103

Consorcio de procesadores de derivados lcteos DERILAC AYMARAJichhax aymaranak mayachtasipktanwa una tradicin aymara a tu mesa!PLAN DE NEGOCIO MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE QUESOS DEL CONSORCIO DE PROCESADORES DERILAC AYMARA REGION PUNOAgosto 2013

INDICE

1. IDEA DEL NEGOCIO1.1. GENERACIN DE PROPUESTAS DE NEGOCIO1.2. EVALUACIN DE LAS IDEAS PLANTEADAS1.3. DEFINICIN DEL NEGOCIO1.2. DEFINICIN DEL NOMBRE

2. INVESTIGACIN DE MERCADO2.1. RECOLECCIN DE INFORMACIN SECUNDARIA Y PRIMARIA 2.2. ANLISIS DE DEMANDA 2.3. ANLISIS DE LA OFERTA 2.4. DETERMINACIN DE LA BRECHA DEMANDA- OFERTA

3. ANLISIS DEL ENTORNO3.1. MACRO AMBIENTE3.2. MICRO AMBIENTE

4. ORGANIZACIN4.1. UBICACIN DE LA AEO4.2. COMPOSICIN DE LA JUNTA DIRECTIVA DEL AEO4.3. PARTICIPANTES DE LOS AEO 4.4. ESTRUCTURA DE DISTRIBUCIN DE UTILIDADES 4.5. MEDIDAS PARA EVITAR UNA MALA ADMINISTRACIN DE LOS AEO 4.6. ESTRUCTURA DE TRABAJO EN LA AEO 4.7. ORGANIGRAMA DEL AEO

5. PLANEAMIENTO DEL NEGOCIO5.1. OBJETIVOS DEL NEGOCIO5.2. ANLISIS FODA5.2. ALIANZAS ESTRATGICAS Y OPORTUNIDADES DE NEGOCIO

6. PLAN OPERACIONAL6.1. REQUERIMIENTO OPERACIONAL DE LOS AEO 6.2. EXPLICACIONES TCNICAS Y DISEO DEL PRODUCTO 6.3. DEFINICIN DEL PROCESO PRODUCTIVO6.4. DIMENSIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS6.5. DIMENSIONAMIENTO DE MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS6.6. LOCALIZACIN DEL NEGOCIO6.7. PLANEACIN DE LA DISTRIBUCIN DEL REA DE TRABAJO 6.8. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

7. PLAN DE MERCADOTECNIA7.1. ESTRATEGIA DEL PRODUCTO7.2. ESTRATEGIA DE PRECIOS7.3. ESTRATEGIA DE PROMOCIONES7.4. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIN

8. ASPECTOS GENERALES8.1. LICENCIAS Y DERECHOS8.2. INCENTIVOS, EXONERACIONES Y LIMITACIONES8.3. PLAN DE IMPACTO AMBIENTAL

9. PLAN DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO9.1. JUSTIFICACIN DEL COFINANCIAMIENTO 9.2. MEJORAMIENTO DEL PRODUCTO O SERVICIO9.3. ASISTENCIA TECNICA Y/O CAPACITACION REQUERIDA9.4. PLAN DE INVERSIONES Y COSTOS DE OPERACIN Y MANTENIMIENTO9.5. DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA9.6. DETERMINACIN DE LOS INGRESOS 9.7. ANLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO9.8. EVALUACIN DE LA RENTABILIDAD9.9. ANLISIS DE SENSIBILIDAD

10. INDICADORES DE IMPACTOS DE LA PROPUESTA PRODUCTIVA10.1. INDICADORES DE LINEA DE BASE10.2. INDICADORES DE IMPACTO

11. CONCLUSIONES

12. ANEXOSMapasUbicacin del ProyectoPlanos arquitectnicosFotografas

1. IDEA DEL NEGOCIO

1.1. GENERACIN DE PROPUESTAS DE NEGOCIO

En el presente documento se plantea la idea de negocio ampliamente abordado la cual es la cadena de valor de derivados lcteos, la misma que es muy poco trabajado desde el punto de vista de la articulacin comercial. A lo largo de 10 aos de experiencia individual en produccin y comercializacin por parte de los partcipes del consorcio de procesadores de derivados lcteos DERILAC AYMARA, ha demostrado que frente a la demanda de productos lcteos no ha sido posible atender oportunamente en cantidad y calidad requerida, tal es el caso como ejemplo de la empresa TUQUILAC del distrito de Pomata que habiendo participado en eventos feriales como Puro Puno 2012 cuyos productos tuvieron una gran acogida y sobre todo pedidos que no han sido posible cubrir dicha demanda a falta de ampliaciones de equipamiento en planta, sistemas de transporte para acopio de materia prima y distribucin de productos acabados en cadena de frio, perdindose de esa manera grandes oportunidades comerciales lo cual no permite fcilmente mejorar econmicamente a todos los actores de la cadena productiva. Experiencias similares se vive en los dems procesadores de derivados lcteos (ORTELAC, LUPACA, PROLAC AYMARA ) por lo que ha tenido la idea de consorciarse a fin de atender demandas con exigencias de mercado con respecto a la cantidad y sobre todo calidad estandarizada como lo requiere los supermercados, programas sociales como lo es Qali warma, etc.

