Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah

5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 1/28

Deulis Apipah

240210100017

4A

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Proses penyimpanan memegang peranan penting dalam menjaga kuantitas

dan kualitas produk. Penyimpanan menjadi fokus utama pada komoditi pertanian,

terutama penyimpanan sayur dan buah. Komoditi pertanian berupa sayur dan buah

mempunyai tingkat kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%. Oleh karena itu,

modifikasi suhu penyimpanan mesti dilakukan sesuai dengan tingkat aktivitas

enzim dari masing-masing sayur dan buah.

Agar makanan atau bahan pangan baik yang belum di olah maupun yang

telah mengalami pengolahan, dapat sampai ketangan konsumen dengan selamat.

Secara kuantitas ataupun kualitas. Intraksi bahan pangan atau makanan dengan

lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bahan pangan tersebut.

Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan

oleh aktivitas mikroba. Kemasan yang biasa digunakan untuk pengemasan buah

dan sayur adalah kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan harus dapat

mengontrol udara dan uap air yang keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan.

Pengemasan buah dan sayur sebaiknya menggunakan kemasan hermetis. Selain

itu, buah dan sayur juga dapat mengalami kerusakan fisik akibat pengemasan

yang kurang tepat dan penanganan pascapanen yang tidak sesuai prosedur. Oleh

sebab itu, peranan pengemasan dalam menekan kerusakan mutu dan fisik buah

serta sayur perlu diterapkan dengan baik.

Seiring bertambahnya waktu penyimpanan waktu buah menjadi sedikit

lunak berair dan ringan, pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan sifat

permeabilitas dinding sel tang menyebabkan hilangnya kemampuan

mengelembung sel. Penyimpanan buah yang terlalu lama menyebabkan terjadinya

pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekul glukosa. Akibat lain ini

dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke ruangan

eksrta seluler dan jaringan pembuluh.

Proses pendinginan pada suatu bahan akan menghambat laju pertumbuhan

mikroorganisme serta laju reaksi kimia dan biokimia yang dapat menimbulkan

kerusakan tetapi tidak mungkin dapat menghentikannya. Pada umumnya kerugian

pengawetan dengan menggunakan pendinginan daya simpan produk lebih pendek

dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Tetapi terdapat keuntungannya yaitu



Deulis Apipah

240210100017

4A

sifat inderawi (rasa, tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir

tidak dapat dibedakan dengan produk segar (Tjahjadi, 2011).

Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini adalah mengemas sayur dan

buah dalam plastik dengan jenis yang berbeda pada setiap kelompok dan

dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin dalam refrigerator.

Kemudian, ada beberapa perlakuan sayuran dan buah-buahan harus dikemas

dalam kantung plastik yang di beri lubang dan ada yang tidak dikemas. Tujuannya

adalah untuk pengatur RH (kelembaban) di dalam kantung plastik agar mencapai

keadaan jenuh karena dapat mempercepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri.

Meningkatnya RH dalam kantung plastik bila ditutup rapat adalah karena sayuran

dan buah-buahan masih melakukan proses pernafasan dan transpirasi yang

berlangsung terus dalam jaringan sayuran dan buah-buahan, dengan salah satu

produknya berupa uap air (Tjahjadi, 2011).

Tabel 1. Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 1

ampelPerlakuan Kondisi Hari

Sifat OrganoleptikBerat

(gram)

Susut

bobotWarna Aroma TeksturJenis

Kerusakan

uncisTanpa

kemasan

Suhu

ruang

0 HijauKhas

buncisKeras

Tidak ada

kerusakan50,003 -

1 HijauKhas

buncisKeras

Berkerut

pada

bagian

ujung

40,2075 19,59%

2Hijau

pucat

Tidak

tercium

Lunak

(+)

Berkerut

pada

bagian

ujung

40,1530 0,14%

3Hijau

muda

Tidak

tercium

Lunak

(++)

Berkerut

pada

bagian

ujung (+)

31,9838 20,35%

4Hijau

muda

Tidak

tercium

Lunak

(++)

Berkerut

pada

bagian

ujung (++)

29,5532 7,6%

5Hijau

muda

Tidak

tercium

Lunak

(+++)

Berkerut

pada

bagian

27,6755 6,35%



Deulis Apipah

240210100017

4A

ujung

(+++)

uncis

Tanpa

kemasan

Suhu

Dingin

0 HijauKhas

buncisKeras

Tidak ada

kerusakan50,1830 -

1 Hijau

Khas

buncis

(++)

Keras

Berkerut

pada

bagian

ujung

50,34 -0,31%

2 HijauTidak

terciumKeras

Berkerut

pada

bagian

ujung (++)

49,7677 1,14%

3

Hijau

tua

Khas

buncis

Lunak

(+)

Berkerut

pada

bagianujung

(+++)

44,4 10,79%

4Hijau

tua

Khas

buncis

Lunak

(+)

Berkerut

pada

bagian

ujung

(++++)

39,4189 11,2%

5 HijauTidak

tercium

Lunak

(++)

Berkerut

pada

bagian

ujung(+++++)

39,3691 0,13%

entanTanpa

kemasan

Suhu

Ruang

0Coklat

tua

Khas

kentang

Keras

(+++++)

Tidak ada

kerusakan97,8055 -

1Coklat

muda

Khas

kentang

Keras

(+++++)

Tidak ada

kerusakan97,4113 0,4%

2 CoklatTidak

tercium

Keras

(+++++)

Tidak ada


3Cokla

muda

Tidak

tercium

Keras

(++++)

Tidak ada


4Coklat

muda

Tidak

tercium

Keras

(+++)

Tidak ada

kerusakan 96,4767 0,13%

5Coklat

muda

Tidak

tercium

Keras

(++)

Tidak ada


entanTanpa

kemasan

Suhu

dingin

0Coklat

tua

Khas

kentang

Keras

(+++++)

