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8. JAHRGANG

CoCktailian — Das HanDbuCH Der barab oktober im buCHHanDel oDer auf:

www.CoCktailian.De

Bars in BerlinDie Haupstadt flüssig

ein nächtlicher streifzug auf der suche

nach dem berühmten berlin-spirit. archi-

tektonische fehltritte und mixologische

meisterleistungen. top 10 der nacht.

Der »Mai Tai« CoCkTailEine Legende wird entschlüsselt

Camper english präsentiert die Dna

des berühmtesten aller tiki Cocktails und

erklärt die wichtigsten Zutaten wie man-

delmilch und jamaikanischen rum.

CanaDian WhiskyWeg vom Bootlegger-Image

Der bruder des amerikanischen bourbon

bewegt sich. limitierte abfüllungen und

kanadischer single malt whisky zeigen

den weg aus der sackgasse.

»Jeder bartender

sollte sich beim mischen von

Getränken eines Jiggers

bedienen. (...) es wird

dadurch der unnützen

Verschwendung von liqueur

am sichersten vorgebeugt.«

Harry Johnson, 1882

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auf den ersten Seiten dieser Ausgabe sehen Sie farbenprächtige Aufnahmen von Cocktails, die durch ein Mikroskop fotografiert wurden. Fast hat man den Eindruck man würde von oben auf exotische Landschaften blicken. Genauso geht es uns im achten Jahr unseres Bestehens beim Blick auf die Bar. Wir blicken mit Freu- de auf eine globale Barkultur nie gekannter Vielfalt und Buntheit. Wir leben wahrhaftig in einem neuen, goldenen Cocktailzeitalter.Rund 100 Jahre nach der großen Epoche der Gründerväter, die die moderne Bar mit gekühl-ten Cocktails entwickelten, hat die Bar nun endlich den Staub von Prohibition und zwei Weltkriegen abgeschüttelt, und präsentiert sich wieder auf höchstem Niveau.

Das neue goldene Cocktailzeitalter

Kein Beruf hat von der Globalisierung so sehr profitiert wie der des Bartenders, auf dessen Rückbufett Spirituosen aus allen Kontinenten stehen. Als wir dieses Magazin im Jahr 2002 gründeten, hatten wir allenfalls die Hoffnung, dass die Branche wieder zu ihrer alten Virtu-osität und Professionalität zurückfinden wür-de. Heute sehen wir stolz eine neue, selbst-bewusste Generation an den Shakern, die sich nicht nur mit ihren Zutaten auskennt, son-dern dem Gast auch eine kulinarische Emp-fehlung für die nächste Geschäftsreise nach New York oder Sydney aussprechen kann. Es wird Zeit für Mixology, der Plattform dieser dynamischen Szene, den nächsten Schritt zu gehen. Das freche, bunte Layout, das uns in den ersten Jahren so eindeutig von anderen unterschied, hat uns zunehmend eingeschränkt in unserem Bedürfnis, die neuesten Entwick-lungen in unserer Branche wertig abzubilden. Wir wollen noch mehr Qualität bieten, genau so wie der Gast heute in der Bar ein besseres Produkt bekommt als noch vor acht Jahren.

Was verändert sich amMixology Magazin?

Mixology, in der »Welt« kürzlich als die »Bibel der Bartender« bezeichnet, bleibt ganz klar ein Fachmagazin mit Fachinhalten. Wir als ehemalige Bartender sind vom Fach, unsere Leserschaft ist vom Fach und auch die neue Lesergruppe der Connaisseure ist vom Fach. Unsere Inhalte bleiben unverändert. Es wer-den mehr Artikel mit Reportage-Charakter er-scheinen und namhafte Autoren spüren neu-en Themen nach. Das Magazin ist größer und umfangreicher geworden, hat sich aber gleich-zeitig nicht verteuert. Wir halten unseren bis-herigen Abonnement-Preis. Was wir noch mit dem Relaunch ändern, ist die Verfügbarkeit von Mixology am Kiosk in Ballungszentren an Bahnhöfen und Flughäfen.

Aber das soll nicht alles sein. Rund um das Phänomen Bar ereignen sich viele spannende Dinge. In Bars werden kreative Ideen geboren und finden sich kulturelle Strömungen wie-der. Diese Lebendigkeit wollen wir aufgreifen und reflektieren. Daher berichten wir über den fachlichen Teil hinaus, vermehrt und ausführ-licher über Architektur, Design, Musik und Kunst. Nicht im Sinne eines klassischen Feuil-letons, sondern auf der Basis dessen, wie sich diese schöpferischen Potenziale aus der Welt der Bars entwickeln und zu ihr in Beziehung stehen. Ein Blick über den Glasrand hinaus auf das, was sich in und um die Bars herum zuträgt.

Auch die anderen Bereiche erhalten mehr Raum. So möchten wir Ihnen mit dieser Aus-gabe besonders die umfassende Darstellung des Mai Tai von Camper English ans Herz legen (S. 52). Glauben Sie uns – Sie wissen noch lange nicht alles! Außerdem freuen wir uns auf unseren neuen Autor Manfred Klimek, den einige sicherlich schon von seinem Blog als Captain Cork und als Kolumnist für die »Zeit« kennen. Er filetiert für uns das System des Wein-Papstes Robert Parker. (S. 80)

Ihr Markus Orschiedt

Liebe MixoLogy-Leser,

Mixology stellt vor Markus Orschiedt

Chefredakteur Markus Orschiedt ist dem Magazin Mixology seit seiner ersten Stun-de als Autor verbunden. In seinem Haus befand sich die Gründungsredaktion und gemeinsam wurden die ersten Ausgaben zum Versand gefahren. Er hat in Berlin Theater gemacht und Bars, Klubs und Kulturinstitu-tionen – Blue Note, Tresor, Arena – geleitet. Seit einigen Jahren arbeitet er als Autor. Den Posten des Chefredakteurs übernahm er im August 2010, um Mixology in den Relaunch zu begleiten. Markus Orschiedt ist ein Mann des Wortes und wird weiter daran arbeiten, dass Mixology eine unverzichtbare Stimme der Neugierigen rund um den Kosmos des Flüssigen und Geistigen bleibt. Unter seiner Ägide wird bei Mixology eine neue Phase des Magazins eingeleitet, die der gewachsenen Qualität der Barszene Rechnung trägt.

Kritik, Wut, Freude und Anregungen nimmt er gerne unter markus@mixology.eu entgegen.

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8 stadtgeschichtenEin nächtlicher Streifzug durch die Bars auf der

Suche nach dem berühmten Berlin-Spirit.

18 top ten Bars in BerlinEine Umfrage unter bekannten Bartendern hat

interessante Ergebnisse geliefert.

22 der Botschafter Kampf gegen Vorurteile. Über die heilige

Vodkaliebe.

24 stars in BarsStrahlender Sieger der Diageo World Class.

Einfach Weltklasse. Erik Lorincz im Gespräch.

28 pro & contraEntwicklung des Flairtendings. Eine bittere Bilanz.

30 nachrufMario Castillo, Wiener Barlegende. Angelo Peer

mit einer Homage an den früh Verstorbenen.

bars & Menschen flüssiges

Schwerpunkt Berlin. Wo findet man die besten Bars?

Wie fühlen sie sich an und was sind ihre Stärken?

Wir haben genau hingeschaut.

32 BarklassikWann ist ein Dash ein Dash?

36 alcheMistAgave Cocktails. Neue Kreationen und Variati-

onen eines Klassikers.

40 von Bartendern für BartenderLa Paloma. Eine Taube macht Furore und

entzückt mit exotischen Reizen.

46 Brandy & cognacDer Spirituose wird oft Betulichkeit unterstellt.

Ein frischer Geist hält Einzug.

50 ruM Wurde die Leiche von Lord Nelson in Rum

konserviert und haben die Matrosen diesen

ausgetrunken?

52 cocktail Mai Tai Roa Ae – nicht von dieser Welt. Die

Geschichte des berühmtesten Tiki-Cocktails.

64 whisky Von Moonshine Distillern, Schmugglern und

innovativen Erzeugern.

68 liköreJägermeister hat eine phänomenale Entwicklung

genommen. Ein Produkt strebt nach Höherem.

70 MarkenportraitEs begann mit der Cholera. Aufstieg, Fall und

Wiederauferstehung eines sagenumwobenen

Kräuterlikörs.

74 alkoholfreie getränkeDer Markt gerät in Bewegung und ein Monopol

wird attackiert. Mixology stellt den Macher von Q

Tonic vor.

78 weinWer früher Wein mit Schraubverschluss gekauft

hat, wurde schief angesehen oder mit einer

mitfühlenden Spende bedacht.

80 wein 2Wir sind Papst. Das denkt auch Robert Parker

und lässt keine Zweifel an seiner Unfehlbarkeit zu.

Manfred Klimek reformiert die Kirche.

82 Bier»Exzellenz sind Reichskanzler in Berlin, ich aber

bin, mit Verlaub, Braumeister in Dortmund!« Fritz

Brinkhoff hat das Export-Bier erfunden.

