Pbp Buah Dan Sayur

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGANBUAH DAN SAYUR

Evi Latifah Nurjannah, Ganjar Ginanjar A, M. Lutfi Hasbulloh dan Nuur Fauziyah Rahiim

Intisari

Sayuran adalah tanaman hotikultura yang umumnya mempunyaiumur relatif pendek (kurang dari setahun dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumbel mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi, 2011).

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisikbuah dan sayur. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayura pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui etilen pada pematangan buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilang kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbiki tekstur, atau permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melyukan bahan, memperbaiki serta ntuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan.

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan kadar padatan dan keasaman. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi poro-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan. Prinsip dari percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari percobaan perelakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari percobaan kcukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas uap panas.

Hasil dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur didapatkan sampel pisang dengan aroma wangi pisang matang, wara kuning kehijauan, dengan bentuk lonjong melengkung, ukuran 14,28 cm, kekerasan subjektif lunak dan kekerasan objektif adalah 2,156 kg/s, berat pisang 101 gram serta mempunya rasa manis, sepet dan asam. Hasil dari pengamatan edible portion didapatkan sampel pisan dengan edible portion 62,4%. Hasil dari pengamatan sifat kimia buah dan sayur didapatkan sampel tomat dengan padatan terlarut adalah 4,7%1. Hasil pengamatan cara pengupasan buah dan sayur didapatkan hasil pengupasan yang paling cepat yaitu dengan cara air mendidih. Hasil dari pengamatan perlakuan blansir didapatkan sampel wortel, dengan warna jingga pekat, aroma wortel dan memiliki tekstur lembut. Hasil pengamatan perlakuan pendahuluan didapatkan sampel wortel, saat ditambah larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% berwarna kuning bening, saat ditambah larutan garam +asam sitrat warnanya bening dan saat ditambahkan garam dapur 0,5% warnanyapun tetap bening. Pada hasil pengamatan kecukupan blansir, diketahui bahwa blansir dengan perendaman air panas hasilnya lebih baik jika dibandingkan dengan uap. Karena jika dilihat dari warnanya dan teksturnya, kentang dengan menggunakan air panas warnanya lebih baik dan kandungan airnya juga tidak banyak yang hilang. Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan dengan wadah terbuka didapatkan sampel alpukat dengan padatan terlarut 3,3% dan dengan wadah tertutup padatan terlarutnya 3,41%. Wadah tertutup+alpukat masak didapatkan padatan terlarur sebesar 1,71% dan wadah tertutup+karbit didapatkan padatan terlarut sebesar 2%. Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada pematangan buah didapatkan sampel tomat hijau, pada wadah terbuka + suhu kamar padatan terlarutnya sebesar 4,71% dan pada wadah tertutup didapatkan padatan terlarut sebesar 4,91%.

Kata kunci: Buah dan sayur


PENDAHULUAN

Latar BelakangKebutuhan gizi manusia, diperolehlah

sumber makanan dari tumbuhan dan hewan. Panen bahan pangan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan, terjadi secara periodik, berkaitan dengan perputaran bumi mengelilingi matahari. Kesulitan lebih lanjut terjadi pada “hasil bumi” yang berasal dari tumbuhan dan hewan yang mulai mengalami kerusakan segera sesudah panen, pemungutan atau pemotongan. Beberapa kerusakan yang terjadi sering disertai dengan pembentukan senyawa beracun, disamping hilangnya nilai gizi bahan pangan Pada umumnya kimia tanaman dan hewan memiliki banyak persamaan. Dalam hal ini diharapkan, dan memang sesungguhnya telah ditemukan, bahwa wujud kehidupan memerlukan unsur-unsur kimia yang sama. Unsur-unsur ini meliputi hidrogen, karbon, oksigen, nitrogen, kalsium, fosfor, belerang, natrium, kalium, dan sebagian kecil unsur-unsur mikro. Struktur tanaman tertinggi terpenting yang digunakan sebagai bahan pangan ialah buah-buahan dan biji - bijian kering. Dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula bit) bahan pangan sayur-sayuran diproduksi paling banyak dan biasanya produksinya geografis terbatas (Desrosier, 1988).

Buah-buahan adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut, misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya (Muchtadi, 2011).

Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pengamatan

sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisikbuah dan sayur.

Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat dari buah dan sayuran yang dapat dimakan.

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.

Tujuan dari percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui etilen pada pematangan buah.

Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.

Tujuan dari percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilang kulit buah dan sayur.

Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbiki tekstur, atau permeabilitas bahan.

Tujuan dari percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melyukan bahan, memperbaiki serta ntuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan.

Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pengamatan

sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.


Prinsip dari percobaan Edible Portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan kadar padatan dan keasaman.

Prinsip dari percobaan Pengaruh Etilen pada Pematangan Buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.

Prinsip dari percobaanPelilinan Buah dan Sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi poro-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

Prinsip dari percobaan Cara Pengupasan Buah dan Sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan.

