ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCUREŞTI FACULTATEA DE COMERŢ

ADMINISTRAREA AFACERILOR ÎN TURISM

STUDIU PRIVIND CALITATEA SERVICIULUI DE ALIMENTAŢIE LA

RESTAURANTUL "ORSO BRUNO"

MASTERAND: MIRONESCU Laura Cristina MOROŞAN Ana-Maria GR. 402

BUCUREŞTI, 2011

Introducere

Serviciul de alimentaţie constituie o componentă de bază a produsului

turistic,valorificarea acestuia putând fi realizată atât ca produs individual, cât şi în asociere cu

serviciile de cazare în sistem: pensiune completă sau demipensiune. Serviciul de alimentaţie

are ca scop satisfacerea trebuinţelor de hrană ale turiştilor, dar şi a unor nevoi de recreere,

divertisment şi după caz, a celor de afaceri. Alimentaţia reprezintă un serviciu turistic de bază,

calitate oferită de: funcţiile pe care le are, ponderea importantă în structura cheltuielilor de

vacanţă, timpul alocat de turişti acesteia.

Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică

constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei

baze tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite

realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate dorinţe

ale populaţiei.

Pentru a studia calitatea serviciului de alimentaţie, am ales restaurantul ”Orso Bruno”

din municipiul Rădăuţi, judeţul Suceava.

2

Cap 1. Date privind restaurantul ORSO BRUNO

Armonia şi bogăţia gusturilor româneşti, îmbinate cu tradiţia bucătăriei italiene şi

ospitalitatea specifică sângelui latin, servire impecabilă şi ambianţa distinsă; aşa s-ar putea

descrie restaurantul ORSO BRUNO, aflat pe str. Putnei, nr.1, în centrul municipiului Rădăuţi,

judeţul Suceava.

Restaurantul "Orso Bruno" amenajat în stil rustic, cu specific italian şi românesc,

dispune de o capacitate de 100 de persoane. O linişte reconfortantă, muzica în surdină sunt

avantajele ce le permit clienţilor să se concentreze asupra delicateselor din farfurie şi să lege o

conversaţie coerentă cu partenerul de masă. Pe lângă preparatele româneşti, bucătarii

restaurantului recomandă diverse specialităţi italieneşti, iar meniul include şi o bogată colecţie

de vinuri şi alte băuturi, la subsolul restaurantului existând şi o cramă deschisă de curând.

"Orso Bruno" este un restaurant ce oferă plăcerile unui rafinament culinar, cu

îmbinări între tradiţie, graţie şi eleganţă, special create pentru clienţii ce caută servicii de cea

mai bună calitate. Sala este liniştită, aranjată simplu şi cu gust, interiorul fiind rafinat şi

liniştitor. Finisajele sunt de mare calitate, în stilul rustic, cu o amenajare minimalistă, deloc

opulentă. Mesele şi scaunele sunt clasice, din lemn, iar feţele de mese şi draperiile sunt

broderii autentic bucovinene. Amplasat central, dar totodată într-o loc discret, restaurantul

"Orso Bruno" este o locaţie care nu poate fi trecută cu vederea.

Meniul este specific bucătăriei de provenienţă italiană, dar sunt adăugate şi mâncăruri

româneşti, o îmbinare perfectă între bucate bine alese şi o prezentare spectaculoasă. La

acestea contribuie din plin şi bucătarul şef, pasionat de arta culinară şi posesor al unui talent

artistic folosit din plin la prezentarea preparatelor.

Date de identificare:

Denumire firmă: SC ORSO BRUNO SRL

Judeţ: Suceava

Oraş: Marginea

Adresă sediu: Com. Marginea1892, Suceava

Punct de lucru: Str. Putnei, nr. 1, Rădăuţi, Suceava

3

Cod Poştal: 727345

Telefon: 0230561807

Cod Unic de Identificare: RO 15481980

Nr. Registrul Comerţului: J33/482/2003

Stare societate : INREGISTRAT din data 03 Iunie 2003

Anul înfinţării : 2003

Restaurantul Orso Bruno pune la dispoziţia clienţilor site-ul www.orsobruno.ro pentru

prezentarea ofertelor culinare într-un meniu actualizat, pentru organizarea unor evenimente

speciale şi pentru programarea rezervărilor solicitate de clienţi. Un alt avantaj oferit de

restaurant este posibilitatea livrării preparatelor culinare la domiciliul clienţilor, prin comanda

telefonică sau online.

