UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE BOCADITOS DE ZUCCHINI APLICANDO FRITURA AL VACIO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS

JONATHAN DANIEL YÉPEZ RIVADENEIRA

DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO

Quito, Junio, 2013

1

2. MARCO TEÓRICO

2

2. MARCO TEÓRICO

2.1. ZUCCHINI

2.1.1. ORÍGEN

El origen del zucchini se dio en el Asia Meridional. El zucchini se cultiva en

todas las tierras cálidas desde hace muchos años. El zucchini era consumido

por los egipcios, y más tarde por los griegos y romanos; sin embargo fueron los

árabes los responsables de su propagación en regiones mediterráneas, hasta

convertirse en un alimento de consumo habitual de la edad media (Eroski

Consumer, 2008). Luego el zucchini pasó a ser parte de la alimentación de

Mesoamérica, la cual se encontraba en la zona media de México y el norte de

Centroamérica. De hecho, el zucchini es uno de los alimentos más

trascendentales en la alimentación de los pueblos del México prehistórico.

Actualmente, en el pueblo mexicano no solo se consume el zucchini sino sus

flores, con las que se elaboran sopas y rellenos para tacos (Botanical, 2010)

2.1.2. CARACTERÍSTICAS

Es una planta rastrera que puede llegar a medir 10 metros de longitud, de tallo

acanalado y de aspecto áspero, sus hojas son de forma lobuladas y

acorazonadas. Sus grandes flores son unisexuales; las masculinas tienen los

estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cáliz está unido a la

corola (Infoagro, 2007).

Su fruto es de forma alargada, aunque también puede ser esférica, el tamaño

ideal es de 14 a 20 centímetros, pero puede alcanzar los 40 centímetros. Su

peso puede ser de 200 a 300 gramos; el color puede variar en tonalidades

amarilla, verde clara, oscura o incluso negra (Eroski Consumer, 2008).

3

En la Figura 1 se observa la planta del zucchini, así como también su fruto, este

último pertenece a la variedad Grey zucchini.

Figura 1. Planta del zucchini

2.1.3. TAXONOMÍA

La clasificación botánica del zucchini se observa en la Tabla 1:

Tabla 1. Clasificación taxonómica del zucchini

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Dicotiledóneas

Subclase Dilleniidae

Orden Cucurbitales

Familia Cucurbitaceae

Género Cucurbita

Especie C. pepo

(Botanical, 2010)

4

2.1.4. VARIEDADES

Dentro de la especie de la cucurbita pepo se pueden distinguir dos especies;

ovífera y pepo. A ésta última pertenece el zucchini (Eroski Consumer, 2008).

- Pepo: Son frutos de forma esférica y gran tamaño, de color amarillo o

anaranjado y sabor dulce.

- Ovífera: Su forma es variable y su tamaño entre mediano y pequeño.

Poseen un sabor amargo.

Según Infojardín (2012), las variedades más cultivadas de zucchini en el mundo

son:

- Blanco precoz.

- Belleza negra.

- Verde perfection.

- Verde de Italia.

- Verde de Algar.

- Verde hortelano.

- Redondo de Niza.

- Verde Storr (híbrido).

- Ambassador.

- Grey.

- Oblonga.

2.1.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Con respecto a la composición nutricional del zucchini, su principal componente

es el agua, seguido por los carbohidratos, y pequeñas cantidades de grasa y

proteína. Todo esto, unido a un aporte moderado de fibra. Con éstas

características, el zucchini es considerado un alimento de bajo aporte calórico,

idóneo para incluir en dietas de personas con exceso de peso. En cuanto a su

contenido vitamínico, se observa la presencia de vitaminas del complejo B,

5

seguido de la vitamina C. También posee betacarotenos y vitamina A. Con

respecto a minerales, es una buena fuente de potasio. Tiene luteína y

zeaxantina, ambos le confieren poder antioxidante (Cormillot, A., 2009).

En la tabla 2, se presenta la tabla de composición nutricional del zucchini.

