Ozařování potravin jako metoda „zdravého“

uchovávání potravin

Jana Drhová ZČU - PFE

Bi- Fy

Z pohledu fyzika• Záření – interagující x neinteragujíc, ionizující x

neionizující• Ozáření živé hmoty - Sv („sívrt“) nebo Gy („grej“)• 1Sv = 1Gy• Smrtelná dávka pro člověka – 7 Sv = 7 Gy • Za rok dávka - max. 150 mSv na člověka• Za rok dávka - max. 500 mSv na zaměstnace

pracující se zářením• Pozadí - podle oblastí – průměr v ČR – 0,0032 Sv

• Zásahová teorie (starší teorie) – kvantum záření zasáhne jádro a dojde k absolutní absorpci a k chemické změně ve struktuře – velmi malá pravděpodobnost• Radikálová teorie ( nová teorie) – vznik

volných radikálů - všechno živé obsahuje vodu• Skutečnost – obě dohromady

Pohled fyzika biologa

• Přímý účinek – interagující ionizující záření - X- ray, gama záření, elektrony – štěpení vodíkových vazeb mezi komplementárními bázemi

• Nepřímý účinek – radiolýza vody – vznik volných radikálů H+, OH- , H2O2

Mechanismy účinků záření na živou tkáň

• Fyz. stádium – obal – excitace – 10-16 až 10-14 s• Fyz. – chem. stadium – radiolýza – interakce

iontů a molekul –disociace molekul - vznik volných radikálů – 10-14 až 10-10s

• Chem. stadium – volné radikály, ionty a další produkty reagují s DNA, RNA, enzymy a proteiny

• Biolog. stadium – změny funkční a morfologické

• Buňka – smrt jistá – destrukce, denaturace – stovky Gy mutace

• Hmyz – odolnost 1000 x vyšší než u člověka ( 103 až 104 Gy)- smrt nebo sterilita – radiační hubení hmyzu na ovci nebo na dobytku

(Zajímavost: WHO – moucha Tse – tse ) • Mikroorganismy – 103 až 104 Gy - úplná

sterilizace prodloužení skladování• Semena – 50 – 500 Gy – zabránění klíčení – jisté

procento mutací ( cibule, česnek, brambory) • Šlechtění – 100 – 1000 Gy – mutace - vhodné

WHO

• do 10 000 Gy – neškodné - na zničení bakterií rodu Salmonella, Campylobacter, dalších mikroorganismů a plísní u ovoce, sušené zeleniny, luštěnin, koření – prý žádné toxiny a s tím i spojená rizika

Trochu historie - kdy to vlastně začalo

• První patenty – první polovina 20. stol.• 1965 FDA (USA) - (Úřad pro kontrolu potravin a

léčiv) - ozařování brambory dávkou 50 až 150 Gy - delší skladovatelnost

• 1973 - povoleno koření• 1985 - vepřové maso k eliminaci parazitů a to

použitím dávky 300 - 1000 Gy.• 1986 – ovoce - do 1 000 Gy - oddálení dozrávání.• Pro ničení octomilky v ovoci byly povoleny dávky

jen 250 Gy.

• 1990 - drůbeží maso dávkou 3 000 Gy• 1997 - také čerstvé hovězí, jehněčí, vepřové maso

a masné produkty. • 2000 - povolilo americké ministerstvo zemědělství

používat záření k ošetření zmrazeného i syrového masa a masných produktů dávkami 4 500 až 7 000Gy.

• Maximální dávky 10 000 Gy- ničení mikroorganismů v mase, masných výrobcích, sušeném hovězím mase nebo v drůbežím mase, v ovocných džemech, sušené zelenině, dětské výživě, párcích, obilovinách, bramborových lupíncích a koření

• FDA potvrzuje, že ozařování potravin přispívá ke zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva, protože snižuje riziko onemocnění z konzumace potravin.

Jak to funguje?

• Záření gama – 60 Co nebo 137 Cs• Potraviny s malým obsahem vody• Jiné musí být vakuované a zmražené na – 30°C• Při zmrazení – potlačení vzniku nepříjemně

zapáchajících produktů radiolýzy

• ZÁKAZ – čerstvé maso a jeho další zpracování na uzeniny a mléčné výrobky, čerstvá zelenina a ovoce

Státy

• ČR – jedna firma – ARTIM – Praha – koření a cokoliv jiného

• Holandsko – ryby• Belgie a Francie – brambory, česnek, cibule,

jahody• Německo – nesmí být na území žádné ozářené

potraviny• USA – téměř 90 % potravin

• Za co jste tady? - Já jsem zabil svou ženu sekyrou. - Já jsem obral staré lidi o úspory. - Já jsem zapálil barák se spoustou lidí. - A já jsem prodal sousedovi čerstvé kravské mléko.

Zdroj informací

• www.astronuklfyzika.cz• www.artim.cz• http://orgo-net.blogspot.cz/2010/09/

ozarovani-potravin-u-nas.html• http://www.vlada.cz/cz/clenove-vlady/

ministerstva/www.mze.cz/

Děkuji za pozornost