Nauka o Ishrani Stanovnistva-skripta

8/10/2019 Nauka o Ishrani Stanovnistva-skripta

1/53


2/53

Definicija i na!aj na"#e $ i%&'ani

Bromatologijaje na"#a $ &'ani (broma, = gr. hrana), a '$"!aa %a%*a+ %*'"#*"'" i%$j%*a ,i$*ni& na-i'nica+ #a$ i nji&$e '$-jene 'i %*ajanj"+ $.'a/i+ 'e'a/i i0i#$ne'i%anj"1

Bromatologija prouava sve to se odnosi na namirnice do njihovog unoenja u organizam.Nauka o ishrani ljudi prouava nain iskoriavanja hrane u organizmu ovjeka, njegove potrebeu hrani sa energetskog, gradivnog i zatitnog stanovita, kao i njegovo ponaanje prema

balastnim sastojcima hrane i onim koji nastaju njenom razgradnjom u organizmu.Nauka o ishrani ui kako ljudi u raznim periodima i uslovima ivota uzrast, !izika aktivnost idr.", treba da se hrane, a da hrana ima najbolji e!ekat na njihovo zdravlje, razvoj, radnu imentalnu sposobnost. #oslije varenja hrane apsorbovani hranjivi sastojci podlijeu viestrukim

promjenama u organizmu koje se oznaavaju kao metabolizam.$zgradnja tkiva iz ovih sastojakanaziva se anabolizam, a njihova razgradnja kao i razgradnja tkiva organizma katabolizam.%pta karakteristika svih ivih bia je da egzistiraju u stalnom dvojnom procesu& izgradnje irazgradnje. 'tare, dotrajale elije se razgra(uju, a zamjenjuju ih nove. ) organizmima ije je

rastenje zavreno, u normalnim uslovima ishrane, anaboliki procesi su u dinaminoj ravnoteisa katabolikim, tj. obavlja se normalna regeneracija tkiva. *e(utim, u mladim organizmima kojirastu, anaboliki procesi su mnogo intenzivniji od katabolikih, jer se pored regeneracije obavljai sinteza novih elija tkiva. %igledno je da rastenje i regeneracija organizma ne bi mogli da seobavljaju bez hrane& (2i ni!e3a %e ne -$,e %*$'i*i ne4*$5)1+judski organizam , pored stalnog osloba(anja toplote, odrava stalnu tjelesnu temperaturu-,/0", a osim toga obavlja i rad pro!esionalni !iziki rad, kretanje, sport, uenje i dr.".$ za ove svrhe potrebna je hrana, iju hemijsku energiju organizam prevodi u rad i toplotuprincip o odranju energije".

Neke ivotinje hrane se samo biljnom hranom (&e'.i$'i", a druge samo mesom (#a'ni$'i)1$je# je $-ni$', jer se hrani hranom i biljnog i ivotinjskog porijekla. ovjeijem jeorganizmu svakodnevno potrebno, pored drugih, i oko biolokih vanih hranjivih sastojaka,koje ne moe sam da sintetie iz prisutnih materija hrane. 2o su& esencijalne amino3kiseline,vitamini, makro i mikro3 elementi. 4ui nedostatak nekih od navedenih hranjivih sastojaka uhrani dovodi do raznih oboljenja. Ni jedna prirodna namirnica ne sadri sve neophodne hranjivesastojke za ovjeka. 've neophodne hranjive sastojke ovjek moe da na(e samo u podesnimkombinacijama veeg broja namirnica. #ravilan izbor namirnica radi pravilne ishrane moe sevriti samo ako je poznat njihov sastav, a to je osnovni zadatak bromatologije.#ravilna ishrana je najvaniji !aktor !izikog i mentalnog razvoja, psihike uravnoteenost idobrog zdravlja i radne sposobnosti ljudi. 5aga(ena hrana je prenosilac in!ektivnih bolesti iuzrok mnogih trovanja, te je $%n$ni a/a*a# .'$-a*$0$3ije /a $.e.je/i #a0i*e*n" i

/'a" &'an"16valitet i upotrebljivost namirnica zavise od njihovog sastava, stanja ouvanosti" i higijenskeispravnosti. O%n$ni a/a*a# .'$-a*$0$3ije je /a i%i*"je $'3an$0e*i!#a %$j%*a+ %a%*a i&i3ijen%#" i%'an$%* na-i'nica i /a na $%n$" /$.ijeni& 'e"0*a*a i a#$n$- '$i%ani-n$'-i $cjenj"je nji&$" "$*'e.0ji$%* a i%&'an" 0j"/i i a %*a0janje " '$-e*17aan zadatak bromatologije je i da aktivno uestvuje u podizanju nivoa obrazovanja ljudi i!ormiranju strunih kadrova na polju ishrane.

8


3/53

Definicija i #0a%ifi#acija ,i$*ni& na-i'nica

Sa%*$jci &'ane #$je !$je# i%#$'i4*aa 'a/i a/$$0jaanja %$ji& ,i$*ni& $*'e.anaiaj" %e &'anjii- %a%*$jci-a1 've namirnice se sastoje iz relativno malog broja hranjivihsastojaka& '$*eina+ -a%*i+ "30jeni&&i/'a*a+ -ine'a0a i i*a-ina1

P'$*eini+ -a%*i i "30jeni &i/'a*ise u njima nalaze u velikim koliinama, a potrebe ljudi u ovimsastojcima se velike, pa se nazivaju $%n$ni- &'anjii- %a%*$jci-a1 Mine'a0ni %a%*$jci ii*a-ininalaze se u namirnicama u malim koliinama, ali njihovo odsustvo iz hrane dovodi do

poremeaja u organizmu ovjeka. %ni se nazivaju a4*i*ni- &'anjii- %a%*$jci-a1P'e-a "0$i " $'3ani-"+ &'anjii %a%*$jci %e #0a%ifi#"j" na:

61 Ene'3e*%#e: ("30jeni &i/'a*i+ -a%*i)1 Oni %e " $'3ani-" $#%i/i4" $%0$.a7aj"8iene'3ij" #$j$- %na./jeaj" $'3ania-191 'a/ine i0i 0a%*i!ne: ('$*eini+ Ca i P)1 I nji& $'3ania- i3'a7"je %$je '$*eine+$/n$%n$ *#ia1 Ca i P "!e%*"j" " i3'a/nji #$%*ij" (;1 Za4*i*ne: -ine'a0ne -a*e'ije i i*a-ini1

Definicija ,i$*ni& na-i'nicaP'$i$/i #$je 0j"/i #$'i%*e a i%&'an" 'a/i n$'-a0n$3 $/',aanja ,i$*a naiaj" %e,i$*ni- na-i'nica-a12?i$*ne na-i'nice %" 'i'$/ne #$-.inacije &'anjii& %a%*$ja#a51 npr. *lijeko predstavlja

prirodnu kombinaciju masti, proteina, laktoze, soli, vitamina i vode.#rema zakonu, ,i$*ni- na-i'nica-ase smatra sve ono to se upotrebljava za hranu ili pie u

prera(enom ili neprera(enom stanju, kao i zaini, boje i sve druge materije koje se dodajunamirnicama radi konzervisanja, popravke izgleda, bojenja, ukusa ili mirisa, obogaivanja ili

postizanja kakvog drugog svojstva. Namirnica je i voda koja slui za javno snabdijevanjestanovnitva, kao voda za pie ili za proizvodnju namirnica namjenjenih prodaji.Naii 2na-i'nica5 i 2&'ana5 %" %in$ni-i. 'vaka namirnica je i hrana. *e(utim, ni jednanamirnica ne sadri sve hranjive sastojke neophodne ljudskom organizmu i ne predstavlja9potpunu: hranu. Potpuna hrana za ovjeka predstavlja podesnu kombinaciju namirnica uodgovorajuim koliinama.

K0a%ifi#acija na-i'nica

Namirnice je teko klasi!ikovati zbog velikog broja i heterogenosti u pogledu sastava iorganoleptikih svojstava. #odjela se moe obaviti na osnovu razliitih kriterijuma.61 P$/je0a 'e-a $'ije#0":

a) Na-i'nice .i0jn$3 $'ije#0aitarice i proizvodi od itarica, povre i voe i proizvodi odvoa i povra, biljne masnoe, eer i zaini".b" Na-i'nice ,i$*inj%#$3 $'ije#0ameso, ribe, jaja i njihovi proizvodi, med,

mlijeko i proizvodi od mlijeka, masnoe ivotinjskog porijekla".c" Na-i'nice -ine'a0n$3 $'ije#0a voda, sol"

91 P$/je0a 'e-a "0$i #$j" i-aj" " $'3ani-":a" 'a/ineproteini, mineralne materije, voda"

b" Ene'3e*%#eugljeni hidrati, masti, proteini"c" Za4*i*ne i #a*a0i*i!#evitamini i mineralne materije"

Ni jedna podjela namirnica nije idealna, jer ivotne namirnice sadre manje vie sve komponenteu me(usobno vrlo razliitim odnosima.


4/53

$shrana stanovnitva treba da se sastoji od namirnica koje e obezbijediti obroke koje sadre svepotrebne sastojke.5bog toga se prehrambeni proizvodi mogu podijeliti na est osnovnih grupa&

1. *lijeko, sir i kiselo3mlijeni proizvodi.8. *eso, ptice, ribe, jaja i proizvodi.

. Brano, hljeb, eer, makaroni, konditorski proizvodi i krompir.;. *asti mast, ulje, margarin".. #ovre kupus, pinat, pasulj, graak i dr."-. 7oe i vone prera(evine npr. sokovi.

Na-i'nice .i0jn$3 $'ije#0aodlikuju se velikim sadrajem ugljenih hidrata, mineralnih materijai vitamina. . 2ako(e sadre i znatnekoliine kalijuma, kalcijuma, magnezijuma i neto mikroelemenata.

Ani-a0ne na-i'nice odlikuju se velikim sadrajem potpunih proteina i velikim sadrajemvitamina rastvorljivih u mastima kao i vitamina grupe B. 'adre i znaajne koliine masti. $zuzevmlijeka, veoma su siromane u ugljenim hidratima. Ne sadre sirovu celulozu, pa je njihovasvarljivost u organizmu vrlo velika. Ne sadre vitamin 0. Neke namirnice animalnog porijekla

bogate su vitaminima ? i 4 maslac, ribe".) razliitim krajevima svijeta stanovnitvo ne koristi iste vrste namirnica, jer proizvodnja veinevrsta namirnica, posebno namirnica biljnog porijekla zavisi od klimatskih uslova proizvodnje.$shrana stanovnitva je najveim dijelom bazirana na namirnicama koje uspijevaju na lokalnomnivou. ) kuhinjama veine naroda zastupljene su sve vrste namirnica.

O/'e7ianje i i'a!"naanje ene'3e*%#e 'ije/n$%*i &'ane

#otrebe u hrani su vrlo razliite kod ljudi i zavise od njihove tjelesne mase, uzrasta, pola i!izike angaovanosti. 4a bi one mogle tano da se utvr(uju bilo je potrebno da se utvrdi jedinicazajednikog, mjerljivog, svojstva hranjivih sastojaka. T$ aje/ni!#$ %$j%*$ $%n$ni&&'an0jii& %a%*$ja#a+ -a%*i+ "30jeni& &i/'a*a i '$*eina je%*e *$ /a #a$ $'3an%#i %a%*$jci

'a%$0a," ene'3ij$- #$j" 'i %a3$'jeanj" ($#%i/aciji) " $'3ani-" i0i " #a0$'i-e*'ij%#$j.$-.i $%0$.a7aj" #a$ *$0$*".*ineralne materije ne sagorjevaju, pa i ne osloba(aju energiju, a vitamini, iako su organskisastojci, prisutni su u hrani u toliko malim koliinama da je njihova energija potpunozanemarljiva. >nergija kojom hranljivi sastojci raspolau potie od sunca, a to je ona energijakoju biljke koriste za izgradnju hranljivih sastojaka. !otosinteza". #ri potpunoj oksidaciji masti i

proteini tako(er osloba(aju onu koliinu energije koja je upotrijebljena za njihovu izgradnju. ?koje zajednika osobina hranjivih sastojaka da raspolau energijom, osobina je ovjeijegorganizma i svih ivih bia da tu energiju koriste za rad i toplotu. 5bog toga se vrijednost hranemjeri jedinicom rada, energije i toplote, tj. dulom3


5/53

O/'e7ianje ene'3e*%#e 'ije/n$%*i na-i'nica (&'ane) %a3$'ijeanje-

#ostupak se sastoji u tome da se odmjerena masa uzorka hrane sagori, oslobo(enom toplotomzagrije se odmjerena masa vode, a iz izmjerenog porasta njene temperature izrauna se koliinaoslobo(ene toplote, odnosno energije. #ri tome se zna da je potrebno ;,1@-@ k< energije da se 1

kg. vode zagrije za 1/

0. )zorak se sagorjeva u kalorimetrijskoj bombi, koja se uranja u preciznikalorimetar vodeno kupatilo u kome se nalaze mjealica i precizni termometar, 1A1/// /0."6alorimetrijska bomba je ovalan elini, niklovani sud sa poklopcem koji se dobro zatvara.

Nosa za platinski loni !iksiran je za pokolopac debljom icom. =ica za dovod struje izgeneratora ulazi u obliku spirale u loni. %dmjerena masa uzorka komprimuje se u loniu kojise postavi na nosa, a u dobro zaepljenu bombu uvodi kiseonik do pritiska od 88/ k#a. Bombase zatim prenese u kalorimetar, a voda u njemu mijea mjealicom dok se ne postigne konstantnatemperatura, to se uoava na veoma preciznom termometru. )zorak se zapali pomou elektrinestruje i sagori eksplozivno i potpuno, a oslobo(ena toplota zagrijava vodu. 5idovi kalorimetra sudobro izolovani tako da nema gubitka toplote. *jeanjem vode ponovo se stabilizuje temperaturakoja se oitava. $z mase uzorka i vode kao i iz porasta temperature vode, izraunava se

energetska vrijednost uzorka i izrazi u k


6/53

mogu da se oksidiu i oslobode energiju. ?ko se koliina ureje, koja nastaje razgradnjom 1 gproteina u organizmu, sagori u kalorimetrijskoj bombi, oslobodie se jo E k< energije, tj. tanoonoliko kolika je i razlika izme(u oslobo(ene energije pri sagorjevanju 1 g proteina ukalorimetrijskoj bombi i pri oksidaciji u organizmu. *e(utim, sa stanovitve ishrane stvarno jeznaajno koliko energije pojedini hranljivi sastojci osloba(aju pri oksidaciji u organizmu.