Tabla 2. Composición nutricional del zucchini

Por cada 100 g de parte comestible cruda

COMPONENTE CONTENIDO

Energía 14,0 kcal

Proteína 1,16 g

Fibra 1,20 g

Hidratos de carbono 1,70 g

Vitamina C 9,00 mg

Vitamina A 34,0 µg

Vitamina B1 0,070 mg

Vitamina B2 0,030 mg

Niacina 0,567 mg

Vitamina B6 0,089 mg

Folatos 22,1 µg

Vitamina E 0,120 mg

Calcio 15,0 mg

Fósforo 32,0 mg

Magnesio 22,0 mg

Hierro 0,420 mg

Potasio 248 mg

Cinc 0,200 mg

Sodio 3,00 mg

Grasa total 0,140 g

Grasa saturada 0,029 g

(Pamplona, 2006)

6

2.1.6. PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR

En el Ecuador, en cuanto se refiere a la superficie cosechada, la Figura 1 indica

la participación de cada una de las provincias productoras sobre el total de

hectáreas cultivadas de calabaza y parte de zucchini en todo el Ecuador (INEC,

2000).

La calabaza es cultivada en la mayor parte de las provincias del Ecuador, las

provincias que tienen una mayor participación con respecto a la superficie

cosechada son Guayas 33% (75 ha), Pichincha 18% (41 ha), Manabí 13% (29

ha), Loja 9% (20 ha), Cotopaxi 9% (20 ha), Azuay 1% (2 ha) y Chimborazo 1%

(2 ha), y otras provincias con menor participación equivalente a un 16% (36 ha)

(INEC, 2000).

Figura 2. Participación de la superficie cosechada de calabaza (226.72 ha) en

Ecuador, por provincia

(INEC, 2000)

En la figura 3, se observa las Unidades de producción agrícola (UPA’s), la

provincia de Manabí cuenta con un mayor número de productores de calabaza,

7

con una participación del 21%. Pichincha y Cotopaxi con una participación del

15%, Guayas ocupa el cuarto lugar con una participación del 13%, Azuay con el

5%, las provincias de Loja y Chimborazo tienen una participación del 4%. El

resto de las provincias del Ecuador reúnen el 13% de UPA’s.

Tanto en la Figura 2 como en la Figura 3 se observa que los datos

corresponden solo a monocultivos; es decir, la superficie cultivada solo

corresponde a calabaza.

Figura 3. Participación de los productores de calabaza (1,335.91 UPA) en

Ecuador, por provincia

(INEC, 2000)

En la Figura 4, se muestra los niveles de productividad de los cultivos de

calabaza en el Ecuador. Los valores del rendimiento del cultivo de calabaza en

8

el Ecuador se deben a ciertas variaciones que han sufrido tanto la producción

como la superficie cultivada.

El Ecuador obtuvo un rendimiento promedio de 13,4 ton/ha, esta valor está

calculado del año 1997 al 2001.

Figura 4. Productividad de los cultivos de calabaza en el Ecuador

(FAO, 2002)

En la Tabla 3, se muestra el rendimiento de los cultivos de calabaza clasificado

por provincias del Ecuador. Esta información está dividida en 2 grupos; solo y

asociado. Solo se refiere a los monocultivos de la calabaza, es decir, son

superficies cultivadas solo de calabaza sin compartir con ningún otro producto.

Asociado se refiere a que la superficie del cultivo de calabaza es compartida

con algún otro producto agrícola.

Tabla 3. Rendimiento de cultivos de según provincias del Ecuador

9

Provincia

Solo Asociado

UPA’sSuperficie Cosecha UPA’s

Superficie Cosechada

Azuay 63.09 3.07 6,377.15 2,022.17Bolívar 64.17 4.49 2.95 1.04Cañar 3.92 0.39 72.28 32.85Cotopaxi 202.38 23.30 168.34 32.67Chimborazo 47.95 3.33 46.89 21.87El Oro 33.28 5.64 11.21 3.32Esmeraldas 24.46 10.00 42.34 66.21Guayas 172.66 88.13 42.67 31.87Imbabura 19.76 0.21 137.81 23.17Loja 58.42 24.04 664.56 335.06Los Ríos 4.53 3.35 0.61 0.43Manabí 280.71 35.07 454.26 642.11Morona Santiago 17.94 6.73 60.9 45.56Pastaza - - 1 0.01Pichincha 200.28 47.34 28.57 21.98Tungurahua 152.33 10.96 123.39 10.37Galápagos 10 0.76 2 0.75

Total 1,355.91 266.72 8,236.93 3,291.44(INEC, 2000)

2.1.7. SITUACIÓN DEL MERCADO EXTERNO

En la Figura 5 se observa los datos calculados por la FAO, la producción

mundial de calabaza fue de 15.6 millones de toneladas métricas. Durante el

período estudiado (1997-2001), el cultivo de calabaza ha presentado datos muy

variables, siendo el año 2001 el año en el que se produjo mayor cantidad de

calabazas a nivel mundial.