Ca poziţionare pe piaţă, restaurantul analizat este unul dintre cele mai apreciate din

Rădăuţi, fiind considerat în anul 2008 „Cel mai bun restaurant din oraş”, conform Monitorului

de Suceava. Ca afacere, Orso Bruno s-a clasat pe prima poziţie în Topul Firmelor în anul

2010: Locul 1 in Top Afaceri România, localitatea MARGINEA, domeniul 56: Restaurante şi

alte activităţi de servicii de alimentaţie. Topul a fost realizat pentru România, localitatea

Marginea, conform datelor de bilanţ ale firmei, aferente anului 2009.

Popularitatea acestui restaurant a atins cote maxime recent, cu prilejul deschiderii

unei crame la subsolul restaurantului, cu o bogată colecţie de vinuri. Localul beneficiază şi de

terasă unde se pot petrece clipe plăcute în aer liber.

Principalii competitori ai restaurantului Orso Bruno sunt alte două restaurante de

renume din Rădăuţi, şi anume Antique si Naţional.

Conform indicatorilor financiari ai anului 2008, firma SC Orso Bruno SRL a

înregistrat o cifră de afaceri de 732 mii lei, în creştere cu 58,87% faţă de anul precedent. În

2009 s-a inregistrat o scădere a cifrei de afaceri cu 36,95% faţă de anul 2008.

În anul 2008 firma înregistra încasări totale de 973 mii lei, urmând ca în 2009 să

totalizeze pierderi de peste 100 mii lei, pe fondul scăderii nivelului de trai, intensificat o dată

cu declanşarea crizei financiare.

În ceea ce priveşte resursele umane implicate în activităţile de servire şi producţie,

restaurantul însumează în prezent un număr de 20 de angajaţi.

4

În cadrul unităţii lucrează 20 de angajaţi: 1 şef de sală, 1 şef de unitate, 1 bucătar şef, 2

bucătari şi 2 ajutoare de bucătar, 2 barmani, 8 ospatăriţe, 2 angajate pentru spalatul vaselor şi

o menajeră.

Organizarea muncii în restaurantul Orso Bruno constituie factorul esenţial în prestarea

unor servicii de calitate. Stabilirea corectă a numărului de personal şi a structurii acestuia

reprezintă condiţii hotărâtoare pentru bunul mers al activităţii.

Restaurantul este deschis zilnic de la orele 09:00 până la 23:30, organizarea muncii

desfăşurându-se în ture de lucru, atât dimineaţa, cât şi seara.

Clientela care frecventează restaurantul este împărţită pe toate categoriile sociale,

vizând persoanele cu venituri medii sau peste medie. Persoanele care trec pragul

restaurantului Orso Bruno sunt tineri, studenţi, domni şi doamne de vârstă medie şi

pensionari. Pentru studenţi şi pensionari, au fost create variante de meniuri, cu preţuri

speciale, care să fie adecvate veniturilor reduse ale celor două categorii de clienţi.

Pe lângă varietatea preparatelor cu specific italian, servite într-o manieră primitoare,

restaurantul atrage în permanenţă un număr considerabil de clienţi şi datorită faptului că pune

la dispoziţie servicii ce vin în întâmpinarea aşteptărilor acestora, precum: conexiune wireless

la Internet, parcare, presă şi telefon.