*e(utim, sa stanovita ishrane stvarno je znaajno koliko energije pojedini hranljivi sastojciosloba(aju pri oksidaciji u organizmu, a ne kojom stvarno raspolau, ako je, kao to je sluaj saproteinima, organizam ne moe potpuno iskoristiti. 5bog toga su u svijetu opte prihvaeneslijedee energetske vrijednosti za pojedine osnovne hranljive sastojke& 6; #J @3 a "30jene &i/'a*e

6; #J @3 a '$*eine < #J @3 a -a%*i%ve energetske vrijednosti koriste se za izraunavanje energetskih vrijednosti namirnica ilispremljene hrane. #oto proteini pri sagorjevanju u kalorimetrijskoj bombi osloba(aju vieenergije nego u organizmu, to su i energetske vrednosti namirnica dobijene primenom ovog

postupka vee za Ek


7/53

vrijednost mlijeka je oko ; puta manja od energetske vrijednost hljeba. $pak mlijeko se u pogleduhranjive vrijednost vie cijeni, jer sadri proteine najvie bioloke vrijednosti& bogato jekalcijumom, !os!orom ije su koliine uravnoteene", mikroelementima i vitaminima.>nergetska vrijednost uzorka spremljene hrane npr. obroka", moe se tano izraunati

primjenom istog postupka ako se u ovome prethodno odrede koliine pojedinih hranjivih

materija. i%*a i %i'$a ene'3e*%#a 'ije/n$%* &'ane

%dre(ivanje energetske vrijednost namirnica u kalorimetrijskoj bombi ili izraunavanjempomou odgovarajuih !aktora, tj. energetskih vrijednosti Ag. mase osnovnih hranjivih sastojaka,dobijaju se stvarne energetske vrijednosti pojedinih namirnica, tj. energija svake namirnice kojukoristi ovjeiji organizam. $pak, ova energetska vrijednost se u ishrani oznaava 9%i'$$-5+jerse u organizmu svi hranjivi sastojci , zavisno od raznih !aktora struktura, odnosno, svarljivosthrane, nain kulinarske obrade, uzrast organizma, stanje digestivnih organa, psihika dispozicija

prema odre(enoj hrani i dr.", ne svare i ne iskoriste potpuno. %naj dio energije hrane koji se uorganizmu apsorbuje i iskorist oznaava se 2!i%*$-5 ene'3e*%#$- 'ije/n$48"1 Jrana koja

sadri vie sirove celuloze tee se vari i iskoritava, jer su njeni hranjivi sastojci tee pristupanienzimima. ) starijih osoba opada sposobnost varenja i iskoritenja hrane. 5agorjeli dijelovihrane su teko svarljivi, a neki proteini, koagulisani tokom kulinarske obrade se lake, dok sedrugi tee vare i iskoritavaju. )tvr(eni su fa#*$'i i%#$'i4*enja (F)za pojedine hranjive sastojkeraznih namirnica pomou kojih se mogu izraunati njihove 9iste: energetske vrijednosti.Fa#*$' i%#$'i4*enja je $/n$% i-e7" ene'3ije (&'anjii& %a%*$ja#a+ &'ane) #$ja %e "ne%e "$'3ania- i ene'3ije #$ja %e " nje-" i%#$'i%*i:

?ko od energije nekog hranjivog sastojka iz unijete koliine hrane, npr. // k


8/53

Me*a.$0ia- i ene'3ija

Me*a.$0ia- je "#"n$%* .i$0$4#i&+ fii#a0ni& i .i$&e-ij%#i& 'ea#cija i '$ce%a #$ji %e "$'3ani-" $/ijaj" na ni$" *#ia i 8e0ija #a#$ .i %e $/',a$ ,i$*1*etabolizam ukljuuje unos, razgradnju, apsorpciju, iskoritenje, preradu hranjivih tvari u svrhu

iskoritavanja energije za ivotne procese. *etabolizam svake osobe je razliit, te se mijenjaovisno o njenoj dobi, visini, teini, sastavu tijela udio miinog i masnog tkiva", potronjienergije, razliit je za muki i za enski pol i ovisan je od klimatskih uslova. 2ako, npr. neeimati isti metabolizam dvije osobe u >vropi i ?ustraliji koje imaju istu teinu, visinu i dob.6ada se svi ti parametri uvrste, dobije se potreba na metabolikoj energiji za osnovne potrebekoju nazivamo .aa0ni -e*a.$0ia-. T$ je $*'e.a a ene'3ij$- a $/',aanje $%n$ni&,i$*ni& f"n#cija+ $"* 'a/a %'ca+ /i%anja+ 'a/a -$3a i /'1 < =

$z ovih injenica je vidljivo da naje!i /i$ ene'3ije *'$4i-$ na $%n$ne ,i$*ne f"n#cijeB.aa0ni -e*a.$0ia-1A#*ini -e*a.$0ia-predstavlja sve voljne energetske aktivnosti koje za potronju energijetrebaju rad miia i lokomotivnog sistema. 'tajanje, hodanje, prianje, tranje i dr. oblici tjelesneaktivnosti u jednom danu daju zbir energije koji oznaavamo kao potronja aktivnogmetabolizma. Lto je tijelo u boljoj kondiciji i ima vie miia koji su dobro istrenirani i aktivni to

je aktivni metabolizam vei.Secifi!$B/ina-i!#$ /je0$anje &'aneodnosi se na energiju probavnog sistema koja se potroina probavu obroka. 2o je onaj lijepi osjeaj topline i ugodne oputenosti poslije obroka koji nas

poziva na drijeme i neaktivost. %n zavisi od vrste obroka, npr. da li je obrok hladan ili topao, dali je mastan ili obogaen eerom, koje zaine sadri, da li je probavljivost vea ili manja i dr.

Neke hranjive materije, kao glukoza, rastvorljive soli, aminokiseline, vitamini i dr. nalaze se uhrani u takvom obliku da se u organima za varenje direktno resorbuju, dok se druge hranjivematerije sloena organska jedinjenja" prvo dejstvom odgovarajuih enzima razgrade u prostija

jedinjenja, koja se mogu resorbovati npr. skrob do glukoze, saharoza do glukoze i !ruktoze,bjelanevine do amino3kiselina, masti do masnih kiselina i glicerina".*etabolizam se odvija u dvije glavne !aze istovremeno& #a*a.$0ia- i ana.$0ia-.P'$ce%i 'a3'a/njesloenih organskih jedinjenja u prostija jedinjenja nazivaju se #a*a.$0ia-,a '$ce%i %in*eesloenih organskih jedinjenja iz jednostavnih organskih jedinjenja ana.$0ia-.6ao krajnji proizvodi razgradnje osnovnih hranjivih materija nastaju ugljen3dioksid, voda i drugi

proizvodi koji se izluuju iz organizma.*etabolizam neorganskih sastojaka hrane bitno se razlikuje od metabolizma organskih sastojaka,

jer se neorganski sastojci u organizmu niti razgra(uju niti sintetizuju. )nose se hranom, resorbujuse, obave svoju !unkciju i izlue se iz organizma.

@


9/53


10/53

Za#$n%#i '$i%i $ na-i'nica-a P'ai0nici $ #a0i*e*" na-i'nica

=ivotne namirnice se kontroliu na osnovu Za#$na $ /'a%*en$j i%'an$%*i ,i$*ni&na-i'nica i 'e/-e*a $4*e "$*'e.e 'a/i a4*i*e /'a0ja i %'ije!aanja $.-ane 3'a7an a.%vaj zakon daje optu de!iniciju namirnica, zatim precizira ta se smatra higijenski neispravnim

namirnicama, regulie pitanja njihovog reklamiranja, upotrebu i deklarisanje aditiva,obogaivanje namirnica vitaminima, mineralnim materijama, proteinima" radi poveanjanjihove bioloke vrijednosti. %vim zakonom se regulie uzimanje uzoraka za analizu i izborustanova za vrenje analiza, odre(ivanje mjera koje se mogu preduzeti pri vrenju nadzora u ciljuzatite zdravlja gra(ana, kao i sankcija protiv nesavjesnih proizvo(aa.$spravnost namirnica se posmatra %a%*an$i4*a &i3ijeneB &i3ijen%#a i%'an$%*i%a %*an$i4*a %a%*aaB #a0i*e* " $30e/" %a%*aa.)zroci higijenske neispravnosti namirnica su brojne, a najvaniji su& patogeni mikroorganizmi iinsekti, otrovi i sastojci tetni po zdravlje ljudi prisutni u njima.

Neispravnim u pogledu sastava smatraju se namirnice koje ne sadre hranjive sastojke ukoliinama utvr(enim propisima o njihovom kvalitetu, zbog ega je smanjena hranjiva vrijednost

tih namirnica.#ravilnicima se propisuju koliine pojedinih ne svih" sastojaka koje namirnice moraju da sadre.5a sastojke vane sa stanovita ishrane date su najmanje koliine koje one moraju da sadre, a zavodu ili nevane sastojke maksimalne koliine, npr. 9maslac $ klase mora da sadri najmanje@8F mlijene masti, a najvie 1-F vode:.) pogledu !izikih i hemijskih konstanti pojedinih namirica pravilnici propisuju donje i gornjegranice ili obje granine vrijednosti, npr. 9procent suhe materije mlijeka bez masti ne smije bitimanji od @,, a gustina mlijeka na 1/0 smije biti od 1,/8C31,/;.:#ropisi pojedinih pravilnika odnose se tako(er i na vrstu i maksimalan broj prisutnih patogenihmikroorganizama, na prisustvo insekata i njihovih dijelova i na koliine ostataka pesticida.%pasni mikroorganizmi ne smiju biti prisutni u namirnicama.'astav i higijenska ispravnost namirnica ispituje se u odgovarajuim ovlatenim laboratorijama.4obijeni rezultati analiza namirnica upore(uju se sa propisanim normama u odgovarajuem

pravilniku. )koliko ovi odstupaju od norme #ravilnika, ispitivane namirnice su loeg kvaliteta ine smiju se stavljati u promet.Madi obezbje(enja potpune higijenske ispravnosti namirnica pravilnici propisuju i uslove ukojima se one proizvode. #ropisi se odnose na higijenu prostorija i radnica, kao i na tehnoloki

proces. 2ako(er je propisan i ambalani materijal, nain pakovanja, transportovanja i uvanjanamirnica, kao i njihov rok trajanja.?mbalani materijal mora maksimalno da zatiti namirnicu od spoljnih negativnih !aktora, a dasam ne utie na njihov sastav i organoleptika svojstva.

Nain transportovanja mora da omogui ispravnost namirnica do mjesta distribucije.#ri uvanju3 skladitenju namirnica potrebni su odgovarajui uslovi temperatura, relativnavlaga, svjetlost", koji obezbje(uju njihovo maksimalno trajanje bez promjena.

1/


11/53

U30jeni &i/'a*iB $/je0a i na!aj " i%&'ani

)gljeni hidrati predstavljaju veliku grupu prirodnih jedinjenja rasprostranjenih uglavnom ubiljnom svijetu. Nastaju u biljkama kao osnovni proizvod !otosinteze. ) biljkama imaju gradivnuulogu, kakvu imaju proteini u ivotinjskim tkivima. Lkroba ima u itaricama, krompiru i

korijenju, dekstrina u leguminozama, eera u vou i povru, saharoze u eernoj repi i eernojtrsci, celuloze u drvenastim i drugim dijelovima biljaka i td. Neki ugljeni hidrati se nalaze utjelesnim tenostima ivotinja, kao glukoza u krvi, laktoza u mlijeku, a neki u tkivima, kaoglikogen u jetri i mieima.) hemijskom sastavu ugljenih hidrata uestvuju&ugljenik 0"& ;/3;;F.vodonik J"& -,83-,EF.kiseonik %"& ;C3F.%dnos 0, J i % u njima je 1&8&1.'inteza ugljenih hidrata se obavlja u biljnim elijama, koje posjeduju pigment hloro!il, gdje se uz

pomo suneve energije neorganske materije J8% i 0%8" pretvaraju u organsku materijuugljene hidrate"& H9O CO9 ene'3ija G C(H9O) O9

2okom ovih trans!ormacija prvo nastaje monosaharid glukoza 0-J18%-", koja se u toku brojnihreakcija metabolizma u organizmu biljaka i ivotinja trans!ormie u druge ugljene hidrate.U30jeni &i/'a*i %" '$i$/i $#%i/acije $0ia0en*ni& a0#$&$0a+ $/n$%n$ $ni %" a0/e&i/i i0i#e*$ni a0#$&$0a i0i je/injenja na%*a0a #$n/enacij$- $0ia0en*ni& a0#$&$0a1)gljeni hidrati koji sadre aldehidnu grupu nazivaju se a0/$e+ a oni koji sadre keto grupunazivaju se #e*$e. )gljeni hidrati se dijele na tri velike grupe&

je/n$%*aneB'$%*e (-$n$%a&a'i/e)+ $0i3$%a&a'i/i i $0i%a&a'i/i1M$n$%a&a'i/i se ne mogu hidrolizovati. %ligosaharidi hidrolizom osloba(aju 831/, a

polisaharidi veliki broj molekula monosaharida.)gljene hidrate, eere kao i svarljive polisaharide organizam vrlo lako vari, prevodei ih umonosaharide, apsorbuje i direktno koristi za a/$$0jaanje naje8e3 /ije0a %$ji&ene'3e*%#i&$*'e.a1%rganizam iskoristi C@3CCF hranom unijetih svarljivih ugljenih hidrata.#reko /F svojih energetskih potreba ljudi zadovoljavaju ugljenim hidratima.ovjeku E/ kg" ija pro!esionalna delatnost nije !iziki rad, a ije ukupne dnevne energetske

potrebe iznose oko1/ *


12/53

Ma%*i (0ii/i)B $/je0a i na!aj " i%&'ani

) naoj ishrani masti predstavljaju dragocjeni i$' *je0e%ne *$0$*e i ene'3ije1Nalaze se u biljkama kao rezervni materijal u klicama sjemenki i masnim plodovima&masline, orasi, kikiriki" i tkivima ivotinja.