La idea del negocio consiste en producir y comercializar Quesos tipo paria pasteurizado, Andino, tipo Gouda, utilizando una tecnologa mejorada y sobre todo estandarizada a fin de garantizar la calidad de productos los mismos que sern distribuidos y comercializados en los principales mercados demandantes de Tacna y Moquegua principalmente. Sin embargo, todava existen problemas en lograr una ptima y estandarizada calidad de los productos lcteos, por lo que ser necesario continuar fortalecindose con actividades de asistencia tcnica en las etapas de manejo y transporte de materia prima, as como, dotar de equipamiento tcnico en las plantas de produccin de tal modo que permitan incrementar la productividad, calidad y rentabilidad del producto producido.

1.2. EVALUACIN DE LAS IDEAS PLANTEADAS

Con fines de estandarizacin de la produccin, en una primera instancia se tuvo la idea de realizar la implementacin de un solo centro de acopio y procesamiento centralizado en la ciudad de Ilave; sin embargo, por el mbito de influencia de cada consorciado y experiencias similares en la provincia de Melgar, se determin que por reunir las mejores fortalezas y oportunidades para lograr el xito empresarial del negocio se opt por la operatividad individual y para lograr la anhelada estandarizacin se optara por la especializacin en cada centro de acopio y procesamiento de leche bajo estrictos procedimientos tcnicos de produccin estipulados en los estatutos y reglamento de uso de marca colectiva, para ello ser necesario re potenciar en algunas empresas con adecuados sistemas de tratamiento de calor (calderos y paila quesera),.

1.3. DEFINICIN DEL NEGOCIO

Objetivos de corto plazoMejoramiento del Sistema de Produccin y Comercializacin produccin y comercializacin de quesos con el acompaamiento de asistencia tcnica en el manejo de la produccin de queso, el cual posibilitara el aumento en los volmenes de netos de produccin en el primer ao, adquisicin de nuevos activos en el primer trimestre y mejorar la condiciones econmicas en un 20% el primer ao. Incrementar los ingresos por venta en el mediano plazo, a travs de la implementacin de activos, asistencia tcnica especializada y gestin comercial del producto a nuevos mercados, especialmente a los de Tacna y Moquegua que le permita al consorciado cubrir sus costos de produccin y obtener una utilidad para realizar nuevas inversiones en mejoras tecnolgicas de produccin y mejorar su calidad de vida.

Objetivos de mediano plazo

Incremento del valor neto produccin (VNP), e ingresos econmicos de los Socios en un 20%CONSORCIO DERILAC AYMARA ser una empresa que se dedicar a la produccin y comercializacin de quesos frescos y madurados tales como Tipo Paria Comn, Pasteurizado, Andino y Tipo Gouda , ubicado en el Distrito de Ilave ,Provincia de El Collao ,Departamento de Puno - Per. Atender a los mercados Local y Nacional (Tacna y Moquegua)

Lo que nos va a caracterizar y distinguir de la competencia es la alta capacidad de venta que adquirimos debido a la nueva innovacin de crear y elaborar quesos, con alto contenido nutricional y un costo accesible al bolsillo de nuestros clientes potenciales.La importancia de nuestro Plan de Negocio radica en que seremos una alternativa ms para darle solucin a los diferentes problemas que se presentan en el mbito econmico, con la finalidad de ayudar a los pequeos productores de leche, generando mayores ingresos y contribuyendo as al desarrollo y mejoramiento del nivel de vida.

Descripcin de la idea:Nuestro Consorcio se dedicar especialmente a elaborar, procesar y comercializar quesos frescos y madurados en los diferentes centros de acopio y Procesamientos consorciados para satisfacer las necesidades alimenticias. Nos proponemos vender un producto bajo las debidas normas sanitarias y un queso de calidad 100 % natural.Decidimos vender quesos porque: 1) Proporciona a nuestro cuerpo una magnifica fuente de protenas, grasas, minerales, vitamina A, calcio, fosforo, tiamina y riboflavina que necesitamos diariamente para mantenernos sanos.

2) Creemos que como futuros tenemos la capacidad para llevar a cabo este proceso y es una oportunidad de darnos a conocer, gracias a que en este mundo globalizado podemos intercambiar nuestros productos o servicios permitindonos crecer como empresa y darnos una buena imagen y prestigio.

NOMBRE DEL CONSORCIODERILAC AYMARADERILAC AYMARA significa Derivados Lcteos Aymara consideramos que este nombre llama la atencin e indica una de las caractersticas de nuestros productos (aymara quiso) nos identificamos con nuestra raza y cultura Hemos decido que el nombre del consorcio ser el que asociemos a la marca.