2. Aspecte privind organizarea serviciului de alimentaţie

1. Organizarea sălii de mese

Sala de mese a restaurantului se prezintă sub formă dreptunghiulară. Este împărţită în

două saloane, la bar indicându-se printr-un marcaj salonul pentru nefumători. Acesta este

delimitat prin intermediul a două cortine roşii. Există o singură uşă de intrare în restaurant,

urmată de un culoar care indică direcţia spre bar, unde clienţii sunt întâmpinaţi de ospătăriţa

care îi conduce la masă. Barul dispune de o gamă variată de băuturi alcoolice şi răcoritoare.

La subsol se găseşte crama restaurantului, recent deschisă, cu un număr de aproximativ 50 de

locuri şi care adăposteşte o colecţie impresionantă de vinuri.

Restaurantul posedă un număr de aproximativ 100 de locuri, dintre care în jur de 40

sunt rezervate salonului pentru fumători. Mobilierul restaurantului este din lemn masiv de

culoare maro-închis. Lângă pereţi sunt aşezate mese cu băncuţe, pentru şase sau opt persoane,

5

iar în mijlocul sălii de servire se află mese cu scaune, pentru patru persoane. Pe fundal se aude

muzică italiană în surdină.

Pereţii şi tavanul au o coloratură galben-portocalie, iar pe pereţi, se află din loc în loc

tablouri, întruchipând personaje epocale sau peisaje citadine. Pereţii de sticlă ai restaurantului

sunt acoperiţi de draperii în nuanţp roşiatică, ce conferă o atmosferă caldă localului. Podeaua

este din gresie de culoare maro-caramizie, fiind în ton cu design-ul restaurantului. Bucătăria

nu se află la vedere, fiind situată în spatele salonului de servire a mesei.

Localul beneficiază şi de terasă, cu un numar redus de locuri, dar unde se pot petrece

clipe plăcute în aer liber.

Din sala de mese de la parter este posibil accesul către toaletă, bucatarie şi cramă.

2. Organizarea bucătăriei

Bucătăria dispune de utilaje termice, a caror destinaţie este de a uşura lucrul

personalului de bucătărie. Printre acestea se numară urmatoarele: 2 cuptoare electrice, 1

masă cu încălzire, 2 cuptoare cu microunde, 3 frigidere pentru depozitarea alimentelor.

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite în salonul

restaurantului se utilizează masa caldă.

Bucătăria dispune, de asemenea, de aparate mecanice, precum: maşina de pasat supe,

piureuri, marmelade, maşina de tocat carne şi legume, robot universal, malaxor, etc.

Pe lîngă ustensile şi utilaje, mobilierul tehnologic completează echipamentul

specific activităţii de producţie. Acesta este confecţionat din tablă inoxidabilă, fixată

pe un cadru metalic si este aşezat în imediata apropiere a utilajelor pentru a înlătura

circulaţia inutilă a lucrătorilor.

Bucataria comunică prin intermediul unui coridor cu anexele, în care se depozitează

materiile prime şi alte ustensile folosite pentru prepararea alimentelor. Tot în apropierea

bucătăriei se găsesc toaleta şi vestiarul pentru angajaţi.

În ceea ce priveşte realizarea curăţeniei în bucătărie, aceasta se efectuează de 2-3 ori

pe zi de către femeia de serviciu a restaurantului.

3. Asigurarea fluxului unic

6

Fluxul unic în circulaţia alimentelor este asigurat prin uşa care face legatura cu sala de

mese. Prin intermediul acesteia ospătarii distribuie preparatele servite clienţilor şi revin în

bucătărie, cu vesela folosită în urma persoanelor care au părăsit restaurantul.

Uneori, din cauza supraaglomerării sălii de mese a restaurantului şi a zonei unde se

află situat barul, circuitul clienţilor se intersectează cu cel al transportării preparatelor de către

ospătari, în special în orele de vârf.

4. Personalul şi servirea

În cadrul restaurantului Orso Bruno, servirea se realizează de către personal cu

pregătire profesională calificată.

Chelneriţele răspund de întreaga activitate de servire în salon. Ele îşi desfăşoară

munca sub conducerea şefului de sală, întampină clienţii la intrare, le recomandă preparate

culinare şi băuturi adecvate preparatelor, servesc preparatele folosind cel mai adecvat sistem

de servire.

