Importana laptelui n alimentaie
Laptele i produsele lactate constituie alimente de baza n hran
omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de
origine animal, datorit compoziiei complexe i echilibrate n
substane nutritive, indispensabile bunei funcionari a organismului
uman i animal. Laptele este un aliment uor digestibil, superior n
ceea ce privete digestibilitatea fa de celelalte alimente. Se
menioneaz proprietile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe
care o are laptele n tratamentul unor boli (de rinichi,
gastrointestinale, etc.) datorit unor substane din compoziia
laptelui cum ar fi lactoza i acidul lactic, care acioneaz ca
antiseptici ai tubului digestiv, precum i nsuirea de a fixa i de a
face inofensive unele substane toxice ptrunse n organismul omului
(Pb, Zn). n acelai timp laptele constituie i materia prim ce sta la
baza obinerii produselor lactate (smntn, unt, brnzeturi, produse
dietetice acide, conserve de lapte, etc.)1.2. Compoziia chimic a
lapteluiLaptele este un aliment cu compoziie chimic variat,
diferenele datorndu-se unor serii de factori cum sunt: specia, ras,
hran, vrst, condiiile de adpostire, starea santii animalului, etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grsimea, substanele
colorante, gazele i corpurile imune (anticorpii).a) coninutul n ap
al laptelui de vac este n medie de 87,5%, restul componenilor n
proporie de 12 13%, constituind substana total uscat din lapte. Apa
este deci componentul predominant ce servete ca mediu de dispersie
al componentelor laptelui.
b) Grsimea din lapte se gasete dispersat sub forma de globule
sferice, fiind constituit dintr-un amestec de gliceride.
Gliceridele la rndul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grai
saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) i acizi grai, nesaturai
(linoleic, oleic, etc.).n grsimea laptelui, n cantiti mici se
gasesc fosfatide, dintre care cea mai important este lecitina. n
funcie de ras, hran, vrst, ngrijirea i sntatea animalelor,
coninutul n grsime al laptelui de vac este n medie de 3,8%. Datorit
gradului mare de dispersie i punctului de topire apropiat de
temperatura corpului, grsimea din lapte prezint un grad mare de
asimilare (se asimileaz complet: 93,6 96,1%).
c) Substanele proteice se gsesc n lapte n proporie de 3,4% sub
forma de:-Cazein (2,8%)-Lactalbumin (0,5%)-Lactoglobulin
(euglobulin i pseudoglobulin) 0,1% Cazeina din punct de vedere
chimic este fosfoproteida care se gsete n lapte n stare coloidal,
prezentnd nsuirea de a se combina cu srurile , ndeosebi cu fosfatul
de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub
influena enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic).
nsuirea cazeinei de a se coagula st la baza obinerii unor
importante produse lactate (iaurt, brnzeturi, etc.) n funcie de
raportul dintre cazein i albumin + globulin, laptele diferitelor
specii de animale se mparte n:-Lapte cazeic care conine peste 75%
cazein (vac, oaie, capr, bivoli)-Lapte albuminic care contine 40
50% cazeina. Laptele albuminic are randament sczut la fabricarea
branzeturilor. Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o
importanta fiziologica mare indeosebi pentru nou nascuti, insa se
gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.
d) glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin
lactoza, ce se gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7% si
care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea bacteriilor
lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor
produse lactate.
e) Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%,
sub forma de saruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de
potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier, mangan, plumb,
cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul
corespunzator la branzeturi.
f) Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E,
B1, B6, B12, C, K, PP. Continutul de vitamine din lapte este mai
bogat vara si mai sarac iarna.
g) Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza,
lipaza, amilaza.
h) Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in
majoritatea lor din furaje. Cele mai importante substante colorante
sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului culoarea
galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica
galben verzuie.
i) Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate,
care in timpul mulgerii si transportului se degaja partial iar la
pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls contine gaze
ca: bioxid de carbon 50 70%; azot 20 30%; oxigen 4 -10%.
j) Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a
perioadei de lactatie, contine o serie de anticorpi (antoxine,
aglutine) care apara organismul nou-nascutului de actiunea
microbilor patogeni.
k) Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se
intelege totalitatea substantelor care raman dupa eliminarea
completa a apei din produs si este constituita din: protide,
grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.