DESCRIPCIN DEL CONSORCIO Tipo de empresa (Consorcio):Es un consorcio industrial que junta 04 centros de Acopio y Procesamiento y todos se dedican al procesamiento y elaboracin de Queso, perteneciendo al sector Alimentario.Ubicacin y tamao de la empresa:Estaremos ubicados en el distrito de Ilave, Provincia de El Collao capital de la Nacin Aymara.

a) Ubicacin de la propuesta en la cadena productiva

Ubicacin de la cadena productivaMarca

Produccin

Post-produccinX

TransformacinX

ComercializacinX

b) Referencias de las propuestas productivas

Dentro de las experiencias propias se tiene que actualmente se viene produciendo quesos tipo paria pasteurizados, andino, gouda como se describe a continuacin:

El resto de la produccin est orientado a quesos tipo paria de leche cruda. Se ha tenido la experiencia de realizar ventas conjuntas entre Ortelac, Lupaca y Tuquilac para atender mercador de Tacna gracias a los contactos obtenidos en la participacin de eventos feriales como FITAC Tacna 2012 en la cual se atendi pedidos realizados respecto a quesos tipo paria.

A nivel distrital como provincial de las dems CAP solo se tiene la experiencia de produccin y comercializacin de productos lcteos de forma individual en la cual la gran mayora (95%) producen quesos tipo paria de leche cruda y no necesitan buscar mercado por cuanto los intermediarios acopian desde sus centros de produccin articulando a mercados de Tacna, Puno, La paz-Bolivia, las posibilidades de expansin a nivel de mercados existen; sin embargo, estn condicionadas al cumplimiento de requisitos que implican que los productores puedan superar algunos desafos a nivel de asociatividad, calidad, normalizacin, formalizacin, entre otros.

A nivel regional se tiene experiencias de articulacin de quesos madurados por otras empresas como Moyandina, Asociacin Granja Don Bosco y Bellido de la provincia de Melgar quienes vienen demostrando que la produccin de quesos madurados tiene rentabilidad y sostenibilidad. c) Experiencia

La experiencia de produccin y comercializacin de quesos en la zona sur de la regin Puno se tiene desde el ao 2005 gracias a la intervencin del proyecto Produccin de Forrajes y Derivados Lcteos en Zonas Alto andinas del Altiplano de Puno de Caritas Juli, quienes vinieron impulsando las ventas conjuntas, sin embargo, por razones de finalizacin de proyecto no tuvo continuidad. As mismo mencionar que a travs del referido proyecto se conform una asociacin de queseros denominado APRODELAYSUR en un numero de 18 lo cual no fue sostenible por la cantidad de socios y porque no todos los partcipes entendieron el negocio y la necesidad de asociatividad, con la experiencia vertida estamos seguros que el consorcio que estamos encaminando tendr funcionalidad por cuanto los partcipes somos quienes realmente deseamos emprender de forma asociada y concertada con miras de llegar directamente a mercados ms exigentes que a las que actualmente atendemos.

1.4. DEFINICIN DEL NOMBRE

Mejoramiento del sistema de produccin y comercializacin de quesos del consorcio de procesadores DERILAC AYMARA Regin Puno

2.- INVESTIGACIN DE MERCADO

2.1. RECOLECCIN DE INFORMACIN SECUNDARIA Y PRIMARIA

Para la estimacion de oferta ydemanda de quesos se recurrio al Estudio de mercado de la leche y sus derivados realizado por el proyecto: favorecer la empleabilidad y productividad en la cadena productiva de leche y derivados en puno la misma que fue operado por SENATI 2010- 2012

Para la recoleccin primaria se tuvo entrevistas personales con potenciales clientes a cargo de los mismos consorciados del presente plan.

2.2. ANLISIS DE DEMANDA

a. Caracterizacin de los mercados potenciales

Los principales mercados a quienes se pretende atender corresponde a la regiones de Tacna y Moquegua principalmente cuyas caractersticas socio demogrficas son como sigue:

Tacna

Tacna es un mercado con mayor segmentacin que Puno. Al igual que Arequipa, hay preferencia por comprar queso en mercados, aunque, a diferencia de la regin vecina, aqu se prefiere el mercado minorista sobre el mayorista. Tales diferencias responden a las particularidades de los propios centros de abasto, las variedades de queso que tienen, entre otras variables de oferta. Las bodegas y las ferias siguen en la lista de preferencias con cuotas de participacin similares. Los supermercados destacan por su ausencia dentro de los lugares preferidos, circunstancia que contrasta con lugares preferidos de compra de otros derivados lcteos, como se ver ms adelante.

