TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II SUSU TRADISIONAL
MAKALAH
Disusun Oleh :
Indra Budi Pratama113020019Nova Riana Tasha113020062 Yunus
Septiawan113020063Rofiyanti Amini Wibowo113020064
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IIJURUSAN TEKNOLOGI
PANGAN FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014BAB
IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangSeiring dengan peningkatan kesadaran
manusia akan pentingnya hidup sehat maka terjadi pula peningkatan
penelitian dan pemasaran produk produk makanan yang berpotensi
untuk menjaga kesehatan tubuh. Salah satu makanan fungsional adalah
makanan yang mengandung probiotik yaitu mikroba hidup yang bila
dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara
memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Salah
satu produk pangan fungsional adalah susu tradisional dadih, dangke
dan liti.Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional seperti
yoghurt yang terdapat di daerah Sumatera Barat, yang proses
pembuatannya sangat sederhana. Susu yang digunakan berasal dari
susu kerbau yang diperah langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu
dan ditutup dengan daun pisang atau plastik, selanjutnya dibiarkan
atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu hari
hingga dua hari sehingga terbentuk gumpalan.Menurut Djide (1991)
bahwa, dangke merupakan jenis makanan yang bergizi dan khas, yang
terdapat dan dikenal di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi
Selatan, yang dibuat dari susu kerbau atau susu sapi. Dangke
berasal dari bahasa belanda yang didengar oleh rakyat setempat
waktu orang belanda melihat dan menerima jenis makanan yang dibuat
dari susu kerbau atau susu sapi. Selanjutnya mengatakan Dangk Well
yang artinya terima kasih. Kata Dangk inilah yang akhirnya dipakai
untuk nama dangke.1.2 Tujuan Penulisan Makalah Tujuan penulisan
makalah ini adalah untuk mengetahui pengertian susu tradisional,
manfaat yang terdapat dalam produk susu tradisional, dan proses
pembuatan susu tradisional dadih, maupun dangke.
1.3 Rumusan MakalahPokok bahasan yang akan kami bahas dalam
makalah kali diantaranya: 1) Pengertian Susu tradisional (dadih dan
dangke)2) Proses pengolahan susu tradisinal3) Manfaat Susu
tradisional.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1 Pengertian Susu Tradisional 2.1.1
DadihDadih merupakan produk susu fermentasi tradisional seperti
yoghurt yang terdapat di daerah Sumatera Barat, yang proses
pembuatannya sangat sederhana. Susu yang digunakan berasal dari
susu kerbau yang diperah langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu
dan ditutup dengan daun pisang atau plastik, selanjutnya dibiarkan
atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu hari
hingga dua hari sehingga terbentuk gumpalan. Dadih belum begitu
dikenal secara meluas seperti halnya keju, yoghurt atau kefir.
2.1.2 Dangke Dangkeadalah makanan tradisional yang berasal
dariKabupaten Enrekang,Sulawesi Selatan,Indonesia. Dangke terbuat
dari fermentasi susu kerbauyang diolah secara tradisional. Dangke
memilikitekstursepertitahudan memiliki rasa yang mirip dengankeju.
Dangke juga terkenal memiliki kandungan proteinbetakarotenyang
cukup tinggi.Makanan tradisional dangke ini telah dikenal sejak
tahun 1905 dan secara turun temurun di kerjakan oleh masyarakat
kabupaten Endrekang. Nama dangke diduga berasal dari bahasa
Belanda, yaitu dangk U yang berarti terima kasih, yang diucapkan
oleh orang Belanda ketika mengkonsumsi produk olahan susu yang
berasal dari susu kerbau ini. Dari kata dangk U inilah asal nama
dangke untuk produk susu olahan rakyat kabupaten Enrekang ini2.2
Manfaat Susu Tradisional2.2.1 DadihDilihat dari komposisi kimia dan
nilai gizi, dadih merupakan sumber protein yang tinggi yaitu
sekitar 39,8% dimana proteinnya tergolong protein lengkap yang
mengandung hampir semua jenis asam amino esensial guna keperluan
pertumbuhan. Selain itu dadih mengandung kalsium dalam jumlah yang
relatif tinggi dimana mineral ini sangat berperanan dalam
pertumbuhan dan pembentukan tulang dan gigi dan mencegah terjadinya
pengeroposan tulang (osteoporosis) pada orang dewasa/usia lanjut.
Juga beberapa jenis vitamin terutama vitamin B kompleks yang
merupakan komponen susu sendiri dan vitamin B dan K yang terbentuk
selama proses fermentasi.Adanya kandungan BAL seperti
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc dan Lactococcus membuat
dadih memiliki khasiat kesehatan antara lain menyeimbangkan mikroba
dalam saluran usus, menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang
menyebabkan diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan
kadar kolesterol darah dan meningkatkan sistim kekebalan tubuh.
