdų (higiena ir

kokybė) ;

▪ Atvežimo laiko.

Patarimai:

▪ Stenkitės pirkti tik šviežius maisto produktus.

▪ Apskaičiuokite maisto žaliavų kiekį (kad nereikėtų ilgai sandėliuoti

žaliavų, o pagamintas maistas būtų šviežias).

- Nuvalytus maisto produktus (morkas, bulves, svogūnus)

sunaudokite tą pačią dieną.

- Pirkite maisto produktų ir žaliavų atsargas, kurias galėtumėte

sandėliuoti ne ilgiau kaip 14 dienų.

7.3. Maisto produktų ir žaliavų priėmimas

Patikrinkite gautų maisto produktų: - išvaizdą, spalvą, kvapą ir skonį; - ar nepažeistos pakuotės; - temperatūrą. Jei maisto produktai neatitinka aukščiau minėtų kriterijų, būtinai juos grąžinkite tiekėjui.

Atkreipkite dėmesį į maisto produktų būklę, ypač jei dirbate tik su šviežiu maistu, ar atvežtas maistas nepaveiktas saulės šviesos, šilumos (dėl maisto produktų irimo). Pavyzdžiui, daržovės pakeičia spalvą, t.y. patamsėja, įgauna kartesnį skonį. Todėl laikyti maisto produktus būtina tamsioje ir šaltoje aplinkoje!

Jei temperatūra yra per žema, ant daržovių gali susidaryti tamsios

dėmės.

Laikant maisto produktus netinkamoje temperatūroje, gali atsirasti įvairios ligos, pelėsis, grybelis.

Toliau pateikiame mikroorganizmų vystymosi pavyzdžių: Vaisių ir vaisių sulčių fermentavimas; Sūrio ir sviesto pelėsis; Mėsos ir žuvies puvimas; Vyno rūgštėjimo procesas ( susidaro acto rūgštis); Duonos pelėsis.

Žinomiausi ligas sukeliantys mikroorganizmai yra salmonelės , e-coli ir kampilobakterijos. Be fizinio irimo egzistuoja cheminis maisto produktų skilimas : šiuo atveju maisto produktų kvapas, skonis , sudėtis gali keistis dėl deguonies įtakos. Arba biocheminis skilimas : aliuminio skardinės išsipučia dėl juose vykstančių biocheminių reakcijų.

7.4. Maisto produktų ir žaliavų laikymas

Po pirminės maisto produktų patikros, tik jiems atvykus, kuo skubiau

reikia juos sandėliuoti : šaldytus produktus šaldytuvuose, šaldikliuose,

sausus produktus sausoje, tamsioje vietoje ir t.t. Būtina, kad

nenutrūktų šalčio grandinės.

Šviežios daržovės taip pat turi būti patalpintos šaltai.

Kai kurios daržovės labai greitai pakeičia spalvą, skonį, praranda kvapą,

jei laikomos netinkamoje aplinkoje, pvz.peletrūnas.

Todėl patartina šviežių daržovių nepirkti daug, tik tiek, kiek galima

sunaudoti per labai trumpą laiką.

Tuo tarpu sausi produktai gali būti laikomi ilgesnį laiką sausoje, vėsioje

ir tamsioje patalpoje.

Viena bendra taisyklė maisto produktų laikymui- jų kokybę įtakoja

temperatūra ir drėgmė. Todėl labai svarbu žinoti, kokioje

temperatūroje ir drėgmėje yra laikomi konkretūs maisto produktai ir

žaliavos.

Patarimai:

▪ Gautus maisto produktus kuo greičiau padėkite į šaldytuvą,

šaldiklį ar nuneškite į vėsią, tamsią ir sausą patalpą.

▪ Stenkite užsakyti tik tiek produktų, kiek reikia.

▪ Uždenkite maisto produktus, jei to reikalauja jų laikymo sąlygos.

▪ Grąžinkite išsipūtusias skardines su maisto produktais atgal

tiekėjui.

▪ Grąžinkite atgal maisto produktus, kurių temperatūra yra

aukštesnė nei nustatyta normose.

▪ Neleiskite tiekėjų iš lauko į virtuvę, priimkite juos tam darbui

skirtoje patalpoje.

▪ Sandėliai turi būti švarūs ir tvarkingi.

▪ Niekada nedėkite maisto produktų ant grindų.

▪ Kaip galima greičiau išneškite tuščias maisto produktų pakuotes

iš virtuvės ir sandėlio.

▪ Sandėlio temperatūra turi neviršyti 16 -18°C.

▪ Chemines ir valymo priemones laikykite atskiroje patalpoje nuo

maisto produktų.

7.5. Žaliavų paruošimas ir terminis apdorojimas

Žaliavų paruošimas yra vienas iš svarbiausių tiesioginio ir netiesioginio

proceso etapų. Šiame etape daržovės yra nuvalomos, nuplaunamos,

supjaustomos, apkepinamos ar išverdamos. Mėsa išpjaustoma,

nukaulinama, supjaustoma porcijomis ir termiškai apdorojama. Maisto

žaliavos ir pusgaminiai taip pat gali būti šutinami, troškinami, kepami

su riebalais ar riebaluose.

Daugelis pagrindinių operacijų šaltiems ir karštiems patiekalams

paruošti yra atliekama būtent šiame etape. Po maisto produktų

apdorojimo, jie turi būti atšaldomi, jei nėra sunaudojami iškart.

Todėl labai svarbu:

▪ Atšaldyti paruoštus maisto produktus nedelsiant;

▪ Atskirti valytus ir nevalytus maisto produktus(daržovės, vaisiai,

žuvis ir t.t.);

▪ Atskirti maisto žaliavas nuo paruoštų pusgaminių;

▪ Naudoti tik švarius įrankius ir virtuvės reikmenis;

▪ Nedelsiant plauti panaudotus indus ir virtuvės reikmenis;

▪ Paruoštus pusgaminius iš karto dėti į šaldytuvą;

▪ Dirbti tik su švariomis rankomis, naudoti vienkartines pirštines;

▪ Ragauti patiekalus tik su švariais stalo įrankiais.

7.6. Pusgaminių laikymas

Labai svarbu pagamintus pusgaminius laikyti tokioje aplinkoje, kur jie

nesugestų.Pusgaminiuose mikroorganizmai nežūsta, juos atšaldant, tik

sulėtėja jų dauginimosi greitis. Todėl pusgaminiam iškyla taršos

pavojus. Labai svarbu atkreipti dėmesį ne tik į pusgaminių laikymo

temperatūrą, bet ir į laikymo terminą.

Patarimai:

▪ Kasdien patikrinkite šaldymo temperatūrą;

▪ Pagamintus pusgaminius įdėkite į švarius indus;

▪ Būtinai uždenkite pusgaminius;

▪ Pusgaminius laikykite atskirose šaldytuvo lentynose;

▪ Kad išvengti kryžminės taršos, pusgaminius laikykite aukščiau nei

žalia mėsa tame pačiame šaldytuve.

7.7. Patiekalų ruošimas

Atkreipkite dėmesį į:

▪ Šaltus patiekalus ir užkandžius ruoškite virtuvės šaltojoje zonoje;

▪ Karštus patiekalus ruoškite virtuvės šiltojoje zonoje;

▪ Nelieskite rankomis pusiau pagamintų patiekalų;

▪ Plaukite ir valykite virtuvės reikmenis po kiekvieno panaudojimo;

▪ Nešvarius indus ir šiukšles reikia išnešti iš virtuvės kaip tik

įmanoma greičiau.

Šaltiesiems patiekalams labai svarbu išlaikyti produkto vidaus

temperatūrą ne aukštesnę kaip +7°C. Nuolat sekite patiekalų

paruošimo laiką ir temperatūrą. Kuo greičiau įdėkite paruoštus

patiekalus į šaldytuvą, o išimkite tik prieš pat patiekdami.

Venkite kryžminės taršos, ypač kreipkite dėmesį pjaustydami skirtingų

rūšių mėsą pjaustykle. Paskutinėje vietoje pjaustykite raudonąją mėsą.

Visus maisto produktus, paruoštus gaminius uždenkite plėvele ar folija

ir padėkite į šaldytuvą.

Ruošdami karštuosius patiekalus, maisto produktus ir žaliavas iš

šaldytuvo išimkite tik prieš pat paruošimą. Termiškai apdoroto

karštojo patiekalo temperatūra turi būti ne žemesnė nei +65°C.

Daugiausia žalingų mikroorganizmų turi žalia mėsa ir žuvis, todėl jas

termiškai apdorojant , didelė dalis mikroorganizmų žūsta. Todėl

ruošdami steikus, pusiau žalius kepsnius rizikuojate dėl patiekalų

saugumo.

Karštųjų patiekalų užbaigimas:

▪ Padalijimas porcijomis; ▪ Atšaldymas ir pašildymas prieš pat patiekimą;

7.8. Patiekalų porcijavimas ir užbaigimas

Galioja tie patys reikalavimai, kaip ir šaltiems patiekalams: labai

svarbu sekti laiką ir temperatūrą. Kiek galima greičiau sudalinkite

patiekalus porcijomis ir juos užbaikite(papuoškite).

Tuomet šaltieji patiekalai išlieka šalti (vidinė patiekalo temperatūra ne

daugiau kaip + 7°C, o karštieji – karšti (vidiтė temperatūra ne žemesnė

kaip +65°C).

Stenkitės visus patiekalus ruošti tik prieš pat jų patiekimą. Paruošti

patiekalai gali stovėti kambario temperatūroje ne ilgiau kaip

pusvalandį.

Atkreipkite dėmesį, kad patiekdami karštuosius :

▪ Patiekalus porcijuokite, esant jų temperatūrai +85°C ;

▪ Patiekite patiekalus pašildytose lėkštėse;

▪ Pašildykite patiekalus iki + 80°C (pakartotinis patiekimas).

Dirbdami restoranuose pagal A’la carte’ valgiaraštį (pagal užsakymą),

stebėkite, kad maisto produktai ir žaliavos virtuvėje neužsibūtų per

ilgai kambario temperatūroje.

Virtuvėje, kur dirba daug žmonių, kryžminės taršos rizika didesnė.

Todėl patartina dirbti su vienkartinėmis pirštinėmis ir nuolat plauti

virtuvės reikmenis.

Kas liečia savitarnos patiekalų vitrinas, geriau jas nuolat papildyti nei

pridėti per daug. Nešvarūs indai turi būti pakeičiami ar išplaunami per

2 valandas.

7.9. Patiekalų atšaldymas

Patiekalus, kurių nepanaudosite, atšaldykite tuojau pat.

Mikroorganizmai nebijo šalčio, tačiau vystosi žymiai lėčiau. Uždenkite

paruoštus patiekalus ir įdėkite į šaldytuvą. Galite laikyti juos dvi dienas.

Taip pat galite užšaldyti juos.