Schema tehnologic de obinere a laptelui
Recepia calitativ i cantitativ
Filtrare (filtre textile, metalice)
Rcire (4-6 oC)
Curire (centrifugal la 35-40 oC)
Normalizare (coninutul de grsime n funcie de tipul de lapte)
Pasteurizare (n pasteurizator cu plci la temperatura de 72-74
oC)
Rcire (3-4 oC)
Depozitare (3-4 oC)
Ambalare (n butelii de sticl, pungi de polietilen)
Depozitare (4-8 oC)
ndeprtarea impuritilor din lapte: Se face prin filtre sau prin
separare centrifugal cu ajutorul unui curitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele
este adus la un procent de grsime dorit. Realizarea acestei operaii
se face prin dou ci: Creterea coninutului de grsime prin adugare de
smntn sau prin adaos de lapte cu un coninut de grsime ridicat. Prin
micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin
amestecul unui lapte gras cu unul slab. Pasteurizarea: Prin
pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i
smntnei, urmat de rcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea
reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor germenilor
patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor
tehnologic nedorii i cerina meninerii nsuirilor nutriional-
gustative ale laptelui. Se mai urmrete i inactivarea enzimelor
proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o
selecie n urma cruia rmne o parte din microbi nedistrui asupra
cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu
bactericid. n acest context este obligatorie rcirea imediat a
laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie
pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii
valorilor aw(procentul de ap liber, disponibil pentru microbi).
Printr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele
att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea dup
pasteurizare trebuie s se introduc n lapte maia din culturi pure de
bacterii lactice care s asigure fermentaia dirijat a brnzeturilor.
n condiiile de ferm pasteurizarea laptelui se poate realiza: n
bidoane care se aeaz pe fundul unui cazan aezat pe un grtar de
lemn. n cazan se nclzete apa pn la temperatura de 90 oC. Apa nu
trebuie s depeasc nivelul gtului bidoanelor. Din cnd n cnd cu
ajutorul unui agitator laptele se agit pentru ai uniformiza
temperatura. Dup ce s-a atins temperatura necesar laptele se menine
la aceast temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea laptelui.
Rcirea se face n vane sau cazane n care s-a introdus ghea cu ap.
Acest procedeu se recomand numai n cazul cnd nu se dispune de
utilajul necesar pentru pasteurizare. n laptele pasteurizat se
adaug unele sruri pentru ca coagulul s fie bine legat: Clorura de
calciu este o substan de culoare alb, cristalizat care n contact cu
aerul absoarbe repede umezeala. Se adaug lapte n cantiti de 10-25g
la 100ml lapte fiind pregtit sub form de soluie. Se mai poate aduga
i laptele nepasteurizat n cazul n care se obine un coagul prea
moale, fenomen care apare primvara i toamna cnd animalele sunt
hrnite cu furaje srace n sruri de calciu. Azotatul de
potasiu(silistra) este o substan care se adaug n laptele
nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor
provocatoare de gaze care provoac balonarea brnzeturilor. Se adaug
sub form de soluie dizolvat n ap n cantitate maxim de 24g pentru
100ml lapte. Condiiile care favorizeaz meninerea unui numr mare de
germeni dup pasteurizare: -Gradul de contaminare mare al laptelui
crud cu procent mare de termorezisteni.-Activarea creterii unor
germeni prin avantaj de selecie dup pasteurizare. -Durata medie de
depozitare a laptelui de la obinere pn la prelucrare.-Lan
frigorific ntrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup
pasteurizare sunt: - germeni termodurici(termorezisteni,
termotolerani, termostabili) - germeni termofili n prima categorie
intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n
cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxim de
cretere depete temperatura de pasteurizare. Din germeni termodurici
fac parte: Micrococcus luteus i varians din ustensilele de muls i
din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenien mamar care
nu supravieuiesc pasteurizrii Streptococcus thermophilus i bovis,
Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes Streptococcus
lactis(exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC) Coxiela
burneti(rezist 15 secunde la 72-75 oC. Dei nedistrus e inactivat
prin pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator) Staphycoccus
aureus(poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni
indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. Exista
unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. Numrul
lor este redus nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte
examinat. Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la
temperatura de 50-70 oC cu o zon de cretere minimal la 37 oC.
