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NUTRITION – SANTÉ
Utilisation des huiles et matières grasses végétalesdans les
aliments céréaliers : un défi continu pour LU France
Elisabeth RIOULaurence LEFEBURE
Kraft Biscuits Europe, Centre Daniel Carasso,
Route Départementale 128
91767 Palaiseau Cedex
Abstract: Although the predominant technological role in
the success of a cereal product is generally attributed to
cereals, studies demonstrate that the fat content also plays an
essential role in biscuits.The desired functionalities guide
product developers in their choice from the different types of fat
avai-lable. LU France (a company of the Kraft Foods Group) has
restricted the number of these fats over the last twenty
years, in response to consumer and public health concerns. In
parallel, a nutritional impro-vement strategy has been initiated.
The total fat, saturated fatty acid and sugar contents have
already been reduced significantly. Products containing more
than 1 g/100 g of trans fatty acids have beenreformulated. However,
reducing the saturated fatty acid content is still a matter of
interest, in line with the Kraft Foods
Group ’ s commitment to implementing actions to
contribute to the WHO global strategy on Diet, Physical
Activity and Health.
Key words: biscuit, cereals, fat, saturated fatty acids,
trans fatty acids, food industry
LU France, une société du Groupe Kraft Foods,commercialise des
biscuits, gâteaux
moelleuxetproduitsdepanificationcroustillante.Cesali-ments
céréaliers utilisent des technologies trèsvariées, allant des
variétés traditionnelles tellesque les biscuits secs, les goûters
fourrés, lescakes, les gaufrettes, les biscottes, jusqu’à
desproduits plus innovants tels que les extrudés.Les types de
matières grasses utilisées dans cesdifférentes technologies seront
détaillés danscette contribution, ainsi que les
fonctionnalitésqu’ellesapportent,lesdéfisàrelever,desexem-
ples de réalisations en matière d’optimisationde la qualité
lipidique et les perspectives pour aller encore plus loin.
Types de matières grassesutilisées dans les biscuits,gâteaux
moelleux, produitsde panification croustillante
Lesrecettes de biscuits, gâteauxmoelleux, pro-duits de
panification croustillante mettent enœuvre des céréales, des
matières sucrantes etdes matières grasses dans des
proportionsvariées, dépendant des technologies, des qua-lités
organoleptiques et nutritionnelles recher-chées. Les céréales
représentent l’ingrédientmajoritaire
:KraftBiscuitsEuropeachètequatrefois plus de céréales que de
matières grasses envolume. Bien que les céréales jouent un
rôletechnologique essentiel, les études montrentque les matières
grasses jouent également unrôle au moins équivalent.
À ce jour, on distingue deux grandes familles dematières
grasses utilisées dans les produitscéréaliers :– les matières
grasses dites « simples » quiregroupent toutes les matières grasses
puresraffinées. Elles se subdivisent en matières
grasses fluidesou huiles (colza, tournesol, tour-nesol oléique,
etc.) et en matières grassesconcrètes ou graisses (beurre, palme,
coprah,palmiste, etc.) ;– les matières grasses dites «
élaborées » quisont composées de mélanges d’huiles et/ou
d o i : 1 0 . 1
6 8 4 / o c l . 2 0 0 9 . 0
2 7 7
Transfertde chaleur
Compatibilitéavec le
chocolatCristallisation
Aération
Cohésionde la pâte
Lubrifiant
Stabilité à l’oxydationHydrolyse
Caractéristiques du produit
Brillant
Couleur
Goût spécifiqueNote « beurre »
Texture Perceptionen bouche
Support d’arômes
Fonctionnalité technologique
Aspect Goût
Figure 1. Fonctionnalités des matières grasses et huiles
dans les biscuits, gâteaux moelleux, produits de
panificationcroustillante.
OCL VOL. 16 N° 4 JUILLET-DÉCEMBRE 2009 201
Article disponible sur le
site http://www.ocl-journal.org ou http://dx.doi.org/10.1051/ocl.2009.0277
http://www.ocl-journal.org/http://dx.doi.org/10.1051/ocl.2009.0277http://dx.doi.org/10.1051/ocl.2009.0277http://www.ocl-journal.org/
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de graisses, émulsifiants, antioxydants, conser-vateurs, arômes,
soit sans eau ajoutée(on
parledeshortenings),soitaveceauajoutée(onparlede margarines).