Tidak ada

kerusakan87,0467 -

1 Coklat

Khas

kentang

namun

sedikit

terdapat

bau

Keras

(+++++)

Tidak ada

kerusakan

86,88410,19%



Deulis Apipah

240210100017

4A

kontami-

nasi

2 CoklatTidak

tercium

Keras

(+++++)

Tidak ada

kerusakan86,9366 -0,06%

3Coklat

tua

Tidak

tercium

Keras

(+++)

Terdapat

bintik

hitam

86,3668 0,66%

4Coklat

tua

Tidak

tercium

Keras

(+++)

Tidak ada


5Coklat

tua

Tidak

tercium

Keras

(+++)

Terdapat

bintik

hitam

86,2819 -0,06%

TomatTanpa

kemasan

Suhu

ruang

0Merah

orange

Khas

tomat

(++++)

KerasTidak ada

kerusakan118,96 -

1Merah

orange

Khas

tomat

(++++)

Lunak

(+)

Tidak ada

kerusakan117,4668 1, 26%

2Merah

orange

Khas

tomat

(+++++)

Lunak

(+)

Tidak ada

kerusakan116,3456 0,95%

3Merah

orange

Khas

tomat

(++++++

Lunak

(+++)

Tidak ada

kerusakan113, 5041 2,44%

4 Merahorange

Khas

tomat(++++++

Lunak (+++) Tidak adakerusakan 112,2617 1,09%

5Merah

orange

Khas

tomat

(++++++

Lunak

(++++)

Tidak ada

kerusakan111,6802 0,05%

TomatTanpa

kemasan

Suhu

dingin

0Merah

hijau

Khas

tomat

(++++)

KerasTidak ada

kerusakan114,96 -

1

Merah

hijau

Khas

tomat(+++++)

Lunak

(++)

Terdapat

lunak

berlebih padabeberapa

bagian

114,4712 0,43%

2Merah

hijau

Khas

tomat

(+++++)

Lunak

(++)

Terdapat

lunak

berlebih pada

beberapa

bagian

114,4590 0,01%

3Merah

hijau

Khas

tomat (+)

Lunak

(++)

Terdapat

lunak

berlebih pada

beberapa

112,8950 1,34%



Deulis Apipah

240210100017

4A

bagian

4Merah

hijau

Khas

tomat

Lunak

(++)

Terdapat

lunak

berlebih padabeberapa

bagian

112,2915 0,05%

5Merah

hijau

Khas

tomat

Lunak

(+++)

Terdapat

lunak

berlebih pada

beberapa

bagian

111,9140 0,34%

Jeruk Tanpa

kemasan

Suhu

ruang

0Orange

kuning

Khas

jeruk

(++++)

KerasTidak ada

kerusakan76,7243 -

1Orange

kuning

Khas

jeruk

(++++)

Lunak

(++)

Tidak ada


2Orange

kuning

Tidak

tercium

Lunak

(+++)

Tidak ada


3Orange

kuning

Tidak

tercium

Lunak

(++++)

Tidak ada

kerusakan

71,10724,04%

4Orange

kuning

Tidak

tercium

Lunak

(++++)

Tidak ada


5Orange

kuning

Tidak

tercium

Lunak

(+++++)

Tidak ada

kerusakan

69,5317 1,17%

Jeruk Tanpa

kemasan

Suhu

dingin

0Orange

kuning

Khas

jeruk

(++++)

KerasTidak ada

kerusakan70,5911 -

1Orange

kuning

Khas

jeruk

(+++)

Lunak

(+)

Tidak ada


2 OrangeTidak

tercium

Lunak

(+)

Tidak ada


3 OrangeTidak

tercium

Lunak

(++)

Tidak ada


4 Orange Tidak tercium

Lunak (+++)

Tidak adakerusakan

66,8665 1%

5 OrangeTidak

tercium

Lunak

(++++)

Tidak ada


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

Cara menghitung susut bobot:

susut bobot = =

x 100% = 19,59%



Deulis Apipah

240210100017

4A

Pengamatan pada tabel 1 adalah penyimpanan dengan perlakukan tanpa

kemasan, sampel yang digunakan adalah buncis, kentang, tomat, dan jeruk.

Sayuran dan buah-buahan pada umumnya tidak dapat bertahan lama, pada proses

penyimpanan dalam suhu ruang dan dingin selama 5 hari terjadi perubahan-

perubahan yang mengakibatkan kerusan pada sifat-sifat organoleptiknya.

Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel buncis pada penimpanan suhu ruang

perubahan yang terjadi sangat terlihat setiap harinya, warnaya semakin hijau

muda, tekstur semakin lunak, sampel semakin mengkerut, dan kehilangan susut

bobot yang besar. Akan tetapi pada penyimpanan suhu dingin sifat

organoleptiknya tidak jauh berbeda dan kehilangan beratnya pun tidak terlalu

besar. Hal ini terlihat pada grafik, penurunan berat pada suhu ruang grafik terjadi

penurunan lebih tajam dibandingkan dengan grafik penurunan berat suhu dingin,

begitupun dengan sampel lain. Pada kentang susut bobot yang hilang tidak terlalu

besar, karena kentang termasuk umbi-umbian yang daya tahan simpannya lebih

lama dibandingkan sayuran atau buah-buahan.

Pada tomat kerusakan terjadi pada penyimpanan suhu dingin yaitu terdapat

lunak berlebih pada beberapa bagian. Hal ini terjadi karena sebelum proses

penyimpanan dilakukan pencucian dengan air dan memungkinkan air itu masuk

ke dalam jaringan tomat, sehingga kadar air dalam tomat bertambah dan memicu

bakteri pembusuk untuk masuk. Sedangakan pada suhu ruang tidak ada

kerusakan. Hal ini terjadi karena RH pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan

suhu dingin sehingga memungkinkan air yang terdapat pada jaringan akan keluar.

Sedangkan untuk sampel jeruk tidak ada kerusakan, akan tetapi susut bobot yang

lebih besar pada penyimpanan suhu ruang.

