Modul 5. Fermentasi Susu

Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 1

MODUL 5

FERMENTASI SUSU


Produk susu fermentasi, adalah susu yang telah

difermentasi dengan bakteri asam laktat seperti

Lactobacillus, Lactococcus, dan Leuconostoc.

Proses fermentasi untuk meningkatkan masa

simpan, menambah cita rasa dan meningkatkan

kecernaan susu

PRODUK SUSU FERMENTASI


Produk Kand. lemak susu

Umur simpan pada suhu 4oC

Agen fermentasi Deskripsi

Keju 1-75% bervariasi

Bakteri

dan/atau

kapang

Produk susu fermentasi

berbentuk padat

Cultured

sour

cream

14–18% 4 minggu

Lactococcus

lactis subsp.

lactis*

Krim susu yang dipasteurisasi

dan diasamkan serta

difermentasi dengan m.o mesofil.

Rennet ditambahkan untuk lebih

mengentalkan produk

Yogurt 0.5–4% 35–40

hari

Lactobacillus

bulgaricus dan

Streptococcus

thermophilus

Susu yang difermentasi dengan

m.o termofilik seperti

Lactobacillus bulgaricus and

Streptococcus thermophilus.

Kefir 0-4% 10–14 hari

Biji Kefir,

campuran

bakteri dan

khamir

Minuman fermentasi, yang

berasal dari wilayah Kaukasus,

dibuat dengan butir kefir. Dapat

dibuat dengan cairan gula, seperti

susu dari mamalia, susu kedelai,

atau jus buah.

Produk Fermentasi Susu dan Mikroba yang berperan


Produk Kand. lemak susu

Umur simpan pada suhu 4oC

Agen fermentasi Deskripsi

Koumis 4% 10–14 hari

Lactobacillus

bulgaricus dan Thorula

sp

minuman susu fermentasi

tradisional berkarbonasi

yang terbuat dari susu kuda

Cultured

buttermilk 1–2% 10 hari

-Lactococcus lactis*

subsp. lactis*

-Lactococcus lactis

subsp. cremoris,

-Lactococcus lactis

biovar. diacetylactis

-Leuconostoc

mesenteroides subsp.

cremoris)

Susu pasteurisasi yang

difermentasi dengan m.o

mesofilik

Acidophilus

milk 0.5-2% 2 minggu

Lactobacillus

acidophilus

Susu rendah lemak (2%,

1.5%) atau tanpa lemak

(0.5%) yang difermentasi

dengan m.o termofilik

Lactobacillus acidophilus.

Produk Fermentasi Susu dan Mikroba yang berperan

Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu

5

KEJU

Keju diproduksi dari proses koagulasi protein kasein susu

yang berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, atau domba

Biasanya, susu diasamkan dan penambahan enzim rennet yang

akan menyebabkan koagulasi.

Sebagian besar keju, proses pengasaman dilakukan oleh

bakteri, yang mengubah gula susu menjadi asam laktat,

sedangkan penambahan rennet membantu proses koagulasi

Beberapa jenis keju, susu dikoagulasi dengan menambahkan

cuka atau jus lemon.

Padatan yang terbentuk dipisahkan dan ditekan

menjadi bentuk akhir yang diinginkan.


Terdapat ratusan jenis keju yang diproduksi. Tekstur dan

rasa tergantung pada asal susu, proses pasteurisasi,

kandungan lemak susu, bakteri dan jamur, pengolahan, dan

proses penuaan

Beberapa jenis keju ditambahkan herbal, rempah-rempah,

atau asap kayu untuk memberikan cita rasa yang khas

Warna kuning sampai merah pada beberapa jenis keju

dilakukan dengan menambahkan annatto.


Beberapa jenis keju difermentasi lebih lanjut dengan kapang

pada kulit atau keseluruhan keju.

Alternatif untuk vegetarian sebagai pengganti rennet adalah

fermentasi jamur Mucor miehei

Keju menjadi lebih produk yang lebih berharga karena

mudah dibawa (lebih kompak) dan umur simpan lebih lama

dibanding susu segar, serta memiliki kandungan nutrisi

seperti lemak, protein, kalsium, dan fosfor yang tinggi.

Persiapan susu

↓

Koagulasi kasein

↓

Pencacahan

↓

Pembentukan curd

↓

Pemisahan whey

↓

Penggaraman

↓

Pembentukan

↓

Pengepresan

↓

Pemeraman.