*asti su vrlo raznolike biohemijske materije razliite hemijske strukture i sastava.%snovna zajednika karakteristika lipida je njihova nerastvorljivost u vodi ,a rastvorljivost u organskim rastvaraima etar, aceton, alkohol, benzol i dr."#roizvodi koji se na sobnoj temperaturi 8//0" nalaze u vrstom stanju nazivaju se -a%*i-a ,a proizvodi koji se na sobnoj temperaturi nalaze u tenom stanju nazivaju se "0ji-a17eina masti ivotinjskog porijekla su vrste izuzetak je riblje ulje koje je teno", aveina ulja biljnog porijekla su tena osim palminog i kokosovog ulja koja su vsta".#o svom hemijskom sastavu masti su *'i30ice'i/i.Ma%*i %" e%*'i a0#$&$0a 30ice'$0a i i4i& -a%ni& #i%e0ina. 6ao osnovni sastojak svakog lipida,osim alkohola glicerola moe ui i neki drugi alkohol3 holesterol, svingozin idr.%d organskih masnih kiselina zastupljene su&

a) a%i8ene -a%ne #i%e0ine: a0-i*in%#a+ %*ea'in%#a1.) nea%i8ene i4e -a%ne #i%e0ine: 0in$0na+ 0in$0en%#a i a'a&i/$n%#a1in$0na+ 0in$0en%#a i a'a&i/$n%#a #i%e0ina %" ne$&$/ne a ,i$*+ *e %e naiaj" e%encija0ne(nea-jenjie) -a%ne #i%e0ine1%d alkohola koje ulaze u sastav masti najvaniji je &$0e%*e'$0 koji se nalazi u svakoj elijiivotinjskog i ljudskog organizma. $ma ga mnogo u ui, mozgu, jetri i bubrezima ovjeka.) organizmu potie jednim dijelom od holesterola unijetih hranom, a drugim dijelom sesintetiu u organizmu. Njegova uloga u organizmu je mnogostruka. Jolesterol omoguavatransportovanje masti od organa za varenje do masnih depoa, slui za stvaranje unih kiselina,

polnih hormona i hormona nadbubrene lijezde.Zna!aj -a%*i " i%&'ani:U $'e7enj" %a "30jeni- &i/'a*i-a -a%*i /aj" $#$ /a "*a e8" #$0i!in" ene'3ije i*$0$*e+ a0i %e -a%*i " $/n$%" na "30jene &i/'a*e i '$*eine %$'ije a'e15bog toga se ovjek osjea due sitim kada jede masniju hranu. )lja se lake vare od masti,to ima praktinog znaaja u dijetetici. #ri varenju masti se razlau u prostije sastojke i takorazloene prodiru kroz zidove crijeva u krv koja ih prenosi u razna tkiva u organizmu.#risustvo masti je od izvanrednog znaaja za normalno !unkcionisanje organizma.Ma%*i %0",e a $.e.ije7enje ene'3e*%#i& $*'e.a $'3ani-a i 'e0a%#$- " 4e8e'e$.e.ije7"j" 'a/ 'ani& $'3ana+ $/',aanje *je0e%ne *e-e'a*"'e+ $.a0janje fii!#$3i "-n$3 'a/a i /'1S0$,eni 0ii/i "!e%*"j" " 3'a7enj" %i& 8e0ija+ *#ia i $'3ana . 7rlo vani organi kao to su

mozak, nervno tkivo, nadbubrena lijezda i dr. u velikoj mjeri su izgra(eni od sloenih lipida.P$*'e.e $'3ani-a " -a%*i-a %e #'e8" $#$ < 31 /nen$ zavisno od uzrasta i vrste posla".'vako prekomjerno ili smanjeno unoenje moe biti tetno.?ko ovjek uzima vie masti nego to je potrebno, ona e se gomilati u masnim elijama

potkonog tkiva izazivajui gojaznost, dok e proimanje unutranjih organa jetre, srca i dr."mastima slabiti njihove !unkcije.

Nedovoljno unoenje masti dovodi do slabljenja otpornosti tijela prema in!ekcijama.

18


13/53

je0an!eine+ $/je0a i na!aj " i%&'ani

5bog velikog znaaja za ivot nazvane su i '$*eini-a3'!1 '$*$% 'i+ naja,niji)1#roteinisu organska jedinjenja sastavljena iz C+ O+ H i N+ a rje(e& ', #, Ke, *g, i dr. P'$*eini %"-a#'$-$0e#"0a'na je/injenja #$ja %e %a%*$je i e0i#$3 .'$ja $%*a*a#a a-in$B#i%e0ina #$je

%" -e7"%$.n$ $eana e*i/ni- ea-a1 $z proteina se sastoje miii, unutarnji organi,koa, kosa i ile. #roteina ima i u kostima. 'jemenje, korjenje, plodovi i lie biljaka tako(ersadre proteine. Ne $%*$ji ,ia 8e0ija " 'i'$/i +a /a '$*eni ni%" njen in*e3'a0ni /i$1 'matrase da postoji preko 8/ amino3kiselina. Neke se mogu izgraditi u ljudskom organizmu, a drugeorganizam nije u stanju sintetizovati, te ih mora unositi hranom jer su neophodne za ivot.>sencijalne amino3kiseline su neophodne za stvaranje enzima, hormona i dr. materija koje su vrloznaajne za rast i obnavljanje organizma, kao i za odravanje mnogih ivotnih !unkcija. 2o su tz.9e%encija0ne5 (.i*ne+ nea-jenjie) a-in$B#i%e0ine: -e*i$nin+ feni0a0anin+ 0e"cin+ i$0e"cin+0iin+ a0in+ *'i*$fan+ *'e$nin, a u nekim sluajevima &i%*i/in i a'3inin1P$/je0a .je0an!eina: Bjelanevine se svrstavaju u dvije osnovne grupe& '$%*e i %0$,ene.P'$%*e .je0an!eine ('$*eini)& sastoje se iz veeg broja molekula raznih amino3kiselina.

%ne hidrolizuju samo amino3kiseline. U $" 3'"" .je0an!eina "0ae: '$*a-ini+ &i%*$ni+a0."-ini+ 30$."0ini+ 30"*e0ini+ 30ija/ini1 S0$,ene .je0an!eine ('$*ei/i):sastoje se iz prostih

bjelanevina vezanih sa nekom drugom materijom prostetika grupa". #rostetike grupe mogubiti razliite materije i zbog toga postoji vie vrsta sloenih bjelanevina. #rema vrsti prostetikegrupe sloene bjelanevine imaju ove nazive& f$%f$'$*ei/i + 30i#$'$*ei/i+ n"#0e$'$*ei/i+&'$-$'$*ei/i+ 0i$'$*ei/i1U0$3a .je0an!eina " $'3ani-":3 #roteini su sastojci koji omoguavaju rast, odravanje i obnovu tkiva.3 #ravilna izmjena vode izme(u krvi i tkiva zavisi od koliine bjelanevina u krvi i odnosaizme(u albumina i globulina u krvnoj plazmi.

3 #rocesi odbrane organizma od raznih mikroorganizama su povezani sa bjelanevinakroz stvaranje imuno3globulina anti3tijela".

3 >nzimi i neki hormoni su iz grupe bjelanevina.3 #roteini su nosioci nasljednih osobina.Zna!aj " i%&'ani:je0an!eine " n$'-a0ni- "%0$i-a ,i$*a $.e.je7"j" 6< /$ 6= ene'3e*%#i& $*'e.a$'3ani-a1) pogledu hranljive vrijednosti bjelanevine se me(usobno razlikuju.Ne $%*$ji ni je/na .je0an!eina #$ja .i #$-0e*n$ %a/',a0a %e %a%*$j#e #$ji %"$'3ani-" $*'e.ni1 %va injenica primorava ovjeka da se hrani mjeovitom hranom,tj.biljnom i ivotinjskom. Dlavni izvori bjelanevina ivotinjskog porijekla &meso, riba, mlijeko i mlijeni proizvodi, jaja i td.

Bjelanevine biljnog porijekla su& ita i njihovi proizvodi brano, hljeb, tjestenine",krompir, mahunaste, biljke itd.$spitivanjem je utvr(eno da su bjelanevine ivotinjskog porekla srodne onima koje ulaze usastav ljudskog tijela, poto sadre bitne amino3kiseline toliko neophodne naem organizmu.Z.$3 *$3a .je0an!eine ,i$*inj%#$3 $'e#0a i-aj" e8" .i$0$4#" 'ije/n$%* $/ .i0jni&.je0an!eina+ a0i je a 'ai0n" i%&'an" ne$&$/n$ /a %e i je/ne i /'"3e .je0an!eine%a#$/nen$ "n$%e i *$ 3$*$$ " $/je/na#i- #$0i!ina-a1P$*'e.ne #$0i!ine .je0an!eina:5a odre(ivanje potrebnih koliina bjelanevina u naoj ishrani najmjerodavniji inioci su&starost, zdravstveno stanje i priroda posla koji se obavlja.)opte se uzima da je /nena $*'e.a $/'a%0i& /'ai& $%$.a 6 31 .je0an!eina $ #31

*je0e%ne *e,ine. Za /jec" #$ja 'a%*" i nji&$" 'ai0n" i%&'an" $*'e.ne %" e8e #$0i!ine.je0an!eina1#ojaano unoenje bjelanevina potrebno je i enama u izvjesnim !iziolokim

1


14/53

stanjima trudnoa i dojenje" i posle operativnih zahvata, zatim tekim !izikim radnicima irekonvalescentima. $sto tako i pojedina hronina oboljenja, oteenja jetre, opekotine i drugozahtijevaju vie bjelanevina. Na4e *ije0$ ne -$,e na3$-i0aa*i 'ee'e .je0an!eina+ #a$ 4*$*$ !ini %a -a%*i-a i "30jeni- &i/'a*i-a+ *e nji&$$ ne/$$0jn$ "n$4enje 'i-$'aa$'3ania- na *'$4enje %$%*eni&B*#ini& .je0an!eina+ 4*$ i-a a $%0je/ic" $4*e

$a/anje /'a%*en$3 %*anja+ %-anjenje $*$'n$%*i 'e-a a'ani- .$0e%*i-a+ a-$'+%-e*nje 'i 'a%*"+ $a/anje *je0e%ne *e,ine i*/1

VITAMINI

Naunik 6. Kunk je 1C11.g. izolovao je iz ljuske pirina kristalnu supstancu i nazvao je i*a-in(0a*in%#i 2i*a5 ,i$*+ 2a-in5 a-in$Bje/injenje)+zato to je pokazivala visok !iziolokie!ekat u lijeenu opake bolesti 9beri3beri:, a sadrala je amino3grupu. $ vitamini koji su kasnijeotkriveni iako nisu sadrali amino3grupu zadrali su stari, pogreni naziv. 4anas se vitaminimasmatraju prirodni bitni sastojci hrane, koji u vrlo malim koliinama pomau odravanjunormalne aktivnosti tkiva tj. vitamini su potrebni za normalno !unkcionisanje organizma.

5nai da je najvei znaaj vitamina u odravanju zdravlja organizma. %ni su potrebni za rast irazvoj, za probavu hrane i za izluivanje nusprodukata metabolizma. 2o posebno dolazi doizraaja u vrijeme rasta i razvoja mladog organizma. )glavnom se ne mogu sintetizovati u tijelu

pa se moraju u organizam unositi sa hranom. 7itamini su veoma heterogena jedinjenja.


15/53


16/53

Vi*a-ini 'a%*$'0jii " $/iB na!aj " i%&'ani

Vi*a-in C (a%#$'.in%#a #i%e0ina): 7eoma je rasprostranjen u prirodi i to samo u proizvodimabiljnog porijekla. Nalazi se u svjeem vou i povru, u manjim ili veim koliinama zavisno do

vrste i sorte, u liu i drugim zelenim dijelovima biljaka. Najvie ga ima u ipurku, paprici,celeru, perunu, paradajzu, kupusu, kelju, krompiru, boraniji, lisnatim salatama, limunu,mandarini, naranda, grejp!rutu, borovnicama, jagodama, ribizli, jabukama. 7itamin 0 uestvujeu !ormiranju kolagena, u metabolizmu !olne kiseline i tripto!ana, titi druge vitamine odoksidacije, stimulie imunoloki sistem, pomae zarastanje rana i srastanje preloma kostiju.Ai*a-in$avitamina 0 je .$0e%* %#$'."*1 Najvaniji znaci bolesti su& krvarenje iz desni pri

pranju zubi, koe i unutranjih organa, malaksalost, otoci u zglobovima, ispadanje zubi, mravosti slabost, neotpornost na in!ekcije. Bolest je smrtonosna ako se ne lijei. P'e/%#$'.i!n$ %*anje:5amor, lako krvarenje iz desni, krvarenje iz nosa i sniena otpornost na in!ekcije.Vi*a-ini #$-0e#%a: +ako su rastvorljivi u vodi. 2reba ih svakodnevno unositi u organizam.%vi vitamini su svrstani u jednu grupu iz vie razloga& nalaze se u istim izvorima, u tijelu imaju

!unkciju koenzima, jedan vitamin pomae djelovanju drugog.7itamine B kompleksa sintetiu mikroorganizmi bakterije, kvasci, plijesni i gljivice" koji senalaze u crijevima ovjeka.'vi vitamini B kompleksa se obino lako resorbuju iz hrane. Njihova apsorpcija u krv se odvija ucrijevima. ) sluaju unoenja prevelike koliine viak se lako izluuje iz organizma putem urina.7itamini B kompleksa se nalaze u razliitim oblicima hrane. %bino se nalaze zajedno.Mazliiti tretmani hrane& zagrijavanje, kuhanje, smrzavanje, sunava svjetlost, kiseline i baze nasvaki od vitamina iz ove grupe djeluju speci!ino.