Fonctionnalitésdes matières grasseset huiles dans les
biscuits,gâteaux moelleux, produitsde panification
croustillante(figure 1)
Certaines fonctionnalités sont communes àtoutes les applications
:– participation du gras à la perception en bou-che
(mouthfeel) et rôle de support d ’arômespar « encapsulation » des
molécules aromati-ques par le gras ;– transmission de la
chaleur au cours de la cuis-son. La matière grasse est l’ingrédient
qui pos-sède le coefficient de conductibilité thermiquele plus
élevé. Aussi, lors de la cuisson, elle
agitcommeuntrèsbonagentdetransmissiondelachaleur, d’autant plus
efficace que la phasegrasse est continue ;– structuration des
produits. Les matières gras-ses jouent ici un rôle fondamental.
Suivant lecorps gras employé, la quantité utilisée et sonmode
d’incorporation, on pourra obtenir despâtes aux caractéristiques
tout à fait différen-tes : pâtes laminées, pâtes rotatives,pâtes
feuil-letées, pâtes fluides type génoise ou cake, etc.Les
fonctionnalités demandées à la matièregrasse sont bien sûr
différentes selon les cas
(tableau 1). La multiplicité des recettes et lagrande diversité
des processus de fabricationcompliquent la tâche des formulateurs
dansl’identification de la matière grasse la plusappropriée.
Le tableau 1 donne des exemplesde matières grasses
utilisées suivant les fonc-tionnalités recherchées et les quantités
misesenœuvre.
Notre défi technologique :comment faireface à des
exigencesnutritionnellesde plus en plus fortesdans un contexte de
sourcesde matières grassesplus restreintes ?
Sur les 25 dernières années, l’évolution desconnaissances a mis
en évidence des risquesréels ou perçus comme tels par les
consomma-teurs,d’oùuneplusgrandeexigenceauniveau
de la sélection des matières grasses. Cela aabouti à
:– l’arrêt dans les années 1990 de l’utilisationd’huile
d’arachide pour éviter le risque
d’aller-giedueàunecontaminationéventuellepardestraces de protéines
actives d’arachide ;– l’arrêt vers 1996 de l’emploi du suif et
dusaindoux (étiquetés tous deux « matières gras-ses animales ») qui
généraient des questionsdes consommateurs, du fait, entre autres,
dela crise d’encéphalite spongiforme bovine ;
– la suppression de l’utilisation de l’huile desoja, du
fait de la non-acceptation par lesconsommateurs français des
organismes géné-tiquement modifiés, avec en parallèle unegrande
rigueur dans la traçabilité des autresmatières grasses ;
– une réductiondesacidesgras trans (AGT)dès1997 grâce
à une moindre utilisation desmatières grasses hydrogénées et à de
nou-veaux procédés de fabrication des matièresgrasses solides
(fractionnement,
etc.).Cecontexte,quiaréduitl’éventaildesmatièresgrassesàdispositiondesformulateurs,aamenéLU
France (et Kraft Biscuits Europe de
manièreplusgénérale)àadaptersesdifférentsprocédéstechnologiques
afin de conserver sa largediversité de recettes et de
technologies.
Parailleurs,LUFranceasouhaités’inscrire dansune démarche de
progrès nutritionnel dès1999 qui se traduit pour son portefeuille
debiscuits (tableau 2) par :
– une utilisation plus importante des céréa-
les (+ 13 % en moyenne entre 1999 et 2008) ;
Tableau 1. Exemples de matières grasses utilisées par Kraft
Biscuits Europe.
Types de produits/coumpounds etfourrages
Fonctionnalités Quantités dematières grassesmises enœuvre
Exemples de matières grasses utilisées
Gâteaux moelleux MoelleuxPerception en bouche
0 % à 30 % Huile de palmeOléine de palmeHuile de coprahHuile de
colza
Crackers salés Friture : haute résistance, pas d’aspect
cireuxUtilisation en spray : fraîcheur en bouche, pas d
’aspecthuileux, résistance à l’oxydation
15 % à 25 % Oléine de palmeHuile de coprahTournesol oléique
15 % à 25 %
Compounds et fourrages Compounds : fraîcheur en bouche, texture,
résistanceau blanchiment grasFourrage : perception en bouche,
cristallisation, pas de
saponification
30 % à 35 % Tournesol oléiqueHuile de palmeOléine de palme
Huile de coprahHuile de colza
Anhydre : 25 % à35 %
Aqueux : 8 % à 30 %
Biscuits secs Cohésion de la pâte, texture, résistance à
l’oxydation 3 % à 30 % BeurreHuile de palmeOléine de palmeHuile de
colza
Produits de panificationcroustillante
Texture, perception en bouche, cohésion de la pâte,résistance à
l’oxydation
2 % à 15 % Huile de palmeBeurreMargarine provenant d’huile de
palme, huile de colza
Tableau 2. Amélioration nutritionnelle du
portefeuille produits de LU France entre 1999-2008.
