Susu Fermentasi - Agata Mei (13.70.0039)

8/16/2019 Susu Fermentasi - Agata Mei (13.70.0039)

1/26

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan topik mengenai “Produk Susu

Fermentasi” ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata. Praktikum produk susu ermentasi kloter !

dilaksanakan pada hari "umat tanggal #$ %ei #$&' pukul &(.$$ )*! sampai selesai.

Sementara untuk pengamatan se+ara isik dan organoleptik pada produk dilakukan pada

hari Sabtu tanggal #& %ei #$&' pukul $.$$ )*! sampai selesai. -sisten dosen yang

bertanggung jaab dalam praktikum produk susu ermentasi ini adalah Tjan */ana

0handra dan didampingi oleh asisten dosen lain, yaitu !eatri1 Restiani. Sebelumdimulainya kegiatan praktikum, asisten dosen memberikan penjelasan dan pengarahan

singkat terhadap materi dan metode pembuatan produk susu ermentasi. !ahan utama

yang digunakan dalam pembuatan produk susu ermentasi ini adalah susu segar dan

kultur baik segar maupun komersial. Produk susu ermentasi yang dibuat pada

praktikum ini adalah yoghurt oleh kelompok !& dan !#, keir oleh kelompok !2 dan

!3, serta acidophilus milk oleh kelompok !(. 4husus untuk pembuatan yoghurt dan

keir menggunakan # kultur yang berbeda pada masing5masing kelompok, yaitu kultur segar 6 fresh culture7 dan kultur plain dari produk komersial, sedangkan pembuatan

acidophilus milk hanya menggunakan kultur segar saja. 4ultur segar yang digunakan

pada praktikum ini telah disiapkan oleh asisten dosen, sehingga praktikan langsung

dapat melakukan inokulasi tanpa harus mempersiapkannya terlebih dahulu, berbeda

dengan kultur komersial yang harus dibaa oleh praktikan yang telah ditugaskan untuk

membaa. Setelah dilakukan inokulasi kultur pada susu, kemudian masing5masing

produk diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pengamatan yang dilakukan pada hariselanjutnya meliputi kekentalan, derajat keasaman, dan hasil jadi atau tidaknya produk

ermentasi tersebut. Praktikum diakhiri dengan kuis, untuk melihat kemampuan

praktikan dalam memahami materi praktikum yang telah dilakukan.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan

yoghurt dan keir dengan tipe inokulum berbeda, yakni menggunakan kultur segar

1


2/26

2

6 fresh culture bacteria7 dan menggunakan “ plain yoghurt ” komersial8 mengetahui +ara

kerja pembuatan acidophilus milk 8 mengetahui karakteristik yoghurt , keir, dan

acidophilus milk yang dihasilkan dari tipe inokulum yang berbeda 6kekentalan dan

derajat keasaman78 serta mengetahui perbedaan karakteristik yoghurt , keir, dan

acidophilus milk .


3/26

3

2. HASIL PENAMATAN

!.

3. 9asil pengamatan produk susu ermentasi dapat dilihat pada Tabel &.(.". Tabel &. Produk Susu Fermentasi

:.4

;. J#ni$ Pro%uk Su$urm#nta$i

. 4ek entalan

&$.

#:.!

#;. 4eir dengan inokulumkeir plain komersial

#. == 2$. 3,(2&.>

2#.!

22. Acidophilus milk dengan inokulum“ fresh culture”

23. === 2(. 3,(2'.>

2:. 4eterangan?2;. 4ekentalan2. = ? en+er 3$. == ? kurang kental3&. === ? kental'2. ==== ? sangat kental'!.

33. Pada tabel &, dapat dilihat beberapa jenis produk susu ermentasi yang dibuat

diantaranya adalah yoghurt , keir, dan acidophilus milk . 9asil pengamatan

terhadap semua jenis produk susu ermentasi menunjukkan adanya kesamaan

dengan produk komersial. -nalisa kekentalan pada produk dilakukan se+ara

sensori. 9asil pengamatan yang diperoleh pada produk yoghurt yang

menggunakan kultur komersial 6kelompok !#7 memiliki tingkat kekentalan

yang kurang kental, sedangkan yoghurt yang menggunakan kultur segar

6kelompok !&7 memiliki tingkat kekentalan yang en+er. 9al ini dapat dikatakan

yoghurt yang menggunakan kultur komersial memiliki tingkat kekentalan yang

lebih tinggi dari yoghurt yang menggunakan kultur segar. Lain halnya dengan

hasil pengamatan yang diperoleh pada produk keir yang menggunakan kultur


4/26

4

komersial 6kelompok !27 memiliki tingkat kekentalan yang kurang kental,

sedangkan keir yang menggunakan kultur komersial 6kelompok !37 memiliki

tingkat kekentalan yang kental. 9al ini dapat dikatakan keir yang menggunakan

kultur komersial memiliki tingkat kekentalan yang lebih rendah dari keir yang

menggunakan kultur segar. Sama seperti produk keir dengan kultur segar yang

memiliki tingkat kekentalan yang kental, produk acidophilus milk dengan kultur

segar juga memiliki tingkat kekentalan yang kental. Sementara itu, pada tingkat

keasaman semua produk susu ermentasi mempunyai p9 yang asam yaitu 3,(,

baik pada produk yoghurt , keir, maupun acidophilus milk yang menggunakan

kultur segar ataupun kultur komersial.