Najvei izvor veine vitamina B kompleksa je pivski kvasac i on se obino koristi kao sirovina unjihovoj proizvodnji. 4obri izvori vitamina B kompleksa su& sjeme itarica, leguminoze, orasi,ljenjaci, zeleno povre, jetra, mlijeko.7itamini B kompleksa djeluju kao koenzimi, koji kataliu mnogobrojne biohemijske reakcije uorganizmu& pomau metabolizmu ugljenih hidrata, metabolizam masti, metabolizam proteina,utiu na brzinu stvaranja energije u tijelu.

Neki od vitamina iz ove grupe su vani u !unkcionisanju nervnog sistema, ouvanju zdrave kose,koe, jetre i slino.4o nedostatka vitamina B kompleksa u ishrani dolazi uglavnom kada se konzumira samo

prera(ena i ra!inisana hrana. 'imptomi de!icita veine vitamina B kompleksa ukljuuju& nervozu,depresiju, gubitak apetita, pojavu anemije, akni, gubitak kose, rano starenje, povean sadrajholesterola, slabost organizma i dr.4nevne potrebe vitamina B kompleksa variraju zavisno od vitamina i kreu se od vrlo malih

doza oko 8O g vitamin B18" do relativno velikih koliina 8/ mg vitamin B".Vi*a-in 6B *ia-in: %d svih vitamina B kompleksa ovaj vitamin je prona(en prvi. #osljedicane/$%*a*#a ovog vitamina je .$0e%* .e'iB.e'i1 %va bolest je bila veoma rasprostranjena me(usiromanim stanovnicima ?zijskih zemalja ija se ishrana zasnivala samo na poliranom pirinu.7itamin B1, kao i drugi vitamini se nalazi u ljuski pirina. 5naci bolesti su:nedostatak apetita,

povraanje, brzo mravljenje, oteenje nervnog sistema, paraliza. Dlavni izvori vitamina B1 su&integralno zrno itarica, leguminoze, orasi, ljenici, jetra, svinjetina.

1-


17/53

Ma#'$ i -i#'$e0e-en*i: na!aj " i%&'ani

*ineralne materije su sastavni dio ovjeijeg organizma i uopte ivotinjskog i biljnog svijeta iimaju vrlo vane !unkcije.$zvjesne mineralne materije su u ivom svijetu rasprostranjene u velikim koliinama i nazivaju se

-a#'$e0e-en*i: Ca+ P+ Na+ K+ M3+ C0+ S+ Si1( " *#ii-a i& i-a i4e $/


18/53

roditelja na potomstvo. 7aan je za pravilan rast kostura, razvoja zubi, !unkcionisanje bubrega iprenos ivanih impulsa.Jrana bogata proteinima bogata je i !os!orom& meso, riba, jaja, perad, orasi, sjemenke i dr.Na*'ij"- (Na): Na je vaan element krvi koji zajedno sa 63 kalijumom, pomae organizmu uodravanju normalne ravnotee tenosti vode".)nosi se u organizam svakodnevnom hranom o

obliku Na0l soli". $ako je neophodan za odravanje ivota, previe Na moe da uzrokujeprobleme poveanje krvnog pritiska". Na djeluje sa hlorom kako bi poboljao zdravlje krvi ilim!e, pomae ienje tijela od 0%8i pomae probavu. #otreban je za proizvodnju solne kiselineu elucu. Na se nalazi u svim namirnicama, posebno u soli.Ka0ij (K): 5ajedno sa Na regulie ravnoteu tenosti u organizmu i normalan rad srca. 7aan jeza normalno !unkcionisanje nerava i miia. 4obar izvor 6 je bijeli krompir, zimska bunda,

banane, suhe ljive, sok od narande, meso. 6alij je potreban za normalan rast. #omae uodravanju koe zdravom.Ma3neij"- (M3): *g je ukljuen u mnoge metabolike procese. E/F *g se nalazi u kostimasa 0a i # izgradnja kostiju", a /F se nalazi u mekim tkivima i tjelesnim tekuinama. )estvuje

jo u proizvodnji proteina, osloba(anju energije iz miinih skladita i u regulisanju tjelesne

temperature. 7aan je u metabolizmu vitamina 0 i 0a, #, Na i 6.Nedostatak *g kod ljudi dovodi do nervnih i miinih poremeaja sa drhtavicom i grevima.*g ima u mlijeku, mesu, zelenom povru, grahu, orasima, banane, kakao proizvodi i dr.S"-$' (S):'umpor se nalazi u organizmu u malim koliinama, kao neorganski u obliku sul!ataili kao organski vezan u bjelanevine. Dlavni izvori ' u organizmu su amino3kiseline iz

bjelanevina hrane. 'umpor zovu 9mineralna ljepotica prirode: jer uva sjajnu i glatku kosu,vrst i mladalaki ten. #omae odravanju sveukupne ravnotee tijela.4obar izvor ' su& jaja, meso, riba, sir, mlijeko.H0$' (C0): $ma ga najvie u tenostima organizma, a manje u elijama tkiva. 7aan je za

proizvodnju J0l kiseline u elucu. 7aan je u odravanju kiselo3alkalne ravnotee, osmotskogpritiska i zadravanju vode u organizmu. ) organizam se unosi zajedno sa Na i kada su potrebeorganizma zadovoljene jednim zadovoljene su i drugim.4o velikog gubitka 0l kao i Na dolazi pri znojenju.

Mi#'$e0e-en*i i na!aj " i%&'ani

?e0je$ (Fe): =eljezo je bitan element krvi i prisutan je u svakoj ivoj eliji. =eljezo je u tijelupovezano sa bjelanevinama u kompleks. Dlavna !unkcija eljeza je stvaranje hemoglobina& tvarikoja daje boju crvenim krvnim zrncima. Jemoglobin prenosi kisik iz plua u tkiva i slui zaodravanje osnovnih ivotnih !unkcija.=eljezo poboljava kvalitet krvi i poveava otpornost prema stresu i bolesti. ) velikim

koliinama ga sadre namirnice animalnog porijekla, a iroko je rasprostranjen i u biljnimnamirnicama. Najvie ga ima u iznutricama, piletini, uretini, riba, umance, ostrige, suenovoe, zeleno povre pinat, pargla" , grah, i sve mahunarke, orasi, smokve i dr.) sluaju nedostatka eljeza u organizmu se ne stvara hemoglobin u dovoljnoj mjeri i nastupaanemija koju karakterie zamor, osjeaj hladnoe, smanjenje imuniteta. 4nevne potrebe u eljezuiznose 1@ mg. za djecu, trudnice i dojilje, 1/ mg. za odrasle.a#a' (C"): Bakar je mineral u tragovima koji se nalazi u svim tkivima tijela. %n pomae ustvaranju hemoglobina i crvenih krvnih zrnaca i olakava apsorpciju eljeza pretvara Ke uhemoglobin". #risutan je u mnogim enzimima koji razgra(uju ili izgra(uju tkiva u tijelu. Bakartako(er doprinosi ouvanju zdravlja kostiju, krvnih sudova i nerava, kao i dobrom !unkcionisanjuimunolokog sistema. Najbolji izvori 0u su& iznutrice, badem, zeleno lisnato povre, osuene

mahunarke, suhe ljive i dr.

1@


19/53

Cin# (Z"): %vaj mineral igra vanu ulogu u diobi elija, njihovom rastu i obnavljanju. 5bogtoga je veoma vaan za proces zarastanja rana koji zahtjeva brzu produkciju novih elija. 0ink jenezaobilazan u ouvanju normalnog uva ukusa i mirisa, a pojaava i imunoloki sistem. 0ink jesastojak inzulina. 7aan je u probavi ugljenih hidrata, metabolizmu !os!ora. Neophodan je zaopti rast i pravilan razvoj reproduktivnih organa kod mukaraca". #otreban je u sintezi 4N6

koja je vodea ivotna tvar to unosi sve nasljedne osobine. Naroito cinka ima u namirnicamaanimalnog porijekla& jetra, meso, riba, jaja, koljke, mlijeko, pasulj, sjemenke bunde i dr.J$/ (J): nzimi su sloene organske materije koje se stvaraju u ivoj eliji i igraju vanu ulogukatalizatora svih procesa koji se deavaju u organizmu. >nzimi su odgovorni za proces oksidacijeunutar tijela.

>N5$* ?#%>N5$* 6%N>5$*" #roteinski nosilac esto vitamin ili Ke, *n, 0a, 0u, 5n i dr.

1C


20/53

%ksidacija poinje kada kisik u(e u krvotok i prenosi se do elija gdje se oksidacija deava.%staci se zatim uklanjaju& 0%8preko plua, a ostali otpadni proizvodi preko urina.>nzimi su glavni uzronici u biohemijskim procesima& rast, metabolizam, elijska reprodukcija,

probava. 'vi procesi razmjene materije& proteina, ugljenih hidrata, masti, vitamina, minerala, seodvijaju uz dejstvo enzima.

Najvei broj enzima ostaje unutar elije, djelujui kao katalizator.>nzimi poinju hemijsku reakciju koja omoguava drugim tvarima da nastave svoj rad.#oto su enzimi bjelanevinaste prirode, pri zagrijavanju do ;/0 nepovratno se koaguliuzgruavaju" i gube svoje katalitiko dejstvo. 2ako(e se lako raspadaju pod dejstvom kiseonika usvjetlosti. #ostoje srodne veze izme(u enzima, hormona i vitamina. #oznato je da se avitaminozai oboljenja izazvana nepravilnom unutranjom sekrecijom znojenje" objanjavaju naruavanjemenzimskih procesa u organizmu. 'vjeom hranom u organizam u tanko crijevo" dospijeva -/3@/F enzima bez promjena. 4a bi prodrli kroz zidove crijeva oni se raspadaju na apoenzim ikoenzim i poslije dospijevaju u krv, ponovo se sjedinjavaju, aktivirajui ivotne procese.7itamin > kojim je zasiena svjea biljna hrana ima ulogu zatitnog !aktora enzima.6ada se enzimi upotrebljavaju u velikim koliinama, u crijevima se osloba(a kiseonik. 6iseonik

je neophodan za razvoj zdrave crijevne bakterijske !lore i sprijeava razvoj bolesnih bacila. 6odljudi koji se hrane kuhanom i konzerviranom hranom esto se osjea nedostatak enzima u krvi ime(uelijskoj tenosti, ivotni procesi protiu tromo i napregnuto. #ri ishrani svjeom biljnomhranom ivotni procesi se odvijaju snano i ekonomino3 u krvi je mnogo enzima.

V$/aB na!aj a ,i$* !$je#a

%d svih elemenata, supstanci i jedinjenja u ljudskom organizmu najvie je vode.7oda je sastojak svih elija. ovjeiji organizam sadri u prosjeku -/3-F vode.

Najvei dio vode u tjelesnim tenostima je u slobodnom obliku, a u tkivima je djelimino uvezanom obliku. $ako procenat uea vode tokom starenja organizam opada i kod starijih osobavie od polovime tjelesne mase ini voda.Bez vode nema nastanka i odranja ivota. 'amo je kisik neophodniji od vode za odravanjeivota svih organizama.+judsko bie moe ivjeti sedmica bez hrane, ali samo dana bez vode u umjerenoj klimi.

Njeno je kruenje izme(u krvi i tjelesnih organa neprekidno i uvijek u pravilnoj ravnotei.2ijelu je potrebno pod normalnim uslovima dnevno 8 l. vode tekuine".)loga vode u organizmu je velika i viestruka&

1" Mastvara je neorganskih i u vodi rastvorljivih organskih sastojaka, omoguava njihovtransport i cirkulaciju u organizmu.

8" ) vodenoj sredini se odigravaju svi !iziloki procesi.

" )z uee vode odigravaju se mnoge biohemijske reakcije.;" 7oda uestvuje u regulisanju tjelesne temperature3 posjeduje veliki toplotni kapacitet iveliku toplotu isparavanja.

ovjeiji organizam gubi dnevno 1,38,/ kg. vode izdisanje, znojenje, izluivanje".$zgubljenu vodu ovijek nadokna(uje vodom za pie i dr. napicima kao i preko ostalih namirnica,npr. mlijeko, meso, voe i povre. Neke vrste povra sadre E/3C/F vode i vie, a jezgrastovoe, suho voe, tjestenine i med 31/F.*nogo vode ima u salati, krastavcima, paradajzu, kupusu, tikvicama, lubenici, dinji. )zimanjesonog voa i povra zasiuje nas vodom, pa se ne osjea potreba za vodom.7oda se stvara u organizmu ovjeka kao proizvod mnogih bio3hemijskih reakcijabioloka oksidacija".

Lto ovijek vie stari i koliina vode u njegovom tijelu se smanjuje, npr. u tijelu tromjesenogploda ima CF vode, kod novoro(eneta E/F, a kod odraslog ovjeka 3-F.

8/


21/53

*nogi autori smatraju da je jedan od uzoraka starenja organizma smanjenje sposobnostikoloidnih materija, naroito bjelanevina da vezuje veliku koliinu vode. %rganizam strogokontrolie sadraj vode u svakom organu i u svakom tkivu.?ko naa organizam dobija vodu iz svjee iscije(enih sokova ono ima ljekovito i podmla(ujuedejstvo pa je takvom vodom najbolje gasiti e(.