Activitatea desfăşurată în salonul de restaurant este complexă. Procesul tehnologic de

servire a meselor se desfăşoară în mai multe etape: pregătirea salonului, primirea clienţilor,

informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-zis, precum şi acţiunile

de după încheierea serviciului.

Înainte de deschiderea unităţii, se execută o serie de operaţii specifice.

După terminarea activităţii de servire, pregătirea salonului se face numai după ce

ultimul client a părăsit salonul.

Fiecare ospătăriţă debarasează mesele şi masa de serviciu, transportându-le la oficiu.

Se strâng feţele de masă, scaunele se curăţă şi se pun răsturnate pe blatul mesei şi la sfârşit se

curăţă podeaua cu soluţii adecvate.

Înaintea sosirii clienţilor pregătirea se realizează astfel: pregătirea personalului,

aranjarea mise-en-place-lui, aşteptarea clienţilor.

Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi

servite), pentru ca ospătăriţele să poată efectua mise-en –place-ul şi să asigure succesiunea

serviciului potrivit structurii meniului comandat.

După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor respective.

7

Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pâinea, băuturile aperitiv şi apa

minerală sau potabilă.

Lucrătorii care îşi desfăşoară activitatea în cadrul restaurantului Orso Bruno

corespund, ca pregătire, cerinţelor postului şi poseda o serie de calităţi necesare bunei

desfăşurări a activităţii.

Necesitatea unei ambianţe plăcute, reconfortante, solicită din partea personalului

fantezie în aranjarea florilor, adaptarea unor soluţii rafinate, moderne, care să ducă la sporirea

confortului din sala de mese.

Ţinuta vestimentară a personalului este ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate, curată

şi călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex şi de felul mesei servite. Încălţămintea este

comodă şi curată în permanenţă.

Angajaţii restaurantului au simţul ordinii şi al curăţeniei pentru a efectua servicii de

calitate, în condiţii igienice, au atenţie distributivă, pentru a realiza servicii prompte, sunt

înzestraţi cu o memorie bună, pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor, manifestă interes

profesional, disciplină şi punctualitate.

În relaţiile cu clienţii, lucratorii se remarcă printr-o atitudine civilizată faţă de

consumatorii pe care îi servesc, sunt modeşti, cinstiţi, respectuoşi, politicoşi, amabili,

disciplinaţi şi dau dovadă de demnitate.

Personalul din restaurantul Orso Bruno se străduieşte să intuiască şi să îndeplinească

dorinţele exprimate de clienţi. De asemenea, răspunde prompt la orice întrebare pusă de

client, gata să îndeplinească cu amabilitate şi plăcere dorinţele acestuia.

Toate aceste calităţi morale, împreună cu aptitudinile fizice şi intelectuale pe care le

poseda personalul din restaurant, contribuie la realizarea unor servicii ireproşabile, la ridicarea

prestigiului profesional al unitatii Orso Bruno.

5. Meniul

Bucătăria românească este cunoscută peste hotare ca fiind una diversă şi bogată în

gusturi, culori şi arome, puternic influenţată de istorie şi de tradiţiile străine cu care românii

au intrat în contact, precum şi cu feluri de mâncare specifice, în timp ce bucataria italiană şi-a

făcut reputaţie în întreaga lume prin simplitate, naturaleţe şi rafinamentul gusturilor cum ar fi

8

"Pizza şi Pasta".O mică parte din bucătăria italiană şi din bucătăria românească se regăsesc şi

în meniul variat al restaurantului Orso Bruno.

Meniul este unul bogat, format din mâncăruri calde şi reci, cu specific italian şi

românesc, care să satisfacă gusturile tuturor, indiferent de vârstă sau venituri. Lunar, meniul

se transformă şi se îmbogăţeşte, apar noi şi noi combinaţii surprinzatoare de gusturi, pentru

atragerea de noi clienţi şi păstrarea actualilor.