10

Figura 5. Producción de calabaza a nivel mundial

(FAO, 2002)

2.1.8. EXPORTACIONES

Según BCE (2013), durante los cuatro primeros meses del presente año se ha

realizado exportaciones de calabacín, principalmente a 3 países en todo el

mundo, teniendo una mayor participación Estados Unidos convirtiéndose en el

primer país importador de calabacín con un total de 0.22 toneladas, seguido de

las Antillas Holandesas y España; los dos con una importación de 0.01

toneladas. El total de participación en el mercado externo es de 0.23 toneladas

durante los cuatro primeros meses del año 2013.

En la Figura 6 se observa las toneladas exportadas por países en todo el

mundo.

11

Figura 6. Principales países importadores de zucchini

2.1.8. USOS

En la Tabla 4 se detallan diversos usos que se le atribuye al zucchini, el mismo

que se consume fresco, procesado; destacando varias aplicaciones medicinales

que benefician a la salud del consumidor.

Varias empresas, se han dedicado al procesamiento de zucchini congelado con

el fin de alargar el tiempo de vida útil del alimento y darle el mismo uso que se

le da al fruto fresco.

Tabla 4. Usos del zucchini

Usos Características

12

Fruto Fresco Se consume la fruta entera, en ensaladas, en las preparaciones

de entradas gourmet, salsas, coladas, dulces y como adorno en

las comidas.

Fruta Procesada Zucchini deshidratado, el mismo que se consume en platos

gourmet como adorno y decoración.

Medicinales Este vegetal se destaca por sus propiedades emolientes

(suavizantes) sobre el aparato digestivo, debido a su contenido

en mucílago. También es ligeramente diurético. Todas estas

propiedades lo hacen muy apropiados en los siguientes casos:

Dispepsia, gastritis, colon irritable y colitis.

Curas de adelgazamiento ya que aporta muy poca grasa

y calorías, con una cantidad relativamente alta de

proteínas.

Afecciones cardiovasculares, como hipertensión arterial,

arterioesclerosis y afecciones coronarias.

(Pamplona, 2006)

2.2. FRITURA DE ALIMENTOS

2.2.1. FRITURA

La fritura puede definirse como el proceso de cocción de un alimento, el mismo

que es sumergido en grasa o aceite; sometiéndolo a una temperatura superior

al punto de ebullición del agua, el cual oscila entre 150 y 200°C (Kochhar &

Gertz, 2004).

Existen evidencias de que la humanidad ha venido utilizando la fritura como un

método de preparación de alimentos desde hace cientos de años, pero es

13

desde los años 50 del siglo XX, cuando se le empieza a considerar como un

proceso que merece ser estudiado más a fondo (Stier, 2004).

La utilización de la fritura se expandió debido a que tras este proceso el

alimento adquiere ciertas características únicas de aroma y textura que no es

posible conseguir con otras técnicas de procesado de alimentos (Moreira, 2001;

Rimac et al., 2004; Saguy y Dana, 2003).

Además, desde el punto de vista económico el sector de alimentos fritos ha

experimentado un crecimiento importante, especialmente el de snacks

(aperitivos) y los denominados comida rápida. Por ejemplo, en el año 2012 tras

4 años de crecimiento, Asia-Pacífico es la región más activa, abarcando casi la

mitad de todos los lanzamientos, siendo China e India los mercados que están

experimentando un mayor crecimiento. Europa les sigue (con un 25% de

lanzamientos de nuevos productos), mientras que Norteamérica ocupa el tercer

lugar con el 17 %. En Europa el Reino Unido continúa siendo el líder en cuanto

a ventas e innovación pero España es el país que ha registrado el crecimiento

más importante de “los cinco grandes” (Francia, Alemania, Italia, España y

Reino Unido). Los snacks de patata continúan siendo el producto estrella,

aunque está perdiendo cierto protagonismo en favor de otras apuestas más

saludables basadas en habas, raíces y otros vegetales (Food Trend Trotters,

2013).

La fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En la tabla

5 se observa las ventajas y desventajas de utilizar la fritura como proceso de

cocción de un alimento.