Penyimpanan tanpa kemasan ini, perubahan sifat orgaoleptiknya lebih

terlihat dibandingkan dengan memakai kemasan, hal ini tejadi karena sayuran dan

buah-buahan masih melakukan respirasi untuk kelangsungan hidupnya. Dengan

adanya kemasan dapat mengntrol proses respirasi tersebut agar tidak terlalu cepat

sehingga dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi

produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran/

kontaminasi serta gangguan fisik (gesekan dan benturan). Buah dan sayuran



Deulis Apipah

240210100017

4A

merupakan komuditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan dingin

(chilling injury).

Tabel 2. Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 1

Sampel Hari Perlakuan

Sifat OrganileptikBerat

(gram)

Susut


Kerusakan

Kentang

0

Lubang 6Coklat

tua

Khas

kentangKeras

Tidak ada

kerusakan123,65 -

Lubang 8

Coklat

tua

Khas

kentang Keras

Tidak ada

kerusakan 111,31 -

1

Lubang 6Coklat

tua

Khas

kentangKeras

Tidak ada

kerusakan125,9624 -1,87%

Lubang 8Coklat

tua

Tidak

tercium

Lunak

(+)

Tidak ada

kerusakan113,5159 -1,98%

2

Lubang 6Coklat

tua

Tidak

terciumKeras

Tidak ada


Lubang 8Coklat

muda

Tidak

tercium

Lunak

(+)

Tidak ada

kerusakan 113,5076 0,007%

3

Lubang 6Coklat

tua

Tidak

terciumKeras

Luka parut

warna hitam125,5647 0,21%

Lubang 8Coklat

muda

Tidak

tercium

Lunak

(+)

Tidak ada


4

Lubang 6Coklat

tua

Tidak

terciumKeras

Luka parut

warna hitam125,8 -0,19%

Lubang 8 Coklatmuda

Tidak tercium

Lunak (+)

Tidak adakerusakan

112,5754 0,12%

5

Lubang 6Coklat

tua

Tidak

terciumKeras

Luka parut

warna hitam125,3514 0,36%

Lubang 8Coklat

muda

Tidak

tercium

Lunak

(+)

Tidak ada

kerusakan112,4785 0,09%

Buncis 0 Lubang 10 HijauKhas

buncisKeras

Tidak ada

kerusakan50,3874 -



Deulis Apipah

240210100017

4A

Lubang 12 HijauKhas

buncisKeras

Tidak ada

kerusakan50,10 -

1

Lubang 10 Hijau

Khas

buncis(+++)

Keras Tidak adakerusakan 44,71 -11,21%

Lubang 12 Hijau

Khas

buncis

(++)

KerasTidak ada

kerusakan52,74 -5,27%

2

Lubang 10 HijauTidak

terciumKeras

eradap titik-

titik air pada

kemasan

52,8631 -18,23%

Lubang 12 Hijau Tidak tercium Keras Tidak adakerusakan 50,7425 3,78%

3

Lubang 10Hijau

muda

Tidak

terciumKeras

eradap titik-

titik air pada

kemasan

44,68 15,48%

Lubang 12Hijau

muda

Tidak

terciumKeras

eradap titik-

titik air pada

kemasan

49,6373 2,18%

4

Lubang 10 Hijaumuda Tidak tercium Lunak (+)

eradap titik-

titik air padakemasan

40,36 9,67%

Lubang 12Hijau

muda

Tidak

tercium

Lunak

(+)

eradap titik-

titik air pada

kemasan

48,6 2,09%

5

Lubang 10Hijau

muda

Bau

busuk

(++)

Lunak

(+++)

eradap titik-

titik air pada

emasan (++)

41,7 -3,32%

Lubang 12Hijaumuda

Baubusuk

(+)

Lunak (++)

eradap titik-titik air pada

kemasan (+)

50,8436 -4,62%


Tabel pengamatn ditas adalah tabel sampel yang dikemas dalam plastik

yang diberi lubang dengan jumah 6 dan 8 pada sampel kentang dan pada sampel

buncis diberi lubang 10 dan 12 kemudian sampel disimpan pada suhu ruang.

Plastik yang diapakai pada semua sampel yang diberi lubang adalah plastik



Deulis Apipah

240210100017

4A

HDPE, karena seperti yang telah dijelaskan bahwa plastik HDPE mempunyai

karakteristik yang cocok untuk mengemas sayur dan buah segar.

Plastik HDPE mempunyai kekakuan yang cukup dan tidak terlalu

transparan/agak buram, tahan terhadap pelarut organik, tahan terhadap alkali dan

asam, tidak berasa dan tidak berbau. Selain itu dapat melalukan gas, sehingga baik

untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar (Herudiyanto, 2008).

Berdasarkan hasil pengamatan, pada plastik dengan 6 lubang terjadi

sedikit kerusakan yaitu luka parut warna hitam, sedangkan untuk plastik dengan

lubang 8 dan 12 tidak ada kerusakan. Hal ini terjadi karena semakin sedikit lubang

ventilasi maka proses respirasi yang berlangsung akan mempengaruhi RH dari

dalam plastik menjadi lebih rendah dan meghasilkan uap air, sehingga uap air itu

masuk ke dalam jaringan sampel dan dapat menyebabkan kerusakan pada bahan.