Spre deosebire de alte restaurante din municipiul Rădăuţi, de luni până vineri între

orele 12:00-15:00, la Orso Bruno clienţii se pot bucura de “Meniul zilei” personalizat, la o

valoare de doar 13,5 lei, pentru studenţi preţul scade la 11,5 lei, iar pentru pensionari la 9,5

lei, tarif în care intra o ciorbă/ supă, felul doi şi bineînţeles, o salată (fiecare fiind ales din alte

trei propuse ca făcând parte din meniu în ziua respectivă). De asemenea pentru fidelizarea

clienţilor, între 10:00 – 17:00, adică “Happy Hour” se face o reducere de 10%.

Meniul restaurantului este prezentat sub forma unei cărţi cu aspect vechi, având

coperta din piele maro cu inscripţia siglei restaurantului, iar pe prima pagină este prezentată o

scurtă descriere a restaurantului şi datele de contact. Produsele din meniu sunt împărţite în

două categorii şi în multiple subcategorii:

Preparate: Bruscheta, Pizza, Antreu, Paste, Specialităţi ~ Orso Bruno, Peşte,

Preparate din carne de porc, Preparate din carne de pui, Preparate din carne de vită, Garnituri,

Deserturi, Ciorbe, Salate, Meniu de post, Pizza specialităţi, Focaccia - pizza pane;

Băuturi: Băuturi răcoritoare, Cafea şi ceai, Frappe dolcezza, Cocktailuri

nonalcoolice, Cocktails - long drinks, Cognac, Rum, Vodcă, Whisky Scotch Whisky,

Bourbon, Gin, Lichior -Verrmut, Digestiv, Vinuri albe, Vinuri spumoase, Bere la sticlă, Vinul

casei.

„Meniul Zilei” este reprezentat pe un fel de pergament, ataşat meniului principal,

nefiind inclus în acesta datorită faptului că se schimbă zilnic.

Pentru a se calcula valoarea nutritivă şi a se afla în ce măsură aceasta contribuie la

acoperirea necesarului nutritiv al consumatorului, se va analiza un meniu de prânz inclus in

lista de meniuri a restaurantului „Orso Bruno”.

Pentru a putea calcula conţinutul de substanţe nutritive al fiecărui preparat al meniului

propus, am identificat materiile prime ale acestora şi am atribuit fiecăreia un gramaj

aproximativ. Astfel, meniul propus şi principalele ingrediente sunt prezentate în Tabelul nr. 1.

9

Tabel nr 1: Meniul propus şi principalele ingrediente

Nr.

Crt

Fel Ingrediente Cantitate

1. Ciorbă rădăuţeană carne de pui 250 g 70 g

legume(morcov, ceapă,

usturoi, pătrunjel )

50 g

smântână 20 g

ou 10 g

2. Petto di pollo alla grilia

(piept de pui la gratar)

piept de pui 250 g 250 g

3. Piure de cartofi cartofi 210 g 200 g

unt 10 g

4. Pâine 70 g 70 g

5. Fresh natural de mere mere 250 ml 250 g

6. Salată de fructe portocale 200 g 50 g

banane 50 g

cireşe 50 g

Frişcă

naturală

smântână 50 g 40 g

zahăr 10 g

În următorul tabel sunt prezentate cantităţile de glucide, lipide şi proteine , precum

şi cantităţile de calciu, fier, vitaminele B1 şi C , corespunzătoare la 100g de materii prime.

Tabel nr.2: Valori nutritive ale produselor din meniu, la 100 g

Nr.

Crt.

