Oldalas magazin 2015 majusi szam

Kis Zoltán„...az elhivatott szakoktató.”

PÜNKÖSD HAVA I 2015. Május

Mángold ragu, bevert tojással

A siker keltette nyomás

C hefek a S ous-Vide-ról

Nyerj Hungary Cardot!

Kerekes chef: Szalá-mi?

05

6. Évfolyam .szám

2.oldal © 2015 www.oldalasmagazin.hu

Játék


Úgy érezhetjük, hogy nem túl régen kezdődött az év és már-is az ötödik hónapba léptünk. Akinek pedig van lehetősé-ge rá, de eddig mégsem tette meg, annak ideje elkezdeni a kertészkedést, már csak azért is, hogy tudatosabbá tegyük a táplálkozásunkat, ezáltal pedig tegyünk egy aprócska lépést az egészségünk érdekében. Sze-rencsére az éttermek is kez-denek ebbe az irányba lépni. Viszont mondanom sem kell, hogy mindeközben olvassatok minket, igyekezni fogunk hasz-nos írásokkal szolgálni felétek.

Asztalos IstvánFőszerkesztő

A tartalomból:A tartalomból:

Impresszum:

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő

ingyenesen letölthető kiadvány.

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület;

6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362;

Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

Főszerkesztő: Asztalos István; [email protected]

Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor

Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin,

pixabay.com

Kapcsolat:Kérdések: [email protected]

Hirdetésfeladás: [email protected]

Honlap:www.oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk:www.fb.com/oldalasmagazin

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2015

Köszöntő:

Gasztronauta

Objekt\v

5.

10.

26.

30.

6.

21.

35.

Köszöntő:

+1

Nyári mángold ragu, bevert tojással

Séfek a Sous-Vide-ról: Rosario Simeoli, a Budapesti Trattoria Pomo D’ Oro

Executive Chefje válaszolt kérdéseinkre.

A siker keltette nyomás

Aphrodité egészséges gránátja

Játsszon velünk, az értékes nyeremé-nyért! Mely a Hungary Card forgal-

mazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Interjú: Kis Zoltánnal, a Döme kony-hájának tulajdonosával és a Taverna

vendéglátóipari iskola szakoktatójával.

Kerekes chef: Szalá-mi?

Májusi eső aranyat ér!?

Minek az új?Őshonos delikát

A Zöldségekről

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rova-tunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

JátékMi a herélt kakas neve?

A: Kappan

B: Paplan

Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre.

Havi nyereményünk a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!


Havi nyereményünk a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

Nyári mángold ragu, bevert tojással

., Egy kevés húslevesben főzzük meg a borsót és a karalábét.2., Mossuk meg a mángold leveleket és vágjuk metéltre őket. A paradicsomot vágjuk

cikkekre, a póréhagymát pedig karikákra.3., Olajon megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, és minden hozzávalót átmelegítünk ben-

ne. Félre húzzuk a tűzről és apróra vágott lestyánnal szórjuk meg. Hozzáadjuk a főtt borsót és a karalábét.Bevert tojás készítése

A bevert tojás lényege, hogy forrásban lévő ecetes, szegfűszeges vízbe ejtjük a feltört tojásokat. A víz nem durván ecetes, inkább savanykás. Én literenként 1 evőkanálnyi

20%-os ecetet használok. Amint felforrt, kavarjuk meg erősen, szinte örvénylően a vi-zet, majd közvetlenül felette törjük bele a tojást. A forgásban lévő víztől szinte a sárgája köré fő a fehérje. Előfordulhat, hogy a fehérje nem gusztusosan rendeződik el, ezért a

csüngő részeket egyszerűen vágjuk le. (Készítési idő 2 perc.)

Jó étvágyat kívánunk hozzá!


A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

Hozzávalók:4 személyre

6 mángold levél

1 marék zöldborsó

1 fej karalábé

5 dkg póréhagyma

3 gerezd fokhagyma

1 db paradicsom

maréknyi friss lestyán

és kapor

2 db tojás

Stiller Tamás rovata

Gasztronauta: Séfek a Sous-Vide-ról: Rosario Simeoli

Jegyzet


Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfe-ket, szakácsokat, oktatókat, magánem-bereket arról, hogyan tudták haszno-sítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.Májusi riportalanyunk Rosario Simeoli, a Budapesti Trattoria Pomo D’ Oro Executive Chefje válaszolt kérdé-seinkre.

Fantasztikus hangulatú ország Itália. Érde-kes, hogy nagyon sokan élnek a Te hazád fiai közül Magyarországon. Mi ennek az oka, mi a vonzó ha-zánkban? Te hogyan kerültél ide? A szerelem hozott Magyarországra. Feleségemmel Olaszországban ismerkedtünk, aztán elhozott magával a hazájába. Itt találkoztunk Giannival (Gianni Annoni tulaj-donos- a szerk.) és elhívott szakácsnak a Tavernába, onnan pedig a Trattoria Pomo d’oro-ba, ide már Séfnek.

Nagyon sokan szeretik a konyhádat, bősé-ges választékot tartasz a Carpacciotól kezdve, a Pastákon, Risottókon át az Ossobuco-ig. Hogy győz-tök ekkora választékot naprakészen tartani? Szerencsés vagyok, egyrészt, mert mindig friss alap-anyaggal dolgozhatok, másrészt, mert kiváló csapat élén ál-lok. Az alapanyagok nagy része Olaszországból érkezik és minden nap 15 szakács és a kisegítők dolgozzák fel pályákra osztva. A tészta-, hal-, hús-, cukrász-, köret-, hideg-, pizza, és tálalópálya külön felelősségi körbe tartozik, mindenki gondoskodik a saját munkaterülete feltöltéséről, rendben tartásáért. Összeszokott csapatot alkotunk, itt már mindenki tudja a gondolatomat, sokszor már szólnom sem kell.

Az új konyhatechnológiák megismerése és megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad, hogyan tudtad beilleszteni a hétköznapokba a konyhádon? A kurzusaiddal kezdődött. Tradicionális Olasz konyhát viszek, de kíváncsi lettem hogyan működik, mitől jobb és miként építhető be a konyhába a Sous-Vide, PacoJet, Thermomixer….stb.A Carbonara ma már Sous-Vide tokaszalonnával és pasztö-rizált tojássárgájával készül, így teljesen biztonságos és állaga is tökéletes. Általánosságban a sous-vide alkalmazásával pre-cízebbek lettek a hőkezelések és szebbek a textúrák. A leg-nagyobb előnye, hogy a nagyobb darab és csontos húsokat is el tudjuk készíteni. Előre sous-videoljuk és tálaláskor csak rápirítunk a megrendelt adagra.

Miért fogott meg a Sous-Vide technológia és mikor marad időd, hogy képezd magad? Előre elkészíthető precízen, nagy gondossággal,

majd forró kemencében már csak ropogósra sütjük a húson bőrt. Leginkább ez nyűgözött le, valamit a pontos elkészítés után a tökéletes íz és állag. Másik fontos előnye, hogy sokkal nyugodtabb lettem, mert a legkényesebb alapanyagok ké-szen vannak és nem az utolsó pillanatban dől el hogyan fog sikerülni az étel. Az a szép benne, hogy minden nap lehet valami újat kitalálni, amit kipróbálok és nagy valószínűség-gel étlapra tűzünk.

A munka és a szakmai továbbképzések mel-lett főzőiskolában is adsz kurzusokat. Marad időd a magánéletre? A Mezzo Cuisine és a Chefparade amire gondolsz. Ezekben a főzőiskolákban tartottam kurzusokat, ma már nincs rá időm. Zoli ( Stelczer Zoltán Sous Chef – a szerk.) sokat átvállal a feladataimból, így most már szabadnapra is el tudok menni. Ez részben a technológia alkalmazásának köszönhető.

Hogyan fogadják a vendégeitek a Sous-Vide technológiával készült ételeket? Az olasz konyha egyébként kíméletes az alapanyagokkal, vagy alapo-san hőkezel? Nagyon jól fogadják a vendégek. Az igazat meg-vallva egyébként is kíméletesen bánik az alapanyagokkal az Olasz konyha, nem sütjük, főzzük agyon az ételeket, a húst előzőleg is rózsaszínre sütöttük, ahogy a tésztával, a rizottó-val és a halakkal is kíméletesen bánunk. Nem volt akkora kontraszt az alkalmazásával, mint egy Magyaros jellegű konyhánál.

Milyen eszközöket használsz a sous-vide technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? A személyes kapcsolat, vagy az ár-érték arány? Eddig kombi párolóban próbáltam, de nem tized-pontos a hőmérséklet, így nem is lesz tökéletes, és addig nem tudtuk használni a sütőt másra. Ma már energiata-karékos és pontos Sous-Vide Chef gépeket használunk, vettünk egy jó nagy főzőkádat és egy új vákuumozót. A legfontosabb? Nálam az ismeretség és a bizalom. Azért ezt a terméket választottuk, mert tudom, hogy ha bármi problémám van a géppel, vagy kérdésem van a techno-lógiával kapcsolatban, nyugodtan felhívhatunk, azonnal segítesz, van kihez fordulni. Ez számomra nagyon fontos.