Tabel 3. Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 2

Hari

ke-

Perlakuan

/ Kel

Sampel Suhu


(gram)Warna Aroma

Tekst

ur

Kerus

akan

0

DENGANKEMASA

N HDPE

Buncis

Ruang HijauKhas

buncis+++ - 50.00

Dingin HijauKhas

buncis+++ - 50.00

Kentan

g

RuangCoklat

tua

Khas

kentang

++++

+- 121.10

DinginCoklat

tua

Khas

kentang

++++

+- 95.868

1

Buncis

Ruang HijauKhas

buncis

+++ - 50.230

Dingin HijauKhas

buncis+++ - 51.161

Kentan

g

RuangCoklat

tua

Khas

kentang

++++

+- 120.92

dinginCoklat

tua

Khas

kentang

++++

+- 95.927

2Buncis

Ruang HijauKhas

buncis++ - 51.043

Dingin HijauKhas

buncis++ - 46.732

Kentan Ruang Coklatm Khas ++++ - 120.86



Deulis Apipah

240210100017

4A

g uda kentang

dinginCoklat

muda

Khas

kentang++++ - 96.189

3

BuncisRuang

Hijau

muda

Khas

buncis ++ - 42.376

DinginHijau

muda

Khas

buncis++ - 49.376

Kentan

g

RuangCoklatm

uda

Khas

kentang++++ - 120.71

DinginCoklat

muda

Khas

kentang++++ - 95.906

4

Buncis

RuangHijau

muda

Khas

buncis++ - 45.470

DinginHijau

muda

Khas

buncis++ - 47.192

Kentan

g

RuangCoklatm

uda

Khas

kentang++++ - 120.72

DinginCoklat

muda

Khas

kentang++++ - 95.952

5

Buncis

RuangHijau

muda

Khas

buncis++ - 50.725

DinginHijau

muda

Khas

buncis++ - 49.930

Kentan

g

RuangCoklatm

uda

Khas

kentang++++ - 120.66

DinginCoklat

muda

Khas

kentang++++ - 95.879


Tabel pengamatan diatas adalah penyimpanan dengan menggunakan

kemasan plastik HDPE dan sampel yang digunakan adalah buncis dan kentang.

Bila dilihat sifat organoleptik dari bahan selama pengamatan, sampel yang

disimpan pada suhu ruang dan dingin mengalami perubahan yang sama dan

keduanya tidak terjadi kerusakan. Hal ini terjadi karena kemasan menggunakanplastik HDPE yang mempunyai permeabilitas terhadap gas nya rendah, sehingga

kualitas dari bahan dapat terjaga. Akan tetapi bila dilihat pada grafiknya, susut

bobot sampel tetap terjadi penurunan.



Deulis Apipah

240210100017

4A


Har

i ke-

SampelJumlah

lubang

Sifat Organoleptik

Berat

Warna Aroma Tekstur

Jenis

kerusakan

0

Jeruk

Lubang 6 Oranye

Khas

jeruk

++

++ - 72.8213

Lubang 8 Oranye

Khas

jeruk

++

++ - 82.5239

KentangLubang 10 Coklat tua

Khas

kentang+++++ - 107.4309

Lubang 12 Coklat tuaKhas

kentang

+++++ - 104.0829

1

Jeruk

Lubang 6 Oranye

Khas

jeruk

++

++ - 72.5267

Lubang 8 Oranye

Khas

jeruk

++

++ - 82.1579

KentangLubang 10 Coklat tua

Khas

kentang+++++ -

105.3651

Lubang 12 Coklat tuaKhas

kentang+++++ -

102.9032

2

Jeruk

Lubang 6 OranyeKhas

jeruk

++

+ - 72.3551

Lubang 8 Oranye

Khas

jeruk

++

+ - 81.9917

KentangLubang 10 Coklatmuda

Khas

kentang++++ - 106.0092

Lubang 12 Coklat mudaKhas

kentang++++ - 104.335

3

Jeruk

Lubang 6 Oranye muda

Khas

jeruk

++

+ - 71.8161


Khas

jeruk

++

+ - 81.5261


Khas

kentang++++ - 106.6261


kentang++++ - 103.3661

4 Jeruk Lubang 6 Oranye mudaKhas

jeruk + - 71.7028



Deulis Apipah

240210100017

4A

++


Khas

jeruk

++

+ - 81.4496


Khas

kentang++++ - 106.5907


kentang++++ - 103.0725

5

Jeruk


Khas

jeruk

++

+ - 71.5244


Khas

jeruk

++

+ - 81.2134

Kentang Lubang 10 Coklat muda Khaskentang

++++ - 106.4748


kentang++++ - 103.2048


Pada sampel jeruk yang dikemas dengan kemasan yang diberi 6 dan 8

lubang dan pada kentang dengan kemasan dengan 10 dan 12 lubang terjadi

perubahan warna menjadi lebih muda dan kekerasannya berkurang. Dan bila

dilihat pada grafik terjadi penurunan yang tajam, akan tetapi ada bagian yang naik

dan terjadi penurunan lagi. Hal ini dapat terjadi karena terjadi kesalahan pada saat

penimbangan, karena penyimpanan komoditi tidak akan menaikkan kualitas

bahan termasuk berat komoditi tersebut (Tjahjadi, 2008).

Tabel 5. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Kelompok 3

Hari

ke-

Kel/Perlak

uanSampel Suhu


Warna Aroma Tekstur Kerusakan

0

3/

DENGAN

KEMASA

N HDPE

TomatRuang Merah

Khas

Tomat++++ - 116.05

Dingin MerahKhas

Tomat++++ - 141.17

Jeruk Ruang Kuning

Khas

Jeruk +++++ - 78.64

Dingin KuningKhas

Jeruk +++++ - 75.30



Deulis Apipah

240210100017

4A

1

TomatRuang

Khas

Tomat++++ - 118.50

Dingin

Khas

Tomat ++++ - 143.76

Jeruk Ruang

Khas

Jeruk +++++ - 79

dinginKhas

Jeruk +++++ - 76.04

2

TomatRuang Merah

Khas

Tomat+++ -

118.13

Dingin MerahKhas

Tomat +++ -142.99

Jeruk Ruang Kuning

Khas

Jeruk +++ -

80.83

dingin KuningKhas

Jeruk +++ -

77.91

3

TomatRuang Merah

Khas

Tomat++ - 118.11

Dingin Merah KhasTomat

+++ - 143.87

Jeruk Ruang Kuning

Khas

Jeruk +++ Busuk 80.89

Dingin KuningKhas

Jeruk +++ - 77.92

4

TomatRuang Merah

Khas

Tomat++ - 118.23

Dingin Merahkehijauan

KhasTomat

+++ - 143.85

Jeruk

Ruang KuningKhas

Jeruk ++

Busuk,

bintik

hitam

80.83

Dingin KuningKhas

Jeruk ++

-

77.57



Deulis Apipah

240210100017

4A

5

TomatRuang Merah Tua

Khas

Tomat++ - 118.17

DinginMerah

Hijau

Khas

Tomat++++ - 143.83

Jeruk Ruang Kuning

Khas

Jeruk ++ busuk 80.72

DinginKuning

Tua

Khas

Jeruk +++ - 77.53


Tabel 5 diatas adalah pengamatan pada penyimpanan tomat dan jeruk pada

suhu ruang dan dingin dengan menggunakan plastik yang sama yaitu HDPE.