85 verkostet & BewertetUnabhängige Tester unterziehen Produkte einer

intensiven Analyse.

94 grüne wieseAuch auf dem Mond gibt es Licht und Schatten.

Genie und Sinn lassen wir gelten, die Kehrseite

legen wir offen.

»Der Mai Tai ist meine ureigene Erfindung. Jeder, der etwas anderes behauptet, ist ein gemeiner Lügner.«

Alle Hintergründe um die Mai Tai-Kontroverse.

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110 MixturEine Auswahl der interessantesten Neuigkeiten der

Szene und der Branche.

116 veranstaltungen & wettBewerBeDie Tanqueray Gilde hat sich in die Berge

zurückgezogen, um die tieferen Wahrheiten zu

ergründen.

120 iMpressuM

97 kaufBarBar jeder Inspiration werden manche Produkte

auf den Markt geworfen. Unsere Bildkomposition

zeigt, dass es auch anders geht.

100 kulturGerngehört und festgelesen. Die Redaktion über

Produkte, die ihr gefallen haben.

102 MusikHymnen zwischen Bar und Sternen über Kontroll-

verlust und Disziplin. Mit Hoffnung lackierte

Songs von I Am Kloot.

104 tiefenrauschAngst und Schrecken in Las Vegas war Kult.

Johnny Depp hat den besten Roman seines

Freundes Hunter S. Thompson verfilmt.

106 architektur & designEine Betrachtung voller Liebe und Spott über die

Verfehlungen neuzeitlichen Städtebaus.

109 stilAuch Laster können mit Stil und Eleganz gepflegt

werden. Dann üben sie einen besonderen Reiz aus.

95 gloBal playerSind Signature Drinks, einst funkelnde Perlen der

Einzigartigkeit einer Bar, zum Erlöschen ver-

dammt?

96 BusinessEin Mitarbeiterteam optimal zusammenstellen.

Jonathan Ulrich dekliniert die Grundzüge

moderner Personalführung.

Neueskulturwirtschaft

Teambuilding als wichtige Managementaufgabe. Mo-

derne Personalführung anhand der Roomers Bar.

Hunter S. Thompson, der legendäre Erfinder des

Gonzo-Journalismus. Bald kommt die Verfilmung

seines Kultbuches »Rum Diary« in die Kinos.

Jack Daniels hat Geburtstag und feiert mit einer

Sonderedition. Der Newsflash aus der Szene.

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Wie formt man ein team?

Text Jonathan Ulrich

Personalentwicklung am beispiel der Roomers bar

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TOP TEN BARS

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WirTschafTsfakTor nachTLeben

Top Ten bars berLinText Helmut Adam

Wer zählt zu den besten Bars Berlins? Kein Tag, an dem uns diese Frage nicht gestellt wird. Die Übernachtungszahlen der deutschen Metropole schießen in die

Höhe. Berlins Straßen der Zehnerjahre tönen englisch, französisch, spanisch, italienisch, skandinavisch. Wirtschaftsfaktor Nachtleben. Für unsere Wiederauf-lage der Top 10, befragten wir nationale und internationale Barprofis und Bar-

Blogger, die alle nicht in Berlin leben, nach ihrer persönlichen Bestenliste.

Lebensstern in Berlin

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3 rum trader»Geschliffenes Hochdeutsch, Knigge und jede Menge Gin«

Fasanenplatz. Diese Ansage an einen Berliner Taxifahrer genügt. Die Bar selbst kennen tat-sächlich die wenigsten der ewig mosernden, hauptstädtischen Kutscher und das ist viel-leicht auch gut so. Bietet der Rum Trader doch nur wenigen trinkerprobten Gästen einen Platz zum verweilen. Eine Reservierung ist dringend zu empfehlen im von Herrn Scholl geleiteten »Institut für fortgeschrittenes Trinken«, und selbst sie garantiert nicht den Zutritt, bewegt sich der Einlass Begehrende zu sehr außerhalb klassischer, zivilisierter Umgangsformen. Ist man allerdings aufgenommen worden in den Kreis der Trinker, die sich hier spät versam-meln, wird man Zeuge unglaublicher Szenen. Wacholdrig wehts in Wilmersdorf.

Drink: Caravelle (Martinique Rum, frischer Zitronen- und Orangensaft, Rohrzuckersirup) 8 €

Rum Trader, Fasanenstraße 40, 10719 Berlin

2 Becketts kopf»Tempel des klassischen Short Drinks«

Nahezu auf Augenhöhe mit dem Lebensstern befindet sich Becketts Kopf, eine kleine und feine Adresse im Prenzlauer Berg. In der Pap-pelallee, wo sich sonst die Neonlichter der Mainstream-Gastronomie gegenseitig zu über-strahlen versuchen, läuft man Gefahr, das de-zent erleuchtete Antlitz des berühmten irischen Autoren zu übersehen, das über die mit Vorhängen verdeckte Glasfront wacht. So seriös, wie die Augen Becketts den Passanten durchdringen, geht es auch im Inneren zu. Klassische Cocktails werden hier mit einer unglaublichen Akribie auf den Tresen ge-bracht, frisch, eiskalt und stark. Der klassische Short Drink aus dem ersten goldenen Cock-tailzeitalter wird hier zelebriert. Ein Ort für glühende Anhänger der Bar.

Drink: Reflected Sangaree (Trockener und süßer Wermut, Weißer Port, Tawny und Bitters) 8 €

Becketts Kopf, Pappelallee 64, 10437 Berlin— becketts-kopf.de

1 Lebensstern»Eine spirituelle Bibliothek«

Die Lebensstern Bar im Obergeschoss des Café Einstein in der Kurfürstenstraße wirkt, als sei sie schon immer Teil des Gebäudes gewesen. Der Schein trügt. Die gediegene Bar mit dem Wohnzimmer-Flair ist ein noch recht junges Berliner Gewächs. Eröffnet im Jahr 2008 hat sie sich in kürzester Zeit international einen guten Namen erarbeitet. Regisseur Quentin Tarantino, bekannt als ausdauernder Trinker, ließ im Einstein die legendäre Kaffeehaussze-ne von Inglorious Basterds drehen und war begeistert über das exklusive, flüssige Catering im oberen Stockwerk der Gründerzeitvilla. Bei den Tales of the Cocktail in New Orleans er-rang die Bar dieses Jahr den Titel »World’s Best Drinks Selection«. Und Barchef Ricardo Albrecht wurde bereits 2009 bei den Mixolo-gy Bar Awards mit dem Titel »Mixologe des Jahres« ausgezeichnet. Und Flaschen, Flaschen, wohin das Auge reicht!

Drink: Groenlein Sour (Bourbon, Bordeaux, frische Zitrone, Zuckersirup) 9 €

Lebensstern, Kurfürstenstraße 58, 10785 Berlin— lebensstern-berlin.de

20 Top Ten Bars

Steaks schlachtet, krönt die Tür. Hier gibt es einfach gute Drinks in guter Atmosphäre. So muss Bar sein.

Drink: Make a Mint (Gin, frische Grapefruit, Limette, Mint Bitters) 9,50 €

Windhorst, Dorotheenstr. 65, 10117 Berlin

7 stagger Lee»Pferde draußen lassen«

Der amerikanische Saloon hat Einzug gehalten im Nollendorfkiez. Ein tätowierter Bartender in Lederschürze mischt feinste Bourbon-Drinks und wer keine Lust auf einen Cocktail hat, trinkt seinen Stoff pur oder bestellt sich ein Bier. Das Stagger Lee ist bis ins Detail durchgeplant und doch entspricht es der ur-sprünglichen DNA einer Bar. Trinken soll, wer Durst hat. Trinken soll man, wonach einen dürstet.

Drink: Stagger Lee Mint Julep (Bourbon, Kirschmar-melade, Maraschino Sangue Morlacco, frische Minze) 9,50 €

Stagger Lee, Nollendorfstraße 27, 10777 Berlin— staggerlee.de

8 Victoria Bar»Queen of Potsdamer«

Eines der bekanntesten und erfahrensten Bar-Teams der Stadt werkelt seit 2001 in der mehr-fach ausgezeichneten Victoria Bar. Diese Trin-koase in der Potsdamer Straße ist legendär für ihre »Schule der Trunkenheit«, regelmä-ßige Veranstaltungen, mit denen die Bar ihre Jünger an die Geschichte und Finessen un-terschiedlicher Alkoholika heranführt. Hier sitzt man zu zweit oder in kleinen Gruppen und erklimmt in guter Begleitung die Stufen der Erkenntnis.

Drink: Hildegard Knef Gedächtnisgedeck (Eiskalter Vodka, kalter Champagner)preislose Erfahrung

Victoria Bar, Potsdamer Straße 102, 10785 Berlin — victoriabar.de

9 Green door»Hinter der grünen Tür ist Musik«

Der zweite große Klassiker neben der Victoria Bar. Schon ewig da, immer durchgehalten. Man läutet an der Tür, wundert sich jedes Mal aufs Neue über die psychedelisch wirkende Tape-te und fühlt sich wohl. Wer keinen Cocktail möchte, kann sich auch an Wein halten. Wäh-rend in den meisten Bars das Rebengetränk in der Flüssigkeitshierarchie noch hinter dem blauen Allesreiniger rangiert, den man zum Ende der Schicht über den Tresen sprüht, hat man sich im Green Door von Experten bera-ten lassen. Eine komplette Bar.