Prinsip dari percobaan Perlakuan Pendahuluan Pada buah dan Sayur Sebelum Pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara

blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C.

Prinsip dari percobaan Kcukupan Blansir adallah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas uap panas.

BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan Kcukupan Blansir adallah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas uap panas.

BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bahan-bahan yang digunakanBahan-bahan yang digunakan dalam

percobaan Buah dan Sayur adalah pisang, tomat, kentang, wortel, alpukat, air aquadest,


NaOH 1%, NaHSO3 0,5%, garam dapur, H2O2 2%, larutan vitamin C 0,5%, asam sitrat 0,5% dan parafin cair.

Siitrat 0,5% dan parafin cair

Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan buah dan sayur adalah gelas kimia, gelas ukur, neraca analitik, tabung Reaksi, bunsen, pipet tetes, rak tabung reaksi, pisau, lumpang dan alu, bunsen, kompor gas, panci, termometer, wearing, sendok, indikator universal, refraktometer, talenan, toples dan hardness tester


Metode Percobaan

1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Gambar 1. Metode Percobaan Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Pada percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur Pertama-tama siapkan buah atau sayur yang akan diamati, lalu amati

aroma, warna, rasa, berat, bentuk, ukuran, tekstur (subjektif dan objektif).

2. Edible Portion

Gambar 2. Metode Percobaan Edible Portion

Pada prosedur percobaan Edible Portion, langkah pertama siapkan buah, lalu kupas dengan menggunakan pisau, lalu

lakukan penimbangan, maka akan diperoleh daging buah (masukan kedalam rumus Edible Portion).

3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur


a. Keasaman

Gambar 3. Metode Percobaan Keasaman

Pada prosedur percobaan keasaman, pertama-tama sampel buah ditimbang, lalu dihancurkan dengan perbandingan air 1:1,

lalu lakukan pengukuran pH dengan pembacaan 3 kali, kemudian dirata-ratakan dan amati.

b. Padatan Terlarut

Gambar 4. Metode Percobaan Padatan Terlarut

Pada prosedur percobaan padatan terlarut, pertama-tama buah dihancurkan, lalu lakukan penyaringan, kemudian ambil

filtratnya, lalu ukur di alat Refraktometer (untuk mengetahui padatan terlarut).

c. Kecukupan Blansir


Gambar 5. Metode Percobaan Kecukupan Blansir

Pada prosedur percobaan kecukupan blansir, siapkan sampel lalu lakukan pengupasan, kemudian potong dengan ukuran 1x1x1, 2x2x2, 3x3x3, lalu blansir

pada suhu 70oC (waktu 1, 3, 5, 10 menit), 80oC (waktu 1, 3, 5, 10 menit), dan 100oC (waktu 1, 3, 5, 10 menit), lalu amati tekstur, warna dan aroma.

4. Pengaruh Etilen pada Pematangan Buah

Gambar 6. Metode Percobaan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah

Pada prosedur percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah dan sayur

adalah pertama-tama sampel pisang mentah simpan di toples terbuka, lalu pisang mentah

Alpukat


simpan ditoples tertutup, lalu pisang mentah dan pisang matang di toples tertutup, dan pisang mentah + karbit ditoples tertutup.

Amati warna, aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut, dan pH pada hari ke-0, hari ke-3, dan hari ke-6.

5. Pelilinan Buah dan Sayur

Gambar 7. Metode Percobaan Pelilinan Buah dan Sayur

Pada prosedur percobaan pelilinan buah dan sayur, pertama-tama buah dan sayur dicuci dengan air bersih, lalu oleskan parafin cair di seluruh permukaan buah atau

sayur selama 30 menit, lalu dikeringkan, kemudian amati berat, warna, aroma, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6.

6. Cara Pengupasan Buah dan Sayura. Pengupasan dengan tangan

Gambar 8. Metode Percobaan Pengupasan dengan Tangan

Pada prosedur pengupasan dengan tangan, pertama-tama buah dan sayur dicuci, lalu lakukan pengupasan dengan tangan,

hitung waktu, lalu amati tekstur, warna dan aroma.

b. Pengupasan Dengan Uap


Gambar 9. Metode Percobaan Pengupasan Dengan Uap

Pada prosedur percobaan pengupasan buah dan sayur dengan uap, pertama-tama siapkan air panas yang telah mendidih, kemudian uapkan buah dan sayur selama 10

menit, lalu ditiriskan, kemudian lakukan pengupasan di air mengalir, lalu hitung waktu, amati warna, tekstur, dan aroma.

c. Pengupasan Dengan Air Mendidih

Gambar 10. Metode Percobaan Pengupasan Dengan Air Mendidih

Pada prosedur percobaan pengupasan dengan air mendidih, pertama-tama masukan buah dan sayur kedalam air mendidih lalu

panaskan sampai 5 menit, kemudian tiriskan 1 sampai 3 menit, lalu kupas diair mengalir, hitung waktu, amati warna, aroma, tekstur.


d. Pengupasan Dengan Larutan Alkali

Gambar 11. Metode Percobaan Pengupasan dengan Alkali

Pada metode percobaan pengupasan buah dan sayur dengan alkali, pertama-tama buah dan sayur dimasukan kedalam NaOH 1% dengan suhu 80oC selama 5 menit, lalu

tiriskan, kemudian cuci di air mengalir sambil ditetesi phenolpthalien 1% sampai warna merah hilang, kemudian hitung waktu, amati tekstur, warna, dan aroma.