3(.3'.3:.3;.3.($.(&.(#.(2.(3.((.

('.(:.(;.(.'$.'&.'#.'2.'3.'(.''.

':.';.'.:$.:&.:#.(!.

('. PEM)AHASAN

(*.


5/26

5

:'. Pada praktikum ini yang dilakukan adalah pembuatan produk susu ermentasi.

%enurut Rahman 6&#7, susu merupakan bahan pangan yang mempunyai

kandungan gi@i tinggi. 4andungan gi@i yang tinggi tersebut dapat menjadikan

susu sebagai substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Se+ara

alami, susu yang didiamkan pada suhu ruang akan ditumbuhi oleh

mikroorganisme golongan bakteri asam laktat berjenis Lactobacillus sp. dan

Streptococcus sp. yang akan mengubah rasa susu menjadi asam. Pengolahan

susu dengan proses ermentasi akan dapat menekan pembusukan

mikroorganisme patogen pada susu se+ara eekti. Prinsip dari ermentasi adalah

mengubah karbohidrat 6dalam hal ini laktosa7 menjadi asam laktat sehingga

menyebabkan p9 susu menjadi turun.


6/26

6

pen+ernaan karena mudah di+erna dalam perut. Selain itu, ungsi yoghurt juga

dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah, baik bagi penderita deisiensi

en@im laktase, serta dapat men+egah penyumbatan pembuluh darah. Eleh karena

itu, banyak orang yang mengkonsumsi yoghurt sebagai alasan untuk manjaga

kesehatan tubuhnya. 9ayes 6&(7 menambahkan baha yoghurt mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah daripada susu

sapi, sehingga yoghurt disarankan dikonsumsi bagi orang yang sedang diet .:.;$. 4eir merupakan produk ermentasi susu yang merupakan +ampuran ermentasi

asam laktat dari bakteri dan ermentasi alkohol dari yeast . !akteri akan

memproduksi asam laktat sekitar $,'5&C, dan yeast akan memproduksi alkohol

sekitar $,(5&C. 4eir dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, dan susu

domba. !eberapa jenis mikroorganisme seperti Streptococcus lactis,

Lactobacillus bulgaricus, dan yeast penyebab ermentasi laktosa merupakan

mikroorganisme utama yang berperan dalam pembuatan keir 6Pel+@ar A Reid,

&(;7. Proses ermentasi yang terjadi dengan beberapa jenis mikroorganisme

tersebut, dapat menghasilkan produk keir yang mengandung gas 0E# dan

alkohol. 4eir mempunyai manaat kesehatan bagi tubuh, dan disarankan

dikonsumsi oleh orang yang menderita penyakit yang berhubungan dengan

saluran pen+ernaan, alergi, hipertensi, dan penyakit jantung 6Rehm et al., &(7.;&.;#. Acidophilus milk merupakan jenis susu ermentasi yang terbuat dari susu skim

dengan penambahan kultur Lactobacillus acidophilus yang merupakan strain

dengan golongan intestinal implantable. Eleh karena itu, Lactobacillus

acidophilus akan sangat akti ketika ditanamkan dalam saluran pen+ernaan

manusia 6-staan A -staan, &;7. %enurut ti et al. 6#$$37, acidophilus

milk mengandung asam laktat sebanyak &,2#5&,($C, lemak &C, protein 35(C,

dan tidak terdapat kandungan alkohol. !u+hanan A Gibbons 6&:37 mengatakan

baha Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri yang termasuk ke dalam

amili Lactobacillaceae dan genus Lactobacillus. !akteri ini berbentuk batang,

tergolong bakteri gram positi, dan tidak membentuk spora. Lactobacillus

acidophilus ini termasuk ke dalam jenis bakteri probiotik sehingga mempunyai

eek yang positi bagi saluran pen+ernaan manusia.

;2.


7/26

7

;3.85. !.1. Pro$#$ P#m+uatan Yoghurt , K#-ir, %an Acidophilus Milk

;'.


8/26

8

mengandung beberapa komponen seperti polisorbat, asetat, magnesium, dan

mangan sebagai aktor petumbuhan untuk Lactobacilli. Setelah #52 hari 6dalam

praktikum ini 3; jam7 aktu inkubasi, maka akan dihasilkan endapan pada

media. Lalu media dibuang hingga tersisa endapan kultur. *nkubasi bakteri

bertujuan untuk memberikan kesempatan aktu bagi mikroba untuk tumbuh dan

berakti/itas 6Ray, &'7. Penggunaan garam isiologis $,;(C dalam pen+u+ian

kultur bakteri bertujuan untuk dapat melarutkan bakteri sehingga mudah diambil

dan juga untuk mempertahankan kondisi sel bakteri 69adiiyoto, &;27. Proses

pen+u+ian #1 dilakukan supaya didapatkan kultur bakteri yang benar5benar

murni.

