Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña MEHIŠKA KUHINJA

© za izdajo v slovenščini Mladinska knjiga Založba, d. d., Ljubljana 2011

BesediloŠpela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña

FotografijeŠpela Mihelač de Magaña

UredilaNataša Müller

Oblikovala in tehnično uredilaMojca Kumar Dariš

Mladinska knjiga Založba, d. d., Ljubljana 2011

Predsednik upravePeter Tomšič

Glavni urednikMiha Kovač

Tisk Gorenjski tisk, d. o. o., Kranj

Prva izdaja, naklada 2000 izvodov

Vse informacije o knjigah založbe Mladinska knjiga lahko dobite tudi na internetu: emka.si

CIP – Kataložni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

641.56(72)(083.12)

MIHELAČ de Magaña, Špela Mehiška kuhinja / Špela Mihelač de Magaña & Alejandro Magaña ; [fotografije Špela Mihelač de Magaña]. – Ljubljana : Mladinska knjiga, 2011

ISBN 978-961-01-1653-0

1. Magaña, Alejandro

257331712

Brez pisnega dovoljenja Založbe je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela in njegovih delov v kakršnem koli obsegu ali postopku, skupaj s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki, v okviru določil Zakona o avtorski in sorodnih pravicah.

Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña

Zahvale za pomoč ob pripravi tega dela namenjam vsem,

ki so mi pri raziskavah stali ob strani s svojim znanjem in izkušnjami ali pa mi odprli vrata v svoje bogate knjižnice:

pokojni tašči Enriqueti Charvel de Magaña, Lauri Mónici Cano Ramirez, Sari in Carlosu Brinnu, Carli in Gianniju Curtos, Raquel in Ofelii Barrios Solis,

Juaniti Aracely Soto Lopez, Francescu Benvenutiju in še mnogim prijaznim Realčanom.

5 Uvod: Značilnosti mehiške gastronomske tradicije

15 Slovarček: Poglavitne sestavine, značilni pripravki, začimbe

in tradicionalni pripomočki

35 Tortilje

43 Predjedi in prigrizki

85 Juhe

123 Ribe in morski sadeži

149 Mesne jedi

191 Zelenjavne jedi in priloge

217 Salse

227 Solate

245 Sladice

287 Pecivo

313 Pijače

350 Vsebinsko kazalo

354 Stvarno kazalo

Vsi recepti v tej knjigi so bili preizkušeni in nekatere fotografije posnete v restavraciji El Eucalipto v kraju Real de Minas de Nuestra Señora de la Limpia Concepción de Guadalupe de los Álamos de Catorce v mehiški zvezni državi San Luis Potosí.

VSEBINA

UvodZnačilnosti mehiške gastronomske tradicije

UvodZnačilnosti mehiške gastronomske tradicije

9

tej čudoviti deželi sem bila deležna dobrodošlice in prijaz­nosti tako premožnih kot revnih. Vsak dan občutim ča­robnost Mehike v živosti njenih barv, vonjev in okusov. Na

podeželskih tržnicah občudujem najrazličnejše in vedno sveže, na prostem pridelane sadove zemlje. Ti so nomadskim ljudstvom od nekdaj ponujali neskončne možnosti hipne, preproste priprave značilnih prigrizkov, ne glede na to, kje so tisti večer zanetili ogenj in nanj postavili svoj comal. Prirasli so mi k srcu in v zahvalo jim z veliko ljubezni posvečam to knjigo.

Ljubezen je sestavina, ki naredi mamljive tudi hitro pripravljene in nezapletene jedi. Pri Mehičanih sta ljubezen in spoštovanje do hrane še globlja, saj so jim živila skozi vso zgodovino pomenila nekaj svetega. Azteška boginja Tonantzin, ki so jo konkvistadorji nado­mestili z danes najbolj oboževano katoliško božjo materjo, Devico Gvadalupsko, je bila boginja sadov zemlje. Tradiciji zveste mehiške gospodinje še posebej skrbno izbirajo jedilnike za praznike in slove­snosti. Ko se odločajo med značilnimi jedmi, ki jih bodo pripravile, paberkujejo med koščki zgodovine, ki jim povedo, kdo so, od kod prihajajo, kam gredo …

Pozole, juha iz tortilj, tamali, tacosi in kesadije so zgolj nekatere iz­med raznolikih slastnih možnosti, ki nam jih ponuja mehiška kuhin­ja. Posebno mesto med njimi zaseda sloviti mole, nadvse ‚baročna‘ jed, rezultat sinkretizma v kuhinji, s sestavinami z različnih koncev sveta, ki so jih v času njenega nastanka povezovale trgovske poti. Gospodinje o njem rade povedo: »Za vsak praznik imamo posebno različico moleja in za vsak mole imamo praznik.«

Gastronomska tradicija Mehike, tako opevana v sodobnem času, je med svetovno pomembnimi kulinarikami najbliže našemu ‚za hod­njaškemu‘ okusu. Zakaj je tako drugačna, pa vendar tako prijetna za naše brbončice?

V

9

10

Ko govorimo o mehiški kuhinji, imamo navadno v mislih značilne sestavine. Vemo, da so tam doma čili, paradižnik, avokado, nopali, bučke, čokolada, vanilja, tune, pitaje in karambole (sadeži kaktu­sov). Obenem pa so v značilnih recepturah nepogrešljivi mandlji, riž, govedina, svinjina, olivno olje, sladkor in še marsikatera dobrina, ki je tja pripotovala na ladjah s stare celine.

Sodobna mehiška kuhinja je rezultat križanja tisočletnih navad pri­ prave hrane ljudstev, ki so na tem ozemlju živela pred špansko kon­ kvisto, in gastronomskih smernic, s katerimi jo je v kolonialnem obdobju obogatila španska tradicija. Ko se poglobljeno ukvarjamo s posameznimi recepturami, na vsakem koraku prepoznavamo sle­

dove skupin priseljencev z vseh celin. Če bi želeli našteti vse, bi se ta uvod sprevrgel v seznam narodnih kuhinj sveta. Naj zgolj omenim, da mehiška gastronomija ni povsem tuja niti bližnjevzhodni, azijski in celo afriški kuhinji, pa tudi ne izročilom preosta­lih dežel Latinske Amerike.

Čeprav lahko po vsem ozemlju da­ našnje Mehike zasledimo neka tere vse navzoče sestavine in postopke pri pripravi jedi, se vsepovsod kaže raz­nolikost regijskih kuhinj. Bogastvo vsake pokrajine posebej je odsev živ­ljenjskih in podnebnih razmer avto­hto nih prebivalcev. Najuspešnejši do­

sežki posameznih predelov so se postopoma razširili po vsej deželi, obenem pa se danes vsaka mehiška zvezna država ponaša z lastno, značilno kulinarično tradicijo. Danes vsi vedo, da mnoge ‚klasične‘ mehiške jedi, ki jih navajamo v tej knjigi; prašiček v omaki pibil (z Jukatana), mole (iz mesta Pueble), pozole (iz države Jalisco), kozliček (iz držav Coahuila in Nuevo León) in še bi lahko naštevali, prihajajo s posameznih zemljepisnih območij, vendar jih poznajo in pripravljajo vsepovsod po Mehiki.

