OBTENCION DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS Y/O RAICES

I. OBJETIVOS1.1. Conocer el flujo de procesamiento y parmetros para la obtencin de los almidones segn la materia prima.1.2. Determinar la humedad final de los almidones obtenidos as como el rendimiento de los mismos.II. MARCO TEORICOLos almidones as como los productos hidrolizados de los mismos representan la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta habitual y proporcionan el 70 al 80 % de las caloras requeridas a nivel mundial por los seres humanos. Los almidones naturales provenientes de cereales: trigo, avena, granos (maz, arroz), races (yuca, camote), tubrculos (papa, oca) como tambin los almidones modificados cada vez tienen ms aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacutica y otros procesos, pues se les puede usar como adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti envejecimiento del pan, gelificante, glaseante, texturizante, espesante, humectante, etc. Qumicamente, los almidones estn constituidos por una mezcla de 2 polisacridos similares la amilosa y la amilopectina que a su vez estn constituidos por unidades de glucosa en diferentes cantidades, con diferentes enlaces glucosdicos. En los almidones, generalmente la amilosa representa el 25 %, forma cadenas lineales largas,(200 -2500 u) con pesos moleculares de hasta 1 milln de daltones; proviene de la condensacin de D-glucopiranosas y tiene enlaces - 0- 1,4; adopta 1 forma heliocoidal tridimensional con tomos H+ en su interior que lo hace lipoflico y grupos OH+ en el exterior, la amilopectina adopta una forma ramificada, representa el 75 % en los almidones tiene enlace -o - 1,6 cada 15 a 25 u de glucosa. Su peso molecular puede alcanzar los 200 millones de daltones, Algunos almidones estn constituidos nicamente por amilopectina y se llaman almidones cereos. La amilopectina en el almidn de papa es la nica que posee grupos ster fosfato en su molcula que en 70% estn unidos por enlaces 0-6; el otro 30 % est unido por enlaces en posicin 0-3.

III. MATERIALES Y METODOS3.1. MaterialesPRACTICA N 01: OBTENCIN DE ALMIDN A PARTIR DE TUBRCULOSUNJBG ESIA - 2015

Tecnologa de Alimentos II: Ing. Samuel Cerro Ruiz3

Agua sulfitada al 0.5% Balanza Pedazo de tela Cuchillo Peladores Jarras, tazones Ollas licuadoras Marcos de malla Materias prima (papas , camotes) Meta sulfito Ralladores Tablas de picar Tamices N18,20,35,140,270

3.2. MtodosSe utiliza el mtodo de extraccin por ralladura, decantacin, expresin por aire caliente

IV. PROCEDIMIENTORecepcin de la materia prima como camote o papa, posteriormente pesar. Lavado lavar la materia prima, sin dejar tierra en la cscara.

Pelado trozado e inmersin se le sumerge la papa pelada al agua con meta bisulfito para evitar la reaccin enzimtica en cambio de color. .Rallado o licuado licuar la papa juntamente con el agua para que dar la separacin del almidn.

Tamizar este proceso se encarga de la separacin del almidn mediante rejillas muy finas con sus respectivos nmeros.

Secado con una temperatura menor a 54C rompiendo los grumos para que forme de esta manera formar como harina.

FLUJOGRAMACalidad 3ro var. Amarga, averiadasControl de pesoControl de humendad

REFINADO/ENVASADOENFRIADOMATERIA PRIMALAVADORECUPERAR ALMIDONTAMIZAR/DECANTARRALLADO/LICUADOPELADO/TROZADOOREAR/PRE SECARUsar abundante agua sulfitadaColar las fibras gruesasEliminar agua sobrenadanteRecuperar grnulos de almidnUsar telas tamices pata presar almidnEn cabina a T menor de 55C x 12-24hSECADO

Por inmersin y escobillado; repetir 2 veces

Inmediata inmersin en sol. Salina al 1% o sol. Citrica al 0.5% o metabisulfito de k0.5%Pesado de cascaras

Preparar 10L de sol. Antioxidante y antibacteriana

Usar tamices de trampa cerradaReposar y decantar en recipientes poco profundosEsperar a que el agua se clarifique