Materii prime Valoare energetică Valoare biologică

G (g) L (g) P (g) Ca

(mg)

Fe

(mg)

B1

(mg)

C

(mg)

1. Legume 9 0.5 1.2 60 0.4 0.04 2.4

2. Smântână 3.1 30 2.5 110 - - -

10

3. Ou 0.6 12 14 52 2,7 0.12 -

4. Piept/Carne de pui - 10.2 20.1 12 1.5 0.15 3

5. Cartofi 19 0.15 2 9 0.2 0.11 0.1

6. Unt 74 6 15 15 0.2 - -

7. Pâine 52 0.4 7.5 18 0.7 0.07 -

8. Suc natural de mere 17.4 - 0.09 8 0.2 0.03 4

9. Portocale 10.1 0.2 0.8 44 0.6 0.07 50

10. Banane 13.4 0.6 1.3 6.2 0.6 0.16 5

11. Cireşe 18 0.3 1 20 1 0.04 10

12. Zahăr 100 - - - - - -

Cantităţile de glucide, lipide şi proteine , cantităţile de calciu, de fier şi vitaminele

B1 şi C ,vor fi calculate în următorul tabel, ţinând cont de gramajele necesare de materii

prime corespunzătoare.

Tabel nr.3: Valori nutritive ale materiilor prime din meniu, la cantităţile

corespunzătoare

Nr.

Crt.

Materii

prime

Gra

maj

Valoare energetică Valoare biologică

G (g) L (g) P (g) Ca

(mg)

Fe

(mg)

B1

(mg)

C

(mg)

1. Legume 50 g 4.5 0.25 0.6 30 0,2 0,02 1,2

2. Smântână 60 g 1.86 18 1.5 66 - - -

3. Ou 10 g 0.06 1.2 1.4 5.2 0.27 0,012 -

4. Carne de pui 70 g - 7.14 14.07 8.4 1.05 0,105 2,1

5. Piept de pui 250

g

- 25.5 50.25 30 3.75 0.375 7.5

6. Cartofi 200

g

38 0.3 4 18 0.4 0.22 0.2

7. Unt 10 g 7.4 0.6 1.5 1.5 0.02 - -

11

8. Pâine 70 g 36.4 0.28 5.25 12.6 0.49 0.049 -

9. Suc natural

de mere

250

g43.5 - 0.225 20 0.5 0.075 10

10. Portocale 50 g 5.05 0.1 0.4 22 0.3 0.035 25

11. Banane 50 g 6.7 0.3 0.65 3.1 0.3 0.08 2.5

12. Cireşe 50 g 9 0.15 0.5 10 0.5 0.02 5

13. Zahăr 10 g 10 - - - - - -

De asemenea ţinându-se cont de procesele tehnologice la care sunt supuse

materiile prime: fierbere, prăjire, coacere,frigere sau operaţiuni tehnologice combinate,

valorile obţinute anterior s-au modificat .

Prin fierbere(cu un coeficient de pierdere tehnologică de 10% pentru

glucide, lipide, proteine, calciu, fier, 40% pentru vitamina B1 şi 50% pentru vitamina C) a

fost obţinută ciorba rădăuţeană, astfel materiile prime supuse acestui proces sunt: carnea de

pui, legumele, oul. Tot acestui proces de fierbere au fost supuşi şi cartofii pentru piure.

Prin frigere (cu un coeficient mediu de pierdere tehnologică de 20% pentru

glucide, lipide şi proteine, de 15% pentru calciu şi fier, de 50% pentru vitamina B1 şi de 75%

pentru vitamina C) a fost pregătit pieptul de pui.

Celelalte materii prime nu au fost supuse niciunui proces tehnologic.

Valorile nutritive modificate în urma acestor procese tehnologice sunt prezentate în

Tabelul nr. 4.

Tabel nr. 4 Valori nutritive ale materiilor prime ajustate în urma proceselor

tehnologice

Nr.

Crt.

Materii

prime

Gra

maj

Valoare energetică Valoare biologică

G (g) L (g) P (g) Ca

(mg)

Fe

(mg)

B1

(mg)

C

(mg)