Za Mehičane morda še bolj kot za mnoge druge narode velja rek: »Smo, kar jemo.« Svojo kuhinjo ponosno pojmujejo za enega naj­glob ljih vidikov narodne identitete; vendar tudi v tem pogledu Mehika nikakor ni ena sama, temveč jih je več. Da bomo to zanimivo

Chapulines, pražene kobilice

na tržnici v Oaxaci

11

deželo in njeno kulinariko razumeli bolje, se moramo vsaj na kratko pomuditi pri njeni razburljivi zgodovini.

Prehrana velikih srednjeameriških kultur, ki so ozemlje poseljevale v predkolonialni dobi, je temeljila na zemeljskih pridelkih, pred­vsem na treh vrstah živil: koruzi, fižolu in papriki. Vemo, da so v Srednji Ameriki doma tudi krompir, paradižnik, bučke in kakav, ki so se pozneje z velikanskim uspehom uveljavili drugod po sve­tu. Paradižnik, kakav, avokado, buče, nopale in amarant so po bož je častili v povezavi s podobo srednjeameriške boginje živeža, Chicomecóatl v jeziku náhuatl.

Starodavni poseljevalci južnih predelov današnje Mehike so redili pave (guajolote) in pse (xoloitzuntle).

Na severu so se ukvarjali z lovom. Prehrano so dopolnjevali z belja­ kovinami in maščobami živalskega izvora v obliki plazilcev (kuščarjev, kač), dvoživk (žab, axolote), rib, sesalcev (veveric, jazbecev, srnja­di  …), ptic (rac, prepelic …), raznih žuželk in črvov (chinicuiles, cha pulines, escamoles, jumiles …). Nekatere zanimive prehranske nava de so se ohranile do danes: chinicuiles (ličinke žuželke Hypopta agavis), nekoč živilo revežev, so danes poslastica in ponos sodobne mehiške visoke kuhinje.

‚Zelenjava‘ v prehrani mehiških prednikov so bili na primer quelites ali quilitl; mlade, nezrele rastline in poganjki nekaterih botaničnih vrst (križnic, družine ščirov itd.), ki so jih skuhali ali pa uživali surove. Dišeča metlika (epazote), bela metlika (cenizo), tolščak (verdolaga) in zel, ki so ji pravili mexixiquilitl in spominja na krešo, so bile enako pomembne rastline, ki so jih dodajali jedem, po konkvisti zlasti v postnem in božičnem času. Še danes so vsepovsod razširjena priloga okusni nopali, ki jih v zadnjih letih posebej priporočajo diabetikom

Escamoles, ličinke mravelj,

na tržnici San Juan v Ciudadu

de Mexicu

Danes ogroženi avtohtoni xoloitzcuintle ali xolotl oz. axolote, ki bi lahko bil sorodnik ‚našega‘ proteusa, če se ne bi razvil na drugi celini, je v predkolonialni dobi veljal za utelešenje boga grozovitih dejanj, obenem pa za vrhunsko poslastico.

Axolotl (Ambystoma mexicanum)

Mehiški goli psi

11

12

in ljudem z visokim krvnim tlakom. Drevo mezquite je na severu dežele še danes marsikje pomembno za preživetje, pred konkvisto pa so Čičimeki pripravljali tudi mezkitov kruh iz moke, pridobljene iz njegovih strokov.

Enako daleč v zgodovino sega uporaba nekaterih najznačilnejših postopkov in pripomočkov. Načina priprave koruznih zrn s kuha­njem v apneni vodi (nixtamalización) ne poznajo nikjer drugod v svetu, morda le še deloma v sosednji Gvatemali. Mletje koruznega zrnja in drugih živil na posebnih terilnikih iz vulkanskega kamna (molcajetes in metates) je običaj, ki se ohranja, čeprav ga je vse manj v vsakdanji praksi, ko značilne kamnite pripravke nadomeščajo električni sekljalnik in industrijski mlini.

Ljudstva pred konkvisto so tudi že poznala kuhanje v pari; tako so na primer pripravljali tamale (gl. recept na str. 64). Meso, zavito v liste bananovca ali kaktusa agave, so polagali na žareče kamenje, ki so ga poprej več ur segrevali na ognju, ter vse skupaj za več ur zasuli s prstjo. Tako ponekod še pripravljajo barbacoo (v zemlji kuhano ovčje meso) in prašička v omaki pibil.

O predkolonialnem izvoru mnogih mehiških jedi pričajo njihova iz­virna imena: mole, atole, uchepos (gl. recepte na str. 152, 154, 156, 320, 322 in 246) itd. Tortilja (tortilla; izvirno tlaxcalli) je primer zase, ker je prevzela ime iz španščine, čeprav z ibersko različico nima ničesar skupnega.

Španska konkvista je in vselej bo boleče obdobje za mnoge ponosne potomce avtohtonih prebivalcev. Pa vendar moramo, ko govorimo o mehiški kuhinji, priznati, da so se mnoge jedi, ki jih danes uživa povprečen Mehičan, dokončno izoblikovale ob in po stiku dveh po­prej povsem neznanih si civilizacij. Za razliko od drugih področij življenja v kuhinji evropska tradicija ni izpodrinila domače. Zlili sta se, se premešali in danes tvorita temelj bogate gastronomske dediščine. Srečanje dveh kultur je odmevalo na obeh straneh ocea­na. Na Iberskem polotoku in še veliko dlje se je po dolgem poto­vanju ameriški capsicum prelevil v papriko, paradižnik (jítomate) pa v ‚zlato jabolko‘ (pommodoro).

Skozi okno v zunanji svet so obenem pripotovale sestavine, brez katerih si danes mehiške kuhinje ne moremo niti zamisliti. V času španskega osvajanja in po njem so mehiško gastronomijo oboga­tili svinjsko, goveje in ovčje meso. Svinjska mast je bila dolga sto­

Metate

13

letja najbolj priljubljena vrsta maščobe za pripravo večine jedi. Na svojevrsten način začinjeno meso cvrejo na svinjski masti (carnitas), cvrejo ocvir ke s kožo (chicharrón) in iz drobovja kuhajo menudo (jed, nadvse podobno slovenskim vampom). Izkoristijo tudi parklje (manitas), ki jih vlagajo v kis. S Španci so na novo celino prispela tudi žita (riž, pšenica), mnoge vrste sadja (agrumi, jabolka, slive in celo lubenice) ter seveda začimbe (prvotni povod za Kolumbovo poto­vanje). Iz Evrope so ‚uvozili‘ tudi postopek peke kruha in ga obogatili z mnogimi slikovitimi mehiškimi domislicami. Med recepti nava­jamo značilni kruh, ki ga pripravijo za dan mrtvih (pan de muerto), in kolač, ki si ga podarjajo za praznik svetih treh kraljev (rosca de Reyes; gl. recepta na str. 288 in 292).