7. Perlakuan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur Sebelum Pengolahana. Perendaman dalam Larutan NaHSO2, Garam Dapur, H2O2 dan Vitamin C

Gambar 12. Metode Perlakuan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur Sebelum PengolahanPada prosedur percobaan perlakuan

pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan, pertama-tama bahan siapkan potong kecil-kecil, siapkan larutan NaHSO3, garam, H2O2, dan vitamin C kedalam tabung

reaksi, masukan bahan, lalu amati warna dengan waktu 15 sampai 30 menit. Lalu bandingkan dengan larutan dengan vitamin C + asam sitrat, dengan garam + asam sitrat.


b. Blansir

Gambar 13. Metode Percobaan Blansir

Pada prosedur percobaan blansir, pertama-tama buah dan sayur dikupas terlebih dahulu, kemudian rendam dalam air mendidih selama 5 menit, lalu amati warna,

aroma, tekstur, kemudian bandingkan dengan yang dikukus dengan waktu 3 sampai 5 menit.

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan buah dan sayaur adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan SayurPengamatan Hasil pengamatan

Sampel PisangAroma Wangi pisangWarna Kuning kehijauanBentuk Lonjong melengkungUkuran 14,28 cm

Kekerasan Subjektif : empuk/lunakObjecktif : 2,156 kg/s

Bentuk Lonjong melengkungBerat 101 gramRasa Manis

(Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012).

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dapat diketahui bahwa sampel yang dipakai adalah pisang, beraroma wangi pisang, warnanya kuning khijauan, berbentuk lonjong melengkung, berukuran 14,28 cm, kekerasan subjektif

yaitu empuk/lunak, sedangkan objektifnya 2,156kg/s. Berbentuk lonjong melengkung, beratnya 101 gram dan mempunyai rasa manis. Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak


daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata, dimana bila tidak merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda (Sjaefullah, 1996).

Perubahan-perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam warna, kekerasan, citarasa dan flavour yang menunjukkan terjadinya perubahan komposisi. Berubahnya warna dapat disebabkan oleh proses degradasi maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam buah. Pelunakan buah dapat disebabkan oleh terjadinya pemecahan protopektin mnjadi pektin, maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak dan mungkin juga lignin. Pematangan akan

menyebabkan naiknya kadar gula sederhana untuk memberikan rasa manis, penurunan kadar asam organik senyawa fenolik untuk mengurangi rasa asam dan sepet serta kenaikan produksi zat-zat volatil untuk memberikan flavor karakteristik buah (Muchtadi, 2011).

Fungsi hardes tester adalah untuk mengetahui kekerasan dan kematangan pad bua dan sayur

Hubungan antara kekerasan dengan tingkat kematangan adalah apabila buah terlalu matang maka, tingkat kekerasannya akan menjadi rendah atau akan menjadi lunak, sebaliknya apabila belum matang, makan buah akan menjadi keras.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible PortionPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel PisangBerat utuh 101 gram

Berat tanpa kulit 63 gramBerat yang dapat dimakan 63 gram

Edible portion 62,4%(Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012).

Berdasarkan hasil pengamatan edible portion dapat diketahui bahwa sampel yang digunakan adalah pisang, berat utuhnya adalah 101 gram, berat tanpa kulit didapatkan sebesar 63 gram, berat yang dapat dimakan adalah sebesar 63 gram serta edible portion didapatkan sebesar 62,4%. Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dikonsumsi oleh manusia, dimana pada buah terdiri dari

kulit, buah, biji, daun, batang dll. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dikonsumsi, oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. Aplikasi edible portion dalam industri pangan yaitu pada pengupasan buah dan yaur yang dapat dimakan.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan SayurSampel TomatBerat 45 gram

keasaman pH 1 = 5pH 2 = 5

pH rata-rata 5% Padatan terlarut 4,71%


Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik kimia buah dan sayur, dapat diketahui, sampel yang digunakan adalah tomat, beratnya adaah sebesar 45 gram, pH 1 didapatkan 5, pH ke-2 didapatkan 5, dan pH rata-rata nya adalah 5,serta % padatan terlarut didapatkan sebesar 4,71%.