Bacteriile strict termofile aparin genului Bacillus, Streptococcus
thermophilus. Termofilii apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare
prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare ca naintea
pasteurizrii. Condiiile favorizante pentru persistena lor sunt: -
pasteurizarea prelungit - pstrarea laptelui la temperatura ridicat,
datorit nefuncionrii sectorului de rcire a pasteurizatorului -
repasteurizarea laptelui - folosirea aceluiai tifon filtrant timp
de trei ore - insuficiena igienizrii dup terminarea pasteurizrii
Tipuri de pasteurizare: Pasteurizare medie Pasteurizare nalt
Pasteurizare joas Pasteurizarea medie Se mai numete i de scurt
durat, se face i la temperatura de 71-75 oC 40 secunde n funcie de
normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de
rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru
brnzeturi n anumite condiii de tehnologie. Avantaje: Se pstreaz un
raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul
avantajului de selecie al florei lactice. Este tipul de
pasteurizare pentru laptele de consum. Dei numrul de germeni este
mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu
constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi
este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii
laptelui. Dezavantaje: Albuminele serice sunt reinute n cantitate
mai mare n masa de coagul ducnd la modificri de gust. Lipaza
originar nu este inactivat. Laptele este mai sensibil la influena
luminii, producndu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios,
iritant. Pasteurizarea nalt Se mai numete i instantanee, se face la
80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru produsele lactate acide
la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute. Avantaje: Distruge
un numr mare de microbi(99,9%) din numrul microflorei din laptele
crud, atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus. Se
prelungete conservabilitatea laptelui n cazul c numrul iniial de
germeni nu depete 106/ml i se evit recontaminarea. Se inactiveaz
mai uor enzimele laptelui. Se reduc n procent mai mare influenele
de gust miros din grajd i de la furaje. Aciditatea laptelui scade
cu 1-2 oT. Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare
favorizndu-se formarea unui coagul moale cu nglobare maxim de zer i
cu gust amar. Se constat formarea de cocoloae, scade cantitatea de
lizin din lapte cu 1-2%, se reduce coninutul de vitamine, cele mai
sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce
brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substane
melanoide. Pasteurizarea joas Se mai numete de lung durat, se face
la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se folosete la laptele pentru
brnzeturi. Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele
destinat fabricrii brnzeturilor. Dezavantajele: Dintre toate
tipurile de pasteurizare conine cel mai mare numr de germeni
rezisteni. Prezint neajunsurile care decurg din prelucrarea unui
volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizare
cu exces de manipulri. Pasteurizarea se face cu ajutorul
pasteurizatorului cu plci: 1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de
lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de
recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de
cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel
inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt
strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face
schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa
cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe
cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: -
prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin
circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de
recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la
55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II
); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura
dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la
temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura
laptelui scade la 15-25 oC; - zona de rcire final n care laptele
ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC,
datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC;
Eficiena de pasteurizare Prin eficien real de pasteurizare se
nelege independent de indicaia corect a temperaturii de
pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de
pasteurizare, uciderea sigur a germenilor patogeni i reducerea n
procent de 98,5-99,9% a numrului total de germeni iniiali.
Factori care influeneaz eficiena de pasteurizare ncepnd de la
furajarea animalelor pn la procesul propriu-zis al pasteurizrii
Furajarea vacilor cu furaje uscate sau nsilozate scade eficiena
de pasteurizare datorit coninutului bogat n bacterii termotolerante
care pot contamina laptele. Mulsoarea de sear conine un numr mare
de bacterii n laten. Conservabilitatea laptelui se reduce dup
pasteurizare nu numai din cauza numrului mare de germeni ct i
datorit termorezistenelor. Cnd numrul lor este mare eficiena de
pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficiena de pasteurizare s
fie satisfctoare, numrul total de germeni n laptele intrare n
pasteurizator nu trebuie s depeasc 106/ml. Prin asigurarea unei
eficiene de pasteurizare corespunztoare va trebui s se in cont de:
Curirea(centrifugarea) corespunztoare a laptelui nainte de
pasteurizare. Igienizarea minuioas a pasteurizatorului, timpul i
temperatura optim de pasteurizare. Sigurana de funcionare a
pasteurizatorului.
