Embed Size (px)
DESCRIPTION
Mise en place et évaluation d'une méthodologie pour intégrer les aspects sensoriels des légumes dans la sélection pour l'agriculture biologique
Citation preview
0
Mise en place et évaluation d’une
méthodologie pour intégrer les aspects
sensoriels des légumes dans la sélection
pour l’Agriculture Biologique(AB).
VINDRAS Camille
Master 2 Pro Métrologie de la perception
Université Claude Bernard Lyon 1
Tuteurs en entreprise :
REY Frédéric
Commission semences et plants
Institut Technique de l’Agriculture Biologique
TAUPIER-LETAGE Bruno
Commission qualité
Institut Technique de l’Agriculture Biologique
Tuteur universitaire
PAULIGNAN Brigitte
Année 2009/2010
Ce stage s’est effectué dans le cadre du projet européen SOLIBAM (Strategie for Organic
and Low input Integrated Breeding and Management), qui vise à développer des approches
combinées de sélection et de pratiques agronomiques, ceci afin d'améliorer la durabilité, la
qualité, les performances et la stabilité de ces performances des cultures en Agriculture
Biologique et à Faible Intrant. Depuis mars 2010 et pour une période de quatre ans et demi, 22
organisations (Instituts techniques et de recherche, semenciers privés) provenant de 12 pays
(Allemagne, Angleterre, Autriche, Danemark, Espagne, France, Hongrie, Italie, Portugal, Suisse,
Mali, Ethiopie) y sont impliquées. Les espèces concernés sont les céréales (blés, orge, maïs, millet),
légumineuses (Févérole, Haricot, Niébé) et potagères (Brocolis, choux pommé, tomates).
Ce stage s'inscrit dans le volet qualité de SOLIBAM et se concentre essentiellement sur la
tomate, le brocoli, le chou pommé et le haricot grain. Il s'effectue au sein de l'Institut Technique
d'Agriculture Biologique (ITAB), responsable du volet qualité organoleptique du projet. Il cherche
à créer des méthodes simples d’évaluation de la qualité sensorielle pour intégrer plus facilement ce
critère dans la caractérisation des variétés et d’orienter leur sélection. Après une étude
bibliographique, un protocole d’analyse sensorielle a été élaboré et devra être intégré dans les
actions de sélection de SOLIBAM. Le test autour duquel s’articule le protocole repose sur un
compromis entre étude hédonique (trop long à effectuer à chaque étape de la sélection) et test
descriptif (trop couteux compte tenu de la quantité de tests à effectuer). L’épreuve proposée est une
épreuve de classement, elle ne requiert que 12 sujets semi-naïfs et permet d’obtenir un classement
des variétés sur un descripteur sensoriel donné. Les étapes suivantes consistent en la validation des
effets de la sélection auprès du consommateur et auprès de semi-naïfs.
1
Table des matières
I. Les enjeux de l’Agriculture Biologique et rôle de l’analyse sensorielle _____________ 2
1. L’Agriculture Biologique (AB). _______________________________________________ 2
a. Evolution de l’AB ________________________________________________________________ 3
b. Attentes et caractérisation du consommateur de produits biologiques ________________________ 3
2. L’analyse sensorielle en production légumière ___________________________________ 3
a. Intérêt de l’analyse sensorielle _______________________________________________________ 3
b. Spécificité de l’analyse sensorielle appliquée aux légumes _________________________________ 5
c. Etudes sur la qualité organoleptiques des fruits et légumes biologiques _______________________ 6
3. Une sélection spécifique pour l’AB ____________________________________________ 9
a. Des besoins de sélection spécifique pour l’AB __________________________________________ 9
b. SOLIBAM et la qualité organoleptique _______________________________________________ 10
II. Matériel et méthodes __________________________________________________ 12
1. Justification du protocole ___________________________________________________ 12
2. Préparation des échantillons ________________________________________________ 13
a. La tomate ______________________________________________________________________ 13
b. Le brocoli______________________________________________________________________ 14
c. Le chou pommé _________________________________________________________________ 15
d. Le haricot grain _________________________________________________________________ 15
e. Les pains ______________________________________________________________________ 16
3. Protocole expérimental _____________________________________________________ 16
a. Etape 1 : l’épreuve de classement (Sélection gustative) __________________________________ 16
b. Etape 2 : Epreuve de notation hédonique (Test Consommateur) ____________________________ 18
c. Etape 3 : Test discriminatif puis descriptif ____________________________________________ 21
III. Résultats ____________________________________________________________ 23
1. Etape 1 : épreuve de classement ______________________________________________ 23
2. Etape 2 : épreuve hédonique ________________________________________________ 24
IV. Discussion et conclusion _______________________________________________ 26
1. Etape 1 : épreuve de classement ______________________________________________ 26
a. Conditions expérimentales_________________________________________________________ 26
b. Améliorations proposées __________________________________________________________ 26
2. Etape 2 : épreuve hédonique ________________________________________________ 27
a. Conditions expérimentales_________________________________________________________ 27
b. Améliorations proposées __________________________________________________________ 27
3. Conclusion _______________________________________________________________ 28
2
I. Les enjeux de l’Agriculture Biologique et rôle de l’analyse sensorielle
1. L’Agriculture Biologique (AB).
a. Evolution de l’AB
L’Agriculture Biologique (AB) est apparue en Europe au début du 20e siècle sous
l’influence de divers courants philosophiques et agronomiques qui visaient à permettre aux
sols de conserver leur fertilité, à privilégier l’autonomie des exploitations agricoles, à établir
des relations directes avec les consommateurs, à fournir des produits de qualité et à respecter
l’environnement. Pour cela, l’AB a recours à des pratiques culturale et d’élevage, soucieuses
du respect des équilibres naturels, reposants sur quatre principes : santé, écologie, équité et
précaution. L’AB s’interdit l’utilisation de produits chimiques de synthèse et d’OGM et est
fondée sur l’utilisation des matières organiques naturelles ainsi que sur la rotation des
cultures. La mise en place récente d’indicateurs de durabilité a permis la reconnaissance
institutionnelle de l’AB en tant qu’agriculture « durable » qui assure le respect de
l’environnement et la pérennité du développement économique et social.
Bien que précurseur, la France présente des surfaces cultivées en biologique
relativement faibles au regard de ses voisins européens. Avec 8 % de la surface bio
européenne (alors qu’elle représente 22% de la surface totale de l’Union Européenne) la
France restait en cinquième position en 2007. Pourtant, des aides ont été mises en place au
niveau européen et national pour promouvoir son développement : aides à la conversion,
subventions aux groupements professionnels biologiques, communication auprès des
consommateurs. De plus, le Plan Agriculture Biologique, proposé en 2007 par le ministre de
l’agriculture et de la pêche, Michel Barnier, et repris dans le cadre du Grenelle de
l’environnement vise à tripler les surfaces consacrées à l’AB d’ici 2012 (passage de 2% à 6%
de la surface agricole française). Après une période de très faible hausse des surfaces bio
(2,5% entre 2001 et 2007), l’année 2008 fut celle du décollage : + 4,8% des surfaces bio et +
36,4% de surface en conversion (Agence Bio, 2009).
Parallèlement, la demande française en produits biologiques n’a pas cessé
d’augmenter avec une croissance moyenne annuelle de 10 % de 1999 à 2005 tous secteurs de
produits confondus. En 2008, par rapport à l’année précédente, les ventes au consommateur
final ont augmenté de 25 % d’après les dernières estimations réalisées par AND-1/Agence
BIO. L’offre nationale actuelle n’est pas suffisante pour satisfaire cet accroissement de la
demande : 30 % des produits bio consommés en France viennent de l’étranger dont un tiers
est constitué de fruits et légumes tempérés pour lesquelles la France a manqué
momentanément de volume (Agence bio, 2009).
3
b. Attentes et caractérisation du consommateur de produits biologiques
Jusqu’à la fin des années 1990, le consommateur de produit biologiques était plutôt un
consommateur militant et fidèle, attaché aux valeurs de l’environnement et trouvant dans
l’AB le reflet de ses propres valeurs. A la suite des diverses crises alimentaires, d’autres
consommateurs ont commencés à se tourner vers les produits biologiques. S’intéressant peu
aux aspects environnementaux, ils se caractérisent davantage par leur recherche de sécurité
sanitaire. Les aliments biologiques pour bébé, par exemple, connaissent actuellement un très
fort taux de croissance.
Un point de départ optimal à tout projet visant à améliorer l’adéquation entre l’offre et
la demande est l’étude de la perception qu’ont les consommateurs des produits concernés. De
nombreux travaux ont déjà était fait sur ce sujet, voici une présentation succincte des
conclusions qui en ont été tirés.
Un projet européen QualityLowInputFood (QLIF) visant à améliorer la qualité et la
sécurité dans la chaîne d’approvisionnement biologique et à faible intrant a permis, à l’aide
d’un questionnaire diffusé auprès de 6000 consommateurs provenant de six pays européens
(Belgique, France, Italie, Norvège, Pologne et Espagne), de mettre en évidence deux groupes
de consommateurs : les consommateurs réguliers et les occasionnels (Zanoli et al.). Les
premiers sont satisfaits de la qualité et de la sécurité associées aux produits biologiques. Les
consommateurs occasionnels sont plus sensibles aux aspects pratiques et aux prix liés à ce
type de production. Ces derniers associent l’AB à la fraicheur, à des procédés de
transformation minimum, à un circuit de production court et à une production à la ferme.
D’après une enquête menée par le CREDOC en février 2001 (Loisel, 2001), le
premier critère utilisé par le consommateur pour qualifier la qualité d’un aliment est le goût et
le plaisir (80 % des consommateurs). Au vu de ces considérations, la différenciation des
produits sur le plan gustatif et la diversification de la gamme deviennent des pistes à
approfondir. Intérêt plus qu’appuyer par le développement de projets prenant en compte les
aspects organoleptiques (Ecropolis (organic taste), Eusol, Qualitomfil).