Berdasarkan tabel pengamatan diatas, jeruk yang disimpan di suhu ruang maupun

pada suhu dingin tidak begitu mengalami perubahan dari karakteristik awalnya.

Warrna dan teksturnya tidak mengalami perubahan yaitu tetap berwarna kuning

dan beraroma khas jeruk, sedangkan pada sampel tomat banyak mengalami

perubahan diantaranya adalah perubahan warna buah tomat itu sendiri dari

awalnya berwarna merah kehijauan setelah disimpan berubah menjadi merah tua.

Perubahan warna yang terjadi diakibatkan karena adanya penimbunan

panas akibat dari adanya pergerakan uap air, gas, dan pertukaran panas sehingga

bahan pangan yang dikemas akan cepat rusak ditandai dengan adanya perubahan

warna, aroma dan tekstur (Herudiyanto, 2008).

Sama halnya dengan pengamatan pada kelompok 2, pengamatan

kelompok 3 juga tidak terjadi kerusakan yang sangat terlihat. Hal ini disebabkan

karena penggunaan kemasan plastik HDPE yang cocok dan sesuai dengan

karakteristik sayur dan buah segar.

HDPE mempunyai sifat-sifat yang diinginkan untuk mengemas sayur dan

buah segar. Hal ini dikarenakan pengemasan terhadap bahan hasil pertanian segar,

perlu diperhatikan adanya pergerakan uap air, gas, dan pertukaran panas. Selain

itu, langkah kritis dalam pengemasan dengan menggunakan bahan pengemas

plastik seperti HDPE adalah pada proses pengisian dan penutupan. Dalam proses



Deulis Apipah

240210100017

4A

tersebut plastik harus tidak rusak atau berubah bentuk dan hasil pengemasnya

rapi. (Herudiyanto, 2008).

Tabel 6. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Pada Kemasan Kelompok 3

Hari

ke-

Sam

pel

Jumla

h

luban

g

Sifat Organoleptik

Berat

Susut

Bobot

(gram)Warn

a

Arom

a

Tekstu

r

Jenis

kerusaka

n

0

Tom

at

Luban

g 6Merah

Khas

Tomat++++ -

112.8

6

-

Luban

g 8 MerahKhas

Tomat ++++ -122.5

9

-

Jeru

k

Luban

g 10

Kunin

g

Khas

Jeruk +++++ - 93.29

-

Luban

g 12

Kunin

g

Khas

Jeruk +++++ - 74.02

-

1

Tom

at

Luban

g 6Merah

Khas

Tomat++++ -

115.1

1

-2.25

Lubang 8

Merah KhasTomat

++++ - 124.75

-2.16

Jeru

k

Luban

g 10

Kunin

g

Khas

Jeruk +++++ - 94.64

-1.35

Luban

g 12

Kunin

g

Khas

Jeruk +++++ - 72.67

1.35

2

Tom

at

Luban

g 6Merah

Khas

Tomat+++ -

114.1

0

1.01

Lubang 8

Merah KhasTomat

+++ - 124.57

0.18

Jeru

k

Luban

g 10

Kunin

g

Khas

Jeruk ++++ -

95.02 -0.38

Luban

g 12

Kunin

g

Khas

Jeruk ++++ -

75.14 -2.47

3Tom

at

Luban

g 6Merah

Khas

Tomat+++ -

113.2

8

0.82



Deulis Apipah

240210100017

4A

Luban

g 8Merah

Khas

Tomat+++ -

123.0

0

1.57

Jeru

k

Luban

g 10

Kunin

g

Khas

Jeruk ++ Kapang 92.65

2.37

Luban

g 12

Kunin

g

Khas

Jeruk ++

Bintik

hitam74.62

0.52

4

Tom

at

Luban

g 6Merah

Khas

Tomat+++ -

112.9

3

0.35

Luban

g 8Merah

Khas

Tomat++ -

122.5

9

0.41

Jeru

k Luban

g 10

Kunin

g,

muncu

l hijau

Khas

Jeruk +

Kapang,mulai

busuk

91.46

1.19

Luban

g 12

Kunin

g

Khas

Jeruk ++

Bintik

hitam74.13

0.49

5

Tom

at

Luban

g 6

Merah

Tua

Khas

Tomat

112.5

3

0.4

Luban

g 8

Merah

Tua

Khas

Tomat+ -

122.2

0

0.39

Jeru

k

Luban

g 10Busuk

Luban

g 12

kunin

g

kehija

uan

Khas

Jeruk + - 73.72

0.41


Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 6 ditas, terlihat bahwa pada

jeruk dengan 10 dan 12 lubang terjadi kerusakan mulai hari ke tiga, dengan ciri

kerusakannya adalah adanya kapang dan bintik hitam pada salah satu bagian

permukaan jeruk. Hal ini kemungkinan terjadi karena pencucian yang kurang

bersih atau terjadi kontaminasi dari air pencucian itu sendiri. Sedangkan utuk

tomat dengan 6 dan 8 lubang tidak terjadi kerusakan apapun, akan tetapi

warnanya berubah menjadi merah tua. Hal ini terjadi karena proses respirasi dapat