Drink: Whiskey Daisy (Rye Whiskey, Chartreuse, Zitrone, Limette, Zucker, Soda) 10 €

Green Door, Winterfeldtstr. 50, 10781 Berlin— greendoor.de

10 reingold»Ein Zug mit Gold«

Seit der Übernahme durch Barschulen-Betrei-ber David Wiedemann und sein junges Team glänzt die Wand hinter dem langen Tresen tatsächlich golden. Die männlichen Bartender lassen sich einen dünnen Prohibitions-Bart über der Oberlippe stehen und beherrschen ihr Handwerk. Ihren Namen verdankt die Bar dem Zug »Reingoldexpress«, dessen Triebwa-gen vom Berliner Unternehmen Borsig gefer-tigt worden waren.

Drink: Pink & Spicy (Vanille-Rum, Himbeere, frischer Koriander und Szechuan Pfeffer) 8,50 €

Reingold, Novalisstr. 11, 10115 Berlin— reingold.de

4 amano Bar»Man kann wieder gut trinken in Mittes Mitte«

Der altreiche Westen entert Berlin Mitte und baut Hotel auf Hotel. Die Investoren hatten ein glückliches Händchen, als sie ihre Bar dem Duo hinter der Tausend Bar, Till Harter und Mario Grünenfelder, in die Hände gaben. In einem Quartier, das über die Jahre gastronomisch aus-geblutet war, pulsiert jetzt wieder neues Leben und das bis in die frühen Morgenstunden. Wie macht man im 21. Jahrhundert PR für ein Ho-tel? Man eröffnet eine gute Bar.

Drink: Mint »Fat« Julep (Bourbon, Minze, Butter) 9 €

Amano Bar, Auguststraße 43, Ecke Rosenthaler Stra-ße, 10119 Berlin — hotel-amano.com

5 tausend»Schimmerndes Reptil unter der Brücke«

Ein Hybrid zwischen Bar und Club, so hat das Tausend neue Standards gesetzt. Nicht nur für Berlin. Harte Tür. Exquisite Live-Musik. Ausgezeichnete Cocktail- und Spirituosenaus-wahl. Zu guter Letzt im Rückraum der Bar auch noch ein kleines aber feines Restaurant. Till Harter und Mario Grünenfelder stiegen mit diesem tageslichtlosen Neo-Speakeasy in die Gastro-Champions-League auf. Kein Pro-jekt, das man den beiden seitdem nicht mehr zutraut. Der große Bruder der Amano Bar.

Drink: Pink Mojito (Rum, Chambord, Himbeere, frische Minze) 11 €

Tausend, Schiffbauerdamm 11, 10117 Berlin— tausendberlin.com

6 Windhorst»Wo Mitte wirklich entspannt ist«

Lange gegängelt von der alten amerikanischen Botschaft um die Ecke, die mit ihren Sicher-heitsvorkehrungen ein ganzes Viertel lahm- legte, gehört das Windhorst zu den etablierten, klassischen Bars der Stadt. Günter Windhorst und sein Team servieren souverän, das Publi-kum ist entspannt. Ein unsichtbares Stopp-schild für die gnadenlos überdrehte Hippness, die nur wenige Meter weiter am Spreeufer ihre

Die Top 10 Bars in Berlin wurden ausgewählt von:

Philip Duff (Liquid Solutions, Amsterdam), Jörg Meyer (Le Lion Bar, Hamburg), John Gakuru (Internationaler Markenbotschafter Sagatiba Cachaca, Los Angeles), Erich Wassicek (Halbestadt Bar, Wien), Jay Hepburn (Oh Gosh Blog, London), Christian Niefanger (Cocktailwelten Blog, Regensburg), Oliver Steffens (Trinklau-ne Blog, Hamburg), Michael Mattersberger (Brand Development Manager Haro-mex, Hallein)

Anerkennende Erwähnung:

Neben den Top 10 wurden von einigen Experten auch der durch regelmäßige Veranstaltungen auf sich aufmerksam machende Rum Club, der auch als Trio Bar bekannt ist, aufgelistet. Weitere klassische Bars, die vorgeschlagen wurden, sind Saphire Bar, Riva Bar, Shochu Bar, Galander Bar, Vox Bar und Fasanen 47. Dass sich einige der Barprofis auf ausschweifendere Pfade begeben haben, belegt auch die Nennung der Panorama Bar im Berliner Club Berghain.

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Erik Lorincz

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STARS IN BARS

Gab es eine Person, einen Mentor auf Dei-nem Weg, die einen großen Einfluss auf Deine Bartender-Karriere hatte?Ehrlich gesagt hatte ich nicht das Glück mit »dem einen« Mentor in der gleichen Bar zu arbeiten. Auf eine gewisse Weise waren es viel-leicht alle Kollegen, mit denen ich gearbeitet habe. Aber was ich an mir beobachten konn-te, war, dass der größte Schub nach meinem Besuch in Japan passiert ist.

Erzähl uns von den Orten und Bars, in denen Du gearbeitet hast in der Vergan-genheit. Wie sahen sie aus? Was hast Du dort gelernt?Zunächst war es die Greenwich-Bar in Bratis-lava, eine winzige Cocktailbar im Herzen der Altstadt, wo ich meine ersten Manhattans, Mo-jito und Daiquiri rührte. Nach drei Jahren zog ich nach London, und diese neue Herausfor-derung bewog mich, bis heute zu bleiben. Hier fing ich im Attica Club an, mit dem Sammeln und Reinigen von Gläsern und Aschenbechern, weil mein Englisch sehr schlecht war. Zwei Jah-re später verließ ich dort die Stelle des Head Bartenders und zog in ein japanisches Restau-rant weiter, wo ich mit japanischer Kultur in Berührung kam und machte meine erste Reise mit Stan Vadrna nach Tokio. Von dort kehrte ich begeistert zurück und begann kurz darauf meinen ersten Job in einer Hotelbar in der Purple Bar des Sanderson, wo ich fast zwei Jah-re lang arbeitete. Und schließlich kam die Wie-dereröffnung der Connaught Bar.

Du bist aus der Slowakei. Es gibt viele ta-lentierte, slowakische Bartender, die in London und anderen Plätzen im Ausland arbeiten. Wie kommt es, dass die slowakische Barkultur so schnell gewachsen ist?

zubringen, die ich mir erarbeitet hatte. Keine der Kategorien war einfach, aber die »Market Challenge« war eine der schwierigsten Aufga-ben. Als ich zum Markt kam und um eine frische Meerrettichwurzel bat, bekam ich eine Sellerieknolle und dann noch ein anderes Ge-müse, das ich eigentlich nicht wollte und mei-ne Zeit lief ab ...

Du bist Teil des Connaught Bar-Teams. Die Bar und ihre Protagonisten haben viele bedeutende Preise gewonnen in die-sem Jahr. Was ist der Grund dafür? Es gab von Tag eins eine perfekte Balance zwischen Kreativität, Führung und Unterstüt-zung durch den jeweils anderen in der Mann-schaft bei uns und ich glaube, dass wir alle unser Bestes geben für alle Gäste, die in un-sere Bar kommen und ihnen das Gefühl geben möchten, etwas Besonderes zu sein.

Erzähl uns mehr von der Connaught Bar. Was ist das Konzept und die Philosophie? Bei der Connaught Bar geht es darum, das Erbe klassischer Cocktails wieder auferstehen zu lassen und trotzdem originell zu sein. Die Getränkekarte ist sehr umfassend und reicht vom Klassiker mit modernem Touch, Infusi-onen mit verschiedenen Kräutern und Gewür-zen, einer saisonalen Auswahl mit frischem Obst, Champagner-Cocktails bis zu Alko-holfreiem.

Was sind Deine Lieblingsorte in London an Deinen freien Tagen? Ich treffe gerne meine Freunde und die Liste (der Orte) kann dann in einer Nacht lang und gefährlich werden: das neu eröffnete Purl, Ar-tesian im Langham Hotel, China Tang im Dor-chester, Quo Vadis, Montgomery Place ...

Die Bartender-Wettbewerb Diageo World Class hat sich bereits im zweiten Jahr seines Beste-hens zu einer der angesehensten Veranstal-tungen der Branche gemausert. Bewerber aus den 24 führenden Bar-Nationen traten im Juli 2010 in Athen an, um in den Besitz des sil-bernen Shakers zu gelangen, der dem Sieger für ein Jahr überlassen wird. Zu bewältigen gab es auf dem Weg dorthin allerdings einen wahren Marathon an Prüfungen, bei denen die Teilnehmer ihr Wissen um Cocktails und Spirituosen unter Beweis stellen mussten.