Testele de control ale pasteurizrii
Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se
inactiveaz la 15 secunde 74 oC inoculndu-se apoi n diluii succesive
n plci, dup care se toarn n mediu ct mai nutritiv peste inocul. Se
incubeaz la 72 oC/30 minute. Detectarea florei termofile Se
procedeaz la fel ca cea a florei termorezistente incubndu-se la
55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica i proba reducerii cu albastru
de metilen cu incubaie la 63 oC. Stabilirea eficienei de
pasteurizare
Eficiena absolut absena grupului bacteriilor coliforme pe ml
lapte pasteurizat i un numr total de germeni sub 10000/ml indic o
pasteurizare eficient. Eficiena relativ sau procentual determin
numrul total de germeni de lapte intrare i ieire pasteurizator.
Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare
trebuie s comporte la: Pasteurizare nalt 99,9% Pasteurizare medie
99% Pasteurizare joas 98,5% Testele de eficien a pasteurizrii indic
o recontaminare a laptelui n interiorul pasteurizatorului care
poate s aib loc la schimbtorul de cldur, la capete oarbe i alte pri
ale aparatului de pasteurizare necorespunztor igienizate. La
nivelul unor particule de lapte ars n interiorul pasteurizatorului,
acesta funcioneaz ca o termoizolaie. Defectele ce pot aprea la
laptele pasteurizat
Grupul coli aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter)
Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactiveaz la
temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joas persist forme
active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimuleaz
creterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca
unic surs de carbon. Conservabilitatea redus reducerea slab, multe
leucocite, proteine serice n cantiti mari. Se datoreaz creterii
lactobacteriilor. Gust amar sau fad, conservebilitate redus,
coagulare dulce, gust uleios se datoreaz pasteurizrii prea nalte,
coninut mare n combinaii sulfuroase, influena luminii directe,
solare. trebuie s se acopere cisternele sau recipientele unde este
inut laptele, i s se foloseasc sticl de culoare nchis ca lumina s
nu ptrund. Gust seos oxidarea grsimii prin oxidazele acidului
ascorbic. Cu aceast ocazie se descompun i vitaminele A i E. Cu ct
pasteurizarea este mai nalt cu att se formeaz mai multe substane
sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reductor. Gustul seos
este influenat de temperatura sub 10 oC. Gustul rnced miros
aromat(fructe) care apoi revine rnced. Miros de carbon sau de
afumat(datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol).
Pasteurizarea laptelui este o metoda de conservare a laptelui
prin caldura, impreuna cu sterilizarea. Ambele metode au scopul de
distrugere a microorganismele patogene si de a prelungi
conservabilitatea prin distrugerea microfibrei de alterare:
Pasteurizarea 1000C distruge formele vegetative si sporii (inclusiv
microorganismele patogene).
Influenta incalzirii asupra laptelui: Actiune asupra
proprietatilor senzoriale: poate sa apara aroma de incalzit, de
fiert, de caramelizat si de ars. Pana la 800C sunt neinsemnate. In
contactul cu aerul laptele incalzit formeaza o pelicula care se
datoreste precipitarii proteinelor zerului ce inglobeaza si
grasime. Pelicula nu se formeaza la laptele omogenizat si
pasteurizat; Substantele proteice si in special proteinele serice
sunt sensibile la actiunea caldurii. Denaturarea lor incepe la 650C
si se intensifica o data cu cresterea temperaturi si cu prelungirea
duratei sale de actiune. Rezistenta la caldura in ordine
crescatoare, a proteinelor serice este urmatoarea: globule imune
< serualbumina < lactoglobulina < lactuoalbumina. La
incalzire mai puternica din proteinele serice se formeaza grupari
sh libere, compusi sulfurati si are loc formarea complexului dintre
k/cazeina si -lactoglobulina. La cazeina se pot produce:a.