8 Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu

Pembuatan Keju Tahapan umum pembuatan keju :

Koagulasi Kasein

Umumnya hal ini dilakukan

melalui proses pengasaman

susu dan/atau penambahan

rennet.

Rennet lebih memperkuat gel

dibandingkan apabila

dikoagulasi hanya melalui

penambahan asam (curd lebih

rapuh).

heating stage


9

Starter bakteri ini mengubah gula susu menjadi asam laktat

Asam laktat yang dihasilkan selain menurunkan pH dan

menggumpalkan susu, juga berperan besar dalam

pembentukan citarasa keju

Keasaman yang tinggi juga akan menghambat bakteri lain

yang tidak diinginkan

Starter bakteri yang sering digunakan adalah Lactobacillus sp

dan Streptococcus sp

Penggunaan starter Propionibacter shermanii pada

keju Swiss, akan menghasilkan gelembung gas

karbon dioksida selama pemeraman, menyebabkan

lubang-lubang pada keju Swiss atau Emmental.


Teknik yang mempengaruhi tekstur dan rasa keju

Stretching: (Mozzarella, Provolone). Globula Curd ditarik

dan dipecah dalam air panas, sehingga menghasilkan

tekstur yang kaku dan berserat

Cheddaring: (Cheddar). Globula curd dipecah-pecah

berulang kali dalam waktu yang lebih lama, kemudian

dipres untuk mengeluarkan cairan.

Washing: (Edam, Gouda, Colby). Curd dicuci dengan air

hangat sehingga akan menurunkan keasaman dan membuat

citarasa yang lebih lembut

broken curd by rotating mixers.


Sebagian besar keju dibuat dengan menambahkan garam

langsung pada curd, atau setelah proses pengepresan

dengan cara memberikan garam kering atau pencucian

dengan larutan garam.

Garam berperan dalam citarasa asin, pengawetan, menarik

keluar air dari curd dan memperkuat tekstur keju akibat

interaksinya dengan protein

Pembentukan tekstur keju dilakukan melalui pengepresan.

Semakin keras tekanan yang diberikan akan menghasilkan

keju yang lebih keras.


Aging atau penuaan atau pematangan berlangsung dari beberapa

hari sampai beberapa tahun

Pada proses pemeraman, beberapa jenis keju diberi bakteri atau

kapang

Pada pembuatan keju tradisional, mikroba ini telah ada dalam ruang

pemeraman. Untuk mengontrol konsistensi, perusahaan modern

menggunakan kultur yang telah disiapkan

Selama proses pemeraman, mikroba dan enzim akan melakukan

pemecahan kasein dan lemak susu menjadi campuran asam amino,

amin, dan asam lemak yang akan mempengaruhi tekstur dan cita

rasa keju.

Proses pemeraman dengan menambahkan kultur ini diantaranya

adalah Keju Brie, Camembert, Roquefort, Stilton, Gorgonzola, dan

Limburger.

Pemeraman Keju


‘Soft’ cheeses

Possess an outer rind composed of hyphae of

Penicillium camemberti and yeast cells of

Geotrichum candidum.

Swiss cheeses

Propionobacter species produce propionic acid

giving these cheeses their distinctive flavour,

whilst the CO2 released makes the characteristic

holes.

‘Blue’ cheeses

Veination in blue-cheese results from growth of

Penicillium species, most commonly P.roquefortii

and P.glaucum.


Keju Brie, termasuk

kedalam jenis “soft cheese”

Camembert

Keju yang memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat

kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih

muda tetapi dapat menjadi lebih gelap ketika keju

mengalami proses pematangan.

Gorgonzola Roquefort

Keju biru Memiliki coreng-coreng yang berwarna

biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari

membiakkan bakteri pada keju

Round Eye Cheese ciri keju ada

“mata” akibat pembentukan gas selama

proses pematangan

Keju Gruyere


Lama pemeraman

Tekstur

Cara pembuatan

Kandungan lemak

Jenis susu

Asal daerah/negara

Faktor yang mempengaruhi jenis keju :

Jenis-jenis keju :

fresh

whey

pasta filata

semi-soft

semi-firm

hard

double and triple cream

soft-ripened

blue vein

goat or sheep

sharp

processed


Dadiah atau dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera

Barat yang terbuat dari susu kerbau

DADIH

Fermentasi dilakukan dalam tabung bambu

Proses fermentasi dilakukan pada suhu kamar

selama 24-48 jam.