7.10. Patiekalų atšildymas

Pašildykite patiekalus tik prieš pat juos patiekdami. Tačiau yra įmonių,

kur patiekalai turi būti pervežami prieš juos patiekiant (didelės oro

uostų kompanijos, ligoninės, sveikatos centrai ir t.t.)

Karštieji patiekalai turi būti pašildomi iki +85°C. Lengviausia tai padaryti,

kai patiekalai jau suporcijuoti. Tuomet jų dydis, storis yra vienodas.

Stenkitės pašildyti patiekalus tik vieną kartą.

7.11. Patiekalų transportavimas

Jei viešojo maitinimo įmonė tiekia maistą vartotojams į namus ar

ligoninėje , maistas yra vežiojamas ligoniams po palatas. Toks

transportavimas gali būti skirtomas į vidinį ir išorinį.

Labai svarbų vaidmenį vaidina laikas. Klientams maistas turi būti

patiekiamas per kiek įmoanoma trumpesnį laiką, kad išlaikytų tinkamą

temperatūrą.

Gali būti šaltasis ir šiltasis transportavimas.

Šaltojo transportavimo metu patiekalai pirmiausiai pervežami, tik po

to pašildomi jau kitoje virtuvėje.

Šiltasis transportavimo metu patiekalai pirmiausiai pašildomi, o po to

pervežami.

Kad išvengti kryžminės taršos, būtina:

▪ Kuo greičiau išvežti pagamintus patiekalus;

▪ Patikimai uždengti paruoštus patiekalus dėžėse ar

konteineriuose;

▪ Transportas turi būti visada šalia gamintojų.

Šaltasis transportavimas

▪ Patiekalai vežami polistireno dėžėse automobiliuose;

▪ Būtina atskirti šaltus ir karštus patiekalus;

▪ Šaltojo patiekalo temperatūra turi būti ne aukštesnė nei + 12°C,

pageidautina žemesnė. Automobilio šaldytuve ne aukštesnė kaip

+7°C.

Perspėjimas

▪ Atskirkite šaltuosius ir karštuosius patiekalus.

▪ Pervežę patiekalus, juos nedelsiant patiekite. Karštųjų patiekalų

temperatūra turi būti ne žemesnė kaip +65°C. Pageidautina, kad

patiekalo temperatūra siektų + 85 °C.

Maisto atliekos

Jei planuojate panaudoti maisto likučius, juos turite skubiai atšaldyti. Šaltieji patiekalai gali pakartotinai būti naudojami tik tuo atveju, jei jų temperatūra neviršija + 7 ° C. Maisto likučiai nuo klientų stalo negali būti naudojami pakartotinai, todėl turi būti pašalinami iš virtuvės kuo greičiau kartu su šiukšlėmis, kad išvengti kryžminės taršos.

7.12. Plovimas/Valymas

Labai svarbu, kad maisto likučiai iš restorano salės negrįžtų atgal į

virtuvę, o keliauti tiesiai į konteinerį prie indų plovimo sektoriaus.

Nešvarūs indai ir stalo įrankiai taip pat yra kryžminės taršos šaltinis.

Juose lieka labai daug mikroorganizmų.

Būtinai atskirkite švarius ir nešvarius indus, įrankius ir visus virtuvės

reikmenis. Surinkite visus nešvarius indus prie indų plovimo mašinos iš

vieno galo, o švarius išimkite ir laikykite kitame indaplovės gale. Todėl

labai svarbu, turėti mažiausiai du darbuotojus prie indaplovės. Vienas

darbuotojas gali dirbti prie indaplovės tik labai trumpą laiką.

Praktiškai virtuvėje turi būti skirtos dvi darbo vietos indų plovėjams,

viena virtuvės reikmenims, kita – salės indams ir įrankiams plauti.

Kodėl?

▪ Lėkštės ir stalo įrankiai sukaupia dau daugiau mikrobų, kurie gali

užteršti virtuvę.

▪ Puodai ir keptuvės reikalauja didesnių pastangų juos šveisti ir

plauti.

▪ Stiklinės, taurės ir indai kelia fizinį pavojų.

▪ Stiklinės ir taurės plaunamos atskirai, nes lėkštės yra daug

nešvaresnės.

7.13. Šiukšlių tvarkymas

Po maisto produktų ir žaliavų apdorojimo likusios atliekos yra dviejų

rūšių:

▪ Tuščios pakuotės, buteliai(pakartotinam naudojimui); ▪ Maisto atliekos, pakuotės, kurios netinkamos pakartotinam

panaudojimui.

Visas maisto atliekas kuo skubiau išnešti iš virtuvės. Pakartotinam

naudojimui tuščios pakuotės, buteliai turi būti laikomi sandėlyje.

Laikant maisto atliekas virtuvėje sparčiai daugėja mikrobų.

Todėl :

▪ Reguliariai išneškite iš virtuvės šiukšles;

▪ Naudokite uždaromus konteinerius;

▪ Laikykite šiukšlių dėžes atakiau nuo maisto paruošimo zonos;

▪ Išplaukite butelius ir stiklinę tarą prieš išmesdami ją į

konteinerius;

▪ Nuolat valykite ir prižiūrėkite šiukšlių konteinerius;

▪ Po kiekvieno kontakto su atliekomis plaukite rankas.

Laikykitės taisyklių:

▪ Niekada nemaišykite cheminių atliekų su kitomis;

▪ Maisto likučius laikykite originaliose pakuotėse;

▪ Įskaitomai ant pakuočių užrašykite, kas tai per produktas;

▪ Sandariai uždarykite pakuotes;

▪ Laikykite chemines atliekas tam skirtuose konteineriuose;

▪ Saugokite vaikus nuo cheminių medžiagų laikymo vietos;

▪ Rūšiuokite ir išvežkite šiukšles pagal jų paskirtį.

8 Skyrius: Pavojai ir rizikos faktorių analizė

▪ 8.1. Kaip jūs atliekate rizikos veiksnių analizę virtuvėje?

8.1.1. Pavojų rūšys

RVASTV sistema yra moksliškai pagrįsta šiuolaikinė maisto saugos

užtikrinimo sistema, privaloma visose Europos Sąjungos, daugelyje JAV,

Kanados ir kitų šalių maisto įmonių. RVASVT sistema skirta valdyti

rizikos veiksnius, galinčius padaryti maistą nesaugų. Tai prevencinio

pobūdžio priemonių kompleksas, efektyvesnis už įprastinę maisto

saugos kontrolę, orientuotą į galutinio produkto tikrinimą. RVASVT

sistema yra gerai suderinama su kokybės sistemomis (pagal ISO 9000

serijos standartus) ir tinka šiose sistemose valdant maisto saugą. Ji gali

būti taikytina visais maisto tvarkymo etapais.

Sudarant maisto saugos savikontrolės sistemą, būtina identifikuoti

rizikos veiksnius, įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos

aspektais, pradedant maisto žaliavų patekimu į įmonę ir baigiant

paruoštos produkcijos realizavimu.

Pirmas žingsnis RVASTV sistemoje – rizikos veiksnių identifikavimas.

Rizikos veiksniai gali būti:

Mikrobiologiniai, cheminiai ir fiziniai.

Kiekvienas iš jų gali skirstomi toliau:

1) Biologiniai – virusai, parazitai, bakterijos.

Šiuos mikroorganizmus sunaikina šiluma, šaldymas, džiovinimas.

2) Cheminiai – visi maisto produktai yra sudaryti iš cheminių

medžiagų, o visos cheminės medžiagos gali būti toksiškos.

Maiste gali būti dviejų rūšių cheminiai veiksniai-natūralios

cheminės medžiagos, esančios maisto produktuose ir įdėtos

cheminės medžiagos į maisto produktus.

3) Fizikiniai – pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, kurių paprastai

nebūna maiste, bet jie gali sukelti sužeidimus ir ligas.

Mikrobiologiniai pavojai

M1 Mikroorganizmai gali egzistuoti

M2 Mikroorganizmai nėra pilnai pašalinti

M3 Mikroorganizmai gali plisti kryžminės taršos atveju

M4 Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis

Cheminiai pavojai

C1 Cheminiai elementai gali egzistuoti

C2 Cheminiai elementai nėra pilnai pašalinti

C3 Cheminiai elementai gali plisti kryžminės taršos atveju

C4 Gali susiformuoti žalingi toksinai

C5 Gali atsirasti žalingos cheminės reakcijos

Fiziniai pavojai

F1 Gali egzistuoti nepageidaujami komponentai

F2 Nepageidaujami elementai nėra pilnai pašalinti

F3 Nepageidaujami komponentai gali plisti kryžminės taršos atveju

8.1.1.1. Šaltųjų patiekalų ir užkandžių paruošimas

Šaltųjų patiekalų laikymas šaldytuvuose

▪ Niekada nedėkite patiekalų į šaldytuvą, jei liko mažiau nei 15 minučių prieš patiekimą.

▪ Patikrinkite šaldymo temperatūrą (ekrane): - Ji turi būti mažesnė nei + 7 ° C - Kai temperatūra yra +7 ° C arba aukštesnė, nedėkite jokio maisto į vidų. ▪ Produktus dėkite į vidų tik uždengtus plėvele ar dangčiais ▪ Visada naudokite tik švarius indus ▪ Negalima dėti patiekalų į tuos pačius indus, kurie jau anksčiau buvo įdėti į šaldytuvą ▪ Kas kart įdėdami maisto produktus , patikrinkite temperatūrą: - Ji turi būti mažesnis nei +7 ° C - Kai temperatūra yra +7 ° C ar aukštesnė, būtinai kvieskite atsakingą asmenį.

▪ Uždenkite visus maisto likučius plėvele ar folija ir įdėkite juos į

šaldytuvą. ▪ Maisto likučius, kurie buvo panaudoti antrą kartą, išmeskite.

Šaltųjų patiekalų patiekimas

▪ Niekada nedėkite paruoštų šaltųjų patiekalų į šaldytuvą likus mažiau nei 15 minučių iki patiekimo

▪ Padėkite specialius padėkliukus po kiekvienu patiekalu - Vėžiagyvius ir kitas jūros gėrybes gali dėti tiesiai ant ledo

▪ Į šaldytuvą dėkite dėžes su maisto produktais pagal nurodytą schemą

- Niekada nedėkite jokių papuošimų tarp patiekalų ▪ Palikite paruoštus patiekalus šaldytuve uždengtus iki pat

patiekimo ▪ Naudokite tik švarius indus (konteineriukus) ▪ Nepildykite jau pripildytų konteineriukų su maistu kitais maisto

produktais(kad ir tais pačiais) ▪ Visus maisto likučius pašalinkite nedelsiant iš virtuvės zonos.

8.1.1.2. Instrukcija : Atšildymas

Jei ant pakuotės nėra nurodyta, kaip atšildyti užšaldytus maisto

produktus , visada elkitės sekančiai:

Atšildymas šaldytuve (diena prieš)

▪ Visada išimkite pakuotes iš šaldiklio

▪ Padėkite jas ant padėklo

▪ Padėkite pakuotes į šiltesnę aplinką šaldytuve ( iki + 7°C).

