23.5.2011

1

MJERITELJSKI ASPEKTI I HACCP

Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŢ

Mr.sc. Đana Pahor

Šibenik, svibanj 2011.

Design: Radojka Kljakić

Praktiĉna provedba HACCP naĉela

CILJ: zdravstveno ispravna hrana

OBVEZNICI PROVEDBE:

TKO: subjekt u poslovanju s hranom

ŠTO: uspostaviti i provoditi redovite kontrole

higijenskih uvjeta proizvodnje

KAKO: provedbom preventivnog postupka

samokontrole

METODA: naĉela sustava analize opasnosti i

kritiĉnih kontrolnih toĉaka (7 HACCP

principa)

23.5.2011

2

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE

Zdr.

ispravost hrane

Sustav analize opasnosti i

kritičnih kontrolnih točaka HACCP

Dobra higijenska praksa DHP Dobra proizvođačka praksa DPP

Standardne operativne procedure SOP Standardne operativne procedure čistoće SSOP

Zakon o hrani Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti

Pravilnik o higijeni hrane, … ostali zakonski propisi

SAMOKONTROLA

Odgovornost subjekta u poslovanju s hranom!

4

Zakon o hrani

Odgovornost SPH

HRANA UDOVOLJAVA PROPISIMA – primarna odgovornost

Stavljanje na trţište zdravstveno ispravne hrane

Oznaĉavanje, reklamiranje i prezentiranje ne smije potrošaĉe dovoditi u zabludu

Sljedivost– postupke “korak naprijed i korak natrag”

- dostupno nadleţnom tijelu

Povlaĉenje i obavijest ( NT i suradnja u provoĊenju mjera)

Udovoljavanje zahtjevima za higijenu hrane

Samokontrola – DHP, DPP; HACCP

Registracija, odobravanje

Suradnja s nadleţnim tijelom i osobama ovlaštenim za sluţbenu kontrolu

Izrada vodiĉa

23.5.2011

3

Pravilnik o higijeni hrane…

• Opći zahtjevi za higijenu hrane = preduvjetni programi:

PRILOG II – opći

• Posebni zahtjevi za higijenu hrane

poštivanje mikrobioloških kriterija

praćenje temperature

odrţavanje hladnog lanca

ostali postupci potrebni za postizanje ciljeva ovog pravilnika

• Registracija objekata

• Uspostava postupaka temeljenih na HACCP- naĉelima – ovisno o kategoriji objekta – moguće 3 opcije - fleksibilnost

• Vodiĉi

0BAVEZNO

ZA SVE

SUBJEKTE U

POSLOVANJU

S HRANOM

• Objekti (veliĉina, lokacija, dizajn prikladan za odrţavanje higijene, osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura i zaštita od kontaminacije)

• Prostorije (podovi, zidovi, vrata, stropovi, odrţavanje higijene, kontaminacija, temperatura)

• Pokretni ili privremeni objekt (opskrba vodom, higijena površine, otpad)

• Prijevoz (ĉišćenje, kontaminacija, temperatura, hladni lanac)

• Oprema (ĉišćenje, kontrolni ureĊaji)

• Termiĉka obrada

• Otpad nastao u poslovanju s hranom

• Opskrba vodom (led, para)

• Osobna higijena (zaštitna odjeća, zdravstveno stanje)

• Odredbe koje se odnose na hranu (prihvat sirovina, kriţna kontaminacija, štetnici, temperatura, odmrzavanje)

• Pakiranje i ambalaţa

• Izobrazba (trening) osoblja

Preduvjetni programi/preduvjeti: zahtjevi

23.5.2011

4

Reci što radiš

Radi što si rekao

Dokaţi pomoću

zapisa

Odrţavanje: - ĉišćenje i dezinfekcija prostora,

pribora

- odrţavanje opreme

- odrţavanje osobne higijene

- ulazna kontrola

- redovita provjera proizvoda na

policama (rokovi trajanja, mehaniĉka

oštećenja i druge promjene)

