Pembahasan Tpp 3 Susu, Telur, Daging, Ikan

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini,

praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan hewani dan

produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu, telur, daging,

dan ikan.

A. SUSU

1. Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk

Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk

Karakteristik Full CreamFull Cream

InstantSusu Skim Gambar

Warna (putih) +++ ++ ++

Aroma ++ + +++

Tekstur (lembut) ++ +++ +

Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk. Jenis-

jenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu bubuk full

cream instant, dan susu bubuk skim. Dari hasil pengamatan dapat

dilihat bahwa susu full cream memiliki warna yang lebih putih

dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu skim.

Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang

sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full

cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim

termasuk ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan

yang sama, yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan

untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan.

Susu bubuk memiliki kadar air kira-kira 5% atau kurang.

Sebelum dikeringkan, susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas,

baru setelah itu dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui

2 cara, yaitu metode drum (drum drying) dan metode semprot (spray


Npm : 240210100006

drying). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan

dengan drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)

Selain dalam hal bentuk, susu full cream, full cream instant,

dan susu skim juga memiliki perbedaan dalam hal komposisi. Pada

susu full cream maupun full cream instant kadar lemaknya adalah

sekitar 3.2% - 3.5%. Sedangkan pada susu skim, kadar lemaknya

dikurangi hingga mencapai 1% - 1.5% melalui proses yang disebut

dengan separasi atau pemisahan. (KBBI, 1997)

2. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk

Tabel 2. Rekonstitusi Susu Bubuk

Karakteristik Full Cream Full Cream

Instant

Susu Skim Gambar

Warna (putih) +++ ++ ++

Aroma ++ + +++

Kekentalan +++ ++ +

Cita rasa (tawar) ++ + +++

Waktu larut 26 detik 33 detik 37 detik

Pada pengamatan selanjutnya, dilakukan rekonstitusi susu

bubuk tersebut. Menurut hasil pengamatan, ternyata jenis susu yang

paling cepat larut adalah susu full cream, baru setelah itu diikuti oleh

susu full cream instant dan susu skim. Padahal, seharusnya yang paling

cepat larut adalah susu skim, karena bentuk susu skim adalah serbuk.

Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga yang lebih

renggang dari pada bentuk bubuk. Sehingga jika dilarutkn dalam air,

susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat larut.

Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain, didapat bahwa

pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk.

Aromanya pun sama, tidak ada perubahan. Dan setelah dilarutkan,

ternyata susu full cream-lah yang paling kental. Hal ini disebabkan

karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak, yaitu


Npm : 240210100006

3.2% - 3.5%. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1.5% lemak,

sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream.

Selain itu, dari segi rasa pun, terdapat perbedaan antara jenis-

jenis susu tersebut. Susu skim memiliki rasa yang paling hambar

karena lemak yang terkandung pada susu tersebut rendah sehingga

rasanya hambar dan tawar. Sedangkan susu full cream rasanya tidak

terlalu hambar karena mengandung lemak yang lebih banyak

dibandingkan dengan susu skim, sehingga walaupun tawar, masih ada

rasa gurih pada susu tersebut. Sedangkan pada susu full cream instant,

rasanya tidak hambar maupun tawar karena mengandung gula.

3. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Susu

Tabel 3. Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai Susu

Jenis Susu Warna Aroma Kekentalan Cita Rasa Gambar

SegarPutih

bersih

Khas susu

segar+ Hambar

PasteurisasiPutih

bersih

Khas susu

segar+ Tawar

UHT PutihKhas susu

UHT++ Hambar

SterilisasiPutih

keruh

Khas susu

tanpa rasa++ Tanpa rasa

Flavoured

MilkCoklat Khas moka + Moka

Kental

Manis

Putih

keruh

Khas susu

dan gula++++

Sangat

manis (+++)

Kental

Manis + air

Putih

bersih

Khas gula

dan susu++ Manis (++)

ImitasiMerah

muda

Khas

strawberry+ Strawberry


Npm : 240210100006

Pada hasil pengamatan selanjutnya, diamati berbagai jenis

suu cair. Susu cair yang diamati adalah susu segar, pasteurisasi, UHT,

sterilisasi, flavoured milk, kental manis, dan susu imitasi. Berbeda

jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya.

Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat

mirip, aroma dan kekentalannya pun sama. Jadi, sangat sulit

membedakan kedua susu ini. Hal yang membedakan antara susu segar

dan susu pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. Susu

pasteurisasi diproses pada suhu 63o C dan 72o C. Jika menggunakan

suhu 63o C, waktu yang digunakan untuk pemanasan adalah selama 30

menit. Bila menggunakan suhu 72o C, hanya dibutuhkan waktu 15

detik. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme

patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. Sehingga

susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya

disimpan pada suhu dingin. (Carmencita Tjahjadi, 2008)

Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri

yang sama dengan susu sterilisasi. Yang berbeda dari kedua jenis susu

ini adalah warnanya. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat

bila dibandingkan dengan susu UHT. Hal ini disebabkan oleh proses

pemanasannya yang berbeda. Suhu unutuk memanaskan susu UHT

lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. Susu UHT diproses

pada suhu 131o C selama 1 detik. Sedangkan susu sterilisasi diproses

pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. Lamanya proses pemanasan

ini, mempengaruhi warna dari susu tersebut. Pada susu sterilisasi,

karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT, maka waktu

yang digunakan pun lebih lama. Hal ini menyebabkan terjadinya

proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih

coklat daripada susu UHT.

Selain warna, yang membedakan antara susu sterilisasi

dengan susu UHT adalah kemasannya. Susu sterilisasi pada umumnya

dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan

proses pengalengan, yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme


Npm : 240210100006

patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu

kamar. (Carmencita Tjahjadi, 2008) Sedangkan susu UHT pada

umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol

PE. (Carmencita Tjahjadi, 2011)

Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa,

seperti strawberry, coklat, vanila, moka, dll. Pada pengamatan ini, susu

yang digunakan merupakan susu moka. Bila ilihat secara sepintas,

flavoured milk dan susu imitasi tidak tampak perbedaannya. Namun,

dalam pengamatan ini, karena rasa susunya berbeda, jadi tidak begitu

terlihat kemiripannya. Selain rasa, yang berbeda dari kedua usu

tersebut adalah komposisinya. Flavoured milk terbuat dari lemak

hewani. Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang

biasanya diambil dari buah kelapa.

Susu kental manis merupakan susu yang paling kental di

antara yang lainnya. Cara kental manis diperoleh dengan mengurangi

kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi. Pengurangan

kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya. Selain

itu, gula pun memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang

daya simpan. Apabila ingin meminum susu kental manis ini, harus

dilarutkan terlebih dahulu dengan air. Sehingga susu kental manis

tergolong ke dalam susu konsentrat.

Setelah dilarutkan dengan air, susu kental manis tersebut

memiliki warna putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih

dalam bentuk kental manis. Selain itu, manisnya pun menjadi

berkurang akibat ditambahkan air.

4. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional

Tabel 4. Beberapa Jenis Susu Fungsional

B. TELUR

1. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur


Npm : 240210100006

Tabel 5. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur

KarakteristikTelur Ayam

Negeri

Telur Ayam

Kampung

Telur

Puyuh

Telur

ItikGambar

Warna kulit Coklat Broken white

Putih

berbercak

hitam

Hijau

tosca

Bentuk oval oval oval oval

Ukuran +++ ++ + ++++

Kuning Telur

(warna)++ ++++ + +++

Putih Telur

(warna)++ + ++++ +++

Tekstur

(kekentalan)++ +++ + ++++

Berat 60.73 g 31.75 g 9.96 g 72.39 g

Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu,

dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur. Telur yang

diamati adalah telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur puyuh,

dan telur itik. Berdasarkan bentuknya, semua telur tersebut memiliki

bentuk yang sama yaitu oval.

Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda.

Menurut hasil pengamatan, telur yang memiliki ukuran paling besar

yaitu telur itik, selanjutnya telur ayam negeri, telur ayam kampung,

dan yang paling kecil adalah telur puyuh. Hal ini disebabkan karena

itik, ayam negeri, dan ayam kampung merupakan unggas. Sedangkan

puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih

kecil dari telur unggas.

Selanjutnya, yang diamati adalah warna dari masing-masing

kuning telur tersebut. Dari hasil pengamatan, didapat bahwa kuning

dari telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila

dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya. Warna dari telur-telur


Npm : 240210100006

tersebut, dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka makan.

Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti

jagung. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah

dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. Sedangkan makanan

ayam negeri sama dengan makanan ternak, sehingga warnanya tidak

terlalu oranye, dan juga karena jenis makanannya tersebut, telur ayam

negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik.

Berdasarkan putih telurnya, telur burung puyuhlah yang

memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang lainnya.

Sedangkan berdasarkan kekentalannya, telur itik memiliki tekstur yang

paling kental di antara ketiga telur yang lainnya.

Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya.

Dari keempat jenis telur tersebut, telur yang paling berat adalah telur

itik yaitu 72.39 gram. Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya

putih telur. Semakin berat suatu telur, maka putih telurnya akan

semakin banyak. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan

telur ayam atau burung lainnya yang sejenis.

2. Mengamati Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang

Tabel 6. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang

Karakteristik Telur Itik Rebus Telur Asin Rebus

Kuning telur Bersih Keruh

Putih telur Terang Pucat

Aroma Amis Khas telur asin

TeksturPutih = kenyal

Kuning = lembut

Putih = keras

Kuning = semi padat

Gambar

Setelah mengamati berbegai jenis telur. Percobaan selajutnya

adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus. Berdasarkan

warna dari kuning maupun putih telurnya, warna dari telur asin yang

direbus lebih keruh dan pucat. Sedangkan telur itik yang direbus tanpa


Npm : 240210100006

diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan terang. Kuning telur

merupakan bagian dari telur yang mengandung lipoprotein. Pada telur

yang diasinkan, lipoprotein akan terpisah dan nantinya akan

menghasilkan minyak. Hal ini yang menyebabkan terkadang pada

kuning telur terdapat cairan seperti minyak.

Selanjutnya, pengamatan yang dilakukan adalah terhadap

aroma dari telur-telur tersebut. Pada telur itik rebus, aroma yang

tercium adalah bau amis. Sedangkan pada telur asin rebus, baunya

tidak terlalu menyengat dan khas telur asin. Hal ini dapat terjadi karena

pada telur asin, bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang

digunakan untuk mengasinkan telur tersebut.

Telur asin dapat dibuat melalui dua cara yaitu dengn

menggunakan abu dan batu bata. Bila menggunakan abu, maka akan

dihasilkan telur asin biasa. Sedangkan bila menggunakan batu bata,

kuning telur dari telur asin akan berwarna lebih merah karena

menyerap warna merah dari batu bata yang digunakan.

C. DAGING

1. Curing Daging

Tabel 7. Hasil Pengamatan Peng-curing-an Daging

Karakteristik Sebelum

Curing

Setelah

Curing

Setelah 24 jam Setelah

dikukus

Warna Merah segar

+++

Merah

++

Merah

++

Coklat

Kekenyalan +++ = kenyal

++ = keras

++ = kenyal

+ = keras

++ = kenyal

++ = keras

+ = kenyal

+++ = keras

Aroma Daging segar

+++ = amis

menyengat

Tidak terlalu

menyengat

++ = amis

Tidak amis

Tidak

menyengat

Wangi

Beraroma

daging

Gambar


Npm : 240210100006

Setelah selesai pada pengamatan telur, percobaan yang

selanjutnya dilakukan adalah peng-curing-an pada daging. Penanganan

daging sebelum diolah, biasanya dilakukan dengan cara penyimpanan

pada suhu rendah (cooling) atau penggaraman. Penggaraman pada

daging, bukan dengan pemberian garam dapur (NaCl), melainkan

dengan menggunakan garam sendawa, sodium nitrit, sodium nitrat,

potasium nitrit, potasium nitrat atau dapat pula dengan menggunakan

gula, garam, garam fosfat, dan bumbu. Penggaraman pada daging

disebut dengan curing. (Carmencita T., 2011)

Sebelum dilakukan peng-curing-an, daging masih berwarna

merah segar, cukup kenyal dan tidak terlalu keras. Aromanya pun

masih tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup

menyengat.

Setelah dilakukan pengamatan terhadap daging segar

tersebut, maka dilakukanlah peng-curing-an atau penggaraman. Bahan

yang digunakan untuk peng-curing-an adalah NaCl. Setelah dilakukan

peng-curing-an, daging tersebut diamati kembali. Ternyata warnanya

sedikit berubah menjadi merah. Kekenyalan dan kekerasannya pun

berkurang bila dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum

di-curing. Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena

telah disamarkan oleh bau garam.

Setelah selesai melakukan pengamatan, daging ditutup lalu

didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, daging diamati kembali.

Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan yang setelah

dilakukan peng-curing-an. Kekenyalannya pun sama, namun daging

menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan sebelumnya.

Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan tidak amis.

Setelah diamati, daging lalu dikukus selama kurang lebih 15

menit, lalu diamati kembali. Ternyata setelah dikukus, warna daging

menjadi coklat keabuan. Kenyalnya berkurang dan menjadi bertambah

keras. Aromanya pun bukan aroma daging mentah lagi. Melainkan

wangi, dan beraroma daging rebus.