Perfil sociodemogrfico del consumidor de quesos en Tacna

Los consumidores de queso de Tacna pueden clasificarse en tradicionales, planificados, informales y prcticos. Son los consumidores tradicionales quienes presentan una mayor proporcin de hogares urbanos, mientras que, como en otras regiones, en el perfil prctico se ubica una mayor proporcin de hogares rurales.

Los jefes de hogar planificados son quienes en promedio tienen mayor edad, nmero de hijos y aos de educacin. El tamao de la familia puede ser la variable que influye en la decisin de comprar en lugares donde mayoristas, donde el comprar por mayores volmenes, tiene, como en este caso, su contrapartida en un menor precio.Hbitos de compra del consumidor de quesos en Tacna

Es marcada la tendencia en esta regin por hacer compras semanales de queso, como puede ver en el siguiente grfico, especialmente en el caso de los prcticos, pero tambin en el de los tradicionales, es notorio un grupo de hogares que compra queso ms de una vez por semana.

En el grafico anterior se entiende que los tradicionales prefieren los mercados, un contexto que permite mayor socializacin Por el contrario, un consumidor prctico es cuando la compra se hace con poca disponibilidad de tiempo, se acude a lugares cercanos y pequeos como las bodegas y panaderas. Los consumidores planificado son familias grandes, cuya canasta de consumo suele planificarse anticipadamente

Moquegua:

El grueso de las compras de queso en esta regin se realiza en ferias, particularidad que la diferencia de las dems regiones. Esta cuota que tienen las ferias se ha mantenido con pocas variaciones en el periodo de anlisis, con un ligero incremento en el 2009 (a 49%). Dado que los precios en estas plazas no son los ms baratos, es posible que la preferencia del pblico por estos lugares se explique por la variedad y calidad de los productos que se pueden encontrar.

Perfil sociodemogrfico del consumidor de quesos en MoqueguaEn Moquegua se identifican tres perfiles principales de compradores de queso: los informales, los tradicionales y los prcticos. El perfil tradicional concentra a la mayor parte de hogares urbanos, mientras que casi la mitad de hogares prcticos son rurales. Esto significa que probablemente en zonas rurales el lugar de compra que se encuentre ms al alcance sea la bodega minorista.Por otro lado, los hogares prcticos son aquellos que tienen jefes de familia ms jvenes, con menor probabilidad de estar casados y con menor nivel educativo. El caso opuesto son los jefes de hogares tradicionales; mientras que los jefes de hogares informales se ubican al intermedio en casi todas las caractersticas del siguiente cuadro. Estos ltimos son, no obstante, quienes tienen mayor nmero de hijos.

Hbitos de compra del consumidor de quesos en Moquegua

La inmensa mayora de compradores de queso lo hace una vez por semana o quincenalmente (61.92% y 25.84%, respectivamente). No hay diferencias notables al respecto entre perfiles, aunque puede decirse que hay una mayor proporcin de consumidores prcticos, en comparacin a los dems perfiles, que compra queso ms de una vez por semana.

b. Demanda potencialPara estimar la demanda actual se consider valores de consumo per cpita mostrado en el estudio de mercado en referencia cuyo detalle se muestra a continuacin:

La demanda de los productos queso tipo paria, andino en las regiones de Tacna y Moquegua asciende a 245 TM/ao segn se muestra de forma desagregado en el cuadro N 02. El clculo se basa en el porcentaje de la poblacin que corresponde al 92.08 % que vive en el medio urbano que consume los quesos tipo paria y queso andino, as como en el consumo per cpita de la zona de intervencin.Demanda potencial proyectada de queso tipo paria ao 2013Ao2013

TacnaConsumo per cpita proyectado0.57

Poblacin total proyectado333276

Demanda total ( TM )189

MoqueguaConsumo per cpita proyectado0.402

Poblacin total proyectado176736

Demanda total ( TM )71

TOTAL DEMANDA (TM)260

Promedio anual260

Fuente: * Encuesta Nacional de Hogares 2005 2009 (INEI), ** INEI: Estimaciones y Proyecciones de Poblacin por Departamento, Sexo y Grupos Quinquenales de Edad 1995-2025, Mencionar que el tipo de queso ms consumido en todas las regiones analizadas es, con considerable ventaja, el queso fresco. En segundo lugar, tambin muestran preferencia por el queso madurados.

b. Segmentacin de la Demanda

De acuerdo a los resultados de los estudios de mercado existentes y a las indagaciones realizadas a los demandantes actuales en Tacna y Moquegua que compran los quesos tipos paria y andino, sobre el destino final del producto, se ha definido la segmentacin del mercado en base a la poblacin por ubicacin geogrfica de los demandantes actuales y edad. ProvinciaPoblacin%

Tacna30285292.08%

Candarabe84352.56%

Jorge basadre96412.93%

Tarata79872.43%

Total 328915100.00%

La segmentacin de mercado est orientado a la provincia de Tacna donde el 92.08 % se concentra en esta provincia as mismo la poblacin objetivo est orientado desde 15 a 59 aos de edad quienes tienen la capacidad de realizar una compra que en toral representa el 65.84 % del total de la poblacin.c. Clientes