- kontrole temperature i odrţavanja

hladnog lanca

- kontrola štetnika

- kriţna kontaminacija

- otpad

- trening osoblja

Preduvjeti Sustavi samokontrole spostavljani

na HACCP principima

INSPEKCIJA / AUDIT

ODRŢAVAJ

DOKUMENTACIJU

ŠTO

JEDNOSTAVNIJOM

Pisanu proceduru ĉišćenja i dezinfekcije

Pisanu proceduru kontrole temperature i

odrţavanja hladnog lanca

Plan odrţavanja

Pisanu proceduru postupanja s otpadom

Plan kontrole opskrbe vodom

Postupak prijave bolesti

Plan kontrole štetoĉina

Pisanu proceduru sljedivosti i povrata

proizvoda s trţišta

Plan kontrole sirovine i dobavljaĉa

Program edukacije zaposlenika

Kako uspostaviti PP i nadleţnom tijelu dokazati: dokumentirani

postupci – kontrolni sustavi

23.5.2011

5

Osobe koje na svojim

radnim mjestima dolaze

u dodir s hranom…

ZDRAVSTVENI NADZOR

POTREBNO ZNANJE O

ZDRAVSTVENOJ

ISPRAVNOSTI HRANE

POTREBNO ZNANJE O

OSOBNOJ HIGIJENI

DOKUMENTIRANI

POSTUPCI O

PREVENTIVNOJ

SAMOKONTROLI - HACCP

Zaposleno osoblje

NOVO

Dostava i prijem hrane

23.5.2011

6

Vizuelna kontrola

Mjerenje temperature

23.5.2011

7

NOVO

23.5.2011

8

Skladištenje hrane

• Skladištenje hrane koja ne zahtijeva poseban temperaturni reţim – suho skladištenje

• Skladištenje svjeţeg voća i povrća

• Skladištenje hrane u rashladnom ureĊaju

• Skladištenje hrane u ureĊaju za duboko smrzavanje

H r a n a

Maksimalno dopuštena temperatura

skladištenja i transporta hrane ( °C )

Mljeveno meso

+2

Meso peradi

+4

Mesni pripravci

+4

Jestivi nusproizvodi domaćih papkara i

kopitara

+3

Strojno otkošteno meso

+2

Ostalo svježe meso

+3

Duboko smrznuto meso

-18

Svježi proizvodi ribarstva

Temperatura otapajućeg leda

Duboko smrznuti proizvodi ribarstva

-18

Smrznuta riba

-18

Svježe mlijeko

+8

Svježa jaja

+10

Tekuća jaja

+4

Kremasti kolači

+4

Zapakirani sendviči

+4

Povrće

+8

Polugotova hrana koja je termički

obrađena

+4

Vrijednosti

temperature pri

odrţavanju

hladnog lanca

različite vrste

hrane

23.5.2011

9

Ĉuvanje prema zahtjevima - Ispravnost rashladnog ureĊaja – DHP, DPP

23.5.2011

10

PRAVILNO ĈUVANJE - PREMA ZAHTJEVIMA…

Deklaracija, rok valjanosti! FIFO - Ispravnost rashladnog ureĊaja - DHP

23.5.2011

11

Deklaracija, rok valjanosti! FIFO - Ispravnost rashladnog ureĊaja - DHP

23.5.2011

12

23.5.2011

13

23.5.2011

14

23.5.2011

15

23.5.2011

16

Topli stol

Hladni stol

23.5.2011

17

23.5.2011

18

Uspostava i voĎenje dokumentacija i evidencija

23.5.2011

19

UreĎaj: ________________________ Mjesec, godina: ____________________

Datum Temp. (°C)

Potpis osobe Korektivna mjera Datum Temp. (°C)

Potpis osobe Korektivna mjera

1. 17.

2. 18.

3. 19.

4. 20.

5. 21.

6. 22.

7. 23.

8. 24.

9. 25.

10. 26.

11. 27.

12. 28.

13. 29.

14. 30.

15. 31.

16.

Datum

Temp.

rashladnog ureĎaja (°C)

Očitana temp.

referentnim ureĎajem (°C)

Odstupanje Mjesto

mjerenja Potpis osobe Korektivna mjera

Datum Kontrolirao

NOVO

HACCP PLAN EVIDENCIJE

2. EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM

UREĐAJIMA I ZAMRZIVAČIMA

Datum: Izdanje: 01 Stranica: 1/2

Odobrio:

HACCP PLAN EVIDENCIJE

2. EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM

UREĐAJIMA

Datum:

Izdanje: 01

Stranica: 2/2

Odobrio:

Ciljne temperature u rashladnim ureĎajima i kritične granice

(očitati na postavljenim mjernim ureĎajima 2 PUTA DNEVNO):

- povrće 40C Kritična granica 60C

- riba 20C Kritična granica 40C

- jaja 40C Kritična granica 60C

- mliječni proizvodi 40C Kritična granica 60C

- mesni proizvodi 40C Kritična granica 60C

(salame i sl.)