Defosforilari;b. Ruperea legaturi peptice;c. Dezaminari. Grasimea
laptelui este termostabila, ea nu si modifica compozitia la
temperaturi de pasteurizare. Singurul efect al pasteurizarii asupra
grasimi din lapte este pierderea treptata a proprietati de separare
a acesteia in paralel cu cresterea temperaturii. La temperaturi de
~1000C structura globulelor de grasime este modificata si apar
picaturi de grasime care plutesc la suprafata; Se formeaza si
concentratii mai mai de metil-cetone si lactone care determina
aparitia defectului de gust de nuca de cocos in laptele sterilizat.
Lactoza se descompune partial la ~ 700C cu formarea unor acizi in
special formic si lactic ceea ce influenteaza aciditatea laptelui.
La temperaturi < 1000C lactoza reactioneaza cu gruparile NH2 ale
aminoacizilor dand produsi colorati (inbrunarea laptelui). Lactoza
hidroximetilfurfurol acid levulic acid formic; Sarurile minerale si
intregul echilibru salin al laptelui sunt afectate pana la
incalzirea acestuia la temperaturi > 650C sarurile solubile de
Ca si P trec in forma insolubila determinand incetinire a
procesului de coagulare a laptelui sub actiunea cheagului; Enzimele
di llapte sunt inactive l;a temperaturi inalte. Cea mai sensibila
la actiunea caldurii este amilaza (60-620C) urmata de fosfataza
alcatuita (72-740C) de peroxidaza (> 800C). Datorita acestei
sensibilitati diferite a enzimelor fara de caldura, ele pot servi
la controlul gradului de incalzire a acestuia (eficienta
pasteurizarii); Vitaminele liposolubile din lapte rezista la
actiunea caldurii datorita actiunii protectoare a grasimii. Spre
deosebire de acestea vitaminele hidrosolubile sunt termolabile. In
cazul unei pasteurizari rationale pierderile sunt reduse. Prezenta
in lapte a oxigenului atmosferic si a metalelor grele (Cu, Fe)
determina pierderi mari de vitamine. In practica se folosesc
multiple regimuri de pasteurizare in cadrul carora difera cele doua
elemente temperatura / timp fara diminuarea efectului bactericid
scontat. Aceste regimuri de pasteurizare sunt: a. Pasteurizarea
joasa sau de durata care consta in incalzirea laptelui la 62- 650C
cu mentinerea la aceasta temperatura timp de 30 de minute si
respectiv 20 de minute se utilizeaza in tot mai mica masura in
special la fabricarea branzeturilor;b. Pasteurizare medie la
71-740C cu mentinere de scurta durata (15 s), este regimul de
pasteurizare cel mai extins;c. Pasteurizare inalta (HTST) consta in
incalzirea laptelui la 80-900C, urmata de o racire brusca, sub
100C. Eficienta unei pasteurizari bune trebuie sa fie de 99,9%.
Eficienta se constata prin testul fosfatazei. Conditiile obtinerii
unei bune pasteurizari: Incalzirea laptelui sa fie omogena, fara
sub sau subincalziri; Pasteurizarea sa se realizeze in absenta
aerului.