De acuerdo a las estadsticas y reportes internos de cada consorciado que viene articulando de manera individual los clientes identificados que compran los quesos estn conformados mayormente por comerciantes mayoristas en un 49%, intermediarios 37% y minoristas que representan el 14%.Los clientes potenciales se muestran en el siguiente Cuadro:

d. Proyeccin de la demanda

Para la proyeccin de la demanda actual en un horizonte de 05 aos considerando la segmentacin de mercado, se utiliz la Encuesta Nacional de Hogares 2005 2009 (INEI), ** Estimaciones y Proyecciones de Poblacin por Departamento, Sexo y Grupos Quinquenales de Edad 1995-2025 (INEI)

Proyeccin de la demanda de quesos tipos paria y andino consolidado Tacna y Moquegua

2.3. ANLISIS DE LA OFERTA

a. Caracterizacin de la oferta localTacnaEn Tacna, de 2005 a 2009, es notable el incremento en la produccin de leche fresca de vaca, mostrando un crecimiento sostenido con una variacin anual promedio de 4%.

Lo que existe en Tacna, para procesar leche fresca, son fbricas de queso. Estas unidades productivas; sin embargo, se caracterizan por tener una estructura organizacional dbil que ofrece productos de baja calidad, a la vez que enfrenta limitaciones tecnolgicas y problemas de transporte y mercado. Pese a ello, el nivel de produccin de queso de 2005 a 2009 ha experimentado un sostenido incremento o, cuando menos, esa parece ser la tendencia conforme a las cifras consignadas en el siguiente cuadro.

Moquegua

En Moquegua se han venido reduciendo los niveles de produccin de 2005 a 2009. La produccin de leche fresca presenta una tendencia a la baja en el periodo considerado con una variacin anual promedio de -2%.

Moquegua no parece haber desarrollado alguna vocacin en cuanto a la produccin de algn derivado lcteo. Solamente el queso, producido de manera oscilante, tiene presencia pero es de presumir que est ms cerca de las condiciones de sobrevivencia que de una industria que cumple con los estndares mnimos. Por otra parte, tanto la mantequilla como el manjar blanco han sido producidos ocasionalmente en cantidades muy pequeas. Del yogurt parece asomarse una proyeccin positiva puesto que abarca de 2005 a 2007 niveles de produccin modestos pero en crecimiento.

b. Produccin actualDe acuerdo con las estimaciones y datos vertidos en el acpite a, se estim la oferta de quesos tal como se muestra en el siguiente Cuadro:Ao2013

TacnaOferta proyectada122

MoqueguaOferta proyectada47

TOTAL OFERTA169

c. Definir los ofertantes

La oferta actual de queso tipo paria est constituida por los productores ganaderos que poseen sus plantas queseras artesanales y estn ubicadas principalmente en las zonas de Puno, Tacna y Moquegua, incluye tambin a los beneficiarios del proyecto PROLECHE del gobierno regional que se ubican en comunidades campesinas de las provincias de Puno, Chucuito - Juli, El Collao principalmente.d. Modelo de estimacin de oferta

En base a la oferta de produccin de la regin Tacna, por el mtodo de los mnimos cuadrados se estim lo siguientes modelos de proyeccin:

;

Para Tacna

Y=94.16+4.5XPara Moquegua Y=50.16+1.5X

Donde X representa el ao de proyeccinY la oferta en TM de quesos

e. Proyeccin de la Oferta

Proyeccin de la oferta de quesos tipos paria y andino Consolidado Tacna y Moquegua

2.4. DETERMINACIN DE LA BRECHA DEMANDA- OFERTA

De acuerdo a los resultados de la demanda y oferta realizado a los productos quesos tipos paria y andino, se tiene que en la situacin actual o sin proyecto, existe un dficit o demanda insatisfecha actual de 69 Tm/ao, y resulta de comparar la demanda actual en el ao cero de 238 Tm/ao versus la oferta actual de 169 Tm/ao, tal como se muestra en el cuadro siguiente.

Balance oferta demanda de quesos madurados

Aplicando el mismo concepto para la proyeccin de la demanda y oferta en la situacin sin proyecto para un horizonte de 05 aos, se tiene que la demanda insatisfecha se mantiene positiva con una tendencia creciente que vara desde 69 Tm/ao hasta 119 Tm/ao en un horizonte de 05 aos. El valor promedio en el horizonte tiene un valor de 94 Tm/ao.

Esta demanda insatisfecha se presenta en los mercados de Tacna y Moquegua y por lo tanto, se justifica un incremento de la produccin de quesos tipos paria pasteurizado y andino para abastecer estos mercados.

Cuota de Mercado

La demanda insatisfecha para los tres primeros aos, que es el horizonte bsico del negocio, dan un total 619 Tm de queso que es el techo mximo de dficit de la demanda.