- gotovi proizvodi 20C Kritična granica 40C

(salate, namazi i sl.)

- slastičarski proizvodi 60C Kritična granica 80C

Kritična granica temperature u zamrzivačima je - 180C

(očitati na postavljenim mjernim ureĎajima DVA PUTA DNEVNO).

KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju voditelj objekta):

Ukoliko temperatura u rashladnim ureĎajima i zamrzivačima prelazi kritične vrijednosti, osoba zadužena za njeno

praćenje mora o tome ODMAH obavijestiti voditelja objekta.

Za slučaj kada kvar nije moguće brzo otkloniti (unutar 1 sata), a ne može postići potrebna temperatura, potrebno je hranu

uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureĎaj.

Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporučeni kapacitet

ureĎaja (prema uputama proizvoĎača ureĎaja).

NAPOMENA:

Evidenciju temperature u rashladnim ureĎajima i zamrzivačima arhivirati.

Datum Kontrolirao

23.5.2011

20

23.5.2011

21

POPIS PLANOVA ZA SPH

TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja

PLANOVI Niski rizik u trgovini s hranom

Srednji rizik u trgovini s hranom

1 PLAN HIGIJENSKOG ODRŽAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

X X

2. PLAN KONTROLE UČINKOVITOSTI PROVOĐENJA ČIŠČENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE OBJEKTIVNIM METODAMA

X X

3 PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA * Tečaj higijenskog minimuma je obaveza za niski i srednji rizik, no srednji rizik mora imati Plan edukacije a niski udovoljava ovaj uvijet dokazom o pohaĎanju higijenskog minimuma u skladu sa zakonskom obavezom

* Tečaj higijenskog minimuma

* Tečaj higijenskog

minimuma i

Plan edukacije

4 PLAN PREVENTIVNOG ODRŽAVANJA OPREME

X

5 PLAN UMJERAVANJA OPREME

NOVO

Održavanje Zahtjevi

Površine Sve površine unutar prostora u kojem se proizvodi i posprema hrana moraju biti glatke, neoštećene

i izvedene na način da se mogu lako čistiti, prati i po potrebi dezinficirati.

Sanacija oštećenja

Sva oštećenja nastala unutar prostora ili na opremi koja se koristi u proizvodnji i pripremi hrane

moraju se odmah sanirati (npr. oštećenja na žbuki zida, razbijene pločice, oštećenja na zidovima,

stropovima, rupe u zidovima, stropovima ili prozorima, oštećenja na stolovima za pripremu hrane).

Kontrola štetnika Za sprečavanje prodora štetnika, podovi, zidovi, krovovi, prozori moraju biti u dobrom stanju bez

vidljivih oštećenja i otvora.

Odvodni sustavi Odvodni sustavi moraju biti bez oštećenja i bez blokada kako bi voda nesmetano otjecala.

Oprema

Sva oprema koja dolazi u kontakt s hranom mora biti od materijala koji se lako pere, čisti i

dezinficira.

Sva oštećenja na opremi moraju se hitno sanirati ili, ukoliko je moguće, zamijeniti novom

funkcionalnijom opremom.

Na oštećenoj opremi mogu se nakupljati i razmnožavati patogene bakterije (mikrobiološka

opasnost).

Dijelovi oštećene opreme mogu dospjeti u hranu (kemijska opasnost).

Oštećene daske, panjevi za meso i drugi oštećeni pribor moraju se ukloniti i zamijeniti novima.

Sva mjesta na kojima je pribor oštećen pogodna su za zadržavanje i razmnožavanje bakterija

(biološka opasnost).

Razbijena i oštećena rasvjetna tijela potrebno je što hitnije zamijeniti (fizička opasnost).

Servisiranje ! OdreĎena oprema zahtijeva servisiranje u redovitim vremenskim intervalima, npr. oprema za

kuhanje, za držanje hrane na toplom, rashladni ureĎaji i zamrzivači, ventilacijski sustavi i perilice za

suĎe.

Kontrola Potrebno je redovito kontrolirati jedinice za provjetravanje i filtere kako bi bili sigurni da su ispravni

i čisti.