2. L’analyse sensorielle en production légumière
a. Intérêt de l’analyse sensorielle
La qualité des fruits et légumes est devenue une préoccupation importante des
consommateurs et, par conséquent, des producteurs, des commerçants et des sélectionneurs.
Mais la notion de qualité est large ; elle peut se décomposer en qualités agronomiques,
commerciales, gustatives, diététiques… La recherche d’une qualité gustative optimale restera
toujours un enjeu majeur car elle intervient de façon déterminante dans l’acte de ré-achat du
produit. De plus, la diversité des produits demeure un important facteur de développement
4
Des différences Des préférences
On cherche à
déterminer :
Existe-t-il une différence ? En quoi les produits sont ils différents ?
Test discriminatif Test descriptif Test hédonique
Sujets semi-naïfs Sujets qualifiés Sujets naïfs
APPROCHES ANALYTIQUES APPROCHE HEDONIQUE
commercial. Par exemple, les marchés hebdomadaires ainsi que les principaux distributeurs
réservent, depuis quelques années déjà, une place conséquente aux variétés de tomates
anciennes.
L’analyse sensorielle permet d’améliorer un produit en réponse aux attentes
sensorielles du consommateur. C’est un ensemble de techniques et de pratiques qui visent à
mesurer et interpréter de façon systématique les perceptions de l’homme, l’instrument de
mesure étant le sujet humain. Elle permet de vérifier s’il existe vraiment des différences
perçues (Tests discriminatifs), de décrire et quantifier les caractéristiques des produits (tests
descriptifs), de comprendre les préférences des consommateurs (tests hédoniques) (cf. figure
n°1).
Figure n°1 : introduction à l’analyse sensorielle
Concernant les tests hédoniques, la prise en compte de l’individualité du
consommateur est une particularité de l’analyse sensorielle. A partir d’un échantillon de
population représentatif (au niveau de la taille et de distribution des catégories), l’analyse
sensorielle s’attache, entre autre, à définir des groupes au sein de la population ayant des
valeurs et représentations communes et à trouver les produits adaptés aux attentes de chacune
de ces catégories. Par exemple, une étude menée par le CTIFL (Centre Technique
Interprofessionnel des Fruits et Légumes) (Hutin, 2002) cherchant à mieux comprendre les
préférences variétales des consommateurs pour la tomate, a permis de distinguer quatre types
de consommateurs : les « routiniers de la tomate » représentent 41 % des consommateurs et
ont une faible connaissance du produits. Les « inconditionnels de la tomate à grappe »
5
représentent 20 % des consommateurs et font leur choix d’après des critères de fraîcheur et de
parfum. Enfin, les consommateurs « avertis » (36%) utilisent tous les types de tomates alors
que les « traditionnalistes » affectionnent les tomates charnues et rondes.
b. Spécificité de l’analyse sensorielle appliquée aux légumes
L’analyse sensorielle appliquée aux fruits et légumes (F&L) peut permettre : d’étudier
l’impact des techniques culturales et de stockage ou encore d’identifier des gammes
gustatives pour faciliter le choix des consommateurs sur le point de vente. Son application aux
F&L nécessite toutefois la prise en compte de leurs caractéristiques spécifiques.
Les légumes sont avant tout des produits non transformés. Leurs caractéristiques
intrinsèques dépendent des variétés et peuvent être modifiées par le sol, le climat, les
techniques de culture et les conditions de récoltes, ce qui exige de bien identifier ces éléments.
De plus, les légumes sont hétérogènes par nature, ce qui nécessite un soin particulier pour
homogénéiser l’échantillon avant dégustation tout en veillant à ce qu’il reste représentatif
(Lespinasse et al. 2002). Ainsi, le soin accordé à l’échantillonnage déterminera la fiabilité des
résultats (entretien avec Valentine Cottet, analyste sensoriel au CTIFL). Le tri peut être réalisé
sur le calibre, l’aspect, la couleur ou sur les caractéristiques intrinsèques (Indice de Réfraction
(IR), fermeté, acidité). Pour interpréter les résultats, les mesures physico-chimiques réalisées
le jour de la dégustation et plus précisément les mesures de dispersions obtenues sont des
aides précieuses pour caractériser l’homogénéité du lot.
Les légumes frais sont vivants, ce sont des produits évolutifs et dont les caractéristiques
organoleptiques peuvent être modifiées suivant la température de stockage et le délai récolte-
dégustation appliqué. En fonction de l’objectif de l’essai, il sera nécessaire de fixer à priori
ces conditions post-récolte ou au moins de les noter. Une autre caractéristique des légumes est
leur saisonnalité qui limite le choix des variétés en début de saison et rend difficile la
réalisation de séances d’entraînement (avant dégustation).
L’analyse des relations entre les données instrumentales et les données sensorielles
met en évidence la complexité des mécanismes de la perception et la nécessité d’avoir une
approche multifactorielle. Par exemple, la mesure de l’Indice de Réfraction (IR) du melon
semble correspondre à la perception de la saveur sucrée jusqu’à un certain niveau d’IR au-
delà duquel le panel ne perçoit plus de différence (Lespinasse et al. 2002). Si effectivement
certains critères organoleptiques peuvent influencer de manière prépondérante la satisfaction
des consommateurs, celle-ci reste difficile à prédire et ne peut se baser sur la mesure d’un seul
paramètre tel que l’IR par exemple. De plus, des critères tels que le farineux de la tomate ou
la persistance de la peau en bouche du raisin de table est actuellement uniquement mesurable
par l’homme.
6
c. Etudes sur la qualité organoleptiques des fruits et légumes biologiques
i. Les études consommateurs
Comme nous l’avons vu, les facteurs sensoriels jouent un rôle prépondérant dans les
déterminants de la consommation des aliments. Sont présentées ci-après les attentes et
perceptions du consommateur concernant la tomate, le brocoli, le chou, les haricots grains et
le pain (espèces concernés par SOLIBAM).
Baromètre tomate :
Les connaissances acquises sur les préférences organoleptiques du consommateur mettent en
évidence deux axes de préférences. Le premier axe concerne la saveur, l’arôme et le juteux et
montre une segmentation du consommateur sur l’acidité. Le deuxième axe concerne la texture
et présente deux profils de préférence : ceux qui préfèrent le fondant et ceux qui préfèrent le
ferme et croquant (Causse et al., 2009). Bien que la consommation se maintienne (12 kg par
habitant), la satisfaction du goût est en baisse depuis 98 (Baros, journée ctifl-Inra_4/02/2010).
Un tiers des consommateurs sont « peu ou pas satisfait » et accusent des « tomates fades sans
goût » (Source ISL Ctifl 2005). En réponse, la gamme se segmente et propose à présent une
variété de forme et de couleur. Une publication issue du projet européen Eusol (Causse et al.,
2009) a permis de mettre en évidence une segmentation commune des consommateurs
européens sur le goût et la fermeté de la tomate.
Baromètre brocoli :
Après avoir triplé en cinq ans (1990/1995), la production française de brocoli continue de
progresser (Baros, info-Ctifl/Septembre 2003). Le taux de pénétration reste cependant peu
élevé : 27 % selon le panel Sécodip pour l’ensemble des ménages acheteurs. Nettement moins
familier que les autres légumes, le brocoli est quasiment entouré de mystère : on ignore son
origine, sa provenance, s’il s’agit d’un légume nouveau ou ancien…D’où une perception de
nouveauté assez forte, renforcée par l’image d’un produit « facile et rapide à préparer ». Il est
difficile de lever le premier frein à l’achat du brocoli : le fait de ne pas l’aimer.
Baromètre chou :
L’un des reproches le plus souvent fait au chou par les consommateurs est l’odeur dégagée
lors de sa cuisson. Dans une étude du Ctifl réalisée en 1997, 34 % des consommateurs
interrogés déclaraient qu’ils consommeraient davantage de chou s’il avait moins d’odeur à la
cuisson. Les odeurs dégagées lors de la cuisson de 11 variétés de chou de précocité différente
en 2000 et 8 en 2001 ont été comparées par l’Institut Bretagne Biotechnologie Végétale.
Aucune différence n’a été observée. Enfin, les préférences du consommateur pourraient être
expliquées par des notes de « chou », de « pomme de terre », de « piquant » et de « vieux »
(rance). La plupart des consommateurs préféraient les choux avec de fortes notes « chou » et
« pomme de terre » et de faibles notes « piquante » et « vieux » (A&D, 01/2004-N°78).
7
Baromètre haricot :
Avec le maïs, les haricots secs ont constitué pendant des millénaires la base de l’alimentation
de tout le continent américain, où ils restent des aliments très appréciés. La France produit
110 000 tonnes de haricot grain principalement en Bretagne, Nord Pas de Calais, Centre et
Picardie. La consommation de légumes secs a chuté de façon nette entre 1920 (7.3
kg/personnes/an) et 1985 (1.4 kg/personne/an). Elle s’est cependant stabilisée ces dernières
années voire légèrement accrue du fait des préparations industrielles et du développement des
formes en conserve (1996, 1.6 kg/personne/an) (fondation louis Bonduelle). Il existe très peu
d’étude sur les qualités organoleptiques du haricot (Calvo et al., 1999).
Le pain bio :
Une étude visant à comprendre les représentations et attentes du consommateur sur le pain
biologique a permis d’apprécier la compatibilité entre la perception des consommateurs et les
caractéristiques techniques et commerciales de l’offre de pains issus de l’AB. Le pain est
perçu comme un aliment emblématique de la culture gastronomique française. Lorsqu’il est
issu de l’AB, il est envisagé comme un produit naturel, non trafiqué, nourrissant et sain
(Allessandrin et al., 2007). Il est fabriqué à l’ancienne à l’opposé du pain industriel représenté
par la baguette blanche vendue à bas prix en grande surface. Les critiques et améliorations
souhaitées portent sur le goût (trop lourd, trop acide), la conservation, le prix trop élevé.