Considerando el nmero de plantas especializadas y artesanales en la zona, su capacidad instalada y las metas del proyecto, la cuota de participacin para atender el mercado se ha estimado en un 35%, es decir en un ao el consorcio deber producir un total de 2.9 Tm incrementales de queso tipo paria pasteurizado y madurado; sin embargo con el mercado actual y la demanda para quesos tipo paria crudo se estim que el total de produccin de quesos entre todas las variedades suma a 8900 kg mensuales.Asimismo, teniendo en cuenta las distintas preferencias del consumo de quesos en los mercados estudiados de Puno, Arequipa, Cusco y Lima Metropolitana, la proporcin de los tipos de quesos que demanda el mercado y que producir el proyecto es la siguiente:PRODUCTOS %

Aos

12345

Tipo paria comn6660504230

Tipo paria pasteurizado2022252530

Andino810151720

Gouda68101620

TOTAL100100100100100

3.- ANLISIS DEL ENTORNO

a. Factores Sociales y culturalesEl Per es de una economa emergente donde se comporta de manera favorable en lo concerniente a la estabilidad financiera, medida por el ndice de Desarrollo Financiero. La inflacin en el pas est debidamente controlado por el Banco Central de Reservas del Per, tenindose una meta de no superar 2.5% con un margen de tolerancia de 1 punto porcentual por encima o por debajo de ella.Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, China, Singapur, Chile, Mxico, etc. Son una gran oportunidad para ofrecer nuestros productos en forma permanente.La introduccin de innovacin tecnolgica constituye en una estrategia exitosa de superacin de la pobreza, posibilitando evolucionar de una actividad de subsistencia a emprendimientos de negocio concretos, en entornos predominantemente rurales.Demanda creciente del consumo de queso en el mercado de Tacna y Moquegua, por sus bondades nutricionales. Asimismo la tendencia de los clientes a consumir productos orgnicos.El Gobierno Peruano como parte de su poltica de inclusin social realiza esfuerzos para la reduccin de la pobreza rural.Para el caso de zonas con menores posibilidades de acceso al mercado en el corto plazo, con economas de autoconsumo y pocos excedentes, constituidas principalmente por comunidades campesinas.El marco normativo y legal orientador de la poltica social peruana est conformado por un conjunto de Acuerdos, Normas o Herramientas legales (leyes, decretos supremos, resoluciones ministeriales, entre otras), que brindan las orientaciones y lineamientos a las estrategias que implementa el gobierno peruano a favor de la lucha contra la desnutricin y la pobreza.

MACROAMBIENTE Los siguientes factores externos influyen de modo importante en el sistema de cualquier empresa. Y un cambio en uno de ellos ocasionar cambios en uno o ms de los otros. Por tanto, estn interrelacionados. Una cosa tienen en comn: se trata de fuerzas dinmicas, es decir, estn sujetas al cambio y aun ritmo creciente.

1 Factores Polticos Legales Se refiere al uso o asignacin de normas - leyes, departamentales, locales, etc.Las normas de calidad fijadas por la norma tcnica estn sujetas dentro de la estructura poltico - legal peruana. Los cambios del ambiente poltico- legal tienen por objeto regular la competencia o bien proteger al consumidor ya que los comportamientos organizacionales se ven afectados cada vez ms por estos procesos. La definicin que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: "El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada".

Requisitos que cumple el proceso de Queso. Objeto. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Otros Requisitos. Queso, debe presentar textura suave, y su color puede variar del blanco a crema, adems debe estar libre de colorantes. Requisitos Complementarios. Envasado. El queso debe acondicionarse en envases cuyo material sea resistente a la accin del producto. Almacenamiento. El queso deber mantenerse en lugares frescos, hasta el momento de su entrega al consumidor. Transporte. El queso deber transportarse en condiciones idneas que garantice el mantenimiento del producto. Rotulado. Cada envase deber llevar impreso con caracteres legibles e indelebles, la siguiente informacin: Nombre del producto. Marca comercial. Identificacin del lote. Razn social de la empresa. Nmero de Registro Sanitario. Fecha de tiempo Mximo de consumo. Precio de venta al pblico. Pas de origen. Norma de referencia norma peruana 202:044.

2 Factores Econmicos. a) Inflacin. Esta plaga universal significa el alza de los precios de venta de los bienes y servicios producidos en el pas o importados del exterior para satisfacer las necesidades diarias de los consumidores o habitantes de pas afectado. . b) Tasas de Inters. Determina el nivel de demanda para los productos de una empresa.