;.90. !.1.1. P#m+uatan Yoghurt 1. Pada praktikum pembuatan yoghurt digunakan bahan utama susu sapi segar dan

susu skim. Sebanyak &&( ml susu sapi dan &&$ ml susu skim dipanaskan se+ara

terpisah di pan+i enamel pada suhu ;(D0 6diusahakan jangan sampai mendidih7

selama # menit. Selanjutnya, susu sapi dan susu skim di+ampur ke dalam adah

ka+a steril dan ditutup guna meminimalkan kontaminasi yang mungkin terjadi.

Susu yang berada dalam adah ka+a kemudian didinginkan di dalam baskom

berisi air hingga terasa hangat. Lalu ditambahkan masing5masing &$C kultur starter 6#( ml7 untuk kelompok !& 6kultur segar7 dan kelompok !# 6kultur

komersial7 ke dalam susu se+ara steril. Susu diinkubasi pada suhu 3#533D0

selama & hari tanpa gangguan sampai konsistensi custard yang diinginkan

ter+apai. -pabila sudah terbentuk gumpalan, diaduk perlahan hingga kental

merata. Yoghurt yang telah jadi diambil sebagian untuk dianalisa dan

dibandingkan yoghurt yang dibuat dengan yoghurt komersial

perbedaanHkesamaan yang ada.#.'3. Penggunaan susu sapi sebagai bahan baku pembuatan yoghurt ini sesuai dengan

teori dari -staan A -staan 6&;;7, di mana susu sapi merupakan susu yang

paling populer digunakan dalam pembuatan yoghurt dibandingkan susu

kambing, susu kerbau, atau susu kuda. Penggunaan susu skim dalam pembuatan

yoghurt menurut Ekoro 6#$$7 akan dapat meningkatkan total padatan dalam

susu dan berkontribusi terhadap tekstur dan rasa yang dihasilkan dari produk

akhir yoghurt . Pemanasan pada suhu ;(D0 selama # menit bertujuan untuk


9/26

9

membunuh mikroorganisme kontaminan dan mendenaturasi en@im penghambat

ermentasi yoghurt .


10/26

10

didinginkan di dalam baskom berisi air hingga terasa hangat. Lalu ditambahkan

sebanyak ;C kultur starter 6#$ ml7 untuk kelompok !2 6kultur segar7 dan

kelompok !3 6kultur komersial7 ke dalam susu se+ara steril. Susu diinkubasi

pada suhu #$5#(D0 selama & hari tanpa gangguan sampai konsistensi custard

yang diinginkan ter+apai. Setelah inkubasi, susu dimasukkan ke dalam suhu 3D0.

-pabila sudah terbentuk gumpalan, diaduk perlahan hingga kental merata. 4eir

yang telah jadi diambil sebagian untuk dianalisa dan dibandingkan keir yang

dibuat dengan keir komersial perbedaanHkesamaan yang ada.(.

;. Penggunaan susu sapi segar dalam pembuatan keir sesuai dengan teori Fardia@

6&:7 yang mengatakan baha keir dapat dibuat dengan susu sapi, domba,

atau kerbau. Pemanasan pada suhu ;(5(D0 selama # menit bertujuan untuk

membunuh mikroorganisme kontaminan dan mendenaturasi en@im penghambat

ermentasi keir.


11/26

11

suhu inkubasi tidak boleh terlalu tinggi maupun rendah. 9al ini menurut Sumner

A 9utkins 6&$7 baha suhu inkubasi yang terlalu tinggi atau terlalu rendah

dapat memperlambat pertumbuhan kultur dan aktu yang dibutuhkan untuk

koagulasi susu lebih lama..&$$.&$&.102. !.1.!. P#m+uatan Acidophilus Milk

1/!. Pada praktikum pembuatan acidophilus milk digunakan bahan utama

susu skim. Sebanyak #3( ml susu skim dipanaskan di pan+i enamel pada suhu

;(D0 6diusahakan jangan sampai mendidih7 selama # menit. Selanjutnya, susu

skim dituang ke dalam adah ka+a steril dan ditutup guna meminimalkan

kontaminasi yang mungkin terjadi. Susu yang berada dalam adah ka+a

kemudian didinginkan di dalam baskom berisi air hingga terasa hangat. Lalu

ditambahkan sebanyak &C kultur starter segar 6( ml7 untuk kelompok !( ke

dalam susu se+ara steril. Susu diinkubasi pada suhu 2:D0 selama & hari tanpa

gangguan sampai konsistensi custard yang diinginkan ter+apai. -pabila sudah

terbentuk gumpalan, diaduk perlahan hingga kental merata. Acidophulus milk

yang telah jadi diambil sebagian untuk dianalisa.