Keasaman buah umumnya menghilang atau berkurang sejalan dengan matangnya buah sampai mencapai titik tertentu. Pengujian keasaman berfungsi untuk mengetahui tingkat keasaman buah yang dapat bereaksi dengan kaleng sehingga menyebabkan korosi pada pengalengan buah-buahan. Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk menentukan ketuaan atau kematangan dari buah yang secara

kontinu kadar gula meningkat sejalan dengan proses penuaan. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar gula kasar. Aplikasinya biasanya digunakan dalam makanan berkaleng, dimana dengan mengetahui tingkat keasamannya maka asam tidak akan bereaksi dengan kaleng yang dapat menyebabkan kerusakan (Muchtadi, 2011).

Suhu air yang ada dalam refraktometer harus pada suhu 200C, karena menghomogenkan refraktometer, supaya sesuai dengan keadaan refraktometer dan supaya refraktometer dalam keadaan steril. Macam-macam refraktometer diantaranya ada refraktometer Abbe dan refraktometer tangan.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

Sampel : Kentang KecilC H T W A T

DT +++ Sedikit kasar, berair Kening kecoklatan Kentang 39’AM ++++ Lembut, licin Kuning bersih Kentang 33”DU +++ Sedikit lembut, licin Kuning Kentang 44’LA + Kasar Kuning cerah Kentang 65”


Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur, dapat diketahui, sampel yang digunakan adalah kentang kecil. Hasil dari pengamatan ini adalah bahwa pengupasan dengan air mendidih lebih cepat terbuka kulitnya dibandingka dengan pengupasan yang lain. Cara ini cukup efisien tetapi tidak semua bagiannya dapat dibersihkan. Cara ini lebih efisien menggunakan uap. Pengupasan yang dilakukan dengan tangan memerlukan waktu

yang cukup singkat hanya saja tidak efisien bila dilakukan dalam pengupasan jumlah yang banyak. Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas, kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lebih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. Keuntungan dari pengupasan cara


ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada. Karakteristik buah dan sayur yang umumnya dilakukan pengupasan adalah buah yang mempunyai kulit yang apabila dimakan harus dikupas terlebih dahulu supaya sehat untuk dikonsumsi.

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah dan sayur. Pengupasan

bertujuan untuk menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil.

Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau atau sejenisnya. Pengupasan dengan tangan biasanya dilakukan untuk skala kecil. Cara pengupasan ini dapat diterapkan hampir semua buah dan sayur. Kelemahan cara pengupasan ini adalah lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak (Muchtadi,2011).

Pengupasan dengan NaOH lebih mudah melayukan buah, karena NaOH adalah basa/alkali yang mempunyai sifat melayukan buah saat pengupasan.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan BlansirSampe : WortelPengamatan DirebusWarna Jingga pekatAroma WortelTekstur LembutSumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012.

Berdasarkan hasil pegamatan perlakuan blansir, dapat diketahui bahwa sampel yang digunakan adalah wortel, warna

wortel adalah jingga pekat, beraroma wortel dan teksturnya lembut.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Buah dan Sayur

Sampel : WortelZat yang ditambahkan Warna

Larutan vitamin C + asam sitrat 0,5% Kuning beningGaram + asam sitrat BeningGaram dapur 0,5% Bening


Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan dapat diketahui bahwa sampel yang digunakan adalah

wortel. Ketika wortel ditambahkan larutan vitamin C + asam sitrat, warna larutannya kuning bening, saat ditambahkan larutan


garam + asam sitrat, warna yang ihasilkan adalah bening dan saat ditmbahkan larutan garam dapur 0,5% larutan menjadi bening.

Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan blansir digunakan untuk memperpanjang daya tahan pada sampel agar sampel yang dijadikan percobaan tidak akan mengalami pencoklatan. Blansir itu sendiri dilakukan untuk mencegah pencoklatan pada sampel dengan memucatkan warna ataupun merendam sampel dengan menggunakan beberapa larutan yang disediakan. Adanya larutan H2O2 2% yang berguna sedagai oksidator, Na2HSO3 yang berguna sebagai pengawet, atau pemucat untuk mempertahankan warna buah, garam dapur 0,5% yang berguna sebagai pengawet, vitamin C 0,5% yang berguna sebagai antioksidan dan untuk menonaktifkan enzim agar tidak terjadi pencoklatan, campuran larutan vitamin C dan asam sitrat 0,5% yang berguna sebagai campuran pengawet dan antioksidan dan bahan yang terakhir adalah campuran larutan garam dapur dan asam sitrat 0,5% yang digunakan sebagai antioksidan dimana semua larutan akan digunakan untuk menguji larutan mana yang baik untuk melakukan blansir pada sa

Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan berubah warnanya menjadi coklat. Reaksi perubahan warna ini

disebut “browning’ (pencoklatan). Reaksi “browning” disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan. Oleh karena itu, sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan palatabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan ini misalnya blansir, perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidrogen peroksida, dan lain-lain. (Winarno, 1997).

Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantaranya adalah menginaktifkan enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut, membunuh mikroorganisme serta mengawetkan bahan.

Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase, oksigen, dan senyawa poliphenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase, oksigen dan senyawa poliphenol (Winarno, 1997).

Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan BlansirSampel : Kentang besarUap AirUkuran (cm3)

tWarna Tekstur Aroma

700 800 900 700 800 900 700 800 900


1 1 + + + + + + + + +3 + ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++5 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ +++ +++10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++

2 1 + + + + + + + + +3 + ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++5 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ +++ +++10 +++ +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ +++ ++++

3 1 + + + + + + + + +3 ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++5 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ +++ +++10 +++ +++ ++++ +++ +++ +++ +++ +++ ++++

AirUkuran (cm3)

tWarna Aroma Tekstur

700 800 900 700 800 900 700 800 900

1 1 + + + + + + + + +3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++

2 1 + + + + + + + + +3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++

3 1 + + + + + + + + +3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++


Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir dapat diketahui bahwa sampel yang digunakan adalah kentang besar, yaitu bahwa pengamatan blansir yang telah dilakukan dengan sampel kentang besar dapat diketahui bahwa blansir dengan perendaman air panas hasilnya lebih baik jika dibandingkan dengan uap. Karena jika dilihat dari warnanya dan teksturnya, kentang besar dengan menggunakan air panas warnanya lebih baik dan kandungan airnya juga tidak banyak yang hilang.

Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya, dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar.

Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi


lunak, layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir (Agus, 1997).

Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Serta untuk melunakkan bahan. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100 oC. Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah, tetapi tidak melebihi 10 menit (Agus, 1997).

Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir

khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Agus, 1997).

Aplikasi blansir dalam industri pangan adalah untuk pembuatan selai, buahnya dilakukan blansir terlebihdahuliu untuk menginaktifkan enzim supaya umur simpannya lebih panjang dan untuk menghindari terjadinya proses senescane yang serinng terjadi pada buah dan sayur

Faktor-faktor yang mempngaruhi blansir adalah waku blansir, tipe buah dan sayur, suhu, dan luas permukann buah dan sayur.

Hubungan faktor dengan hasil percobaan adalah semakin besar suhu, maka proses blansir semakin singkat.

Tabel 8. Hasil PengamatanPengaruh Etilen Pada Pematangan Buah dengan wadah terbuka + suhu kamar

Sampel : AlpukatPengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7Warna Hijau Hijau Hijau kehitamanAroma Tidak beraroma Bau karbit Aroma alpukatTekstur Kasar Lunak LunakBerat 169 gram 220 gram 144,75 grampH 6Padatan terlarut 3,31%Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah dengan wadah terbuka + suhu kamar dapat diketahui, sampel yang digunakan adalah buah alpukat, warna alpukat pada hari ke-0 berwarna hijau, pada hai ke-4 berwarna hijau, dan pada hari ke 7, warnanya menjadi hijau kehitaman. Aroma buah alpukat pada

hari ke-0 tidak beraroma, pada hari ke-4 aromanya bau karbit, dan pada hari ke 7 beraroma alpukat. Tekstur alpukat pada hari ke-0 teksturnya kasar, pada hari ke-4 teksturnya menjadi lunak,dan pada hari ke-7 tekstur alpukat juga lunak. Berat alpukat pada hari ke-0 adalah sebesar 169 gram, pada hari ke-4 adaah sebesar 220 gram, dan


pada hari ke-7 berat alpukat sebesar 144,75 gram. pH buah alpukat adalah 6serta

memiliki % padatan terlarut adalah sebesar 3,31%.

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah dengan wadah tertutup

Sampel : AlpukatPengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7Warna Hijau Hijau BerjamurAroma Tidak beraroma Khas alpukat Warna hitam berjamurTekstur Kasar Keras LunakBerat 230 gram 159 gram 224,59 grampH 6Padatan terlarut 3,41%Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah dengan wadah tertutup, dapat diketahui sampelyang digunakan adalah alpukat. Warna alpukat pada hari ke-0 berwarna hijau. Pada hari ke-4 warna alpukat berwarna hijau, dan pada hari ke-7 warnanya juga hijau. Aroma alpukat pada hari ke-0 adalah tidak beraroma, pada hari ke-4 aromnya khas alpukat, pada hari ke-7 warna

alpukat menjadi hitm berjamur. Tekstur alpukat pada hari ke-0 kasar, pada hari ke-4 teksturnya keras, dan pada hari ke-7 teksturnya menjadi lunak. Berat alpukat pada hari ke-0 sebesar 230 gram,pada hari ke-4 adalah sebesar159 gram dan pada hari ke-7 adalah sebesar 224,59 gram. pH alpukat adalah 6 dan memiliki % padatan terlarut adalah sebesar 3,41%.