Deulis Apipah

240210100017

4A

mematangkan buah itu sendiri, tentunya dengan adanya ventilasi pada

kemasannya proses respirasi dapat terkontrol dengan baik.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan

Hari

ke-

Perlaku

an/Kel

Sampel Suhu Sifat Organoleptik Susut

BobotWarna Arom

a

Tekst

ur

Jenis

Kerusa

kan

0. Dengan

Kemasan

PP / 4

Buncis Ruang Hijau Khas

buncis

Keras - 50

Dingi

n

Hijau Khas

buncis

Keras - 50

Kentan

g

Ruang Kuning

kecokla

tan

Khas

kenta

ng

Keras - 104,57

Dingi

n

Kuning

kecokla

tan

Khas

kenta

ng

Keras - 111,47

1. Buncis Ruang Hijau Khas

buncis

Keras - 49,308

5

Dingi

n

Hijau Khas

buncis

Keras - 44,259

Kentang

Ruang Coklat Khaskenta

ng

Keras - 111,4154

Dingi

n

Coklat

kekunin

gan

Khas

kenta

ng

Keras - 104,83

35

2. Buncis Ruang Hijau Khas

buncis

Lunak Lunak

berair

43,121

9

Dingi

n

Hijau Khas

buncis

Keras - 47,944

Kentan

g

Ruang Kuning

Kecokl

atan

Khas

kenta

ng

Keras - 111,37

03

Dingi

n

Kuning

terang

Khas

kenta

ng

Keras - 103,92

58

3. Buncis Ruang Hijau

tua

Bau

busuk

Lemb

ek

berair

+++ 48,397

3

Dingi

n

Hijau Khas

buncis

Keras - 49,887

3

Kentan Ruang Coklat Khas Keras - 111,39



Deulis Apipah

240210100017

4A

g kenta

ng

73

Dingi

n

Coklat

muda

Khas

kenta

ng

Keras - 104,80

73

4. Buncis Ruang Hijau

kecokla

tan

Busuk Lemb

ek

berair

++++ 47,377

3

Dingi

n

Atas :

Hijau

tua

Bawah:

hijau

Khas

buncis

Keras Atas :

lembek

+++

Bawah

: keras

++

49,917

3

5. Buncis Ruang Hijaukecokla

tan

Busuk Lembek

berair

+++++ 45,3373

Dingi

n

Hijau

tua &

muda

Busuk Keras Atas :

lembek

++++

Bawah

:

Keras

++

43,567

3

Kentan

g

Ruang Coklat Khas

kentang

Keras - 111,18

73

Dingi

n

Coklat

kekunin

gan

Khas

kenta

ng

Keras - 104,82

73

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Percobaan yang dilakukan keompok dialakukan perlakuan yang berbeda,

yaitu dengan menggunakan plastik PP yang penyimpanannya sama dengan

percobaan lainnya. Berdasarkan hasil pengamatannya, terlihat bahwa pada

penyimpanan suhu ruang terjadi kerusakan pada buncis yang ditandai dengan

adanya pembusukkan, lunak dan berair. Terlihat pada grafiknya berat dari bahan

pun terjadi penurunan setiap hariya. Akan tetapi buncis yang dsimpan pada suhu

dingin tidak terjadi kerusakan. Karena terlihat pada kebanyakan sampel yang

disimpan pada suhu dingin, kerusakannya tidak terlalu banyak atau sampai terjadi

busuk basah seperti pada buncis ini. Hal ini karena proses pendinginan/



Deulis Apipah

240210100017

4A

penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat mikroorganisme untuk

tumbuh.

Tidak semua jenis buah aman disimpan dalam lemari pendingin, karena

bisa rusak. Ada beberapa jenis buah yang tidak dapat disimpan dalam lemari

pendingin, seperti mangga, alpukat, pisang. Sebaiknya hindari pemakaian

aluminium foil untuk menyimpan buah/sayur yang mengandung acidic/asam,

contoh irisan tomat, lemon, atau kol, karena dapat mempengaruhi cita rasa.

Buah dan sayur mentah sesungguhnya dapat menjadi sumber bakteri

patogen yang berbahaya bagi manusia. Berbagai hasil penelitian menunjukkan

bahwa sejumlah bakteri patogen berhasil diisolasi dari sayur dan buah mentah,

seperti bakteri Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum dan Listeria

monocytogenes dapat ditemukan di mushrooms, Escherichia coli O157:H7,

Salmonella dan Vibrio cholerae didapatkan di kol, sementara di selada ditemukan

bakteri Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus, Yersinia

enterocolitica dan Vibrio cholerae, sedangkan di sayuran salad diketahui dapat

terkontaminasi oleh Staphylococcus, Listeria monocytogenes dan Yersinia

enterocolitica. Sedangkan Salmonella dan Yersinia enterocolitica dapat

mengkontaminasi buah-buahan seperti jeruk, semangka, strawberry dan tomat.

Selain itu sejumlah virus (Hepatitis A, Calicivirus, serta Norwalk) dan protozoa

(Cyclospora, Cryptosporodium dan Giardia) juga ditemukan di beberapa jenis

buah dan sayur.

Masuknya mikroba patogen pada buah dan sayur dapat terjadi karena

kontaminasi dari manusia, hewan, dan air yang terjadi selama pemanenan,

penanganan pasca panen, proses pengolahan sampai dengan persiapan terakhir

sebelum dikonsumsi. Penanganan yang tidak higienis akan menyebabkan

terjadinya kontaminasi silang selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Kemungkinan terjadi kontaminasi pada buncis ini juga karena sebelum

penyimpanan ada bagian buncis yang sengaja dibuang, sehingga bagian itu

merupakan bagian yang dapat dimasuki bakteri pembusuk.