Am Ende war es der slowakische Bartender Erik Lorincz, der das begehrte, glänzende Me-tall in seine Hände schließen konnte. Da wir Eriks Weg hinter der Bar schon seit mehreren Jahren verfolgen, gab dies Anlass zu einem Interview.

Erik, Du hast World Class 2010 gewonnen. Einen der prestigeträchtigsten Wettbe-werbe weltweit. Was bedeutet das für ei-nen Bartender? Was bedeutet es für Dich?Ehrlich gesagt, habe ich das gar nicht realisie-ren können, bis ich wieder in London war. Es war wie ein langer Traum, und eines Tages ist es dann plötzlich kein Traum mehr, sondern tatsächlich passiert. Es ist ein großartiges Ge-fühl verbunden mit der großen Verantwortung, noch härter zu arbeiten, aber gleichzeitig der Bartender zu bleiben, der ich vorher war.

Hast Du Dich sorgfältig auf den Wett-bewerb vorbereitet? Welches Thema war dabei die größte Herausforderung für Dich?Nun, ich habe versucht, so natürlich wie mög-lich zu bleiben und all meine Erfahrung ein-

WeLTkLasse

Text Helmut Adam

Erik Lorincz von der Connaught Bar in London erklärt seine Barwelt und den Einfluss japanischen Bartendings auf seine Karriere

26

Market ChallengeBei der Market Challenge, einer von vier Kategorien, in de-

nen sich die Teilnehmer von Diageo World Class beweisen

müssen, suchen die Bartender auf einem Frischemarkt eine

Anzahl von Zutaten aus, um dann spontan Cocktails daraus

zu kreieren. Diese Wettbewerbskategorie setzt auf die Spon-

tanität und Kreativität des Bartenders. Zudem müssen die

Teilnehmer aufgrund eines engen Zeitrahmens beweisen,

dass sie unter Druck arbeiten können.

Stanislav VadrnaVadrna ist ein einflussreicher slowakischer Bartender, der

von einer Künstlerkarriere auf die Bar umschwenkte. Stanis-

lav schulte nahezu alle der heute bekannten slowakischen

Bartender, wobei er besonderes Augenmerk auf Bartechnik

legte. Inspirieren ließ er sich dabei von japanischen Arbeits-

weisen. Stanislav Vadrna ist vor allem auch bekannt für die

Verbreitung des Begriffes »Ichigo – ichie« (»Ein Augenblick

– eine Chance«), der für Situationsbeherrschung im Gäste-

kontakt durch den Bartender steht. »Sprezzatura«, ein wei-

teres von Vadrna verwendetes Schlüsselwort, ist ein der ita-

lienischen Renaissance entlehnter Begriff, der die Fähigkeit

beschreibt, auch »anstrengende Taten leicht und mühelos

erscheinen zu lassen«.

Diageo World ClassBei der Diageo World Class treten seit 2009 Bartender um

den Titel "World Class Bartender of the Year" an. In natio-

nalen Ausscheidungen müssen sie zuerst das Ticket für das

internationale Finale lösen. Das große Finale selbst erstreckt

sich über mehrere Tage und verlangt von den Teilnehmern

Produktwissen, Kreativität und Ausdauer. Seit diesem Jahr

nehmen auch Bartender aus Deutschland, Österreich und

der Schweiz an dieser inoffiziellen Weltmeisterschaft der

Barszene teil.

— weareworldclass.comdas connaught hotelDas luxeriöse 5-Sterne-Hotel »The Connaught« wur-

de im Jahr 1897 als »The Coburg Hotel« eröffnet,

benannt nach Prinz Albert zu Sachsen-Coburg, dem

Mann von Queen Victoria. Im Jahr 1917 wurde das

Hotel nach dem dritten Sohn Königin Victorias, dem

Prinzen von Connaught, in Connaught Hotel umge-

widmet. Neben dem Michelin-ausgezeichneten Restau-

rant Hélene Darroze verfügt das Connaught über

zwei Bars, die Coburg Bar und die größere Conn-

aught Bar. Neben Erik Lorinczs Sieg bei Diageo World

Class 2010 gewann die Connaught Bar dieses Jahr

den Award für »World’s Best Hotel Bar« bei Tales

of the Cocktail in New Orleans. Head Bartender Ago

Perrone wurde darüber hinaus, ebenfalls in New Or-

leans, mit dem Titel »International Bartender of

the Year« ausgezeichnet.

— the-connaught.co.uk

Ja, viele Jahre lang ist gar nichts passiert in der Slowakei und es gab überhaupt keine Cock-tailkultur, bis eines Tages die erste Cocktailbar eröffnete, in der auch ich anfing und die zahl-reiche Gäste anzog. Sie begannen die Cocktails zu genießen, während gleichzeitig junge Men-schen dazu inspiriert wurden, selbst als Bar-tender zu arbeiten. Und ich kann die gleiche Entwicklung in vielen Städten Europas se-hen.

Gibt es so etwas wie einen unverwechsel-baren slowakischen Bar-Stil? Und wenn das so ist, würdest Du sagen, dass Dein Stil typisch dafür ist? Ich bin bereits seit sechs Jahren nicht mehr in der Slowakei und mein Stil hat sich in der Zeit dramatisch verändert, dadurch, dass ich in der anspruchsvollsten Stadt für Cocktail-kultur lebe. Als ich zu Hause in der Slowakei begann, stand unsere Barszene unter dem großen Einfluss von Charles Schumanns Stil. Dann kam Stanislav Vadrna und stellte alles auf den Kopf.

In welchen Bars trinkst Du, wenn Du in der Slowakei und Bratislava zu Besuch bist? Ich habe immer schon die Bar des Paparazzi und Café Marrakesch geliebt und statte auch jedes Mal der Greenwich Bar einen Besuch ab, wo ich begonnen habe. Und einem neuen

Konzept namens Lemon Tree mit drei Bars in einem Haus!

Viele namhafte Bartender verlassen die Bar, um Markenbotschafter für Spiritu-osen zu werden. Ist das eine Karriere, die für Dich erstrebenswert ist? Werden wir Erik erleben, wie er einen bestimmten Li-kör oder eine bestimmte Spirituose be-wirbt?Nun, das ist natürlich eine andere Herausfor-derung und eine gute Gelegenheit, vorausge-setzt man reist gerne. Jeden Tag neue Bars sehen, Bartender treffen und Ideen weiterge-ben. Es wäre eine sehr harte Entscheidung für mich, da ich gerne reise und neue Städte erkunde, aber ich mag es eben auch, an der Bar zu arbeiten, wo Deine Stammgäste immer wiederkommen.

Wo siehst du dich in 10 Jahren? In meinen Vierzigern und glücklich, das zu tun, was ich am besten kann: Meine Gäste zufrieden zu stellen.

Wo bewahrst Du Deine World Class Tro-phäe auf? Sie sitzt auf dem Regal an der Connaught Bar direkt neben Ago's Bacardi Legacy Trophäe, wird aber bald in die neue American Bar des Savoy umziehen.

Stars in Bars

NEUNEU

Mindestens sieben Jahre reift Four Roses Single Barrel in einem amerikanischen Eichenfass zu 50% Fassstärke heran. Jedes Fass erhält eine individuelle Batch-Nummer und wird nur verwendet, wenn es den richtigen, einzigartigen Charakter entwickelt hat. Um kritische Temperaturschwankungen zu vermeiden, lagert Four Roses als einzige Destillerie seinen Bourbon in„single-story rack warehouses“. Dieser Prozess garantiert eine gleich bleibende Qualität und den besonders weichen Geschmack, für den Four Roses berühmt ist.

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AZ 235x298 mm FR Single Barrel.indd 1 02.09.10 14:51

TPXBastian Heuser (Berlin)

3 cl Siete Leguas Reposado2 cl Pedro Ximenez Sherry2 cl Limettensaft1 BL Agavendicksaft4 – 5 frische Ananaswürfel2 Dashes Angostura Glas: CoupetteZubereitung: ananas im shaker zerdrü-cken, restliche Zutaten dazugeben, mit Eiswürfeln auffüllen und kräftig schütteln. Über frische Eiswürfel doppelt ins Gäste-glas abseihen.Garnitur: Zimt

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Tommy’s MargaritaJulio Bermejo (Tommy’s Restaurant, San Francisco)

6 cl Blanco Tequila, 100% Agave3 cl Limettensaft3 Bl Agavendicksaft Glas: Tumbler Zubereitung: alle Zutaten in den shaker geben, kurz verrühren, damit sich der agavendicksaft auflöst und mit Eiswürfeln auffüllen. kräftig schütteln und in das mit Eiswürfeln befüllte Gästeglas abseihen.Garnitur: limettenviertel

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LaTin CLubLand von Christina Schneider (nhow Hotel, Berlin)

4 cl Sierra Milenario Extra Anejo4 cl weißer Portwein2 Bl Pedro Ximenez Sherry1 Dash Fee Brothers Whisky Barrel Bitters

