Manual de Repostería IIFesten Gastronómico – Carrera Repostero Certificado

2do. Trimestre

Frutas confitadas.

La conservación por medio de la utilización del azúcar, miel de palma y miel, ya era conocida en las

antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido:

Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel o sal3. Sin embargo, se considera

como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas

confitadas en el momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de

Europa, la fruta confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el

uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían

un tratamiento similar al de las especias. En España era muy popular el diacitrón (apareciendo en varias

obras literarias del siglo XVI). En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los más

famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos, el Panettone Milanés y la Cassata Siciliana.

Se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos.

Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería. El proceso

consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias

soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la

concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último, se

sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto

obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un año.

El principio de las frutas confitadas o escarchadas es reemplazar el agua contenida en las frutas por

azúcar, un excelente conservante. Este proceso de confitado tiene que efectuarse lentamente.

La técnica, muy simple, se desarrolla varias etapas:

- Se eligen frutas firmes y pequeñas, que no estén podridas, ni tengan golpes, y que estén maduras.- Se ponen al fuego y se aumenta poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin llegar a hervir, para que las fibras se rompan más fácilmente y hacerlas así permeables. Este proceso se llama blanquear.- A continuación se ponen a remojo las frutas en el almíbar, cada vez más concentrados.- Una vez confitadas (compuestas de un 80% de azúcar y de un 20% de fibras), se prueban y se espolvorean con azúcar glas.

Algunas frutas óptimas para confitar son:

• Piña• Pera• Camote• Calabaza• Papaya Verde• Mango• Toronja• Limón Amarillo

• Plátano

• Cítricos

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA 

PAPAYA FRUTAS CÍTRICAS SANDIA

LAVADO Y SELECCIÓN LAVADO Y SELECCIÓN LAVADO Y SELECCIÓN

PELADO Y DESEMILLADO

RASPADO DE LA CÁSCARA

SEPARACIÓN DE PULPA Y SEMILLAS

CORTADO EN TIRASEXTRACCIÓN DE LA

PULPAPELADO CÁSCARA

VERDE

CORTADO EN CUBITOS CORTADO EN TROCITOS CORTADO EN CUBITOS

      CONFITADO POR

ETAPAS

DRENADO

SECADO 60-65 °C X 4 hr.

CRISTALIZADO .

SECADO 60-65 °C X 2 hr

EMPAQUE

 ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 1. Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente

magulladuras o pudrición.

2. Lavado: Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando

el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.

3. Pelado: La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A

las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de cocina, dejando

solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo o rayador, separando la

cáscara más externa.

4. Extracción de la pulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le

extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca la parte carnosa

de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.

5. Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por separado)

6. Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos (según el

tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación se hace en forma

manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La corteza de los cítricos se parte

en trozos pequeños en forma manual.

7. Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno por cada

color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullición.

Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una

relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se

escurre el almíbar y se concentra el jarabe agregando más azúcar de modo que los °Brix

suban hasta 50°. Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se calienta a ebullición.. Se

agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo período de 2 horas.

El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix y dejando en reposo por

2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 ° Brix y se deja reposar durante 24 horas.

Cada vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.

8. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para

eliminar el exceso de jarabe.

9. Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador

con aire caliente.

10. Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 °Brix el cual contiene agua, azúcar,

glucosa y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y además mejora

la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullición y seguidamente se

vacía sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

11. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para

eliminar el exceso de jarabe

12. Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 2 horas, en

un secador con aire caliente.

13. Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado

al vacío.

14. Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos, con buena

ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles.

Naranjas confitadas caseras

Ingredientes.

o 2 Naranjas muy frescas

o 300 gr. de azúcar

o 150 ml de agua

o Una cucharada de bicarbonato

Preparación.