Npm : 240210100006

2. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging

Tabel 8. Produk-produk Olahan Daging

Sampel Warna AromaTekstur

Jenis pengolahan GambarKenyal Keras

Sosis Merah cerah Daging,

rempah

++ + Pengawetan

dengan zat kimia

Bakso

sapi

Putih

keabuan

Daging,

bawang

putih

+ +++ Pengemulsian

dengan

pencampuran pati

Smoked

beef

Merah

kecoklatan

Daging,

rempah

+ + pengawetan

dengan

pengasapan

Corned

beef

Coklat pucat

bercak merah

Daging,

rempah

+ - -

Abon Coklat

keemasan

Khas

abon

- + Pengawetan dgn

pengeringan

Nugget Kuning

keemasan

Aroma

roti

- ++ Pengawetan semi

basah

Pada pengamatan daging selanjutnya, dilakukan pengamatan

terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis,

bakso sapi, smoked beef, corned beef, abon, dan nugget. Sosis

merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat

kimia. Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan

bahan pangan adalah asam cuka, asam laktat, asam sitrat, asam fosfat,

garam-garam benzoat, sorbat, sulfit, dan propionat. Berbeda bahan

pengawet, berarti berbeda pula fungsinya. Asam cuka, asam laktat,

asam sitrat, dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan

sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk

terhambat. Sedangkan garam-garam benzoat, sorbat, sulfit, dan


Npm : 240210100006

propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme

atau mungkin bersifat racun untuknya. (Carmencita T., 2008)

Proses pengolahan dalam pembuatan sosis, dapat dilihat pada

diagram berikut ini.

Selanjutnya, produk olahan daging yang diamati adalah

bakso sapi.

Daging

Penghalusan

Daging halus

Sosis

Adonan

BumbuTepung

Pemanasan

Pencetakan

Pencampuran


Npm : 240210100006

Setelah mengamati bakso sapi, produk olahan daging yang

selanjutnya diamati adalah smoked beef.

Daging

Penghalusan

Daging halus

Bakso

Emulsi

BumbuTepung

Pencetakan

Perebusan

Pencampuran

Adonan


Npm : 240210100006

Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah

corned beef

Daging

Penghalusan

Daging halus

Smoked Beef

BumbuTepung

Pengirisan

Pencetakan

Pencampuran

Adonan


Npm : 240210100006

Selanjutnya, produk olahan daging yang diamati adalah abon.

Abon sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan

melalui pengeringan. Proses pengeringan selain bertujuan untuk

pengawetan, juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume,

menekan biaya pengangkutan, dan penyimpanan, dan juga untuk

menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap saji.

Daging Segar

Penghalusan

Daging halus

Corned Beef

Adonan

BumbuTepung

Sterilisasi

Pengemasan

Pencampuran

Pemanasan


Npm : 240210100006

Setelah pengamatan terhadap abon selesai. Selanjutnya

produk olahan daging yang diamati adalah nugget. Nugget biasanya

terbuat dari daging ayam. Nugget ini diawetkan dengan cara

pengawetan semi basah.

D. IKAN

Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar

Tabel 9. Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar

Karakteristik Ikan Segar Ikan Kurang Segar

Mata Jernih Keruh

Insang Merah segar Agak coklat

Daging

Penghalusan

Daging halus

Nugget

Adonan

BumbuTepung

Pelapisan

Pembekuan

Pencampuran

Pencetakan

Tepung Roti


Npm : 240210100006

Lendir ++ +

Sisik Sulit dikelupas Mudah dikelupas

Warna Hitam mengkilap Abu-abu

Aroma + = amis ++ = amis

Tekstur Kenyal Kaku / keras

Gambar

Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap

ikan yang segar dan ikan yang kurang segar. Ikan yang segar memiliki

mata yang jernih, sedangkan ikan yang kurang segar memiliki mata yang

keruh. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga berbeda, padahal perbedaan

kematian kedua ikan tersebut tidaklah jauh. Ikan yang segar masih

bertekstur kenyal. Sedangkan ikan yang kurang segar sudah keras dan

kaku. Sebenarnya ikan tersebut sedang berada pada masa prerigor????????

VI. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Carmencita, T., Marleen, S., dan Rossi, I. 2011. Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan.

Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. 1997. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta. Balai Pustaka.

Carmencita, T. dan Herlina, M. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor.

LAMPIRAN

1.

Documents

Pembahasan Tpp 3 Susu, Telur, Daging, Ikan