1/'.&$(. Penggunaan susu skim dalam pembuatan acidophilus milk menurut

Ekoro 6#$$7 akan dapat meningkatkan total padatan dalam susu dan

berkontribusi terhadap tekstur dan rasa yang dihasilkan dari produk akhir

acidophilus milk . "umlah penambahan starter sebanyak &C sesuai dengan

pernyataan dari ti et al. 6#$$37 baha dalam pembuatan acidophilus milk

digunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus sebanyak &52C. Pemanasan

pada suhu ;(D0 selama # menit bertujuan untuk membunuh mikroorganisme

kontaminan dan mendenaturasi en@im penghambat ermentasi acidophilus milk .


12/26

12

setelah pemanasan bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimal bagi

pertumbuhan bakteri asam laktat. Sumner A 9utkins 6&$7 mengungkapkan

baha penambahan kultur starter sebaiknya tidak dilakukan dalam keadaan

panas karena dapat membunuh kultur bakteri asam laktat yang ditambahkan dan

men+egah terjadinya proses koagulasi susu. Potter 6&;:7 menambahkan baha

penambahan inokulum bakteri harus dilakukan pada suhu 3#533o0 untuk

men+egah pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Penambahan kultur

starter menurut Fello 6&$7 dimaksudkan supaya terjadi proses ermentasi

pada susu. %enurut Ray 6&'7, pada saat inkubasi bakteri mempunyai

kesempatan untuk tumbuh dan berakti/itas.


13/26

13

&&$.&&&. Pada aal terbentuknya yoghurt) Streptococcus thermophilus akan

berkembang biak lebih +epat, untuk memproduksi diacetyl , asam laktat, asam

asetat, dan asam ormat. Sementara pada Lactobacillus bulgaricus akanmengalami pertumbuhan lebih lambat. 9al ini karena Lactobacillus bulgaricus

memiliki akt/itas protease yang lemah, sehingga bakteri ini akan melepaskan

peptida dari protein susu. Pertumbuhan Streptococcus thermophilus dalam susu

terus berlangsung hingga men+apai perbandingan 2?&. Sehubungan dengan

peningkatan asam laktat pada yoghurt , maka pertumbuhan Streptococcus

thermophilus akan manjadi lambat, dan sebaliknya akan memper+epat

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang memiliki karakter dapat tumbuhdengan baik di lingkungan dengan kondisi asam tinggi. Pertumbuhan bakteri

Lactobacillus bulgaricus se+ara tidak langsung dipengaruhi oleh produksi

ormat pada tahap aal. 9al ini membuat Lactobacillus bulgaricus akan

memberikan eek produksi asam laktat dan asetaldehid yang berlebihan. -sam

laktat dan asetaldehid yang dihasilkan dari kultur +ampuran ini akan

menghasilkan rasa dan aroma yang khas dari yoghurt 6Fellos, &$7.&.

11!. !.2.2. P#ran )akt#ri K#-ir

&&3. Pada proses pembuatan keir, inokulum yang berperan adalah

Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan yeast jenis Saccharomyces

cere"isiae. 4ultur tersebut akan membuat keir mengandung asam laktat 6$,' B &

C7 dan alkohol 6$,( B & C7. 9al inilah yang menyebabkan keir akan lebih asam

daripada yoghurt 6Pel+@ar A Reid, &(;7. 4eir memiliki rasa asam hasil

perkembangbiakan bakteri asam laktat 6Streptococcus lactis dan Lactobacillus

bulgaricus7, sedangkan aroma alkohol dihasilkan oleh yeast Saccharomycescere"isiae 6Fardia@, &:7. %enurut Rahman 6&#7, yeast akan membuat keir

memiliki bau menyengat yang khas seperti al+ohol, karena akti/itas yeast yang

mampu mengubah glukosa menjadi alkohol 6etanol7 dan karbondioksida.

&&(.&&'. Selama proses ermentasi keir, terjadi perubahan biokimia dari

substrat karena adanya akti/itas bakteri asam laktat heteroermentasi dan yeast

alkoholik. Eleh karena adanya asam laktat yang dihasilkan !-L, tingkat

keasaman keir meningkat dari yang semula $,;(C menjadi &C. Selain asam


14/26

14

laktat, pada pembuatan keir juga terbentuk karbondioksida yang menyebabkan

produk berasa karbonat. Perubahan tersebut akan membuat keir mempunyai +ita

rasa yang diinginkan. Selama proses ermentasi, terbentuk pula senyaa

asetonin dan diasetil, serta keiran yang merupakan polimer yang terdiri atas

unit5unit gula seperti galaktosa dan glukosa dalam jumlah yang sama 6Fardia@,

&:7. Produk utama dari keir yaitu asam laktat sekitar $,;C, etil alkohol

sekitar &C, dan karbondioksida 60E#7. Rasa yang khas keir disebabkan karena

perbandingan maksimum 62?&7 dari diacetyl dan acetaldehyde dengan alkohol

kompleks 64osikoski, &;#7.&&:.&&;. !.2.!. P#ran )akt#ri Acidophilus Milk

&&. Acidophilus milk merupakan jenis susu ermentasi dari susu skim dengan penambahan kultur Lactobacillus acidophilus yang merupakan strain dengan