Ce este laptele UHTLaptele UHT este un lapte controlat
sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic special
(ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt
distrui germenii i se pstreaz vitaminele i nutrienii. n absena
activitii microbiene i a pre-sterilizrii ambalajului, laptele nu
mai este att de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de
valabilitate a produsului alimentar este prelungit, nefiind nevoie
de conservani. Temperatura depete punctul de fierbere (135-150
grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde). Aceast etap
foarte scurt de nclzire-rcire distruge microbii i microorganismele
i asigur pstrarea vitaminelor i proteinelor, spre deosebire de
fierberea obinuit pe aragaz a laptelui crud care nu distruge toi
germenii patogeni, n schimb distruge valoarea nutritiv. Termenul de
valabilitate variaz ntre 3-6 luni, n funcie de calitatea laptelui
colectat din ferme (o derivat a igienei folosite n timpul mulsului,
pe lng condiiile de manipulare i pstrare pn la momentul recepiei n
fabric). Dup desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie s fie inut la
frigider i consumat n urmtoarele 3 zile.Ce se intampla cu coninutul
nutritiv al laptelui procesatLaptele colectat din ferme i
recepionat la fabric trece prin mai multe etape n procesul de
prelucrare: omogenizarea moleculelor de grsime, separarea grsimii
pentru a produce lapte standardizat dupa normele n vigoare:
degresat (0,1% grsime), parial degresat sau semidegresat (1,5%
grsime) i integral (3,5% grsime), urmnd prelucrarea termic (prin
pasteurizare sau ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lng
ndeprtarea microorganismelor, este controlat cantitatea de grsime,
dar sunt pstrate vitaminele i nutrienii. De exemplu, cantitatea de
calciu i alte mineralen cazul laptelui degresat, i n cazul celui
integral rmne aceeai.Diferena ntre laptele ultrapasteurizat i
laptele pasteurizatPasteurizarea, procedeu inventat dePasteur,
implic nclzirea laptelui la 72-75 grade Celsius, cu un timp de
meninere de 15-20 secunde nainte ca acesta s fie rcit. Laptele
pasteurizat are un termen de valabilitate de 5-15 zile dac a fost
refrigerat corespunztor pe timpul transportului i distribuiei.Prin
ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la
o nclzire intens, n intervalul de 135 - 150 grade Celsius.
Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un proces continuu ce
are loc ntr-un sistem nchis, prevenind recontaminarea produsului cu
microorganisme purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune
rapid de etape de nclzire i rcire. Umplerea aseptic este o parte
integrant a procesului prin care se evit recontaminarea. Rezultatul
final este un produs care pn la desigilare, poate fi pstrat timp de
aproximativ ase luni fr a fi necesar refrigerarea.De ce este
recomandat consumul de lapte pasteurizat i ultrapasteurizatPrin
procesul de fierbere nu sunt distrui toi microbii din laptele crud,
ns fierberea distruge majoritatea nutrienilor buni din
lapte.Laptele crud poate conine microbi periculoi pentru sntatea
noastr.Nimeni nu ne poate garanta o igien corespunztoare n
producerea i distribuia laptelui crud n piee i mediul nconjurtor.
Din acest motiv, Uniunea Europeana recomand consumul de lapte
ambalat i a impus standarde stricte de siguran n acest domeniu, pe
care Romnia va trebui s le respecte n urmtorii ani. De exemplu,
exist o limit admis a ncrcturii microbiene i anume numrul total de
germeni (100.000/ml) i numrul de celule somatice/leucocite(
400.000/ml).De ce este sigur pentru consum laptele ambalat dac
acesta nu este fiertLaptele ambalat a fost supus unei proceduri
termice care, l face sigur pentru consum i pstreaz cel mai bine
vitaminele.n general, este o procedur complex, conform cu
standardele Uniunii Europene, care const ntr-o dubl verificare a
laptelui la ferm sau la centrul de colectare (pentru verificarea
numarului de germeni si de celule somatice/leucocite) i ntr-o
procedur sanitar i de igien efectuat n fabricile de lapte, care
garanteaz c produsul este nutritiv i sigur pentru consum.