23.5.2011

22

Prilikom mjerenja temperature treba sačekati da se

vrijednost temperature na pokazivaču stabilizira i tek ju

tada očitati.

Pravilno korištenje ubodnog termometra

Ubodni termometar koristi se za provjeru temperature hrane:

•pri termiĉkoj obradi hrane (kuhanje, peĉenje, friganje i dr.),

•kod podgrijavanja hrane,

•kod gotove hrane za hladno serviranje,

•pri kontroli temperature tople kupelji,

•pri kontroli temperature hladnog stola/pulta.

Ubodni termometar treba odrţavati ĉistim.

Prije korištenja i nakon svake uporabe treba ga oprati i dezinficirati kako ne

bi došlo do kontaminacije hrane.

Interna provjera termometra – umjeravanje

•Pravilan rad s termometrom podrazumijeva i postupak

interne provjere ispravnosti termometra (umjeravanje).

•Postupak interne provjere termometra mora se provoditi

za sve termometre koji se koriste za kontrolu temperature

hrane i ureĊaja u proizvodnom procesu.

•Zaposlenici moraju biti dobro educirani i odgovorni su za

pravilnu provjeru (umjeravanje) termometara.

23.5.2011

23

Postupak interne provjere termometra - umjeravanje

1. korak u malu količinu hladne vode (0,5l) dodati veću količinu sitnog

leda (ljuskasti ili usitnjeni led),

2. korak nakon kraćeg vremena (3 do 5 minuta) mjeriti temperaturu vode

umjerenim termometrom i termometrom kojeg umjeravamo,

3. korak

instrument kojeg umjeravamo mora pokazivati temperaturu

jednaku temperaturi koju pokazuje umjereni termometar +/-

(plus/minus) odstupanje prema deklaraciji proizvoĎača

instrumenta,

4. korak

u maloj količini kipuće vode (0,5l) neposredno prije početka

ključanja mjeriti temperaturu umjerenim termometrom i

termometrom kojeg umjeravamo,

5. korak

instrument kojeg umjeravamo mora pokazivati temperaturu

jednaku temperaturi koju pokazuje umjereni termometar +/-

(plus/minus) odstupanje prema deklaraciji proizvoĎača

instrumenta.

Mje

rit

eljs

ki

asp

ekti

23.5.2011

24

POPIS EVIDENCIJA I OBRAZACA ZA SPH

TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja

Red

broj

Naziv evidencije Niski

rizik

Srednji

rizik

EVIDENCIJE KOJE SE DNEVNO ISPUNJAVAJU

1 EVIDENCIJA KONTROLE PRIJEMA HRANE X X

2 EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM

UREĐAJIMA X X

3 EVIDENCIJA TEMPERATURE

TERMIĈKE OBRADE HRANE – PRAĆENJA KKT X

4 EVIDENCIJA TEMPERATURE HLAĐENJA HRANE

NAKON TERMIĈKE OBRADE X

5 EVIDENCIJA TEMPERATURE HRANE

U TOPLOJ VITRINI X

6 EVIDENCIJA ĈIŠĆENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE

UREĐAJA, PRIBORA, OPREME, RADNIH POVRŠINA,

PODOVA I ZIDOVA

X X

EVIDENCIJE KOJE SE MJESEČNO ISPUNJAVAJU

7 EVIDENCIJA KONTROLE ŠTETNIKA X X

EVIDENCIJE KOJE SE ISPUNJAVAJU POVREMENO

8 EVIDENCIJA INTERNE PROVJERE MJERNE OPREME X

9 EVIDENCIJA PREVENTIVNOG ODRŢAVANJA OPREME X

10 EVIDENCIJA PROVOĐENJA EDUKACIJE

ZAPOSLENIKA X X

11 SUGLASNOST OSOBE O OBVEZI PRIJAVLJIVANJA

BOLESTI KOJE SE PRENOSE HRANOM X X

12 LISTA DOBAVLJAĈA X

13 VERIFIKACIJA HACCP PLANA X

14 EVIDENCIJA OPOZIVA ILI POVLAĈENJA PROIZVODA X X

Mje

rit

eljs

ki

asp

ekti

Dileme …

Umjernica

Garancija

Mjesto postave termometra u

rashlanom ureĊaju (razlika

displej/senzor)

Evidencija (informatiĉki program)

Vrijeme ĉuvanja zapisa (temperatura,

servisiranje opreme, raĉuni)

23.5.2011

25

Hvala na pažnji !