N?5$7 N?*$MN$0>& 7%4? ) F*>'% E83E; FM$B? /3@1 F


22/53

M0ije#$ i -0ije!ni '$i$/iB %a%*a i na!aj " i%&'ani

*lijeko je proizvod luenja mlijenih lijezda sisara. #od nazivom mlijeko bez ikakve drugeoznake podrazumijeva se kravlje mlijeko. %stale vrste mlijeka se moraju posebno oznaiti naambalai npr. ovije, kozije mlijeko. ) prometu se mlijeko nalazi kao& svjee, pasterizovano i

sterilizovano ili u obliku raznih mlijenih proizvoda& kondenzovano mlijeko, mlijeko u prahu,kiselo mlijeko, jogurt, ke!ir, sirevi, pavlaka, maslac, sladoled i dr. Namirnica koju ovjek prvukonzumira nakon ro(enja jeste mlijeko. %no je osnovna, a ponekad i jedina namirnica djece u

prvoj godini ivota i jedina od najvanija namirnica u ishrani odraslih.Dlavni sastojci mlijeka su& voda, proteini, mlijeni eer laktoza", mlijena mast,mineralnematerije 0a, #, *g", vitamini svi vitamini3 naroito ? i 4", organske kiseline, enzimi i dr.#ostoje odre(ene razlike u hemijskom sastavu mlijeka razliitih ivotinja. Na sastav mlijekautiu razliiti !aktori, ali najvei uticaj ima nain ishrane, uslovi ivota, rasa i individualneosobine ivotinje.M0ije#$ %a/a " naj#$-0e*nije ,i$*ne na-i'nice+ je' %a/',i %e &'anjie -a*e'ije+ *j1-0ije#$ %a/',i %e 3'a/ine+ ene'3e*%#e i a4*i*ne -a*e'ije ne$&$/ne a 0j"/%#i $'3ania-1

M0ije#$ je i$' ene'3ijesa visokim koe!icijentom iskoritenja.%rganizam iskoristi C3C@F od ukupne unijete koliine energije. #ravilnom ishranom ovjek

podmiri 8/F potreba u proteinima, 1/F energije i --F potreba u 0a ovom grupom namirnica.U /nen$- $.'$#" $-0a/ine %a#i /an *'e.a /a ."/e a%*"0jen$ 0i*'e -0ije#a i >


23/53

) svim sirevima se nalazi dosta holina, metionina i dr. materija koje sprijeavaju oboljenje jetre.#unomasni sirevi su visokoenergetski proizvodi.Si'"*#anastaje kao sporedni proizvod u izradi sireva. %d velike je vanosti u ishrani posebnooboljelih od utice i jetre. ) njoj se nalaze znatne koliine laktoze, proteina i manje vitamina.

Ta.e0a >1P'$%je!an &e-ij%#i %a%*a -0ije#a i -0ije!ni& '$i$/a

PROIZVOD

ENER:IJA

(KJ@61 a'ene #$.a%ice: &'en$#a+ %afa0/a11 K"&ane #$.a%ice: *0a8enica (4a'30a)+ #'aice11 K$.a%ice a e!enje: /$-a8a #$.a%ica1

K$ne'e:$zra(uju se od mesa, masnog tkiva, unutranjih organa i dr. namirnica. 4anas se proizvodi veliki

broj razliitih konzervi. 6onzerve se krae ili due mogu uvati zahvaljujui hermetinomzatvaranju u limenu, staklenu ili plastinu ambalau.P$0"*'ajne #$ne'ese obra(uju na temperaturi ispod 1///0 pasterizacija". uvaju se nekolikomjeseci na temperaturi ispod 1//0. unka u konzervi".T'ajne #$ne'ese obra(uju na temperaturi iznad 1///0 sterilizacija". *ogu se uvati viegodina na sobnoj temperaturi. mesni doruak, kobasice u limenkama".

Ri.eB %a%*a i na!aj " i%&'ani

Miblje meso je u ishrani ljudi vana komponenta, a kod nekih naroda je osnovni izvor animalnihbjelanevina. Naroito je vana za stanovnitvo priobalnih podruja, velikih mora, okeana. npr.#otronja ribljeg mesa je H vea u


26/53


27/53

JAJAB%a%*a i na!aj " i%&'ani:

) prometu se pod nazivom jaje, bez posebne oznake podrazumjeva kokoije jaje.


28/53

c" 6lasa B masa izme(u -3-/ g."d" 6lasa 0 masa izme(u 13 g."e" 6lasa 4 masa izme(u ;-3/ g."!" 6lasa > masa manja od ; g."

S*'"#*"'a jaje*a:

?i$*inj%#e -a%*i i .i0jna "0ja: na!aj " i%&'ani

*asti i ulja su namirnice biljnog i ivotinjskog porijekla. 5ajednika njihova karakteristika je daone nisu rastvorljive u vodi, a rastvorljive su u organskim rastvaraima.#odjela na ulja i masti je izvrena prema agregatnom stanju u kojem se one nalaze na sobnojtemperaturi.) tenom stanju su ulja, a u vrstom stanju su masti.

U0ja .i0jn$3 $'ije#0a: se dobivaju iz biljaka uljarica, koje u odre(enim organima sjeme, plod",sadre visok procenat ulja& suncokret, soja, uljana repica, maslina, palma, araid.'adraj masti u uljaricama se kree od 8/3/F.) sastavu nekih od njih se nalazi preko /F nazasienim masnih kiselina.

) ulju od suncokreta, kukuruznih klica, soje i lana, nalazi se visok procenat esencijalnihpolinezasienih masnih kiselina linolna, linolenska i arahidonska".?i$*inj%#e -a%*i: su na sobnoj temperaturi vrste. 4obijaju se iz potkonog i unutranjegmasnog tkiva nekih ivotinja svinje, goveda, ovce i dr.", ili izdvajanjem iz mlijeka kao mlijenemasti.) sastavu ivotinjskih masti dominiraju zasiene masne kiseline palmitinska i stearinska".

Zna!aj -a%*i i "0ja " i%&'ani:

*asti su glavni nosioci vitamina& ?, 4, > i 6 i esencijalnih masnih kiselina linolna, linolenska iarahidonska", veoma se bitne kao hranjive materije. Nedostatak navedenih masnih kiselinadovodi do zastoja u rastu i do promjena na sluzokoi i koi.=ivotinjske masti sadre manje vitamina od biljnih ulja.

8@


29/53

*asti sadre velike koliine energije.4nevna potreba odraslog ovjeka za mastima je @/31// g. od ega vie od 1A treba da

predstavljaju biljna ulja. *asti daju 1A energetskih potreba organizma.)lja imaju i gradivnu ulogu, ulaze u strukturu elijskih opni, nervnih i modanih elija.5ahvaljujui tehnolokom napretku danas se od ulja i masti kao sirovine izra(uje veliki broj

proizvoda koji imaju poveanu bioloku i tehnoloku vrijednost i nalaze iroku primjenu u!armaceutskoj, kozmetikoj, hemijskoj i prehrambenoj industriji.) prehrambenoj industriji masti i ulja se koriste u proizvodnji gotovih jela, pekarskih ikonditorskih proizvoda kruha, keksa, biskvita, kolaa i dr.") sastavu ovih proizvoda moe se nai vea koliina holesterola koji stvara odre(ene probleme u!unkcionisanju organizma i utie na pojavu nekih bolesti.)lja i masti se moraju zatiti od sunca, visokih temperatura, vode, dodira sa metalima, enzima,mikroorganizama i dr. koji mogu da mijenjaju masne kiseline zbog ega masti i ulja gube svoju

bioloku vrijednost i tetno djeluju na zdravlje ljudi.$sto ulje ne treba koristiti vie puta kod pripreme jela& pohovanje mesa, prenje ribe, krompira.

Najvei proizvo(ai ulja i masti su zemlje ?!rike, ?zije i vrope.

?i*a'ice: %a%*a i na!aj " i%&'ani

=itarice su najstarije kultivisane biljke. #lodovi itarica se nazivaju ita.5avisno od klimatskih uslova regiona, ekonomskih mogunosti, kulturnog nivoa i mnogih drugih!aktora koji vladaju u odre(enom regionu, za ishranu se koriste razliite vrste itarica ceralije".

Najpoznatije su i najvie se koriste& penica, ra, zob ovas", jeam, proso, heljda,kukuruz i pirina.4a bi se koristile u ljudskoj ishrani, itarice se prethodno prera(uju usitnjavanjem u razne vrste

brana, pahuljice, griz, kaa, tarhana i dr.$z pojedinih itarica se savremenih tehnolokim procesima dobijaju jo razne vrste ulja, nekolikotipova kroba i eerni sirup.

Ta.e0a 1 P'$%je!an &e-ij%#i %a%*a 4eni!n$3 'na " =:

7%4? @,- F*$N>M?+N>*?2>M$

,1 F

B+?N>7$N> 11,8 F*?'2$ 8, F

)D+N$ J$4M?2$ E;,- F

%sim ugljenih hidrata na koje otpada /3@/F mase, ita sadre veliku koliinu proteinaE31-F", masti, mineralnih materija i vitamina.

Najveu koliinu "30jeni& &i/'a*a !ini 4#'$., a 1/F od ukupne koliine ine eeri& dekstrini,glukoza, maltoza i saharoza.Naja,niji '$*einiu zrnu ita su& gliadin i glutelin, zatim, albumin, globulin, zein kukuruz" idr. Dliadina ima najvie u penici.Sa/',aj 0ii/au itaricama je mali, sem u kukuruzu gdje je sadraj masti u klici vrlo visokpreko /F suhe materije klice".) zrnu itarica sadrane su skoro sve -ine'a0ne -a*e'ije& Na, 6, #, *g, 0a, Ke, 5n

npr. sadraj eljeza u veini itarica je oko mg.A1// g."

8C


30/53


31/53

V$8e+ %a%*a i na!aj " i%&'ani

7oem se smatraju plodovi kultivisanih i samoniklih viegodinjih biljaka namjenjenih zaishranu ljudi. 7eoma veliki broj vrsta voa uspijeva u svim klimatskim uslovima raznovrsnihoblika, ukusa, mirisa, strukture i boje.7oe se moe klasi!icirati i razvrstavati na razliite naine, ali sa aspekta vanosti u ishrani moese dijeliti na&

1.


32/53

7oe se u ishrani koristi na vie naina i u vie oblika. *ada se najee koristi u svjeem stanju,da bi se obezbijedila dua trajnost i omoguilo due uee u ishrani voe se prera(uje ikonzervira na razliite naine.4ua trajnost voa uz ouvanje veine hranjivih svojstava postie se ako se ono konzerviraniskim temperaturama hla(enje i smrzavanje".5amrzavanje najmanje teti hranjivim svojstvima

voa. 6onzerviranje toplinom sterilizacija, pasterizacija", suenje, kandiranje, razgra(uje diovitamina, a u nizu sluajeva utie i na promjene boje i strukture.$ konzerviranje suenjem znatno utie na promjene nekih !iziko3hemijskih svojstava voa.#roizvodi od voa se mogu izra(ivati sa dodatkom ili bez dodataka saharoze. ) toku njihove

proizvodnje koriste se razliiti postupci konzerviranja !iziki, hemijski, !iziko3hemijski imikrobioloki". ) toku postupka u kojima se koriste visoke temperature znaajan dio vitaminase razgra(uje. 2ako se vitamin 0 u toku sterilizacije praktino potpuno raspada.) posljednje vrijeme prije sterilizacije u neke proizvode se dodaju znaajne koliine vitamina 0,tako da dio zaostaje i u gotovom proizvodu.Mazlikuju se&61 P'$i$/i $/ $8a %a 'e0a*in$ i%$#i- %a/',aje- %"&e -a*e'ije:

$8ni %i'"i+ #$ncen*'i%ani $8ni %i'"+ /,e-+ -a'-e0a/a+ %0a*#$191 P'$i$/i %a 'e0a*i$ ni%#i- %a/',aje- %"&e -a*e'ije: %$#+ #$-$*+ $8na #a4a+ $8na %a0a*a13V$8ni %$#$isu idealni napici, jer sadre velike koliine vitamina i mineralnih materija. 4obijaju se preradom svjeeg ili smrznutog voa, vone kae, matinog soka. 7oni sokovimogu biti& bistri, mutni, kaasti.3 S0a*#$je proizvod dobijen kuhanjem tehnoloki zrelih plodova ili dijelova plodova ujednaeneveliine u gustom rastvoru eera3 saharoze. #o potrebi se oieni, isjeeni plodovi voa

blaniraju3 kuhaju. #roizvod je gotov kada su plodovi skuhani, a koliina suhe materije dostignevrijednost od E/F.'latko sadri najmanje -F ukupnog eera, a najmanje dijelova njegove mase su plodovi.3 D,e-se proizvodi ukuhavanjem plodova3 dijelova plodova svjeeg voa sa eerom ili vonih

poluproizvoda sa eerom. 2o je elirani proizvod. %ieni i u komade isjeeni plodovi sekuhaju u rastvoru pektina, a zatim u gustom eernom sirupu E/F saharoza i /F skrobnogsirupa".4em sadri najmanje -1F ukupnog eera. #lodovi ili dijelovi plodova raspoznaju se unjegovoj eliranoj masi, iz koje se ne smije izdvajati sok.3 Ma'-e0a/aje proizvod dobijen ukuhavanjem pasiranih svjeih plodova voa ili vonih

poluproizvoda sa eerom. 2o je tako(er elirani proizvod. )kuhavaju se oieni, direktnopasirani plodovi ako su meki jagodasti" ili usitnjeni i blanirani ako su vrsti " sa eerom.Madi eliranja se dodaje pektin. #roizvod je gotov kada sadraj suhe materije iznosi najmanje

-EF. )kuhana masa se sipa u odgovarajuu ambalau i postepeno hladi, a njena povrina sekonzervira sorbinskom ili mravljom kiselinom.B D,e- i -a'-e0a/a a /ija.e*i!a'e: )mjesto saharoze daje sladak okus i ima energetskuvrijednost" koriste se& sorbitol, manitol i dr. vjetaka sredstava za zasla(ivanje koji nemajuenergetsku vrijednost.3 Pe#-eje proizvod dobijen ukuhavanjem pasirane ili nepasirane vone mase bez eera.) domainstvu se najee proizvodi od ljiva, jabuka i kruaka.3 Kan/i'an$ $8e se proizvodi impregnisanjem plodova ili dijelova voa gustim rastvoromeera. #roizvod moe biti obloen eernom ili pektinskom skramom.