Avantajele laptelui UHTNu trebuie pstrat la frigider (dac
pachetul nu este desfcut)Poate fi cumprat n cantiti mai mari i
depozitat fr grij la temperatura camerei.Nu i pierde proprietile
nutritive pe durata termenului lung de valabilitateToate aceste
avantaje ale laptelui UHT se constituie n tot attea motive pentru a
suspecta acest lapte de prezena conservanilor. La acest capitol,
rspunsul vine din partea cutiei-minune, ambalajul aseptic Tetra
Pak.Ambalajul aseptic Tetra PakAmbalarea aseptic presupune c att
ambalajul, ct i mediul n care are loc umplerea cu lapte s fie
sterilizate mpiedicnd orice posibilitate de recontaminare a
alimentului purificat prin tratament termic. n plus, dac vorbim de
lapte UHT, trebuie s tim c este folosit un ambalaj de carton
multistrat ce conine i o folie de aluminiu la mijloc, captiv ntre
straturile interioare de carton i polietilen. Cutia de carton
protejeaz laptele de contactul cu lumina si oxigenul, doi factori
care contribuie la degradarea vitaminelor. De exemplu, vitamina B2
din laptele expus la lumin timp de 12 ore, ntr-un ambalaj
transparent, se degradeaz cu pn 35%.Microorganisme patogene pentru
om distruse prin pasteurizare i ultrapasteurizareDintre
microorganismele sporulate, cele mai cunoscute
suntBacillussiClostridium.Baccilus cereuseste o bacterie care se
gsete n mod obinuit n sol i ajunge cu uurin n lapte. Unele tulpini
sunt psihotrofe i cresc la 70C. Este capabil s produc enterotoxine
i dac numrul acestora n lapte este mare, pot produce mbolnviri de
tip toxic. nclzirea la temperaturi mai mari de 1000C pentru cel
puin 5 minute distrugeBaccilus cereus.Clostridium Botulinumapare
uneori n sol i n ap i produce mbolnvirea cunoscut sub numele de
botulism. Boala apare ca urmare a multiplicrii bacteriei n alimente
i producerii unei toxine foarte puternice care atac sistemul
nervos. Clostridium Botulinum este inactivat folosind un regim
termic adecvat: fie la temperaturi de 1200C cu meninere timp de 6
minute, fie la temperaturi de 135-1500C cu meninere timp de 2-4 sec
(cu ct timpul este mai scurt, cu att vitaminele se pstreaz mai
bine).Streptococus aureuseste o bacterie G(+) care apare frecvent n
ugerul vacilor bolnave de mastit. Unele tulpini sunt
termorezistente i pot forma toxine termostabile care produc
inflamaii i ulceraii. Dezvoltarea bacteriei poate fi ncetinit prin
rcirea laptelui. Pasteurizarea distrugeStreptococus aureus.Listeria
monocytogenespoate fi patogen la om, determinnd avortul spontan,
dar i cazuri grave de meningit.Acest organism aerob poate crete i
la temperaturi sczute, la 50C i este distrus de
pasteurizare.Leptospira interrogansse localizeaz n rinichi i
produce leptospira, iar contaminarea se realizeaz prin
urin.Salmonella i Shigellaproduc tulburri intestinale.Coxiella
burnetiieste transmis la vaci, oi i capre prin intermediul cpuelor
i produce febra Q la om, dar este distrus de pasteurizare.Yersinia
enterocoliticaeste o bacterie psihotrof care determin apariia
infeciilor enterice cu simptomatologie similar cu a
apendicitei.
Brucella abortuseste o bacterie patogen att pentru om ct i
pentru animal.Campylobacter jejuniproduce gastroenterite, diaree i
crampe abdominale.Entamoeba histolyticaeste o protozoare situat pe
locul 3 n rndul cauzelor mortalitii produse de protozoare.
Transmiterea apare a urmare a ingestiei chisturilor din apa
contaminat.Cryptosporidium murisproduce criptosporidioza cu diaree
ca prim simptom al infeciei.Toxoplasmoza gondiiproduce o infecie
parazitic la om i la majoritatea animalelor cu snge cald. Laptele
contaminat este o surs potenial de toxoplasmoz.Virusurile nu se
multiplic n lapte, dar unele pot supravieui o perioad ndelungat n
lapte. Dozele necesare mbolnvirii sunt foarte mici n cazul
virusurilor, iar bolile produse sunt de regul enterice.Contaminarea
se realizeaz de la animal, prin contaminare fecal sau prin ap
poluat. Sunt inactivate prin pasteurizare.Tehnologia aseptic i
ambalajul Tetra PakCnd a fost creat tehnologia aseptic?Tehnologia