1. Lavamos y limpiamos bien las naranjas. Secamos con papel y cortamos en rodajas finas.

2. Colocamos las rodajas de naranja en un cazo y cubrimos con agua. Añadimos el

bicarbonato y llevamos al fuego. En cuanto empiecen a hervir, retiramos, escurrimos y

volvemos a colocar en un cazo limpio. Este hervor hará desaparecer el amargor que tenga

la cascara de la naranja.

3. Añadimos los 150 ml de agua y los 300 gr de azúcar.

4. Cocemos a fuego lento durante cuarenta minutos, más o menos, con la cazuela tapada.

5. Retiramos y dejamos enfriar.

6. Secamos las rodajas de naranja sobre una rejilla.

7. Cubrimos las rodajas de naranja confitada con chocolate de manera opcional. Guardarlas

en botes herméticos con el almíbar de su cocción.

Confitura de higos.

Ingredientes.

1 kg. Higos frescos

700 gr azúcar

½ lt agua

Preparación.

Con el azúcar y medio de litro de agua se prepara un almíbar, ya en su punto, se añaden los higos

lavados y escurridos, y se cuecen a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se retira

el recipiente del fuego y se dejan enfriar los higos hasta el día siguiente, en que deben volver a

cocerse por espacio de 45 minutos, una vez hecha la confitura, se deja enfriar de nuevo y se pasa

a continuación, a tarros hervidos cerrándolos herméticamente.

Mermeladas y Jaleas

Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate histórico, es

sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en

Medio Oriente. Los árabes la habrían traído de los países del Sur de Asia y del entorno de Nueva

Guinea donde la de caña de azúcar crecía de manera natural, para cultivarla en sus países de

origen y posteriormente en España y Portugal.

 

Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del

mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y

conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en

inglés proviene del francés "geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de

cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus

Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se

piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de

naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien

asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está

enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose.

Cronistas reales de la época describen la magnificiencia de banquetes lujosos que siempre incluían

jaleas y conservas de frutas entre sus menús.

La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se apresuraron a

elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se

descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea.

Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta

exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la

gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas

por el público adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas

bajas en calorías) además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un

ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una

simple untada en un pedazo de pan.

A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una

consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.

Jalea de uva.

Ingredientes.Agua 300 mililitros

• Azúcar Cantidad necesaria• Vino tinto 300 mililitros• Limón 1 pieza• Uvas 2 kilos

Preparación.- Lavar, secar y retirar todos los troncos de las uvas.- Cocinar con el agua y jugo de 1 limón, hasta que se ablanden bien.- Pasar por un tamiz para retirar todo el jugo.- Pesar el jugo obtenido y agregar su misma cantidad en azúcar.- Llevar a cocinar junto con el vino hasta llegar a 65º brix o 106ºC.- Esterilizar frascos de 400cc., durante 20 minutos, a 100ºC.

Jalea de frutos rojos.

Ingredientes.

Azúcar 900 grGlucosa 45 gr.Jugo de naranja 4 litrosFrutos rojos 1 k

Preparación.- Lavar las frutillas en varias aguas.- Cortarlas en cuartos y dejar macerar con el azúcar y el jugo de naranja por 24hs.- Llevar a cocción e incorporar la glucosa.- Cocinar hasta obtener el punto 105ºC y envasar.- Esterilizar en frascos de 400cc durante 15 minutos a 100ºC

Mermelada de duraznos.

Ingredientes.

1 kg. de duraznos pelados y cortados en cubos

1 kg. de azúcar 

Preparación.

En un recipiente poner los duraznos cortaditos con el azúcar, tapar y llevar a la heladera, dejar toda

la noche para que largue su jugo. Poner en una olla grande y cocinar a fuego suave (no debe

rebasar ojo no lo descuides) de 1 hora 30 a casi 2 horas, revolver con cuchara de madera y con la

espumadera ir retirando la espuma que se forma en la superficie. Para saber el punto una vez que

empieza a espesar (cuando revolvemos alcanzamos a casi ver el fondo) probamos un poquito

sobre un platito y dejamos enfriar, si ya está en el punto que nos gusta listo. Para envasar tener los

frascos esterilizados calientes esperando en el horno, envasa la mermelada sin dejar enfriar, casi

hasta el borde, tapa con fuerza y luego de unos minutitos vas a escuchar el clik de la tapa que nos

avisa que ya se formó el vacío, de esta manera nuestra mermelada nos va a durar en perfecto

estado por mucho más tiempo.