Ainsi il apparaît essentiel d’assurer une différenciation du produit pour pérenniser le label AB et
justifier de la plus value. La différence de qualité nutritionnelle étant difficilement perceptible par
le consommateur, c’est sur la différence gustative que l’on va pouvoir agir. Nous verrons que les
études faites à ce sujet n’ont pas permis de mettre systématiquement en évidence une différence
significative au niveau des qualités gustatives.
ii. Etudes comparative entre produits biologiques et conventionnels
Le terme organoleptique signifie « qui affecte les organes des sens ». Les qualités
organoleptiques comprennent les propriétés sensorielles typiques d’un aliment (goût,
apparence, couleur, arôme, taille, fermeté) mais tient aussi compte des sensations en bouche
que provoque un aliment ou toute autre sensation reliée à la consommation de cet aliment.
La question « Les fruits et légumes biologiques ont-ils meilleur goût que les fruits et
légumes conventionnels ? » est un axe de recherche pertinent justifié par plusieurs facteurs.
D’abord, 43 % des consommateurs d’aliments biologiques mentionnent le « meilleur goût »
comme une des principales raisons d’acheter des produits bio (sondage MORI, 2001, cité par
Heaton, 2001). Ensuite, les fruits et légumes bio affichent un taux plus élevé de certains
composés phénoliques susceptibles d’influencer leur goût comparativement à leur équivalent
en agriculture conventionnel (Benbrook, 2005).
8
Au cours des deux dernières décennies, une douzaine de revues de littérature ont résumé
les principaux rapports de recherche visant à comparer les propriétés sensorielles des aliments
biologiques à celles des aliments conventionnels. Ces rapports mettent en évidence la
difficulté de mesurer et de décrire les propriétés organoleptiques d’un aliment comparé à
l’analyse instrumentale de la qualité. Heaton (2001) a établi une liste partielle des facteurs qui
compliquent l’analyse des résultats de recherche publiés sur le goût. Parmi eux, on trouve la
préparation des échantillons (des différences perçues sur l’aliment cru/frais ne le sont plus
lorsqu’il est cuit/décongelé (carotte, brocoli)), la maturité (déterminant du goût) et la
subjectivité de l’individu, difficulté qui peut être atténuée par l’expérience des dégustateurs.
Concernant les études analytiques, la diversité des pratiques culturales propres à l’AB
ainsi que la variabilité de l’expérience des agriculteurs et expérimentateurs joue un rôle
déterminant dans la qualité des aliments produits et rend difficile la généralisation des
résultats. Woese et al., 1997, ont publié une vaste revue de littérature où ils ont analysé et
évalué les résultats de plus de 150 enquêtes visant à comparer la qualité des aliments produits
sous régie biologique et conventionnelle. La plupart des travaux de recherche évalués
portaient sur les concentrations de constituants souhaitables ou non, sur la présence de résidus
de produits phytopharmaceutiques ou d’autres contaminants, sur les analyses organoleptiques
et sur des expériences d’alimentation animale. Bien que des différences de qualités aient été
mises en évidence (un contenu en protéine plus faible dans le blé biologique, un taux de
matière sèche et de vitamine C plus élevé dans les légumes feuilles biologiques), aucune
tendance claire ne distinguait les propriétés organoleptiques des légumes conventionnels et
biologiques. En revanche les études sur les préférences alimentaires réalisées sur plusieurs
espèces animales (poules, souris et rats) démontrent une préférence constante et significative
pour les produits biologiques. Plusieurs études ont également démontré que les produits bio
supportent mieux l’entreposage et ont une durée de conservation plus longue que les produits
conventionnels (Peck et al., 2006).
Ainsi, les nombreuses études sensorielles réalisées donnent des résultats variables,
notamment en raison des problèmes méthodologiques, les protocoles utilisés ne permettent
pas la mise en évidence de différence statistiquement significative, soulignant la nécessité de
plus de recherches dans ce domaine. Dans une étude menée sur 20 ans, Martens (1986) (cité
dans Heaton, 2001) a exploré les critères de qualités objectifs qui peuvent être utilisés pour
évaluer les caractéristiques organoleptiques des légumes (carottes, chou fleur, brocoli, pois). Il
a pu mettre en évidence l’influence significative du facteur génétique sur la flaveur et la
texture des légumes concernés. L’adoption de nouvelles variétés au goût original spécifique à
9
l’AB s’avère alors une piste d’amélioration de l’offre intéressante en réponses aux attentes du
consommateur.
Bien que les résultats des études comparatives entre AB et conventionnelle ne puissent être
généralisés quant à une différence organoleptique entre les produits bio et non bio, elles permettent
de tirer plusieurs conclusions :
La plupart des études ne démontrent aucune différence importante ou constante à l’égard des
qualités organoleptiques ou du goût.
La vaste majorité des études qui démontrent de telles différences concluent que les produits
biologiques sont meilleurs ou obtiennent la faveur des dégustateurs comparativement aux produits
conventionnels.
On retiendra également que les facteurs influençant le goût sont par ordre d’importance
décroissante : la variété, le terroir, l’année climatique et le mode de production.
3. Une sélection spécifique pour l’AB
a. Des besoins de sélection spécifique pour l’AB
D’après le règlement européen de l’AB (CE, 889/2008), les semences utilisées par le
producteur bio doivent être produites selon les règles générales de l’AB, mais en raison du
faible développement de l’offre, des dérogations pour des semences traditionnelles sont
possibles. Il en résulte que les variétés cultivées en bio et en conventionnel sont souvent les
mêmes. Or, les variétés modernes issues de la sélection conventionnelle ont été développées
pour une large adaptation géographique à condition d’utiliser les doses recommandées
d’intrants (fertilisant non organique et pesticides) pour atténuer l’hétérogénéité du milieu.
De plus, une même variété ne s’exprime pas et ne se développe pas de la même manière
suivant les conditions dans lesquelles elle est cultivée : climat, nature du sol, pression
parasitaire. Cette variation d’expression est appelée interaction Génotype-Environnement
(G*E) et est d’autant plus importante que l’environnement de sélection (la station
expérimentale) est différent de l’environnement cible (champ de l’agriculteur) (Lammert Van
Bueren, 2010). L’environnement cible en AB se caractérise par une grande diversité de
système de culture dans des environnements plus variés qu’en conventionnel. Les principes
culturaux propres à l’AB cherchent à s’adapter aux nombreux facteurs considérés limitant
pour l’agriculture conventionnelle : la disponibilité des nutriments du sol n’est pas pilotée par
les intrants, particulièrement pour l’azote dont l’apport n’est pas autorisé sous forme
chimique.
De par la nature de l’AB, certaines des caractéristiques requises pour les variétés
biologiques diffèrent fondamentalement de celles utilisées en agriculture conventionnelle. Il
est difficile de développer une liste exhaustive des critères requis par l’AB car ceux-ci sont
10
très variés selon le contexte. Cependant, certaines caractéristiques évidentes peuvent être
citées : la rusticité face aux stress biotiques et abiotiques, un système racinaire efficace
capable d’interagir avec les micro-organismes avantageux présents dans le sol, la capacité de
concurrencer les adventices, de contribuer à la santé du sol et de la culture et de donner une
bonne qualité de produit. La priorité donnée à chacun de ces critères est fonction du marché
visé. La motivation des agriculteurs est souvent double : améliorer la qualité écologique des
variétés et aussi, promouvoir des produits de qualité, valorisant la richesse des terroirs. Le
nombre de projets européens s’intéressant à la qualité des produits bio montre bien l’enjeu
culturel porté aussi par ces formes d’agricultures respectant avant tout les processus naturels.
Pour répondre à la diversité des systèmes de culture en AB, deux stratégies de
sélection sont complémentaires : la diversification des structures variétales (lignées pures,
mélanges, populations) pour limiter les variations phénotypique en condition de stress et
l’adaptation progressive des populations végétales à l’environnement de culture. Cette
adaptation spécifique nécessite la mise en place d’une sélection décentralisée et implique la
participation des agriculteurs et autres acteurs de la filière. Cette dernière stratégie, intitulée
Sélection Participative (SP) augmente l’efficacité de sélection dans des milieux variés en
intégrant l’interaction G*E et offre une plus grande indépendance aux communautés rurales.
Ainsi, les aspects organoleptiques sont liés aux pratiques culturales, post-récolte,
mais aussi surtout au facteur génétique. Or, en l’absence d’une sélection spécifique pour
l’AB, les variétés utilisées par les producteurs de légumes bio et conventionnels sont très
souvent les mêmes. Il n’est donc pas étonnant que les études comparatives réalisées n’aient
pas mis en évidence une différence significative. Pourtant, les consommateurs de produit
bio attendent de ces produits labellisés une qualité organoleptique supérieure. Il est donc
important et nécessaire de développer une sélection adaptée prenant en compte ces critères
gustatifs. La SP est une solution à la pénurie de semences adaptées aux spécificités du
mode de production biologique et au marché bio. C’est un des objectifs du projet européen
SOLIBAM et du travail présenté ci-après.
b. SOLIBAM et la qualité organoleptique
i. Objectif global
L’exigence croissante des consommateurs en termes de sécurité sanitaire et de qualité
organoleptique ainsi que la prise de conscience du besoin de préserver l’environnement et la
biodiversité, encourage le développement d’agricultures alternatives telles que l’AB. La
diversité génétique des cultures est une ressource fondamentale pour l’adaptation des plantes
et représente un élément clé pour stabiliser la ressource alimentaire. Le projet SOLIBAM
cherche à combler ce fossé en développant de nouveaux concepts de sélection, conduites de
11
culture pour renforcer l’efficacité des systèmes de production alternatifs. SOLIBAM s’inscrit
donc dans une approche à la fois environnementale, sociale (via la sélection participative) et
agronomique ; il cherche à répondre à la diversité des besoins des acteurs en favorisant la
diversité génétique des cultures, elle même associée et soutenue par une diversité de pratiques
culturales. L’objectif général du projet est donc de développer des approches intégrées de la
sélection et des pratiques agricoles pour améliorer la durabilité, la qualité, les performances
agronomiques et la stabilité de ces performances en AB et FI.
ii. Objectifs spécifiques
SOLIBAM s’articule autour de 10 volets (cf. figure n°2) :
Figure n°2 : relation entre les 10 volets du projet SOLIBAM
iii. Le volet qualité organoleptique
Afin de répondre d’une part aux attentes des consommateurs concernant les qualités
gustatives et nutritionnelles, d’autre part aux besoins du producteur et transformateur
concernant les qualités de transformations, le 7° volet de SOLIBAM veut intégrer des critères
sensoriels et nutritionnels dans le processus de sélection et de conduite de culture pour l’AB.