aseptic are la baz invenia companiei suedeze Tetra Pak, care a
creatprimul ambalaj aseptic n anul 1961, care permite pstrarea
laptelui sau a altor lichide perisabile pentru 3-6 luni, fr a
necesita depozitarea n frigider sau adaosul de conservani. Prin
formarea unei bariere n calea ptrunderii oxigenului, (ambalajul
conine mai multe straturi de carton, aluminiu i polietilen de uz
alimentar) i folosind o tehnic special de sterilizare a
ambalajului, tehnologia aseptic asigur protecie produsului
alimentar, mpotriva agresiunilor mediului exterior.Institutul
Internaional pentru Tehnologii Alimentare a declarat tehnologia
prelucrrii aseptice ca fiind "cea mai important inovaie a secolului
20 n domeniul industriei de profil.Care sunt avantajele acestei
tehnologii?Ambalajul aseptic este sterilizat nainte de a fi umplut,
rezultnd astfel un produs alimentar cu durata de via de peste3
luni. Metoda folosit de zeci de ani, const n trecerea materialului
de ambalat printr-o baie de peroxid de hidrogen. O soluie de
peroxid de hidrogen, n concentraie de 30%, este nclzit la 70 grade
Celsius pentru 6 secunde. Apoi, peroxidul de hidrogen este eliminat
de pe suprafaa materialului de ambalat, folosind role de presare
sau aer fierbinte. Mediul n care alimentele sunt prelucrate termic
i sigilate trebuie s fie lipsit de bacterii. Aceasta nseamn c
mainile de ambalat trebuie s fie sterile att nainte, ct i dup
procesul de ambalare.Avantajul cel mai important al acestei
tehnologii este c prezerv calitatea produsului ambalat i l pstreaz
n condiii de maxim securitate alimentar, n absena oricrui factor
microbian.Ce conine ambalajul Tetra Pak?Ambalajul Tetra Pak poate
fi alctuit doar din stratul de carton i polietilen (att la
exterior, ct i la interior), caz n care este folosit pentru
ambalarea laptelui pasteurizat. n cazul laptelui UHT se folosete un
ambalaj special, care conine i folie de aluminiu la mijloc. Astfel,
ambalajul pstreaz intact coninutul i proprietile laptelui pe
perioada de valabilitate a produsului, deoarece mpiedic att
ptrunderea microbilor, ct i a luminii (tiut fiind c lumina
ambiental diminueaz valoarea nutritiv a laptelui).Laptele este un
aliment uor de digerat, bogat n nutrieni eseniali, dar n primul
rnd, bogat n calciu, mineralul indispensabil funcionrii optime a
organismului.De ce este bun lapteleLaptele acioneaz ca un scut
mpotriva bolilorVirtuile laptelui n dezvoltarea copiilor sunt
foarte bine cunoscute, dar se tiu puine despre importana laptelui n
alimentaia adultului i mai ales despre rolul avut n prevenia unor
afeciuni dintre cele mai grave. Iat doar cteva dintre ele: Cancerul
de colon.mpreun cu vitamina D, calciul din lapte i din lactatele
fermentate scade riscul de dezvoltare a acestei boli. Studii
recente sugereaz c oamenii care au un regim alimentar bogat n
grsimi, pot fi protejai de cumplita maladie prin administrarea a
1.200 1.500 mg de calciu pe zi, iar un litru de lapte ne asigura
75% din aceasta doza. Boli de inim i colesterol.Calciul din lapte
joac un rol important n reducerea nivelului de colesterol din snge
i, implicit, al riscului de boli cardiace. Hipertensiune
arterial.Calciul ajut si la reglarea tensiunii arteriale.
Osteoporoz.O femeie din trei sufer de osteoporoz, dup instalarea
menopauzei. Iat de ce, cu mult nainte de aceast vrst trebuie s
previi acest risc. Cum? Cu dou pahare de lapte zilnic!Un adult
sntos are nevoie zilnic de 1000 mg de calciu, iar dup 50 de ani, de
aproximativ 1200 mg. Aceasta nseamn dou cni de lapte, sau 500 ml
iaurt, sau 50 g de brnz, mprite de-a lungul unei zile. Toate
produsele din lapte, chiar dac sunt degresate, au acelai coninut de
calciu.
Bibliografie
Walstra P., Wouters, J. M. Geurts, T.J. 2006 Diary Science and
Technology. 2nd ed. CRS Press. Taylor & Francis, USDr. Ing. Dan
Valentina, Microbiologia Produselor Alimentare, vol 2, Editura Alma
Galati, 2000G. M. Costin, Viorica Maria Macovei, Laptele Aliment
Medicament, Editura Academica 2006Tetra Pak, Dairy Processing
Handbook