14

Tabla 5: Ventajas y Desventajas que se obtienen con la fritura

VENTAJAS DESVENTAJAS

Rápida velocidad de cocinado Alto contenido en grasa de losproductos

Eficiencia energética y económicadel proceso

Generación de residuos

Consistencia de los productosCocinados

Generación de componentes peligrosospara la salud (P.ej. Acriamida oHidroximetilfurfural)

Mejora del color Disminución de las cualidadesorganolépticas

Textura crujiente Incremento de la viscosidad

Reducción de la pérdida demicronuntientes del producto

Incremento de los efectostermooxidativos debido a losradicales libres

(Bello, 2012)

Un efecto adicional proporcionado por la fritura, es la preservación del alimento,

ya que al momento de someter el alimento al proceso de fritura, se produce la

destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas por efecto del calor,

así como también la reducción de la actividad de agua, sea en la superficie o

dentro del alimento, cuando éste se procesa en finas láminas (Fellows, 1998).

2.2.2. FRITURA AL VACÍO

15

Esta técnica consiste en cocinar un alimento en aceite o grasa dentro un

sistema cerrado a presión sub-atmosférica la cual extrae cualquier fluido

gaseoso del sistema mediante una bomba de vacío, la aplicación de estos

niveles de presión ejerce influencia sobre el punto de ebullición del agua del

alimento y por consecuencia la temperatura de fritura del aceite, cambiando así

el ambiente de fritura, estas condiciones aportan a la conservación de las

características organolépticas y nutricionales del producto (Amamy, Shaker, &

Azza, 2012).

La fritura con aceite a alta temperatura determina una considerable absorción

de éste y una pérdida de vitaminas durante este proceso, por lo que puede

resultar que el producto final sea menos nutritivo. Por ello, las empresas han

optado por producir alimentos bajos en grasa o libres de esta, y que estos a su

vez mantengan su sabor y textura característicos (Garayo & Moreira, 2002).

Según Garayo & Moreira (2002), las mejores condiciones para procesar un

alimento mediante la fritura al vacío a fin de obtener un producto de calidad en

parámetros de textura son: trabajar con una presión aproximada de 3.1 kPa,

exponer el alimento a una temperatura entre 100-110°C y trabajar con un

tiempo que oscila entre 20 y 25 minutos.

16

En la Figura 6, se muestra el sistema de fritura al vacío, donde se observa

todas las partes fundamentales para el funcionamiento del mismo.

Figura 6. Sistema de fritura al vacío

(Garayo & Moreira, 2002)

2.2.2.1. Efectos de la fritura al vacío sobre los alimentos

Los productos fritos tipo aperitivos snack, obtenidos mediante la fritura al vacío

presentan una gran ventaja en cuanto a la reducción del contenido de grasa en

el producto final, además, este proceso confiere al producto final las mismas o

incluso mejores características organolépticas como sabor, olor, textura y

apariencia en comparación con la fritura tradicional, a consecuencia de la baja

temperatura y de la poca cantidad de oxígeno que está presente en el sistema

puede también prolongar la vida útil del aceite (Garayo & Moreira, 2002; Saguy

& Dana, 2003).

17

Este proceso provoca diferentes cambios en el alimento, tanto físicos, químicos

y nutricionales. Estos dependerán de ciertos factores como la humedad del

alimento, el tipo de alimento, la calidad del aceite y condiciones del proceso

como la temperatura, presión y el tiempo que el alimento resiste en el aceite

caliente (Dobarganes, Márquez, & Velasco, 2000; Fan, Zhang, & Mujumdar,

2005).

Según Bouchon y Pyle (2004), Garayo y Moreira (2002), en la etapa en donde

el alimento puede absorber la mayor cantidad de aceite es en el momento del

enfriamiento y al restablecer la presión atmosférica después de la fritura, por lo

que, la aplicación de un post tratamiento a las rodajas fritas es de vital

importancia en la calidad del producto final, y la centrifugación ha sido el

tratamiento generalmente utilizado en algunos estudios.