Plus précisément, la tâche 1 de ce volet (sous la responsabilité de l’ITAB) a pour objectif :
La prise en compte des paramètres organoleptiques dans le processus de sélection. Il
s’agit d’établir une méthode de caractérisation sensorielle des légumes permettant de
prendre en compte des critères gustatifs en plus des critères agronomiques dans le
processus de sélection.
La mesure de l’impact des pratiques culturales et du type de sélection sur les qualités
gustatives et l’acceptabilité du produit. Il s’agit ici de définir d’une part s’il existe une
différence perceptible entre les produits issus du programme et les témoins, d’autre part si
les variétés ainsi sélectionnées sont mieux acceptées par le consommateur.
12
2/Validation auprès du
consommateur
3/Validation de l’effet de la sélection
Quelles variétés préfère le consommateur ? Pourquoi ? Test consommateur
Existe-t-il une différence perceptible entre variétés issues du programme et témoins ? Test discriminatif.
En quoi diffèrent-elles ? Profil sensoriel (par panel d’expert).
Si oui
Quelles variétés sélectionner ? Epreuve de classement.
1/Processus de sélection
Objectif 1 : Elaboration d’un outil d’aide à la décision dans le choix des variétés à sélectionner en tenant compte des critères gustatifs.
Objectif 2 : Mesure de l’impact des pratiques culturales et du type de sélection sur les qualités gustatives.
Ce stage s’inscrit dans ce volet et vise à mettre au point une méthodologie capable de
répondre à ce double objectif et tenant compte des contraintes de réalisation. C’est donc avant
tout un travail méthodologique, l’objectif est d’évaluer la pertinence du protocole à travers sa
réalisation.
II. Matériel et méthodes
1. Justification du protocole
Tableau n°1 : les contraintes expérimentales
Afin de répondre au double objectif du projet SOLIBAM en ce qui concerne les
aspects organoleptiques tout en tenant compte des contraintes (cf. tableau n°1), la démarche
adoptée se décompose en trois étapes (cf. figure n°3). Le test autour duquel s’articule le
protocole est un compromis entre test hédonique (trop long à effectuer à chaque étape de la
sélection) et test descriptif (trop coûteux compte tenu de la quantité de test à effectuer) et
répond ainsi aux contraintes de praticité. L’épreuve de classement, qui consiste à positionner
les variétés les unes par rapport aux autres par rapport à un critère donné permet de surmonter
les biais du langage et des différences de système de notation et de répondre ainsi aux
contraintes géographiques. De plus, cette méthode nécessite peu d’échantillon, paramètre
souvent limitant dans un contexte de sélection et requiert peu d’individu (12).
Figure n°3: Présentation du protocole expérimental
Contrainte budgétaire Budget répartit sur 4,5 ans
Nécessaire démarche en plusieurs étapes et Etape n°3 couteuse
Contrainte logistique Plusieurs organismes de différents pays impliqués, le protocole doit être
facile à réaliser et à analyser
Contrainte géographique Barrière du langage, différents mode de consommation.
13
Ainsi, une sélection gustative va se mettre en place dès la première année du programme
(c’est le premier objectif), et sera validée auprès de consommateurs et de semi-experts à la fin
du processus de sélection (deuxième objectif) par le moyen de l’analyse sensorielle.
En résumé, la méthodologie proposée devra être adaptée aux objectifs (à court terme
et à long terme), relativement facile à mettre en œuvre dans tous les pays concernés, pour
assurer la fiabilité de l’expérimentation et permettre la comparaison des résultats.
Finalement, elle doit être peu coûteuse pour en favoriser l’adoption.
Avant de s’attarder sur les détails du protocole, il est important d’accorder une
attention particulière à la préparation des échantillons pout garantir la fiabilité des
résultats, particulièrement lorsqu’il s’agit de produits frais.
2. Préparation des échantillons
L’échantillonnage doit permettre d’obtenir un lot représentatif de ce qui est testé,
homogène et dont la traçabilité est assurée. Le lot est la modalité qui sera évaluée par les
dégustateurs. Il représente une variété, une technique culturale… Il est nécessaire de
rechercher l’homogénéité (malgré l’hétérogénéité intrinsèque des légumes frais) à l’intérieur
de chaque lot (couleur, maturité, calibre…) pour que les sujets évaluent des produits aux
caractéristiques proches (Lespinasse et al., 2002).
La préparation des échantillons doit prendre en compte la cuisson selon un protocole
prédéfini. Le choix de la préparation est fonction des conditions habituelles de consommation
dont il faut chercher à se rapprocher. Les différents travaux déjà réalisés (analyse sensorielle
et hédonique) ont permis de définir un mode de préparation par légume et les descripteurs
sensoriels qui expliquent le mieux les différences entre les variétés.
Une étude visant à analyser l’influence de la méthode de préparation des légumes sur
les préférences alimentaires a permis de faire corréler des caractéristiques sensorielles avec
les préférences. Les légumes croquants tels que le concombre, la carotte ou la tomate sont
préférés à des légumes plus gluant tel que les champignons ou encore les asperges (Zeinstra et
al., 2010). Par rapport au mode de préparation, la cuisson à la vapeur ou bouilli conduit à des
caractéristiques sensorielles plus appréciées (uniformité, croquant, sucré) que s’ils sont frit
(amer, gras, dur, sec).
a. La tomate
Les fruits sont dégustés quatre jours après récolte, ils sont conservés entre temps 48 h
à 12°C puis 48h à t° ambiante (25/30°C). Ces conditions de conservation se rapprochent le
plus de la commercialisation en circuit court.
14
Les fruits présentant des irrégularités et/ou défauts tel que le « collet vert » sont
évincés de la dégustation. Il est cependant possible de les y intégrer à condition de l’enlever
avant la découpe si la quantité de produits disponible est limitée.
Après avoir vérifié la maturité et l’homogénéité de maturité (stade de coloration) et de
calibre, les fruits sont coupés en morceaux de tailles homogènes comprenant peau et chair.
Les critères descriptifs les plus discriminants sont synthétisés dans le tableau n°2 (Causse et
al., 2009 ; Brueckner et al., 2005 ; Baros, journée Ctifl-Inra 4 février 2010).
Tableau n°2 : liste des descripteurs pour la tomate
o Odeur : Arôme de tomate.
o Apparence : Couleur, Caractère côtelé.
o Goût : Salé, Sucré, Acidité, Equilibre sucré/acidité.
o Texture : Peau persistante, Farinosité, Texture fondante, Texture croquante, Jutosité, Fermeté.
b. Le brocoli
Les têtes de brocolis sont prélevées en prenant soin d’enlever les éventuelles parties
abîmées. Les grosses têtes sont coupées en deux, de façon à avoir des morceaux de tailles
égales. Selon les objectifs du test, la dégustation pourra se faire sur brocoli cru ou cuit. Pour la
cuisson des brocolis, les têtes sont placées dans un cuiseur-vapeur environ 10 minutes. Il est
nécessaire de vérifier si les brocolis sont bien cuits avant d’arrêter la cuisson. Les brocolis
sont salés (5 g pour 500g) pour se rapprocher des conditions réelles de consommation et
rendre les dégustations plus agréables.
Des portions de 35 g sont disposées dans les gobelets où figure le numéro associé à
l’échantillon. Les descripteurs qui expliquent le mieux les différences entre les brocolis sont
au niveau de la flaveur et du goût (cf. tableau n°3) (Jacobsson et al., 2004).
Tableau n°3 : liste des descripteurs pour le brocoli
o Odeur : Herbacée/ verdure cuite, Chou cuit, Iode, Noisette, Terreux.
o Texture : Spongieux, Fondant, Fermeté, Croquant.
o Goût : Chou cuit, Sucré, Amertume.
o Apparence : Couleur (verte, marron), Compacité.
15
c. Le chou pommé
Les feuilles de chou sont prélevées en prenant soin, le cas échéant, d’enlever les
parties abîmées pour s’assurer de l’homogénéité de l’échantillon. Elles sont ensuite émincées
finement en bande d’environ 2 cm de largeur sur 15 cm de longueur. Selon les objectifs du
test, les dégustations pourront se faire sur chou cru ou cuit. La cuisson des choux demande 25
min. au cuiseur vapeur. Afin de se rapprocher des conditions réelles de consommation et
rendre les dégustations plus agréables, les choux sont salés (5 g pour 500g). Des portions de
35 g sont disposées dans les gobelets identifiés par le code de l’échantillon. Les descripteurs
les plus pertinents pour différencier les variétés de choux sont présentés dans le tableau n°4
(Radovich et al., 2004, Padilla et al., 2007, journée_moisson_descripteur_29/06/2010).