Glas: MartiniZubereitung: alle Zutaten in ein rührglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kaltrüh-ren. in das vorgekühlte Gästeglas abseihen.Garnitur: Zitronenzeste

Rosita Aus »Mr. Boston’s Official Bartender’s Guide«

(1988)

3 cl Blanco Tequila1,5 cl Campari1,5 cl roter Wermut1,5 cl trockener weißer Wermut

Glas: MartiniZubereitung: alle Zutaten in ein rührglas geben, mit Eiswürfeln befallen und kaltrüh-ren. in das vorgekühlte Gästeglas geben.Garnitur: Zitronenzeste

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Jerez to Oaxacavon Thomas Jakschas (Spirits, Köln)

3 cl Alipús San Andres Mezcal3 cl Sanchez Romate Carta Real Brandy1 Bl Gonzales Byass Nectar Pedro Ximenez Sherry1 – 2 Bl Zuckersirup2 Dashes Smeby Mole Rojo Bitters

Glas: TumblerZubereitung: alle Zutaten in ein rührglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kaltrüh-ren. in das mit Eiswürfeln befüllte Gästeglas abseihen. Garnitur: Orangenzeste

Alchemist38

ROJena CLub COCkTaiL von Bastian Drews (Gastwerk, Hamburg)

4 cl Jose Cuervo Reserva de la Familia Platino1 cl Grand Marnier1 cl Roses Lime Juice Cordial1 Dash The Bitter Truth/Bittermens Xocolatl Mole Bitters1 Dash The Bitter Truth Orange Bitters

Glas: MartiniZubereitung: alle Zutaten in ein rührglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kaltrüh-ren. in das vorgekühlte Gästeglas abseihen.Garnitur: limettenzeste

Ruby Margaritavon Marco Beier (Padres, München)

5 cl Blanco Tequila 100% Agave2 cl Sloe Gin3 cl Limettensaft1 Bl Zuckersirup

Glas: Coupette

Zubereitung: alle Zutaten in den shaker geben

und kräftig auf Eiswürfeln schütteln. in das vorge-

kühlte Gästeglas abseihen.

Garnitur: Vanille-salz-Glasrand

Eine der länge nach aufgeschnittene Vanilleschote

in ca. 500g salz geben und in einem fest verschließ-

baren Behälter ca. 1 Woche ziehen lassen.

Williams von Volker Seibert (Capri Lounge, Köln) 5 cl Corralejo Blanco Tequila2 cl Birnenbrand2 cl Birnendicksaft1 cl Agavensirup4,5 cl Limettensaft1 Eiweiß3 Dashes Abbotts Bitters

Glas: Coupette

Zubereitung: Die Zutaten (bis auf Eiweiß und

Bitter) auf Eiswürfel shaken. Eiweiß seperat tro-

cken shaken, zu den restlichen Zutaten dazugeben

und nochmals shaken. Das Getränk abseihen und

die schaumkrone mit Bitters beträufeln.

Garnitur: limettenzeste

Toreadoraus »Café Royal Cocktail Book« (1937)

6 cl Blanco Tequila2 cl Apricot Brandy2 cl Limettensaft

Glas: Tumbler

Zubereitung: alle Zutaten in den shaker geben

und kräftig auf Eiswürfeln schütteln. in das vorge-

kühlte Gästeglas abseihen.

Garnitur: salzrand

Powered by Zwiesel Kristallglas AG

— schott-zwiesel.com

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TasTE FOruM

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canaDian whisky

Text Bastian Heuser & Helmut Adam

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Die suche nach der reife jenseits von seven and seven

»Seven and Seven« heißt einer der meistgeor-derten Longdrinks in den Vereinigten Staaten und Kanada. Jeder lang gediente Bartender kennt diese Order und hat sie in seinem in-neren Bartender-Glossar verewigt. Hinter der Bestellung verbirgt sich Seagram’s Seven Crown Whisky, aufgefüllt mit der Zitronenli-monade Seven Up. In europäischen Gefilden hat kanadischer Whisky dagegen keine Tradi-tion und schon gar keine Signature Drinks aufzuweisen. Eine Gruppe von Bartendern warf im Taste Forum einen Blick hinter die Kulissen.

Zur Auswahl standen Whiskys, die in Eu-ropa bekannt sind sowie Marken, die kaum eine Bar derzeit führen dürfte in GSA-Land. Die Standards der Bartender in Deutschland, Österreich und der Schweiz sind in der Regel die Marken Crown Royal und Canadian Club, weltweit jeweils die Nummer eins und zwei der Kategorie Canadian. »Leichtgewichte die-ser Art lassen sich widerstandslos kippen«, beschreibt Schumanns-Bartender und Whisky-Experte Stefan Gabanyi diese Brände. »Sie entsprechen dem Beuteschema der Vodka-Fraktion.«

schottische Wurzeln und Zwistigkeiten

Dabei waren es vor allem schottische Einwan-derer, die die kanadische Whisky-Tradition begründeten. Glenora ist eine der kleinen De-stillerien, die im Ahornland versuchen, die dominanten Geschmacksmuster aufzubrechen und wieder an die Tradition der Vorfahren anzuknüpfen. Dort werden die ersten kana-dischen Single Malts produziert. Dem mäch-tigen schottischen Interessenverband der Whisky-Industrie, der Scotch Whisky Associ-ation, war die Namensgebung Glen Breton Anlass genug, die kleine Destille mit einer Klage zu überziehen. Man wollte erreichen, dass in Kanada das gälische Wort »glen« aus-schließlich importierten, schottischen Bränden vorbehalten bliebe.

Das in der kanadischen Provinz »Nova Sco-tia« ansässige Glenora gewann das Verfahren.

Die Marke spielte sich prompt auch in der Blindverkostung des Taste Forums in den Vor-dergrund. Mit 70 von 100 möglichen Punkten war Glen Breton Rare 10y ein Favorit der Bar-tender. Weitere Marken, die sich Spitzenplät-ze in der Verkostung sichern konnten, waren der 12 Jahre gereifte Canadian Club mit eben-falls 70 Punkten und Forty Creek Double Bar-rel Reserve, ein weiterer kleiner und unab-hängiger Produzent, der mit 80 aus 100 Punk-ten am besten abschnitt.

kleine Produzenten im Taste Forum weit vorne

»Glen Breton und Forty Creek sind Whiskys, die wir uns auf jeden Fall einmal ansehen wer-den«, bestätigte Caroline Krahmer von der Bar Salut das Ergebnis. Christoph Liebermann von der Amano Bar fand noch eine andere unbe-kanntere Marke spannend: »Neben dem Single Malt Glen Breton fand ich auch Black Velvet sehr interessant.« Allerdings ist er von der Kategorie an sich noch nicht überzeugt: »Das Tasting hat mich insofern bestätigt, dass ich immer noch nicht so gut kann mit Canadian, allerdings gibt es eine größere Vielfalt, als man gemeinhin denkt.«

Den typischen Zugang des europäischen Bar-tenders zu Canadian beschrieb Teilnehmer Jakob Etzold von der Bar Stagger Lee treffend: »Mich erinnert Canadian an die ersten Schritte beim Mixen. Man sagte mir, dass man Man-hattans nur mit Canadians machen darf. Spä-ter fand ich heraus, dass Canadian eigentlich nur ein Provisorium war und der Cocktail mit echtem, amerikanischem Rye viel knackiger wird.« Da er im Lauf seiner Karriere eine große Affinität zu Bourbon entwickelt habe, könne er mit den leichten Aromen kanadischer Brän-de wenig anfangen. Die Manhattan-Schlacht in den führenden Bars ist offensichtlich mitt-lerweile geschlagen. »Unsere Manhattans mi-schen wir generell mit Rittenhouse Rye, es sei denn, der Gast wünscht etwas anderes«, erzählt auch Amano-Bartender Christoph Liebermann. »Der ist unserer Meinung nach ideal für den Cocktail. Kanadischen Whisky haben wir im Rückbufett, aber nicht im Pouring.«

Im Sturm wird kanadischer Whisky auch in seinen neuen Varianten die Bars nicht ero-

bern. Das haben die Erfahrungen der Bar-tender im Taste Forum gezeigt. Die kleinen, unabhängigen Abfüller scheinen aber den Ge-schmack moderner Mixologen bereits zu tref-fen, wie die Bewertungen zeigen. So zeigt sich auch Caroline Krahmer von der Bar Salut ver-halten optimistisch: »Es waren schöne, ausge-wogene Blends dabei, mit fruchtigen oder auch rauchigen Aromen. Diese lassen sich an der Bar durchaus an den Gast empfehlen und ver-kaufen.« Einen Fuß haben die Kanadier also bereits in der Tür. Hoffen wir, dass sie in den nächsten Jahren mehr draus machen.

Seagram’sMan findet den Namen Seagram heute noch auf den Etiketten einer Gin- und einer Whisky-Linie in Nord-amerika. Im 20. Jahrhundert stand Seagram noch für den weltgrößten Spirituosenkonzern. Das kanadische Unternehmen profitierte enorm von der Prohibition in den Vereinigten Staaten und konnte sich in der Folge eine Vormachtstellung in der hochprozentigen Branche aufbauen. Erst als sich das Unternehmen begann, durch Zukäufe in der Film- und Entertainmentbranche zu verzetteln, begann der Niedergang der großen ka-nadischen Marke.