Mehiška kuhinja se je v kolonialni dobi obogatila tudi z vplivi iz ne­evropskih dežel. Recepturi za eno najbolj zapletenih in tradicional­nih mehiških jedi, v začetku uvoda omenjeni mole iz mesta Pueble (mole poblano; gl. recept na str. 152), ni mogoče zanikati eksotičnega pridiha, saj se ponaša s štiridesetimi različnimi sestavinami s štirih celin (začimbe z Daljnega vzhoda, mehiške paprike, evropska olja in afriški sadež). Nova Španija je v kolonialnem obdobju z odprti­mi rokami sprejemala tudi jedi z drugih španskih ozemelj (take so na primer različice cevicheja, hladnega ribjega koktajla, ki izvira iz Peruja; gl. recept na str. 124), na novi celini pa je odmevala celo navzočnost arabske kulinarike na Iberskem polotoku.

V kuhinji dežele z razburljivo zgodovino so pustili pečat mnogi dogodki viharnega 19. stoletja. Prvi francoski poseg na mehiško ozemlje je znan tudi kot ‚vojna kolačev‘. Legenda pravi, da je spopad sprožil spor zaradi neporavnanega dolga, ki si ga je kopica mehiških vojakov nabrala pri nekem francoskem slaščičarju v vasi Tacubaya (ki je danes del Ciudada de Mexica). V času severnoameriške inva­zije so ameriški vojaki iznašli kruh, pečen v pravokotnem pekaču (še danes mu pravijo pan de caja). Nekaj let zatem, v času vlade Ma­k similijana Habsburškega, so dvorni kuharski mojstri njegove so­proge Šarlote v Mehiko prinesli okusne recepte za pripravo mletega govejega mesa.

V drugi polovici 19. stoletja si je vlada prizadevala, da bi se Mehika uveljavila kot zaželena nova domovina evropskih izseljencev. Čeprav ji je to uspevalo v manjši meri kot na primer Združenim državam Amerike ali Argentini, so se prehranjevalne navade priseljencev

Molcajete

13

14

uspešno zlile z domačimi. Tak je primer značilnih empanad iz zvez­ne države Hidalgo (pastes; gl. recept na str. 60), katerih priprava se zgleduje pri žepkih, ki so jih soproge pripravljale za malico angleškim rudarjem. Drug primer so francoski in italijanski siri, ki so jih začeli pridelovati v vzhodnih predelih Mehike, koder so se v velikem številu naseljevali francoski in italijanski priseljenci.

V času vlade Porfiria Díaza (konec 19. in začetek 20. stol.) so se po predsednikovem vzoru predvsem višji sloji prebivalstva zgledovali po evropskih navadah. Prefinjena mehiška kulinarika je bila nena­doma odrinjena na področje domače kuhe, vendar to ni pomenilo tudi opustitve najstarejših navad, na primer uživanja koruznih tor­ tilj. Po revoluciji (1910–1917) pa je bil cilj nove vlade tudi krepitev narod ne zavesti in k temu je sodilo tudi poveličevanje tradicional­nih jedi. Motiv domače kuhinje je ob mnogih drugih mehiških ste­reotipih izrazito razviden v filmski umetnosti ‚zlate dobe‘ (40. in 50. leta 20. stoletja). Marsikatera bralka pa verjetno pozna roman Kot voda za čokolado Laure Esquivel, ki je v 80. letih 20. stoletja uspešno proslavila tematiko ljudske kuhe na področju besedne umetnosti. Novembra leta 2010 je bila mehiška kuhinja vpisana v Unescov seznam svetovne kulturne dediščine.

V zadnjih desetletjih je nadvse odmevno in uspešno gibanje ‚nove mehiške kuhinje‘, ki jemlje v obdelavo domače sestavine in postopke priprave ter jih prilagaja smernicam mednarodne kuhinje. Odziva se na sodobni okus, po tradiciji povzema zgolj najnujnejše ter tako vnaša ustvarjalnost v gastronomsko tradicijo dežele. V začetku 21. stoletja lahko v mnogih mestih po Mehiki odkrivamo sodob ne restavracije, ki ponujajo najrazličnejše tovrstne specialitete. Obenem pa številne verige prodajaln ‚hitre hrane‘, ki večinoma prihajajo iz ZDA, pov­ze majo priljubljene prigrizke (antojitos) iz repertoarja domače me­hiške kuhinje. Kakorkoli že, tako tradicionalna mehiška kulinarika, kot tudi tista, ki so jo iz nje izpeljali vrhunski sodobni kuharski mojstri, se dandanes uspešno bogatita in krepita svojo navzočnost v svetovni kuhinji.

SlovarčekPoglavitne sestavine, značilni pripravki, začimbe in tradicionalni pripomočki

16

ehika se uvršča med petnajst držav z največjo biološko raznoli kostjo. Zaradi ugodnih podnebnih razmer je vselej mogoče najti in hitro pripraviti najrazličnejše sveže

sadove zemlje. Pomembna prednost, ki jo uživajo mehiške kuharice, je torej dosegljivost široke palete vselej svežih sestavin. Obenem je mehiška hrana med najbolj hranljivimi na svetu.

V tej knjigi poskušamo sodobnim slovenskim kuharicam in kuhar­jem na najpristnejši način približati prave mehiške jedi, slikovitost njihovih oblik in barvitost sestavin. Kolikor je mogoče, smo ostali zvesti tradicionalnim receptom, vselej pa smo jih pospremili s pred­logi, ki nam jih narekuje dostopnost sestavin na našem tržišču. V vsakem receptu za vsako pri nas težko dosegljivo živilo predlagamo najboljši ‚približek‘, ki ga imamo na voljo v Evropi. Vendar pa se moramo tudi kuharji zahvaliti dejstvu, da je svet vse manjši, ker na policah slovenskih trgovin skoraj vsak dan naletimo na kakšno novo uvoženo ‚eksotično‘ živilo.

M

Tržnica z začimbami

17

AchiotePovsem mehiško začimbo achiote, ki da pečenemu mesu prav posebno aromo, pridobivajo z obiranjem grmov, imenovanih bixáceo. Meso škrlatno rdečih sadežev je bija.

Agua de …… limón, de tamarindo, de jamaica, de melón, de papaya, de piña, so osvežilne pijače iz zmletega svežega sadja, pomešanega z vodo. Izjema je agua de horchata, ki jo pripravljajo z rižem, cimetom in vaniljo.

AmarantAmarant je priljubljen mehiški sorodnik kvinoje (slednja je bolj doma v kuhinjah Južne Amerike). Že pred konkvisto so Azteki, ki so cenili njegove hranilne last­nosti (visoka vsebnost beljakovin), amarant pražili na comalu, značilni železni plošči, kakršne gospodinje še danes uporabljajo za pogrevanje tortilj in podob­no. Danes so med mehiško mladino priljubljeni oblati iz amaranta in karamela (obleas de amaranto), ki spominjajo na naše ‚shujševalne‘ riževe vaflje (gl. recept na str. 284).