golongan intestinal implantable. Eleh karena itu, Lactobacillus acidophilus akan

sangat akti ketika ditanamkan dalam saluran pen+ernaan manusia 6-staan A

-staan, &;7. %enurut ti et al. 6#$$37, acidophilus milk mengandung asam

laktat sebanyak &,2#5&,($C, lemak &C, protein 35(C, dan tidak terdapat

kandungan alkohol. !u+hanan A Gibbons 6&:37 mengatakan baha

Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri yang termasuk ke dalam amili Lactobacillaceae dan genus Lactobacillus. !akteri ini berbentuk batang,

tergolong bakteri gram positi, dan tidak membentuk spora. Lactobacillus

acidophilus ini termasuk ke dalam jenis bakteri probiotik sehingga mempunyai

eek yang positi bagi saluran pen+ernaan manusia. %enurut Gilliland 6&;(7

dan 4im A Gilliland 6&;27, bakteri Lactobacillus acidophilus dalam

acidophilus milk mempunyai eek yang positi bagi tubuh, diantaranya dapat

menekan pertumbuhan bakteri pembusuk di dalam usus dan memperpanjangusia seseorang. Lactobacillus acidophilus memiliki potensi probiotik dalam

menghambat bakteri patogen di saluran pen+ernaan, mengurangi resiko kanker

usus besar, mengontrol kadar kolesterol darah, serta memperbaiki pen+ernaan

laktosa pada seseorang yang mengidap lactose intolerance. 9al ini karena en@im

laktase yang dihasilkan dari Lactobacillus acidophilus mampu menghidrolisa

laktosa pada susu sehingga produk dapat dikonsumsi se+ara aman oleh pengidap

lactose intolerance.$.


15/26

15

121. !.!. Ha$i0 P#namatan

#. 9asil pengamatan terhadap semua jenis produk susu ermentasi

menunjukkan adanya kesamaan dengan produk komersial. -nalisa kekentalan

pada produk dilakukan se+ara sensori. 9asil pengamatan yang diperoleh pada produk yoghurt yang menggunakan kultur komersial 6kelompok !#7 memiliki

tingkat kekentalan yang kurang kental, sedangkan yoghurt yang menggunakan

kultur segar 6kelompok !&7 memiliki tingkat kekentalan yang en+er. 9al ini

dapat dikatakan yoghurt yang menggunakan kultur komersial memiliki tingkat

kekentalan yang lebih tinggi dari yoghurt yang menggunakan kultur segar. 9asil

yang diperoleh ini sesuai dengan teori dari Fellos 6&$7, di mana seharusnya

yoghurt yang ditambahkan dengan kultur komersial lebih kental daripada kultur segar. 9al ini dikarenakan di dalam kultur komersial telah ditambahkan bahan5

bahan yang dapat menyebabkan kekentalan yoghurt tinggi. !ahan5bahan yang

kemungkinan ditambahkan di dalam kultur komersial ini adalah stabilier .

%enurut teori dari -staan A -staan 6&;;7 penggunaan stabilier akan

menghasilkan produk yoghurt yang baik, karena peran stabilier adalah untuk

men+egah terjadinya sineresis pada produk yoghurt 6pemisahan antara @at +air

dan @at padat yang tidak larut dalam air7, sehingga dapat meningkatkan

kekentalan yoghurt. Stabilier ini berguna untuk meningkatkan daya ikat air dan

men+egah terjadinya pemisahan. %enurut 4osikoski 6&::7, tekstur yoghurt

yang en+er menandakan kerusakan yoghurt . 9al ini terlihat pada yoghurt yang

ditambah dengan kultur segar. Faktor5aktor yang berpengaruh akibat suhu

pemanasan yang berlebihan, pendinginan kurang, dan penanganan yang kurang

baik. Selain itu, juga bisa disebabkan karena kontaminasi bakteri lain karena

ketidakaseptisan saat penginokulasian.

.. Lain halnya dengan hasil pengamatan yang diperoleh pada produk

keir yang menggunakan kultur komersial 6kelompok !27 memiliki tingkat

kekentalan yang kurang kental, sedangkan keir yang menggunakan kultur

komersial 6kelompok !37 memiliki tingkat kekentalan yang kental. 9al ini dapat

dikatakan keir yang menggunakan kultur komersial memiliki tingkat kekentalan

yang lebih rendah dari keir yang menggunakan kultur segar. 9asil ini dapat

dikatakan menyimpang dari teori Fellos 6&$7, seharusnya yoghurt yang


16/26

16

ditambahkan dengan kultur komersial lebih kental daripada kultur segar. 9al ini

dikarenakan di dalam kultur komersial telah ditambahkan bahan5bahan yang

dapat menyebabkan kekentalan yoghurt tinggi. Tetapi pada kenyataannya hasil

pengamatan yang dilakukan menyimpang dari teori. 4eir dengan kultur

komersial yang memiliki tingkat kekentalan yang lebih rendah dari keir dengan

kultur segar dapat disebabkan karena suhu pemanasan yang berlebihan,

pendinginan kurang, dan penanganan yang kurang baik. -pabila penambahan

kultur dilakukan saat susu masih dalam keadaan panas, maka dapat

menyebabkan beberapa bakteri yang tidak tahan panas mati terlebih dulu,

sehingga proses koagulasi terhambat dan +enderung dihasilkan produk yang

lebih en+er dari yang seharusnya. Selain itu, juga bisa disebabkan karenakontaminasi bakteri lain karena ketidakaseptisan saat penginokulasian