Szerinted a Sous-Vide trend, vagy már egy olyan technológia, ami a konyhákon megragadt? Egyébként én álmomban sem gondoltam, hogy itt-honi megjelenése után 10 évvel már teljesen ter-mészetessé vált a konyhákon, bár sokat tettünk érte nap, mint nap. Most már biztos, hogy megmarad. Ez már egy nagyon stabil konyhatechnológia és lassan már készség szinten működik a konyhákon. Sokat segít a munkában, nagyon leegyszerűsíti a vendég rendelésekor a feladato-kat.

Tehát a sous-vide jelen van, mint a legpre-cízebb hőkezelési eljárás, de alapjaiban egy veszé-lyeket hordozó mikrobiológiai tartósító eljárás?


X

Hogyan sajátítottad el a munka mellett ezt a tudományt? Könyvekből is-merem az alapokat, majd végül a teljes tudást a táv-oktatásból sajátítottam el. Ezután már csak a gyakor-lati tapasztalat van hátra.

Te mit tartasz a legfontosabbnak a technológiában, hogy hosszú a szavatossági idő és rá tudsz készül-ni a váratlan helyze-tekre és rendezvények-re, vagy az egyenletes kiváló minőség a von-zó benne, esetleg a hi-hetetlen gazdaságos-sága fogott meg?

www.sousvidechef.hu


Igazából az összes fontos, mindet ki tudjuk hasz-nálni, de mégis a legfontosabb a minőség, amit el tudunk érni vele. Ami nem indokolt, hogy vákuumtasakban ké-szüljön, az sosem fog, de nagyon jó dolog, hogy fejlődés-nek indult a konyhatechnológia.

Ha van tanulód tudod, hogy a szakiskolák-ban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása. Szerinted tud a szak-oktatás megfelelő képzést nyújtani a konyhatech-nológia trendekhez? Nem tudtam, de korrekt dolog és nagyon fontos az oktatás fejlődése is. Olaszországban, Lazioban a barátom is tanítja az iskolában. Az én időmben nem volt lehetőséget új dolgokat tanulni, csak a tradíciókat. Minden jó konyha tradíciókra épül, viszont minden jó konyha alkalmaz olyan technológiai újításokat, ami jobbá teszi az ételt.

Meséltem Neked egy Sous-Vide kurzusomon, hogy nemrég kiderült, hogy anyai ágon egyértel-műen olasz felmenőkkel rendelkezem. Sosem ér-

tettem, mi vonz annyira az Adriában és az olasz sikátorok hangulatában. A turisták által kedvelt helyeken viszont kiábrándító a gasztronómia. Mi-ért van ez? Nagyon szereti a világ az Olasz gasztronómiát. Félő viszont, hogy a turistákkal zsúfolt helyeken fontosabb a profit, ami a minőség rovására megy, és lejáratja az Olasz konyhát.

Csidei TamásAz új konyhatechnológiák szakoktatója

[email protected]

9.oldal © 2015 www.oldalasmagazin.huwww.oldalasmagazin.hu I [email protected]


Objektív

Kis Zoltán„...az elhivatott szakképző...”

Vendéglátós nem volt ugyan, de indíttatásom annál inkább. Gyermekéveim nyarait mindig apai nagyszüleimnél és a rokonságnál Hajdúböszörményben töltöttem, ahol engem, a pesti unokát, mondhatni agyonkényeztettek. Ennek a kiemelt bánásmódnak jelentős részét képezte a vidéki házi koszt is, amelyre az egyszerű készítési technológiák és a nagyszerű alap-anyagok voltak a jellemzőek. Ezeken a nyarakon nem csak az ízletes hozzávalókkal volt alkalmam talál-kozni, de a munkából is kivettem a részem. Vágtam a fát a sparheltbe tüzelőnek, kevertem a moslékot a disznónak, címereztem és morzsoltam a kukoricát, és vágtam a mákgubót, ha éppen a vetésforgó arra váltott. Úgy hiszem az ottani ízvilág, és ezek a nyári élmények vittek el a szakács szakma irányába.14 alig voltam még, amikor a Rózsa Ferencz (mai Dobos C. József) Vendéglátó Iskolában szakács szak-munkásként elkezdtem tanulni a szakmát. Gyakorlati helyként, a Budai Várba, az Aranyhordó Étte-rembe kerültem, itt ragasztották rám már az első nap a Döme becenevet is. Az akkori üzletvezető, Berkes Gyula keze alatt, akinél később felszabadult szakácsként, összesen majd’ 6 évet dolgoztam a Parlament mellett, a Biarritz Étteremben, sosem volt tréfa a minőség terén. Mind az alapanyagoknak,

Az Oldalas magazin talán az egyetlen olyan szakmai lap, mely nyitott a kollégák véleményére, és melybe <érdemben is> fogadunk javaslatokat, hogy kivel készítsük következő interjúnkat. Nos, ebben a hónapban éppen egy ilyen interjút olvashattok, melynek alanyát, szintén úgy ajánlották figyelmünkbe. Ő pedig nem más, mint Kis Zoltán „Döme”. Olvassátok hát a vele készült interjúnkat:

Mesélj magadról. Budapesten születtem 1978. június 10.-én, de családom gyökerei a hajdúság-ból erednek. Szüleim, a vidéki normákból magukkal hozott erkölcsi értékek men-tén neveltek, amelynek pillérei a kétke-zi munka nemességén és a mindenkori tisztességen alapultak. Gyermekéveim színtere a Mátyás tér, a Rákóczi tér és a Köztársaság tér Bermuda-háromszögé-ben játszódott, úgyhogy bizonyos szem-pontból mondhatni, hogy különleges volt. Ezen túl szabadidőm nagy részét a Városligeti Műjégen töltöttem. Az általá-nos iskolában csak a matematika érdekelt, mivel erre az egy tantárgyra sohasem kel-lett tanulnom. Matekból mindig elég volt, ha az órán figyeltem, de a többiről inkább ne is beszéljünk. Végigvergődtem a sulit, és eljött a pályaválasztás ideje, én pedig a szakács szakmát választottam.

Volt valaki a családodban vendéglá-tós?


„...az elhivatott szakképző...”

Ausztriában egy-egy szezont, később pedig Skóciában nyomtam le egy nyarat. Utóbbit nagyon sze-rettem, de az első kettőről jobb nem beszélni. A gyerekektől való távollét nagyon megviselt, és a sok munka a házasságomat sem kímélte meg. Jelenlegi munkám kapcsán is többször dolgoztam külföldön néhány hetet, de ezek már egészen más jellegű szakmai munkák voltak.

Jelenleg hol dolgozol, mi a feladatod? A főiskola utolsó éve óta a Szinergia Üzleti Szakképző Iskola Taverna Vendéglátó Tagintézményé-ben, azaz a Tavernasuliban dolgozom. Vendéglátó gazdálkodást, szakmai elméletet és gyakorlatot okta-tok, utóbbit angol nyelven is.

Milyen úton kerültél az oktatásba?

mind a munkánknak, és általában az étteremnek tökéletesnek kellett lennie. Annak ellenére, hogy sa-játos stílusát sokszor nehéz volt pozitívan értékelni, baráti viszonyunk máig tart. Hálás vagyok neki, sokat tanultam tőle.1999-ben született első gyermekem Viktória, majd 2000-ben és 2003-ban követte őt Anikó és Emese, akik a legtöbbet jelentik számomra. Az örömteli gyermekáldások egyúttal komoly feladatokat is diktál-tak számunkra, a szülők számára. A mindennapi megélhetés biztosítása, a betevő utáni versenyfutássá változott. A következő tíz évben nagyjából 20 helyen dolgoztam fő-, és mellékállásban. Duna Corso Étterem, Várkert Casino, Hotel Lido, hogy csak néhányat említsek. Az évek során egyre több tapaszta-latot szereztem a szakma terén, de egy-egy komolyabb pozíció betöltésére érdemben még csak jelent-kezni sem igen tudtam volna, hiszen ezen pozíciók mind érettségihez voltak kötve. Néhány, a „vendéglátás sötét oldalán” eltöl-tött év után idejekorán ráébrettem, ha töb-bet akarok az élettől, mint egy pincekony-hán sörözni a kollégákkal, lépnem kell, így a tanulás mellett döntöttem. Persze belül csibész maradtam most is, csak már sokkal ritkábban botlom meg .A VIK-ben érettségiztem, és úgy voltam vele, mint Forest Gump: „ha már ilyen messzire eljutottam, miért ne futhatnék to-vább”. Tehát továbbtanulásra adtam a fejem, és 2010-ben a KJF-en turizmus- és vendég-látás alapszakon ringbe szálltam a közgaz-dász végzettségért, és szálloda-szervezés szakirányon sikeresen államvizsgáztam. Szakdolgozatomat a HACCP témakörében írtam. Nem sokkal később a felsőfokú angol nyelvvizsga követelményeit is sikerült telje-sítenem.