Tableau n°4 : liste des descripteurs pour le chou
Chou cru : o Odeur :
Oignon, Egout/gaz Cresson/capucine/moutarde/ wasabi, Rave/terreux/, Noisette fraiche, courge/concombre, Marin, Fruité/agrume/Pomme verte/mûre, Herbe verte.
o Goût : Sucré, Amertume, Goût piquant.
o Texture : Jutosité, Croquant, Fibrosité, Long en bouche, Fermeté, Elasticité.
Chou cuit : o Odeur :
Chou fleur, Pomme de terre, Rance (vieux).
o Goût : Sucré/fruité, Amertume, Goût piquant.
o Texture : Fibrosité, Tendreté.
Lors de l’évaluation de la méthode (cf. 3.b : protocole expérimental, épreuve de classement),
3 descripteurs ont été identifiés comme essentiels à la différenciation et à la caractérisation
des échantillons crus et cuits : respectivement « goût fruité, texture croquante, sensation
piquante » et « goût de chou, goût fruité, texture croquante ».
d. Le haricot grain
500 g de haricots grains secs sont mis à tremper dans 3 fois leur volume d’eau froide
que l’on porte à ébullition. Ils sont ensuite vidés de cette première eau et triés pour assurer
l’homogénéité du lot. Ils sont mis finalement à cuire. Pour cela, les haricots sont plongés dans
l’eau bouillante dans un autocuiseur pendant 50 min. à partir de la rotation de la soupape (les
temps de cuissons varient en fonction de la variété : il semble nécessaire d’effectuer des pré-
tests de cuisson pour chacun des échantillons testés). Enfin, les haricots sont passés à la
16
passoire et salés (5 g pour 500g). Calvo et al., 1999, ont déterminé la dose optimale de sel
pour la dégustation ainsi que la température optimale de présentation en effectuant des tests
par paire avec différents niveaux de sel/de température, la dose trouvée est 5 g de sel pour
500g de haricots. L’échantillon de 40 g est servi au testeur encore chaud (40°-70°c). La même
étude (Calvo et al., 1999) a permis de mettre en évidence des descripteurs grâce à une analyse
en composante principale sur un jeu de données issu d’une série de session d’analyse
sensorielle. Les attributs de goût n’ont pas permis de différencier les variétés, ce sont des
attributs de textures qui expliquaient le plus de différences (73 % sur les trois axes) : le
caractère lisse ou plissé de la peau, la texture ferme ou tendre du grain, la viscosité en
bouche et la farinosité.
e. Les pains
Il faut respecter les principes de l’expérimentation scientifique en évitant de multiplier
les facteurs de variation afin de pouvoir tirer le meilleur parti des résultats. Les pains testés
doivent être préparés selon le même mode (meule en pierre hydraulique/électrique,
panification au levain/levures) avec les mêmes proportions de farines de blé et/ou maïs. Seul
le lot de blé/maïs utilisé doit changer. Le mieux est de centraliser la production et de
distribuer en homogénéisant les conditions de distributions aux différents endroits où
l’analyse sensorielle doit être faite. L’échantillon est une tranche de pain (les tranches doivent
être identiques).
Les descripteurs le plus souvent utilisés sont la couleur de la croute, la couleur de la
mie, la taille, densité et disparité des alvéoles, l’arôme de pain, de torréfaction, le goût (sucré,
salé, acide, amer) et la texture croustillante ou fondante. Concernant le broa (un pain de maïs
portugais) une unique étude porte sur ses propriétés sensorielles (Brites et al., 2008) et
propose de classer après un test par paire les produits en fonction de leur texture globale, leur
goût et leur arôme.
3. Protocole expérimental
a. Etape 1 : l’épreuve de classement (Sélection gustative)
i. Principe
Une initiative qui ne présente aucun équivalent en France a permis de dégrossir le
terrain de la sélection gustative. L’association Kultursaat, située en Allemagne, sélectionne de
nouvelles variétés en ayant recours qu’à des méthodes de sélection conforme aux principes de
la biodynamie. La sélection porte essentiellement sur l’adaptation des plantes à leur culture en
conditions biologiques et sur la valeur alimentaire et la qualité gustative des légumes récoltés.
Ces critères sont en effet la synthèse de ce que la plante est capable de faire avec une
génétique donnée dans un environnement donné. Concernant la sélection sur la qualité
17
gustative, 3 à 4 experts notent sur une échelle de 1 à 9 le goût, la couleur, la saveur, le ratio
sucré/acide et la farinosité lors de chaque récolte (Fleck, M., 2009).
Une sélection sur le goût à chaque étape de la sélection correspond à la démarche
participative empruntée par le projet et répond à l’objectif premier, intégrer les critères
gustatifs dans la sélection. Une épreuve de classement fournira un positionnement des
variétés les unes par rapport aux autres sur un descripteur donné et facilitera le choix des
variétés. Facile à mettre en œuvre et peu coûteux (en temps et en échantillon), le test
proposé permet d’obtenir un classement des variétés selon des attributs sensoriels qui
leur sont spécifiques (ex. : le fondant pour la tomate).
L’épreuve de classement consiste à demander aux sujets de comparer simultanément
plus de deux échantillons de produit en les classant selon l’intensité perçue d’une
caractéristique (guide de bonnes pratiques, ACTIA, 1999). La norme AFNOR (NF ISO
8587, mai 1989) préconise 12 individus minimums semi-naïfs1. Une formation-sensibilisation
à l’analyse sensorielle apparaît alors nécessaire pour la mise en place d’une telle épreuve.
L’épreuve de classement doit s’effectuer individuellement pour éviter que les individus
s’influencent entre eux.
ii. Le questionnaire
Figure n°4 questionnaire pour l’épreuve de classement, exemple de la tomate
iii. Validation sur le terrain
Afin de valider le protocole, une journée a été organisée le 29 juin avec pour intervenant
Michaël Moisseeff (Docteur en biotechnologie végétale, membre de la société française des
parfumeurs) et Jacqui Ledresseur. Les 7 participants (collègues de l’ITAB (Frédéric Rey,
Bruno Taupier Letage) et un agriculteur (JL Brault) avec ses deux enfants) se sont réunis à
Montégut Lauragais (11, siège d’Asquali) pour réaliser l’épreuve dite de classement sur
choux, haricots grains et brocolis. Après une rapide initiation à l’analyse sensorielle, chaque
sujet a dégusté un lot complet (de 6 échantillons maximums). Les échantillons ont été
1 Personne ayant déjà participé à un essai sensoriel discriminatif de même nature que celui auquel il
participe. L’initiation est la formation minimale requise pour l’essai discriminatif.
18
dégustés simultanément, les sujets étant libres de goûter à nouveau les échantillons comme ils
le souhaitaient.
Choux cru Haricots grain Brocolis
iv. Analyse des résultats
L’analyse d’une épreuve de classement utilise un test non paramétrique : le test de
Friedman sur les rangs. Si le test est significatif, alors il existe un bon consensus entre les
sujets. Une CAH permettra de partitionner les individus tels que, à l’intérieur de chaque
segment, les classements peuvent être considérés comme l’expression d’un consensus. La
probabilité associée au test de Friedman peut être vu comme un indicateur de consensus, c’est
la probabilité d’obtenir une variabilité entre les rangs moyens au moins aussi grande que celle
effectivement observée. L’hypothèse nulle suppose l’égalité des barycentres (rangs moyens)
(répartition uniforme, tous les classements possibles sont observés le même nombre de fois),
l’hypothèse alternative, à l’inverse, suppose que les écarts entre les barycentres ne peuvent
pas être imputés seulement au hasard.
b. Etape 2 : Epreuve de notation hédonique (Test Consommateur)
i. Principe
Dans le développement d’une variété, l’évaluation sensorielle est un déterminant
majeur de l’adoption subséquente et de l’utilisation de la variété après la prise en compte des
caractéristiques agronomiques. Pour cela, les développeurs ont besoin de connaitre le degré
d’appréciation globale et de comprendre les préférences du consommateur, ceci afin
d’améliorer l’acceptabilité du produit par la modification de ces attributs. Rappelons que la
méthodologie devra être facile à mettre en œuvre et peu coûteuse.
Concernant le nombre de consommateur à interroger pour assurer la validité
statistiques de l’analyse, la norme AFNOR XP V09-501 impose le nombre de 60 individus
minimum pour une étude hédonique, le Ctifl conseille plutôt 90 individus pour obtenir une
précision suffisante (Lespinasse et al., ctifl, 2002). L’échantillon sera au minimum composé
de 60 individus par catégorie de population ciblée. Dans son rapport sur la sélection
participative de variétés potagères anciennes en AB, Sarah Mathe a réussi à comptabiliser 244
réponses en seulement 6 dates (environ 41 participants par jour). Particulièrement, 110
répondants en seulement 2 foires biologiques. Il apparaît alors possible d’obtenir 90 réponses
en l’espace de deux ou trois jours. Si les conditions permettent d’obtenir 120 répondants, il
19
sera possible de décomposer l’échantillon en deux sous population (les consommateurs de bio
et les non-consommateurs) et comparer leurs préférences.
ii. Le questionnaire
Dans les tests hédoniques, il est courant d’évaluer l’appréciation globale du produit
mais également d’évaluer une série d’attributs liés au produit. Dans ce type de test, ces
questions concernent souvent les attributs sensoriels du produit tel que l’arôme, la flaveur et la
texture et peuvent prendre trois formes différentes : Une évaluation sur une échelle
hédonique allant de « j’aime beaucoup » à « j’aime pas du tout » (échelle de type Lickert),
une évaluation de l’intensité perçue des attributs sur une échelle allant de « faible » à « fort »
ou encore une évaluation sur une échelle « Just About Right » allant de « trop faible » à
« trop fort ».