Seven and SevenWährend er seinen Höhepunkt in den 70er und 80er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts hatte, bleibt der Longdrink Seven and Seven bis heute ein beliebtes Getränk in den Vereinigten Staaten und in Kanada. Seven and Seven steht für eine Mischung aus leichtem kanadischen Whisky und Zitronenlimonade (7 Up).

9,09 %Die berühmt-berüchtigten 9,09 Prozent stehen für den Anteil an Fremdstoffen, den jeder kanadische Herstel-ler dem Gesetz nach seinem Whisky zufügen darf. Dieses Gesetz ist mit ein Grund für den schlechten Ruf, den Canadian in manchen Connaisseur-Kreisen genießt.

62 Taste Forum — Canadian Whisky

Die KandidatenGlen Breton Ice 10 YearsSingle Malt Whisky, 40% Vol.

— haromex.com

Glen Breton Rare 10 YearsSingle Malt Whisky, 40% Vol.

— haromex.com

Crown Royal Blended Canadian Whisky40% Vol.

— diageo.de

Canadian Club 6 Years Blended Canadian Whisky, 40% Vol.

— beamglobal.de

Canadian Club Classic 12 YearsBlended Canadian Whisky, 40% Vol.

— beamglobal.de

McGuiness Old CanadaBlended Canadian Whisky, 40% Vol.

— borco.com

Seagram’s Five Star Rye Whisky 40% Vol.

— spirituosen-superbillig.de

Black Velvet Blended Canadian Whisky 40% Vol.

— spirituosen-superbillig.de

Forty Creek Whisky Double Barrel Reserve 40% Vol.

— spirituosen-superbillig.de

Die Verkostung und Bewertung des Taste ForumsDie Verkostungen des Taste Forums werden mit Bartendern und Connaisseuren abgehalten. Die Verkostungen finden immer »blind« statt, das heißt, die Teilnehmer sehen nicht, welche Marke sie verkosten.Die Bewertungsskala von 0 bis 100 Punkten finden Sie auf Seite 85 erklärt.

die besten

Glen Breton Rare 10 Years Single Malt Whisky, 40% Vol.

— haromex.com

PUNKTE: 70 von 100

NASE: Honig, grüner Apfel, Gerstenmaische, Hefe,

grüne Nüsse

AROMA: Vanille, Tabak, trocken, Birne, Gerste,

weißer Pfeffer mit einem Hauch Salz

NACHHALL: lang anhaltend mit dezenter Süsse

und gut eingebundenen Tanninen, leicht nussig

Canadian Club Classic 12 Years Blended Canadian Whisky, 40% Vol.

— beamglobal.de

PUNKTE: 70 von 100

NASE: Sherry, Rauch, Karamell, Mais-Süße, erinnert

nach einer Weile an Demerara Rum

AROMA: süß, cremiges Mundgefühl, Kirschwasser,

Kernobst, Butterscotch, ein Hauch Salz

NACHHALL: lang anhaltend, die Süße weicht de-

zenter Pfeffrigkeit und grüner Paprika

Forty Creek Whisky Double Barrel Reserve40% Vol.

— spirituosen-superbillig.de

PUNKTE: 80 von 100

NASE: Vanille, Butterscotch, Mais, frisch getoaste-

te Fässer, Vollmilchschokolade, Karamell

AROMA: buttrig, süß, Vanillepudding, Karamell,

Mais, leichte Tannine, Pfirsich

NACHHALL: gewürzig, lang anhaltend, mit leich-

ter aber wohl eingebundener Schärfe

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richter und henKer heute und MOrgen

Wein ist heute Teil der Alltagskultur. Das war nicht immer so. Noch vor wenigen Jahren trank die Masse der Menschen bloß schlecht gepanschte Industrieplörre. Nur eine kultur-beflissene Minderheit genoss Wein von klei-nen handverlesenen Winzern aus kontrol-lierten Anbaugebieten.

Weinkultur hinterließ folglich den Ein-druck, Teil eines zeitlosen Snobismus zu sein. Einerseits verachtete man die Weinschwätzer, andererseits bewunderte man ihren stilsi-cheren Umgang mit dem besten Getränk der Welt.

Es waren junge Weinkritiker wie Robert Par-ker, die das schlürfende Bürgertum als nach-plappernde Deppen entlarvte. Robert Parker beerdigte das unsinnige Geschwätz, als er sich zum Anwalt der getäuschten Konsumenten machte.

Der wein-Ahmadinedschad

Robert Parker war also einst ein Revolutio-när. Einer, der es besser wollte und dafür sorgte, dass es besser kam. Das war vor drei-ßig Jahren. Zwischenzeitlich ist viel Wein die Kehlen heruntergeronnen. Und Parker ist zum Ahmadineschad der Weinwirtschaft mutiert, zum keifenden Diktator, der seine Religion auf dem Rückzug weiß.

Heute hat Parker der Welt seinen Coca-Co-la-Weingeschmack aufgezwungen. Fette, mar-meladige, tanninreiche und fruchtig-alkoho-lische Weine. Manche dieser zahlreich vorhan-denen Weine werden inzwischen gar nicht mehr gekauft, wenn Parker sie nicht mit min-destens neunzig Punkten ausstattet. Mit die-ser Politik geht der Weinwelt die Vielfalt ver-

loren, auch wenn Parkers Schergen alibihaft ein paar seltene Weine aus seltenen Trauben mit Lob überschütten. Wie etwa Blaufrän-kische aus dem Burgenland.

Ja, ich weiß, da hämmert die Polemik. Denn längst bleibt auch im System Parker nicht je-der Stein auf dem anderen. Den Erfolg auto-chthoner Weine haben Parker und seine Gar-de nicht kommen sehen. Also sind sie zurück-gerudert. Und wieder vorgestoßen. Haben die Niederlage zum Sieg erklärt. Aber sie muss-ten auch erfahren, dass nicht jeder seltene Wein sich automatisch verkauft, nur weil Par-ker ihn mit einer hohen Punktezahl be-glückt.

Unbestritten ist Parker ein großer Verko-ster, ein perfekter Bewerter, ein wirklich er-fahrener Weintrinker. Doch was macht er aus diesem Talent?

Jedes Jahr aufs Neue gibt es im Frühjahr im Bordeaux einen ersten Einblick auf die Weine des vergangenen Jahrgangs. Heuer also auf 2009, der ja ein Jahrhundertjahrgang gewesen sein soll.

Parker kam und kostete. Am Ende hatten 22 Bordeaux die Höchstwertung von 100 Punk-ten. Viele andere rangierten nur knapp dahin-ter. »Danke, Gott Parker, danke, dass du uns mit Licht überschüttest und unsere Finanzen sicherst«. Das werden viele Chateaubesitzer und Chateauverwalter ausgerufen haben. Denn die Zeiten sind hart, amerikanische und bri-tische Händler wollen beim 2009er Bordeaux wegen der exorbitanten Preise auf die Brem-se steigen. Da helfen China und Asien. Und auch ein bisschen noch Russland.

Ein russischer Händler erzählt mit größtem Unbehagen von den Neunzigerjahren, als er

im Medoc wie Dreck behandelt wurde. Heu-te, so sagt er, kriecht man ihm in den Aller-wertesten. Noch schlimmer beim Chinesen. Kotau brutal. Bitte kauft, kauft, was Parker sagt. Und sie tun´s.

Duldungsstarre ohne konsequenzen

Das hat gewisse Parallelen mit dem herr-schenden Finanzmarktkapitalismus, der – wie Parker – seit 20 Jahren unser Handeln diktiert und dabei offenbar große Verwerfungen an-richtet. Jeder kritisiert, keiner ändert. Dul-dungsstarre.

Parker ist heute mächtiger denn je. Er ist die einzig weltweit relevante Ratingagentur ei-ner oft hoch verschuldeten Branche, die ihre Produktion immer schneller an die Leute brin-gen muss. Heute werden im Bordeaux ein Drit-tel mehr Flaschen produziert, als vor 1990. Die Weinbranche kämpft mit der Überprodukti-on. Es wird zu viel gekeltert. Und zu viel Gleiches in Flaschen gefüllt.

Aber anstatt Konsequenzen zu ziehen und die Produktion zu verringern, wird erweitert und vergrößert, als hätte das Morgen seine Glocken nicht bereits läuten lassen. Man weiß um die Fehler. Und lernt nicht draus. Denn es gibt Gott Parker, der vielleicht einen Weg aus dem Tal der Tränen kennt.

Das Erwachen wird mit jedem Monat der Verzögerung notwendiger Konsequenzen nur noch härter werden. Ihr Sterben kann Gott Parker nur verzögern.