En un estudio de fritura al vacío efectuado en zanahoria y papas, se redujo la

absorción de aceite aproximadamente el 50 % en relación a los chips obtenidos

por medio de la fritura convencional; en chips de manzana fritos al vacío fritos

se redujo la absorción de aceite en un 25 %, la conservación de micronutrientes

y pigmentos es importante en este estudio ya que los carotenoides y vitamina C

no se vieron afectados en los chips fritos al vacío, la zanahoria fue procesados

a una temperatura de 98 °C en fritura al vacío, que manifestó una conservación

del 90% de los carotenoides, a diferencia de las rodajas de papa y manzana

fueron fritas a una temperatura de 98 °C conservando alrededor del 95 % de su

contenido inicial de Vitamina C (Dueik & Bouchon, 2011).

Ramos el at (2004) determinaron el comportamiento de chips de yuca aplicando

blanqueo, la adición de este pre-tratamiento mostró una mejora considerable en

el color de los chips fritos al vacío, además de ello se demostró que se reduce

la absorción de aceite y se mantiene la crocancia, La temperatura optima del

tratamiento fue de 130 ºC.

18

Serrano, (2013) demostró que la combinación de pre-tratamienos de cocción y

deshidratación osmótica antes del proceso de fritura al vacío de chips de

mashua, influye notablemente sobre el contenido de humedad, grasa, acidez y

pH; también reduce la absorción de aceite y mejora su aceptabilidad sensorial.

2.2.2.2. Alimentos procesados aplicando fritura al vacío

Actualmente se aplica la fritura al vacío para obtener nuevos productos tipo

snack, a partir de frutas, tubérculos, verduras, entre los se encuentran, mango,

manzana, tomate de árbol, papas, plátano, yuca, kiwi.

Villamizar y Giraldo (2011) elaboraron un snack de mango. Las condiciones del

proceso fueron de 51 kPa, 110 ºC y 90 s, tras la realización de análisis químicos

y un análisis sensorial donde se evaluó color, sabor, aroma y textura; se reportó

valores de humedad 1.3 %, aw 0.3, contenido de grasa 9.5 %, color 19 ΔE y

textura 0.25 kgf. Además, Villamizar, Quiceno, y Giraldo (2011) hicieron una

comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención del mismo

producto y bajo las mismas condiciones, donde concluyeron que la presión de

vacio favoreció la calidad del pasabocas en textura, color, grasa, humedad y

aw; en la conservación de la vitamina C y la reducción de la síntesis de

acrilamida.

Urbano et al. (2012), analizaron el comportamiento de chips de yuca en

procesos de fritura al vacío y atmosférica, para ello realizó frituras a 130°C y a

165 ºC respectivamente. A las muestras se realizaron análisis de color, textura,

pérdida de peso, humedad y contenido graso, además, determinó el efecto del

blanqueo como pretratamiento a la fritura, donde concluyó que dicho

tratamiento fue el que mejores resultados aportó y que resultó ser un

tratamiento alternativo a la fritura a presión atmosférica ya que mejora el color

19

de las muestras, reduce la ganancia de aceite de las mismas y mantiene su

carácter crujiente.

Fan, Zhang, y Mujumdar (2005), investigaron el efecto de la temperatura de

fritura y el grado de vacío en el contenido de humedad, grasa, el color y la

textura de los chips de zanahoria. En dicha investigación se experimentó con

varias temperaturas, niveles de vacío diferentes e intervalos de tiempo

diferentes, además, después de la fritura fueron sometidas a centrifugación a

300 rpm por 10 min.

Fan, Zhang, Xiao, et al. (2005), optimizaron la fritura al vacío para deshidratar

los chips de zanahoria, para lo cual, sometieron a las rodajas a 3

pretratamientos: escaldado, escaldado y deshidratación osmótica, escaldado,

deshidratación osmótica y congelación. Durante el proceso de fritura,

experimentaron con diferentes temperaturas, diferentes presiones, tiempos de

fritura (5-30 min), y los chips sometidos a centrifugación por 10 min. Su

conclusión fue que, durante la primera etapa de fritura al vacío, la velocidad de

eliminación de la humedad y la absorción de aceite aumenta con el aumento de

la temperatura del aceite de fritura y el grado de vacío, demostraron también,

que el color no se ve afectado por el grado de vacío y la temperatura, a

diferencia de la fuerza de ruptura, la misma que disminuyó con el aumento de

temperatura de fritura y el grado de vacío.

Shyu y Hwang (2011), optimizaron el procesos de fritura al vacío de zanahoria

usando un diseño central compuesto, para lo cual, aplicaron varios

pretratamientos a las rodajas de zanahoria; escaldado, deshidratación osmótica

y congelación; y el proceso de fritura al vacío lo realizaron a 2.6 kPa, diversas

temperaturas y diferentes intervalos de tiempo.