Depositar almidn sobre tela en mallasDesmenuzar, esparcir los tendones de almidnOrear 12-24h para eliminar exceso de aguaT ambiental

Evitar contaminacinDeterminar humedad final

Reduccin de tamaoDeterminar balance de masa y rendimiento

V. CALCULOSDeterminar la humedad inicial de las muestras a procesar: tomar 20g de papa y 20 de camote, triturarlas y llevar a estufa a 105C por 12 horas y hasta peso constante. Enfriar en secador y pesar. Igualmente hallar la humedad final de los almidones procesados. Tambin hallar el balance de la masa y rendimiento de los almidones obtenidos respecto de la materia prima inicial.Datos obtenidos de la papa:papa como materia prima5,100 kg

Cscara820 kg

Pulpa1,200 kg

Meta bisulfito de potasio50 g en 10 L de agua

Peso total del almidn470 g

Clculo del rendimiento:

5100 g ------------100%470 g ------------- X %

Rendimiento = 9.2156 % almidn de papa.

Clculo de la humedad

Estufa a 54C x 12 horas: Muestra: 20 gMuestra deshidratada: 17,258 gPeso de vaso precipitado: 58,1103 gPeso de la muestra + peso de vaso precipitado: (Pi)Peso de muestra deshidratada + peso de vaso precipitado: (Pf)Pi= 78,1103g Pf= 75,3683g %humedad = %humedad = %humedad =13.71%

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONMuestra total de almidn470 g

Rendimiento de almidn 9,2156 %

Humedad final13,71 %

El almidn total que hemos obtenido es de 470 g de 5100 g de la materia prima que fue la papa rosada. Lo que pude observar es que el almidn obtenido era de color blanco, esto nos indica de que no se ha pardeado cuando estbamos haciendo el procedimiento de pelado y rallado ya que lo sumergimos en una solucin de metabisultifo de potasio que es un antioxidante. En comparacin con el otro grupo, el color de ese almidn era blanco oscuro y bajo rendimiento de almidn. La humedad final que el almidn de papa puede alcanzar es entre 16-14% y la humedad de nuestra muestra fue de 13,71 % de humedad, lo que nos indica que esta est por debajo de lo adecuado, pero no es tan inferior. La poca humedad que tiene nuestra muestra se debe a que lo tuvimos varios das secando y de ah recin lo llevamos a la estufa, debido a que nuestra escuela aun no dispone de laboratorios para hacerlo con ms facilidad estas pruebas de humedad.

VII. CONCLUSIONES Se logr obtener almidn de papa rosada con un rendimiento de 9, 22 % de almidn en comparacin con el almidn obtenido de la papa criolla que fue 8, 67 % de almidn, es inferior a la nuestra segn bibliografa. Se puede decir que la papa rosada tiene mayor contenido de almidn. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero s abundante almidn, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96 por ciento del almidn que contiene la papa cruda. El almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, de excelente textura, da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maz, y permite elaborar productos ms gustosos.VIII. RECOMENDACIONES Cuando se est haciendo el procedimiento de pelado y rallado de la papa sumergirlo en la solucin de meta bisulfito de potasio para evitar el pardeamiento de la papa, para obtener un almidn blanco. Para obtener un mayor porcentaje de almidn es mejor trabajar con variedad de papas que tienen una textura seca porque tienen menos humedad. IX. BIBLIOGRAFIA AGRONET.2005.Centro de desarrollo tecnolgico de la cadena agroalimentaria de la papa CEVIPAPA papa criolla. Disponible en: http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/20051129123027_ESTUDIO_ANTIOQUIA_PAPA.pdf. Division de Produccin y Proteccin vegetal de la FAO (2008). La papa. Disponible en: www.potato2008.org. Nelson loyola l.; Eduardo oyarce c.; Carlos acua c. Evaluacin del contenido de almidn en papas (solanum tuberosum, sp. Tuberosum cv. Desire), producidas en forma orgnica y convencional. (2010).

X. ANEXO