AntojitosTako v Mehiki poimenujejo jedi, ki smo jih v tej knjigi zbrali v poglavju z naslo­vom Predjedi in prigrizki. Prevod ni najbolj posrečen, ker beseda antojito izvira iz izraza antojo, ta pa pomeni ‚vzbujanje teka, željo po določeni hrani‘. Gre za paleto najrazličnejših slastnih, a preprostih jedi za hipno potešitev lakote, skoraj vselej s tortiljami kot glavno sestavino, ki jih ponujajo poulični prodajalci ali stojnice v vseh mehiških mestih in krajih.

ArašidiTa nadvse pomembna sestavina za pripravo značilnih mehiških jedi uspeva v Srednji in Južni Ameriki ter v Afriki. Španski naziv za arašide, cacahuate, izvira iz besede tlallicacahuatl, ki v jeziku srednjeameriških Indijancev náhuatl pomeni dobesedno ‚zemeljski kakav‘ (iz tlalli, ‚zemlja, tla‘ in cacahuatl, ‚kakavova zrna’), ker strok z zrni zraste v zemlji.

AvokadoSorodniku lovorja, ki prihaja z ameriške celine, v Mehiki pravijo tudi ‚maslo revnih‘. Uporabljajo ga na najrazličnejše načine: v juhah; pretlačen s ščepom soli spremlja vse vrste tacosov; dodajajo ga solatam; s čebulo in paradižnikom sestav­lja sloviti guacamole (gl. recept na str. 192). Poskusite kdaj avokado namesto masla ali majoneze v sendviču, olja v solati ali omake ob zrezku in navdušeni boste!

Achiote

Amarant

17

18

Bučni cvetovi

Kako izbrati primerno zrel avokado?

Avokado vselej uživamo povsem zrel. Na pritisk s prstom se lupina rahlo vboči, obenem pa sadež ne sme biti premehek. Do polovice porabljen avokado pokapljamo z limoninim sokom in shranimo v hladilnik. Tako ne bo spremenil barve.

Bučni cvetovi (flor de calabaza)Bučni cvetovi so najbolj priljubljeni užitni cvetovi v mehiški kuhinji. Dušeni s čebulo so na primer nadev za gordite (gl. recept na str. 72). V omakah se odlično dopolnjujejo s smetano. Stebla bučk zavrzite, ker so grenka, vitic pa ne.

Bučno semeOčiščena in posušena bučna semena (pepitas) so zelo priljubljena sestavina v mehiški kuhinji. Namočijo jih v osoljeni vodi in jih znova posušijo. Nato jih popražijo. Tako obdelana so priljubljen prigrizek in nepogrešljiva za pripravo mnogih tradicionalnih jedi iz časa pred konkvisto.

BurritosBogato nadevani tacosi, pripravljeni z velikimi tortiljami iz pšenične moke, zna­čilni za severne predele Mehike. Beseda burrito pomeni ‚osliček‘ in legenda pra­vi, da se je neki prodajalec tacosov ob meji z ZDA domislil, da bo tople nadeve zavijal v velike tortilje, ker so tako dlje ostali sveži. Kupci so jih navdušeno sprejeli in kmalu jih je moral zaradi naraščanja povpraševanja vsak dan na oslu tovoriti tudi onstran meje, kjer so lačni že nestrpno čakali na ‚burrite‘.

CervezaMehiško pivo po kakovosti prav nič ne zaostaja za pivom drugih dežel. Vsekakor je takoj za vodo tudi najbolj priljubljen spremljevalec pekočih jedi. Michelada je pivo z nekaj kapljicami pikantne omake in limoninim sokom. Postrežemo ga v kozarcu, obrobljenem s soljo.

ChayoteChayote (chayotli v jeziku náhuatl pomeni ‚trnasta buča‘) je plezalka, razširjena po vsej Mehiki in jugu ZDA, ki obrodi sočne plodove hruškaste oblike. Nekatere sorte imajo gladko površino, druge pa trnasto. V zadnjih letih so jo začeli vzga­jati tudi slovenski ljubiteljski vrtnarji in jo poimenovali kar čajota. Pri pripravi jedi ta zelenjava nastopa v podobni vlogi kot naša kolerabica. Podobni sta si tudi po okusu, zato v receptih v tej knjigi kolerabico predlagamo kot enakovreden nadomestek.Chayote

19

Chicharrón

Chicharrón (ocvirki) in svinjska mastV mehiški kuhinji so ocvirki majhnih in velikih oblik nadvse priljubljeni. Upo­rabljajo jih tudi pri pripravi nadevov. Svinjsko mast, s katero radi zabelijo vse vrste jedi, smo v tej knjigi nadomestili z maslom ali oljem. Razširjen prigrizek so ‚kopije‘ ocvirkov, ki jim pravijo enako, ker so jim na las podobni, vendar gre v resnici za cvrtje iz posebnega testa, ki ga radi pomakajo v guacamole (gl. recept na str. 192) ali pikantno omakico ali pa ga zgolj pokapljajo z limoninim sokom in potresejo s čilijem v prahu.

ChipilínCrotalaria longitostrata; v majevskem jeziku chepil-ix, ‚lunino listje‘, je bila na jugu Mehike, zlasti v zveznih državah Chiapas in Oaxaca, posebej cenjena ras­tlina že v predkolonialni dobi. Maji ji pripisujejo čarovne lastnosti, saj starodavna legenda pripoveduje, da jim je nekoč rešila življenje. Chac, majevski bog dežja, se je zaljubil v Ixchel, boginjo lune, ki pa mu ljubezni ni vračala. Ljubosumni Chac je nebo prekril s črnimi oblaki, da nihče ne bi mogel občudovati Ixcheline lepote. Nebo se tri leta ni zjasnilo in dež ni ponehal. Poplave so ljudstvu odnesle pridelke in niti sam Tlaloc, azteški bog dežja in Ixchelin oče, se ni domislil rešitve. Lepa Ixchel ni več prenesla očetovega trpljenja, zato se je odločila za poroko s

Cvrenje ocvirkov

Ixchel

19

20

Chile ancho

Comal

Chacom, da bi ga prepričala, naj zjasni nebo. Na poročno noč, v trenutku, ko je Chac odpihnil oblake, se mu je Ixchel izmuznila tako, da se je spremenila v maj­cene listke, ki so kot lahen dežek rosili z neba. Drobni listki, ki so jih Maji uživali pripravljene na različne načine, so jih rešili smrti. Najprimernejši približek za chipilín, ki ga najdemo pri nas, je navadna kreša.