20

Song, Zhang, y Mujumdar (2007b), estudiaron la optimización del secado previo

al vacío con microondas sobre la calidad de papas fritas al vacío, para ello,

sometieron a las rodajas de papa a escaldado y secado al vacío con

microondas para luego ser fritas a varias temperaturas, diversos tiempos y bajo

vacío 11.33 kPa y sometidas a centrifugación a 300 rpm durante 1 min.

El objetivo del trabajo de Amany, Sharker, y Azza (2012), fue estudiar el efecto

de los procesos de fritura atmosférica y al vacío sobre algunas propiedades

físicas y sensoriales de las patatas fritas, para evaluar la calidad del aceite de

fritura, para ello, frieron bajo condiciones atmosféricas a 180 °C por 20 min y

fritura al vacío a 120 °C y 5.37 kPa de presión por 6min, y después de la fritura

al vacío aplicaron centrifugación a 750 rpm, durante 40 s. Determinaron que en

la fritura al vacío, el contenido de humedad y la absorción de aceite de patatas

fritas se redujo significativamente, también proporciona deseables atributos de

textura y un color amarillo dorado.

2.3. ACEPTABILIDAD SENSORIAL

La prueba de aceptación de un producto consiste en medir el grado de

preferencia y la actitud de un consumidor frente a un producto alimenticio, es

decir se le pregunta si estaría dispuesto a adquirirlo, de esa manera se logra

medir su gusto o disgusto, generalmente se aplica para desarrollo de nuevos

productos, cambiar tecnología, mejora de productos, reducir costos, medir el

tiempo de vida útil de los productos y la aceptación, pero la aceptabilidad

sensorial no garantiza que el producto tenga aceptabilidad general, también

influye el envase, el precio, la publicidad (Hernández, 2005).

Cuando se quiere saber cuál es el grado de aceptabilidad sensorial de un

producto, se deben utilizar escalas hedónicas, la reacción del consumidor frente

al producto se transforma en puntaje para el análisis de los resultados. A partir

21

de los puntajes obtenidos de las muestras, se puede determinar cuál es la más

aceptada (Hough, 2013).

22

3. METODOLOGÍA

23

3. METODOLOGÍA

3.1. MATERIA PRIMA

Se utilizará zucchini (Cucurbita pepo L.) variedad Grey, la misma que será

adquirida en el mercado local.

Se realizara una selección para descartar los calabacines que manifiesten

daños físicos o microbiológicos, posteriormente se realizara la limpieza y

desinfección, para posteriormente obtener rodajas transversales de 2 ± 1 mm

de espesor, con una cortadora eléctrica.

3.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se realizará la caracterización físico-química del zucchini fresco mediante los

métodos indicados en la Tabla 6.

Tabla 6. Métodos de análisis para la caracterización físico química del zucchini.

Análisis Método

Humedad NTE INEN 0518:81 (INEN, 1980) – Anexo 1.

Grasa NTE INEN 0523:81 (INEN, 1980) – Anexo 2.

3.2. DISEÑO DEL EXPERIMENTO

Para el proceso de obtención de bocaditos de zucchini se realizará en una sola

fase, fritura al vacío.

3.2.1. FRITURA AL VACÍO

Se realizará en el Sistema de fritura al vacío construido en la Universidad

Tecnológica Equinoccial, donde se utilizará 2 niveles de temperatura, 110ºC y

120ºC; y 2 niveles de presión con un diseño factorial 22.

24

3.3. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

A los bocaditos de zucchini se les aplicará los métodos descritos en la tabla 6,

para determinar contenido de humedad y grasa; además se medirá la textura

del producto con un texturómetro.

3.4. ACEPTABILIDAD SENSORIAL

Se realizarán pruebas de aceptabilidad sensorial a 100 consumidores por medio

de una escala hedónica de 10 niveles.

3.5. ANALISIS ESTADISTICO

El análisis estadístico realizará por medio del análisis de varianza ANOVA,

donde se medirá las diferencias mínimas significativas por medio de las

pruebas de significancia, para evaluar los efectos de los tratamientos.

25

4. BIBLIOGRAFÍA

26

4. BIBLIOGRAFÍA

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