▪ Atšildžius maisto produktus, tuojau nupilkite vandenį, kuris

išbėgo produktams atšylant, niekada jo nenaudokite maisto

gamyboje

▪ Iškart panaudokite atšildytus maisto produktus (iki +4 °C – iki

24val.).

▪ Išplaukite ir dezinfekuokite visus virtuvės reikmenis, kuriuos

naudojote maisto produktų atšildymui.

Atšildymas mikrobangų krosnelėje

Maisto produktus atšildykite mikrobangų krosnelėje, jei jie yra nors

kiek atšilę (neužšaldyti).

▪ Šaltinis : www.demeesternv.be

▪ Įdėkite maisto produktą į special indą(kuris gali būti naudojamas

pašildymui mikrobangų krosnelėje)

▪ Uždenkite jį su folija

▪ Padėkite indą ant lėkštės mikrobangų krosnelės viduje

▪ Nustatykite atšildymo režimą (5 minutės)

▪ Pasibaigus šiam terminui, palikite maisto produktą dar 2

minutėms mikrobangės viduje

▪ Apverskite maisto produktą, jei jis dar nėra pilnai atšilęs

▪ Nustatykite dar kartą 5 minučių atšildymo režimą

▪ Palikite maisto produktą mikrobangės viduje dar 2 minutėms

- Kartokite, kol maisto produktas pilnai atšils.

-

Maisto produktų atšildymas šaltame vandenyje

▪ Šaltame vandenyje pabaikite atšildyti maisto produktus tik tuo

atveju, jei jie nepakankamai atšilo šaldytuve

▪ Šį būdą galima naudoti tik maisto produktams, kurie supakuoti

vakuuminėse pakuotėse ar kitose pakuotėse

▪ Niekada neužšaldykite jau atšildyto maisto produktų.

8.1.2. 5 Veiksnių metodas

Šis metodas skirtas rizikos veiksniams virtuvėje nustatyti:

Žmogus (darbuotojas) Medžiaga(žaliava) Metodas Įrengimas Aplinka

Virtuvėje galima rasti daugybę pavojų.

Pamokoje galima mokiniams duoti užduotį “minčių žemėlapis”, kad jie

užrašytų visas kilusias mintis apie galimus pavojus, kylančius ruošiant

maistą restorano virtuvėse.

Apklausa

Tikslas – paanalizuoti, kokie pavojai kyla gaminant konkretų patiekalą. Mokiniai turėtų paanalizuoti konkretaus patiekalo gamybos procesą nuo pradžios iki pačios pabaigos. Tokiu būdu numatyti bendro proceso kylančios pavojus: nuo pirkimo, gavimo, saugojimo iki galutinio paruošimo ir patiekimo, nepriklausomai nuo to, iš kokių ingredientų gaminamas patiekalas. Taip pat naudinga palyginti mokinių apklausos rezultatus, juos apibendrinti.

Rizikos analizė Belgijoje (pavyzdys)

RVASVT sistemos įdiegimas ir taikymas Lietuvoje

- Sudaryti maisto įmonėje darbuotojų grupę RVASVT programai bei

kitoms būtinoms programoms parengti ir prižiūrėti.

- Aprašyti kiekvieną tvarkomą produktą saugos sveikatai požiūriu

(maisto produkto sudėtis; reglamentuojami fiziniai ir cheminiai

rodikliai; svarbūs apdorojimo būdai – karščiu, šalčiu, sūdymu, rūkymu ir

t. t.; pakavimas; tinkamumo vartoti terminas; paskirstymo būdas).

- Numatyti kiekvieno maisto produkto galutinius vartotojus,

atsižvelgiant į labiausiai pažeidžiamas gyventojų grupes (vaikus, ligonius

ir pan.).

- Sudaryti kiekvieno maisto produkto tvarkymo etapų schemą.

- Patikrinti, kaip veikia maisto produktų tvarkymo schemos.

- Numatyti galimus rizikos veiksnius (1 principas) kiekvienu maisto

tvarkymo etapu (atsižvelgiant į jų pavojingumą sveikatai, galimybę

kiekybiškai ar kokybiškai įvertinti šiuos veiksnius, mikrobų dauginimąsi,

teršalų patekimą į maistą bei tai lemiančias aplinkybes).

- Nustatyti SVT (2 principas) esminėse vietose (atsižvelgiant į tolesnius

maisto tvarkymo etapus) bei organizuoti jų valdymą.

- Nustatyti kritines ribas (temperatūros, laiko, drėgmės, pH, kiekio,

išvaizdos ir pan.), kurias būtina kontroliuoti kiekviename SVT (3

principas).

- Visuose SVT įdiegti stebėjimo sistemą (4 principas), nustatant

parametrų tikrinimo periodiškumą. Fiziniams ir cheminiams stebėjimo

metodams, kaip greitesniems, turi būti taikoma pirmenybė prieš

mikrobiologinius. Kiekvieno SVT stebėjimo rezultatų įrašus turi

pasirašyti šį tašką prižiūrintis asmuo bei už maisto saugą atsakingas

maisto įmonės atstovas.

- Nustatomi korekcijos veiksmai, kuriuos būtina nedelsiant taikyti,

pastebėjus nukrypimus kiekviename SVT. Tikslas – kad nesaugus

produktas nebūtų išgabentas iš maisto įmonės ir nepatektų

vartotojams. Visi nukrypimai nuo nustatytų ribų turi būti užrašomi SVT

stebėjimo užrašuose.

- Nustatomos RVASVT sistemos tikrinimo procedūros. Tai maisto

įmonės vidinis auditas, atsitiktinių bandinių atrinkimas ir ištyrimas

(įskaitant laboratorinius tyrimus). Audito metu būtina peržiūrėti SVT

užrašus, įvertinti pastebėtus nuokrypius, įsitikinti, kad kiekvienas SVT

teisingai parinktas, reikiamai prižiūrimas ir visa RVASVT sistema veikia

teisingai arba ją būtina koreguoti.

- RVASVT sistemos dokumentuose ir įrašuose turi atsispindėti visos

taikomos procedūros. Teisingi RVASVT dokumentai yra esminis

sistemos taikymo ir visų procesų atsekamumo veiksnys. 1 lentelėje

pateikta RVASVT duomenų lentelės pavyzdys.

1 lentelė . RVASVT duomenų lentelė

Maisto

tvarkymo

etapas

Rizikos

veiksniai

Kontroliuojami

parametrai

SVT Kritinės

ribos

Stebėjimo

dažnumas

Korekcijos

veiksniai

Įrašų ir

protokolų

laikymo

vieta

Duomenys paimti iš tinklalapio: www.asu.lt/nm/l-projektas/gyv_kokybe/4.htm

1 Pavyzdys: Upėtakio tartaras su rūkyta lašiša ir cukinija

Pavojaus analizė

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Prekių užsakymas

Neaiški maisto produktų sudėtis. Gali būti mikroorganizmų, cheminę ar fizinę taršą sukeliančių sudedamųjų dalių

Naudokitės bendrosiomis įmonės pirkimo taisyklėmis

Tiekėjas negali užtikrinti tiekiamų maisto produktų kokybės. Išlieka mikrobiologinis, cheminis, fizinis pavojus.

Tiekėjų pasirinkimas-tolesnis prekių pristatymas

Prekių gavimas

Maisto produktų kokybė vidutiniška (nustatyta pagal kvapą ir spalvą). Išlieka mikrobiologinis, cheminis, fizinis pavojus.

Įvardinkite kokybės reikalavimus tiekėjams

Tiekėjas elgiasi nehigieniškai (Liečia maisto produktus nešvariomis rankomis,kosti, čiaudėja, nešvarūs rūbai ir t.t.) Mikroorganizmai ir cheminės medžiagos gali būti perkeliamos į maisto produktus, taip pat egzistuoja kryžminės taršos pavojus.

Įvardinkite kokybės reikalavimus tiekėjams

Tiekimo sutarčių pasirašymas

Maisto tarša per įvairius kenkėjus, iškraunant prekes. Mikroorganizmų ar kryžminės taršos pavojus maisto produktams.

Priemonės kenkėjams (prevencinis planas)

Prekių priėmimas

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Produkto galiojimo laikas, nurodytas ant pakuotės. Vėliau mikroorganizmai vystosi labai greitai, gali susiformuoti toksinai, pasireikšti pavojingos cheminės reakcijos.

Kokybės reikalavimai(aprašas, sertifikatas)

Pažeistos pakuotės. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali persikelti į maisto produktus. Mikroorganizmai dauginasi labai greitai.

Kokybės reikalavimai(aprašas, sertifikatas)

Netinkama produkto temperatūra pristatymo metu. Mikroorganizmai gali daugintis labai greitai.

Kokybės reikalavimai(aprašas, sertifikatas)

Neįmanoma pamatuoti maisto produktų temperatūros (sugedę termometrai, sutriko tiekimas)

Jei maisto produkto temperatūros neįmanoma pamatuoti, nedelsiant kalibruokite savo įmonės termometrus

Atvežti maisto produktai negali būti tučtuojau patalpinti tam skirtose patalpose(šaldytuvuose, sandėliuose).

Mikroorganizmai gali daugintis labai sparčiai.

Grąžinkite prekes

Jei priėmėte netinkamus maisto produktus ir pastebėjote tik vėliau. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Grąžinkite netinkamus maisto produktus

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Maisto prekių laikymas

Maisto produktų temperatūra nėra tinkama. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Atšaldymo temperatūra yra +2°C, automatiniai termometrai turi patikrinti faktinę maisto produktų temperatūrą

Maisto produktų pakuotės yra pažeistos, atidarytos. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikymo planas

Laikytis susitarimų su tiekėjais dėl pažeistų ir atidarytų maisto produktų pakuočių(sutartyje tai turi būti numatyta)

Tarša per kenkėjus, mikroorganizmai ir įvairūs taršos elementai gali patekti į maistą.

Kenkėjų prevencijos planas

Per ilgas laikymo periodas. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, susiformuoti toksinės medžiagos, iškyla įvairių žalingų cheminių reakcijų pavojus.

Etikečių tikrinimas, maisto produkto būklės stebėjimas(spalva)

Laikymas nešvarioje patalpoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, iškyla taršos pavojus.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcijos parengimas)

Sausų produktų laikymas

Per aukšta laikymo patalpos temperatūra. Gali susiformuoti toksinai, iškyla pavojingų cheminių reakcijų pavojus.

Temperatūra nustatyta- maksimali + 20°C, privaloma turėti termometrą

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Per didelė drėgmė patalpoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Pakankama patalpų ventiliacija

Pakuotės pažeistos ar atidarytos.

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Produktai neuždengti.

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikymo planas

Susitarimas su įmonės darbuotojais dėl produktų pakavimo, uždengimo.

Laikytis susitarimų su tiekėjais dėl pažeistų ir atidarytų maisto produktų pakuočių(sutartyje tai turi būti numatyta)

Tarša per kenkėjus. Mikroorganizmai, bakterijos, virusai gali patekti į maisto produktus.