ComalV mehiških kuhinjah nepogrešljivi comal je velika kovinska plošča za pogrevanje tortilj. Nekoč so bili comali lončeni in so na treh nogah stali nad ognjem, danes pa jih v mehiških kuhinjah postavijo neposredno na plinski štedilnik. Za pripra­vo receptov iz naše knjige lahko namesto comala uporabite močno ogreto ponev z debelim dnom.

Čiliji (chiles)Paprik je v Mehiki približno dvesto vrst in vsaka ima drugačen okus in načine uporabe. Razlikujejo jih po barvi (rdeče, zelene ali rumene), okusu (sladke ali nepekoče in pekoče) in obliki (podolgovate ali zvončaste oblike). Danes lahko nekatere že brez težav najdemo v naših trgovinah, zlasti jalapeño, vložene v ko­zarce, in chipotle v pločevinkah.

Vrste čilijev

Sveže čilije pred uporabo popečejo nad plamenom, na comalu ali v pečici, da lu­pina povsem počrni, jih za 15 minut zavijejo v polivinilasto vrečko in jim ostrgajo lupino. Poleg lupine svežim čilijem odstranijo tudi semena, ki so ponavadi zelo pekoča, in notranje membrane oziroma ‚žile’. Nato jih najpogosteje nadevajo ali pa narežejo na trakove (rajas).Če želite ublažiti pekoči okus nekaterih svežih mehiških paprik, jih lahko pred uporabo za približno 30 minut namočite v raztopino vode, soli in kisa.Suhe čilije pred uporabo za 10 minut namočijo v mlačno vodo in jim nato z nožem izrežejo pekoče semenje in membrane. Nato jih bodisi ocvrejo v olju ali zmeljejo. Tudi vodo, v kateri so se namakali, uporabijo za pripravo omake. Če želite ocvrte trakove uporabiti za okras jedi, čilijev ne namakajte, temveč jih obrišite z vlažno krpo, narežite na trakove in zgolj za nekaj trenutkov pomočite v vroče olje.Raziskali in primerjali smo pikantnost in okuse pekočih in nepekočih paprik, ki jih najdemo na policah naših trgovin, in za najbolj priljubljene mehiške paprike predlagamo ‚nadomestke‘:

Chile ancho je posušen čili vrste poblano z znanstvenim imenom Capsicum cor-diforme z dokaj velikimi temno rdečimi sadeži, ki s sušenjem pridobi prefinjeno

21

aromo. Pred uporabo ga namočimo. Če mu nato odstranimo semenje in žile, ni pekoč. Nepogrešljiv je pri pripravi mnogih juh in skoraj vseh vrst moleja. Najprimernejši pri nas dosegljiv nadomestek je rdeča paprika ‚rog‘ (pravijo ji tudi paprika ‚špic‘ ali kurtovska paprika).

Chile de arbol je zelo pekoč čili, ki ga pred uporabo vedno strejo v molcajeteju. Pri nas dosegljivi nadomestki so peperoncino, ki ga najdete na oddelkih z začimbami, in feferončki (posušeni mali stroki čilija).

Chile chipotle je povsem zrel in dimljen čili vrste jalapeño, ki omakam in mesnim jedem da prav posebno aromo. V večjih trgovinah v Italiji ga najdemo brez težav, uvoženega v pločevinkah, na našem tržišču pa zgolj občasno. Ustreznega nado­mestka pri nas ni, lahko pa si pomagamo z na soncu posušenimi paradižniki in ščepom čilija v prahu.

Chile de arbol

Chile jalapeño

Chile guajillo je posušena pekoča paprika vrste mirasol. Podobno kot chile ancho je skoraj nepekoča, če ji odstranimo semenje in žile. V naših receptih za na­domestek predlagamo rdeče feferone.

Chile güero je nadvse podoben nepekočim zelenim feferonom.

Chile jalapeño je zelo priljubljena vrsta mehiške pekoče paprike z majhnimi, po­dolgovatimi, a čokatimi, temno zelenimi sadeži. Ime je dobila po mestu Xalapa. Uporabljajo jih za pripravo omak ali pa jih nadevajo. Posušene in dimljene so zelo cenjene in znane kot chile chipotle. Pri nas paprike jalapeño najdemo na­rezane na kolobarčke in vložene v kisu, na oddelkih z uvoženimi prehrambnimi izdelki.

Chile güero

Chile chipotle

21

Predjedi in prigrizki

Predjedi in prigrizki

Antojitos so v Mehiki širok pojem, ki zajema vse jedi,

namenjene hitri potešitvi hrepenenja po hrani (šp. antojo).

Nekdanji nomadski način življenja tamkajšnjih plemen je

botroval nastanku obilice različic okusne ‚hitre prehrane‘

in široki paleti poulične ponudbe po vsej Mehiki.

44

Sestavine za 4 osebe:4 en dan stare tortilje

200 g aromatičnega sira,

npr. čedarja

nekaj žlic mleka

200 g kuhanega fižola

4 žlice koruze v zrnju

sol po okusu

2 žlici olja iz koruznih kalčkov

po želji 1 vložen čili vrste jalapeño

15 min

Tortilje narežemo na trikotnike, jih zlatorumeno ocvremo v vročem

olju ter jih zložimo na vpojni papir.

Fižol pogrejemo v ponvi in po potrebi dodatno osolimo. Po potre-

bi mu dodamo malce vode, v kateri se je kuhal; biti mora dokaj

re dek.

Sir počasi in povsem raztopimo v ponvi skupaj z nekaj žlicami mle-

ka. Uporabimo kakovosten topljiv sir. Nato tortilje razporedimo na

ovalen krožnik ter nanje enakomerno naložimo fižol ter polijemo

stopljeni sir. Po vrhu potresemo koruzo v zrnju in po želji na kolo-

barčke narezan čili.

Nachos

Kdo ne pozna najbolj priljubljenega mehiškega prigrizka, ki mu pri nas včasih pravijo tudi ‚tortilja čips‘? Takole ga pripravijo v Mehiki.

46

Sestavine za 6 oseb:12 tortilj

3 žlice olja

4 stroki česna

1 majhna čebula

450 g paradižnika

sol po okusu

¾ skodelice aromatičnega sira,

npr. gavde

3 mlade čebulice

30 min

Pečico segrejemo na 175 °C.

Paradižnik 5 minut kuhamo v osoljeni vodi in odcedimo. Česen

drobno nasekljamo in čebulo nalistamo.

Tortilje narežemo na 2 cm široke trakove in jih hrustljavo ocvremo

v vročem olju ter odložimo na vpojni papir. Česen in čebulo hitro

po pečemo v vroči, suhi teflonski ponvi (nadomestku za mehiški co-

mal). Nato česen, čebulo in paradižnik skupaj s skodelico vode v

električnem sekljalniku obdelamo v gladko kašo. Solimo po okusu.

Sir naribamo. V pekač naložimo četrtino trakov tortilj, jih potrese-

mo s sirom in na koncu polijemo z omako iz paradižnika. Sloje zla-

gamo tako dolgo, da porabimo vse sestavine. Nato pekač za 20

mi nut postavimo v pečico. Medtem mlade čebulice narežemo na

tanke kolobarčke.

