» QUE ES MISE PLACE? El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

» Sobre el mantel se colocan los platos base que indican las plazas y el número de éstas por cada mesa, así como una copa colocada a la derecha sobre los cubiertos. A la izquierda del plato base se coloca un platillo con un cuchillo pequeño para el pan.

» En las mesas para fiestas de gala y banquetes se coloca desde un principio todo el juego de copas correspondiente a los vinos que van a ser consumidos

» Cubiertos

» El servicio de cada cubierto se Ordena Del siguiente modo:

» A la derecha del comensal se Colocan todos los cubiertos que Se utilizan con la mano derecha

» A la izquierda todos los que se Usan con esta mano.

» El servicio De postre cuchara, tenedor y Cuchillo se coloca arriba del Mismo modo: cuchara y cuchillo Con el mango hacia la derecha Tenedor con el mango hacia la Izquierda. Así:

» - Los cuchillos de comida se colocan a la derecha con el filo hacia dentro.

» - Los tenedores se colocan a la izquierda con las puntas hacia arriba.

» - La cuchara para sopa se coloca a la derecha de los cuchillos con su parte cóncava hacia arriba. 18

» - Los cubiertos de postre se colocan horizontalmente, cruzados, hacia arriba del plato base.

» - La distancia entre el tenedor y el cuchillo con relación al borde del plato será de un centímetro.

» - La misma distancia existirá entre los cubiertos de postre y el plato.

» - Los cubiertos se alinearán cuidadosamente para que no den sensación de desorden.

» Orden del servicio en una comida.

» Una vez que se hayan conocido el menú y los vinos que van a utilizarse durante la comida, se traerán los servicios necesarios disponiéndolos en el orden que vayan a ser empleados.

» Las copas o vasos para bebidas deben colocarse todos enfrente del cliente en el momento que se conozcan las bebidas que van a ser consumidas. Generalmente se dejan en la mesa sin retirar hasta una vez finalizada la comida.

» REPOSICIÓN DE MATERIALES, GÉNEROS Y PONERLO TODO EN SU LUGAR

Este es el primer paso en el comedor. Hay que reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio:- La cristalería, loza y cubertería, se retira desde el office (El office es el termino que se utiliza para denominar a la habitación que separa la cocina del restaurante, donde se encuentran unas alacenas con tablas y cajones para colocar la cristalería, la loza, la cubertería, etc. En el office se realiza el lavado y limpieza de todo el material de mesa).- La lencería se recogerá del departamento de lavandería o de una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado a ello.- Los condimentos son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustación del cliente como salsas frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

» Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio.

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud, calentador o infiernillo con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.

Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la base o cuello, para evitar dejar las marcas de los dedos.

» El tranaporte de platos del office al comedor, se hace con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes. Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre hay que ayudarse con el lito que es un paño blanco o de color para servir los platos especialmente si están muy calientes o también para servir bebidas como el vino y el cava, enrollando éste en las botellas por si caen gotas evitando que manchen al comensal o el mantel de la mesa.- Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas etc. devolviéndolos al office.- Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejan a parte, para entregarlos al encargado del material y ser retirados del servicio.- Hay que toma un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo girar sobre su propio eje.- Una vez repasados los bordes, se hace lo mismo con el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.- Una vez repasados los platos se sujetán por el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilita la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

» Para transportar los cubiertos del office al comedor empleamos bandejas que deben ir con un paño o cubrebandejas. Los cubiertos se colocan ordenadamente y clasificandolos por tipos.

El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.

Siempre se toman los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comienza por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deben ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.

»Repaso del petit menage que son los utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio: saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, palilleros, azucareros, etc. , ya que falta de uno de sus componentes causaría una mala impresión al cliente.

Normalmente la noche atnerior todo el menaje o utensilios son recojidos y colocados en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta función, apunta y hace un vale al economato de aquellos productos que se necesiten, para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que manchan el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

» APARADORES

La parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapa con un cubre manteles. Durante el montaje se cambian los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela hacer diariamente. Sólo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros.

- El muletón es una tela afelpada y gruesa confeccionada en algodón o lana que se coloca bajo el mantel. Su función es la de proteger la mesa de golpes, evitar que los platos calientes dañen la madera y aumentar la sensación de confortabilidad durante la comida. También amortigua los ruidos que se puedan producir con la vajilla, evita que el mantel resbale y absorbe los líquidos derramados.

- Un aparador es un mueble que se utiliza para guardar la vajilla y otros útiles destinados al servicio de mesa como manteles, vajillas y cuberterías. Los aparadores son muebles anchos y bajos cuyo tablero superior también sirve para colocar lámparas u otros objetos de decoración como jarrones, marcos, velas, etc

» En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que faciliten el servicio.

» Carro caliente:

» Carro de Postres:

» Carro de Quesos:

» Carro de Bebidas

» Calientaplatos:

» UNIDAD EDUCATIVA EMPRESARIAL

ORENSE

» ADMINISTRACION EN HOTELERIA Y

TURISMO

» Hay que reconocer que estudiar nosiempre suele ser un trabajo agradablepara los jóvenes y los niños. Es porello que nunca está de más ofrecerlesalgo de motivación, que los ayude aser mejores cada día y superarse ensus metas al prepararse.