Mermelada de guayaba.

Ingredientes.

1 kilo de guayaba rosada sin piel cortada en trozos

2 tazas de azúcar

una cucharada de zumo de limón

3 tazas de agua.

Preparación.

Se pone a cocinar la guayaba en el agua, por unos diez a quince minutos. Posteriormente se cuela

y el agua que se usó para cocinarla se reserva.

Se pasa la guayaba por un colador para obtener la pulpa sin las semillas y se coloca en una

cacerola con el azúcar, el zumo de limón y taza y media del agua que se utilizó para cocinar la

fruta. Se cocina a fuego medio por aproximadamente 20 minutos o hasta obtener la consistencia

deseada, removiendo constantemente para evitar que la mermelada se queme en el fondo.

Jalea de Manzana Condimentada

Ingredientes

• 1 kilo de manzana de estación, apta para cocinar• 700 gramos de azúcar• 1 limón amarillo• 1 cucharada de especias mixtas (canela molida, nuez moscada, jengibre molido, clavo

en polvo, pimienta molida, cardamomo molido)

Procedimiento

1. Picar la manzana entera, con piel y semillas. Colocarlas en una olla grande, y cubrir con suficiente agua, hasta que cubra. Llevar a hervor y dejar que hierva a fuego bajo por 30 minutos o hasta que las manzanas se hayan tornado un puré.

2. Colocar la mezcla de manzana cocida en un colador cubierta con manta de cielo, y recolectar los líquidos de la misma con un contenedor debajo de el. Durar alrededor de unas horas. ¡No exprimir la mezcla!

3. Exprimir el zumo del limón dentro de los liquidos obtenidos. Medir la cantidad de líquido obtenido, y por cada litro que tengamos, se le añadirá 800 gramos de azúcar.

4. Llevar a un hervor a fuego lento el líquido y retirar cualquier espuma que se genere en la superficie. Continuar hirviendo hasta que se alcance la temperatura de 105 ⁰C/ 220 ⁰F. Incorporarle las especias mixtas, y vaciar en jarras de cristal previamente esterilizadas, limpias y calientes.

Mermelada de Pera Ingredientes

• 1.5 kilos de pera

• 900 gramos de azúcar morena.

• 2 ramas de canela

Procedimiento

1. Pelar y descorazonar las peras. Poner en una olla y llenar de agua hasta que cubra, cocer

hasta que la pera se haga puré.

2. Añadir el azúcar con la canela y llevar a hervor por 40 minutos a fuego bajo.

3. Retirar la canela, licuar y vaciar en contenedores esterilizados.

Chutney de Mango

Ingredientes• 3 mangos, pelados y picados en cubos • 350 gramos de azúcar• 125 mililitros de vinagre blanco• 2 cucharadas de pasta de ajo fresco• 2 cucharadas de puré de jengibre fresco• 4 clavos aromáticos• 4 granos de pimienta entera• ½ cucharadita de comino en polvo• 1 cucharadita de hinojo

Preparación

1. Mezclar en una olla grande, el vinagre, azúcar, y especias. Llevar a un hervor suave por 8 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos.

2. Añadir el mango, el ajo y el jengibre. Mezclar y dejar hervir a fuego lento por una hora, o hasta que el mango se torne blando. Apagar el fuego, dejar enfriar parcialmente y envasar en contenedores de cristal previamente esterilizados, calientes y limpios.

Mermelada de Tomate

Ingredientes

1 kilo de tomates maduros 750 gramos de azúcar Zumo de un limón. Clavo Aromático

Preparación

1. Escalda los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, escurre y pélalos. A continuación córtalos por la mitad y retira las semillas.