Hrustljavo zapečeni chilaquiles zložimo na krožnike in potresemo

z obročki mlade čebule.

NasvetZa ‚evropski‘ okus se k tej jedi odlično prileže nekaj žlic naravnega

jogurta.

Chilaquiles iz pečice Chilaquiles horneados

Chilaquiles je močno razširjena, priljubljena in hranljiva jed, ki si jo mnogi Mehičani ob nekaj žlicah mehiškega fižola in guacamoleja (gl. recepta na str. 210 in 192) najraje privoščijo za zajtrk. Priprava je preprosta, različica, ki jo navajamo, pa je še slastnejša in hrustljava, ker poleg tradicionalnega recepta predlagamo gratiniranje v pečici.

48

Sestavine za 4 osebe:12 majhnih tortilj

sončnično olje ali olje iz koruznih

kalčkov za cvrenje

Za omako:5 čilijev vrste guajillo*

1 strok česna

1 ščep kumine

½ žličke suhega origana

Za nadev:400 g mladega kozjega sira

ali slane skute

1 velika čebula

Zelenjavna priloga:1 glava listnate solate

½ kg krompirja

½ kg korenja

100 g mladega kozjega sira

ali slane skute

nekaj kolobarčkov čilija vrste jalapeño

iz kozarca

20 min

Čilijem odstranimo semenje. Vse sestavine za omakico v električ-

nem sekljalniku obdelamo v gladko kašo.

Kozji sir nadrobimo, če uporabljamo skuto, jo odcedimo. Čebulo

drobno nasekljamo.

Vsako tortiljo za hip pomočimo v omako in jih na hitro ocvremo v

vročem olju. Takoj jih nadevamo s sirom in čebulo (če se posušijo,

se rade lomijo) in zvijemo.

Krompir in korenje olupimo, skuhamo in narežemo na kockice.

Koc kice ocvremo v olju. Solato narežemo na trakove in sir nadro-

bimo.

Enčilade zložimo na velik pladenj ter jih pokrijemo z ocvrto zele-

njavo in nasekljano solato. Če vam je tako ljubše, jih lahko naložite

na posteljico iz solate. Potresemo z nadrobljenim sirom in okrasi-

mo z nekaj trakovi vloženih čilijev.

NasvetEnčilade lahko postrežemo tudi kot prilogo, npr. k pečenemu pi-

ščancu.

Ne pozabite, da tortilje v olju cvremo zgolj nekaj trenutkov, ker si-

cer razpadejo.

* Čilije vrste guajillo lahko nadomestimo s 5 rdečimi feferoni.

Rudarske enčilade Enchiladas mineras

Kalorična, vendar zelo okusna jed, zaščitni znak domače kuhinje osrednje Mehike (države Guanajuato, Zacatecas in San Luis Potosí), kjer so do začetka 20. stoletja cveteli številni rudniki srebra, zlata in antimona. Od tod je dobila tudi ime.

50

Sestavine za 4 osebe:20 tortilj

100 g paprik vrste chile ancho*

100 g mladega sira

3 stroki česna

1 šopek mlade čebule

1 skorjica cimeta

olje po potrebi

sol po okusu

¼ l smetane

20 min

Paprike popražimo, jim odstranimo žile in jih namočimo. Nato jih

skupaj s česnom, cimetom in malce vode, v kateri so se namakale,

gladko obdelamo v električnem sekljalniku.

Omako zavremo ter solimo po okusu. Biti mora dokaj redka. Tortilje

drugo za drugo na kratko pomakamo v omako in jih na hitro cvre-

mo v vročem olju, ne da bi porumenele; zgolj nekaj sekund.

Nato jih nadevamo s sirom in sesekljano čebulo ter prepognemo.

Naložimo jih na namaščen pekač, prelijemo s preostankom oma-

ke ter smetano in jih za 15 minut postavimo v pečico, ogreto na

180 °C. Postrežemo vroče.

* Paprike vrste chile ancho lahko nadomestimo z rdečimi paprikami ‚rog‘.

Enčiladeiz zvezne države San Luis PotosĖ

Enchiladas potosinas

Enchilada je tortilja, ki jo med pripravo pomočimo v omako iz bolj ali manj pekočih paprik. Priljubljene so po vsej Mehiki, v vsaki pokrajini pa poznajo drugačne nadeve.

52

Sestavine za 4 osebe:500 g tortilj

3 veliki krompirji

1 paradižnik

1 čebula

1 čili vrste serrano*

olje po potrebi

sol po okusu

Postrežemo z:1 skodelico paradižnikove salse

(gl. recept na str. 220)

¼ glave zelene solate

25 min

Krompir skuhamo, olupimo in narežemo na drobne kockice. Na-

sekljamo tudi paradižnik, čebulo in čili oz. feferon. Čebulo zlatoru-

meno prepražimo na olju, nato ji dodamo paradižnik, krompir

in čili, pražimo še 10 minut in osolimo po okusu. Tortilje na hitro

pogrejemo v vroči ponvi ali v comalu; zgolj nekaj sekund na vsa-

ki strani, ker se sicer posušijo in se nam bodo pri oblikovanju ta-

cosov lomile. Nato jih nadevamo s krompirjevo omakico in vsako

prepog nemo po sredini. Postrežemo jih z na trakove narezano ze-

leno solato in paradižnikovo salso.

* Čili vrste serrano lahko nadomestimo s pekočim feferonom.

Krompirjevi tacosiTacos de papas

Tacosi – prepognjene tortilje, obložene z vrsto mesnih in zelenjavnih nadevov – so najbolj priljubljena ‚hitra hrana‘ na mehiških ulicah. Navajamo nekaj ‚klasičnih‘ različic.

54

Papriki vrste chile ancho 5 minut kuhamo v vrelem kropu, nato ju

odcedimo, osolimo in skupaj s česnom gladko obdelamo v elek-

tričnem sekljalniku. Omako precedimo in meso v njej mariniramo

30 minut.

Medtem drobno nasekljamo ananas, čebulo in listke koriandra.

Nato meso narežemo na tanke trakove in ga 5 minut pražimo na

olju skupaj z nasekljanim ananasom. Solimo po okusu.

Tortilje pogrejemo v močno segreti ponvi oz. na comalu, jih na-

devamo z mesom in vsak taco potresemo s sesekljano čebulo in

koriandrom. Poleg postrežemo pekočo zeleno salso.

* Paprike vrste chile ancho lahko nadomestimo z rdečimi paprikami ‚rog‘.