Ces questions sur les attributs spécifiques sont susceptibles d’altérer l’appréciation
globale, comme le démontre Popper (2004). En effet, bien qu’elles identifient les raisons des
préférences des consommateurs, elles semblent toutefois source de biais: l’ordre des questions
influence significativement l’acceptabilité et les préférences du consommateur (Gross, 1964).
Pour cette raison, l’appréciation globale est généralement demandée en début de questionnaire
avant les questions sur les attributs. Il reste toujours un biais sur l’ordre des questions qui
peuvent influencer l’évaluation des produits suivants. Dans son étude visant à évaluer l’effet
des questions sur les attributs sur le taux d’appréciation globale, Popper (2004) montre que
celle ci est significativement influencée par l’introduction de questions de type « Just About
Right » et « notation hédonique » et montre une moindre influence des questions de types
« évaluation de l’intensité ». Cependant, le fait de demander au sujet à la fois une évaluation
hédonique et intensitive est déconseillé dans tous les guides de bonnes pratiques, les notes
d’intensité étant généralement réservées aux experts lors de la réalisation des profils
sensoriels.
Au vu de ces considérations, un test comprenant une étape évaluation de l’appréciation
globale, puis une évaluation de l’intensité hédonique de certains attributs semble
approprié. Le consommateur devra, dans un premier temps, noter son appréciation globale du
produit sur une échelle hédoniques graduée de 1 (je déteste) à 9 (j’adore). Dans un second
temps, le sujet note son appréciation sur des attributs tels que la flaveur globale, la texture
ferme ou farineuse sur une échelle graduée allant de 1 (je déteste) à 9 (j’adore) (cf.
questionnaire en annexe3). Ces termes seront choisis en fonction du produit concerné et en
tenant compte des analyses descriptives sensorielles déjà faites dans la littérature. Les
échantillons sont présentés un à un dans un ordre précis de dégustation (plan équilibré) pour
limiter l’effet de rang (biais attribué au rang de présentation). Ce plan de dégustation est
généré grâce à la fonction optimaldesign du package SensomineR.
20
iii. Validation sur le terrain
Des tests ont été réalisés courant juillet en magasin pour permettre de valider le questionnaire.
Localisation des essais
Plusieurs tests sont réalisés pour obtenir un nombre de consommateur suffisant et avoir
ainsi des résultats statistiquement exploitables. Afin de cibler des consommateurs de produits
biologiques et des non consommateurs, les tests se sont déroulés dans deux types de magasins
(une jardinerie et un magasin de loisir nature). L’avantage de Botanic est qu’il possède en son
sein en plus d’une jardinerie, un marché biologique.
Tableaux n°5 : date et localisation des essais Date Localisation
18/07/2010 Botanic, Clapier
19/07/2010 Nature et Découverte, Montpellier
23/07/2010 Botanic, Clapier
24/07/2010 Botanic, Clapier
Le matériel testé
Les échantillons testés ont été choisis en fonction de leur disponibilité et ont été fournis
par la station expérimentale du Groupement de Recherche en Agriculture Biologique
d’Avignon (GRAB). Le lot est composé de deux variétés de tomates (la Cœur de bœuf
coralina(hybride F1) et la Noire de Crimée) ayant subit chacune deux régimes d’irrigation
différents (irrigation normale et restreinte) et d’une variété témoin (la Montfavet se
rapprochant des variétés moderne). Toutes ces variétés sont issues des essais du GRAB
également impliqué dans le projet SOLIBAM et qui a assuré l’homogénéité des lots. Chaque
consommateur déguste ainsi un lot de 5 échantillons et ce sur les 4 dates de tests.
iv. Analyse des résultats
Le test vise à mettre en évidence une différence significative d’appréciation entre les
variétés sur un attribut donné. Si les données suivent une loi normale, une analyse de variance
à un facteur associé à une comparaison multiple des moyennes (ANOVA) fournira un
classement final selon les préférences. Les variétés sont significativement perçues comme
différente si le test est significatif (pvalue<0.05). Finalement la comparaison des moyennes
donnera lieu à un classement des variétés les plus appréciées au moins appréciées. Si le jeu de
donnée ne suit pas une loi normale, un test de Friedman sur les rangs permettra de conclure
(ou non) quant à la différence entre les variétés. Dans un second temps, une Analyse en
Composante Principale (ACP) facilitera la compréhension des caractéristiques sensorielles
appréciées par le consommateur. Enfin, une Classification Ascendante Hiérarchique (CAH)
mettra en évidence les groupes de consommateurs ayants des profils similaires (cf. fiche
technique n°1).
21
c. Etape 3 : Test discriminatif puis descriptif
i. Principe
Cette étape vise à valider l’étape de « sélection gustative » en déterminant s’il existe
réellement une différence perceptible entre les produits présentés. La mise en évidence de
différences sensorielles entre deux produits passe par les méthodes discriminatives. Ces
méthodes cherchent à déterminer si les produits étudiés sont perçus comme semblables ou
différents par les sujets interrogés (guide de bonnes pratiques, ACTIA, 1999). Mais ces
épreuves sont souvent préalables à des épreuves plus longues et plus coûteuses à mettre en
œuvre, comme c’est le cas des études descriptives quantitatives. En effet, les tests
discriminatifs permettent de s’assurer que les produits sont perçus comme différents. Les
méthodes de description quantifiée viennent ensuite pour décrire la nature et l’intensité de la
différence sensorielle perçue entre les produits. Le but de ces méthodes est de fournir une
véritable carte d’identité sensorielle des produits en déterminant la nature et le degré de leurs
différences.
Ainsi, une étape préalable à la mesure de l’impact des pratiques culturales et du
type de sélection sur les qualités organoleptiques des produits consiste en un test
discriminatif. L’utilisation d’un test triangulaire est très fréquente lors de l’analyse des
conséquences de différents traitements sur les F&L. Dans ce test, les participants doivent
goûter trois échantillons dont deux sont identiques et un est différent (Urdapilleta et al., 2001).
Les participants en sont informés et il leur est demandé d’identifier celui qui est différent.
Bien que les motifs d’utilisations soient compréhensibles (simple à mettre en œuvre, requiert
peu de participants semi-naïfs (18 au minimum, NF V 09-013), fournit une réponse rapide à la
question « les produits provenant de deux traitements disincts diffèrent ils au niveau du
goût ? »), son utilisation reste inappropriée pour les F&L. En effet, ce type de test perd de sa
fiabilité lorsque qu’il s’agit de produits non homogènes (Harker et al., 2005). Or les F&L sont
hétérogènes par nature. Il est cependant possible d’utiliser un tel test à condition de prendre
grand soin de l’homogénéité des lots testés (entretien avec Valentine Cottet, analyste
sensorielle Ctifl).
Une épreuve envisageable est le test dit du « 2 parmi 5 ». Il consiste à regrouper les
échantillons perçus comme identiques sur les cinq qui sont proposés en donnant les
consignes : 2 proviennent de l'un des deux lots et 3 de l'autre, reconstituez les deux groupes
d’échantillons. Cette méthode nécessite moins de sujet que pour le test triangulaire (10
minimum selon la norme FD V 09-001) et est statistiquement plus robuste (1 chance sur 10 de
répondre au hasard contre 1 sur 3 pour le test triangulaire).
22
Tableau n°6 : valeur critique Kc , tests discriminatif
L’analyse d’un test triangulaire ou d’un test « 2
parmi 5 » repose sur la loi binomiale.
L’événement observé peut prendre deux formes
« réponse correcte » (l’individu à regrouper
correctement les échantillons), « réponse fausse »
(l’individu n’a pas regroupé correctement les
échantillons).
Pour le test du « 2 parmi 5 », comme pour le test
triangulaire, il suffit de calculer à l’aide de la table
ci-contre (tableau n°6), une valeur critique, Kc,
qu’il faut atteindre afin que la probabilité soit
inférieure ou égale à 0.05 et ceci en fonction de
la taille du jury.
Le profil sensoriel est une méthode longue et coûteuse mais reste la plus complète si
l’on veut qualifier une différence. Il vise à décrire et quantifier les perceptions sensorielles,
grandeurs complexes qu’on cherche à décomposer en dimension (descripteurs). Il compare les
produits par l’analyse de leurs différences perçues et exprimées. En accord avec la norme
AFNOR NF ISO 11035-11036, il comprend une étape de génération libre et individuelle des
descripteurs, une phase de tri statistique des termes, un choix par consensus des descripteurs
qui seront utilisés lors du test et enfin une phase de test. Les sujets (au minimum 6) doivent
être entraînés selon un protocole adapté aux produits étudiés.
ii. Les questionnaires
Figure n° 5 et 6 : questionnaire pour l’épreuve « 2 parmi 5 » et du profil sensoriel
iii. Analyse des résultats
Taille du
jury
Test
triangulaire
Test « 2
parmi 5 »
5 4 3
6 5 3
7 5 3
8 6 3
9 6 4
10 7 4
11 7 4
12 8 4
13 8 4
14 9 4
15 9 5
16 9 5
17 10 5
18 10 5
23
Le tableau 6 présente le nombre de réponse exacte à
obtenir (Kc) pour le test triangulaire (colonne de
gauche) et le test « 2 parmi 5 » (colonne de droite)
pour un risque α de 0,05.
Par exemple, sur un jury de 16 individus, il suffit d’avoir 5 réponses justes ou plus pour
conclure à l’existence d’une différence pour un test « 2 parmi 5 » contre 9 pour un test
triangulaire.
III. Résultats
Il est proposé d’utiliser l’interface RExcel et les packages FactomineR et SensomineR
pour l’analyse des résultats. Ce logiciel permet à un utilisateur non statisticien d’effectuer des
analyses simples et de conclure grâce à l’interface graphique.