Prin fierbere se pierd 10% 10% 10% 10% 10% 40% 50%

1. Legume 50 g 4.05 0.225 0.54 27 0.18 0.012 0.6

2. Carne de pui 70 g - 6.426 12.663 7.56 0.945 0.063 1.05

3. Ou 10 g 0.054 1.08 1.26 4.68 0.243 0.0072 -

12

4. Cartofi 200

g

34.2 0.27 3.6 16.2 0.36 0.132 0.1

Prin frigere se pierd 20% 20% 20% 15% 15% 50% 75%

5. Piept de pui 250

g

- 20.4 40.2 25.5 3.1875 0.1875 1.875

Niciun proces tehnologic

6. Smântână 60 g 1.86 18 1.5 66 - - -

7. Unt 10 g 7.4 0.6 1.5 1.5 0.02 - -

8. Pâine 70 g 36.4 0.28 5.25 12.6 0.49 0.049 -

9. Suc natural

de mere

250

g43.5 - 0.225 20 0.5 0.075 10

10. Portocale 50 g 5.05 0.1 0.4 22 0.3 0.035 25

11. Banane 50 g 6.7 0.3 0.65 3.1 0.3 0.08 2.5

12. Cireşe 50 g 9 0.15 0.5 10 0.5 0.02 5

13. Zahăr 10 g 10 - - - - - -

Pentru a afla valoarea energetică reală şi valoarea biologică reală, datele obţinute

anterior vor fi corectate cu coeficienţii de asimilare a substanţelor nutritive ( 97% pentru

glucide, 95% pentru lipide, 92% pentru proteine, 20% pentru calciu, 10% pentru fier, 100%

pentru vitamina B1 şi 90% pentru vitamina C. Corectarea valorilor energetice şi biologice

este prezentată în tabelul nr. 5.

Tabel nr. 5 Valori nutritive ale materiilor prime din meniu corectate după gradul mediu

de asimilare

Nr.

Crt.

Materii

prime

Gra

maj

Valoare energetică Valoare biologică

G (g) L (g) P (g) Ca

(mg)

Fe

(mg)

B1

(mg)

C

(mg)

Gradul de asimilare 97% 95% 92% 20% 10% 100% 90%

1. Legume 50 g 3.92 0.213 0.49 5.4 0.018 0.012 0,54

2. Smântână 60 g 1.80 17.1 1.38 13.2 - - -

3. Ou 10 g 0.052 1.026 1.15 0.93 0.024 0.0072 -

13

4. Piept de pui 250

g

- 19.38 36.98 5.1 0.31 0.1875 1.68

5. Piept de pui 70 g - 6.104 11.64 1.51 0.094 0.063 0.945

6. Cartofi 200

g

33.17 0.25 3.31 3.24 0.036 0.132 0.09

7. Unt 10 g 7.17 0.57 1.38 0.3 0.002 - -

8. Pâine 70 g 35.3 0.26 4.83 2.52 0.049 0.049 -

9. Suc natural

de mere

250

g42.19 - 0.207 4 0.05 0.075 9

10. Portocale 50 g 4.89 0.09 0.36 4.4 0.03 0.035 22.5

11. Banane 50 g 6.49 0.28 0.59 0.62 0.03 0.08 2.25

12. Cireşe 50 g 8.73 0.14 0.46 2 0.05 0.02 4.5

13. Zahăr 10 g 9.7 - - - - - -

TOTAL 153.412

45.413 62.777 43.22 0.693 0.6607 40.965

Pentru a se calcula valoarea energetică, trebuie stabilită cantitatea totală de substanţe

energetice: glucide, lipide şi proteine .

ΣG= = 153.412 g

ΣL= = 45.413 g

ΣP= = 62.777 g

Următorul pas este calcularea valorii energetice a meniului analizat, după formula:

VE= ΣG*4.1kcal/g + ΣL*9.3kcal/g + ΣP*4.1kcal/g = 153.412 *4.1 +45.413 *9.3 + 62.777

*4.1 = 628.98 + 422.34 + 257.35 = 1308.67 kcal

Pentru a se calcula gradul de acoperire a necesarului energetic zilnic, se va lua

categoria: femei, 20-45 ani, efort mediu, pentru care necesarul este de 2700 kcal. Deoarece

14

meniul ales reprezintă masa de prânz, necesarul va fi considerat 50% din cel zilnic (1350

kcal).