8


33/53

P$'8e+ %a%*a i na!aj " i%&'ani

#od $'8e- se podrazumijevaju plodovi ili dijelovi povrtlarskih biljaka koji su namijenjeniljudskoj ishrani u svjeem ili prera(enom stanju.7rste i sorte povra koje se proizvode i koriste u ishrani ljudi zavise od klimatskih uslova gdje seuzgajaju.'ve vrste povra se mogu svrstati u jednu od sljedeih grupa&

61 i%na*$ i e0ja%*$ $'8e (%a0a*a+ 4ina*+ e0je+ #""%+ #a'fi$0 i /'1)91 P0$/$i*$ i #$'jena%*$ (a'a/aj+ a'i#a+ -'#a+ ce#0a i /'1)>1 K'$-i' i 0e3"-in$e (3'a&+ 3'a4a# +%$ja i /'1)

) ishrani i lijeenju ljudi povre se koristi nekoliko hiljada godina.5bog niskog sadraja suhe materije mala koliina masti i proteina", povre i-a -a0"

ene'3e*%#" 'ije/n$%*1U i%&'ani 0j"/i $'8e i-a i4e%*'"#" "0$3":B Re3"0i4e %i%*e- $'3ana a a'enje1B U*i!e na n$'-a0n$ f"n#ci$ni%anje ne'n$3 %i%*e-a1B U*i!e na a#*in$%* ,0ije/a %a "n"*'a4nji- 0"!enje-1

%vakav uticaj povra na ljudski organizam je posljedica njegovog hemijskog sastava.'astav povra zavisi od vrste, stanja vegetacije, klimatskih i agrotehnikih uslova proizvodnje.#ovre sadri veliku koliinu vode C/ F i vie", proteina oko ; F ",i malo lipida ispod 1 F".%d ugljenih hidrata najzastupljeniji su& dekstrini, skrob i pentozani.0eluloza je vaan sastojak povra. $ako se ne moe apsorbovati ona je znaajna jer regulieaktivnost eluca i crijeva.#ovre aktivira luenje lijezda, rad eluca i crijeva, podstie rad bubrega i stimuliui razmjenumaterija isti organizam od otrovnih materija.#ovre je u prosjeku bogato vitaminima i mineralnim materijama, iako je njihov sadrajvarijabilan.5a razliku od druge vrste povra leguminoze sadre veliku koliinu proteina do 8 F"i skroba ;3 F". 7eina leguminoza sadri preko 8 F ulja, a soja ak do 8/ F.5bog ovakvog sastava iako se teko vare leguminoze spadaju u red hranjivih namirnica.%stali sastojci povra vitamini, enzimi, mineralne materije, organske kiseline, jednostavni

eeri, eterina ulja, bojene materije, proteini, tanini" su znaajni za !unkcionisanje organizma iouvanje zdravlja.#ovre ne sadri kuhinjsku sol i ne utie na zadravanje vode u organizmu, a poto sadridovoljnu koliinu 6 i 0a, utie na izluivanje suvine vode iz organizma.

4a bi obezbijedio ove materije, ovjek mora svakodnevno konzumirati povre.#ovre se mora unositi svakodnevno u organizam jer ono ima ulogu regulatora varenja hrane.*eso i riba se bre vare i bolje iskoritavaju ako se jedu zajedno sa povrem.

Neke vrste povra bijeli i crni luk, hren ", sadre materije koje e!ikasno unitavaju odre(enemikroorganizme i tako doprinose lijeenju nekih bolesti visok pritisak, arterioskleroza".

Nedostatak voa i povra u ishrani ljudi zimi i u rano proljee je jedan od razloga neotpornosti

organizma na zarazne bolesti.


34/53

P'$i$/i $/ $'8a+ %a%*a i na!aj " i%&'ani

#oto se sve vrste povra ne mogu uvati u svjeem stanju potrebno ga je prera(ivati.#ostupci prerade povra su slini postupcima prerade voa i koriste se sline metode i slinitehnoloki postupci.#ovre se moe& &0a/i*i+a-'aa*i+ a%*e'i$a*i B-a'ini'a*i+ %*e'i0i$a*i+.i$0$4#i #$ne'i'a*i+ %"4i*i1

Najee se povre konzervira ni%#i- *e-e'a*"'a-a (&0a7enje+ %-'aanje)12ako se najbolje uvaju hranjiva svojstva, sadraj vitamina, boja i dr.%hla(eno povre se skladiti na oko ;/0, a zamrznuto na 31@/0.2rajnost povra konzerviranog niskim temperaturama je od nekoliko dana do nekoliko mjeseci.zavisno od vrste povra".#asterizacijom i sterilizacijom se omoguava odrivost povra od nekoliko mjeseci pa i do 8

godine zavisno od vrste povra".#ovre konzervirano toplotom postaje svarljivije. Negativno je to se visokim temperaturama u

povru unite vitamini, djelimino se narui struktura i promijeni boja povra.Pa%*e'ii'an$ (-a'ini'an$) $'8e&4obija se konzerviranjem svjeih plodova i dijelova plodova povra siretnom kiselinom ili

biolokim putem.'iretna kiselina je izraziti baktericid i !ungicid.

Najee se ovako konzerviraju& krastavci, paprika, ajvar, cvekla, peurke.S*e'i0i%an$ $'8e:'terilizacija se dosta primjenjuje u konzerviranju povra. #ovre ima veliki brojmikroorganizama otpornih na toplotu, jer dolazi u dodir za zemljom.5bog toga neko povre zahtjeva mnogo stroije toplotne reime.'terilizacijom se konzervira& graak, boranija, pinat, pargla, mrkva, kukuruz, peurke, (uve.i$0$4#i #$ne'i'an$ $'8e: (*"'4ija)%vdje su svrstani svi proizvodi koji se iskljuivo ili djelimino konzerviraju biolokim putem3mlijenom !ermentacijom. Najvaniji proizvodi iz ove grupe su& kiseli kupus, kiseli krastavci,masline, paradajz, paprika, mrkva.4obro konzervirani proizvodi se odlikuju prijatnim ukusom i mirisom svojstvenimkonzerviranom povru, vrstinom plodova i bistrinom naliva.6iseli kupus se smatra posebno znaajnom namirnicom zbog velikog sadraja vitamina 0.S"4en$ $'8e:

Najee se suenju podvrgava& crni luk, bijeli luk, praziluk, paprika, cvekla, krompir, graak,lie i korijen peruna, mrkva, hren, peurke.'uenjem se smanjuje sadraj vode u povru te se ono osueno due uva i lake koristi.%sueno povre predstavlja sve traenije proizvode.

0jie+ %a%*a i na!aj

$ako prema botanikim klasi!ikacijama ne spadaju u povre, sa aspekta ishrane s obzirom da seskoro uvijek kulinarski pripremaju na isti nain kao i povre, uglavnom se posmatraju kao

povre. 5bog hemijskog sastava i prijatnog speci!inog ukusa gljive su veoma cijenjen i traenproizvod.

%d niza samoniklih gljiva u jestive gljive spadaju& vrganji, sunanica, lisiica, peurke,gomoljae3 tartu!i, grmua i dr.

;


35/53

%d kultivisanih najee se uzgajaju& ampinjoni i bukovae.0jie %" '0$ .$3a*e '$*eini-a. ) 1// g. gljiva ima prosjeno ;,8 g. proteina. #roteini izgljiva imaju visoku bioloku vrijednost ,tako da u ishrani mogu djelimino zamijeniti ivotinjske

proteine ili nadoknaditi njihov nedostatak u obroku.Dljive su znaajan izvor vitamina B1, B8, provitamin ? i mineralnih materija.

Dljive imaju vrlo malo masti oko /, F".%brane gljive treba preraditi to prije poslije branja, a najbolje je prera(ivati gljive istoga danakada su obrane.5a pripremu jela i konzerviranja treba birati mla(e gljive, jer se one lake vare.%d gljiva se mogu pripremiti veoma ukusne orbe, paprikai, riota, a gljive se mogu i priti.0jie %e -$3" #$ne'i'a*i $%*"ci-a:%"4enja+ %-'aanja+ #i%e0jenja i a%*e'iacije+ %*e'i0i%anja1

3 0jie %e%"4e cijele ili rezane u komadie vrganj, lisiica" u raznim tipovima suara.3 Za #$ne'i'anje a-'aanje-gljive se prethodno trebaju obraditi, tj. dobro se

oiste, operu, nareu i obra(uju otopinom sredstva koje sprijeava potamnjivanje otopinaaskorbinske kiseline, '%8i dr.". Nakon toga gljive se cijede, zamrzavaju i pakuju. 2ako

upakovane gljive se skladite na 31@/0.3 Ma'ini'ane 30jiesu gljive u siretu cijele ili narezane", kojima se dodaje sol, eer,

zaini, a nakon punjenja u ambalau se podvrgavaju pasterizaciji.3 S*e'i0i%ane 30jiese nakon prethodne obrade podvrgavaju toplinskoj obradi pri

temperaturi od 1813188/0.

Me/+ %a%*a i na!aj " i%&'ani:

%d davnina je med poznat kao znaajna namirnica koja se u ishrani koristi u raznim vidovima ina razliite naine.4obija se tako to se vadi iz konica pela koje ga proizvode od nektara sakupljenog odmedonosnih biljaka. Ne#*a'je slatki sok na cvjetovima, tj. vodeni rastvor eera3 uglavnomsaharoze, mineralnih i dr. materija.#ele eer nektara prera(uju najveim dijelom u gusti sirup, uglavnom invertnog eera,

blijedo3ute ili mrko3ute boje, prijatnog mirisa, esto sa mirisom cvijeta biljaka iz kojih potie iveoma slatkog ukusa.*iris i aroma meda zavise od !lore podruja sa kojeg su pele sakupljale medonosni sok.2ako se na tritu tradicionalno javljaju& livadski, umski, lipov, bagremov i dr. vrste meda ilinjihove mjeavine. 'vijetlu boju ima livadski med, a tamnu boju od soka lia etinara.

*ed je jedna od najboljih prirodnih namirnica koja daje energiju i sastoji se od ugljikohidrata u

najjednostavnijem obliku za probavljanje.*ed varira u sadraju, okusu i boji, ovisno od mjesta postanka i cvijeu iz kojeg je prikupljen.Budui da je med skoro dva puta sla(i do eera eerne trske ili eerne repe, potrebne su manjekoliine za zasla(ivanje.

Me/je #$ncen*'$ani 'a%*$' ine'*n$3 4e8e'a (B;= "#"ne -a%e -e/a)1%sim !ruktoze i glukoze u medu se nalaze i drugi mono i oligo3 saharidi, npr. saharoza, zatimorganske kiseline, vitamini& B3 kompleksa, 0, ?, 4 i > , mineralne materije& Ke, 0u, *n, 5n,aromatina jedinjenja, proteini, vosak, etarska ulja, boje, !ermenti, polenova zrna, voda.) prometu se nalazi kao vrcani dobija se centri!ugiranjem" i presani med.

6ao koncentrat eera med je cijenjena i vrijedna namirnica.#ostoje miljenja da med ima baktericidno dejstvo, pa se moe koristiti u prevenciji.


36/53

#ropisuju mu se odre(ena ljekovita svojstva.

ea0#$&$0na i8a+ %a%*a i na!aj

%sim vode za otklanjanje e(i ljudi koriste i niz drugih napitaka. %vdje se uglavnom govori o

toplim napicima& aj, ka!a, vonim sokovima i gaziranim sokovima.Kafaje najpopularniji napitak koji se dobija ekstrakcijom iz prenog i samljevenog zrna ka!e.Ne sadri nikakve hranjive materije.5ahvaljujui a0#a0$i/" #$fein"ima ga u ka!i 138 F", ona ima blago stimulativno djelovanje.#ored toga ka!a djeluje 9razbu(ujue: i poveava !iziku aktivnost.) prometu se nalazi i e#%*'a#* #afesa sadrajem ko!eina oko F i #afa .e #$feinasaminimalnim sadrajem ko!eina ispod /,/ F".%sjetljivost prema ko!einu kod svih ljudi nije ista, zbog ega se ne moe dati jedinstveni

prijedlog za nain koritenja ka!e. $pak, upotrebu ka!e treba svesti na 83 oljice dnevno.Najbolje je ka!u piti izjutra i eventualno nakon ruka. %sobama koje pate od nesanice i djecinikako se ne preporuuje da piju ka!u.

ajje drugi po vanosti napitak. ) mnogim zemljama aj se pije umjesto ka!e.?ktivne materije u aju su a0#a0$i/ #$fein83; F" i *ein+kao i ne#e '%*e e*e'i!ni& "0ja1Kizioloko djelovanje aj slino je djelovanju ka!e.) prometu se nalaze proizvodi od lia razliitih biljaka koji se koriste kao surogati za aj.C$caB c$0a i %0i!ni naici: Liroko su rasprostranjeni u cijelom svijetu, a posebno u '?4 i5apadnoj >vropi. 'astav ovih napitaka je velika tajna proizvo(aa. *e(utim, zna se da u njihovsastav ulaze $'a& c$0aie#%*'a#* 0i%*$a .i0j#e E'*&$0$n c$ca.%sim toga, u sastav kola pie ulaze neke organske materije, aromatine materije, eer i voda.0oca3cola je vrlo aromatian napitak, djeluje osvjeavajue i ima blago stimulativno djelovanje.0oca3cola se obino pije sa dosta leda. 5ahvaljujui sadraju ko!eina kola pia imaju slabostimulativno djelovanje, a zahvaljujui sadraju kokaina djeluju kao slabi narkotici.5bog toga se prilikom upotrebe ovih napitaka mora biti krajnje paljiv.V$8ni %$#$i:Neki autori ih nazivaju naici-a /'a0ja.2o su napici koji imaju najbolji hemijski sastav i najveu bioloku vrijednost.%ni su neophodni za odravanje normalnog zdravlja ljudi.7oni sokovi imaju vrlo prijatan ukus i aromu. ) njima se nalaze svi najvrijedniji sastojci iz

plodova& vitamini, eeri, organske kiseline, eterina ulja i mineralne soli.#oto se lako konzerviu sokovi se dobro uvaju i mogu se koristiti tokom cijele godine.'vaka vrsta soka ima neto speci!ino zbog ega se cijeni u ishrani.