Seules les étapes 1 et 2 ont pu être mises en pratique lors de ce stage. Les résultats ci-
dessous permettent d’évaluer leur pertinence et de proposer des améliorations pour répondre
spécifiquement aux objectifs (choix des descripteurs, du type de test). L’étape 3 nécessite
d’avoir les variétés issues du programme. Cette étape est de plus normalisée, l’entrainement
associé au profil sensoriel intègre les spécificités du produit testé.
1. Etape 1 : épreuve de classement
La journée de dégustation du 29 juin visait à évaluer l’aptitude d’un jury semi-naïf à
effectuer une épreuve de classement et à améliorer le protocole par rapport aux difficultés
rencontrées. Cette séance a également contribué à la génération de nouveaux descripteurs
sensoriels pour le chou cru et le haricot grain.
Le test de Friedman conduit au rejet ou à l’acceptation de l’hypothèse nulle en se
basant sur la valeur de α (<0.05). Les résultats montrent une significativité sur certains
descripteurs. Il reste cependant un important problème de consensus, comme attendu,
l’objectif n’étant pas d’évaluer les produits mais la méthode. Cependant, des différences
significatives ont pu être mises en évidence pour les descripteurs « croquant » et « fruité »
pour le chou cru et le descripteur « croquant » pour le chou cuit. Ceci appuie la pertinence des
descripteurs et conforte dans le choix du protocole.
19 11 5
20 11 5
21 12 6
22 12 6
23 12 6
24
Figure n°7 : Résultat pour l’épreuve de classement sur chou cru pour le descripteur « fruité »
La figure ci-dessus indique que le jury est d’accord sur l’ordre des variétés pour le
critère fruité sur chou cru (p-value = 0.01230< α = 0.05) : le chou vert frisé et le chou rouge
sont ex aequo en premier rang, puis vient le chou chinois ex aequo avec le chou vert lisse de
Biocoop et enfin le chou vert lisse de Botanic. La classification Ascendante hiérarchique met
en évidence deux groupes assez homogènes au sein du jury. Le premier groupe s’accorde sur
la place des échantillons chou rouge, chou vert frisé et chou vert lisse botanic respectivement
en 2°, 3° et 5° rang, tandis que le deuxième groupe montre une moins grande consensualité.
Le chou vert lisse botanic est quasi-unanimement placé en dernière position (le moins fruité).
2. Etape 2 : épreuve hédonique
L’échantillon de population interrogé est relativement homogène pour ce qui concerne
le sexe (56 % de femme, 44% d’homme) ; on ne peut en dire autant pour la répartition des
classes d’âges, 45 % des interrogés ont moins de 20 ans, 15 % ont entre 20 et 30 ans, 18 %
entre 40 et 50 ans et 22 % ont plus de 50 ans. En revanche, le jeu de donnée pour les trois
attributs répond aux conditions de normalité. Les attributs « appréciation globale » et
« texture » n’ont pas permis de mettre en évidence de différences significatives entre les
variétés (l’ANOVA montre une p-value>0.05).
Comme le montre la figure n°8, l’ensemble des échantillons semble unanimement accepté, la
majorité des notes se situant entre 6 et 8.
25
Figure n°8 : fréquences des notes d’appréciation globale pour les cinq échantillons.
En revanche, l’analyse des résultats pour l’attribut « goût » met en évidence deux groupes
significativement différents, la Noire de Crimée en irrigation limitée a été significativement
préférée, à l’opposé la variété Montfavet est la moins appréciée. Les trois autres se situent
entre les deux et ne montrent aucune différence significative (cf. figure n°9).
Figure n°9 : résultats de l’ANOVA, et graphique des moyennes pour l’attribut goût.
Seul le descripteur « goût » est discriminant. Une Classification Ascendante Hiérarchique
(CAH) corrélée à une Analyse en Composante Principale pour ce descripteur met en évidence
trois groupes de consommateur. Le cercle de corrélation à gauche permet d’interpréter la
position des individus sur le graphique de droite. La proximité des individus indique des
profils de préférences similaires. L’ACP explique ici 63.29% de la variabilité. La CAH,
visible sur le graphique de droite permet de visionner les groupes ayant des profils de
préférences similaires. L’axe 2 (vertical) représente un gradient d’appréciation pour les
tomates Montfavet et Cœur de bœuf stressées dont les caractéristiques sont proches des
tomates modernes (ronde, ferme et acide). Le groupe 1 (en noir) ne les apprécie pas tandis que
26
le groupe 2 les apprécie. Le groupe 3 présente une certaine homogénéité d’appréciation, avec
une préférence toutefois pour les tomates de types anciennes (Noire de Crimée).
Figure n°10 : résultats de l’ACP et de la CAH pour l’attribut « goût »
IV. Discussion et conclusion
1. Etape 1 : épreuve de classement
a. Conditions expérimentales
Le premier point pouvant expliquer le manque de consensus est le nombre trop
important d’échantillons (jusqu’à 7 pour certains produits). L’épreuve de classement fait
appel à la mémoire, il apparait nécessaire de réduire le nombre. Ensuite, la fiabilité de
l’expérimentation peut être discutée, le nombre d’individu présent lors de la séance étant
clairement insuffisant (7 contre 12 individus préconisés par la norme). Ceci est dû à la faible
disponibilité des partenaires du projet ainsi qu’à leur dispersion géographique (la plupart des
partenaires se trouvent en Bretagne et dans le grand sud est). L’objectif étant de valider le
protocole et non d’analyser les produits, seulement très peu de différences statistiquement
significatives ont été mise en évidence. Il apparait alors essentiel de s’assurer du bon nombre
d’individus lors de l’analyse des produits issus du programme européens et d’appliquer les
améliorations proposées lors des prochaines étapes de validation.
b. Améliorations proposées
Concernant les améliorations à apporter au protocole, cette séance a permis d’anticiper
les éventuelles problèmes de mises en œuvres, les mesures à prendre sont présentées ci-
dessous.
27
Tableau n°7 : liste des améliorations à apporter
Ces améliorations sont à prendre en compte pour la prochaine journée de dégustation qui aura
lieu en Bretagne en automne et qui portera principalement sur les choux et brocolis. L’objectif
étant de valider le protocole avant que les variétés issues du programme ne soient disponibles
(janvier 2011).
2. Etape 2 : épreuve hédonique
a. Conditions expérimentales
La période choisie (14 juillet et le 15 août) est une période particulièrement creuse, ce qui n’a
pas facilité le recueil des réponses. Cependant, le planning n’a pas permis de faire autrement,
cette période correspond à la pleine saison des tomates et donc à la disponibilité des
échantillons.
b. Améliorations proposées
Seules très peu de différences significatives ont été mise en évidence : les échantillons testés
était peut être trop proches (variété irriguée normalement ou limitée). Les profils sensoriels
décrivant les variétés Noire de Crimée et Cœur de Bœuf montrent en effet une certaine
proximité et présente des caractéristiques « fondante et juteuse » similaire (cf. figure n°11,
Bressoud, 2010).
MESURES A PRENDRE
Ne tester qu’un seul produit par séance.
Ne pas dépasser le nombre de 5 à 6 échantillons au risque de saturer les dégustateurs.
Nécessité de faire des pré-tests de cuissons pour les différentes variétés de haricots, choux, brocolis.
Déguster les haricots chaud ou tiède pour dégager tout l’arôme, ce qui nécessite d’avoir autant
d’autocuiseurs que d’échantillons. Ou les cuire simultanément dans des sacs individuels ?
Saler les échantillons même pour l’épreuve de classement pour se rapprocher des conditions réelles de
consommation et rendre les dégustations plus agréables.
Effectuer les séances de dégustation pendant les horaires de consommation habituels du produit (11h30 à
13h00 et 16h30 à 18h00).
Choisir des descripteurs pertinents (ils doivent permettre de différencier les échantillons sans trop de
difficultés) et bien les décrire pour éviter toutes ambiguïtés.
Faire deux tableaux distincts pour les descripteurs chou cru/ chou cuit.
28
Figure n°11 : positionnement des prototypes par rapport à des variétés commerciales
Lors de la mise en pratique du questionnaire, il est apparu que les consommateurs éprouvaient
des difficultés à noter les échantillons les uns après les autres. Une démarche comparative
(dégustation de l’intégralité des échantillons puis classement par ordre de préférence) leur
paraissait plus naturelle. Ainsi, un essai de préférence par classement pourrait constituer une
amélioration. De plus les critères sensoriels évalués était peut être trop complexe (attribut
texture par exemple) pour permettre au consommateur de différencier les échantillons, comme
l’a indiqué Brigitte Navez du Ctifl. Enfin le nombre d’individu est peut être insuffisant : bien
que la norme préconise 60 individus minimums, le Ctifl lui préconise 90 pour le cas
particulier des légumes. L’essai de préférence par classement limitera le nombre de question
(une question sur la préférence globale) pour favoriser le nombre de répondant.
3. Conclusion
L’objectif de ce stage, « élaboration d’un protocole permettant la prise en compte des critères
gustatifs dans la sélection et évaluation de l’impact de cette sélection sur les qualités
organoleptiques des variétés qui en résultent » est atteint. Sa validation nécessite cependant
des étapes supplémentaires pour appliquer les améliorations proposées et étudier sa
répétabilité ainsi que sa fiabilité. Un projet de thèse est en cours d’élaboration. Il vise à
prolonger le travail débuté pendant ce stage : évaluer la pertinence et la faisabilité en routine
du protocole proposé pour le pain bio et le brocoli bio. Des fiches techniques expliquant les
étapes de réalisation du protocole ainsi que les spécificités associées à chaque produit
concerné par le programme (mode de préparation, attributs sensoriels) ont été rédigées (cf
annexe n°4 et 5) et seront distribuées aux partenaires impliqués dans le volet qualité
organoleptique.