Külföldön dolgoztál? Igen, de sajnos itt is mindig az anyagi-ak, és nem a szakmai indíttatás volt a moz-gató rugó. Dolgoztam Németországban és


tem, hogy ismét a nehezebb utat választom. Ahelyett, hogy megelégednék a középszerűséggel, elkez-dem újra tanulni a szakmát.A második pofon akkor érkezett, amikor elkezdtem mélyen beleásni magam a múlt és a jelen szakiro-dalmába, megismertem a szakma nagy alkotóinak munkásságát, és elkezdtem kísérletezni azokkal az alapanyagokkal és ételekkel, amelyekkel még sohasem dolgoztam. Erre a melós évek alatt sem erőm, sem időm, sem lehetőségem, és a végére már majdnem indíttatásom sem volt. A múlthoz tartozik például a rétes tészta. Számtalanszor töltöttem és sütöttem rétest, de igazi rétestésztát, mint ahogyan a legtöbben a szakmában, még sosem csináltam korábban. És, hogy mivel kísérletezem a mai napig a jelen kapcsán? Természetesen napjaink népszerű technikáival, gépeivel, mint a sous-vide, a paco-jet, a holdomat, és persze a molekuláris gasztronómia kínálta lehetőségekkel, és annak különleges alapanyagaival. Ezen túl, mozgat a fine-dining, mint irányzat, és az ehhez kapcsolódó, szerintem már-már misztikus világ is.

A főiskola vége felé közeledve mérlegeltem a lehetőségeket. Mivel akkorra már majdnem 5 éve tartottam főzőkurzusokat amatőr műkedvelők számára, ezért az egyik lehetséges, és szimpatikus út az oktatás volt. Véletlen volt, vagy mondhatjuk azt is, hogy bevonzottam, mindegy. A lényeg, hogy egy rokonom ismerősének az ismerőse, a Tavernában dolgozott, ahol éppen oktatót kerestek. Én jelentkez-tem, először óraadóként, majd az első év után főállásba vettek fel.

Megbántad, hogy a vendéglátásnak ezt az ágát választottad? Ellenkezőleg! Életem legjobb dönté-sének tartom! Büszkén, dagadó mellkassal fogtam hozzá az újszerű presztízzsel ke-csegtető munkához. Tettem mindezt ama meggyőződésemben, hogy én már mindent láttam a szakmában, amit láthattam, tehát nem kétséges, hogy az egyik legjobb sza-kács vagyok a szakmában. Jajjjj! Mekkorát tévedtem. A következő időszakban, és azóta is folyamatosan érnek újabb és újabb inge-rek, amelyek erélyesen leparancsolnak a magas lóról, és időről időre újraértékeltetik velem a tudásomat.

Mi segített ebben? Az első pofont szakmai kollégáim fel-készültsége adta. Név szerint: Varga Sanyi bácsi, olimpiai bajnok, többszörös világ-bajnok, Oscar díjas mesterszakács, Dávid Sándor mesterszakács, szakácsok ezreinek tanítója, Zaletnyik Zoltán szakácsmester, cukrász vonalon Regős Éva néni Venesz dí-jas mestercukrász, és Lusztigh Mária világ-bajnok mestercukrász, felszolgáló részről Bálványos György és Kokas László <pincér mester>, akik szakmájuk igazi szakértői.Munkájukkal szándékuk ellenére is rámu-tattak hiányosságaimra, és egyből eldöntöt-


Képünkön: Kis Zoltán a Döme Konyhája blog tulajdonosa

„...arra buzdítok mindenkit, hogy ne a kétségtelenül kiváló francia vajnak, és ne az olasz olívabogyónak, stb. hódol-junk be, hanem vegyük fel a kesztyűt. Kutassuk fel a kiváló hazai alapanya-gokat, mert vannak ilyenek jócskán, és az elmúlt századok magyar gaszt-ronómiáját alapul véve alkossunk újat. Tegyük végre valóban híressé nemzetünk gasztronómiáját...”

gan élünk is. Esetemben ez azt jelenti, hogy az elmúlt 6 évben, 4 pedagógiai és módszertani továbbképzésen, egy nyelvi képzésen vettem részt. Ezen túl, egy szaknyelvi és szakmai tovább-képzésen is tanultam, amely alkalmá-val 3 hetet Londonban, a Westminster Kingsway College-ban fejleszthettem magam. Tavaly előtt meglátogathat-tam a lyoni Syrha vásárt és persze a Bocuse d”Or versenyenyt is. Lehe-tővé tették, hogy nyáron Skóciában dolgozhassak és tanulmányozhassam egy ottani szálloda működését. Nem-régiben pedig Hollandiában jártam, és egy ottani iskolából merítettem itthon újnak ható ismereteket, illetve rövid betekintést nyertem a Jonnie Boer, 3 Michelin csillagos séf neve által fémjelzett De Librije étterem és szálloda életébe. Ha már ott voltam, nem szégyeltem megkérdezni, hogy nyáron, a tanítási szünet alatt, nem sztázsolhatnék-e nála néhány hétig. Legnagyobb örömömre igent mon-dott.

Hol jár most a szervezeti átalakí-tás az oktatáson belül? Amennyire én tudom, az úgyne-vezett duális képzés kerül előtérbe a

Mi a pofonok tanulsága számodra? Az, hogy nem létezik mindent tudó szakács. Lehet valaki jó a fine-diningban, vagy lehet jó a nagyüz emi étkeztetésben, sőt, mindkettőben egyszerre is, ennek ellenére mindig lesz a szakmának olyan szelete, amelyről szinte semmit sem tud. Nem mindenki kerül helyzetbe a szakmában, ahogyan nekem sem adatott meg ifjú koromban. Ettől még nem törvényszerű, hogy kevesebbnek kell éreznünk magunkat. A fontos, hogy amit csinálunk, ahhoz értsünk, és igyekezzünk fejlődni, és többé válni.

Hogyan értékeled az oktatás színvonalát? Nos, ha azt kérdezed, hogy hogyan tanítunk mi itt a Tavernában? Természetesen mi vagyunk a legjobbak, de komolyra fordítva a szót: A magyarországi vendéglátóipari szakoktatás ezer sebből vér-zik. Már annyira elcsépelt, hogy föl sem sorolom ezeket. Tananyagok korszerűsítése, felvételi rendszer szigorítása, stb. Inkább elmondom, amire büszke vagyok, és amiért maximálisan lojális vagyok a Taver-na Iskola irányába. Az intézmény pályázatok útján évről évre fejleszti a tankonyhánkat, és biztosítja a korszerű feltételeket, időről időre továbbképzéseket szervez részünkre. Mind a pedagógiai módszertan, mind szakmai készségeink tekintetében biztosítják számunkra a lehetőséget, amellyel persze boldo-


jövőben, ami röviden azt jelenti, hogy a tanuló az iskolában kapja az elméleti oktatást, és a munkahelyen a gyakorlati oktatást. Mind az iskolák, mind a szakma részéről egységesnek látszik a vélemény, misze-rint a koncepció teljesen hibás. Miért? Van egy vizsga követelmény rendszer, amit a diáknak teljesítenie kell. (Hogy ez milyen, azt most hagyjuk.) Az elméleti órákon haladunk a könnyebbtől az egyre bonyo-lultabb tananyag felé, és vele párhuzamosan az elméleti témák anyagát követve az iskolai gyakorlatban is elkészíttetjük a megfelelő ételeket a diákokkal. Ezen felül pedig, minden második héten élőmunkát végeznek a munkahelyi, azaz az éttermi gyakorlatokon. Az új rendszerben nincsen iskolai gyakorlat, tehát az étteremnek kell megoldania, hogy a diák mindent lefőzzön, ami szükséges ahhoz, hogy levizs-gázhasson. Van-e ilyen étterem, ahol ez lehetséges? Igen. Százból egy biztosan, de a többi erre képtelen. Az éttermek és egyéb vendéglátóipari gazdálkodók alapvetően profitszerzés céljából működnek. Sem helyük, sem idejük, sem apparátusuk nincsen arra, hogy a diák érdekeit képviselve kitanítsák őket. Sokkal inkább szeretnek teljesértékű munkaerőként gondolni a diákokra, ami jó, hiszen kevesebbe kerülnek egy szakképzett munkavállalóhoz képest, sőt, még állami támogatás is jár utánuk. Ha ez a rendszer marad, akkor úgy magyarosan valaki aláfirkantja majd a gyerek papírjait, és két év múlva, amikor felszabadul, és már nem kell majd, mert drága. Ott áll majd az utcán igazi tapasztalat, és per-


hogy segíthessünk a diákjainknak érvényesülni a szakmában. Nekem személy szerint, nem adódott lehető-ségem neves szállodákban dolgoznom, és versenyeken szerepelnem, pedig visszatekintve, úgy gondolom, korántsem voltam tehetségtelen. Másképp alakult az életem, és ennyi. Most viszont azért dolgozom, és az motivál legfőképp, hogy segítsek perspektívákat mutatni, és helyzetbe hozni azokat a diákokat, akiket ez a szakma igazán érdekel. Tehát nem minden esetben az oktatókkal van szerintem a baj, hanem sok esetben magával az elvárási rendszerrel, amelynek meg kell felelnie a képző intézményeknek. Sok esetben a tanulótól tanulok magam is, hiszen diákjaink közül a legtöbben a mai élmezőnynek mondható séfek mellett töltik a

sze munka nélkül. Teszi mindezt úgy, hogy mondjuk, csak salátát tud készíteni, mert ez volt az a poszt, ahová az ő tudása elég volt. A legnagyobb bökkenő te-hát mindezzel az, hogy a diák jár a legrosszabbul.