Sestavine za 4 osebe:500 g svinjine ali piščančjega mesa

2 papriki vrste chile ancho*

2 stroka česna

sol po okusu

2 rezini ananasa

1 čebula

500 g tortilj

½ skodelice listov svežega

koriandra

Postrežemo z:1 skodelico pekoče zelene salse

(gl. recept na str. 222)

mariniranje 30 min

+ priprava 10 min

Mesni tacosiTacos al pastor

Tacos al pastor so tortilje, nadevane z mesom. Pripravljajo jih s posebno napravo, ki ji pravijo trompo (rilec) in spominja na napravo za peko bližnjevzhodnega kebaba. V receptu vam predlagamo, kako jih pripravite doma.

56

Sestavine za 4 osebe:16 tortilj

200 g v lončeni posodi kuhanega

fižola

200 g na kocke narezane gavde

1 paprika vrste chile ancho*

olje po potrebi

Postrežemo z:1 skodelico svežega zelja

ali zelene solate

1 skodelico paradižnikove salse

(gl. recept na str. 220).

15 min

Papriki odstranimo semena in žile, jo ocvremo v olju in nato gladko

obdelamo v električnem sekljalniku. Sir narežemo na kocke. Fižol

na hitro popražimo na olju ter mu dodamo sir in omako iz paprike.

Malce ga pretlačimo in med nenehnim mešanjem pražimo še ne-

kaj minut. Solimo po okusu.

Tortilje na hitro pogrejemo v zelo vroči ponvi ali v comalu; zgolj ne-

kaj sekund na vsaki strani, ker se sicer posušijo in se nam bodo pri

oblikovanju tacosov lomile. Nato jih nadevamo s fižolovo omako

in vsako prepognemo na pol.

Tacose postrežemo s svežim zeljem, narezanim na trakove, ali z ze-

leno solato in paradižnikovo salso.

* Papriko vrste chile ancho lahko nadomestimo z rdečo papriko ‚rog‘.

Fižolovi tacosi Tacos de frijoles

58

Sestavine za 4 osebe:16 koruznih tortilj

½ kg piščančjih prsi

3 stroki česna

½ čebule

sol po okusu

1 paradižnik

2 ščepa origana

olje za cvrenje

Za omako:1 avokado

¼ l kisle smetane

mleko po potrebi

sol po okusu

nekaj vejic svežega koriandra

Postrežemo s:½ glave zelene solate

25 min

TacosiPiščančje prsi eno uro kuhamo v slanem kropu skupaj s celimi stro-

ki česna in čebulo, ki jo razkosamo na sloje. Ko so kuhane, jih vza-

memo iz juhe, pustimo, da se ohladijo, in jih natrgamo na trakove.

Paradižnik narežemo na drobne kockice.

Tortilje na hitro pogrejemo v zelo vroči ponvi. Na sredino vsake

od roba do roba naložimo piščančje meso in ga potresemo s pa-

radižnikom in origanom. Nato vsako tortiljo zvijemo, kot bi zvijali

palačinke. Da se ne odvijejo, jih prebodemo z zobotrebcem.

Segrejemo olje in jih cvremo v njem, da zlato porumenijo. Raz vr-

stimo jih na krožnik ali v servirno skledo, jih obložimo s trakovi na-

rezane solate ter polijemo z omako iz avokada.

Avokadova omakaAvokado prerežemo, odstranimo kost, izdolbemo meso in ga nare-

žemo na kockice, dodamo mu kislo smetano, osolimo in temeljito

pretlačimo, da dobimo gladko zmes. Po potrebi prilijemo kanček

mleka; omaka mora biti skoraj tekoča. Na koncu ji primešamo na-

sekljane liste koriandra po okusu.

NasvetNamesto piščančjega mesa lahko uporabimo tudi dušeno mleto

meso, govedino iz juhe ali zelenjavni nadev po lastni domišljiji.

Ocvrti tacosi Flautas

60

Mesni nadevGovedino temeljito očistimo in narežemo na drobne kockice. Drob-

no sesekljamo čebulo, por narežemo na tanke kolobarčke. Krompir

olupimo in narežemo na kockice, peteršilj drobno nasekljamo. Če-

bulo stekleno prepražimo na vročem olju, dodamo meso, premeša-

mo, pokrijemo in pražimo še 10 minut.

Nato meso osolimo in mu dodamo krompir. Pražimo še 5 minut in

dodamo por. Premešamo in nadev v odkriti ponvi pražimo 5 minut

oziroma tako dolgo, da por upade. Nato odstavimo, popramo, po-

tresemo s peteršiljem in pustimo, da se ohladi.

Zelenjavni nadevKorenje in chayote oz. kolerabico olupimo, drobno narežemo in

3 minute kuhamo v pari. Dodamo drobno narezane bučke in kuha-

mo še 2 minuti. Čebulo olupimo in drobno nasekljamo. Stekleno jo

popražimo na olju na srednje močnem ognju (približno 5 minut).

Dodamo zelenjavo, kumino, čili v prahu in sol, premešamo ter od-

stavimo. Pustimo, da se ohladi.

Nadev iz bučnih cvetovOlje segrejemo v ponvi na srednjem ognju. Čebulo drobno sese-

kljamo in stekleno popražimo. Nato dodamo bučne cvetove in

drobno sesekljano papriko ter pražimo še 3 minute. Dodamo ma-

jaron in sol, premešamo, odstavimo in pustimo, da se ohladi.

Empanade iz zvezne države Hidalgo Pastes

Empanade so nadevani kolački, ki jih po vsej Mehiki prodajajo na uličnih stojnicah, v pekarnah in v restavracijah. Različica empanad, ki jim pravijo pastes, izvira iz angleške besede pastries in obdobja cvetočih rudnikov, ko so se v osrednje predele Mehike priseljevali rudarji iz Velike Britanije in s seboj prinesli svoje značilne jedi.

Sestavine za 20 empanad:1 kg moke

190 g kremnega sira

225 g masla

2 jajci

ščep soli

hladna voda po potrebi

Za mesni nadev:½ kg govejega fileja

1 velik por

1 velika čebula

1 kg krompirja

1 skodelica peteršilja

1 žlica olja

sol in poper po okusu

62

TestoTesto zamesimo tako, da moko, kremni sir, maslo, 1 jajce in sol zme -

šamo v električnem mešalniku, nato pa postopoma prilivamo hlad-

no vodo, dokler ne nastane gladko, mehko testo.

Tanko ga razvaljamo na močno pomokani površini, izrežemo kro-

ge s premerom 12 cm, jih nadevamo z različnimi nadevi in prepog-

nemo na polovico. Robove dobro stisnemo s konico vilic ali s koni-

cami prstov naredimo zavihke.

Empanade naložimo na namaščen in pomokan pekač in pečemo

približno 45 minut v pečici, segreti na 250 °C. 10 minut pred kon-

cem peke pekač vzamemo iz pečice in empanade namažemo s

stepenim jajcem.

* Chayote lahko nadomestimo s kolerabico.

** Paprike vrste chile poblano lahko nadomestimo z zelenimi

paprikami ‚rog‘.

