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Son rganos subterrneos donde las plantasalmacenan almidn,
grandes agregadosmoleculares de los azucares que creandurante la
fotosntesis.
La palabra raz se deriva de un vocabloindoeuropeo que
significaba raz o rama.
Tubrculo procede de una raz indoeuropea
que significaba hincharse.
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Es un tubrculo, el extremo de un tallosubterrneo que se hincha
al acumularalmidn y agua, y tiene yemas primordiales,los ojos, que
generan el tallo y las raices de
una nueva planta.
Un poco dulce pero caracterstico amargo,tiene un suave sabor a
tierra debido a un
compuesto (pirazina) producido pormicrobios del suelo.
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Las patatas se pueden almacenar en laoscuridad durante meses,
durante el cual seintensifica el sabor; la lenta accin de
lasenzimas genera notas grasas, frutales y
florales a partir de las membranas celulares.
La temperatura de almacenamiento ideal esde 7 a 10 C.
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Los fabricantes de patatas fritas debenreacondicionar las
patatas almacenadas enfrio, tenindolas varias semanas atemperatura
ambiente para reducir los niveles
de glucosa y fructosa, ya que de otro modoharan que las patatas
pardearan condemasiada rapidez y tuvieran un saboramargo.
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Son fuente de energa y vitamina C. Las patatas se caracterizan
por tener
alcaloides txicos como solanina y chaconina(2 a 15 mg/100 g),
que aporta el saboramargo que forma parte de su sabor.
Un tinte verde en la piel es seal de que elcontenido de
alcaloide es anormalmente alto.
Las patatas verdes se deben pelarprofundamente o desechar y las
muyamargas no se deben comer
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Existen dos tipos para la cocina llamadasharinosa y cerea por
las texturas queadquieren al cocinarlas.
Los tipos harinosos concentran mas almidonseco en sus clulas y
por eso son mas densosque los tipos creos.
Los tipos creos las clulas mantienen la
cohesin incluso despus de cocinarlas loque les da una textura
solida, densa yhmeda.
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PURE DE PAPAS Implica cocer las patatas enteras o en trozos,
aplastarlas hasta formar partculas mas omenos finas y combinar
con agua y grasa(mantequilla, leche o nata).
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PATATAS FRITAS Son un alimento rico en grasa: el aceite en
que se sumergen al frer cubre su superficie ypenetra en los
minsculos poros que seforman cuando la superficie se seca.
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PATATAS FRITAS (FRANCESAS) Son patatas cortadas en barritas
alargadas
con seccin cuadrada de 5 a 10 mm de lado.Con el exterior dorado
y crujiente y el interiorhmedo.
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PATATAS SUFLES Es una combinacin de patatas a la inglesa y
a la francesas, en el que las rodajas de patatase hinchan
formando delicados globosdorados. Se hacen cortando rodajas de
unos3 mm de grosor y frindolas en profundidada temperatura moderada
unos 175 C hastaque sus superficies empiezan a pardearse; sedejan
enfriar y se frien a unos 195 C.