Az oktatókat eléggé támad-ták/támadják a felkészületlen-ségük, maradiságuk miatt. Ezt, mint oktató, hogy éled meg? Igen, vannak felkészületlen és maradi oktatók egyaránt, ezt sajnos be kell látnom. A legfá-jóbb ebben az, hogy a kritikusok zöme általánosít, és össznépileg húzzák ránk a vizes lepedőt, pedig vagyunk jó néhányan oktatók, akik szabadidőnket és kevéske spórolt pénzünket saját fejlesztésünkre költjük el. Nem csak azért, mert szeretjük a szak-mánkat, hanem még inkább azért,


Mit gondolsz, a vendéglátósok mennyire vannak megosztva? Nagyon. Országszerte jelenleg több mint 50.000, mindenféle színvonalú vendéglátóhely üzemel. Ezek jelentős része finoman szólva is kókler, tehát a profiton kívül semmilyen egyéb magasztosabb kö-zösségi érdek nem érdekli őket. Sajnálatos, hogy a privatizáció után boldog-boldogtalan üzletet nyitha-tott, és szerintem ugyanilyen sajnálatos az is, hogy az üzletek jelentős része olyan külföldi gyorsétkezde, amely alacsony áraival és silány minőséggel, illetve tőkeerejéből adódóan agymosó reklámjaival nyeri meg a közönséget.

Tag vagy-e valamelyik szervezetben és miért? Nem vagyok tag sehol. Sokat tapasztaltam ebben a szakmában, és félek hiába is csatlakoznék egy-egy ilyen szervezethez, nem tudnék beállni a sorba, és nem tudnám megállni, hogy ne a kőkemény igazságról beszéljek. Egyenes ember vagyok, és szeretném a köz érdekeit szolgálni. Majd’ minden szer-vezetnek vannak olyan alapelvei, amelyekkel magam is örömmel tudok azonosulni, de ennek az ellen-téte is igaz. Valahogy mindannyian másképpen gondolkodnak a szakmáról, és jómagam pedig hajla-mos vagyok azt gondolni, hogy ezt a legtöbben önös érdekből teszik. Biztosan van olyan szervezet is, amelyik elhivatott, és saját érdekein felülkerekedve hazánk érdekeit nézi, de sajnos erre még nem leltem rá, ennek persze az is oka, hogy nem is kerestem.

Szükség van-e ennyi szakmai szervezetre és mit gondolsz róluk? Ha a szakma jobbá tétele és a vendéglátás minden szegmensének felemelése volna a cél, akkor sze-rintem mindössze egy darab ilyen szervezetre volna szükség, és abban magam is szívesen részt vennék. Persze, lehet, hogy tévedek!

munkahelyi gyakorlatukat. Van, aki ezt cikinek tartja, de én azt gondolom, hogy tanulni nem szégyen. Nem tudhatunk mindent mi sem, és senki sem. Mindössze törekednünk kell rá!

Mi a véleményed a gasztro forradalomról? Üdvözlöm. Örülök neki, hogy végre történik valami pozitív is a szakmában. Büszke vagyok azon kollégáimra, akik minőségi munkával, elszánt, már-már fanatikus akarattal, és szeretettel, sokszor igen-csak mostoha, és méltatlan körülmények közt azon fáradoznak nap, mint nap, hogy hazánk gasztronómi-

áját felemeljék. Örülök személyes si-kereiknek is, és örülök annak, hogy egyre több szakács kapja meg a neki járó erkölcsi és anyagi elismerést. Örülök az új ötleteknek és ételeknek. Mindezek mellett, arra buzdítok mindenkit, hogy ne a kétségtelenül kiváló francia vajnak, és ne az olasz olívabogyónak, stb. hódoljunk be, hanem vegyük fel a kesztyűt. Kutas-suk fel a kiváló hazai alapanyagokat, mert vannak ilyenek jócskán, és az elmúlt századok magyar gasztronó-miáját alapul véve alkossunk újat. Tegyük végre valóban híressé nem-zetünk gasztronómiáját.


Ha szakmailag érvényesülni akarsz, akkor ma neked valahová tagozódnod kell. Erről mi a vélemé-nyed, mennyire helyes út ez így?Szerintem az emberek különböző életpályákon keresztül, különböző szegmensekbe kerülnek a vendég-látás területén. Meggyőződésem, hogy egyik sem jobb a másiknál, ha az adott területen a szakemberek bele teszik azt a szakmai munkát, amit kell. Ellenben mélységesen felháborít az, amikor az úgymond elit séfek némelyike degradálóan beszél azokról az elhivatott kollégákról, akik nem feltétlenül a Miche-lin csillagokért szállnak harcba, hanem esetleg naponta ezrek ellátását biztosítják magas színvonalon, vagy éppen egy vidéki csárdában készítik a napi menüt, de teszik ezt szívvel lélekkel, és az ehhez szük-séges szaktudással. Szerintem ez az intelligenciájuk hiányosságának kiemelkedő mutatója.

Tudsz-e, és hogyan tudsz érvényesülni? Fejlesztem magam nap, mint nap. Az iskolai teendőim mellett megalapítottam a Vendéglátás Me-nedzsment Kft-t, amelyen keresztül oktatással, szaktanácsadással és üzletek menedzselésével foglalko-zom. Immáron harmadik éve folyamatos szereplője vagyok az MTV, azaz most már a Duna TV Család-barát című műsorának, amelyet megjegyzem, annak feltétele mellett vállaltam el, hogy egy-egy diákot is vihetek magammal a forgatásokra. Büszke vagyok rá, hogy mostanra nagyjából 30 körül jár azoknak a diákoknak a száma, akiknek ilymódon adhattam lehetőséget és talán ambíciót is a továbbiakhoz. Az érvényesülésemet egyértelműen a vendéglátóipari szakoktatás felemelésének mentén képzelem el, de a saját étterem gondolata is időről- időre megmozgat.

Mit gondolsz a külföldi tapasztalatodból tudsz-e valamit hozzáadni az oktatás fejlesztéséhez?

„...mélységesen felháborít az, amikor az úgymond elit séfek némelyike degradálóan beszél azokról az elhivatott kollégákról, akik nem feltétlenül a Michelin csillagokért szállnak harcba, hanem esetleg naponta ezrek ellátását biztosítják magas szín-vonalon, vagy éppen egy vidéki csárdában készítik a napi menüt, de teszik ezt szívvel lélekkel, és az ehhez szükséges szaktudással. Szerintem ez az intelligenciá-juk hiányosságának kiemelkedő mutatója.”


sen a globalizáció mocsarában.

Beszéljünk a hazai alapanyagokról, és az alapanyag ellátásról. Azt, hogy minden eszközzel azon kellene lennie az állami vezetésnek, a gazdálkodóknak és a la-kosságnak egyaránt, hogy a hazai alapanyagok kerülhessenek előtérbe. Mélységesen elszomorít, hogy a hazai mezőgazdasági termelők és állattenyésztők, illetve a hazai termékek kereskedelme ilyen mér-tékben ellehetetlenedett, és hogy a lakosság, a kiváló tartósítószer mentes hazai alapanyagok helyett, az olcsó és adalékanyagokkal teli multik kínálta élelmiszerekre szorul, már-már teljesen természetes-nek érezve azt.

Mit lehetne szerinted a külföldre vándorlás ügyének megállításáért tenni? El kellene érni, hogy a hazai szakképzett munkerő itthon is megtalálhassa a számítását, tehát

Szakmai útjaimnak, és a külföldi iskolák tananyagának tanulmányozása okán rengeteg dolgot más-képpen látok, mint a hazai átlag. Véleményem szerint sokféle fejlesztési lehetőség kínálkozik a hazai oktatás kapcsán. Ezeket az ismereteket az iskolánkon keresztül igyekszem a diákok és így a szakma szolgálatába állítani. Tehát a válaszom egyértelműen igen. Jómagam is, és a Taverna Iskola vezetése, illetve szakmai kollektívája egyaránt elhivatottak vagyunk a hazai képzés fejlesztésének tekintetében, a baj csak az, hogy a javaslataink sok esetben süket fülekre találnak. Azért mi tesszük, amit tennünk kell…

2015. szeptember 1-től gyakor-nokokat csak mesteri képesítéssel rendelkező kollégát alkalmazva lehet majd oktatni. Erről mi a véleményed? A mesterképzésen magam is részt vettem, és rengeteget tanultam be-lőle, annak ellenére, hogy a korszerű ismeretanyag tekintetében jelentős hiányosságokat véltem fölfedezni. Ez a képzés viszont nem oldja meg azt a problémát, amit korábban kifejtettem, miszerint a munkahelyek legtöbbje teljesen alkalmatlan arra, hogy a di-ákot a gyakorlatokon keresztül meg-tanítsa a minimális gyakorlati isme-retekre, egyszerűen azért, mert nem erre van berendezkedve.

