GUA DE APRENDIZAJE
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Regional Valle del Cauca
Centro agropecuario de Buga
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Cdigo: F004-P006-GFPI versin: 01
Programa de Formacin:
PROCESAMIENTO DE ALMIENTOS
Cdigo: 921312
Versin: 1
Nombre del Proyecto:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA TECNOLOGICA
Cdigo: 45482
Fase del proyecto:
3. EJECUCIN
Actividad (es) del Proyecto: Verificar el estado de
implementacin de los sistemas de gestin de calidad e inocuidad de
las Plantas de Procesamiento del Centro de Formacin o la
Empresa
Resultados de Aprendizaje:
01_ Realizar la toma de muestras para anlisis de control de
calidad segn los protocolos o procedimientos establecidos.
02_ Realizar los anlisis de calidad segn protocolos
establecidos.
Competencia:
Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de
calidad establecidas por la empresa y las normas obligatorias
vigentes.
Duracin de la gua ( en horas):
50
Modalidad de formacin:
Presencial
Laboratorio Microbiologa de Alimentos: Prctica Microscopa,
observacin de estructuras bsicas
Hay una inmensa cantidad de clulas y microorganismos que
influyen significativamente en la vida del hombre y que, por ello,
exigen ser estudiadas en favor de un mayor conocimiento y mejora en
la calidad de vida. Gracias a los avances y el progreso en el campo
de la microscopa, el hombre ha sido capaz de ver organismos y
estructuras que a simple vista seran invisibles y, con ello,
efectuar descubrimientos decisivos en el campo de la microbiologa,
relacionados con las transformaciones de la materia orgnica, las
causas de las enfermedades o los agentes implicados en los cambios
geoqumicos.
Las fuentes histricas procedentes de civilizaciones antiguas
como la asiria, la clsica o la rabe, nos hablan ya del poder
amplificador de las lentes biconvexas y de la utilizacin de tcnicas
de ampliacin de la imagen. El trmino microscopio deriva
etimolgicamente del griego mikrs (pequeo) y skoopo (observar) y fue
acuado por Jean Faber en 1624. Sin embargo, el impulsor ms
significativo de la microscopa fue el holands Anton Van Leeuwenhoek
(1632-1723). Anatomista y fisilogo, Leeuwenhoek construy sus
propios microscopios con lentes convexas que l mismo pula. Entre
sus aportes ms importantes est la de ser uno de los primeros en
estudiar la composicin de la sangre y en observar y dibujar
protozoos; en 1676 descubri las bacterias.
Componentes de un microscopio
Base: Parte inferior del microscopio, es el punto de apoyo.
Columna: Estructura rgida ubicada en la parte posterior del
microscopio que sostiene sus diferentes partes.
Perilla macromtrica: Se encuentra en la parte lateral inferior,
tanto derecha como izquierda de la columna y se utiliza para
acercar y alejar la platina al objetivo. Por medio de sus
movimientos se obtiene una imagen poco ntida de la muestra, o sea
el Enfoque grueso
Perilla micromtrica: Se encuentra unida a la perilla
macromtrica, sirve para obtener el enfoque fino o ntido de la
imagen mediante movimientos suaves de acercamiento o alejamiento de
la platina.
Platina: Lmina cuadrada con un orificio central, en donde se
coloca la muestra que se desea observar.
Carro: Sistema de pinzas ubicado sobre la platina, sirve para
desplazar la muestra en el eje x y y, mediante las perillas.
Diafragma: Estructura que se emplea para regular el cono de luz
que pasa a travs del condensador y llega a la muestra.
Condensadores: El de abertura, se encuentra debajo de la
platina, sistema de lentes convergentes cuya funcin es concentrar
los rayos de luz en el centro de la platina. El de campo, se
encuentra en la base del microscopio y se utiliza para concentrar
la luz que viene de la fuente y para dirigirla hacia el condensador
de abertura.
Revlver: Sistema giratorio en el que estn incorporados los
objetivos.
Objetivos: Son sistemas de lentes que producen imgenes de la
muestra, aumentadas 4, 10, 40 y 100 veces segn se indique en los
mismos.
MATERIALES
Asas estriles
Cultivo con colonias de Bacterias
Cultivo con crecimiento de Mohos y Levaduras
Portaobjetos y cubreobjetos
Mecheros
Aceite de inmersin
Colorantes: Azul de metileno, Cristal Violeta, Lugol, Alcohol
Acetona, Safranina
Microscopio
Puente de coloracin
PROCEDIMIENTO
PREPARACIN DE UNA MUESTRA EN FRESCO: HILO, CABELLO, CLULAS
ANIMALES Y VEGETALES
Lave el portaobjetos y squelo
Con un gotero ponga una gota de agua en el centro del
portaobjetos
Ubique sobre la gota de agua la muestra a observar
Ponga el cubreobjetos sobre la muestra tratando de no formar
burbujas
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
OBSERVACIN DE BACTERIAS
La observacin al microscopio de las Bacterias permite
diferenciar formas tpicas como lo son los cocos, bacilos y
espirales.