Tiga hal pokok dalam proses pembuatan dadih yaitu:

Persiapan bambu

Pemerahan

Proses terjadinya dadih


Bambu yang digunakan adalah jenis bambu : gombong (Gigantochloa

verticilate) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris).

Jenis bambu tersebut dipilih karena rasanya pahit sehingga tidak disukai

semut. Selanjutnya dadih ditutup daun talas, daun pisang, plastik maupun

tanpa penutup.

Dadih berwarna putih dan bentuknya mirip tahu kekuning-kuningan,

kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu) yang

dapat dipotong. Dadih dikonsumsi langsung dengan memakai

sendok ataupun diolah.

Dadih terbentuk karena proses penggumpalan susu kerbau yang

disebabkan oleh adanya asam-asam yang dihasilkan dari perubahan

karbohidrat dalam susu kerbau oleh mikroba asam laktat (BAL),

yaitu bakteri Lactobacillus acidhopillus .


18

YOGHURT

Yoghurt atau yoghurt merupakan produk susu yang

dihasilkan oleh fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius

subsp. Thermophilus

Menurut definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt

adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari

fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas

Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus

salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam

produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".

Bakteri memfermentasi laktosa menghasilkan asam laktat

dan menggumpalkan protein sehingga menghasilkan tekstur

dan cita rasa khas

Proses pembuatannya sangat sederhana, yaitu susu

dipanaskan dan didinginkan selama satu jam. Kemudian,

bakteri ditambahkan untuk fermentasi

Soy yoghurt, adalah yoghurt menggunakan susu kedelei

Tiga Produk Yoghurt

• Regular yoghurt

Lemak susu ≥ 30 g/kg

• Reduced fat yoghurt

5 g/kg ≤ Lemak susu ≤ 20 g/kg

• Skim milk yoghurt

Lemak susu < 5 g/kg


Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan

campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

Kultur Yoghurt

• S.thermophilus dan Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus

• Perbandingan 1 : 1

• Pertumbuhan Sinergistik

- Pertama S.thermophilus tumbuh, menghasilkan asam amino

bebas dan peptida kecil dalam susu. pH lebih rendah,

lingkungan menjadi sesuai untuk Lb.delbrueckii

subsp.bulgaricus

- Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus proteolisis membantu

pertumbuhan S.thermophilus

- Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus menghasilkan banyak asam

format yang dimanfaatkan oleh

• Jadi kultur tumbuh secara terpisah, dipanen dan dicampur


Faktor Implisit

Sinergis

Lactobacillus delbrueckii

Streptococcus thermophilus

Menghidrolisa protein susu menjadi asam amino

Memproduksi formate

Yoghurt

Giyatmi/MPP/Ekologi M.O 50

http://genome.jgi-psf.org/draft_microbes/strth/strth.home.html

http://genome.jgi-psf.org/draft_microbes/lacde/lacde.home.html

Produksi Yoghurt


Standarisasi Susu dan Homogenisasi

Pasteurisasi

Inokulasi Kultur Yoghurt

L.bulgaricus/S.thermophilus/

L.acidophilus pada 41-46°C

Fermentasi Laktosa asam laktat

Pendinginan

Yoghurt

Untuk menghentikan petumbuhan BAL,

sehingga fermentasi tidak berlanjut

Suhu 80-90°C selama 30 menit,

bertujuan mengurangi jumlah mikroba

dan untuk memperoleh kekentalan

media yang sesuai untuk bibit laktat


Yoghurt, full fat Nutritional value per 100 g (3.5 oz)

Energy 257 kJ (61 kcal)

Carbohydrates 4.7 g

Sugars 4.7 g (*)

Fat 3.3 g

Saturated 2.1 g

Monounsaturated 0.9 g

Protein 3.5 g

Vitamin A equiv. 27 μg (3%)

Riboflavin (Vit. B2) 0.14 mg (9%)

Calcium 121 mg (12%)

(*) Lactose content diminishes during storage.

Percentages are relative to US recommendations for adults.