64osikoski, &::7.(.'. Sama seperti produk keir dengan kultur segar yang memiliki tingkat

kekentalan yang kental, produk acidophilus milk dengan kultur segar juga

memiliki tingkat kekentalan yang kental. 9al ini karena pada proses pembuatan

acidophilus milk digunakan susu skim. %enurut Ekoro 6#$$7, penggunaan susu

skim dalam pembuatan acidophilus milk akan dapat meningkatkan total padatan

dalam susu dan berkontribusi terhadap tekstur yang dihasilkan dari produk akhir

acidophilus milk . 9al ini didukung oleh pernyataan dari 9eleri+h A )estho

6&;$7 yang mengemukakan baha penambahan susu skim akan menambah

total padatan dalam produk sehingga akan memperbaiki kekentalan, tekstur, dan

bentuk yang dihasilkan, serta dapat meningkatkan nilai gi@i dalam produk susu

ermentasi.

:.. Sementara itu, pada tingkat keasaman semua produk susu ermentasi

mempunyai p9 yang asam yaitu 3,(, baik pada produk yoghurt , keir, maupun

acidophilus milk yang menggunakan kultur segar ataupun kultur komersial. "ika

dilihat pada produk yoghurt) hasil pengukuran p9 ini sesuai dengan pernyataan

skin 6&$7, baha yoghurt mempunyai kisaran p9 antara 3 B 3,(. 9al ini

menandakan baha jumlah asam laktat dan fla"or yang dihasilkan sudah +ukup.

4arena menurut 9adiiyoto 6&;27, proses inkubasi dikatakan telah selesai bila

tingkat keasaman sudah men+apai p9 3 5 3,(. *la"or yang dihasilkan dalam


17/26

17

yoghurt dipengaruhi oleh keasaman, kekentalan, dan komponen /olatil yang

dikandungnya 6Suryono et al ., #$$(7. Pembuatan yoghurt dengan p9 yang tidak

terlalu asam dapat dilakukan dengan memodiikasi suhu inkubasi di atas 32o0.

9al ini dapat menyebabkan Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh lebih banyak

dibandingkan dengan Streptococcus thermophilus yang berperan sebagai

penghasil asam dalam pembuatan yoghurt 64osikoski, &;#7..&2$. "ika dilihat pada produk keir, hasil pengukuran p9 ini sesuai dengan

pernyataan 9adiiyoto 6&;27 baha keir mempunyai kisaran p9 antara 3 B

3,(. 9al ini menandakan baha keir mengandung asam laktat dan alkohol yang

dihasilkan oleh kultur yang ditambahkan ke dalam susu. Produksi alkohol

dalam kefr dapat mempengaruhi pH kefr. leh karena itu! kefr

memiliki pH "ang seharusn"a sedikit le#ih tinggi daripada

produk susu $ermentasi lainn"a. "ika dilihat pada produk acidophilus

milk , hasil pengukuran p9 ini sesuai dengan pernyataan !anina et al. 6&;;7,

baha acidophilus milk mempunyai kisaran p9 3,(2. 9al ini dikarenakan baha

susu skim yang ditambahkan kultur Lactobacillus acidophilus dan diinkubasikan

pada suhu 2:o0 maka p9 acidophilus milk menjadi 3,(2.

1!1.1!2. !.'. P#r+#%aan Pa$t#uri$a$i %an St#ri0i$a$i Su$u rm#nta$i, $#rta

P#numpa0an Su$u

&22. Pemanasan susu menjadi hal yang sangat penting sebelum dilakukannya

proses pembuatan produk susu ermentasi. Pemanasan yang dilakukan dalam

praktikum ini tergolong pemanasan dengan +ara pasteurisasi karena suhu yang

digunakan hingga ;( o0 6Lee A Lu+ey, #$&$7. %enurut %aitimu et al. 6#$,

pasteurisasi eekti untuk membunuh mikroorganisme yang berpotensi patogenik

yang ada dalam susu, namun proses ini tidak dapat mematikan spora bakteriyang bersiat termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi. Rahmaati et al .

6#$&37 menambahkan baha metode pasteurisasi yang umum digunakan pada

susu ada dua +ara, yaitu Lo( +emperature Long +ime 6LTLT7 pasteurisasi pada

suhu rendah '#o0 selama 2$ menit, dan ,igh +emperature Short +ime 69TST7

pasteurisasi pada suhu tinggi :#o0 selama &( detik. Selain membunuh bakteri

patogen, metode pemanasan pasteurisasi dapat menginakti/asi en@im osatase


18/26

18

dan katalase dalam susu yang memi+u kerusakan susu, dapat meningkatkan +ita

rasa susu 6Saleh, #$$37.&23.&2(. Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi adalah prinsip dari metode

pemanasan sterilisasi. %enurut Saleh 6#$$37, pemanasan pada susu sebaiknya

tidak dianjurkan menggunakan metode sterilisasi karena suhu yang digunakan

sangat tinggi yaitu di atas &$$o0 selama &(53$ menit.