2. Deposita la pulpa de los tomates en una cazuela de barro. Espolvorea con el azúcar y con el zumo de limón. A continuación déjalo reposar en el frigorífico durante 2 horas. Pasado ese tiempo añade el clavo de especia y coloca la cazuela en el fuego, cociendo muy lentamente y removiendo a menudo utilizando una cuchara de madera. El tiempo de cocción necesario es de 50 minutos.

3. Ahora debes retirar el clavo e ir disponiendo la mermelada en los tarros (esterilizados) previamente preparados.

Mermelada de Fresa

Ingredientes

2 kilos de fresa fresca 1.5 kilos de azúcar estándar Zumo de un limón amarillo

Procedimiento

1. Lavar, desinfectar y descorazonar las fresas. Desechar las fresas que estén demasiado maduras. Cortas las fresas en cuartos.

2. Colocar las fresas en una olla de metal con el zumo de limón. Calentar lentamente sobre fuego bajo, mezclar constantemente con una pala de madera. Dejar hervir a fuego bajo por 30 minutos.

3. Añade el azúcar, mezclar y llevar a hervor.4. Hervir hasta que la temperatura de la preparación llegue a 104⁰C.5. Almacenar en frascos de cristal previamente esterilizados.

Mermelada de Naranaja, estilo Sevillana

Ingredientes

1.3 kilos de naranja sevillana o valencia 1.3 kilos de azúcar estándar 2 limones amarillos 2.8 litros de agua

Procedimiento

1. Corta las naranjas a la mitad y exprimir el zumo. Reservar el jugo en un contendor aparte. 2. Colocar la pulpa, bagasa, semilla y carcasa de la naranja en un contenedor, dejando solo la

cáscara anaranjada de la naranja. Reservar dentro de una bolsa de manta de cielo.3. Picar las cáscaras de la naranja en julianas finas. Reservar.4. Exprimir el zumo de los limones y mezclarlo con el zumo de naranja.5. En una olla grande, mezclar los zumos de naranja, manta de cielo, y cáscara de naranja.

Llevar a hervor y dejar hervir a fuego bajo por 2 horas.6. Apagar el fuego y dejar que se enfríe hasta que se pueda manejar.7. Exprimir lo más que se pueda de jugo de la bolsa de manta de cielo, dentro de la olla.8. Incorporar el azúcar, llevar a hervor y continuar hirviendo hasta que la temperatura llegue

a 105⁰C.9. Dejar enfriar por 10 minutos y remover cualquier espuma o agente no deseado que se

forme en la superficie.10. Vaciar en frascos esterilizados.

Fondant Básico

250 gr de bombones

500gr de azúcar glas

2 cucharadas de agua

4 cucharadas de manteca vegetal

Colorantes en gel o polvo de colores básicos: negro, rojo, amarillo, azul

Preparación.

1.- Pon los bombones con el agua y manteca en un bowl y fúndelas a temperatura media

en un baño maría.

2.- Pon el azúcar glass en la mesa haciendo un volcán. Cuando los bombones estén bien

derretidos, viértelo sobre el azúcar glass y amasa con la ayuda de una paleta (como las

de albañil) hasta que quede una masa que no pegue a las manos.

3.- Pon más azúcar glass en la mesa, el rodillo y tus manos para evitar que se pegue el

fondant. Cuando ya no se pegue, con las manos hacemos una bola y la envolvemos bien

con papel film, la metemos en una bolsa de plástico y la metemos al refrigerador. Es

conveniente dejarla reposar por lo menos una media hora.

4.- Después del reposo, saca la bola del refrigerador y empieza a amasarla; si está muy

dura, deja que se tempera a temperatura ambiente.

5.- Tiñe la cantidad de fondant que necesites, del color que tú quieras y amasa bien hasta

tener un color uniforme. Decora según tu gusto.