Aber es ist nicht zu ändern: Parker bleibt Richter und Henker in einer Person. Bis auf weiteres.

robert Parker sagt der welt, wie ihre weine schmecken sollen. Gegen sein Monopol regt sich längst schon Gegenrede und widerstand. Doch der weinmarkt kennt keinen anderen

richter. Und Parkers imperium baut sich dicke Mauern.

Text Manfred klimek

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90 Verkostet & Bewertet

91

el Jimador rePosado 100% aGave tequila

38% Vol.Preis: ca 14 €Vertrieb: Brown Forman Deutschland (brown-forman.com)Herkunft: MexikoFüllmenge: 0,7 lHersteller: Casa HerraduraInternet: eljimador.com

El Jimador Tequila wird seit 1994 im vor 140 Jahren gegründeten Traditionshaus Herradu-ra in Amatitan produziert. Er ist der meist-verkaufte Tequila Mexikos und benannt nach den Jimadores, den Feldarbeitern, die die Aga-ven in mühevoller Handarbeit ernten. Der kleine Bruder der bekannten Herradura Ran-ge war bisher als regulärer Tequila erhältlich (nur 51% des zu fermentierenden Rohstoffes müssen dabei aus der blauen Weber Agave sein), nun wird, einhergehend mit einem Fla-schen-Redesign, der Inhalt auf 100% Agave Tequila umgestellt. Die Qualitätsverbesserung soll, laut Aussage des Vertriebs, nicht durch Preiserhöhungen begleitet werden.

ARND HEISSEN — Shochu Bar, Berlin»In der Nase Gras, Agave und Vanille, am Gau-men reichlich Tannine und einen Hauch von Marzipan. Ein guter Tequila mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis.«

TINO HILLER — Reingold, Berlin»Toffee und Vanillenoten sowie natürliche Agave aromen. Die Zunge wird nicht allzusehr gefordert. Ein solider 100% Agave Tequila für das Pouring, der sich auch preislich als Alter-native zu regulären Tequilas anbietet.«

66 von 100

siBona GraPPa di moscato

40% Vol.Preis: ca. 15 €Vertrieb: Campari Deutschland (camparigroup.com)Herkunft: ItalienFüllmenge: 0,5 lHersteller: Antica Distilleria Domenico Sibona S.P.A.Internet: distilleriasibona.it

Die »Antica Distilleria Sibona«, nur wenige Kilometer vom Städtchen Alba entfernt, wurde vor mehr als 100 Jahren gegründet. In den Anfängen destillierte man bei Sibo-na in einer alten umgerüsteten Lokomotive, die erst Mitte des 20. Jahrhunderts durch professionelle Kupfer-Brennblasen ersetzt wurde. Man setzte von Beginn an auf sor-tenreine Grappe und destilliert unter ande-rem Weine aus den Traubensorten Dolcetto, Barbera, Moscato, Nebbiolo, Barolo oder Chardonnay. Neben der Reifung im Eichen-holzfass hat man sich vom Whisky die so-genannten »Finishes« abgeguckt. Nach der regulären Reife wird die Grappe zusätzlich in Port-, Sherry-, Madeira- oder Bourbonfäs-sern veredelt. Neben Grappa stellt Sibona auch Amaro, Li-köre und den an roten Wermut erinnernden Barolo Chinato her.

DIRK BECKER — Rum Club Berlin»Sehr schöne authentische Aromen von Trau-ben in der Nase, der Moscato kommt mit deut-licher Süße daher. Für einen Grappa erstaun-lich mild.«

CHRISTINA SCHNEIDER — Nhow Hotel, Berlin»Außergewöhnliche Nase, erinnert an Maras-chino und Vieille Prune. Kirsche und Pflau-men auf der Zunge mit leichten Holznoten im Finish. Sehr eigene Aromen und sehr interes-sant!«

66 von 100

dr. adam elmeGiraB’s dandelion & BurdocK Bitters

42% Vol.Preis: ca 14 €Vertrieb: Haromex (haromex.com)Herkunft: EnglandFüllmenge: 0,1 lHersteller: Evo-LutionInternet: evo-lution.org

Adam Elmegirab, Kopf der Barconsulting Fir-ma Evolution mit Sitz in Aberdeen, Schott-land erhielt im letzten Jahr viel Anerkennung in der internationalen Barszene für sein »Jer-ry Thomas Project«. Auf einem eigens dafür eingerichteten Blog berichtete er von seinen erfolgreichen und erfolglosen Versuchen, je-den einzelnen Drink aus dem ersten Barbuch für Bartender Jerry Thomas’ »Bartenders’ Gui-de« aus dem Jahre 1862 zu replizieren. Als er in einem Rezept über »Boker’s Bitters«, ei-nen schon jahrzehntelang nicht mehr produ-zierten Cocktailbitter stolperte, machte er sich daran, diesen selber herzustellen. Nachdem seine Kreation auf großes Interesse stieß, ent-schied er sich dafür, die Herstellung zu kom-merzialisieren. Mittlerweile umfasst seine Ran-ge einen »Aromatic Bitter«, »Boker’s Bitters«, »Cuban Falernum« und »Dandelion & Bur-dock Bitters«, ein Extrakt aus Löwenzahn und Kletten.

ARND HEISSEN — Shochu Bar, Berlin»Sehr frisch und floral, erinnern an Frühling, Sonne und frische Kräuter. Eingesetzt in einem Martini Cocktail mit einem leichten Gin, weht sofort ein Hauch von Leichtigkeit & Freiheit daher.«

CHRISTINA SCHNEIDER — Nhow Hotel, Berlin»Meditonsin als Bitter. Pfefferkuchen meets Klo-sterfrau Melissengeist. Sehr schöne Würzigkeit, gut ausbalanciert, lädt Bartender zum Expe-rimentieren ein.«

66 von 100

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MUsIK

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i aM klooT

Text samir H. Köck

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Zwischen bar und sternen: lieder der nacht

Das hart trinkende Trio aus Manchester war in den zehn jahren seines Bestehens stets in Kontinentaleuropa erfolgreicher als in der Hei-mat Großbritannien. Mit dem eben edierten und schon für den Mercury Prize nominierten Album »Sky At Night« scheinen die Dinge für i Am Kloot in Bewegung zu geraten. Band-leader john Bramwell lächelt versonnen und presst ein paar Worte der Hoffnung durch die kariösen Zahnreihen: »Was Musik anlangt ist Großbritannien sehr modeorientiert. Wir wa-ren immer eine Außenseiterband. Plötzlich werden wir im Tagesradio gespielt, wo uns viele neue Hörer entdecken. Das finde ich einfach schön.« Zum ersten Mal seit ihrem Debütal-bum »Natural History« von 2001 haben i Am Kloot wieder mit Guy Garvey von der be-freundeten Manchester-Band Elbow zusammen - gearbeitet. Als Produzent versorgt Garvey die sonst im Studio eher ungeduldigen i Am Kloot mit sensiblen Streicherarrangements und ge-schmackvollen Trompeten- und Saxofonein-schüben. Garvey verstand es, die Hektik aus dem Aufnahmeprozeß zu nehmen. Bramwell: »Wir nahmen jeden Monat nur vier Tage lang auf. Normalerweise reißt dir der Faden, wenn du so lange Pausen hast. Kurioserweise hatte es einen ganz anderen Effekt. Es hat Distanz geschaffen und wir konnten mit kühlerem Kopf weitermachen. Zu Beginn war da gar kein Kon-zept. Mir fiel nur irgendwann auf, dass sich in den Liedern alles in der Nacht abspielte. Erst dann dachte ich mir, dass es sehr reizvoll sein könnte, dieses nocturne Szenario in sämtlichen Songs ins Spiel zu bringen: Mond, Astrologie, Astronomie, Sternenstrahlung, alkoholgesät-tigtes Liebesdesaster ...«

Kontrollverlust, Disziplin und zartbittere, mit Hoff-nung lackierte songsDer mild melancholische Liederreigen startet mit »northern skies«, einem Song, der die Zwänge und Muster, nach denen die Men-schen suchend durch die Nacht stolpern, in mildes Licht taucht. »We’re free to make the same mistakes, again and again« offeriert Bramwell mit banger Stimme. Dazu hauchen ein paar Fräuleins, jubilieren Geigen und vi-olas. Bei Liebesliedern wie dem zart pulsie-renden »fingerprints« verzichtet Bramwell auf gewagte Metaphorik à�a la »Twist«, wo er mit der Zeile »There’s blood on your leg...I love you« bei manchen Zeitgenossen für Kopf-schütteln sorgte. Das sehr beatlesk arrangier-te »radiation« wartet sogar mit direkt Hoff-nungsvollem auf: »everything we ever thought, we’d ever want, me and you, well it just came through, it just came true.«

Ein besonderes Lied ist auch »To The brink«, Ode an ein imaginäres Pub: »Do you fancy a drink, I know a place called the brink, do you want to go there?« Sowohl i Am Kloot wie Elbow arbeiteten vor fünfzehn jahren in Pubs und Bars. Sie wissen um die dauerhafte Fas-zination dieser Orte. Bramwell: »In »To The brink« geht es um diese Grauzone zwischen Kontrollverlust und Disziplin, darum, heim-gehen zu wollen, aber nicht fähig zu sein, das Lokal zu verlassen, sozial zu sein, aber gleich-zeitig doch ein wenig autistisch.«

Etwas kurios ist, dass i Am Kloot ihren alten Song »Proof« neu aufgenommen haben. Bram-well erklärt das so: »ich habe das Potential von Proof immer ganz hoch eingeschätzt. Un-

sere damalige Plattenfirma erlaubte uns nicht, ihn als Single herauszubringen. Das nagte an mir. Weil »Proof« so ein perfekter Samstag-Abend-Song ist, passt er perfekt zu den an-deren Liedern.« Am schönsten indes, sind die von Trübsal durchfluteten Songs wie »The Moon Is A blind eye« und »lately«. in »still I Do« geht Bramwell in seine Kindheit zu-rück, als er die Faszination des Nachthimmels für sich entdeckte, gleichzeitig aber auch jene dunkle Strebungen, mit denen er seither kämpft: »When I was a child, I had that look in my eye, had a will to despise, make destruc-tion my life.« Bramwells Umwandlung de-struktiver impulse in zartbittere, mit ein we-nig Hoffnung lackierte Songs, gelang noch nie überzeugender.