Kenkėjų prevencijos planas

Per ilgas laikymo periodas. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, susiformuoti toksinės medžiagos, iškyla įvairių žalingų cheminių reakcijų pavojus.

FIFO, FEFO (pirmiausia sunaudojami seniau atvežti produktai)

Laikymas nešvarioje patalpoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, iškyla taršos pavojus.

Higienos planas,valymo procedūros (instrukcija )

Išpakavimas Maisto produktas laikomas per ilgą laiką šiltoje patalpoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas.

Sudarykite darbo planą, susitarimą dėl maisto produktų sandėliavimo

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Netinkamas rūšiavimas: švarus/nešvarus.

Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, iškyla taršos pavojus.

Atskira patalpa arba atskira zona patalpoje ( instrukcija sandėliavimui)

Netinkamas šiukšlių laikymas (šalia maisto produktų).

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo instrukcija (susitarimas)

Netinkama asmens higiena.

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Asmeninės higienos instrukcija

Darbo vieta ar darbo įrankiai yra nešvarūs. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Maisto produktų pirminis paruošimas

Svogūnų, česnakų valymas, cukinijos valymas, plovimas

Daržovės nuplautos nešvariai.

Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, kyla cheminės, fizinės taršos pavojus.

Technologinės kortelės.darbo planas(instrukcija)

Nešvarus vanduo. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, kyla cheminės, fizinės taršos pavojus.

Naudokite tik vandenį iš čiaupo

Per šilta aplinka(patalpoje temperatūra aukštesnė nei numatyta normose)

Šaltoji zona (šalta patalpa)

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Cukinijos pjaustymas,

Ūpėtakio apdorojimas

Maisto produktai per ilgai laikomi šiltoje aplinkoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas (plano sudarymas, instrukcija)

Netinkamas rūšiavimas: švarus/nešvarus.

Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, iškyla taršos pavojus.

Netinkamas šiukšlių laikymas (šalia maisto produktų).

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas (plano sudarymas, instrukcija)

Netinkama asmens higiena.

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Asmens higiena (instrukcija)

Darbo vieta ar darbo įrankiai yra nešvarūs. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Paruošimas

Aptepkite upėtakį grietinėle ir smulkintais česnakais

Per aukšta patalpos temperatūra. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Šaltoji zona (šalta patalpa)

Maisto produktai per ilgai laikomi šiltoje aplinkoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas (plano sudarymas, instrukcija)

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Ištroškinkite cukiniją ir ją atvėsinkite

Išvirkite, atvėsinkite ir nulupkite putpelių kiaušinius

Netinkamai termiškai apdorota (laikas ir temperatūra, nesiekia +65°C viduje produkto). Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Receptūros, technologinės kortelės (griežtai jų laikomąsi)

Nepilnai atšaldyti. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Receptūros, technologinės kortelės (griežtai jų laikomąsi)

Netinkamas rūšiavimas: švarus/nešvarus.

Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, iškyla taršos pavojus.

Netinkamas šiukšlių laikymas (šalia maisto produktų).

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas (plano sudarymas, instrukcija)

Netinkama asmens higiena.

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Asmens higiena (instrukcija)

Darbo vieta ar darbo įrankiai yra nešvarūs. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Pagaminto patiekalo atšaldymas ir laikymas

Netinkama temperatūra. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Atšaldymo temperatūra ne aukštesnė nei + 2°C, automatiškai fiksuokite patiekalo temperatūrą termometru

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Produktai neapdengti. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikymo planas

Produktų pakavimas ir porcijavimas (instrukcija)

Per ilgai laikomi maisto produktai. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Brūkšninis kodas

Laikoma nešvarioje aplinkoje. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Žymėjimas (etiketės)

Ant maisto produkto nėra etiketės, per ilgai laikomas. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikymo planas

Etikečių klijavimas, ženklinimas (instrukcija)

Surinkimas Per šilta aplinka. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Šaltoji zona (Šalta virtuvė)

Pagaminti patiekalai per ilgai neatšaldomi iki reikiamos temperatūros. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas . Darbo aprašymas (instrukcija)

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Netinkamas rūšiavimas: švarus/nešvarus.

Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, iškyla taršos pavojus.

Netinkamas šiukšlių laikymas (šalia maisto produktų).

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas . Darbo aprašymas (instrukcija)

Netinkama asmens higiena. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Asmens higiena (instrukcija)

Darbo vieta ar darbo įrankiai yra nešvarūs. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Patiekimas Neteisingai laikomi iš anksto paruošti patiekalai (pvz.banketui) Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikymas šaldytuve

Netinkama asmens higiena. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Asmens higienos planas (instrukcija)

Technologijos etapas

Pavojus Prevenciniai veiksmai

Darbo vieta ar darbo įrankiai yra nešvarūs. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

2 pavyzdys:

Veršienos kepsnys su troškintais obuoliais ir bulvytėmis fri

Receptūra:

Sudedamosios dalys ( 4 porcijoms)

3 paprikos (raudona, geltona, žalia)

1 svogūnas

½ petražolių ryšulėlio

1 veršienos kumpis

250 ml grietinėlės (30 proc.)

4 dideli obuoliai

1 stiklainis vyšnių sulčių

Nuvalytos bulvės

Sviestas

Raudonas vynas

Baltas vynas

Prieskoniai

Paruošimas

Nuplaukite paprikas ir supjaustykite jas kubeliais.

Nuvalykite ir susmulkinkite svogūną.Nuvalykite ir susmulkinkite petražoles.

Įpjaukite kumpį ir išimkite dalį mėsos, ją sumalkite.

Sumaišykite maltą mėsą su grietinėle ir paprikomis. Uždenkite ir įdėkite į šaldytuvą.

Nuplaukite nuskustas bulves, išpjaukite iš jų mažus kamuoliukus, apvirkite ir iškepkite.

Padėkite ant popieriaus, kad atšaltų.

Nulupkite ir išdarykite obuolius, pašlakstykite citrinų sultimis, kad nepajuoduotų ir įdėkite į

šaldytuvą.

Gaminimas

Įdarykite veršienos kumpį faršu ir apriškite jį.

Ištepkite skardą sviestu ir įdėkite kumpį. Kepkite orkaitėje.

Pamerkite obuolius į baltąjį vyną.

Pašildykite vyšnias su sultimis. Įpilkie jų į obuolių vidų.

Nuolat palaistykite veršienos kepsnį raudonuoju vynu,kepkite orkaitėje.

Iškepkite obuolius orkaitėje.

Iškepusį veršienos kumpį supjaustykite gabalėliais.

Patiekimas

Pašildykite lėkštes

Papuoškite patiekalą ir skubiai jį pateikite svečiams.

Galimų pavojų analizė

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Maisto prekių pirkimas

Maisto žaliavų kokybė nėra tinkama arba neaiški. Iškyla mikrobiologinės, cheminės ar fizinės taršos pavojus.

Laikykitės bendrųjų pirkimo taisyklių (sutarčių su tiekėjais)

Tiekėjas negali užtikrinti maisto prekių kokybės. Iškyla mikrobiologinės, cheminės ar fizinės taršos pavojus.

Tinkamai pasirinkite tiekėją, tikrinkite kiekvienos prekių partijos kokybę

Prekių priėmimas Maisto prekių ir žaliavų kokybė yra abejotina (kvapas, spalva).

Iškyla mikrobiologinės, cheminės ar fizinės taršos pavojus.

Įvardinkite kokybinius reikalavimus pasirinktam tiekėjui

Tiekėjas ar priimantis maisto prekes darbuotojas nesilaiko asmens higienos taisyklių (liečia maisto produktus

Sutartis su tiekėjais dėl prekių kokybės, daerbuotojų asmens higienos ir pan.

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

nešvariomis rankomis, termometras neatitinka metrologinių reikalavimų, nekalibruotas, kosti, sloguoja).

Iškyla mikrobiologinės, cheminės ar fizinės taršos pavojus.

Prekių priėmimo taisyklės (instrukcija)

Tarša iškraunant maisto produktus ( įvairūs kenkėjai ).Mikroorganizmai ir tarša gali patekti į maisto produktus.

Apsaugos nuo kenkėjų priemonės (prevencinis planas)

Laikykitės prekių priėmimo taisyklių

Maisto produktus sunaudoti iki galiojimo datos, nurodytos etiketėje Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Kokybės reikalavimai(sertifikatai, specifikacijos)

Pažeistos pakuotės. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Kokybės reikalavimai (sertifikatai, prekių tiekimo taisyklės, sutartys)

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Atvežtų maisto prekių temperatūra neatitinka nurodytų normose. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Kokybės reikalavimai (sertifikatai, prekių tiekimo taisyklės, sutartys).

Negalime patikrinti atvežtų maisto prekių temperatūros (termometras neveikia)

Skubiai kalibruoti termometrą, patikrinti atvežamų prekių kokybę

Atvežtos maisto prekės nėra iškart patalpinamos į šaldytuvą. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikytis maisto prekių priėmimo taisyklių

Atvežti nekokybiški maisto produktai ir žaliavos.

Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Grąžinkite netinkamus maisto produktus tiekėjui

Prekių laikymas Maisto prekės laikomos netinkamoje temperatūroje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Atšaldymo temperatūra + 2 oC, turi būti automatinis temperatūros matuoklis

Grąžinkite, jei randate trūkumų

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Pažeistos ar atidarytos maisto produktų pakuotės. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Maisto produktai nesupakuoti, laikomi atidengti. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikymo planas

Maisto prekių pakavimo taisyklės (susitarimai dėl pažeistų, atidarytų pakuočių)

Maisto produktų tarša per kenkėjus. Mikroorganizmai bei įvairi tarša gali patekti į maisto produktus.

Kenkėjų kontrolės planas

Per ilgas maisto prekių laikymas. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis. Gali susiformuoti kenksmingi toksinai, iškyla pavojingų cheminių reakcijų tikimybė.

FIFO,FEFO ( pirmiausia naudokite seniau atvežtus produktus)

Laikymas nešvarioje aplinkoje. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Maisto produktų laikymas šaldytuve

Temperatūra per aukšta. Gali susiformuoti nuodingi toksinai, atsirasti žalingų cheminių reakcijų pavojus.

Temperatūra ne aukštesnė kaip+20oC, būtinas termometras

Per didelė drėgmė patalpoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Geras patalpų vėdinimas (ventiliacijos įranga)

Pažeistos ar atidarytos maisto produktų pakuotės. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Maisto produktai nesupakuoti, laikomi atidengti. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Prekių laikymo planas

Susitarimai su tiekėjais dėl prekių grąžinimo esant pažeistoms ar atidarytoms pakuotėms

Maisto tarša per kenkėjus. Mikroorganizmai ir tarša gali patekti į maisto produktus.

Kenkėjų kontrolės planas

Per ilgai laikomi maisto produktai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis. Gali susiformuoti kenksmingi

FIFO, FEFO

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

toksinai, atsiranda pavojingų cheminių reakcijų galimybė.