Bila kita hendak mengkonsumsi buah atau sayur dalam keadaan mentah,

hendaklah kita mencuci tangan terlebih dahulu untuk memastikan bahwa tangan

kita benar-benar bersih. Pencucian buah dan sayur dapat menjadi salah satu cara



Deulis Apipah

240210100017

4A

efektif untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan buah dan

sayur. Namun sebaiknya pencucian dilakukan dengan air hangat, mengingat

bahwa air sendiri dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme.

Selanjutnya, proses pendinginan, misalnya penyimpanan di refrigerator dapat

mempertahankan kesegaran buah dan sayur. Namun perlu diketahui bahwa

pendinginan tidak dapat menghilangkan atau membunuh mikroorganisme

patogen.

Penyimpanan di refrigerator hanya efektif untuk menghambat aktivitas dan

pertumbuhan mikroorganisme patogen, sehingga sebelum buah dan sayur

disimpan dalam refrigerator, proses pencucian sangat diperlukan. Setelah dicuci,

buah atau sayur dikeringkan dengan lap bersih dan dimasukkan ke refrigerator.

Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penyimpanan dingin, terutama bila

kita mencampur buah atau sayur yang masih segar dengan yang sudah mulai

rusak. Oleh karena itu pemisahan antara buah atau sayur yang segar dengan yang

mulai layu atau busuk dalam refrigerator hendaknya diperhatikan. Buah yang

mulai busuk jangan dibiarkan terlalu lama di refrigerator.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi

Ha

ri

ke-

Sampel/

Kel

Perlakuan/H

DPE

Sifat Organoleptik Susut

BobotWarna Aro

ma

Tekst

ur

Jenis

Kerusak

an

0. Tomat/4 Lubang 10 Merah

kekunin

gan

Khas

tomat

Keras - 130,37

61

12 Merah

kekuningan

Khas

tomat

Keras - 142,27

61

1. Lubang 10 Merah

kekunin

gan

Khas

tomat

Keras - 132,00

41

12 Merah

kekunin

gan

Khas

tomat

Keras - 146,04

9

2. Lubang 10 Merah

kuning

(++)

Khas

tomat

Keras - 131,30

76

12 Merah Khas Keras - 143,38



Deulis Apipah

240210100017

4A

kuning

(++)

tomat 64

3. Lubang 10 Merah

kekunin

gan

Khas

tomat

Lemb

ek

++ hitam 130,37

61

12 Merah

kekunin

gan

Khas

tomat

Keras

++

- 142,37

61

4. Lubang 10 Merah

kekunin

gan

Khas

tomat

++

Lemb

ek ++

+++

hitam

130,67

61

12 Merah

bercak

kuning

Khas

tomat

Keras

+

- 142,36

61

5 Lubang 10 Merahkuning

Khastomat

++

Lembek ++

++++hitam

129,6261

12 Merah

bercak

kuning

Khas

tomat

++

Lemb

ek

+++

++++

hitam

141,68

61


Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa sampel tomat yang dikemas dan

dilubangi sebanyak 10 dan 12 buah mengalami kerusakan pada sampel yang

disimpan pada suhu ruang. Selain itu karakteristik warna, aroma dan teksturnya

pun banyak berubah. Semakin hari tekstur dari buah tomat itu sendiri berubah dari

awalnya keras menjadi lebih lunak pada lubang 10 dan menjadi lebih lunak lagi

pada lubang 12.

Selain itu terdapat juga kerusakan lain yaitu ada bintik-bintik hitam pada

bagian permukaan buah tomat. Sama halnya dengan sampel kelompok lain hahwa

penyebabnya adalah aktivitas mikroorganisme pembusuk yang masuk dalam

kemasan dan menyerang jaringan dalam tomat . Mikroorganisme ini bisa saja

masuk melalui lubang ventilasi yang terdapat pada kemasan. Selain berfungsi

untuk menguntungkan dalam hal sirkulasi udara dan sisa hasil respirasi sel

ternyata lubang ventilasi juga cukup merugikan karena dapat memungkinkan

masuknya mikroorganisme-mikroorganisme kontaminan yang bersifat merusak

sifat fisiologis bahan tersebut.