Mit gondolsz a gasztronómia fej-lődéséről, mennyire halad ez jó úton, azaz a fejlődés közben mennyire ta-possuk el a hagyományainkat? Szerintem az utolsó utáni perc-ben vagyunk annak a tekintetében, hogy a magyar konyha hagyományai, országunk nemes állatai, terményei és termékei, ne tűnjenek el végérvénye-

„...Szerintem az utolsó utáni

percben vagyunk annak a tekin-

tetében, hogy a magyar konyha

hagyományai, országunk nemes

állatai, terményei és termékei,

ne tűnjenek el végérvényesen a

globalizáció mocsarában.”

Tavaly év végén fogtam hozzá. Minden tanár egy kicsit magamutogató, és vannak, akik ennél jobban is. Én minden bizonnyal ilyen vagyok. A Döme Konyhája blogot egyrészt azért hoztam létre, mert jól-esik kiírni magamból néhány gondolatomat, remélve, hogy valaki számára ez szórakoztató, netalántán hasznos is lehet. Másrészt idén elindítottam a video főzőiskolámat is, amellyel egyértelműen a kony-hai technológiákra és alapanyagokra fektetem a hangsúlyt. Nem tudok mindent, és elismerem, hogy a szakma különböző területein, nálam százszor tehetségesebb, és minden bizonnyal jobb szakácsok is léteznek. Magam is ismerek néhány ilyet. Ennek ellenére úgy érzem, vannak stabil szakmai alapja-im, amelyek alkalmasak arra, hogy segítsék a főzni vágyókat abban, hogy könnyebben sajátíthassák el ennek a gyönyörű mesterségnek az alapjait, akár akkor is, ha csak hobbi szinten érdekli őket a főzés tudománya.

munkavállalóként, ez neki és a mun-kaadónak együtt, további 126.000 forintjába kerül. Ez azt jelenti, hogy 51%-ot kap a munkavállaló, és 49%-ot az állam. Ha hozzávesszük azt is, hogy ebből 27%-os áfával terhelt ter-mékeket vásárolunk, akkor a 131.000 forintból, mindössze 103.150 forint marad. Tehát 40,1 % a megvásárol-ható áru értéke, és 59,9 % az állami bevétel aránya. Szerintem itt nincs tovább mit magyarázni. Egyértelmű, hogy a szektorban alkalmazott, 100-200.000 forint körüli alacsony mun-kabérek a legtöbb munkavállaló szá-mára nem biztosítják a megélhetés biztonságának feltételeit. Elmennek inkább külföldre 3-4-szer ennyiért, és még adó visszatérítést is kapnak. A magam részéről hagyom a minden-kori politikai vezetés kritikáját azok-ra, akik ehhez értenek. Ennél sokkal fontosabbnak látom azt, hogy a ma-gam tudásával segítsem a lehetséges újjáépülést, teszem mindezt persze a magam egyszerű eszközeivel.

Ha jól tudom egy blogot is ve-zetsz. Mióta csinálod, és ezzel mi a célod?


megfelelő munkabér időbeosztás és erkölcsi megbecsülés mellett, hivatalosan bejelentve dolgozhasson, és így lehetősége adódjon tisztességes és kőkemény munkájáért cserében arra, hogy magát és családját emberhez méltó módon eltarthassa.Lehetne ez így, de mégsincsen. Miért? Azért, mert túl sok a vendéglátóhely, és túl kevés a fizetőképes kereslet. Nem a minőség, hanem az olcsóság kerül előtérbe. Persze nem csak ezzel van baj, hanem az adók és közterhek mértékével is. Ma, ahhoz, hogy valaki 131.000 forint nettó fizetést hazavihessen


elfoglalva, hanem az egyének, a valós értékeiket bedobva a közösbe lépnének az alkotás útjára. Ezt a lehetőséget egyenlőre, még nem igazán sikerült megtalálnom, de folyamatosan keresem az utat hozzá.

Valami hobbi belefér még mindezek mellé? A hobbim a Döme Konyhája Blog maga, ezen túl imádok utazni, és belekóstolni más nemzetek étkezési kultúrájába, illetve odavagyok a szakkönyvekért.

Milyen vendéglátást álmodnál magadnak, és mit üzennél a kollégáknak? Számomra a vendéglátás és annak tanulása, illetve tanítása, mostanra elválaszthatatlanná vált. Ha saját éttermem lenne, az biztosan magyar lélekkel bírna. A kollégáknak pedig ahelyett, hogy tanácsokat osztogatnék, hadd fejezzem ki ezúton is minden elisme-résemet, hogy ezt a gyönyörű, de kőkemény szakmát nap, mint nap szívvel lélekkel ápolják.

Végül, mit kívánnál magadnak? Rengeteg olyan, a kezem közül kikerült tanulót, akik a szakmába kikerülve, világszerte megállják a helyüket, ezen túl pedig azt, hogy a karrierem, legalább ilyen ívben íveljen felfelé, mint ahogyan tette azt az utóbbi néhány évben.

Én a magam részéről ezúton köszönöm meg, hogy a rendelkezésünkre álltál! Na, igen, és örülök, hogy megismertelek! /AI/

A tanfolyam maga teljesen ingyenes, és egyenlőre az alapoknál tartunk. A visszajelzések 99%-a pozi-tív, és van néhány negatív is. Előbbi azt mutatja számomra, hogy jó az irány, utóbbi pedig a fejlődésre ösztönöz.

Milyen terveid vannak még szakmai karriered alatt? Szeretnék még tanulni a szakmában, és munka tekintetében szeretnék az oktatásban valami igazán

hasznosat, és maradandót alkotni. Egy saját étterem-nek is örülnék, tehát szá-mos tervem van még a jö-vőre nézve.

Mikor vennél aktívab-ban részt a szakmai köz-életben? Ha világos, és a kö-zösség számára hasznos tevékenységek mentén, a készségeimet kihasználva teremthetnék egy szerve-zet tagjaként, a vendéglátó iparágat előremozdító ér-téket. Ez akkor lenne ki-vitelezhető, ha nem a saját egójával lenne mindenki

Nagylátószög


A siker keltette nyomásEgyre sűrűbben hallani, hogy a „csillagos” helyeken dolgozó séfek nem bír-

ják a rájuk nehezedő nyomást. A hírek között van, aki öngyilkos lesz, van, aki visz-

szaadja a csillagját, és van, aki felhagy a szakmájával, és mindez a folyamatos maximális

színvonal és az állandó verseny miatti nyomás okán. A nyomás melyet kevesen bírnak. Kér-

dezem én, kinek is jó mindez? Vagy miért mennek bele ebbe a nagy <de üzleti> játékba?

A szakácsok munkájához véleményem szerint elengedhetetlen a megfelelő munkakörülmény, a

megfelelő háttér, és nem utolsó sorban a szabadság. Az a szabadság, melyet csak saját tempóban,

saját érzései alapján tud mindennap teljesíteni az ember. Ez, mivel emberek vagyunk folyamato-

san változó, hol jobban teljesítünk, hol kevésbé jól, de talán ettől szép az egész. Ez az a szabadság,

mely megszűnik, ha a folyamatosan maximális teljesítményre vagyunk kötelezve. Miért ne lehet-

ne néha nekik is lazábbra venni, miért lett elvárás, hogy mindig, mindenki a maximumot nyújtsa.

Meg vagyok győződve arról, hogy senki nem képes állandóan a „topon” lenni, így az elvárás is csak

hibás gondolkodás alapján lehetett mára követelmény. Mint, ahogyan arról is meg vagyok győződve,

hogy ez a mesterségen szenzációhajhász és állandó sikerre éhes üzleti modell, a maga nyomásával

együtt előbb-utóbb elnyeri méltó helyét, mivel amennyit nyerünk általa, épp annyit veszítünk is vele.

Viszont érdekelt, hogy szakértőink hogyan vélekednek erről a témáról, így erről kérdeztem őket:

Mit gondoltok a szakmában meglévő állandó maximalista alapú elvárásról, nyomásról?


Némedi JózsefA Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Sajnos a világunkban bekövetkezett változásra mi emberek nem va-gyunk felkészülve. Egyre nőnek az elvárások minden tekintetben, és már nem vagyunk képesek megbirkózni vele. Ráadásul önmagunk-kal szemben vagyunk a leginkább zsarnokok. Ha megszereztünk va-lamilyen címet, akkor foggal, körömmel ragaszkodunk hozzá, és ha elveszítjük, összeomlik bennünk a világ. Egy szakmai képzés kap-csán jártam Hollandiában egy nagyon profi cukrászmester cukrász-

dájában. Arany keretes szemüveg, fehér haj, fehér bajusz, mindig mosolyog. A világ leg-nagyobb emberei, királyok, sejkek rendelnek tőle tortát, bonbont. A termék, amit készít tökéletes. Azt kérdeztük tőle, miért nem csinál több üzletet, vagy vesz fel több munkást, nagyobb lenne a forgalom, és a haszon is. Azt mondta minek. Itt tökéleteset tud alkotni, neki a (jó) megélhetéshez elég, akinek ez kell, majd idejön érte. Nemet tud mondani az Angol királynőnek, ha nem rendeli meg időben.Szerintem a hiba bennünk szakácsokban van. Ha már elviselhetetlennek tűnik a teher nem állunk odébb, csak önmagunkat emésszük. Nem az a baj, ha valakinek megfelelési kény-szere van, az a probléma, ha nem a vendégeinek akar megfelelni. Ha már nem az alkotás öröméért dolgozik, hanem valakiknek akar megfelelni. Ha pedig valaki nem képes feldolgozni a kudarcot, akkor ne akarjon a rivaldafénybe ke-rülni. Olyat még nem hallottam, hogy valakinek visszaküldte a vendég a pörköltet, hogy nem ízlik neki, és ő öngyilkos lett.