Za zelenjavni nadev:½ skodelice korenja

½ skodelice chayoteja*

½ skodelice bučk

½ skodelice čebule

3 žlice sezamovega ali olivnega olja

½ žličke zmlete kumine

čili v prahu po želji in okusu

sol po okusu

Za nadev iz bučnih cvetov:3 žlice olivnega olja

1 srednje velika čebula

4 ducati bučnih cvetov

3 paprike vrste chile poblano**

1 ščep majarona

½ žličke soli

1 h 30 min

Chayote

63

Čičerko čez noč namočimo, potem pa kuhamo v soljeni vodi,

do kler se povsem ne zmehča (pribl. 20 minut v loncu na pritisk).

Odcedimo jo in zmeljemo v električnem sekljalniku, da dobimo

gosto zmes. Dodamo ji olje in še enkrat hitro premešamo. Če čičer-

ke nimamo časa namakati, kupimo tisto iz pločevinke.

Iz testa za tortilje oblikujemo majhne tortilje, jih nadevamo z zmes-

jo iz čičerke, prepognemo in dobro stisnemo robove, da dobimo

polnjene tortilje podolgovate oblike. Pražimo jih nekaj minut na

vsaki strani v zelo vroči ponvi z debelim dnom (nadomestku za co-

mal).

Sir nadrobimo. Postrežemo tako, da polovico vsakega tlacoja pokri-

jemo z rdečo, drugo polovico pa z zeleno salso, in potresemo z zdrob-

ljenim sirom.

NasvetTlacoji (beseda izvira iz naziva v jeziku srednjeameriških Indijancev

náhuatl, tlatlaoyo; v Puebli jim pravijo tlayoyos, v Tlaxcali pa tlatyo-

yos) so najokusnejši povsem sveži. Nadevate jih lahko tudi s fižo-

lom ali bobom.

Sestavine za 6 oseb:¾ kg testa za tortilje (gl. recept za

pripravo koruznih tortilj)

250 g čičerke

sol po okusu

1 žlica olja

rdeča in zelena salsa; npr.

paradižnikova in zelena

z avokadom

(gl. recepta na str. 220 in 224)

2 žlici mladega sira

45 min

TlacojiTlacoyos

Tlacoji so debele tortilje ovalne oblike z različnimi nadevi. Večja različica se imenuje huarache (indijanski sandal).

63

64

PripravaKoruzne liste operemo, namočimo in posušimo. Svinjino skupaj s

čebulo, česnom in zelenjavo po želji skuhamo v juhi.

Rdeči nadevSuhe paprike vrste chile ancho namočimo v vroči vodi, potem jim

odstranimo semena in žile.

Paprike zmeljemo v električnem mešalniku skupaj s česnom. Oma-

ko prepražimo na maslu in dodamo meso iz juhe, natrgano na

drobna vlakna, ter kumino. Solimo ter pustimo vreti nekaj minut,

da se nadev zgosti.

Zeleni nadevParadižnike olupimo ter skupaj s ¼ skodelice vode in soljo, ki jo

do damo po okusu, kuhamo tako dolgo, da se zmehčajo (približno

5 minut). Pustimo, da se malce ohladijo, nato pa jih v sekljalniku

skupaj z drobno nasekljanim koriandrom obdelamo v gladko zmes.

Čebulo drobno sesekljamo in popražimo na maslu, da postekleni,

dodamo drobno sesekljan čili oz. feferon ter omako iz paradižnika.

Dodamo še natrgano meso in kumino ter osolimo po okusu.

TamaliTesto za tortilje in juho temeljito premesimo z električnim mešal-

nikom ali na roke (v slednjem primeru ga mesimo 20 minut). Maslo

posebej stepamo tako dolgo, da se speni, ter ga dodamo testu.

Vse skupaj še naprej mešamo tako dolgo, da košček testa, ki ga

Rdeči in zeleni tamali Tamales rojos y verdes

Lahko bi rekli, da so ti klasični tamali, pripravljeni z zeleno oziroma rdečo salso, priljubljeni po vsej Mehiki. Če imate na podeželju znance ali sorodnike, ki vam podarijo šop suhih koruznih listov, jih lahko pripravite tudi vi!

Sestavine za 4 do 5 oseb:Za juho:

300 g svinjine

½ čebule

2 stroka česna

jušna zelenjava po želji

Poleg tega:500 g testa za tortilje (gl. recept za

koruzne tortilje)

¼ l juhe, v kateri se je kuhalo meso

za nadev

200 g masla

¾ žličke pecilnega praška

½ žlice soli

25 koruznih listov

Za rdeči nadev:60 g paprik vrste chile ancho*

2 stroka česna

½ žlice masla

150 g svinjine iz juhe

1 žlička zmlete kumine

sol po okusu

66

Koruzni listi in listi bananovca

na tržnici Merced

Corundas, tamali, ki jih pripravljajo

Indijanke ljudstva Purépecha v

zvezni državi Michoacán

67

spustimo v skodelico mrzle vode, plava na gladini. Nato testu do-

damo pecilni prašek in sol ter še enkrat premesimo.

Na sredino vsakega koruznega lista po vsej dolžini razen na koni-

ci lista razporedimo žlico testa. Na testo položimo žlico zelenega

ali rdečega nadeva, list zvijemo kot palačinko in konico zapogne-

mo. Zavitke zlagamo v visok lonec na blazino iz koruznih listov.

Prilijemo 2 l vode oziroma toliko, da gladina vode ne doseže ta-

malov.

Tamale nato v pokritem loncu soparimo 45 minut ali tako dolgo,

da se nadev brez prijemanja loči od lista, ko ga odvijemo.

NasvetNadeve za tamale si lahko pripravite po lastni domišljiji. V Mehiki so

poleg opisanih dveh priljubljeni sirni nadev, piščančji nadev in na-

dev z ostanki moleja od prejšnjega dne (gl. recept na str. 152–156).

Ob tamalih naj bo na mizi velik krožnik, na katerega bodo gostje

od lagali koruzne liste.

* Paprike vrste chile ancho lahko nadomestimo z rdečimi paprikami ‚rog‘.

** Čili vrste serrano lahko nadomestimo s pekočim feferonom.

Za zeleni nadev:375 g zelenih paradižnikov

¼ skodelice svežega koriandra

½ žlice masla

½ srednje velike čebule

1 čili vrste serrano**

150 g svinjine iz juhe

1 žlička zmlete kumine

sol po okusu

1 h 30 min

Na te slastne tamale naletite v vseh predelih Mehike, čeprav izvirajo

iz zvezne države Oaxaca (ponekod jim pravijo tamales oaxaqueños).

Listi bananovca lahko dosežejo tudi do tri metre dolžine. Obirajo in

prodajajo jih sveže za pripravo tamalov, pa tudi drugih jedi, na pri-

mer piščanca v bananovem listu (pollo pibil, gl. recept na str. 162).

Meso, zavito v liste bananovca, kuhano v lastnem soku na žerjavici,

ima poseben, za nas povsem ‚eksotičen‘ okus.

Tamali z molejem v listih baĎanovca Tamales de mole

67