I Am Kloot mit »Sky At Night«Label: Pias Recordings (rough trade)Preis: ca. 16 €

I Am Kloot veröffentlichen mit »sky At night« einen meisterlichen liederreigen zum Thema nacht. Mixology sprach nach einer solchen mit bandleader John Harold Arnold bramwell.

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DIGesTIf

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office@mixology.eu, www.mixology.eu

ReDAKTioN:Höfe am osthafen, Schlesische Str. 28, 10997 BerlinTel: +49 30 6951 9390, Fax: +49 30 6951 9392

VeRWALTUNG:Schloss Kletzke, Dorfstr. 60, 19339 PlattenburgTel: +49 38796 90064, Fax: +49 38796 90065

AUToReN:Helmut Adam (HA), Dirk Becker, Jared Brown, Philip Duff, Camper english, Kevin erskine, Bastian Heuser (BH), Manfred Klimek, Samir H. Köck (SHK), Jack Lau-terback, Anistatia Miller, Markus orschiedt (Mo), Stevan Paul, Angelo Peer, Conrad Seidl, Schusimil Senkrecht, Hendrik Thoma, Jonathan Ulrich, Angus Winchester

MANAGiNG DiReCToR: Jens Hasenbein

HeRAUSGeBeR: Helmut Adam

CHeFReDAKTioN: Markus orschiedt (V.i.S.d.P.)

ADVeRTiSiNG MANAGeMeNT: Leonie Kaack

LeKToRAT: Gerrit Koy

ÜBeRSeTZUNG: Uta Goridis, Gisela Sturm

FoToGRAFeN: Antje Plewinski, Thomas Räse

GRAFiK, LAYoUT & iLLUSTRATioN: www.studiograu.de

DRUCKeRei: Motiv offset, www.motivoffset.de

VeRTRieB: Tagesspiegel Verlags GmbH

DRUCKAUFLAGe: 11.000

Angeschlossen der Informationsgemein-schaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern

ABoNNeMeNT: Jahresabonnement (sechs Ausgaben) für Deutschland, Österreich und Schweiz: 35 euro. Andere Länder: 50 euro.

eiNZeLVeRKAUF: im ausgewählten Bahnhofs- und Flughafenbuchhandel. D 6,80 €, A 7,90 €, CH 9,50 sFr

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Nach-druck und Vervielfältigung, auch im internet, bedarf der schriftlichen Genehmigung des Verlages.© 2010 Mixology Magazin, BerliniSSN 1613-6020

Impressum

Kommende Themen

Stadtgeschichten Auf der Suche nach dem Charme Wiens und seiner BarsKreuzgespräch Bartender trifft Koch: Tim Raue und Oliver Ebert (Becketts Kopf) im Gespräch mit Stevan Paul über Flüssiges und Festes der BrancheWhiskyRacke Rauchzart. Ein Name mit dem Klang der 60er JahreBierAlkoholfreies Weizen

WerTe leser!Wir hoffen, dass ihnen diese Ausgabe Spaß gemacht hat und Sie einige interessante The-men für sich entdecken konnten. Wir wer-den das neue Format weiter ausbauen und neue inhalte für Sie aufgreifen. Und sicher-lich haben auch viele von ihnen – ebenso wie wir – Anregungen, Kontakte und neue Trends vom Bar convent im Berliner Post-bahnhof mitgenommen. Wir werden mit viel Schwung und Elan in die jahresendphase eintreten und die vielen ideen rund um die Welt des geistigen und flüssigen in die letz-te Ausgabe des so erfolgreichen jahres 2010 einfließen lassen.

in unserer nächsten Ausgabe beenden wir die Serie über Whisky mit einem Bericht über die Exoten des Segments. Wir fahren nach Wien, der Stadt, die bei der Gründung von Mixology eine große rolle gespielt hat, und schauen uns dort in den Bars um. Und wir beginnen eine Gesprächsreihe mit be-kannten Bartendern und Spitzenköchen, auf die wir uns schon sehr freuen.

cheers,ihr Mixology-Team

up

Das neue Münchenjahrzehntelang stand alles im Schatten der Schumann’s Bar und der Barkultur in Mün-chen fehlte die vielfalt. Zuletzt hat die Stadt aber massiv »aufgeholt«. viele neue interes-sante und qualitativ hochwertige Barprojekte sind entstanden und noch in der Entstehung. Das Bartender-Netzwerk »Barzirkel München« hat dieser Entwicklung noch einmal zusätz-lichen Schwung verliehen.

Konstruktives Miteinander Wer viel sagt hat leider nicht immer viel zu sagen. Umso mehr schätzt man die Fachkol-legen, die sich höflich und sachlich in Online-Foren und auf Facebook austauschen. Die gan-ze Barszene profitiert davon. Auf dass die Po-lemisierer und Krakeeler draußen bleiben! Prosit!

Qualität wird bleibenStudien beweisen es: Noch nie war die allge-meine Produktqualität so hoch wie heute. Dies trifft auch auf Bars und Spirituosen zu. Die Qualität von Likören und Spirituosen nimmt zu, nicht ab. Wer von den guten alten Zeiten erzählt, glorifiziert den Mangel. Die heutige Bartender-Generation kann sich glücklich schätzen, in ein neues goldenes cocktailzeit-alter hineingeboren zu sein.

doWn

fluktuation bei der Getränke-industrieDer ständige Wechsel von den direkten An-sprechpartnern in der industrie nervt gewaltig. Man hat nicht mehr die Zeit, ein vertrauens-verhältnis aufzubauen. Dazu kommt auch noch das Hin- und Hergeschiebe einzelner Pro-dukte. Man weiß teilweise gar nicht mehr, wel-che Firma welche Spirituose im Portfolio hat.

Zu viel Persönlichkeit? Der neue Wettbewerbstrend zum Bewerten von »Persönlichkeit« und »charisma« ist nicht ganzheitlich gedacht. Stattdessen sollte ver-mehrt Arbeitsorganisation und das Beherr-schen von geschäftlichen Abläufen geprüft werden. Das erweitert den Horizont mehr als bloßes Entertainment.

Zu viel virtuelle bartender-realität»Lektion 1: Mobiltelefon ausschalten!« Was je-der commis de Bar bei seiner ersten Bar-schicht beigebracht bekommt, sollte generell in der Branche wieder öfter praktiziert wer-den. Seit Smart Phones ständige verbindung in soziale Netze garantieren, verstärkt sich der Eindruck, dass die ständige virtuelle Erreich-barkeit bei einigen Bartendern zur verzerrung von Eigen- und Fremdwahrnehmung führt.

uPs & doWnsDie Ups & Downs beruhen auf einsendungen unserer leser

Einz

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D 6

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€

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€ C

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5/2010

5/2010

8. JAHRGANG

CoCktailian — Das HanDbuCH Der barab oktober im buCHHanDel oDer auf:

www.CoCktailian.De

Bars in BerlinDie Haupstadt flüssig

ein nächtlicher streifzug auf der suche

nach dem berühmten berlin-spirit. archi-

tektonische fehltritte und mixologische

meisterleistungen. top 10 der nacht.

Der »Mai Tai« CoCkTailEine Legende wird entschlüsselt

Camper english präsentiert die Dna

des berühmtesten aller tiki Cocktails und

erklärt die wichtigsten Zutaten wie man-

delmilch und jamaikanischen rum.

CanaDian WhiskyWeg vom Bootlegger-Image

Der bruder des amerikanischen bourbon

bewegt sich. limitierte abfüllungen und

kanadischer single malt whisky zeigen

den weg aus der sackgasse.

»Jeder bartender

sollte sich beim mischen von

Getränken eines Jiggers

bedienen. (...) es wird

dadurch der unnützen

Verschwendung von liqueur

am sichersten vorgebeugt.«

Harry Johnson, 1882

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