Dalam dadih terdapat zat-zat gizi yang diperlukan tubuh (khususunya
protein dan lemak) yang ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan
yoghurt (Tabel).Tabel Komposisi Kimia Dadih dan YoghurtKomposisi
KimiaDadihYoghurt
Kadar Air (%)84,3590,78
Protein (%)5,933,91
Lemak (%)5,420,07
Karbohidrat (%)3,344,32
pH4,103,40
Keasaman Tertitrasi(sebagai asam laktat)1,281,49
Sumber : Yudoamijoyo dkk., (1983)
Dalam dadih terdapat bakteri asam laktat yang dominan dan telah
berhasil diisolasi serta diidentifikasi sebanyak 36. Bakteri asam
laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia, produk-produk
susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. Dalam
produk pangan bakteri asam laktat tidak berbahaya dan memenuhi
status GRAS (Generally Recognize as Safe). Di Amerika, bakteri asam
laktat diakui mempunyai efek yang baik bagi kesehatan manusia,
karena komponen metabolit yang dihasilkan dapat menghambat bakteri
enterik patogen, menurunkan kadar kolesterol, antimutagenik dan
anti karsinogenik serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh (Surono,
1998). Bakteri asam laktat dari dadih seperti Lactobacillus casei
subsp casei, Leuconostoc paramesenteroides, Enterococcus faecalis
subsp liquefaciens, Lactococcus lactis subsp lactis selain
menunjukkan aktivitas antimutagenik juga mampu menurunkan kadar
kolesterol darah secara in vitro maupun in vivo. Secara in vitro,
mampu menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 34% dan menurut
beberapa literatur, Sifat antimikroba yang dimiliki oleh bakteri
asam laktat disebabkan kondisinya yang cocok dengan nutrisi yang
tersedia, sehingga dapat unggul dalam kompetisi dengan bakteri
lainnya khususnya bakteri patogen. Bakteri asam laktat dan
prebiotik yang memperbanyak bakteri asam laktat mampu mendeaktivasi
karsinogen genotoksik. Selanjutnya bakteri asam laktat juga mampu
mencegah terjadinya mutasi somatis yang menyebabkan kanker
usus.
BAB IIIPEMBAHASAN3.1 Proses Pengolahan DadihDadih diolah secara
tradisional oleh masyarakat di Minangkabau atau dengan katalain
dadih di fermentasi secara alami yang berbahan baku susu kerbau
dalam wadah bambu. Proses pembuatan dadih ini sangat sederhana.
Pertama-tama susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk
memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan,
kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong
(dengan panjang masing-masing 5 cm dari ruas/buku bambu). Bambu
yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari
hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang
mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau
menggumpal menjadi dadih. Kedua, tabung bambu yang telah berisi air
susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat
dengan karet gelang. Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu
kerbau dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari
langsung (difermentasi) selama 2 hari atau sampai menjadi
kental/menggumpal.Bambu yang digunakan masyarakat sebagai wadah
dadih adalah jenis bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan
bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu ini didasarkan
karena adanya rasa pahit pada bambu sehingga tidak disukai oleh
semut dan dengan demikian dadih tidak dikerubungi oleh semut. Bambu
yang digunakan adalah bambu yang berumur sedang, sedangkan penutup
dadih, ada juga yang menggunakan daun talas atau daun keladi.
Secara umum dadih mempunyai citarasa yang khas yaitu asam dan
berwarna putih kekuning-kuningan, kental dengan aroma khas
(percampuran aroma susu dan bambu). Mutu dadih juga di pengaruhi
oleh jenis kerbau dan umurnya. Pembuatan dadih sangat tergantung
pada musim, hal inilah yang akan berdampak pada pertumbuhan
mikroorganisme dari susu yang difermentasi.
Gambar 1. Diagram alir Pembuatan Dadih3.2 Proses Pengolahan
DangkeTujuan pengolahan susu menjadi dangke agar dapat disimpan
lebih lama dan mencegah terjadinya kerusakan pada air susu. Dangke
itu sendiri merupakan suatu produk olahan yang terbuat dari
fermentasi susu kerbau yang dikerjakan secara tradisional melalui
tehnik koagulasi melalui beberapa campuran bahan. Dangke dibuat
dengan merebus campuran susu kerbau, garam, dan sedikit getah buah
pepaya. Hasil rebusan tersebut kemudian disaring, dibuang airnya,
dan kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Dangke dapat
langsung disajikan atau diolah lagi menjadi variasi makanan lain
seperti dangke bakar dan sejenisnya. Koagulasinya dilakukan dengan
cara dimasak terlebih dahulu kemudian diberi enzim papain dari
getah pepaya. Enzim inilah yang secara alamiah akan mengubah susu
kerba itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan
air. Enzim papain yang merupakan salah satu bahan utama pembuatan
makanan tradisional ini diperoleh dengan cara menggores pepaya muda
sehingga getahnya keluar.enzim ini berfungsi untuk menggumpalkan
protein yang terdapat pada susu kerbau yang dibuat dangke dengan
terlebih dahulu melalui proses pemanasan Setelah susu telah
menggumpal, pemberian getah pepaya dihentikan agar rasa dangke
tidak berubah menjadi pahit. Usai dimasak, adonan susu siap dicetak
dalam tempurung kelapa yang dibelah menjadi dua bagian. Jika telah
membeku, dangke bisa langsung dimakan dengan cara diiris seperti
keju lembaran.
Susu KerbauEnzim papainPemasakanPenyaringanPencetakanDangke
Gambar 2. Diagram alir Pembuatan DangkeCara untuk mempertahankan
kualitas dangke biasanya dangke direndam di dalam larutan garam
jenuh selama satu jam dan dikeringkan pada suhu kamar selama 160
menit serta dibungkus dengan plastik. Dengan cara ini dangke dapat
bertahan untuk jangka waktu dua bulan.
BAB IV KESIMPULAN 4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil uraian diatas
dapat disimpulkan bahwa prisip pengolahan dadih adalah penyaringan
susu, pemasukan susu pada bambu, penutupan bambu, dan fermentasi
selama 2 hari. Sedangkan prinsip pengolahan dangke adalah perebusan
susu dengan enzim papain, penyaringan, dan pencetakan.