Por tanto, la tasa de inters es otro factor externo que inciden en los programas de una empresa. A menudo los cambios de la economa se ven acompaados de variaciones en las tasas de inters, es decir en el porcentaje que se cobra por los prstamos de dinero. En ciertas industrias las tasas de inters tienen repercusiones directas en el precio total que los prestamistas han de pagar por su producto. Las tasas de inters, para el gerente del Consorcio DERILAC AYMARA, son importantes en el momento que l, solicita prstamos para inversiones como ampliacin en sus instalaciones fsicas, financiamiento en sus compras (en grandes proporciones) etc. No obstante, las tasas de inters no afecta a la fbrica lctea cuando adquiere sus compras en menor proporcin la misma que suele adquirirse a crdito o, ha efectivo. Por ltimo, las crecientes tasa de inters, para la fbrica lctea representa una amenaza y cuando disminuye constituye en una oportunidad. c) Tipo de Cambio. Determina el valor de las diferentes monedas entre s.La acumulacin de factores como los shocks externos, la salida de capitales, la crisis financiera y la incertidumbre generada el ltimo trimestre por la moratoria de la deuda externa e interna fueron los factores que provocaron tal aceleracin de la devaluacin.

As el Consorcio DERILAC AYMARA ofrecera al pblico productos costosos, fuera del alcance del bolsillo del consumidor final. Una disminucin o declinacin en el dlar reduce la amenaza de competidores extranjeros mientras genera oportunidades para el aumento de ventas en el exterior. d) Dolarizacin. Este proceso implica la sustitucin de la moneda nacional por el dlar.El proceso de la dolarizacin implica establecer el tipo de cambio fijo, la aprobacin de reformas estructurales en diversas reas del pas y sacar de circulacin los soles; y los dlares se convierten en moneda de curso legal. La sostenibilidad de la dolarizacin requiere una estricta austeridad fiscal, un sistema financiero slido, una supervisin bancaria

3.- Factores Sociales Demogrficos a) Socio Cultural Los que afectan al modo de vivir de la gente e incluso sus valores.Durante los aos cuarenta, la mayora de las familias peruanas tendan a consumir leche cruda, provenientes de las haciendas cercanas a las distintas poblaciones, pero pocos aos ms tarde con el avance de la tecnologa se introducen a gran escala la industria de pasteurizacin de este producto, lo que ofreci a la poblacin mayor salubridad y bienestar en el consumo de leche. La leche tiene como destino principal las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje, siendo una cadena integrada de manera vertical, desde el acopio de leche, hasta su concentracin en solo tres empresas: Gloria, Nestl y Laive.Del mismo modo, solo el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeo y entre los departamentos de Arequipa y Lima se concentran cerca del 70% de la produccin total.Finalmente, el 14% del total nacional son animales puros o de raza, el 86% restante tienen diferentes grados de cruce, llamado ganado criollo, entre las que resaltan Holstein con 33%, Brown Swiss (37%) y Ceb (16%).

b) Demogrfico. Se refiere al estudio estadstico de la poblacin humana y su distribucin. La poblacin peruana actualmente registra un total de 29 millones 798 mil habitantes y crece a una tasa anual de 1,14%, pues el ao pasado, ramos 29462.000.En su informe Per: Estimaciones y Proyecciones de Poblacin 1950-2050, el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) revel adems que hacia el ao del bicentenario de la independencia, es decir el 2021, la poblacin ser de 33 millones 149 mil habitantes. En tanto, en el 2050, la cifra llegar a 40111.000.El documento apunta que el segmento ms numeroso de la poblacin es el de 15 a 59 aos de edad, representando el 61,7%. Les siguen los que tienen de 0 a 14 aos, y luego los de 60 a ms.La poblacin nacional est registrando un cambio demogrfico, una manifestacin de este fenmeno es que entre los aos 2011 y 2050, se incrementar el sector de 60 a ms aos de edad, aadi el ente estadstico.En tanto, el aumento del ndice de envejecimiento pasara de 29,8% este ao a 43,9% en el 2021.Para este Consorcio lcteo el crecimiento de la poblacin es considerado como una oportunidad importante, debido a que, cuanto mayor sea el crecimiento ms probabilidad existir que el consorcio incremente su mercado al futuro. Por tratarse de un producto de tipo de consumo masivo, los productos lcteos AYMARA QUISO es dirigido hacia toda la poblacin Peruana en un futuro por lo pronto nuestro mercado es Tacna y Moquegua.