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah Pada wadah tertutup + Alpukat masak

Sampel : AlpukatPengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7Warna Hitam Coklat kehitaman HitamAroma Wangi Alpukat BusukTekstur Halus lunak LembekBerat 166 gram 165 gram 162,36 grampH 7Padatan terlarut 1,7%Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah pada wadah tertutup + alpukat masak dapat diketahui bahwa warna alpukat pada hari ke-0 berwarna hitam, pada hari ke-4 alpukat berwarna coklat kehitaman dan pada hari ke-7 warna alpukat menjadi hitam. Aroma

alpukat pada hari ke-0 aromanya wangi, pada hari ke-4 beraroma alpukat, dan pada hari ke-7 beraroma busuk. Tekstur alpukat pada hari ke-0 adalah halus, pada hari ke-4 teksturnya lunak dan pada hari ke-7 teksturnya lembek. pH alpukat sebesar 7


(netral) dan % padatan terlarut adalah sebesar 1,7%.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah Pada Wadah Tertutup + KarbitPengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7Warna Hijau Hijau Hijau kecoklatan Aroma Tidak beraroma Bau karbit BauTekstur kasar Lunak Sangat lunakBerat 223 gram 220 gram 160,63 gramBerat 7Padatan terlarut 2%Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah pada wadah tertutup + karbit, dapat diketahui pada hari ke-0 warna alpukat adalah hijau, pada hari ke-4 adalah hijau, dan pada hari ke-7 warnanya hijau kecoklatan. Aroma alpukat pada hari ke-0 tidak beraroma, pada hari ke-4 aromanya bau karbit, dan pada hari ke-7 aromanya bau. Tekstur alpukat pada hari ke-0 kasar, pada hari ke-4 teksturnya menjadi lunak dan pada hari ke-7 teksturnya menjadi sangat lunak. pH alpukat sebesar 7 dan % padatan terlarut adalah sebesar 2%.

Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka. Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah. Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah

CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2

Salah satu sifat karbit yang sering dimanfaatkan masyarakat adalah karena kemampuannya untuk menghasilkan gas jika bercampur dengan air. Gas tersebut adalah

gas asetilen atau etuna dengan rumus kimia C2H2. Persamaan kimianya adalah:CaC2(s) + 2H20(l) Ca(OH)2(aq) + C2H2(g)

Pada penggunaan lain, karbit sering digunakan sebagai stimulus pematangan buah mangga. Secara alamiah, buah pisang akan menghasilkan gas asetilen untuk mempercepat pematangan. Dengan mengenali sifat ini, maka proses pematangan buah akan dapat dipercepat

Mekanisme kerja etilen dalam pemasakan buah yaitu dengan cara menambahkan etilen dari luar. Di antara sekian banyak perubahan yang disebabkan oleh etilen adalah perubahan permeabilitas membran sel sehingga mengakibatkan penghancuran klorofil ke dalam kloroplas oleh enzim. Dengan terombaknya klorofil pigmen dalam sel-sel buah tidak terlindungi sehingga buah menampakkan warna masaknya (Sumarjono, 1981). Proses pematangan buah meliputi dua

prosesyaitu:Etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar.

Kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan

http://id.wikipedia.org/wiki/Las_karbit

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimia

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimia


respirasi klimakterik (Wereing dan Philips, 1970).

Hormon yang berperan pada proses senescence, yaitu: Hormon auksin, semakin tinggi kadar

auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence.

Hormon gibberellin, hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence.

Asam absisat, mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya, namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas.

Hormon sitokinin, dapat menghambat terjadinya senescence. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini.

Berikut ini adalah grafig pematangan buah

Gambar 14. Grafik Pematangan BuahSenyawa selain etilen yang dapat

mematangkan buah adalah senyawa asetilen.

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Pematangan Buah Pada Wadah Terbuka + Suhu Kamar

Sampel : Tomat HijauPengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7Warna Hijau muda Hijau HijauAroma Tomat Khas tomat Khas tomatTekstur Lembut Keras LembekBerat 51 gram 48,17 grampH 5Padatan terlarut 4,71%Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada pematangan buah pada wadah terbuka + suhu kamar dapat diketahui bahwa sampel yang digunakan adalah tomat hijau. Warna tomat pada hari ke-0 adalah hijau muda, pada ari ke-4 warna tomat hijau dan ada hari ke-7 warna tetap hijau. Aroma tomat pada hari ke-0 beraroma tomat, pada hari ke-4 beraroma khas tomat dan pada hari ke 7 aromanya khas tomat. Tekstur tomat

pada hari ke-0 teksturnya lembut, pada hari ke-4 teksturnya keras dan pada hari ke-7 tekstur tomat lembek. Berat tomat pada hari ke-4 sebesar 51 gram, dan pada hari ke-7 beratnya menjadi 48,17 gram pH tomat 7 serta % padatan terlarut adalah sebesar ,71%.