Deulis Apipah

240210100017

4A

Tabel 9.Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 5

Hari

ke-Kel/Perlakuan Sampel Suhu

Sifat Organoleptik Susut

bobotWarna Aroma Tekstur Kerusakan

0

DENGAN

KEMASAN / PP

Tomat Ruang MerahKhastomat

++++ - 133,14

Dingin MerahKhas

tomat++++ - 159.37

Jeruk Ruang KuningKhas

jeruk +++ - 86.85

Dingin KuningKhas

jeruk +++ - 92.92

1

Tomat Ruang

Orange

kemera

han

Khas

tomat+++ Memar 133.66

DinginMerah

orange

Khas

tomat++++ - 159.60

Jeruk RuangKuning

hijau

Khas

jeruk +++ - 86.80

dinginHijau

terang

Khas

jeruk ++ - 92.95

2

Tomat RuangOrange

merah

Khas

tomat+++ Memar 133.81

DinginMerah

orange

Khas

tomat+++ - 154.50

Jeruk Ruang Kuningcerah

Khas jeruk

+++ - 86.35

dinginKuning

hijau

Khas

jeruk ++ - 92.96

3

Tomat Ruang

Merah

keoran

genan

Khas

tomat++

Busuk

agak

basah

133.72

DinginMerah

cerah

Khas

tomat+++ - 159.34

Jeruk RuangKuning

sayu

Khas

jeruk

++ - 87.21

Dingin

Kuning

agak

cerah

Khas

jeruk +++ - 92.93

4

Tomat RuangMerah

buram

khas

tomat

busuk

+Busuk

basah133.05

DinginMerah

cerah

Khas

tomat+++ - 159.31

Jeruk RuangKuning

pucat

Khas

jeruk

yang

++

Ada

bercak

kehitaman

86.60



Deulis Apipah

240210100017

4A

disimpa

n lama

Dingin

Kuning

agak cerah

Khas

jeruk +++

Ada

sedikit

bercak

kehitaman

92.90

5

Tomat RuangMerah

buram

khas

tomat

busuk

+Busuk

basah132.43

DinginMerah

cerah

Khas

tomat+++ - 159.40

Jeruk RuangKuning

pucat

Khas

jeruk

yang

disimpan lama

++

Ada

bercak

kehitaman

86.50

Dingin

Kuning

agak

cerah

Khas

jeruk +++

Ada

sedikit

bercak

kehitaman

92.95


Perlakuan pada percobaan kelompok 5 sama dengan kelompok 4 yaitu

sampel dikemas dengan plastik PP yaitu jeruk dan tomat yang disimpan pada suhu

ruang dan dingin. Pada buah jeruk yang disimpan pada suhu ruang dan dingin

warnya berubah menjadi kuning pucat dan ada bercak kehitaman. Sedangkan

untuk tomat terjadi memar pada salah satu bagian pada penyimpanan suhu ruang

yang mungkin disebabkan karena penyimpanannya dengan cara ditumpuk dengan

sampel lain. Memar tersebut mengakibatkan mikroorganisme pembusuk dapat

masuk sehingga merusak jaringan dalam tomat dan mengakibatkan busuk basah

pada tomat.

Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah,

ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup

mengkilap. Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal

naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih

tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan

katalis Natta- Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Herudiyanto,

2008).

Polipropilen memiliki sifat-sifat sebagai berikut:



Deulis Apipah

240210100017

4A

Ringan, mudah dibentuk, transpasan dan jernih dalam bentuk film.

Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan.

Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE.

Pada suhu rendah akan rapuh.

Dalam bentuk murni pada suhu -30°C mudah pecah sehingga perlu

ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap

benturan.

Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.

Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan

distribusi.

Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang.

Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen.

Tahan terhadap suhu tinggi sampai 150°C, sehingga dapat digunakan untuk

mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi.

Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.

Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene, terpentin

asam nitrat kuat.


Hari

ke-Sampel Perlakuan

Sifat Organoleptik Susu


kerusakan

0

BUNCIS

Lubang 6Hijau

tua

Khas

buncis++++ - 53.50

Lubang 8Hijau

tua

Khas

buncis++++ - 50.00

1

Lubang 6 HijauKhas

buncis++++ - 52.86

Lubang 8 HijauKhas

buncis++++ - 49.40

2

Lubang 6 HijauKhas

buncis++++ - 52.11

Lubang 8 HijauKhas

buncis+++ - 48.65

3Lubang 6 Hijau

Khas

buncis+++

Agak

busuk 52.67

Lubang 8 Hijau Khas +++ - 48.44



Deulis Apipah

240210100017

4A

buncis

4

Lubang 6

Hijau

agak

pucat

Khas

buncis+++

Busuk

basah48.41

Lubang 8

Hijau

agak

pucat

Khas

buncis+++ - 46.26

5

Lubang 6

Hijau

pucat

sekali

Khas

buncis++

Busuk

basah47.78

Lubang 8Hijau

pucat

Khas

buncis+++ - 45.67


Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa sampel buncis yang dikemasdengan 6 dan 8 buah lubang mengalami kerusakan setelah disimpan selama 1

minggu pada suhu ruang. Selain itu karakteristik warna, aroma dan teksturnya

pun banyak berubah. Warna buncis menjadi hijau pucat, teksturnya menjadi lebih

lunak. Selain itu pada buncis dengan lubang 6 terjadi kerusakan yaitu busuk

basah. Kerusakan ini diakibatkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme yang

masuk melalui ventilasi / lubang pada kemasan.

Bila melihat hasil pengamatan berdasarkan grafik keseluruhan harusnyaterjadi penurunan pada setiap harinya. Akan tetapi ada beberapa yang

menunjukkan hal yang berbeda yaitu terjadi kenaikkan berat lalu turun kembali.

Hal ini kemungkinan terjadi karena kesalahan pada saat penimbangan, karena

pada proses penyimpanan komditi tidak mungkin terjadi kenaikan kualitas

ataupun kuantitasnya.



Deulis Apipah

240210100017

4A

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor

penyebab kerusakan bahan pangan.

Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah

mengalami kerusakan dingin.

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan dan juga pengepakan

yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian.

Lubang atau ventilasi yang dibuat pada kemasan plastik adalah berfungsi

sebagai jalur pertukaran udara, agar suhu didalam kemasan tidak terlalu tinggi

dan tidak ada penumpukan panas sehingga kerusakan fisiologis dapat dicegah.

Oksigen yang dihasilkan dari respirasi sel buah dan sayur dapat keluar

sehingga tidak menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan.

Kemasan plastik yang cocok untuk mengemas sayur dan buah-buahan segar

adalah Plastik HDPE karena mempunyai kekakuan yang cukup dan tidak

terlalu transparan/agak buram, tahan terhadap pelarut organik, tahan terhadap

alkali dan asam, tidak berasa dan tidak berbau. Selain itu dapat melalukan gas,

sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar.



Deulis Apipah

240210100017

4A

DAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : Widya

Padjadjaran. Bandung

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan

Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas

Padjadjaran. Jatinangor.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Penanganan Pasa Panen Sayur, Buah dan Biji-

Bijian Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi

Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.



Deulis Apipah

240210100017

4A

JAWABAN PERTANYAAN

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas

sayuran dan buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?

Jawab:

1. Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel,

dimana permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda

2. Harus tembus pandang

3. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi

4. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat

diatur sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan

4. Harus ada lubang-lubang perforasi

2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel

terhadap gas?

Jawab:

Karena gas yang masuk kedalam kemasan dapat menyebabkan kerusakan pada

bahan pangan yang dikemasnya.

3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik

digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan

alasannya!

Jawab:

HDPE dan PE karena kedua jenis kemasan ini mempunyai permeabilitas yang

rendah terhadap gas dan uap air sehingga cocok digunakan untuk mengemas

sayur dan buah segar.

Documents

Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah