OPTIMALNA TEHNOLOŠKA ZRELOST MASLINA

„Određivanje tehnološke zrelosti Dalmatinskih i Istarskih sorti maslina u njihovom području uzgoja“

Planiranje projekta i njegovi autori

• prof. dr. sc. Mirko Gugić

• doc. dr. sc. Mladenka Šarolić

• Tomislav Filipović dipl. ing. preh. teh.

Područje uzgoja i sortiment

• Optimalna tehnološka zrelost ovisi o sorti i području uzgoja

Redni Br. Područje uzgoja Sorta

01. Cunj - Buzet Istarska bjelica

02. Buje - Krasica Buža

03. Umag Leccino

04. Vodnjan Frantoio

05. Tar - Vabriga

06. Grožnjan - Vrh Kostanjice

Područje uzgoja i sortiment

• Optimalna tehnološka zrelost ovisi o sorti i području uzgoja

Redni Br. Područje uzgoja Sorta

01. Korlat kod Novigrada Mašnjača

02. Tinj Oblica

03. Bratiškovci kod Skradina Krvavica

04. Gornje selo na Šolti Levantinka - Šoltanka

05. Okolica Splita Oblica (navodnjavana)

06. Blato na Korčuli Lastovka

07. Lastovo na Lastovu Piculja

Hodogram uzorkovanja

• Ovo ispitivanje provodilo se od 01. rujna do maksimalnog sadržaja ulja u plodovima

Hodogram uzorkovanja

Redni Br. Redni Br.

01. 01. rujna (petak) 07. 25. listopada (srijeda)

02. 10. rujna (nedjelja) 08. 01. studeni (srijeda)

03. 20. rujna (srijeda) 09. 05. studeni (nedjelja)04. 01. listopada (nedjelja) 10. 10. studeni (petak)

05. 10. listopada (utorak) 11. 15. studeni (srijeda)

06. 20. listopada (petak)

Značaj i važnost

• Uspoređivanje i dokazivanje metoda analiza

- klasična kemijska metoda Weibll-Stoldtu vs. DA NIR spektrometar

tehnikom

• Kvaliteta analize i brzina informacije

- Dokazali usporedivost metoda i time zaključili prednost NIR spektrometar tehnike:

- Kraće vrijeme i mali troškovi analize, ekološki učinci, veći boj uzoraka, brzi rezultati…

60% kvalitete maslinovog ulja pada na optimalni termin berbe i preradu, a to je puno. Dakle, velik dio kvalitete gotovog proizvoda je u rukama maslinara i uljare.

Čimbenici koji utječu na kvalitetu maslinovog ulja

Valorizacija proizvoda: - Ujednačenost- Harmoničnost mirisa i okusa- Kvaliteta- Karakterizacija sortimenta- Veća količina- Lakše izdvajanje ulja u uljarama

ČIMBENICI KVALITETE

• Čimbenik kvalitete je i prihvatljiva konzumacija ulja. Sve što nije prirodno nije ni dobro...

• Jedna od definicija kvalitete je i odnos čovjeka prema prirodi, pa ako beremo zelen plod masline, pitanje je kakav je to odnos...?

• Istina je da su FENOLI prirodni antioksidansi i čuvari kvalitete ulja. ALI, ako se maslina bere ranije ulja su zelenija i sadrže KLOROFIL ( on je isto dobar antioksidans ) i time dobar za čuvanje ulja u idealnim uvjetima ( Inox bačva, inertni plin, idealna temperatura, bez svijetla ). Kao što sam rekao „ALI" potrošač nema idealne uvjete i boca ulja koliko god bila tamna propušta svijetlo. I tada taj klorofil radi kontra efekt, ubrzava starenje ulja tj. oksidaciju i do 50%. Osnovni postulat prehrambene tehnologije a ulje se koristi za ishranu je, očuvati kvalitetu samog proizvoda kako bi konzument uživao duže vrijeme u jednakoj ili približno istoj kvaliteti proizvoda.

• Sorta nema grešku, ali postoji nepoznavanje sorte. Blendanjem ulja ustvari ispravljamo grešku rane - prekasne berbe ili stvaramo ulja za ciljane potrošače, što je ustvari drugi nivo kvalitete ulja.

RANA BERBA

• Kad netko spomene „rana berba”, kazali ste da nešto s tom berbom nije u redu, da nije normalna. Ako maslina nastavlja stvarati ulje, onda nema smisla ići u berbu i prekidati njezin proces stvaranja ulja. Sve drugo nije dobro. Maslina stvara ulje, ali ga u plodu i harmonizira, pa ćete kad je stvaranje ulja gotovo dobiti najkvalitetnije ulje.

• Oni koji beru prerano rade atak i na kvalitetu i na kvantitetu ulja i to ne može biti dobro za nikoga.

• Fenola uvijek ima dosta u ulju ako je plod zdrav i zreo i ako se odmah prerađuje, priroda je sve napravila idealno i nepotrebno je govoriti o zelenim, ranim, kasnim berbama.

• Gorčina i pikantnost nije negativna karakteristika, ali ako je njihov intenzitet takav da ga čovjek ne može konzumirati onda je uzalud cijela priča. Mi se malo igramo i kompliciramo tamo gdje ne treba.

PRERADA I RANDMANI

• randmani ovise o dozrelosti ploda tj. terminu berbe i količine vode u plodu.

• rana berba tj. nedozreli pod, uljarama jako otežavaju posao i ekstrakciju ulja, a razlozi su prirodne i fizičke naravi.

• Prirodni - U biljnim stanicama ulje se stvara u citoplazmi i pri dozrijevanju ploda u optimalnu tehnološku zrelost, ulje iz citoplazme pucanjem hemicelulozne membrane prelazi u vakuolnidio stanice. U vakuoli je voda i većina fenolnih spojeva topivih u njoj. U vakuolnom dijelu stanice dolazi do nakupljanja i povećanja volumena molekule ulja. Nakon toga dolazi do izjednačavanja koncentracija ulje – voda – kruti dio. Tek tada je maslina spremna za preradu. Ako se maslina bere prerano, ta pojava izostaje te imamo izražene karakteristike gorčine i pikantnosti!

• Fizičke - Kako pri mljevenju degradiramo prirodno stanje masline i stvaramo neprirodnu emulziju ulja – voda, u mijesenju tijesta mi pokušavamo vratiti prirodno stanje koje je bilo u maslini emulziju voda – ulje. Nedozreo plod masline ima prirodno manje molekule ulja pa ih je teže vratiti i povećati. Zato su radmani puno manji od prikazanih vrijednosti ulja u plodu.

• Dobra naštimana uljara mora imati iskorištenje između 86 – 91 %, sve što je ispod toga nije dobro.

ISTARSKA BJELICA

34,2 35 34,936,5 37,2 37,7

17,3 17,4 17,3 18,1 19,2 19,349,4

50,2

50,550,3

48,3

48,8

47,0

47,5

48,0

48,5

49,0

49,5

50,0

50,5

51,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

15.9.2017. 27.9.2017. 5.10.2017. 11.10.2017. 16.10.2017. 25.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

BUŽA

28,426,6

30,532

33,2 33,5

11,6 11,513,1 13,6 13,9 14,2

59,1

56,857

57,457,6

58,1

55,5

56,0

56,5

57,0

57,5

58,0

58,5

59,0

59,5

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

15.9.2017. 27.9.2017. 5.10.2017. 11.10.2017. 16.10.2017. 25.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

LECCINO

30,431,7

33,3 33,3 3435,5

14,7 14,715,9 15,5 16,1 16,8

51,6

53,5

52,4

53,4

52,6 52,7

50,5

51,0

51,5

52,0

52,5

53,0

53,5

54,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

15.9.2017. 27.9.2017. 5.10.2017. 11.10.2017. 16.10.2017. 25.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

FRANTOIO

32,634,5

36,7 37 38,139,7

16,317,9 18,9 20 20,7 21,7

50,1

4848,4

45,9 45,845,4

43,0

44,0

45,0

46,0

47,0

48,0

49,0

50,0

51,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

15.9.2017. 27.9.2017. 5.10.2017. 11.10.2017. 16.10.2017. 25.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

MAŠNJAČA

24,225,85

27,329,6

31,532,8

12,213,9 13,8

15,1 15,3 15,249,7

46,24

49,648,9

51,5

53,8

42

44

46

48

50

52

54

56

0

5

10

15

20

25

30

35

12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

KRVAVICA

16,717,6

24,325,6 26,2

27,1

8,2 910,3 10,9 10,5

12,1

51,148,84

57,7 57,560,1

55,4

0

10

20

30

40

50

60

70

0

5

10

15

20

25

30

12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

OBLICA / navodnjavana

29,2 29,7431,5

32,834 34,2

13,4 12,6 13,1 12,914,5 13,4

54,2

57,6458,3

60,8

57,5

61

50

52

54

56

58

60

62

0

5

10

15

20

25

30

35

40

12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

OBLICA

16,2 15,7

22

25,727,2

29,3

8,710,1 10,5 11,3 11,9 12,5

46,1

35,54

52,256,2 56,4 57,5

0

10

20

30

40

50

60

70

0

5

10

15

20

25

30

35

12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

LASTOVKA

34,335,9

34,6 34,9 35

20,7 20,417,7 18,3 18,2

39,643,3

48,8 47,5 48

0

10

20

30

40

50

60

0

5

10

15

20

25

30

35

40

12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

LEVANTINKA

22,9

29,6 30,2 30,131,4

12,814,3 13,6 13,3 14,3

44,2

51,655 55,8 54,6

0

10

20

30

40

50

60

0

5

10

15

20

25

30

35

12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.

VLA

GA

%

ULJ

E %

Ulje ST Ulje PLOD VLAGA

KOLIČINA VODE PREMA PODRUČJU UZGOJA

CUNJ

UMAG

TAR

50,051,0

52,0

53,0

54,0

55,0

LEC

CIN

O V

LAG

A %

17.ruj 2.lis 10.lis 20.lis

CUNJ 53,9 53,1 52,1 52,0

BUJE 53,4 52,2 53 53

UMAG 53,4 52,7 52,4 53,6

VODNJAN 53,5 52,4 53,4 52,6

TAR 52,9 52,3 52,8 52,5

GROŽNJAN 54 54,1 53,9 52,3

HVALA

OVAJ PROJEKT I DALJE TRAJE, NIJE ZAVRŠIO…

OVO SU REZULTATI SAMO JEDNE MASLINARSKE GODINE…

PLANIRANO TRAJANJE ISTRAŽIVANJA 3- 5 godina…