Noire de Crimée
Cœur de Boeuf
Montfavet
29
L’objectif du projet de sélection participative est de répondre à un manque de sélection en
AB et de proposer une gamme variétale adaptée aux conditions pédoclimatiques des
producteurs et aux envies des consommateurs. Ces derniers accordent de plus en plus
d’importance à la qualité gustative des aliments qu’ils achètent. Les mœurs sont en train
d’évoluer et une véritable place existe pour ces variétés qu’il faut continuer à diffuser et
valoriser. Leur développement doit être accompagné de campagnes de sensibilisation,
d’information et d’éducation au goût.
Finalement, l’axe de travail sur l’adaptabilité des variétés à la filière biologique commence
peu à peu à s’organiser en piste de recherche. Il nécessite un réel effort d’organisation et de
synthèse de donnée. Le projet présenté ici se situe dans cet axe et emprunte une démarche de
sélection participative dont le succès réside dans le long terme. Or cette démarche est assez
récente dans les pays développés. Il en résulte un manque de références techniques qui rend
difficile l’évaluation de tel programme.
Bibliographie :
Articles de recherche:
Allessandrin, A., Desmont, M.H. (2007) Rapport Final, Qualités des blés biologiques et
qualités nutritionnelles et organoleptique des pains biologiques.
Benbrook, C.M., (2005). Elevating antioxydant Levels in Food through Organic Farming and
Food Processing p.81. The Organic Center, Foster, R.I.
Brites, C., Trigo, M.J., Santos, C., Collar, C., Rosell, C.M. (2008) Maize-Based Gluten-Free
Bread : Influence of Processing Parameters on Sensory and Instrumental Quality. Food
Bioprocess Technol. DOI 10.1007/s11947-008-0108-4.
Brueckner, B., Schonof, I., Schroedter, R., Kornelson, C. (2007) Improved flavour
acceptability of cherry tomatoes_target group_children. Food Quality and Preference 18 :
152-160.
Calvo, M.S. et del Rey J., A., (1999) Sensory analysis of beans. Biotechnol.
Agron.Soc.Environ. 3 : 201-204.
Causse, M., Friguet, C., Coiret, C., Lépicier, M., Navez, B., Lee, M., Holthuysen, N., Sinesio,
F., Moneta, E., Grandillo, S. (2009) Consumer Preference for fresh Tomato at the
european scale ; a common segmentation on taste and firmness. For peer review, Journal
of Food Science.
Gross, E., J. (1964) The effect of question sequence on measures of buying interest. Journal
of advertising research 5: 40-41.
30
Harker, F.P., Norquay, C. , Amos, R., Jackman, R., Gunson A., Williams, M. (2005) The use
and misuse of discrimination tests for assesings the sensory properties of fruit and
vegetables. Postharvest Biology and Technology 38: 195-201.
Heaton, S. (2001) Organic farming, food quality and human health. A review of evidence.
p88. Soil Association Bristol.
Jacobsson, A., Nielsen, T., Sjöholm, I., Wendin, K. (2004) Influence of packaging and storage
condition on the sensory quality of broccoli. Food Quality and Preference 12: 301-310.
Padilla, G., Cartea, M.E., Soengas, P., Ordas, A. (2007) Characterization of fall and spring
plantings of Galician cabbage germplasm for agronomic, nutritional and sensory traits.
Euphytica 154: 63-74
Popper, R., Rosenstock, W., Schraidt, M., Kroll, B.J. (2004) The effect of attribute question
on overall liking ratings. Food Quality and Preference 15:853-858.
Peck, G.M., Andrew, P.K., Reganold, J.P, Fellman, J.K. (2006). Apple orchard productivity
and fruit quality under organic, conventional, and integrated management. HortScience,
41 (1), 99-107.
Radovich, T.J.K.,Kleinhenz, M.D., Delwiche,J.F., Ligett, R.E. (2004) Triangle test indicate
that irrigation timing affects fresh cabbage sensory quality (états unis). Food Quality and
Preference 15:471-476.
Lammerts Van Bueren, E.T.., Struik , P., C., Jacobsen, E. (2002) Ecological concepts in
organic farming and their consequences for an organic crop ideotype. Netherlands
Journal of Agricultural Science 50: 1-26.
Lammerts van Bueren, E.T., Jones, S.S., Tamm, L., Murphy, K.M., Myers, J.R, Leifert, C.,
Messmer, M.M. (2010). The need to breed crop varieties suitable for organic farming,
using wheat, tomato and broccoli as examples: A review. J. Life Sci., doi:
10.1016/j.njas.2010.04.001
Woese, K., Lange, D., Boess, C., Werner Bögel, K. (1997) A comparison of Organically and
Conventionally Grown Foods-Results of a Review of the Relevant Literature. J Sci Food
Agric 74: 281-293.
Zeinstra, G. G., Koelen, M. A., Kok, F.J., de Graaf, C. 2010. The influence of preparation
method on children’s liking for vegetables. Food Quality and Preference, doi:
10.1016/j.foodqual.2009.12.006.
Ouvrage:
Evaluation sensorielle. Actia . Guide de bonnes pratiques. 1999.
31
Hutin, C., (2002) La consommation de tomates. Baromètre sur la perception des segments de
produits. Centre Technique Interprofessionnel des fruits et légumes CTIFL, Paris. Etude
de 94 p.
Lespinasse, N., Scandella, D., Vaysse, P., Navez, B. (oct. 2002) Mémento évaluation
sensorielle des fruits et légumes frais, édition CTIFL.
Martens, M. (1986) Determining sensory quality of vegetables, a multivariate study. Dr Agric.
Thesis Agricultural University in Norway, Âs.
Urdapilleta, I., Ton nu, C., Saint Denis, C. et Huon de Kermadec, F. (2001) Traité
d’évaluation sensorielle, aspects cognitifs et métrologiques des perceptions. Dunod.
Autre :
Baty-Julien, C., BBV, A&D, 01/2004-N°78.
Agence bio :http://www.agencebio.org/upload/pagesEdito/fichiers/chiffres2008_4P_final.pdf
Baros, C., Info-Ctifl-n°194/Septembre 2003.
Baros Catherine, Tomates, baromètre 2007, evolution de l’image, de l’achat et de la
consommation. Journée Ctifl-Inra, 4 février 2010.
Bressoud, F. Produire des tomates pour des circuits courts : choix variétal et réduction
d’intrants. Journée Qualité et Consommation Tomate, Plan d’Orgon, 4 février 2010,
Projet ANR Qualitomfil.
Fondation Louis Bonduelle : http://www.fondation-louisbonduelle.org/france/fr/connaitre-les-
legumes/atouts-nutritionnels-des-legumes/haricots-blancs.html
Fleck, M., Approaches and achievments of biodynamic vegetable breeding bu Kultursaat e.V.
(Germany) using the example of RODELIKA, one of the first certified biodynamic
varieties. Proceedings Of The 1st IFOAM International Conference On Organic Animal
And Plant Breeding.
Husson F. and Lê S. (2009) SensoMineR: Sensory data analysis with R. R package version
1.10. http://CRAN.R-project.org/package=SensoMineR.
Loisel, J.P., Couvreur, A., (2001) Les Français, la qualité de l'alimentation et l'information,
Rapport CREDOC, 15p.
International Federation of Organic Agriculture Movements http://www.ifoam.org/
Mathe, S., (2008) Sélection Participative de variétés potagères anciennes en Agriculture
Biologique. Mémoire de fin d’étude, ISARA-Lyon.
Zanoli, R., François, M., Midmore, P., O’Doherty-Jensen, K., Ritson, C. Determining
consumer expectations, attitudes and buying behavior towards “low input” and organic
food. Proceeding of the 3rd
International Congress of th European Integrated Project
Quality Low Input Food (QLIF), March 20-23, 2007.
32
ANNEXE 1: ORGANISTATION DU STAGE
ANNEXE 2: REVUE DE PROJET
Date et nature de
l’évènement Intervenants Apports
10-11-12/03/2010
Séminaire
Tous les partenaires
européens.
Séminaire de lancement : premier groupes de travail,
discussions, mise au point des plans d’action.
31/03/2010
Réunion de travail Fréderic Rey.
Précision des objectifs du stage.
Mise au point du planning.
06/04/2010
Réunion téléphonique
Fréderic Rey
Bruno Taupier Letage,
ITAB.
Concertation, confirmation des objectifs.
27/04/2010
Rendez vous Catherine Mazollier, GRAB.
Précision du protocole GRAB.
Piste pour se greffer à leur essai.
28/04/2010
Réunion de travail Frédéric Rey.
Réunion de travail. Etat d’avancement, compte
rendu, pistes de travail.
30/04/2010
Entretien téléphonique Mme Cottet, ctifl. Soumission des propositions, conseil.
18/05/2010
Réunion de travail
Frédéric Rey,
Michaël Moisseeff, Asquali
Pertinence du protocole, Préparation test de validation.
21/05/2010
Réunion téléphonique
Frédéric Rey,
Bruno Taupier-Letage,
Mathieu Conseil,ITAB
Estelle Serpolay,INRA Véronique Chable
Catherine Mazollier, Frédéric Dalmon.
Comité de pilotage, Propositions méthodologiques, validation, conseil.
29/06/2010
Rendez vous
Frédéric Rey, Bruno Taupier Letage, Michaël Moisseeff,
Mise en pratique de l’épreuve de classement, Evaluation de la méthodologie.
Rédaction du projet de thèse
33
ANNEXE 3: questionnaire pour l’étude hédonique, exemple de la tomate
Jacqui Ledresseur, Jean Luc Brault (et deux de ses enfants).
13/07/2010
Entretien téléphonique Brigitte Navez, Ctifl Soumission des propositions, conseil.
34
ANNEXE 4: FICHE TECHNIQUE N°2
35
36
ANNEXE 5: FICHE PRODUIT N°4