Neke vrste sokova sok od narande, sok od crne ribizle", su bogati vitaminom 0,a sok od mrkve i kajsije su bogati provitaminom ?.

7eina sokova, a posebno sok od narande, sadre velike koliine vitamina #.'vi voni sokovi sadre dosta organskih kiselina i jednostavnih eera, koji utiu na njegovubioloku vrijednost. 7eina sokova, osim soka od gro(a, ima malu energetsku vrijednost.7oni sokovi imaju osvjeavajue djelovanje, utiu na oputanje miia, pojaavaju apetit i

pojaavaju luenje sokova u elucu.5bog toga se preporuuje da se sokovi piju prije ruka i doruka.V$8ni %$#$i %" $/je/na#$ #$'i%ni i /jeci i $/'a%0i- $%$.a-a+ .$3 !e3a %e 'e$'"!"jenji&$a %a#$/nena #$n"-acija1

-


37/53

A0#$&$0na i8a+ %a%*a i na!aj

%d davnina se alkoholna pia proizvode i koriste u raznim oblicima.) osnovi se mogu podijeliti na& i$+ in$ i 'ane '%*e ,e%*$#i& i8a1

%snovna im je karakteristika da %a/',e e*i0Ba0#$&$0 #$ji na%*aje -i#'$.i$0$4#i- 'enje-30"#$e i /'1 $8ni& 4e8e'a i0i 'ei'anje- 4#'$.a1) ovim proizvodima sadraj alkohola se kree 3 F u nekim vrstama piva", do 1- F kodnekih vina i preko / F kod nekih vrsta estokih pia npr. rum.#ored sadraja alkohola alkoholna pia se razlikuju i po drugim senzornim karakteristikama, anajvie po ukusu. )kus alkoholnih pia se !ormira preteno prema vrsti dodataka i sirovina izkoji se pie proizvodi.6od estokih alkoholnih pia prilikom destilacije koja je jedna od bitnih operacija procesa

proizvodnje, obezbije(uje se da u destilat pre(e i niz drugih isparljivih aromatskih komponentivoa od kojeg se pie spravlja.?lkoholna pia se konzumiraju preteno zbog njihovog ukusa i posebnog uticaja etil3alkohola na

modanu koru uz izazivanje eu!orije koja se odlikuje osjeanjem dobrog raspoloenja, smanjenjasamokritike i samokontrole.?lkoholna pia mogu uticati i na poveanje apetita, jer ubrzavaju probavu hrane. ?lkohol moe

pomoi kod ublaavanja blaeg stresa, te poveati protok krvi.*ale do umjerene koliine konzumiranog alkohola 138 pia dnevno", mogu ublaitinapredovanje arteroskleroze i bolesti srca. Neke studije pokazuju smanjen broj in!arkta kod ljudikoji piju umjereno u odnosu na one koji ne konzumiraju alkohol.#rekomjerno unoenje alkohola u organizam, sa druge strane, moe da povea krvni pritisak irizik od oboljenja srca, jetre ciroza", pojava ira ili raka.#ivo, vino, a posebno mijeana pia brzo djeluju na koncentraciju eera u krvi.


38/53

DJEOVANJE NAMIRNICA NA ZDRAVJE OVJEKA

QNe#a &'ana ."/e a4 0ije#+ a 0ije# a4a &'ana+ rekao je u $7 vijeku stare ereHi$#'a*3 $*ac -$/e'ne -e/icine1Nakon vie od 8/// godina, medicinski strunjaci su

priznali da je on bio u pravu: &'ana -$,e /a ."/e -$8na -e/icina1)loga ishrane u prevenciji, lijeenju i izlijeenju najrazliitijih oboljenja moe da bude odvitalnog znaaja. 7itamini, minerali i dr. supstance koje se nalaze u namirnicama imaju zatitnodejstvo u odnosu na odre(ene bolesti, npr. kancer, dijabetes, povien krvni pritisak, sranaoboljenja i osteoporoza. $zvjesni sastojci namirnica mogu da uspore proces starenjaU*nogi strunjaci vjeruju da bi promjene u ishrani mogle da produe prosjean ivotni vijek zavie od deset godinaU Nedavne studije ukazuju na to da su problemi kao to su spontani pobaaji ira(anje djece sa uro(enim manama, koji su nekada smatrani sluajnostima, u stvari esto rezultat

pomanjkanja odre(enih materija u ishrani.'tudije su pokazale da su stanovnici manje bogatihzemalja u kojima je ishrana bogata voem, povrem i itaricama, na neki nain zatieni odkancera i sranih oboljenja. %ni koji ive u razvijenim zemljama u kojima su Xmeso i preni

krompiriiY standardna hrana, a povre se izbjegava3 izloeniji su bolestima.I%&'ana %a i%$#i- %a/',aje- -a%n$8a i ni%#i- %a/',aje- 0a#ana -$'a $e8a*ii30e/e a 'a$j %'!ani& $.$0jenja i $/'e7eni& $.0i#a #ance'a1 K$n"-i'anje i%&'ane.$3a*e na-i'nica-a .i0jn$3 $'ije#0a 'e"0*"je 'je7i- $.$0jeanji-a+ a ne#i %a%*$jci *i&na-i'nica: i*a-ini+ -ine'a0i+ %i3"'n$ '",aj" $%e.n" a4*i*"1Naunici su izolirali odre(ene &e-i#a0ije i $8a i$'8a i naa0i i& fi*$&e-i#a0ije1%tkrili su da su mnoge od ovih XzatitnihY namirnica bogate vitaminima kao to su&

beta3karotin biljni oblik vitamina ?", vitaminima 0 i >, kao i mineralima& selen i kalijum.2ako(er su primjetili da su osobe koje konzumiraju male koliine ovih kljunih vitamina iminerala izloene mnogo veem riziku od pojave odre(enih bolesti.4a bi utvrdili kakva je njihova uloga u prevenciji odre(enih oboljenjasproveli su mnogo testova na ivotinjama i izolovanim elijama.

Neka od njihovih otkria su ova&3 K"-a'ini:na(eni u mnogim biljkama, ukljuujui i perun, sladi i citrusno voe, jesu

prirodni Xrazrje(ivaiY krvi koji mogu da sprijee stvaranje krvnih uguaka.3 In/$0i& na(eni u povru iz porodice krstaica kupus, prokelj, prokulice", mogu da

pomognu u prevenciji kancera dojke tako to blokiraju dejstvo jakih estrogena kojiiniciraju razvoj tumora.

3 E0a3in%#a #i%e0ina& na(ena u trenjama, gro(u i jagodama, moe da deaktivirakarcinogene koji bi inae nesmetano mogli da pokrenu razvoj kancera.

3 Fi*a*i: na(eni u itaricama od kojih se obino proizvode ceralije, mogu da deaktiviraju

steroidalna jedinjenja koja doprinose razvoju tumora.3 Pe#*ini: oblik rastvorljivih vlakana na(enih u jabukama i grejp!rutu, mogu da pomognu usniavanju nivoa holesterola i prevenciji dijabetesa.

3 eni%*in:jedinjenje prona(eno u urinu osoba koje se hrane namirnicama na bazi soje,blokira razvoj novih kapilara koji snabdijevaju tumore krvlju.

Dje0$anje na-i'nica

(i%#$'i4*aanje &'ane " $'3ani-")

'vaki zalogaj hrane koji se pojede podvrgava se sloenom procesu varenja.7arenje poinje u ustima, gdje se hrana mijea sa enzimima iz pljuvake, koji poinju da je

razlau u proste eere. 'avakana hrana se potom guta i dospijeva u jednjak ili guu,

@


39/53

iz kojeg se kree kroz digestivni trakt do eluca. ) elucu se hrana dalje razlae uz pomorazliitih enzima i hlorovodonine kiseline. 5a kratko vrijeme ona dospijeva u tanko crijevo kojeasporbuje raspoloive hranjive sastojke. $z tankog crijeva, hrana odlazi u debelo crijevo, u komese dehidrira i pretvara u polu3vrste otpadne materije. #otrebno je otprilike 18 do 1; sati da bihrana pronala svoj put kroz crijevni lavirint, dok se ono to je od nje ostane na kraju ne

eliminie putem stolice. S'&a a'enja je%*e 'a0a3anje &'ane na #$-$nen*e "$*'e.0jie a-i0i$ne 8e0ija " $'3ani-"1#roteini, ugljeni hidrati i masnoe obezbje(uju energiju za svetjelesne !unkcije, od disanja, preko miljenja, do hodanja.7itamini djeluju sa enzimima, proteinima koje proizvodi jetra, pomaui u metabolizmuhranjivih materija iz namirnica i njihovom pretvaranju u energiju.2okom samo jednog jedinog dana na organizam je izloen mnogobrojnim karcinogenima,odnosno, hemikalijama koje mogu da doprinesu nastajanju bolesti.

Neke od tih hemikalija nalaze se upravo u hrani koju jedemo, npr. u procesu kuhanja mesamogu da se stvore jedinjenja koja su poznati karcinogeni.?!latoksin3 naroito jak karcinogen povezan sa kancerom jetre", proizvode gljivice kojemogu da rastu na kikirikiju i nekim dr. vrstama voa i povra.

5aga(ivai, koji su redovna pojava u vazduhu kojeg udiemo ili su u vodi za pie, mogu da buduuzronici bolesti. Jemikalije, koje se koriste na radnom mjestu ili u domainstvu mogu da

prouzrokuju mutacije ili promjene na elijama koje mogu da iniciraju nastanak bolesti.Mn$3i i*a-ini+ -ine'a0i i $%*a0e &e-i#a0ije i &'ane -$3" /a $-$3n" " .$'.i '$*i#ance'a *a#$ 4*$ /$'in$%e '$i$/nji eni-a #$ji $-a," " .0$#i'anj" /je0$anja#a'cin$3ena1 %vi tzv. ZzatitniciZ mogu tako(er da deaktiviraju jedinjenja u organizmu koja bimogla da iniciraju razvoj kancera, kao npr.3an*i$#%i/an%i. An*i$#%i/an%i %'ije!aaj"f$'-i'anje ne%*a.i0ni& -$0e#"0a #i%e$ni#a ani& Q%0$.$/ni 'a/i#a0i+ #$ji -$3" /a "ni4*en$'-a0ne 8e0ije1)koliko u sebi nemamo dovoljno ovih XzatitnikaY, onda je karcinogenimadozvoljeno da prave pusto u naem organizmu.Neki od njih posreduju u lancu biohemijskihdeavanja tako to sprijeavaju reakcije koje iniciraju stanja kao to su artritis, psorijaza i lupus.4rugi pomau organizmu da odri normalan nivo eera u krvi, ime doprinose prevencijidijabetesa, a ima i onih koji pomau organizmu da bolje iskoristi vitamine i mineraleesencijalne za izgradnju jakih kostiju, normalan krvni pritisak i sranu !unkciju. NekiXzatitiniciY pomau u jaanju imunolokog sistema.H'ana -$,e /a ."/e /$.a'+ a0i ni " #$- %0"!aj" %e-$8an 0ije#1$ma mnogo dokumentovanih sluajeva da su ljudi uz pomo promjena u svom nainu ivota iishrani uspjeli da uspore ili preokrenu proces napredovanja nekih bolesti.

FITOHEMIJSKA FARMACIJA: PRIRODNA QMEDICINA IZ HRANE

*nogi vjeruju da mogu da gutaju vitamine i tako budu zdravi bez obzira na svoje navike uishrani ili nainu ivota. 2o nije tano. 7itamini i minerali jesu vani, ali da bi bili djelotvornimoraju da djeluju sa namirnicama3 oni nisu isto to i hrana. Ne mogu da snabdijevaju organizamistim hranjivim materijama kao namirnice, niti da utole glad.%dgovarajue namirnice sadre mnoge supstance kojih u vitaminima i mineralima nema.2o su npr. vlakna, koja mogu da predstavljaju preventivu za mnoge oblike kancera i dr.!itohemikalije, bioloki aktivne supstance koje su podjednako vane za ouvanje dobrog zdravlja.Ra/$i na"!ni#a %" $#aa0i /a -n$3a $.$0jenja #$ja "ne%'e8"j" %a'e-en$ !$je!an%*$ai%*a -$3" /a ."/" $%0je/ica $-anj#anja -i#'$&'anjii& -a*e'ija+ $/n$%n$+ne/$%*a*#a i*a-ina+ -ine'a0a i /'"3i& .i$0$4#i& a#*ini& %"%*anci $/ #$ji& je e8ina/$%*"na " na-i'nica-a1 #rema podacima Nacionalnog drutva za borbu protiv raka u ?merici

oko F svih oblika kancera moe da se pripie looj ishrani. 6ada bi se promijenio nainishrane, mogao bi se umanjiti rizik od razvoja kancera za vie od jedne treine.