Kiss KrisztiánGyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Szerintem ezt egy teljesen „ normális „ jelenség. Hiszen bárki, bár-milyen szakmát is képvisel mindenhol megvannak a maximalisták és a hajhászok. Minden szakmában megvannak azok a nyomások, melyek olykor a csúcsra pörgetik az embert, olykor elveszik benne. Díjazástól és elismeréstől függetlenül. Bárki a szakmáján belül, ha

találhatna egy olyan kiugrási lehetőséget, mely nem mindenkinek adatik meg, biztosan kihajtja magát érte. Főleg akkor, ha még véleményeket is mondanak róla. Inspiráló, ha elismerik a munkát, de az is, mikor elmarasztalják az embert. Ki így kezeli, ki úgy.

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]


Gosztonyi MátyásGyakorló szakács. Tapasztalatait 8 évnyi külföldi munkával szerezte. Fontos számára a hazai konyha nép-szerűsítése, ugyanakkor a hagyományosnak mondható ételek új technológiákkal való párosítása.

Sajnálatos, hogy a munkahelyi stressz, és a verseny miatti nyo-más, van, akit arra késztet, hogy felhagyjon a szakmával, vagy ami még rosszabb, hogy öngyilkos legyen. Fontos mérlegelni, hogy megéri e hajtani, mert hosszútávon az egészség rovására

mehet. Meglehet, hogy megfelelő anyagi hátteret csak sok munka árán tudunk bizto-sítani, de úgy nem éri meg, hogy közben fontos dolgokról lemaradunk.

Simon GáborGyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma sze-retete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Ténylegesen szerintem kevés ember tud olyan munkahelyet felmu-tatni, ahol hosszútávon biztosítják a magas elvárásoknak megfelelő körülményeket. Akinek ez megadatik, bátran vesse bele magát a ver-sengésbe, hiszen egy szintet megtartani sokkal nehezebb, mint elér-ni! Gratula azoknak, akik ezt meg tudjak „főzni”!

Kőszegi BertalanGyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

mis kép amit eléjük festenek, az csak egy látszat dolog, hiszen, ha nem saját erődből jutsz fel a csúcsra, hanem valaki, vagy valami érdekből nyújtott segítségével, akkor a jövőben elkerülhetetlen az, hogy szembesülj ezzel. Azt gondolom, talán az ilyen esetben szoktak öngyilkosok lenni. A többiek pedig lehet, hogy szolidabban, nem az újságok, hanem a ven-dégek elismertségét élvezik, de az életük mindenképpen nyugodtabb lehet.

Azt gondolom, hogy az erőltetett dolgok ideje mindig véges. Nincs ez másképpen a mi szakmánkban sem. Ha valaki több feladatot eről-tet magára, mint amennyit elbír, az előbb-utóbb meg lesz a köszöne-te. Sajnos idehaza is vannak törtetők, akik még nem szembesültek azzal, de az élet majd biztosan figyelmezteti őket arra, hogy az a ha-


Szappanyos ViktorKortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadás-sal végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

A siker keltette nyomás... Amiért bele mennek a játékba a szaká-csok vagy séfek, az nem más, mint a „15perc hírnév” reménye. Mindenki keresi a kitörés lehetőségét szakmán belül, felülve a tv-s főzős műsoroknak, ami remekül van szerkesztve ugyan, de nem adja vissza a mindennapi nehézségeket! A megfelelő körülmény-

Gyetvai GyörgyJelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy

tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Véleményem szerint, nagyon keveseknek adatik meg ma az a lehe-tőség itthon, hogy olyan háttérrel tudjon dolgozni, amiért megkap-hatja ezt a rangos elismerést. Értem ezt mind felszerelésre, mind az emberanyagra, és az alapanyagokra egyaránt. A folyamatos maxi-

nek és háttérnek rengeteg anyagi vonzata van és ezt a tulajdonosok be is akarják vasalni a konyhán keresztül. Hiába keresnek séfet, aki tudná a dolgát, mert úgy is a tulajdonosi igényeket kell elsősorban kielégíteni, legyen az bármilyen dilettáns is, és innentől nincs meg a szabadsága, önállósága a séfnek. Bár azt hallja, hogy szabad kezet kap, de ez nem szokott sokáig tartani a fent említett tulajdonosi iránymutatások miatt. Lehet nyomás alatt dolgozni, ha a séf partner ebben, de itt jön képbe a munkaidő hossza, hogy 14-16órás napokat folyamatos terheléssel nem lehet sokáig győzni, de mondjuk 8órában, jó fizetéssel többet tudna kihozni magából az ember. Heti 6-7nap, napi 14-16óra biztos nem segít „topon” maradni!

mális elvárásnak megfelelni nap mint nap, szellemileg és fizikailag is kimerítő. És mint a mondás is tartja”csak az nem hibázik, aki nem dolgozik. „Egy két” csillagot”visszaadó chef mondta: nem a kritikusoknak akarok főzni, hanem a vendégeknek, szabadon, ter-hektől mentessen! Csak stressz mentesen lehet felszabadultan főzni,a vendégnek, és ne a kritikus döntse el mi jó, mi nem... és, hogy kinek jó ez? A szakmának és a vendégnek mindenképp, motiváció, valami új, a megszokott pörkölt helyett. És hogy itthon meddig fogják bírni, remélem sokáig. De az idő majd eldönti.

A „Nagylátószög” című rovatunkban megjelent válaszokat változtatás nélkül közöltük a lapban, nem a kiadó álláspontját tükrözi!


Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsű-

rizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Nehéz kérdés! Az emberi gyarlóság határtalan, és sok a gyarló ember! Dolgozni lehet szerelemből, kedvből, pénzért, csillagért! De minek tudsz a legjobban örülni? Ez itt a kérdés, vagy nem? Mindenki nagy szakértő lett az utóbbi időben, Cézár mindenki, a blogger, az éttermi kritikus, vagy csak az utca embere! Hangzatos

nevekkel, új gondolatokkal. Közben az Séfek mindent megtesznek, hogy jót és jobbat készítsenek a vendégeknek, mindeközben mindenkire figyelnek, csak magukra nem! Az a baj, hogy hálátlan a vendég, ha nem az új idők értékeit kapja az étteremben, és nem a médiában megfogalmazott világban találja magát.A séf pedig inkább a saját ízeivel, tudásával kápráztatná el a vendégsereget, hogy találjon örömet benne. Gyarlóak vagyunk mi emberek, gyarló a világunk! Meg kellene tanulni, az élet apró örömeinek az értékelését. Ha ezt tudjuk, akkor a munkánkba is lesz sikerünk. A siker pedig azt jelenti, hogy miértünk van a vendég! Így nyugodtabb lesz a világ kö-rülöttünk, és így marad a csillag, marad az élmény, marad a munka! Nem kell semmitől sem félni!


Őshonos

Szalá-mi?

Régebben a szalámi készítés a házaknál egy-fajta felhasználási sor-rend szerint történt. A disznóvágásokkor a hús egy részéből kolbászt, egy részéből pedig szalá-mit készítettek. Füstölés után, szellős, hűvös hely-re tették és 4-5 hét múlva elkezdték a fogyasztását, először a kolbásszal, ami-nek az érési ideje, lénye-gesen rövidebb volt, mint a szalámié, így optimális esetben mire a kolbász elfogyott, 12-14 hét alatt addigra beérett a szalámi.

Napjainkban a szalámik igen széles választékával találkozhatunk. Különböző húsfajtákból pl. mangalica, szürkemarha, bivaly, ló, szamár, magyar fehérsertés, szarvas, stb. Különleges esetek-ben, igény szerint készíthető akár szárnyasokból is megfelelő receptúrával, akár halból is. A sza-lámi készítésnek a technológián kívül, csak a fantázia szab határt. A különböző húsok textúrája és zsírtartalma befolyásolja az optimális szalámi készítési technológiát. Így elmondható, hogy szinte minden szalámi különböző receptúra.


A szalámi készítést nagyban befolyásolja a hús minősége, mert igazán jó szalámit csak jó mi-nőségű és ínmentes húsból lehet gyártani. Erre a legalkalmasabb hús részek: comb és a lapocka egy része. Bármilyen hihetetlennek tűnik, de a hús minősége, fűszerezése csak az 50% - át teszi ki annak, hogy milyen lesz a végeredmény. A másik 50 % az érlelés.