19/26

19

4asein yang terkoagulasi akan dapat meningkatkan /iskositas, sehingga produk

susu ermentasi yang dihasilkan memiliki karakteristik isik yang kental.&2;.1!. !.*. D#-ini$i Intestinal Implantable

1-. /ntestinal implantable merupakan sebutan bagi bakteri akan sangat

akti ketika ditanamkan dalam saluran pen+ernaan manusia 6-staan A

-staan, &;7. %akteri intestinal implantable termasuk #akteri

pro#iotik "ang dapat #erkontri#usi terhadap keseimbangan

mikrolora usus 6Tamime A %arshall, &:7. Probiotik merupakan bakteri yang

memiliki banyak manaat dalam kesehatan, seperti dapat melan+arkan

pen+ernaan dan dapat meningkatkan imun tubuh 6Ianasombat, #$. !eberapa

persyaratan bakteri yang dapat dikatakan sebagai probiotik, yaitu resistenterhadap jalur pen+ernaan manusia sehingga tahan terhadap asam lambung dan

garam empedu, dapat tumbuh pada bagian usus halus, dan dapat memproduksi

senyaa antimikroba seperti bakteriosin 6 *ood and Agriculture 0rganiation

orld ,ealth 0rganiation 6F-E H )9E7, #$$&7. Tidak semua bakteri termasuk

ke dalam kategori human intestinal implantable karena tidak semua bakteri

dapat hidup dalam sistem pen+ernaan manusia.


20/26

20

pH 1,4! tahan terhadap garam empedu! memiliki kemampuan

untuk mendegradasi en-im,en-im pen+ernaan "ang ada dalam

susu! dan dapat mengurangi produk meta#olit "ang #erpotensi

toksik "ang dihasilkan selama pen+ernaan seperti $enol

'4ailasapathy A 0hin, #$$$7.&32.1''. !.". &aktor-aktor 3an )#rp#naru4 T#r4a%ap Kua0ita$ Su$u

rm#nta$i

&3(. Faktor5aktor yang mempengaruhi hasil susu ermentasi, antara lain

kondisi lingkungan, suhu, nutrisi, dan ada atau tidaknya +emaran mikroba

patogen. 4ondisi lingkungan dari ermentasi untuk pembuatan produk susu

ermentasi haruslah bersiat asam, karena bakteri asam laktat yang digunakan

berada dalam kondisi dan susunan asam. Faktor suhu berpengaruh pada

pembuatan produk susu ermentasi. Pengondisian kultur dalam suhu se+ara

optimal dapat men+iptakan kondisi yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri asam

laktat yang berperan dalam proses pembuatan susu ermentasi. Iutrisi yang

diperlukan oleh bakteri saat ermentasi harus diperhatikan. !akteri asam laktat

membutuhkan nutrisi berupa karbohidrat 6dalam hal ini laktosa7 sebagai sumber

karbon untuk dihasilkan metabolit primer berupa asam laktat. Faktor adanya+emaran mikroba patogen dapat mengganggu dan menghambat jalannya proses

ermentasi 69eraati A )ibaa, #$&&7.&3'.&3:. Lama ermentasi merupakan salah satu aktor yang sangat penting

pada proses pembuatan susu ermentasi yang berpengaruh terhadap siat isik,

kimia dan organoleptik susu ermentasi. Semakin lama ermentasi dan semakin

banyak gula kelapa yang ditambahkan, mikroorganisme berkembangbiak

semakin banyak sehingga kemampuan mikroba meme+ah glukosa menghasilkanmetabolit primer 6asam laktat dan alkohol7 semakin banyak 69arun et al ., #$&27.

Selain itu, lamanya aktu ermentasi juga akan berpengaruh terhadap tekstur,

kualitas dan hasil akhir dari susu ermentasi dan akan mempengaruhi tingkat

penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan 6Rahmayuni et al.,

#$&27&3;.&3. -da beberapa aktor yang sangat berpengaruh dalam pembuatan keir,

yaitu suhu dan aktu. Suhu dan aktu akan berpengaruh pada kekentalan dan


21/26

21

rasa keir yang dihasilkan. Semakin lama aktu ermentasi maka keir akan

semakin kental dan mulai berubah menjadi keju dan (hey. 4arakteristik keir

yang baik yaitu sedikit lebih kental daripada susu, bersiat creamy, dan

drinkable. %enurut /anuarini 6#$ perlakuan suhu ruang 6sekitar 2( o07 akan

dapat memberikan /iskositas yang baik. 9al ini karena pada suhu tersebut

aktiitas bakteri asam laktat akan semakin tinggi dan p9 yang rendah akan dapat

menyebabkan lemak dan protein susu segar mengalami penurunan

keseimbangan. Sementara perlakuan lama pemeraman #3 jam memberikan

/iskositas yang lebih tinggi. 9al ini disebabkan karena semakin lama aktu

yang digunakan, maka akan semakin banyak kesempatan bakteri asam laktat

untuk menghasilkan asam laktat yang dapat mengkoagulasi kasein sehinggadidapatkan kekentalan yang lebih tinggi.