C


40/53

Kaktor ishrane moe da bude jo znaajniji kada je rije o sranim oboljenjima I ubici broj jedanosoba oba pola. %stala oboljenja& dijabetes, osteoporoza, povien krvni pritisak& mogu da budusprijeena ili odravana pod kontrolom pomou odgovarajue ishrane.) namirnicama postoji na stotine jedinjenja koja pruaju zatitu od razliitih oboljenja. npr.ACIDOFI:ac*$.aci00"% aci/$&i0"%poznatiji kao acido!il, jedna je od Xprijateljskih

bakterijaY koje se upotrebljavaju za !ermentaciju mlijeka prilikom proizvodnje jogurta.+jekari esto savjetuju pacijentima koji uzimaju antibiotike da konzumiraju dodatne koliinejogurta, zbog toga to antibiotici ne razlikuju bakterije, pa ubijaju ne samo one XloeY koje suuzronici bolesti, nego i korisne crijevne bakterije koje su neophodne u procesu varenja i bezkojih ne moemo. 5a acido!il se tako(er zna da je djelotvoran protiv vaginalih gljivinihin!ekcija, kao i protiv drugih in!ekcija koje prouzrokuje gljivica 0andida albicans.OMEAB> MASNE KISEINE:Naziv omega3 se odnosi na dva tipa polizasienih masnihkiselina& 4J? dokosaheksaenoinu kiselinu i >#? eikosapentaenoinu" kiselinu. %vi tipovikiselina se prvenstveno nalaze u morskim biljakama zvanim& !itoplanktoni, a na kopnu ih ima ulanenom sjemenu. +


41/53

molekulama. U 30ane an*i$#%i/an%e %a/aj": i*a-ini C i E+ #a'$*en$i/i: .e*aB#a'$*in i0i#$en+ a*i-: %e0en+ cin#+ -an3an i #$eni- 30"*a*i$n #$ji je a-in$B#i%e0ina1KAROTENOIDI: #orodica karotenoida se sastoji od oko -// jedinjenja koja se u prirodnomstanju nalaze u vou i povru. *nogi od njih su poznati antioksidansi.ETABKAROTIN:Beta3karotin je glavni lan porodice karotenoida, grupe od nekih est stotina

prirodnih jedinjenja kojih ima u tamno3zelenom lisnatom povru i utom i narandastom vou ipovru. 7eoma je moan antioksidans. 5a razliku od drugih karotenoida, beta3karotin jejedinstven po tome to je on prethodnik vitamina ?, odnosno, on se konvertuje u vitamin ? ondakada je to organizmu potrebno. Brojne studije su pokazale da osobe koje konzumiraju ishranu

bogatu beta3karotinom rije(e obolijevaju od odre(enih oblika kancera, ukljuujui kancer dojke idebelog crijeva. Nedavne studije tako(er pokazuju da osobe koje konzumiraju voe i povre

bogato beta3karotinom u manjoj mjeri obolijevaju od sranih bolesti.IKOPEN: %vaj pripadnik porodice karotenoida nalazi se u namirnicama kao to su& paradajz,

jarko crveni grejp!rut i crvena paprika. +ikopen prua zatitu od kancera usljed njegovihantioksidativnih svojstava.IOFAVONOIDI:%va grupa jedinjenja je poznata pod optim nazivom vitamin # i daje

citrusnom vou lijepu utu i narandastu boju. $straivanja pokazuju da su bio!lavonoidiantioksidansi i mogu preventivno da djeluju na odre(ene oblike kancera. Mazliiti bio!lavonoidiimaju razliite !unkcije. Npr. bio!lavonoid '"*ense pokazao korisnim u lijeenju krhkostikapilara i lakog nastajanja modrica3 tipinog problema sa kojim se susreu pacijenti oboljeli odhipertenzije. 2ako(er se upotrebljava za lijeenje krvarenja desni. 4rugi bio!lavonoidi, npr.#e'ce*in+ &e%e'i/in i #a*e&in, su se pokazali kao dobra antivirusna sredstva, kada je u pitanjuherpes i in!luence gripe".5a neke bio!lavonoide se pokazalo da mogu da smanje upale izazvane alergijskim reakcijama.KATEHIN:6atehini su bio!lavonoidi koji se nalaze u zelenom aju i bobiastom vou.Mezultati niz studija ukazuju da katehini mogu da umanje rizik od pojave kanceragastrointestinalnog trakta i da pomognu u borbi protiv virusnih in!ekcija.KVERCETIN: 6vercetin je bio!lavonoid i antioksidans, u kombinaciji sa vitaminom 0 dobijaanitvirusna svojstva. #okazalo se da kvercetin moe da deaktivira nekoliko jakih karcinogena i

pokretaa tumora. $zvori kvercetina su& crni luk i vlasac.KAPSAICIN:6apsaicin je supstanca koja ili papiicama i !e!eronima daje njihovu ljutinu.6ao dokazano in!lamatorno sredstvo anti3upalno", kapsaicin se upotrebljava za lijeenjeglavobolja kod kojih se bol mani!estuje samo na jednoj stranoj glavi, i koje su izuzetno mune.2ako(er ima pozitivno dejstvo i tjelesne masnoe, a pokazalo se i da smanjuje triglicerice i+4+ tj. 9lo holesterol:.VAKNA: #od vlaknima se podrazumijevaju supstance koje se nalaze u namirnicama,a koje organizam ne moe da svari niti da apsorbuje. *ada vlakna nemaju nikakvu

kalorijsku ni hranjivu vrijednost, ona u organizmu obavljaju ak nekoliko izuzetno vanihzadataka.#ostoje dvije vrste vlakana& rastvorljiva i nerastvorljiva.Ra%*$'0jia 0a#nau koja spadaju e#*in i .i0jna %-$0a, nalaze se u namirnicama kao to su&

jabuke, zobene mekinje i prokelj, i usporavaju kretanje hrane kroz crijeva. *noge studije supokazale da rastvorljiva vlakna mogu da obore holestero, mada je taan mehanizam nepoznat.$straivai smatraju da se rastvorljiva vlakna vezuju sa ui u crijevima i izluuju putem stolice.


42/53

to je to sluaj u ?!rici, znatno rje(e obolijevaju od kancera debelog crijeva nego stanovnicizemalja u kojima je ishrana siromana vlaknima.#rehrambena vlakna vezuju se za une kiseline i za druge toksine produkte, rastvaraju ih idoslovno izguraju napolje iz organizma. Na-i'nice .$3a*e 0a#ni-a $.i!n$ %" %i'$-a4ne-a%*i-a i .$3a*e i*a-ini-a i -ine'a0i-a+ 4*$ %e /$'in$%i "-anjenj" 'ii#a $/ $jae

#ance'a1 $ako su vlakna korisna za organizam ne bi trebalo sa njima da se pretjeruje. 'uvinakoliina vlakana moe da ometa aspsorbovanje kalcijuma, gvo(a i dr. ivotno vanihhranjivih materija, pa ih treba konzumirati ogranieno.PEKTIN: #ektin je oblik rastvorljivog vlakna kojeg ima u jabukama i bijelim dijelovima koregrejp!ruta. 'niava holesterol i pomae u zatiti protiv sranih oboljenja.FENONE KISEINE: Kenolne kiseline ili !enoli se nalaze u mnogim namirnicama& bijeli luk,laneno sjeme, sojino sjeme, zeleni aj, citrusi. %ne su antioksidansi koji pomau u prevencijioteenja koja zdravim elijama nanose slobodni radikali. Kenoli neutraliu i karcinogene koji se!ormiraju u elucu kada se nitrati iz namirnica kombinuju sa odre(enim prirodnim enzimima.Kenoli doprinose proizvodnji 30"*a*i$naBaminokiseline za koju se vjeruje da je najjaidetoksikator u organizmu.

ININI: +an je bogat jedinjenjima zvanim lignini, za koje se pokazalo da smanjuju rastprekanceroznih i kanceroznih elija. +ignini deaktiviraju jake estrogene koji stimuliu rasttumora. +ignini ne dozvoljavaju slobodnim radikalima da oteuju normalne elije organizma.UTATION: Dlutation je kombinacija triju aminokiselina& glutamat, glicin i cistein. %n jemoan antioksidans, jer deaktivira slobodne radikale koji mogu da ubrzaju proces starenja.

Neki istraivai kau da je on najsnaniji antikarcinogen u organizmu. )potrebljava se i kaomono sredstvo za lijeenje alergija, katarakti, dijabetesa, hipoglikemije i artritisa, a i kao

preventiva tetnih sporednih e!ekata jake radijacijske terapije i hemoterapije. 'vaka elijaorganizma moe da napravi glutation, iji se sastavni dijelovi nalaze u svjeem vou,

povru i sirovom mesu ove komponente se gube u toku termike obrade".

;8


43/53

I%&'ana /je*e*a

Navike u ishrani se stvaraju vrlo rano u ivotu. $straivanja su pokazala da ishrana u toku prvihnekoliko godina ivota ima znaajan uticaj na zdravlje i ishranu kasnije u ivotu. 5ato je veomavano da se dijete podie od prvih dana na najboljoj hrani, tj. onoj koja je svjea, zdrava i

spremljena kod kue.) mnogih polu3gotovim i gotovim jelima ima raznih hemikalija zbog odravanja boje, mirisa,ukusa i dr. *e(utim, dijete treba da jede zdravu hranu. #o mogunosti prirodnu bez ikakvihdodataka, sa mnogo voa i povra i minimum masnoe, eera, soli.2reba malo vie povesti rauna o izboru namirnica, nainu spremanja i serviranja. $z tih na izgledmalih stvari dijete e imati ogromnu korist.?ko se dijete navikne da jede zdravu hranu, polu3 gotova i gotova hrana nee biti prihvatljiva zanjega ni kada odraste.#ripremanje djeije hrane se bitno ne razlikuje od pripremanja hrane za ostale lanove porodice.*e(utim, neophodno je obratiti panju na optu higijenu kao to je redovno pranje ruku prije i utoku pripreme hrane. 2ako(er je vano uvijek hranu pripremati sa besprijekorno istim priborom.

Najvanije je voditi rauna $ a,0ji$- i /e*a0jn$- i.$'" %je,i& na-i'nicajo pri kupovini.2akva hrana moe brzo i lako da se spremi kao npr. svjee voe, povre, jaja, mlijeko i mlijeni

proizvodi, meso i dr.4rugi vaan !aktor je .'$ #"&anje koje omoguava da se sauva najvei dio vrlo vrijednihhranjivih materija kao to su npr. vitamini koji su osjetljivi na kuhanje termolabilni vitamininpr. vitamin 0".Jrana je sastavljena od mjeavine hranjivih materija, a svaka od tih sastojaka ima razliitu!unkciju. %ni treba da obezbijede normalan rast i razvoj i da ouvaju zdravlje djeteta.'astojci u hrani su& voda, eer ugljeni hidrati", masti, bjelanevine, vitamini i minerali.'vaki pojedinano i svi zajedno nose odre(enu koliinu energije koja se oznaava kalorijamadulima" 1 cal. ;,8 dula".6alorije duli" se nalaze u svakoj hrani, a naroito ih ima u hrani koja sadri vee koliineeera ili masti.$zvjesna koliina energije je neophodna za rast i razvoj djeteta, za zdravlje i energiju, a vikovi setaloe u obliku masti.4anas je brojnim istraivanjima dokazano da neke bolesti kod odraslih osoba imaju svoje

porijeklo i korijene u djetinjstvu u nepravilnoj ishrani. gojaznost, dijabetes, poveani pritisak,srani i modani udar, arteroskleroza i dr."

Dje*e*$e 'e&'a-.ene $*'e.e

2emeljni prehrambeni sastojci hrane su& bjelanevine, ugljeni hidrati eeri", masti, vitamini iminerali. Nuno je da hrana ima i vlakna celulozu" i vodu. 'vi ovi sastojci su sadrani unekoliko osnovnih skupina namirnica& meso, mlijeko, itarice, povre i voe.'vaki od prehrambenih sastojaka nuan je za podmirenje odre(enih potreba organizma radinjegovog normalnog !unkcioniranje, a kod djeteta za normalan rast i razvoj.Bjelanevine su osnovni gradivni sastojak tkiva.*ast i ugljeni hidrati su izvori energije, a vitamini i minerali su gradivni sastojci tkiva i nuni susastojci koji uestvuju u izmjeni tvari u organizmu.

Nedostatak svakog od tih sastojaka moe se ogledati kao manjak ili moe uzrokovati nekiorganski poremeaj.'reom hrana je tako sastavljena da uobiajenim jelovnikom i jednostavnim kombinacijama

pojedinih namirnica moemo podmiriti sve potrebe organizma.

;


44/53

#rimjer idealnog sastava hrane je majino mlijeko. %no podmiruje sve potrebe dojeneta zanormalnim !unkcioniranjem organizma i omoguava mu idealan rast i razvoj tokom prve godineivota. Naalost mnoge majke to ne znaju i ne doje svoje dijete.7remenom dijete prelazi na drugu hranu koja mora omoguiti podmirivanje svih njegovih

potreba. 2ada je potrebno mnogo znanja i vjetine da se sve te potrebe zadovolje hranom.

esto ograniene imovne mogunosti roditelja mogu uticati na prehranu djeteta, jer mu oni nemogu priutiti sve to mu je potrebno u hrani, a ponekad i zbog neznanja dijete ne dobivadostupnu3 kvalitetnu hranu.>nergija koja se unosi hranom troi se u organizmu za& potronju energije u mirovanju, za

probavu hrane, za tjelesnu aktivnost, gubitak izluevinama.6od djece je vrlo vana potronja energije i gradiva za optimalan rast i razvoj.#odsjetimo se koliko dijete uznapreduje od ro(enja do odrasle dobi&) periodu ro(enja dijete je teko oko 3, kg.2okom prve godine dijete utrostrui svoju teinu, a do odrasle dobi djevojke prosjeno p

Documents

Nauka o Ishrani Stanovnistva-skripta