A minőségi szaláminak megfelelő hőmérsékleten, páratartalomban és környezetben kell megfelelő ideig érnie. A szabályok szerint az érési időt és a szalámi minőségét a víz elvesztésével mérik. Ahhoz, hogy egy 50 dkg-os szalámit készítsünk, ahhoz hústól függően 750-800 gram-mosra kell töltenünk. Ezt a közel 30 dkg-t, a lassú folyamatos érés alatt, 12-18 hét alatt veszíti el. A végleges íz kialakulásában is nagy szerepet játszik az érlelés. Az érlelés egy speciális változata a penészesítés, melyet speciális környezetben nagy odafigyeléssel és törődéssel lehet szépen elké-szíteni. A penészes érlelésnél kipróbáltuk, hogy mennyiben képes befolyásolni a szalámi végleges ízét. Így egy tételbe, az adott receptúrában fűszerként csak sót használtunk. Hihetetlennek tűn-het, de 16 hét múlva, egy markáns, telt ízű szalámit kaptunk melyből többszöri kóstolásra sem hiányzott semmi. (ez persze a saját véleményem)


Minőségi szaláminak azt nevezhetjük, melyben a zsír és a hús mozaikossága egyenletes. Szemcse-

mérete bár különböző a húsnál és zsírnál, szintén egyenletes és szép metszetet mutat. Na, ennyit a

minőségi a szalámi készítésről.

Beszéljünk egy kicsit a hétköznapokban megszokott szaláminak nevezett készítményekről. Mi-

után a minőségi szalámi készítés, mint már a fentiekben említettem igen időigényes és nagy odafi-

gyelést igénylő munka, ezért ezeknek a valódi termékeknek, amely adalékanyagmentesek, az ára is

magasabb. Az árérzékenység valamint a fogyasztói igények kielégítése érdekében a legtöbb húsüzem

és gyártó (tisztelet a kivételnek) vízmegkötőt, érésgyorsítót (un.starter) és ízfokozót használ. Ezzel az

eljárással a szalámi érésének az idejét az 1/5-re le lehet csökkenteni és a vízveszteség is csak 5-10 %.

Ezeknek a termékeknek a kóstoláskor érezhető egy jellegzetes, enyhén savanykás íz. Ezért ha szalámit

vásárolnak, és van rá lehetőségük, feltétlenül kóstolják meg.


A szalámifélék a világ minden táján az igényesebb felvágottak közé tartoznak, miután az emberek

nagy része értékeli azt a mögöttes munkát, amit a szalámi készítése igényel. A szalámi mindenhol meg-

állja a helyét, éppúgy egy elegáns büféasztalon, mint egy szelet vajas kenyéren.

Őshonos Delikát1137 Budapest, Radnóti Miklós u.22. I www.oshonosdelikat.hu I [email protected]


Aphrodité egészséges gránátja Hogy a gránátalma évszázadok, évezredek óta ott szerepel az emberiség étkező-asztalán, bizonyítja az a számtalan írásos forrás, amely rendelkezésünkre áll, ha a különleges gyümölcs eredetét kutatjuk. Az ókori mitológia az a istenek eledeleként tartotta számon, és ha örök életet nem is, de egészséget mindenképpen várhatunk a rendszeres fogyasztás hatásaként.

Származási helye talán Közép-Ázsia környékén kereshető, innen jutott el a Földközi-tenger medencéjébe, minden bizonnyal több, mint kétezer esztendővel ezelőtt. A görög mondavilág szerint hoz-zájuk Ciprus szigetéről érkezett a gránát-alma, ahol Aphrodité istennő ültette el az első magvakat. Talán ennek köszön-hető, hogy a hellén mondavilágban a termékenység szimbólumaként tisztel-ték, nyilvánvalóan a benne található sok apró mag miatt. Úgy tartják, hogy Zeusz felesége, Héra összes tulajdonságát átru-házta a gránátalmára, így a házasság és a hűség megtestesítőjévé magasztosult az. A lakodalmakon elterjedt szokás volt egy érett gránátalmát dobni a padlóra. Ha az széthasadva szerteszórta magvait (egy gyümölcs nagyjából hatszázat tartal-maz), gazdag gyermekáldást, szerecsés házasságot jelentett. Az illúziórombolás igénye nélkül jegyezzük meg, hogy a ré-gészek már jégkori rétegekben is megta-lálták a gránátalma magokat...

Ugyanakkor tény, hogy a Bibliában is több helyen kerül megemlítésre gránátalma. „Elvinnélek, bevinné-lek anyámnak házába, te oktatgatnál engem, én meg borral itatnálak, fűszeressel, gránátalma borral.” - olvas-ható Salamon Énekek éneke-ben, míg máshol így fogalmaz a szentírás: „Mert az Úr, a te Istened jó földre visz be téged; bővizű patakok, források és mély vizeknek földjére, amelyek a völgyekben és a hegyeken fakadnak. Búza-, árpa-, szőlőtő- füge- és gránátalmatermő földre, faolaj- és méztermő földre. Oly földre, amelyen nem nyomorogva eszed kenyeredet, és ahol semmiben sem szűkölködsz…”

(V.Mózes 8,7-9).

A ZÖLDSÉGEKRŐL


De nem csak a Biblia, hanem a Korán is megemlékezik a gránátalmáról. „Ő az, ki lebocsájtá az égből a vizet, s Mi kibujtatánk általa mindenféle növényt, s kihozánk belőle a zöldet, miből kihozzuk az összefűzött gabonaszemet s a datolyapálmát az ő porából; füzéreket, fürtöket, s szőlőskerteket, olivát, gránátalmát s ehhez, vagy máshoz hasonlóakat.” - olvashatjuk egy helyen, míg máshol ezt: Ő az, ki megalkotá a Mennyeket felluga-sozva, s nem fellugasozva, s a datolyapálmát, a különböző ízű terméseket, az olivát, a gránátalmát, s mi ehhez és máshoz hasonló.” A gyümölcs lassan elterjedt az egész Mediterráneumban. Latin nevét a vélelmezett karthagoi szárma-zásnak köszönheti: Punica granatum. A tüzérségi lövedékhez tehát vajmi kevés a köze, a granatum szó latiul magot, a granatus magvast jelent. Pozitív élettani hatásiat már az egyiptomi orvosok felismerték, a római politikus, Cato gyökerének vízhaj-tó hatásáért kedvelte. A görög orvosok többek között vesekő ellen és lázcsillapításra használták. A középkorban franciául pomme d’amour-nak (szerelemalma) nevezték, és egyes nyelvészek szerint a görög Rhodos szigete a gránátalma virágjáról kapta nevét, ugyanúgy, ahogy a gyümölcs volt a névadója a spa-nyolországi Granada városának (és tartományának). Magyarországra – meglehet – már a honfoglaló törzsek hozták magukkal, és Galeotto krónikái szerint Mátyás reneszánsz udvarában kultikus gyümölcsként tisztelték. A korszak művészetében számtalan alkalommal használták motívumként a gránátalmát. A XVI. században élt orvos, Petrus Andreas Matthiolus, aki Ferdinánd, osztrák főherceg háziorvosaként is praktizált, könyvében sebgyógyítóként írja le.

Számtalan jótékony hatását a modern orvostudomáy is alátámasztotta, így jelentős sze-repet kaphat a fogyókúrás étrendekben (alacsony kalóriatartalma mellett rostokban gazdag, így se-gíti az emésztést, az anyagcserét és a zsírégetést), magas a C-, és K-vitamin tartalma. Gátolja a szív-, és érrendszeri betegségek kialakulását, hozzájárul a prosztata egészséges állapotához és a bélrend-szer szöveteinek megfelelő kondíciójához. Gasztronómiai szempontból felhasználá-sa a vörös bogyós gyümölcsökhöz hasonlatos. A régi egyiptomiak már előszeretettel készítettek bor szerű italt és ecetet belőle. Gyümölcsszószok, zselé formájában kerülhet az asztalokra. Kiváló gyümölcsfagylalt, szirup készülhet belőle. Vad- és szárnyasételek ízharmoniájába tökéletesen il-leszthető. A Karib-térségben (ahová a spanyol és portugál gyarmatosítók vitték el magukkal a középkorban) sűrítményét koktélalapanyagként hasznosítják. Indiában savanykás levét cukorral sziruppá sűrűsítik, így fűszerként alkalmazzák. Egyes területeken nem csak gasztronómiai felhasználása ismert, a gránátalmából készülhet

illatszer, héja pedig cserzőanyag, melyet sárgásbarna festékanyagként használtak, használnak. Virágja sárga textilszínezékként alkalmas.

- Kolbe Gábor -


Látogasson el a

Fővárosba, és

kísérje figyelemmel

a programok

sokaságát az

eseménynaptárban.

Bemutatja

A

Budapest

Budapest története a keltákig nyúlik vissza, mivel a város eredetileg egy

kelta település volt. A rómaiak által létrehozott, a Danubius folyó jobb

partján fekvő Aquincum és a bal parti Contra-Aquincum volt Pannonia

provincia székhelye. A magyarok a 9. században érkeztek erre a területre.

Az első általunk létrehozott települést a mongolok 1241 és 1242 között,

a tatárjárás során teljesen kifosztották és elpusztították. A 15. században

a helyreállított város lett a magyarországi reneszánsz humanizmus köz-

pontja. Ezt követően százötven évnyi török hódoltság telepedett a város-

ra és csak a 18 - 19. században tudott újra fejlődni, ezt fokozta, hogy a

kiegyezést követően az Osztrák–Magyar Monarchia második fővárosa

lett Bécs mellett. 1873-ban egyesítették Budát, Pestet és Óbudát, ekkor

keletkezett a ma is használatos Budapest név. Ebben az időben születtek

meg a város leghíresebb épületei, és ekkor nőtte ki magát világvárossá.