&($.&(&.&(#.&(2.&(3.&((.

1*". KESIMPULAN

1*(.

Starter dalam pembuatan yoghurt , merupakan +ampuran dari biakan bakteri

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Pada proses pembuatan keir, inokulum yang berperan adalah Streptococcus

lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan yeast jenis Saccharomyces cere"isiae

sehingga dihasilkan asam laktat dan alkohol.

Acidophilus milk merupakan jenis susu ermentasi dari susu skim dengan

penambahan kultur Lactobacillus acidophilus. Penggunaan susu skim akan meningkatkan total padatan dalam susu dan

berkontribusi terhadap /iskositas dan tekstur yang dihasilkan.

Yoghurt dan keir yang ditambahkan dengan kultur komersial lebih kental

daripada kultur segar karena telah ditambahkan bahan5bahan yang dapat

meningkatkan /iskositas.

Yoghurt dan keir mempunyai kisaran p9 antara 3 B 3,(, sedangkan acidophilus

milk mempunyai kisaran p9 3,(2.Pemanasan yang sesuai untuk susu adalah pasteurisasi.


22/26

22

Prinsip dari proses pembuatan produk susu ermentasi adalah menggumpalkan

protein susu akibat p9 yang rendah dari asam laktat.

Lactobacillus acidophilus tergolong se#agai #akteri "ang

intestinal implantable karena dapat tahan pada kondisi "ang

sangat asam dan tahan terhadap garam empedu.

Faktor5aktor yang mempengaruhi hasil susu ermentasi, antara lain kondisi

lingkungan, suhu, aktu, nutrisi, dan ada atau tidaknya +emaran mikroba

patogen.

1*5.

&(. Semarang, 2$ %ei #$&'&'$. Praktikan, I*% -sisten


23/26

23

&;#. +kles, 0. 9., ). !. 0ombs, and 9. %a+y. 6&$7. %ilk and %ilk Produ+t. Tata%+ Gra 9ill Publishing 0ompany. Ltd. !ombay.

&;2.&;3. skin, I. -. %. 6&$7. #iochemistry of *oods 2nd


24/26

24

#&2.#&3. 4ailasapathy, 4. and ". 0hin. 6#$$$7. Sur"i"al and +herapeutic 8otential of

8robiotic 0rganisms (ith &eference to Lactobacillus acidophilus and

#ifidobacterium spp. /mmunology and 4ell #iology Kol. :; ? ;$5;;. Ie South

)ales, -ustralia.#&(.#&'. 4im, 9. S. and Gilliland, S. 6&;27. L. acidophilus as :ietary Adjunct for %ilk to

Aid Lactose :igestion in ,umans. >ournal of 5utrition Kol. ? &32&S5&322S.#&:.#&;. 4osikoski, F. K. 6&::7. 4heese and *ermented *oods. FK 4osikoski A -s+.

Ie ork.#&.##$. Lee, ). ". and ". -. Lu+ey. 6#$&$7. *ormation and 8hysical 8roperties of Yogurt .

Asian @ Aust. Asian?Aust. >. Anim. Sci. Kol. #2 67 ? &:5&&2'. US-.##&.

###. %aitimu, 0. K., -. %. Legoo, dan -. I. -l5!aarri. 6#$. Parameter 4easamanSusu Pasteurisasi dengan Penambahan kstrak urnal Aplikasi +eknologi 8ertanian. Kol. &, Io. &.##2.##3. Ianasombat, S., S. Phunpru+h., and T. "ai+halad. #$. S+reening and

*dentii+ation o La+ti+ -+id !a+teria rom Ra Seaoods and Thai FermentedSeaood Produ+ts or Their Potential use as Starter 0ultures. >. Sci. +echnol . Kol.23627? #((B#'#.

##(.##'. Ekoro, L. 6#$$7. 8rofitable /n"estment in Yoghurt 8roduction.

httpbusiness(orldng.com(ebarticles''18rofitable?/n"estment?in?Yoghurt?

8roduction8age1.html . urnal /lmu +ernak . Kol. &, Io. ? 3'5(&.

#2(.#2'. Rahmayuni, F. 9am@ah, dan F. Ioiyana. 6#$&27. Penambahan %adu dan Lama

Fermentasi Terhadap 4ualitas Susu Fermentasi 4a+ang %erah. S-GU. Kol. , Io. &? #(522.

#2:.#2;. Ray, !. 6&'7. *undamental *ood %icrobiology. 0R0 Press. Ie ork.

#2.#3$. Rehm, 9. "., G. Reed, -. Puhler, and P. Stadler. 6&(7. #iotechnology Second)

4ompletely &e"ised


25/26

25

#3&.#3#. Saleh, . 6#$$37.


26/26

26

2(.

280. ".2. Laporan S#m#ntara

Documents

Susu Fermentasi - Agata Mei (13.70.0039)