Pelapisan bahan tertentu juga menurunkan laju respirasinya. Pelapisan dapat mempertahankan kesegaran buah


tanpa pendinginan. Buah-buahan yang dapat digunakan untuk pelapisan buah dan sayur antara lain CMC (carboxyl methyl cellulose), gelatin,gumarab, agar-agar, pati dan senyawa-senyawa turunan monogliserida. Bahan-bahan tersebut digunakan untukpelapisan dalam bentuk emulsi dan akan membentuk film pada permukaan kulit buah dan sayur (Muchtadi, 2011).

Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah atau sayur antara lain tidak

mempengaruhi bau dan rasa, mudah kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah diperoleh, murah harganya, dan diharapkan licin serta mengkilap.lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan adalah lilin tebu, lilin karnauba dan lilin sisa tambang (parafin). Penggunaan lilin dapat dilakukan bersama-sama dengan fungisida (Muchtadi 2011).

Tabel 13. Hasil Pengamatan Pelilinan Pematangan Buah Didalam Wadah Tertutup + Suhu Kamar

Sampel : Tomat HijauPengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7Warna Hijau muda Hijau HijauAroma Tomat Khas tomat Khas tomatTekstur lembut keras HalusBerat 53 gram 52,53 grampH 5Padatan terlarur 4,91%Sumber : Kelompok 2, Meja 4, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan pematangan buah dalam wadah tertutup + suhu kamar, dapat diketahuibahwa pada hari ke-0 warna tomat berwarna hijau muda, pada hari ke-4 warna tomat hijau, dan pada hari ke-7 warnatomat tetap hijau. Aroma tomat pada hari ke-0 beraroma tomat, pada hari ke-4 aromanya khas tomat dan pada hari ke-7 beraroma khas tomat. Tekstur tomat pada hari ke-0 lembut, pada hari ke-4 teksturnya keras, dan pada hari ke-7 teksturya halus. Berat tomat pada hari ke-4 adalah sebesar 53 gram dan pada hari ke-7 beratnya 52,53 gram. pH didapatkan 5 dan %padatan terlarut adalah sebesar 4,91%.

Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair, madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. Dimana dengan pelilinan pori-

pori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik.

Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus, karena saat dilakukan


pelilinan pada buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin, lilin yang berasal dari lebah, serta lilin yang berasal dari gaji hewan.

Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaan kulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. Buah pun cepat busuk. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif, tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (Satuhu, 2003).

Mekanisme dari pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan. Selain itu pemberian lapisan lilin diharapkan dapat mengurangi laju respirasi sehingga dapat memperkecil kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi.

Faktor-faktor kerusakan buah dan sayur diantaranya adalah kerusakan fisik, karena kandungan airya banyak jadi mudah rusa rusak, gangguan potologis dan pengaruh buruk kondisi lingkungan.

Jika buah diperam dalam beras, suhu disekitar buah akan meningkat shingga juga meningkatkan respirasa buah tersebut. Selain itu juga, pemeraman buah dalam beras membuat gas etilen menyebar lebih cepat sehingga membuat matang bahkan dapat menjadi busuk.

Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan pangan tersebut merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis tersebut. Proses pematangan alamiah pada buah dan sayuran akibat respirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematangan terus berlangsung hingga bahan pangan menjadi layu dan tidak dapat dimakan. Penyebab lain kerusakan bahan adalah akibat mikroorganisme yang dapat menyerang makanan dan menyebabkan pembusukan.

Sewaktu berespirasi (bernapas), bahan makanan menyerap oksigen dan mengeluarkan karbondioksida. Buah dan sayuran menjadi masak sewaktu sel bernapas. Proses ini membutuhkan oksigen. Bahan makanan itu menjadi layu jika terus mengambil oksigen meskipun sudah masak. Maka, jika kadar oksigen rendah, proses respirasi berkurang dan memperlambat proses pematangan (Afrianti, 2004).

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan


Berdasarkan Hasil dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur dapat disimpulkan bahwa sampel pisang dengan aroma wangi pisang matang, wara kuning kehijauan, dengan bentuk lonjong melengkung, ukuran 14,28 cm, kekerasan subjektif lunak dan kekerasan objektif adalah 2,156 kg/s, berat pisang 101 gram serta mempunya rasa manis, sepet dan asam. Berdasarkan hasil dari pengamatan edible portion dapat disimpulkan bahwa sampel pisang memiliki edible portion 62,4%.berdasarkan hasil dari pengamatan sifat kimia buah dan sayur dapat disimpulkan bahwa % padatan terlarut adalah 4,71%. Berdasaran hasil pengamatan cara pengupasan buah dan sayur dapat disimpulkan bahwa hasil pengupasan yang paling cepat yaitu dengan cara air mendidih. Berdasarkan hasil dari pengamatan perlakuan blansir dapat disimpulkan bahwa sampel wortel, memiliki warna jingga pekat, aroma wortel dan memiliki tekstur lembut. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan dapat disimpulkan bahwa sampel wortel, saat ditambah larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% berwarna kuning bening, saat ditambah larutan garam + asam sitrat warnanya bening dan saat ditambahkan garam dapur 0,5% warnanyapun tetap bening. Berdasarkan pada hasil pengamatan kecukupan blansir, dapat disimpulkan bahwa blansir dengan perendaman air panas hasilnya lebih baik jika dibandingkan dengan uap. Karena jika dilihat dari warnanya dan teksturnya, kentang dengan menggunakan air panas warnanya lebih baik dan kandungan airnya juga tidak banyak yang hilang. Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan dengan wadah terbuka dapat disimpulkan bahwa sampel alpukat dengan padatan terlarut 3,3% dan dengan wadah tertutup padatan