Wikipédia


* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, elkészítette a Közhasznúsá-gi jelentését, melyet az összehívandó közgyűléssel el kíván fogadtatni.Ezt köte-lességünknek megfelelően elküldjük majd a Központi Statisztikai Hivatalhoz.

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület képviseletében részt vettünk a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség által megrendezett 2015-ös Mes-tervacsorán Debrecenben.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.oldalasmagazin.hu

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális EGyEsülEt

H í r e k

A szAkmAi közélet Furcsa nép a magyar, furcsa, mindentől függ. Függ az oda-adásról, az akaratról, valamint az elégedetlenségről is. Persze ezektől jóval több összetevője lehet az abba való bekapcso-lódásnak, mégis ezt a hármat emelném jelen esetben ki. Odaadás, mert ezt <jó eset-ben> nem lehet másképp csi-nálni, ugyanis ez sokszor csak a saját energia és a pénz fel-használásával valósítható meg. Akarat, mert ugye e nélkül ne-héz elhitetni magunkkal, vagy családunkkal, hogy megéri a folyamatos befektetés, azon felül pedig akarat nélkül az energiát sem tudjuk valamibe belefektetni. És itt van még az

elégedetlenség. Ez a legfőbb okozója lehet a folyamatos ki-tartásnak, akaratnak, vagy az odaadásnak, mert elégedetlen közegben hamarabb dönti el valaki, hogy bizonyos ese-tekből elege lett és tenni akar ellene. Ez kell, hogy minden kollégában meglegyen, mert komoly sikereket a szakma csak abban az esetben fog tud-ni elérni, ha minden, még itt-hon maradt kolléga érez ma-gában annyi spirituszt, hogy a kellő időben meghozza a sa-ját maga döntését, mégpedig, hogy lép-e egyet saját maga ér-dekében, vagy sem? Én javas-lom minden kollégának, hogy ezen gondolkodjon el!

AI/

H


SCHISZLER

IRSAI OLIVERPÁLINKA

www.schiszler.net

Rövid az élet:

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük

kerüld a mértéktelen alkoholfogyasz-tást Te is!

Lágy párlat, amelynek minden cseppjében a bársonyos mus-

kotály íz fedezhető fel.

Farsangi rigmusok:

ERDÉLYI JÓZSEF, A FELTÁMADT PETŐFI

Piros pünkösd

Kecskerágó piroslik

Márgagödör alján,

Verem itt a rigmust, mint

egy

Cölöpverő talján.

Pünkösdnapra meglesz,

Barna kislány várja,

Ha megkapja, csecsebimbós

Kebelére zárja.

Talpra barna kislányt

Tenyeremen vittem,

Rabok legyünk vagy szaba-

dok.

Ez a kérdés itten.

Volt valami Sándor,

Nem lehet ezt bírni,

Nem olvastam, ‚sz nem is

tudok

Olvasni, csak írni.

***************

”Aranylik a napsugár,

piroslik a rózsa már,

a pipacs is, mint a láng.

a nyár jött el mihozzánk.”

Minek az új?Ha a régi MegbízHatóbb!

- rendekné Olga rOvata -

Májusi eső aranyat ér!?

Ezt mondták nagyanyáink, nagyapáink, de nagy igazság van benne. Az idén különösen kevés csa-padék volt, van mit bepótolni az idő-járásnak. Május időjárása általában nem annyira ingadozó, mint az elő-ző hónapoké. Kevés az idevonatkozó időjóslás.Száraz május száraz évet is jelent. A pünkösd változó ünnep, mégis időjósló szerepe van. A pün-kösdi érett földieper korai gabonát jelent és jó meleg, enyhe időt. Például a batáta a hideget nem szereti. Végre szépen kiteleltettem, nagyon vigyázok rá, azért is babus-gatom ezt a csodálatos melegégövi növényt, ami a pajzsmirigy és has-nyálmirigy működésére nagyon jó.

A palántázásban segítségemre vol-tak a Pilisszentlászlói gyerekek, akik ügyesen takarították ki a földet a gaztól, majd szorgos kezeikkel segí-tettek a munkálatokban.A hasonló ökológiai programokat kedvelik a gyermekek, mert játéko-san jutnak hasznos tapasztalatok-hoz. Az eső persze segítségünkre volt, mert nem nagyon kellett ön-tözni az elduggatott növénykéket, hanem jó áztató eső mosta be a gyö-kérhez a homokot. Ezért én átköltöm a régi mondást, mert szerintem a májusi eső többet ér az aranynál, ugyanis a növényeink szépen fejlődnek. Az aranyat bizony nem lehet megenni.

-Rendekné Olgi-

Rigmusok:


Csatlakozz, és építs...

www.jovonek.hu


Nevess 1et! Nagypapa mesél az unokáinak a hábo-

rús emlékeiből:- Egyszer egy tel-

jes századot tettem harcképtelenné, teljesen egyedül!- Tényleg? Tüzér

voltál?- Nem... szakács!

-Hasfelmetsző Jack kedvenc mon-dása:

- „Az igazi szépség belülről fakad!”

Feleség a férjéhez:- Béla, kerestek az Országos Sakk-

szövetségből!- És mit mondtak?

- Eltűnt egy sötét paraszt!- Móricka, mondd meg, mi

történt 1802-ben?

- Akkor született Kossuth

Lajos.

- Nagyon jó. És 1805-ben

- Akkor lett hároméves.

Jótanácsok kisgyerekeknek:- Ha apukád megkérdezi, hogy: „Te hülyének nézel engem?”, ne

válaszolj!- Ne csúfold a bátyádat, ha baseball ütő van a kezében!

- Amikor a szüleid veszekszenek, ne hagyd, hogy fésüljön az anyukád!

- Ha szeretnél egy cicát, kezdd azzal, hogy egy lovat kérsz!

- Mit csinálnak a várvédők,

ha unatkoznak?

- ???

- Elfoglalják magukat.

A hónap vicce:

Az uszoda úszómestere odaszól egy pasasnak:

- Elnézést uram, legyen szíves, ne pisiljen a vízbe!

- Ugyan, mások is belepisilnek!

- Igen, de nem a rajtkőről!

Bölcsességek- Miért dől el a fal, ha a szőke

nő nekidől?- ???

- Mert okos enged...

- Melyik virág sötétebb, mint a fekete rózsa?

- ???- Lakatos Ibolya!

- Mi az, ugat, harap és focizik?- ???

- Labdarúgó EB.

- Hogy csinál egy szőke nő lekvárt?

- ???- Kinyomja a buktából.


Május 1.A MUNKA ÜNNEPE – A MUNKAVÁLLALÓK SZOLIDARITÁSI NAPJA

Május 2.A MAGYAR SPORT NAPJA

Május 3.A NEMZETKÖZI SAJTÓSZABADSÁG NAPJA

Május 9.A II. VILÁGHÁBORÚ BEFEJEZŐDÉSÉNEK NAPJA EURÓPÁBAN

Május 10.A MENTŐK NAPJA MAGYARORSZÁGON

Május 12.AZ ÁPOLÓNŐK NEMZETKÖZI NAPJA

Május 24.AZ EURÓPAI NEMZETI PARKOK NAPJA

BujdosóTorony2014

(Királyleányka-Olaszrizling)A két hungarikum házasításából született fehérbor illatát, savait a Ki-rályleánykának, míg fűszeres zama-

tát az Olaszrizlingnek köszönheti.www.bujdoso.com

In Vino Veritas

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a

mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

2012.03.01

2012.02.20

✴ Hirdessen Ön is az Oldalasban! ✴[email protected]

Megtekintené az Oldalas

Magazin kOrábbi száMait?

ehhez neM kell Mást tennie,

Mint MeglátOgni

hOnlapunkat, ahOl böngészhet

az eddig Megjelent lapjaink

közül.

www.oldalasmagazin.hu

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2015. 06. 01. LAPZÁRTA: 2015. 05. 15.


www.csintex.hu

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is!www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet!www.fb.com/kortars.official

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és

Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az

Étrend, Magyar Konyhafőnökök

Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

Havi szállóige:

„Etetni kell a juhot, ha nyírni, fejni akarjuk.”

( Mária Terézia)

Május 1.A MUNKA ÜNNEPE – A MUNKAVÁLLALÓK SZOLIDARITÁSI NAPJA

Május 2.A MAGYAR SPORT NAPJA

Május 3.A NEMZETKÖZI SAJTÓSZABADSÁG NAPJA

Május 9.A II. VILÁGHÁBORÚ BEFEJEZŐDÉSÉNEK NAPJA EURÓPÁBAN

Május 10.A MENTŐK NAPJA MAGYARORSZÁGON

Május 12.AZ ÁPOLÓNŐK NEMZETKÖZI NAPJA

Május 24.AZ EURÓPAI NEMZETI PARKOK NAPJA


TAVASZUTÓ – ÍGÉRET HAVA

Az Oldalas magazin

időszakonként az MTI

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin

eddigi, és az ezen túl

megjelenő digitális

változatát, az Orszá-

gos Széchényi Könyv-

tárban megőrzik.


www.hungarycard.hu

Documents

Oldalas magazin 2015 majusi szam