5/28/2018 Loredana

1/7

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINIIDefiniia piniiPinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare debuctriei maia sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului,fermentarea sa i dupcoacere n cuptor a aluatului porionat rezultat.Definirea principalelor sortimente de pinePinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n treicategoriide produse i anume:-pine complet;-pine neagr;-pine special ,sauspecialiti de panificaie.Pinea completeste preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreagacantitate de gru.

Pinea neagreste obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substanegrase,substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditiviautor iza i. De exemplu, din aceast categorie fac parte pine vienez, pinea

pentru miez, pesmetul subform de felii etc.Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei dincare a fos t ob inut fina i anume: pinea desecar, pinea obinut din fin de gruamestecat cu fin de secaretc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice ialtehnologiei de obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite ivariate de pine, cade exemplu: pine cu germeni de gru, pine cu tre etc.Principalele sortimente de pine fabricate n RomniaProdusele de franzelrie , conform STAS 1489 -88, pot fi simple sau cudiferiteadaosuri: zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.n funcie deurmatoarele criterii pinea se clasific astfel:a)dup natura materie prime i auxilia re:1.Pinea albPine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii

235;fibre -1,5; carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9.Vitamine si minerale: ded o u o r i ma i mu l t c a l c iu d e c t c e ain te gr al . F in a al b es te fo rt i f ic at cu ca lc iu , niancin, fier itiamin.2. Pinea neagrObinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun ntratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ;carbohidrai 44,3; proteine8,5; grsimi 2,0.3. Pinea grahamPine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritiveconinuted e a c e s t e a s e n u m r f in a n e a g r , f in a g r a h a m , m i n e r

5/28/2018 Loredana

2/7

a l e l e , v i t a m i n e l e i f i b r e l e . Conine: calorii 215; fibre -5,8 ;carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5.Vitamine i minerale cu 40% mai mult dect pinea alb i de trei ori mai multzinc. Aremai multe vitamine B dect pinea alb i cea neagr i conine vitamina

E.4. Pinea cu amestec de cerealePine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , seminede in isusan,germeni de gru, semine decojite de floarea -soarelui,ameliorator. Scade nivelulcolesterolului din snge. Valoarea nutritivla 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,carbohidrani 38,5 g, fibrealimentare7,7 g.5. Pinea cu adaos de cartof iAre un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind

excelent pentrucei care vor s i aleag odiet bogat n calorii.

6. Pinea alb acloridEste pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat

persoanelor supuse unei diete far sare.7. Pinea hipoglucidicEs te o b i n u t d in t r - u n a lu a t o b i n u t d in g lu t e n , p u i n f in ,t r e , s a r e , u n t , chimion. Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiindrecaomandat mai ales copiilor.8. Pinea superproteicEste o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin,drojdie,sare, granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bunrecomandat tuturorcare vor s urmeze un regim echilibrat.9. Produse de franzelrie simplCornurile i chiflele.10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuriImpletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.b) dup format:rotund;lung;paralelipipedic;plat (lipie)c) dup felul coacerii:coapt pe vatrcoapt n formePinea n diverse ri

5/28/2018 Loredana

3/7

Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (opineindiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita(paine turceasca), lavash (painearmeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare

pretzels, naan (paine din Asia Centrala si deSud asemanatoare cu pita),

covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe altevarieti.InScoia,se consum un tip de pine numit pine simpl - plain bread.Feliilesunt mult mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra idedesubtul franzelei.Aceasta pine are o textur mult mai ferm dect pineaamericana i britanic.InMarea Britanie i n Statele Unite,

cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu coaj subire care sevinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cucrust, dar unele

persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unelemesesofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.Pinea nGermania.Germania este o ar debtinaa a celormai multe varietid e p i n e .Ap ro a p e 3 0 0 d e f e lu r i d e p in e i 1 2 0 0 d e f e lu r i d e p a t i s e r i i ic hi fl e s un t p r o d u s e n a p r o x i m a t i v 2 7 0 0 0 d e b r u t r i i . I nG e r m a n i a s e m n n c c e a m a i m a r e cantitate de pine,chifle i covrigei din lume. Pinea se servete cu aproape oricemas.Un mic-dejun nemesc consist din felii de pine sau chifle Brtchen cumezeluri, brnz,gem, miere sau altele. Pinea nu este considerata unaliment de acompaniament, ci unelement important al unei diete sntoase.In

Frana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosetenumaila pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de

baghete saufranzele groase, are o coaja groas i deseori bule mari de aer ninterior. Unele pini maisofisticate conin nuci, sau sunt decorate cu semine demac [6].3.1. SCHEMATEHNOLOGICF i n

A p Dr o j d ie S a r e Pregtirea materiilor prime i auxiliareDozareamateriilor prime iauxiliareFrmntare aluatFermentareDivizareModelarePredospire

5/28/2018 Loredana

4/7

5/28/2018 Loredana

5/7

5/28/2018 Loredana

6/7

5/28/2018 Loredana

7/7