Laikymas nešvarioje aplinkoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis, įvairios taršos pavojus maisto produktams.

Higienos planas, valymo procedūros(instrukcija)

Išpakavimas Maisto produktai ilgą laiką laikomi per šiltoje aplinkoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas. Veiksmų planas(instrukcija)

Netinkamas maisto produktų atskyrimas(švarus/nešvarus).

Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Atskira patalpa ar atskira zona darbams atlikti (instrukcija)

Netinkamas šiukšlių laikymas (netoli maisto produktai). Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Darbo planas (instrukcija)

Prasta darbuotojų asmens higiena. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Asmens higienos planas (instrukcija)

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Virtuvės reikmenys ir darbo vieta yra nešvarūs. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Higienos planas, valymo procedūros, pasiruošimas (instrukcija)

Pirminis maisto žaliavų paruošimas

Nuplaukite ir supjaustykite paprika.

Nuvalykite ir susmulkinkite svogūną

Nuvalykite ir susmulkinkite petražoles

Įpjaukite veršienos kumpį, išimkite dalį mėsos

Neplautos ar nešvariai nuplautos daržovės. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Receptūros, technologinės kortelės (darbo instrukcija)

Nešvarus vanduo. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Plaukite tik po tekančio vandens srove.

Per šilta darbo aplinka.Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Šaltoji zona (šalta virtuvė)

Maisto produktai per ilgą laiką buvo šiltoje aplinkoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas. Darbo aprašymas (instrukcija)

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Sumaišykite viską su grietinėle ir paprika.

Nulupkite obuolius, išimkite sėklides, apšlakstykite juos citrinų sultimis

Netinkamas šiukšlių laikymas (netoli maisto produktai). Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Nesilaikoma asmens higienos taisyklių . Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Asmens higienos planas (instrukcija)

Virtuvės reikmenys ir darbo vieta yra nešvarūs. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Higienos planas, valymo procedūros, pasiruošimas (instrukcija)

Pirminis paruošimas

Nuplaukite nuskustas bulves, išpjaukite smulkius kamuoliukus iš jų, apvirkite,

Maisto produktai per ilgai gali būti šiltoje aplinkoje.

Darbo planavimas. Darbo aprašymas(instrukcija)

Netinkamas terminis apdorojimas (laikas ir temperatūra) (mažiausiai +65° C temperatūra produkto viduje). Nežūsta visi kenksmingi

Griežtai laikykitės technologinių kortelių aprašų, receptūrų

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

apkepkite ir palikite atšalti

mikroorganizmai. Jie gali sparčiai daugintis.

Kepimo aliejus nėra tinkamas (Per aukšta temperatūra ar per daug teršalų aliejuje). Gali iškilti kenksmingos cheminės reakcijos tikimybė.

Kasmet patikrinkite termostatą

Keiskite kepimo aliejų kiekvieną savaitę

Netinkamai atšaldytas maisto patiekalas. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Griežtai laikykitės technologinių kortelių aprašų, receptūrų

Maisto produktai per ilgą laiką buvo šiltoje aplinkoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Netinkamas šiukšlių laikymas (netoli maisto produktai). Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Darbo planavimas. Darbo aprašymas (instrukcija).

Nesilaikoma asmens higienos taisyklių . Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Asmens higienos taisyklės (instrukcija)

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Virtuvės reikmenys ir darbo vieta yra nešvarūs. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Pusgaminių laikymas, atšaldymas

Netinkama patalpos temperatūra. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Atšaldymo temperatūra + 2°C, termometras arba automatinis temperatūros registratorius

Esant netinkamai temperatūrai, sunaikinti pusgaminius

Maisto produktai nesupakuoti, laikomi atidengti. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikymo planas

Susitarimai dėl produktų pakuočių, uždengimo (sutartys)

Per ilgai laikomi maisto produktai. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Galiojimo data

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Maisto produktai laikomi nešvarioje aplinkoje. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Žymėjimas Maisto produktai be etikečių, laikomi per ilgai. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Laikymo planas

Susitarimai dėl žymėjimo

Paruošimas

Užpildykite kumpį faršu ir suriškite.

Kepkite orkaitėje.

Apvirkite obuolajame vyne. Pašildykite vyšnių kompotą.

Pripildykite obuolių vidų

Maisto produktai per ilgai laikomi šiltoje aplinkoje. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Darbo planavimas, darbo eigos aprašymas (instrukcija)

Netinkamas terminis apdorojimas (laikas ir temperatūra)(maisto produkto viduje temperatūra nesiekia +65° C). Nežūsta visi mikrobai, todėl jie galis sparčiai daugintis.

Receptūros, technologinės kortelės, griežtai laikytis nurodymų juose

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

vyšniomis ir jų sultimis.

Laistykite kepsnį raudonuoju vynu, paruoškite padažą.

Iškepkite orkaitėje obuolius.

Kepimo aliejus nėra tinkamas. (Per aukšta temperatūra arba per daug teršalų jame). Gali susidaryti pavojingos cheminės reakcijos.

Keiskite kepimo aliejų kiekvieną savaitę

Kasmet patikrinkite termostato būklę

Netinkama kepimo temperatūra (temperatūra < +85°C). Mikroorganizmai gali sparčiai vystytis.

Receptūros, technologinės kortelės, griežtai laikytis nurodymų juose.

Netinkamas maisto produktų atskyrimas (švarus/nešvarus).

Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Netinkamas šiukšlių laikymas (netoli maisto produktai). Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Asmens higienos taisyklių nesilaikymas. Mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir tarša gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Asmens higienos planas (instrukcija)

Technologinis procesas

Pavojus Prevencinės priemonės

Virtuvės reikmenys ir darbo vieta yra nešvarūs. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Higienos planas, valymo procedūros

(instrukcija)

Patiekimas Per ilgai patiekalas stovėjo lėkštėje prieš patiekimą, nukrito jo vidinė temperatūra. Mikroorganizmai gali sparčiai daugintis.

Lėkštes laikykite šiltoje vietoje

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Lėkštės nepašildytos. Lėkštes būtina pašildyti iki +70°C

Nesilaikoma asmens higienos taisyklių. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Asmens higienos planas (instrukcija)

Virtuvės reikmenys ir darbo vieta yra nešvarūs. Mikroorganizmai, įvairios taršos formos gali pereiti į maisto produktus.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

3 pavyzdys : Apklausa (pavojų analizė )

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Prekių pirkimas

Nepakankama prekių kokybė

Prekių pirkimo sutartys (instrukcija)

Prekių kokybė bloga Prekių grąžinimas tiekėjui pagal susitarimą

Prekių priėmimas

Netinkamos kokybės prekės

Pateikti prekių pristatymo reikalavimus tiekėjams

Prekės pateiktos nešvariose pakuotėse

Kokybės sertifikatas (instrukcija)

Tiekėjas nesilaiko asmens higienos taisyklių

Sutartys su tiekėjais dėl prekių pristatymo (instrukcija)

Tarša per kenkėjus Kenkėjų prevencijos priemonių planas

Griežtai laikytis receptūrų, techologinių kortelių aprašymų

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Pasibaigęs produkto galiojimo laikas

Prekių kokybės reikalavimai

Pažeistos pakuotės Prekių kokybės reikalavimai

Netinkama atvežtų maisto prekių temperatūra

Kokybės reikalavimai(sutartys, sertifikatai)

Įtartina prekių vidaus temperatūra

Patikrinkite prekių vidaus temepratūrą kalibruotu termometru

Atvežtos prekės laikomos netinkamoje vietoje

Sutvarkykite prekių dokumentus ir skubiai perkelkite jas į tinkamą patalpą

Priimtos nekokybiškos maisto prekės

Grąžinkite tiekėjui nekokybiškas prekes

Atšaldytų produktų laikymas

Netinkama temperatūra Atšaldymo temperatūra +2°C

Grąžinkite netinkamos temperatūros prekes

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Pakuotės pažeistos arba atidarytos

Maisto prekės neuždengtos

Laikymo planas

Susitarimai su tiekėjais dėkl pažeistų ar atidarytų maisto prekių pakuočių (instrukcija)

Tarša per kenkėjus Kenkėjų kontrolės priemonių planas

Per ilgas maisto prekių laikymas

FIFO, FEFO, etikečių galiojimo laikas

Nešvari sandėliavimo patalpa

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Sausų produktų laikymas

Per aukšta temperatūra Temperatūra patalpoje neturi viršyti + 20°C

Per didelė drėgmė patalpoje

Geras patalpų vėdinimas

Pažeistos ar atidarytos maisto produktų pakuotės

Maisto produktai neuždengti

Laikymo planas

Susitarimai su tiekėjais dėkl pažeistų ar atidarytų maisto prekių pakuočių (instrukcija).

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Tarša per kenkėjus Kenkėjų kontrolės priemonių planas

Per ilgas maisto produktų laikymas

FIFO, FEFO

Laikymas nešvarioje patalpoje

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Išpakavimas Maisto produktai per ilgai buvo šiltoje patalpoje

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Netinkamas produktų atskyrimas(švarus/nešvarus)

Atskira patalpa/atskira zona patalpoje

Susitarimas (instrukcija)

Netinkamas šiukšlių laikymas(šalia maisto produktų)

Darbo planas (aprašymas, instrukcija)

Netinkama asmens higiena Asmens higienos planas(instrukcija)

Nešvarūs virtuvės reikmenys, darbo vieta

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Pirminis paruošimas

Nešvariai nuplautos daržovės

Receptūros, technologinės kortelės

Nešvarus vanduo Plauti tik po tekančio vandens srove

Per šilta aplinka Šaltoji zona( šalta virtuvė)

Produktai per ilgai laikomi šiltoje aplinkoje

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Netinkamas maisto produktų atskyrimas (švarus/nešvarus)

Netinkamas šiukšlių laikymas(šalia maisto produktų)

Darbo planas, darbo aprašas (instrukcija)

Netinkama asmens higiena Asmens higienos planas

Nešvarūs darbo įrankiai, darbo vieta

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Per šilta aplinka Šaltoji zona (šalta virtuvė)

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Šaltųjų patiekalų paruošimas

Produktai per ilgai laikomi šiltoje aplinkoje

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Neteisingai dirbama su kiaušiniais

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Netinkamas maisto produktų atskyrimas (švarus/nešvarus)

Netinkamas šiukšlių laikymas(šalia maisto produktų)

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Prasta asmens higiena Asmens higienos planas

Nešvarūs darbo įrankiai, darbo vieta.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Karštųjų patiekalų paruošimas

Produktai per ilgai laikomi šiltoje aplinkoje

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Netinkamas terminis apdorojimas (laikas + temperatūra)

Technologinės kortelės, receptūros, griežtai laikytis jose nurodytų reikalavimų

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Netinkamas maisto produktų atskyrimas (švarus/nešvarus)

Netinkamas šiukšlių laikymas(šalia maisto produktų)

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Prasta asmens higiena Asmens higienos planas (instrukcija)

Nešvarūs darbo įrankiai, darbo vieta.

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Netinkamas kepimo aliejus Kiekvieną savaitę keiskite kepimo aliejų

Kasmet patikrinkite termostatą

Netinkama kepimo temperatūra

Receptūros, technologinės kortelės, griežtai laikytis nurodymų jose

Atšaldymas Netinkamai atšaldomi pagaminti patiekalai

Receptūros, technologinės kortelės, griežtai laikytis nurodymų jose

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Pagamintų patiekalų laikymas

Netinkama laikymo temperatūra

Atšaldymo temperatūra +2°C

Patiekalai neuždengti Laikymo planas

Susitarimai dėl produktų pakavimo, uždengimo (instrukcija)

Per ilgai laikomi paruošti patiekalai

Tikrinti nurodytą galiojimo laiką etiketėse

Patiekalai laikomi nešvarioje aplinkoje

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Žymėjimas Nėra etiketės, per ilgai laikomi patiekalai

Laikymo planas

Susitarimai dėl produktų žymėjimo (instrukcija)

Vidaus transportas

Surinkimas Per šilta aplinka Šaltoji zona (šaltoji virtuvė)

Produktai per ilgai laikomi šiltoje aplinkoje

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Netinkamas maisto produktų atskyrimas (švarus/nešvarus)

Netinkamas šiukšlių laikymas(šalia maisto produktų)

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Prasta asmens higiena Asmens higienos planas

Nešvarūs virtuvės reikmenys, darbo vieta

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija)

Atšildymas

Patiekimas

Netinkamai laikomi pagaminti patiekalai

Susitarimas dėl paruoštų patiekalų laikymo šaltai

Prasta asmens higiena Asmens higienos planas

Nešvarūs virtuvės reikmenys, darbo vieta

Higienos planas, valymo procedūros (instrukcija

Atšaldyti patiekalai Pašildyti patiekalus iki +70°C

Technologinis procesas

Pavojai Prevencinės priemonės

Napakankamai gerai pašildyti patiekalai, poer ilgai laikomi pašildyti patiekalai

Būtinai pašildykite iki nurodytos temperatūros, pašildykite lėkštes

Darbo planavimas, darbo aprašymas (instrukcija)

Klientui patiekiamas ne tas patiekalas

▪ Pakartotinai pagaminkite tinkamą patiekalą

Atliekos

Atskyrimas maistinių atliekų nuo šiukšlių

Darbo vietos ir įrankių, indų valymas ir dezinfekavimas

…?...

8.3. LIETUVOS HIGIENOS NORMA HN 15:2005 „MAISTO HIGIENA“

Europos Sąjungos teisės aktai, kurių nuostatos perkeltos į šią higienos normą: 1996 m. sausio 26 d. Komisijos direktyva 96/3/EB, leidžianti nukrypti nuo tam tikrų Tarybos direktyvos 93/43/EEB dėl maisto produktų higienos nuostatų dėl skystų piltinių aliejų ir riebalų vežimo jūra;

1998 m. balandžio 29 d. Komisijos direktyva 98/28/EB, leidžianti nukrypti nuo kai kurių direktyvos 93/43/EEB dėl maisto produktų higienos nuostatų, susijusių su nefasuoto žaliavinio cukraus gabenimu jūra;

2004 m. sausio 15 d. Komisijos direktyva 2004/4/EB, iš dalies keičianti Direktyvą 96/3/EB, leidžiančią nukrypti nuo tam tikrų Tarybos direktyvos 93/43/EEB dėl maisto produktų higienos nuostatų dėl skystų piltinių aliejų ir riebalų vežimo jūra.

I. BENDROSIOS NUOSTATOS

1. Maisto verslo operatoriai (maisto tvarkymo subjektai) turi užtikrinti, kad

jų kontroliuojamame maisto versle būtų garantuotai laikomasi šioje higienos normoje bei kituose Lietuvos Respublikos ir Europos Sąjungos teisės aktuose maisto saugą ir higieną reglamentuojančių reikalavimų [8.1–8.44].

2. Teikiamas į rinką maistas turi būti pagamintas teisėtai, atitikti teisės aktų reikalavimus bei deklaruojamus standartus. Realizuoti vietoje skirti viešojo maitinimo įmonių patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi atitikti nustatytus reikalavimus pagal įmonėje patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus arba nustatyta tvarka patvirtintus standartus. Įmonių standartų projektai turi būti derinami Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka [8.26].

3. Maisto verslo operatoriai tvarko maistą taikydami individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (toliau – RVASVT) sistemą, parengtą pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 5 str. nuostatas, arba savanoriškai naudojasi Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 8 str. nuostatas atitinkančiomis šakinėmis geros higienos praktikos taisyklėmis (RVASVT principų taikymo vadovais).

4. Šakines geros higienos praktikos taisykles (įskaitant pirminės gamybos) rengia ir tobulina maisto verslo sektorių atstovai (maisto įmonių asociacijos,

technikos komitetai, konsultacinės firmos ir pan.). Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai bei Respublikiniam mitybos centrui įvertinus parengtų taisyklių projektus, Sveikatos apsaugos ministerija derina jas. Apie suderintas taisykles skelbiama „Valstybės žinių“ priede „Informaciniai pranešimai“. Suderintas taisykles Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 nustatyta tvarka Respublikinis mitybos centras siunčia Europos Komisijai.

5. Maisto verslo operatoriai, tvarkantys mažus kiekius negreitai gendančio maisto – jo negaminantys, neperdirbantys ir neparuošiantys, gali netaikyti RVASVT principais pagrįstos savikontrolės, tačiau privalo laikytis kitų šioje higienos normoje ir kituose teisės aktuose nustatytų maisto higienos reikalavimų. Tokia išlyga taikytina šioms maisto tvarkymo vietoms:

5.1. kioskams, laikinoms patalpoms (tokioms kaip palapinės), bakalėjos ir kito supakuoto negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, sandėliams, maisto turgavietėms;

5.2. maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams, maisto išnešiotojams;

5.3. gėrimų prekyvietėms, kavinėms, barams; 5.4. kitoms, šios higienos normos 5 punkte nurodytus kriterijus

atitinkančioms, maisto tvarkymo vietoms. 6. Respublikinis mitybos centras pagal kompetenciją vykdo su maistu,

mityba ir visuomenės sveikata susijusios rizikos analizę bei vertinimą [8.1, 8.4]. 7. Saugant gyventojų sveikatą nuo ligų, galinčių atsirasti dėl Lietuvos

Respublikos geografinėje teritorijoje esančio jodo trūkumo, mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose parduodama, o viešojo maitinimo bei duonos gamybos įmonėse vartojama tik joduota valgomoji druska, turinti 20–40 mg/kg jodo. Asmens sveikatos priežiūros įstaigose atskirų ligonių dietinio maisto gamybai pagal gydytojo nurodymą gali būti vartojama nejoduota valgomoji druska.

BENDRIEJI HIGIENOS REIKALAVIMAI 1. Asmenys, kurie tvarko maistą, turi pasitikrinti sveikatą Sveikatos

apsaugos ministerijos nustatyta tvarka prieš pradėdami dirbti maisto įmonėje ir nustatytu dažnumu tikrintis periodiškai [8.9].

2. Patalpose, kuriose tvarkomas nesupakuotas maistas, įrankiai, įranga ir konstrukcijos turi būti švarios, prižiūrimos taip, kad neterštų maisto.

Patalpų, įrangos ir tualetų valymui turi būti naudojamos atskiros, ženklintos priemonės.

3. Maistas apdorojamas šiluma, šaldomas, laikomas, gabenamas ar kitaip tvarkomas teisės aktuose arba gamintojo nustatytoje temperatūroje. Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai. Tinkamumo vartoti terminai turi garantuoti maisto saugą ir kokybę nurodytomis laikymo sąlygomis.

4. Kontrolės prietaisai ir įrenginiai, naudojami SVT, prižiūrimi ir metrologiškai tikrinami laikantis teisės aktuose nustatytų reikalavimų [8.8].

5. Maistą liečiantiems paviršiams valyti ir dezinfekcijai naudojami plovikliai ir Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka [8.28] įteisinti biocidai. Jie naudojami laikantis gamintojo nurodymų. Ant maistą liečiančių paviršių neturi likti ploviklių, biocidų likučių.

6. Medžiagos ir gaminiai, skirti liestis su maistu, turi būti pagaminti laikantis geros gamybos praktikos ir atitikti Sveikatos apsaugos ministerijos nustatytus saugos reikalavimus [8.17]. Mediniai su maistu besiliečiantys gaminiai daug kartų gali būti naudojami, kai neįmanomas kitoks pasirinkimas.

7. Dirbant su nepakuotu, be šiluminio apdorojimo ar plovimo skirtu vartoti maistu, darbuotojai privalo kruopščiai plautis ir (ar) dezinfekuoti rankas.

8. Maistas, skirtas tiesioginiam vartojimui, neturi susiliesti (per rankas, svarstykles, įrankius ir kitą inventorių) su šviežia mėsa, paukštiena, žuvimi, neplautais žaliais kiaušiniais ir kitais galimais taršos šaltiniais.

9. Draudžiama: 9.1. pakartotinai užšaldyti atšildytą maistą; 9.2. kepant naudoti kepimui neskirtus riebalus ir riebalus, pakeitusius

būdingą spalvą, kvapą, skonį; 9.3. tvarkyti maistą, įvykus vandentiekio ar kanalizacijos tinklų avarijai,

nutrūkus karšto ar šalto vandens ar elektros energijos tiekimui, sugedus šaldymo įrenginiams, taip pat atliekant remontą, dezinfekciją, dezinsekciją, deratizaciją.

10. Graužikai ir vabzdžiai maisto tvarkymo vietose naikinami pagal teisės aktų reikalavimus [8.19]. Juos naikinant turi būti užtikrinama, kad nebūtų užteršiamas maistas.

11. Maisto verslo operatoriai, tvarkantys nepakuotą maistą, išskyrus prekybos, maisto pakavimo, laikymo, saugojimo, gabenimo, paskirstymo ir tiekimo įmones, turi organizuoti tvarkomo maisto laboratorinę savikontrolę. Produktus, kuriems teisės aktais nenustatyti konkretūs laboratorinės kontrolės reikalavimai, turi būti tikrinami priklausomai nuo jų pobūdžio bei rizikos gyventojų sveikatai laipsnio. Laboratorijos, atliekančios maisto įmonių savikontrolės laboratorinius tyrimus, turi taikyti galiojančius tyrimo metodus, kad jų rezultatai galėtų būti lengvai įvertinami ir palyginami.

12. Maisto saugos priežiūros veiksmai turi būti registruojami taip, kad būtų galima visais maisto tvarkymo etapais atsekti maisto produktą, ingredientą ar kitą medžiagą, skirtą dėti arba įdėtą į maistą, bei jų tiekėją, taip pat įmones, į kurias tiekiami tvarkomi produktai. Maisto verslo operatoriai saugo su maisto sauga bei jos priežiūra susijusius dokumentus 2 metus, bet ne trumpiau kaip gaminamo maisto tinkamumo trukmė.

V. SPECIALIEJI MAISTO RUOŠIMO, TVARKYMO AR PERDIRBIMO

REIKALAVIMAI 13. Pagamintą maistą, kuris patiekiamas karštas, būtina laikyti ne

žemesnėje kaip 68°C temperatūroje. 14. Šiluma apdorotas maistas turi būti atvėsinamas iki nustatytos

temperatūros ne ilgiau kaip per 4 valandas. 15. Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip

4°C temperatūrai ne ilgiau kaip 12 valandų. Po pakartotinio šiluminio apdorojimo maisto realizavimo terminas turi būti ne ilgesnis kaip 1 valanda.

16. Draudžiama: 16.1. šviežią maistą sumaišyti su anksčiau paruoštais patiekalais ar jų

likučiais; 16.2. viešojo maitinimo įmonėse gaminti varškę, sūrių masę, raugintus

pieno produktus, konservus (mėsos, grybų, daržovių, padažų ir kt.). 17. Kiaušinius prieš naudojant maisto gamybai privaloma nuplauti

specialiais arba paviršinio aktyvumo medžiagų plovikliais. Maistą tvarkantis asmuo, lietęs neplautus kiaušinius, turi nusiplauti ar dezinfekuoti rankas.

18. Jei gaminant maistą vartojami maisto priedai, privaloma turėti jiems tinkamas geros gamybos ir higienos sąlygas (tinkamą dozavimo įrangą, technologines, organizacines bei savikontrolės priemones), užtikrinančias saugų maisto priedų vartojimą, ir jų vartojimą derinti Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka [8.23].

Info paimta iš e-tinklalapio: http://www.sam.lt/go.php/lit/Higienos-normu-sarasas

Belgijoje naudojamos normos ir ribos maisto gamyboje

Technologinis procesas Norma/riba T°

Norma/riba Paklaida

Prekių priėmimas

Prekių patalpinimas šaltoje aplinkoje.

< 15min

Prekių laikymas

Laikymas 15°C-max. 20°C

20-30% drėgmė

Šaldymas

Šviežia žuvis 0-4°C 1 d

Jūrų gėrybės 0-4°C 1 d Max. 10°C (*)

Paukštiena Max. 4°C 2 d (*)

Mėsa Max. 7°C 2-3 d (*)

Natūrali mėsa

Max. 4°C 1-2 d (*)

Malta mėsa +

0-max. 4°C (*)

Technologinis procesas Norma/riba T°

Norma/riba Paklaida

Kiaušiniai Max. 7°C 1 savaitė (*)

Sudužę kiaušiniai, jų baltymai

Max. 4°C Max. 48 h (*)

Pusiau konservuoti, pasterizuoti produktai

2-4°C 2-3 d Max. 7°C (*)

Pasterizuotas pienas

< 6°C 2-4 d (*)

Sviestas, margarinas

< 7°C 3-6 savaitės (*)

Konditerijos gaminiai su grietinėle, pudingu

<= 7°C 1-2 d (*)

Sumuštiniai, suktinukai

Max. 7°C 1 d (*)

Salotos su žuvimi , mėsa

Max. 4°C Max. 24 h (*)

Produktai vakuume

1-4°C Max. 5°C (*)

Vakuumuoti produktai

1-4°C 2-3 savaitės (*)

Technologinis procesas Norma/riba T°

Norma/riba Paklaida

Atšildyti produktai

Max. 4°C Max. 48 h (*)

Daržovės ir vaisiai

5-14°C 2 d-1 savaitės

(*)

Maisto likučiai

Max. 4°C Max. 24 h (*)

Šaldyti produktai

Valgomieji ledai

<= 18°C Max. 2 mėnesiai

Max. -15°C

Kiti <= 18°C Max. 2 mėnesiai (savarankiškai sušaldyti)

Max. 3 mėnesiai (riebaliniai produktai )

Max. 6 mėnesiai (kiti)

Max. -15°C

Šaltieji patiekalai

Max. 12°C Max. 1 valanda aukštesnėje temperatūroje

Technologinis procesas Norma/riba T°

Norma/riba Paklaida

Laikomi šaltai Max. 7°C (pagrindinė)

Max. 4°C (malta mėsa, šviežia žuvis…)

2-max. 3 h

2-max. 3 h

Karštieji patiekalai

Virti, kepti Min. 75°C Min. 65°C

(Exc. 50-55°C)

Gruzdinti Max. 180°C

Laikomi šiltai 85°C (min. 65°C produkto viduje)

Max. 1 h (išvežimui, patiekimui)

Max. 2 h (atliekų perdirbimui)

Max. 4 h (maistones atliekas išveža perdirbimo įmonės)

Max. 30 min. < 50°C

Atšaldymas < 10°C

< 7°C

< 4°C

Iki < 2 h (laikyti 3-4 d.)

iki < 5 h

iki < 4 h

Technologinis procesas Norma/riba T°

Norma/riba Paklaida

iki< 24 h

Šildymas iki min. 75°C

Min. 65°C

Iki 30 min.

Laike 3 min.

iki < 1 h min. 65°C

Šaltasis transportavimas

Max. 2-3°C Max. 7°C

Šiltasis transportavimas

Min. 80-90°C

Min. 70-75°C (aplinka )

Min. 65°C (produkto vidus)

Indai Plovimo zonoje

Min. 45°C

(geriausia 55°C-65°C)

Skalavimo zonoje

Min. 80°C

(geriausia 85°C-90°C)

Pakartotinio skalavimo zona

(geriausia 35-40°C)

Technologinis procesas Norma/riba T°

Norma/riba Paklaida

Marinatas pH < 4,2

(*): produktų grupė Nr. 1: Max. 7°C

Produktų grupės Nr.2, 3 ir 4: Max. 10°C (anglų kalba)

Normos and ribos Mikroorganizmai Max/g Max/25 cm²

Staphylococcus aureus

100 2

Enterobacteriaceae 5

Totaal Coliforms 1.000

Fecal Coliforms 10

Bacillus cereus 1.000

Lactic acid bacteria 10.000

Total aerobe germs

General

Risk product

1.000.000

300.000

15

10

Fungi 100

Yeasts 100

249

1 Pavyzdys

Atšaldymo temperatūros stebėjimas

PROCEDŪRA Nr. M12 CCP 6

Versija Rugpjūtis 2, 2014

Atšaldymo temperatūros stebėjimas

Tikslas

Užtikrinti šviežių maisto produktų, kulinarijos ir konditerijos pusgaminių ir pagamintų patiekalų tinkamą atšaldymą, jų laikymą šaltoje aplinkoje, šaldytuvuose (temperatūra ir laikas).

Tai leidžia sumažinti mikroorganizmų dauginimąsi iki minimumo ir užtikrina maisto kokybę.

Darbuotojas, atsakingas už stebėjimą:

Vardas, pavardė įtraukiami į savaitės darbų planą.

Jei įvardintas asmuo negali atlikti monitoring nustatytu laiku, tuo pasirūpina virtuvės vyriausias virėjas.

Normos ir ribos:

Paprastai nustatomos griežtesnės ribos su pakraipos galimybę, kad užtikrinti maisto saugumą virtuvėje.

Produktas Geriausia temperatūra

(Vidaus temperatūra)

Ribinė temperatūra

Šviežia žuvis 0 iki 4°C -2°C iki 7°C

Jūros gėrybės 0 iki 4°C -2°C iki 7°C

250

Gyva žuvis ir kiti jūros produktai

2 iki 4°C

-1°C iki 7°C

Natūrali mėsa 2 iki 4°C -1°C iki 7°C

Malta, kapota mesa ir pusgaminiai

2 iki 4°C -1°C iki 7°C

Paukštiena 2 iki 4°C -1°C iki 7°C

Paruošti patiekalai 2 iki 4°C 0°C iki 7°C

Pasterizuoti gaminiai 2 iki 4°C 0°C iki 7°C

Pieno produktai (jogurtas, sūris, sviestas)

2 iki 4°C 0°C iki 7°C

Paruošti suktinukai 2 iki 7°C 0°C iki 10°C

Daržovės ir vaisiai 2 iki 7°C 0°C iki 10°C

Kiaušiniai 2 iki 7°C 0°C iki 10°C

Gaminiai, kuriuose yra kiaušinių, jų trynių, baltymų

2 iki 4°C 0°C iki 7°C

Mėsa 2 iki 4°C 0°C iki 7°C

Konditerijos gaminiai su grietinėle

2 iki 4°C 0°C iki 7°C

251

Kontrolės eiga :

▪ Kasdien, prieš pradedant maisto tiekimą klientams, patikrinti visų šaldymo įrenginių vidaus temperatūrą.

- Patikrinkite ekrane ar termometro stulpelyje temperatūrinius parodymus.

- Užrašykite tikrintojo pavardę,datą ir laiką registracijos žurnale. - Jei temperatūra yra aukštesnė nei nurodyta lentelėje kaip geriausia temperatųra, būtinai zondo pagalba patikrinkite produkto vidaus temperatūrą. Ji neturi išeiti iš ribinės temperatūros zonos. - Atlikite šiupos stebėjimus kartą per savaitę. Jų parodymus fiksuokite registracijos žurnale.

▪ Rizikos kontrolė : Jei bet kuriuo kitu metu ekrane matote temperatūrą, esančią visai šalia ribinės temperatūros (kritinė) , būtinai atlikite papildomą maisto produktų temperatūros matavimą su zondo termometru. .

252

2 pavyzdys

Kepimo aliejaus patikra

PROCEDŪROS Nr. M15 CCP 7

Versija Liepos 12, 2014

Kepimo aliejaus patikra

253

Tikslas

Kad užtikrinti kokybišką maisto gaminimą gruzdintuvėje, kontroliuojama kepimo aliejaus temperatūra ir naudojimo laikas. Tokiu būdu iki minimum sumažinamas kancerogeninių medžiagų kiekis keptuose maisto produktuose.

Pakartotinai kaitinant aliejų ir laikant jį ilgą laiką aukštoje temperatūroje jo kokybė greitai blogėja. Tai įtakoja ir skirtingi maisto produktai, kepami gruzdintuvėje bei cheminės reakcijos su deguonimi. Labai greitai susiformuoja kancerogeninės medžiagos, ypač jei kepimo aliejaus temperatūra viršija 180°C.

Pagal nustatytą įmonės tvarką, aliejų reikia keisti kartą per savaitę, geriausia šeštadienio ryte, prieš darbų pradžią.

Darbuotojas, atsakingas už šį darbą:

Darbuotojo pavardė, vardas įtraukiamas į savaitės darbo planą.

Jei nurodytas darbuotojas negali atlikti savo pareigų, atsakomybę prisiima virtuvės vyriausias virėjas, jis paskiria kitą asmenį arba pats atlieka gruzdintuvės aliejaus patikrą bei keitimą.

Normos ir ribos:

- Kepimo aliejaus temperatūra : maksimali +180°C. - Termometro paklaida: (1,5°C) - Kepimo aliejaus sudėtis (oksidacijos laipsnis pagal nustatytas

normas).

