MEJERIFORSKNING I HELE KÆDENFra gener til forbrugere

Mejeriforskning ved Institut for Fødevarer fokuserer på karakterisering af mælkens kompo-nenter, mælk som råvare, ændringer forårsaget af processering samt på sundhedsmæs-sige karakteristika af mælk og mejeriprodukter. Nøgleområder er proteinkemi (proteomics, milk genomics, enzymer) oxidativ stabilitet, struktur og funktionalitet af protein- og lipidnet-værk, metabolomics, bio- aktivitet af mælkebestanddele samt sensorik og præferencestu-dier af mælk og mejeripro- dukter.

Forskernes arbejde omfatter forskning i komponenter, som overføres direkte fra foder til fø- devareproduktet såvel som forskning i, hvordan dyrets metabolisme har indflydelse på fødevaresammensætning og human sundhed.

Forskningen udføres som både basal forskning og strategisk forskning i tæt samarbejde med den danske og internationale fødevareindustri, hvor resultaterne anvendes i udvik-ling- en af nye produkter og teknologier.

MEJERIFORSKNING I HELE PRODUKTIONSKÆDEN

• Milk genomics: Sammenhæng mellem gener og mælkens funktionalitet hos forskellige racer

• Samspil mellem genetik, ko-metagenomet, mælkefunktionalitet og me-tanproduktion

• Differentiering af mælk gennem fodring, dvs. ændring af sensoriske ka-rakteristika, funktionalitet og sammensætning af mælk

• Påvirkning af mælkens kvalitet ved fodring af køer med ensilage, urter, standardfodringer og industrielle affaldsprodukter

• Indvirkning af malkemetode og køling på holdbarhed og funktionalitet af rå mælk

• Sæsonpåvirkning af mælks funktionalitetsparametre, fx koagulering

• Nye teknologier inden for køling, opkoncentrering, opvarmning og ultra-lydsbehandling, og disses påvirkning af fedt, proteiner, enzymer og sukre

• Kritiske parametre i osteproduktion, fx reduktion af salt, oxidative æn-dringer under produktion, pakning og lagring, redoxpotentiale og mælks naturlige koaguleringsegenskaber

• Laktosereducerede mejeriprodukter• Fysisk-kemiske karakteristika af smørblandinger og samspil med proces-

sering

• Sundhedsmæssige effekter af mælkekomponenter og mejeriprodukter inklusiv bioaktive komponenter

• Indflydelsen af mælkeproteiner, kort- og mediumlangkædede fedtsyrer fra mejeriprodukter og den såkaldte FIAF-faktor i mælk på fedme og livs-stilsrelaterede sygdomme

• Mælkeproteiners rolle i forhold til sårheling• Effekten af processering på mejeriprodukters sundhedsmæssige aspekter

• Differentierede mejeriprodukter og sensorisk kvalitet• Effekt af sensorisk kvalitet på forbrugeraccept og præferencer for mælk

og mejeriprodukter

FORSKNINGSFACILITETERInstituttets forskningsfaciliteter omfatter et forsøgsmejeri, differential scanning kalorimeter (DSC), konfokal mikroskop, reometer, Texture Analyzer, tensiometer, Reorox, Malvern ma- stersizer og udstyr til massespektrometri (GC-MS, LC-MS, MALDI-TOF/TOF, LC-MS iontrap, Q-TOF ion mobility source og LC QQQ), elektronspinresonance spektroskopi og ultralyds-behandling. Endvidere råder instituttet over state-of-the-art in vitro laboratorier til cellefor-søg, separation og isolering af biomolekyler (LC, én- og todimensionel gelelektroforese, præparativ kromatografi), lavfelts-NMR og højfelts-NMR (600 MHz) og professionelle sen-sorikfaciliteter. Derudover har instituttet adgang til moderne faciliteter til malkekvæg.

KONTAKTInstitut for Fødevarerfood@au.dk

Aarhus UniversitetBlichers Allé 208830 Tjele

InstitutlederMichelle WilliamsTlf.: 8715 6000

www.food.au.dk

Gener

Produktion

Processering

Sundhed

Forbrugere