Evolution2008/1999
Céréales + 13 %Matières grasses (g/100 g) – 8
%Matières grassessaturées (g/100g) – 16 %Sucres (g/100
g) – 11 %
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– aux dépens des matières grasses, des saturéset des sucres
en baisse respectivement de(– 8 %), (– 16%) (–
11%) pour la mêmepériode.Ces chiffres témoignent qu’un travail
impor-tant a déjà été entrepris au niveau de la qualitélipidique
des produits par l’innovation etla rénovation des recettes lorsque
cela estpossible.
Exemples d’optimisationde la qualité lipidiquedes produits de LU
France
La réduction des acides gras trans(AGT) : un effort
initié dès 1997
Dès 1997, LU France s’est attaché à travailler àla réduction de
la teneur en AGT des matièresgrasses végétales utilisées, selon un
processusen quatre étapes :– définition d’une teneur maximale
en AGT
(< 5 % des matières grasses du produit,soit < 1 % dans le
produit fini en moyenne)en s’appuyant sur les données scientifiques
dis-ponibles [1]. Cette norme interne s’est révéléeêtre cohérente
avec les recommandationspubliées ultérieurementpar les Autorités
Scien-tifiques compétentes [2]. Une majorité derecettes s’est
révélée être naturellementconformes à cette norme dès 1997
;– sélection rigoureuse de fournisseurs dematières grasses sur
la base d’un cahier descharges très exigeant ;– audit des
procédés de fabrication (tempéra-ture, pression, durée) pour
s’assurer qu’aucun AGT n’apparaissait durant la fabrication
desproduits ;– reformulation des recettes non conformes,avec
pour objectif une organoleptie équiva-lente, en tenant compte des
contraintes indus-trielles. À ce jour, tous nos aliments
céréaliers ont untaux d’ AGT inférieur à 1 g pour 100 g de
pro-duit fini conformément aux recommandationsde l’ Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) [2, 3].
LU France a par
ailleursparticipéàlacollectedesdonnéesdeteneuren AGT dans les
aliments du commerce, réalisée
par l’Institut Français pour la Nutrition en2008. Ceci a permis
à l’ AFSSA [4] de réactuali-
ser les données d’exposition en AGT de lapopulation française,
et de conclure que lesapports moyens (0,8 % de l’ Apport
Energé-tique Total dans l’enquête INCA 2, vs 1,2
%-1,4% pour INCA 1) et au 95e percentile étaientinférieurs au seuil
de 2 % de l’apport énergé-tique total (seuil fixé en 2005 et
maintenu en2009), quel que soit l’âge et le sexe.
Kraft Biscuits Europe : pionnier pour
l ’ utilisation de l ’ huile de
colza dans les biscuits
Cette réduction de la teneur en AGT s’est éga-lementaccompagnéed
’untravailderechercheet de développement pour maîtriser
l’utilisa-tion de l’huile de colza. En effet, son profillipidique
favorise l’apport en acide alphalinolé-nique et permet de réduire
la teneur en acides
gras saturés (AGS) dans certaines technologiesbiscuitières et de
panification croustillante.Utilisation de l’huile de colza dans le
biscuit LUPetit Déjeuner :LU Petit Déjeuner a été lancé en 1997
pour répondre aux attentes de la famille au petit-déjeuner. En
effet, les études consommateursmontraient que des biscuits étaient
déjà tradi-tionnellement consommés au petit déjeuner,sans pour
autant avoir une recette adaptée.LU a souhaité proposer une gamme
debiscuits dont la composition nutritionnellerépondait aux besoins
nutritionnels spécifiquesdu petit déjeuner. En 1999, la gamme de
bis-
cuits LU Petit Déjeuner apportait en moyenne51
%decéréales.Sateneurenmatièresgrassesétait limitée à 35 % de
l’énergie, avec moinsde 50 % des lipides sous forme de
matièresgrasses saturées, et avec un taux de sucres
de31,3g/100genmoyenne.Unimportantchan-tier d’innovation (extension
de gamme) etde rénovation a été initié. Centré sur la miseau point
d’un mélange de matières
grasses(àbased’huiledecolza),ilapermisdediminuer fortement la
quantité d’ AGS, tout en limitantl’apport de matières grasses
à 35 % de l ’éner-gie. La teneur en AGS de la gamme de biscuitsLU
Petit Déjeuner est ainsi passée de 49 % à
29 % des lipides totaux en moins de 10 ans.Dans le même temps,
sa teneur en céréales aaugmenté (atteignant 61 % en moyenne),avec
en parallèle une amélioration qualitativepar introduction de
céréales complètes.
L’engagement de Kraft Foodsvis-à-vis de l’OrganisationMondiale
de la Santé
Ce travail ne s’arrête pas là. Cette volonté depoursuivre les
efforts d’optimisation nutrition-nelle s’inscrit dans l’engagement
mondial du
groupe Kraft Foods (publié en 2008) vis-à-visde l’Organisation
Mondiale de la Santé [5],afin de participer à la stratégie globale
sur l’ Ali-mentation, l’ Activité Physique et la Santé.
Enparticulier, Kraft Foods s’engage à mettre à
ladispositiondesconsommateurspartoutdanslemonde des produits « plus
sains ». Pour cela, ilfaut que Kraft Biscuits Europe continue à
refor-muler et innover pour proposer des produitsrépondant encore
mieux aux objectifs de
santé publique : c’est-à-dire à teneur réduiteen sel, sucres,
AGS et AGT, avec des portionsadaptées. Cette démarche
d’améliorations’accompagne d’une information nutrition-nelle
compréhensible sur l’emballage, d’unmarketing et d’une publicité
responsablesenvers les enfants, de la promotion de
l’activitéphysique et d’une hygiène de vie saine, etl’encouragement
de partenariats public-privé.
Quelles perspectivespour faire face à ce nouveaudéfi
nutritionnel ?
Pour aller plus loin dans la diminution des AGS[6, 7], le Centre
de Recherche de Kraft BiscuitsEurope utilise tous les outils à sa
disposition :– sélection des matières premières
;– maîtrise des procédés ;– amélioration des équipements
avec éven-tuellement des investissements ;– partenariats de
recherche tels que
NUTRISAT.NUTRISAT[8],estunprogrammederechercheeuropéen, dirigé par
la Fédération Nationaledes Corps Gras (FNCG). L’objectif est de
pro-poser des solutions de phases grasses avec unprofil
nutritionnel exigeant (sans AGT et avecune teneur en AGS inférieure
à 25 % deslipides) mais qui respectent les
contraintestechnologiques et organoleptiques. Le
risqueathérogénique de ces mélanges est testé sur des modèles
animaux.Quoi qu’il en soit, l’innovation en terme dematières
grasses est un compromis entre lesaspects nutritionnels, les
contraintes de stabi-lité, les propriétés rhéologiques, les
qualitésorganoleptiques, les aspects réglementaires etle
coût. Ainsi, LU France propose aux
consommateursunegrandediversitédebiscuits,gâteauxmoel-leux et
produits de panification pour répondreà leurs attentes gustatives,
nutritionnelles, éco-nomiques, de praticité et de convivialité.Le
processus continu d’amélioration des pro-duits s’inscrit dans les
engagements de LUFrance et dans l’engagement mondial dugroupe Kraft
Foods à agir dans le cadre de lastratégie mondiale sur
l’alimentation, l’activitéphysique et la santé de l’OMS. Cette
volonténécessite des efforts continus de recherche etde
développement pour lever les verrous tech-nologiques liés à la
baisse des AGS, à qualitégustative constante et dans une fourchette
deprix acceptable pour les consommateurs.
REFERENCES
1. British Nutrition Foundation. Rapport de la task force
Trans Fatty Acids de la British NutritionFoundation. 1994.
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2. AFSSA. Risques et bénéfices pour la santé des aci-des
gras trans apportés par les aliments . Rapport,2005, a.
3. EFSA.Opinion of theScientificPanelon DieteticProducts,
Nutrition and Allergies on a requestfrom the Commission related to
the presenceof trans fatty acids in foods and the effect onhuman
health of the consumption of transfatty acids. Request n°
EFSA-Q-2003-022,2004.
4. AFSSA. Avis de l’ Agence française de sécuritésanitaire
des aliments sur l’estimation desapports en acides gras
trans de la populationfrançaise (2009). Saisine
n°2007-SA-0220,2009.
5. Rosenfeld I, et al. A global commitment toaction
on the global Strategy on Diet, Physical
Activity and Health. 2008.
6. Gidding SS, Lichtenstein AH, Faith MS, et
al.Implementing American Heart Associationpediatricand
adultnutrition guidelines: a scien-tific statement from the
American Heart Asso-ciation Nutrition Committee of the Council
onNutrition, Physical Activity and Metabolism,Council on
Cardiovascular Disease in the
Young, Council on Arteriosclerosis, Thrombosisand Vascular
Biology, Council on Cardiovascu-lar Nursing, Council on
Epidemiology and Pre-vention, and Council for High Blood
PressureResearch. Circulation 2009 ; 119 : 1161-75.
7. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Pro-ducts,
Nutrition and Allergies on a request fromEuropean Commission on the
review of label-ling reference intake values for selected
nutri-tional elements. The EFSA Journal 2009 ; 1008
:1-14.
8. www.ctcpa.org.
204 OCL VOL. 16 N° 4 JUILLET-DÉCEMBRE 2009