Preparacin no coloreada o en fresco: Con este mtodo se observan
las Bacterias vivas, lo cual permite detectar la forma y
movilidad.
Coloque una gota de agua sobre el portaobjetos
Toque con el asa una colonia de cultivo y haga una emulsin con
la gota de agua extendido
Ponga un cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
Preparacin coloreada: Como las bacterias son incoloras y tienen
el mismo ndice de refraccin del agua, es necesario utilizar
colorantes para poderlas visualizar mejor. Los colorantes bsicos ms
utilizados son azul de metileno, cristal violeta, safranina,
fucsina y verde malaquita. El colorante cido ms utilizado es la
nigrosina, se utiliza para tincin negativa o indirecta.
Se habla de coloracin simple cuando una muestra extrada se tie
con un solo colorante. Si la preparacin se tie con safranina, las
bacterias adquirirn un color rojo, si se utiliza azul de metileno,
se teirn de azul, si por el contrario se tien con cristal violeta,
las bacterias aparecern teidas de color violeta, es decir adquirirn
el color del nico colorante que se utiliz. Este procedimiento
permite distinguir la morfologa y estructuras internas de la clula
bacteriana, como por ejemplo, la presencia de endosporas bacterias.
Existen colorantes especiales que permiten poner de manifiesto
estructuras bacterianas como por ejemplo: flagelo, cpsula,
endosporas, etc.
Realice un extendido como se explic anteriormente
Seque la preparacin al aire o psela rpidamente por la llama de
un mechero, a este procedimiento se le llama fijar la muestra
Coloque los portaobjetos sobre un puente de coloracin
Cubra el extendido con una pequea cantidad de colorante y deje
actuar por un minuto.
Lave con agua hasta eliminar el exceso de colorante
Seque la preparacin al aire libre o mechero
Ponga cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
Coloracin de Gram: El Bacterilogo Francs Christian Gram,
descubri en 1884 un mtodo de coloracin el cual permite clasificar a
las Bacteria en Gram (+) y Gram (-) de acuerdo a su capacidad para
retener el colorante cristal violeta durante la decoloracin con
alcohol acetona.
Realice un extendido
Fije la muestra
Cubra el extendido con Cristal Violeta. Deje actuar durante un
minuto
Lave el exceso de colorante con agua
Cubra el extendido con Lugol. Deje actuar durante un minuto
Lave el exceso con agua
Decolore con Alcohol Acetona. Deje actuar durante 30
segundos
Lave el exceso con agua
Cubra el extendido con Safranina. Deje actuar durante un
minuto
Lave el exceso con agua
Ponga cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
OBSERVACIN DE HONGOS
Los Hongos son organismos eucariticos, por poseer un verdadero
ncleo delimitado y definido. Se presentan en dos formas, como Mohos
(Pluricelulares) cuando su estructura es filamentosa o como
Levaduras (Unicelulares) su crecimiento es parecido al de las
Bacterias.
Preparacin no coloreada o en fresco:
Coloque una gota de agua sobre el portaobjetos
Toque con el asa una muestra de agar Sabouraud, OGY o
Mycosel
Haga una emulsin con la gota de agua extendido
Ponga un cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio: Trate de ubicar las estructuras de
las levaduras, esporas, hifas septadas y no septadas.
Haga esquemas y describa lo observado
Preparacin coloreada:
Coloque una gota de azul de lactofenol o azul de metileno sobre
el portaobjetos
Toque con el asa una muestra de agar Sabouraud, OGY o
Mycosel
Haga una emulsin con la gota de colorante extendido
Ponga un cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio: Trate de ubicar las estructuras de
las levaduras, esporas, hifas septadas y no septadas.
Haga esquemas y describa lo observado
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
Coloracin de Shaffer-Fulton
Realice un extendido
Fije la muestra por 5 minutos, no dejar hervir.
Cubra el extendido con Verde de malaquita, debe cubrir bien el
frotis
Lave el exceso de colorante con agua.
Adicionar el colorante de contraste (safranina).
Deje actuar por 30 segundos.
Lavar el exceso.
Secar la lamina al medio ambiente.
LECTURA: se observan las esporas de color verde (verde
malaquita) y las formas vegetativas se observaran de color rojo
(safranina).
Coloracin de Hansen
Realice un extendido
Fije la muestra por 5 minutos, no dejar hervir.
Adicionar el colorante principal (fucsina fenicada).
Calentar durante 5 minutos sin dejar hervir.
Lavar con agua destilada.
Decolorar con acido actico por 20 minutos.
Lavar con agua destilada.
Adicionar el colorante de contraste (azul de metileno) por 5
minutos.
Lavar con agua destilada.
Dejar secar la lamina.
LECTURA: se observan las esporas de color rojo (fucsina
fenicada) y las formas vegetativas se observaran de color azul
(azul de metileno).
Coloracin da Zielh-Neelsen (Clsica)
Realice un extendido
Fije la muestra por 5 minutos, no dejar hervir.
Adicionar el colorante principal (fucsina fenicada).