254

Kontrolės eiga:

Temperatūra

▪ Kasdien pradedant darbą, patikrinti ir užrašyti registacijos žurnale kepimo aliejaus temperatūrą.

- Fiksuokite temperatūrą gruzdintuvės ekrane. - Užrašykite duomenis ir tikrintojo pavardę žurnale. - Jei temperatūra aukštesnė nei rekomenduotina, būtinai atlikite pakartotiną matavimą zondu (ar temperatūra neviršija kritinę ribą).

▪ Pamatuokite vieną kartą savaitėje , geriausia penktadienį ryte,

kontroliniu termometru kepimo aliejaus temperatūrą. ▪ Rizikos kontrolė:

Jei bet kuriuo kitu metu ekrane matote temperatūrą, esančią visai šalia ribinės temperatūros (kritinė) , būtinai atlikite papildomą maisto produktų temperatūros matavimą su zondo termometru.

255

▪ Kaip atlikti kepimo aliejaus temperatūros patikrą?

- Matuokite gruzdintuvės krepšiuose esančio aliejaus temperatūrą - Saugokitės nudegimų - Nuvalykite termometrą spirituotu skysčiu. - Įkiškite termometrą maždaug 5 centimetrus gilyn į aliejų ir palaukite kol termometras nusistovės ties konkrečia padala keletai sekundžių. - Perskaitykite termometro duomenis. - Užrašykite termometro parodymus, tikrintojo pavardę, data registracijoas žurnale. - Jei temperatūra aukštesnė nei kritinė (> 181,5°C), draudžiama kepti maisto produktus tokiame aliejuje.

2. Kepimo aliejaus kokybė

▪ Kartą per savaitę, geriausia penktadienį ryte, atlikite riebalų patikrą, naudodami testavimo juosteles (3M-riebalų testo metodas).

▪ Eiga :

Testavimui skirtas juosteles būtina laikyti šaltai ir stebėti jų galiojimo laiką. Šiam bandymui paimkime keletą juostelių ir įmeskime jas

10 sekundžių į karštą aliejų (180°C). - Išimkite juosteles iš aliejaus ir leiskite joms nudžiūti.

- Palaukite 15 sekundžių. - Perskaitykite rezultatus ant juostelės:

▪ 1 geltonas langelis (apačioje): kepimo aliejaus kokybė gera!

• Keisti nereikia.Patikrinkite po keletos dienų. ▪ 2 geltoni langeliai : kepimo aliejus geras! Keisti nereikia, patikrinkite po keletos dienų. ▪ 3 geltoni langeliai : kepimo aliejus tinkamas. Būtina pakeisti sekančią dieną.

▪ 4 geltoni langeliai. Kepimo aliejus netinkamas

naudojimui.

Pakeiskite aliejų nedelsiant.

256

3 pavyzdys : Karštųjų patiekalų vidaus temperatūros patikra

PROCEDŪRA Nr. M22 AP 1

Versija Rugsėjo 3, 2014

Karštųjų patiekalų vidaus temperatūros patikra

257

Tikslas

Užtikrinti pagamintų karštųjų patiekalų kokybę skonio, spalvos, sudėties ir maisto saugos atžvilgiu, naudojant tik patikimas gamybos technologijas.

Pagaminto patiekalo vidaus temperatūra yra svarbiausias veiksnys, dėl kurio gali nukentėti maisto kokybė.

Asmuo, atsakingas už šią procedūrą:

Darbuotojo pavardė turi būti įtraukta į savaitės darbo planą.

Jei darbuotojas negali atlikti darbo numatytu laiku, tuo turi pasirūpinti virtuvės šefas.

Normos ir ribos:

- Patiekalo vidinė temperatūra turi siekti mažiausiai + 65°C. ▪ Paklaida : minimali temperatūra +50°C specialiais atvejais:

▪ Steikas (žalias, pusiau žalias) ▪ Olandiškas padažas, sviesto padažas...

Eiga:

▪ Kartą per savaitę patikrinti bent du karštuosius patiekalus.

▪ Atlikti patikrinimą su bandomuoju termometru: - Nuvalyti ir dezinfekuoti termometro galiuką. - Įdėti termometrą į patiekalo vidų (atskirą porcijinį gaminį) , gylis ne mažesnis kaip 5 cm. - Palaukite kol termometras sustos nors keletai sekundžių ties viena padala. - Fiksuokite šią temperatūrą. - Registracijos žurnale užrašykite patiekalo pavadinimą, temperatūrą, tikrintojo pavardę, laiką.

- Jei patiekalo vidinė temperatūra nesiekia rekomenduojamos, patikrinkite dar kartą šio patiekalo temperatūrą, ar ji tenkina ribines normas.

- Jei temperatūra yra žemesnė nei kritinė, patiekalo patiekti negalima.

Nuvalykite ir dezinfekuokite termometrą.

258

8.4. Maisto sauga Lietuvoje

Aukštas visuomenės sveikatos ir vartotojų interesų apsaugos lygis bei laisvas saugių ir sveikų maisto produktų judėjimas visoje Europos Sąjungoje yra pagrindiniai siekiai užtikrinant maisto saugą. Šiems tikslams įgyvendinti pasitelkiamas integruotas metodas "nuo lauko iki stalo", kuris reiškia, kad priemonių maisto saugai užtikrinti turi būti imamasi visuose maisto grandinės etapuose, t.y. nuo maistui skirtų augalų ir gyvūnų auginimo, maistui skirtų gyvūnų pašarų gamybos, maisto produktų gamybos, perdirbimo ir paskirstymo iki maisto produkto tiekimo galutiniam vartotojui.

Pagrindiniai nacionaliniai reikalavimai maisto saugai įtvirtinti Lietuvos Respublikos maisto įstatyme, nustatančiame maisto tvarkymo reikalavimus, valstybės institucijų kompetenciją maisto saugos srityje ir maisto tvarkymo subjektų pareigas bei atsakomybę. O siekiant vienodai užtikrinti maisto saugą visose Europos Sąjungos valstybėse narėse buvo priimtas Europos Parlamento ir Tarybos 2002 m. sausio 28 d. reglamentas Nr. 178/2002, nustatantis maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus, įsteigiantis Europos maisto saugos tarnybą ir nustatantis su maisto saugos klausimais susijusias procedūras.

Reglamente Nr. 178/2002 įtvirtinti pagrindiniai principai, kuriais vadovaujantis nustatomi reikalavimai maisto saugai.

♦ Maistą reglamentuojantys teisės aktai

2015 m. kovo mėnesį neleista realizuoti maisto produktų (tonos)

2015 m. sausio mėnesį neleista realizuoti maisto produktų (tonos)

2014 m. ant vartotojų stalo nepateko 2 419 tonų nesaugių produktų*

259

Valstybinė maisto kontrolė

Valstybinė maisto kontrolė (toliau – kontrolė) – tai bet kokios formos kontrolė, kurią atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, siekdama įvertinti atitikimą pašarus ir maistą reglamentuojantiems teisės aktams, gyvūnų sveikatos ir gyvūnų gerovės taisyklėms.

Pašarų, maisto ir gyvūnų bei gyvūninių produktų kontrolė atliekama iš anksto neįspėjus bet kurių gamybos, perdirbimo ir platinimo etapų metu.

Kontrolė apima šias veiklos rūšis:

• tikrinimą; • mėginių ėmimą ir analizę; • personalo higienos tikrinimą; • raštiškos medžiagos ir dokumentų tikrinimą; • įvairių tikrinimo sistemų, kurias nustatė įmonė, ir pagal jas gautų rezultatų tikrinimą.

Nesaugus maistas ir pašarai RASFF Skubiųjų pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema (Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF) Įgyvendinant 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 178/2002, nustatančio maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus, įsteigiančio Europos maisto saugos tarnybą ir nustatančio su maisto saugos klausimais susijusias procedūras (OL 2004 m. specialusis leidimas, 15 skyrius, 6 tomas, p. 463), 50 straipsnį ir 2011 m. sausio 10 d. Komisijos reglamentą (ES)

260

Nr. 16/2011, yra nustatomos Skubaus perspėjimo apie nesaugų maistą ir pašarus sistemos įgyvendinimo priemonės (RASFF). Sistema vykdoma visose RASFF valstybėse narėse ir Europos Komisijoje veikiančiuose kontaktiniuose punktuose (kontaktiniai asmenys), per kuriuos vyksta informacijos mainai apie bet kokį pavojų sveikatai. Tai yra visą parą veikianti paslauga, leidžianti siųsti ir gauti skubius pranešimus apie nesaugų maistą ir pašarus, taip pat atsakyti į juos per trumpiausią įmanomą laiką.

Nieko nuostabaus, kad vartotojai nori būti užtikrinti, jog jų vartojamas maistas yra saugus, kadangi maisto ir pašarų sauga – vienas iš pagrindinių visuomenės rūpesčių. Europos Sąjunga (ES) turi vienus aukščiausių maisto saugos standartų pasaulyje: didele dalimi dėl solidaus ES taikomų teisės aktų, užtikrinančių vartotojams maisto ir pašarų saugą, rinkinio. Viena iš pagrindinių priemonių, taikomų greitai reaguojant į pavojų, kilusį maistui ir pašarams, yra Skubiųjų pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema (angl. RASFF).

RASFF, aptikus sveikatai kilusį pavojų, leidžia skubiai ir veiksmingai keistis informacija tarp Europos Komisijos, valstybių narių, maisto ir pašarų kontrolės institucijų ir organizacijų. Taigi, šalys gali greitai ir koordinuotai veikti siekdamos išvengti maisto saugos pavojaus prieš jam padarant žalą vartotojams.Visos 27 ES valstybės narės, kartu su Europos Komisija ir Europos maisto saugos tarnyba, yra RASFF narės. Taip pat prie RASFF sistemos yra prisijungusios Islandija, Lichtenšteinas ir Norvegija.

Pavojaus pranešimai, kurie siunčiami tuomet, kai rimtą pavojų vartotojams keliantis maistas arba pašarai yra prekyboje ir būtina imtis skubių veiksmų.

Informaciniai pranešimai naudojami analogišku atveju, tik kai kitos narės neprivalo imtis skubių veiksmų, nes produkto nėra rinkoje

261

arba laikoma, kad pavojus nėra rimtas.

Draudimas praleisti per sieną (Border rejection) nesaugias maisto ar pašarų siuntas (partijas), kurios buvo patikrintos prie ES ir Europos Ekonominės Erdvės (EEE) išorės sienos ir sulaikytos.

Bet kokia informacija, susijusi su maisto ar pašarų sauga, kuri buvo perduota kaip pavojaus ar informacinis pranešimai ir kuri, kaip manoma, yra įdomi kontrolės institucijoms, yra perduodama narėms ją įvardijus kaip Naujienos.

Informacija iš e-tinklalapio:

http://vmvt.lt/lt/maisto.sauga.ir.kokybe/valstybine.maisto.kontrole/