terlarutnya 3,41%. Wadah tertutup+alpukat masak didapatkan padatan terlaratur sebesar 1,71% dan wadah tertutup+karbit didapatkan padatan terlarut sebesar 2%. Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada pematangan buah didapatkan sampel tomat hijau, pada wadah terbuka + suhu kamar padatan terlarutnya sebesar 4,71% dan pada wadah tertutup didapatkan padatan terlarut sebesar 4,91%.

SaranSaran yang dapat disampaikan praktikan

adalah agar praktikan lebih paham lagi mengenai materi percobaan yang akan dilakukan, dan lebih teliti dalam menganalisa suatu hasil percobaan. Saran untuk laboratorium, agar peralatan seperti timbangan lebih diperbanyak dan dilakukan pengecekkan terlebih dahulu.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. (2004). Cara Mengawetkan Makanan, diambil dari http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0304/25/ cakrawala/index.htm. diakses 13/11/2012.

Agus S., Dian, (1997), Memilih dan Mengolah Sayur, Penebar Swadaya, Jakarta.

Desrosier, Norman. (198). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Muchtadi, Tien R. (2011). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Aklabeta : Bandung.

Saefullah, (1996), Petunjuk Memilih Buah Segar, Penebar Swadaya, Jakarta.

Satuhu, Suyanti, (2003). Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soemarjono, H. (1981). Masalah Jenis Tanaman Buah. CV. Sinar Biru, Bogor

http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0304/25/%20cakrawala/index.htm

http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0304/25/%20cakrawala/index.htm


Winarno, F.G., (1993), Pangan, Gizi, dan Konsumen, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. (1970). The Control of Growth and Differentation in Plants. Pergamon Press, New York.

LAMPIRAN PERHITUNGAN


1. Edible PortionSampel = pisang Bagian yang dapat dimakan = 63 gramBerat utuh = 101 gram

2. Padatan TerlarutSampel = TomatKeasaman (pH)Refraktometer

= 5= 4,2

% padatan terlarut = 8,516%

Interpolasi : 0 0,504,2 x5 0,51

X = 0,50 + ( 4,2 - 0 ) (0,51 - 0,50) (5 - 0)= 0,508

Padatan terlarut = 4,2 + 0,508 = 4,7 brix %

3. Padatan Terlarut Pengaruh etilen pada pematangan buahSampel = AlpukatKeasaman (pH)Refraktometer

= 6= 2,8


Interpolasi : 0 0,502,8 x5 0,51

X = 0,50 + ( 2,8 - 0 ) (0,51 - 0,50) (5 - 0)= 0,505


4. Padatan Terlarut wadah tertutup + suhu kamarSampel = alpukatKeasaman (pH)Refraktometer

= 6= 2,9


Interpolasi : 0 0,50


2,9 x5 0,51

X = 0,50 + ( 2,9 - 0 ) (0,51 - 0,50) (5 - 0)= 0,505


5. Padatan Terlarut wadah tertutup + alpukat masakSampel = AlpukatKeasaman (pH)Refraktometer

= 7= 1,2


Interpolasi : 0 0,501,2 x5 0,51

X = 0,50 + ( 1,2 - 0 ) (0,51 - 0,50) (5 - 0)= 0,502


6. Padatan Terlarut wadah tertutup + karbitSampel = AlpukatKeasaman (pH)Refraktometer

= 7= 1,5


Interpolasi : 0 0,501,5 x5 0,51

X = 0,50 + ( 1,5 - 0 ) (0,51 - 0,50) (5 - 0)= 0,503


7. Padatan Terlarut pelilinan wadah terbuka + suhu kamarSampel = Tomat hijauKeasaman (pH)Refraktometer

= 5= 4,2


Interpolasi : 0 0,504,2 x5 0,51


X = 0,50 + ( 4,2 - 0 ) (0,51 - 0,50) (5 - 0)= 0,508


8. Padatan Terlarut pelilinan wadah tertutupSampel = Tomat hijauKeasaman (pH)Refraktometer

= 5= 4,4


Interpolasi : 0 0,504,4 x5 0,51

X = 0,50 + ( 4,4 - 0 ) (0,51 - 0,50) (5 - 0)= 0,508


Documents

Pbp Buah Dan Sayur