Someter a calentamiento sin dejar hervir (por formacin de
gases), durante 5 minutos.
Lavas con agua destilada.
Decolorar con alcohol acido y dejarlo 20 segundos.
Lavar con agua destilada.
Adicionar azul de metileno y dejarlo durante 30 segundos.
Lavar con agua destilada.
Dejar secar al medio ambiente.
LECTURA: Se observaran unos microorganismos azules y otros
rojos. El color rojo corresponde a las bacterias acidorresistentes
y los dems microorganismos son decolorados por el acido y toman el
color azul.
Coloracin de la Capsula Coloracion de Hiss
fijar el frotis al calor.
Adicionar colorante principal (cristal violeta).
Calentar durante un minuto (mordiente) en formacin de vapor pero
sin dejar hervir.
Adicionar el colorante de contraste (sulfato de cobre) para
retirar un poco el cristla.
Secar al medio ambiente.
Adicionar una goa de aceite de inmersin.
LECTURA: cuando se observa la coloracin al microscopio, la
capsula se observa como un halo de color azul traslucido, alrededor
de la bacteria se observa de color violeta.
Coloracin de la Capsula Coloracin de Anthony
hacer frotis y NO fijar.
Secar al medio ambiente.
Adicionar el contraste principal (cristal violeta) y dejarlo
durante 2 minutos.
Adicionar el colorante de contraste (sulfato de cobre).
Secar al ambiente.
Adicionar una gota de aceite de inmersin.hgghfghg-
LECTURA: se observa las capsulas con halos ligeramente
traslucidos y las bacterias aparecen teidas de color azul y se
encuentran ligeramente en el centro.
INTERPRETACIN Y RESULTADOS
Consignar en una tabla la descripcin, diferencias y esquemas de
las estructuras observadas en el microscopio
Estructura Observada
Descripcin
Esquema
Hilo
Cabello
Ptalo
Bacterias en Fresco
Bacterias con Azul de Metileno
Bacterias con Tincin de Gram
Mohos y Levaduras en Frasco
Mohos y Levaduras Teidas con Azul de Metileno
Coloracin de Shaffer-Fulton
Coloracin de Zielh-Neelsen (Clsica)
Coloracin de cpsula Coloracin de Hiss
Coloracin de cpsula Coloracin de Anthony
Preguntas:
1. Investigue otros tipos de tincin que se utilizacin en la
microbiologa:
Gneros bacterianos que lo poseen?
Tipos de colorantes que se utilizan?
Cmo se observa bajo el microscopio?
a. Tincin de esporas:
b. Tincin de la cpsula:
c. Tincin de flagelos
Humano: aprendices e instructores excelentemente dispuestos.
Equipos y herramientas tecnolgicas: computadores con
conectividad.
Ambientes de aprendizaje: complejo piloto agroindustrial,
laboratorio de control de calidad, ambiente de formacin.
Descripcin de la evidencia:
Elaboracin de informe
Producto entregable:
Documento sntesis por cada equipo colaborativo de aprendices
tipo artculo de investigacin.
Forma de entrega:
Publicacin en plataforma blackboard.
Criterios de Evaluacin:
Identifica la importancia de las mesas sectoriales en el marco
de formacin por competencias.
Asimila el concepto de Competencia.
Comprende el enfoque de formacin por competencias especficas
Alimento perecedero: Alimento cuya vida til es corta y que
necesita de refrigeracin para su conservacin.
Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no
solo ausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el
registro de caractersticas organolpticas que proporcionen plena
satisfaccin al ser consumido. Esto significa que en el proceso de
control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que
no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino
tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para
que puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos,
digestivos y con capacidad nutricional al mximo nivel. Calidad:
grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es
para cumplir su finalidad.
Alimento semielaborado: Alimento que ha recibido tratamiento
trmico o no en su elaboracin y que necesita de una coccin para su
posterior consumo.
Calidad sanitaria: En este sentido la definicin de calidad
sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de
salud.
Salud: Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental
y social y no solamente la ausencia de enfermedad.
Muestra: porcin o artculo que representa la calidad del todo del
que ha sido tomado.
BENSON, Harold. Microbiological applications. A laboratory
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CARREO, Mariela. MURCIA, Mara Mercedes. Manual terico prctico de
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ESCOBAR, D. Mara Beatriz. Manual de tcnicas y procedimientos.
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SEELY. H; VAN DEMARK, P: 1962. Microbios en accin. Manual de
Laboratorio para microbiologa. Editorial Blume. Madrid-Espaa.
NOMBRE
CARGO
DEPENDENCIA
FECHA
AUTORES
Diana Yepes
Instructora
Complejo Agroindustrial
Febrero 2013
Diana Vargas
Instructora
Complejo Agroindustrial
Julio 2013
IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE
GUA DE APRENDIZAJE N 1
PRESENTACIN
ESTRUCTURA DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Lugol
Alcohol Acetona
RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
EVIDENCIAS Y EVALUACIN
GLOSARIO DE TRMINOS
BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA
CONTROL DEL DOCUMENTO