Source: USDA Nutrient database


24

Yogurt kaya akan nutrisi protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan

vitamin B12

Orang yang tidak tahan terhadap laktosa dapat menikmati yoghurt

tanpa efek sakit, karena banyak laktosa di prekursor susu diubah

menjadi asam laktat oleh kultur bakteri

Yoghurt juga digunakan untuk medis, terutama untuk mengatasi

kasus pencernaan

Konsumsi yoghurt rendah lemak dapat menurunkan berat badan

Dalam percobaan, orang gemuk yang makan 3 porsi yogurt rendah

lemak sehari sebagai bagian dari diet rendah kalori akan kehilangan

berat lebih dari 22% dari kelompok kontrol yang hanya mengurangi

kalori. Mereka juga kehilangan 81% lebih banyak lemak di perut

Manfaat Yoghurt


25

KEFIR

Kefir grains, which

are used to make kefir

Kefir adalah minuman susu fermentasi yang berasal dari

wilayah Kaukasus, dimana susu segar dibawa dalam kantong

kulit terfermentasi menjadi minuman effervescent

Kefir dibuat dengan cara menginokulasikan susu sapi,

kambing atau domba dengan biji kefir selama 1 malam

Secara tradisional kefir dibuat dalam kantong kulit yang

tergantung di ambang pintu, tas akan dipukul oleh siapa saja

yang melewati ambang pintu untuk membantu biji kefir dan

susu tercampur rata.

Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih

encer dan gumpalan susunya lebih lembut.

Kefir mengandung 0,5-1,0% alkohol dan 0,9-

1,1% asam laktat.

26 Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu

Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara

pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir.

Biji kefir adalah kombinasi dari bakteri dan ragi dalam

matriks protein, lipid, dan gula. Matriks membentuk

simbiosis yang menyerupai kembang kol

Pada biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam

laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus

paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis; bakteri

penghasil asam cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula,

Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri

yogurt L.bulgaricus dan S. thermophilus

Bila biji kefir di masukkan dalam susu maka biji tersebut akan

mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah

menjadi putih. Permukaan biji kefir bergelembung- gelembung

mirip kembang kol,dengan ukuran antara 1 mm –2 cm. Biji

kefir ini lunak seperti karet dan lengket agak berlendir. Bau biji

kefir sedikit masam tapi tidak amis.

Biji tersebut berwarna putih kekuningan, dan tidak dapat larut

dalam air maupun beberapa pelarut lainnya.



28

KUMIS

Kumis adalah produk susu fermentasi

tradisional yang terbuat dari susu kuda.

Kumis mirip dengan kefir, tetapi dihasilkan

dari starter berbentuk cair, berbeda dengan

starter kefir yang solid “biji".

Karena susu kuda mengandung gula lebih

dari sapi atau kambing yang difermentasi

menjadi kefir, maka kumis memiliki

kandungan alkohol lebih lebih tinggi

dibanding kefir


29

Production of mare's milk

Kumis berkembang dari Mongolia

Dalam, dimana 87.9% penduduknya

tidak toleran terhadap laktosa

Selama fermentasi, laktosa dalam susu

kuda itu dikonversi menjadi asam laktat,

etanol, dan karbon dioksida, sehingga

susu tetap menjadi sumber nutrisi yang

dapat diakses orang-orang yang tidak

toleran laktosa

Susu kuda segar memiliki 40% laktosa

lebih daripada susu sapi

http://en.wikipedia.org/wiki/File:A_Treatise_on_Koumiss.jpg


30

Pembuatan Kumis

Kumis dibuat dari susu kuda yang difermentasi selama beberapa

jam atau beberapa hari, sambil diaduk atau diputar

Selama fermentasi, bakteri Lactobacilli mengubah gula susu

menjadi asam, dan ragi untuk mengubahnya menjadi beberapa

alkohol dan minuman berkarbonasi.

Secara tradisional, fermentasi dilakukan pada wadah yang

digantungkan pada pelana kuda, sehingga proses pengadukan

terjadi selama kuda berjalan

Dalam produksi modern, fermentasi awal membutuhkan dua sampai

lima jam pada suhu sekitar 27° C (80 ° F); kemudian diikuti oleh

masa pemeraman pada suhu yang lebih dingin.

Produk akhir kumis mengandung alkohol antara 0.7 dan 2.5%.

Documents

Modul 5. Fermentasi Susu