Grnez = *100= *100 = 96,93%

În urma calculării gradului de acoperire a necesarului energetic zilnic, se poate

observa că meniul propus ca masă de prânz la restaurantul „Orso Bruno”, acoperă 96,93% din

NEZ, ceea ce înseamnă că poate fi considerat un grad de acoperire ridicat, chiar optim.

Calcularea gradelor de acoperire a necesarului energetic zilnic pentru fiecare substanţă

nutritivă cu rol energetic reprezintă următoarea etapă. Pentru a se realiza aceste calcule se

folosesc următoarele grade optime de acoperire cu substanţe energetice: 60% din necesarul

energetic zilnic pentru glucide, 30% pentru lipide şi, respectiv, 10% pentru proteine.

GrnezG= *100= *100 = *100 = 77,65 %

GrnezL= *100= *100 = *100 = 104.23 %

GrnezP= *100= *100 = *100 = 190.62 %

În urma calculelor, se poate constata o insuficienţă energetică în ceea ce priveşte

necesarul de glucide (22.35%), iar pentru a creşte procentul de glucide se poate mări

cantitatea de suc natural de mere şi cantitatea de piure de cartofi. De asemenea se pot observa

atât mici excese energetice din punctul de vedere al necesarului de proteine (4.23%), cât şi

mari excese energetice din punctul de vedereal necesarului de lipide (90.62%). Aceste

dezechilibre pot fi ameliorate prin diminuarea cantităţii de carne de pui din ciorba rădăuţeană

şi a cantităţii pieptului de pui la grătar.

Pentru a se calcula valoarea biologică, trebuie stabilită cantitatea totală de

substanţe substanţe nutritive cu rol biologic(calciu, fier, vitaminele B1 şi C), cantităţi rezultate

în urma proceselor tehnologice de realizare a produselor respective, precum şi în urma

gradului de asimilare de către organismul uman.

ΣCa= = 43.22 mg

ΣFe= = 0.693 mg

ΣB1= = 0.6607 mg

15

ΣC= = 40.965 mg

Pentru a se calcula gradul de acoperire a necesarului de substanţe cu rol biologic, se va

lua categoria: femei, 20-45 ani, efort mediu, pentru care necesarul este de 2700 kcal.

Necesarul de substanţe nutritive cu rol biologic, , corespunzător categoriei alese este structurat

astfel: Calciu (800 ), Fier (18 ), Vitaminele B1 (1.3 ) şi C (50 ) şi este de asemenea considerat

50% din cel zilnic.

GrCa= *100= *100 = *100 =10.8%

GrFe= *100= *100 = *100 =7.7%

GrB1= *100= *100 = *100 = 10.16%

GrC= *100= *100 = *100 = 163.86%

În urma calculelor, se poate constata un deficit major în privinţa necesarului de calciu,

fier şi vitamina B1, deficitul fiind de 89.2%, 92.3% şi respectiv de 89.84%. De asemenea se

poate observa faptul că vitamina C se află în exces, cu 63.86% peste nivelul optim.

16

3. Modalităţi de îmbunătăţire a serviciului de alimentaţie

17

Concluzii

Restaurantul „Orso Bruno” se face remarcat prin rafinamentul culinar, prin locaţia

discretă, dar în acelaşi timp greu de trecut cu vederea,prin sala de mese liniştită, aranjată

simplu şi cu gust, prin interiorul rafinat şi liniştitor, prin servirea impecabilă şi prin personalul

bine instruit şi dornic sa sară în ajutorul clientului ori de câte ori este nevoie.

Meniul restaurantului este o îmbinare între mâncărurile specific bucătăriei italiene, şi

mâncărurile specific româneşti, o îmbinare perfectă între bucate bine alese şi o prezentare

spectaculoasă.

Din gama variată de preparate şi băuturi ce aparţin de restaurantul „Orso Bruno”,

meniul ales pentru a fi analizat,

BibliografieAnexe

http://www.firme.info/orso-bruno-srl-cui15481980/

http://www.listafirme.ro/sc/15481980_orso_bruno_srl.htm

http://www.monitorulsv.ro

18