4.-Factores Geogrficos Naturales Los factores geogrficos- naturales son movimientos organizados de ciudades y gobiernos para proteger y mejorar el medio ambiente.Las deterioradas condiciones del ambiente geogrfico- natural estn llamadas a ser puntos ms importantes que encararn la actividad empresarial. En muchos pases la polucin del aire y el agua ha llegado a niveles peligrosos. Es importante mencionar que los ecologistas no estn contra la mercadotecnia y el consumo, slo quieren que las empresas y los consumidores operen con base en principios ms ecolgicos. Piensan que el objetivo del sistema de mercadotecnia debe ser maximizar la calidad de vida, esto significa no slo la cantidad y calidad de los bienes y servicios que se ofrecen al consumidor, sino tambin la calidad del medio ambiente. Por tanto algunos ecologistas quieren que se consideren los costos ambientales en la toma de decisiones de los productores y consumidores. Favorecen impuestos y reglamentos para limitar los costos sociales de una conducta ambiental. Sin embargo hoy en da las naciones ms ricas no disponen de los recursos necesarios la esperanza ms importante radica en que todas las empresas del mundo acepten una mayor responsabilidad social, para controlar y reducir la contaminacin. Los factores geogrficos naturales han afectado gravemente las industrias. Sin embargo el Consorcio DERILAC AYMARA tendr que invertir en transporte, tanques para controlar la contaminacin. Siendo la regin de la sierra por sus condiciones ecolgicas, es la ms apropiada para el desarrollo de explotaciones lecheras. El inters y el esfuerzo que muestra el gerente de DERILAC AYMARA en promover un medio ambiente limpio son variables. As tenemos: El gerente del CONSORCIO tiene a su disposicin transporte para llevar los desechos de los derivados lcteos. Adems tiene una bodega donde almacena sus productos qumicos Dentro de la seccin de produccin, los trabajadores de la fbrica cuentan con una respectiva higiene y seguridad industrial.

De esta manera el gerente est promoviendo movimientos de respeto al entorno ecolgico a fin de demostrar que se interesa por su situacin en un futuro.

b. Factores Econmicos y de mercado

Marco macro econmico, multi anual 2013 2015, publicado por el MINISTERIO DE ECONOMA Y FINANZAS refiere que:

En el ESCENARIO LOCAL 2013-2015, el Per puede crecer en torno al 6,5% durante el periodo 2013-2015 y se mantendra como la economa ms dinmica de la regin. Este crecimiento se alcanzar siempre y cuando: i) no se produzca un colapso financiero-global similar al del 2008 con Lehman Brothers, ii) la inversin privada mantenga su dinamismo, creciendo en torno al 11,2% anual y se concreten importantes proyectos de inversin en marcha y anunciados, iii) entren en operacin una serie de proyectos, entre los que destacan los mineros que elevarn la produccin de cobre en alrededor de 75% hacia el 2015.

En un ESCENARIO INTERNACIONAL 2013-2015 Durante los prximos aos prevalecer un contexto de elevada incertidumbre en la economa mundial por lo que el crecimiento global no superar el 4% anual. Las economas avanzadas tendrn que hacer frente a un entorno de bajo crecimiento, elevado desempleo, altos niveles de deuda pblica y un lento proceso de des apalancamiento, por lo que se espera un crecimiento promedio en torno al 2,0% (en lnea con el crecimiento promedio 2000-2011 de 1,8%). Por su parte, las economas emergentes tendrn que enfrentar una menor demanda externa y volatilidad en sus flujos de capitales, as se espera que crezcan a un promedio anual de 5,7%, por debajo del promedio 2000-2011 (6,2%). Segn el FMI, en el 2013 la participacin de los pases emergentes en el crecimiento mundial (51%) superar por primera vez a la participacin de los pases avanzados (49%). En este contexto, el crecimiento de nuestros socios comerciales se ubicar alrededor de 3,3%, en lnea con el promedio 2000-2011 (3,2%).

c. Factores Polticos y legales La actual gestin del Ministerio de Economa y Finanzas tiene como principales lineamientos de poltica: Mayor inclusin social: reduccin de la pobreza, disminucin de la inequidad, generacin de igualdad de oportunidades, mayor presencia y eficacia del Estado en las zonas rurales del pas.

Crecimiento con Estabilidad

Mejorar la productividad y competitividad de nuestra economa, El reto del pas es mantenerse como la economa de mayor crecimiento en la regin y de mayor reduccin de pobreza e inequidad.

Aumentar la presin tributaria, Se implementarn medidas orientadas a aumentar la presin tributaria ampliando la base tributaria de manera permanente

Mejorar la calidad del gasto pblico a travs del Presupuesto por Resultados

d. Factores TecnolgicosRelacionados con el desarrollo de mquinas, herramientas y materiales. . La tecnologa en el Per, no solo debe servir para la produccin, sino tambin para que se adecue a los recursos humanos y naturales, as como las necesidades del pas. Por otra parte hay tambin tecnologas sencillas, tradicionales, que combinndose con las modernas pueden dar positivos resultados. En efecto la tecnologa influye directamente en la cantidad y calidad de la produccin. El cambio tecnolgico puede hacer que un producto establecido sea obsoleto de la noche a la maana. Las nuevas tecnologas han dado origen a importantes industrias. Los cambios rpidos de la tecnologa de la informacin han ido creando nuevas oportunidades en el mercado. En lo que se refiere a los niveles tecnolgicos en la industria lctea, se ha observado que van desde la artesana casera hasta la gran industria. El procesamiento de leche para consumo humano est concentrado en la gran industria, que es la que cuenta con elementos tecnolgicos para la pasteurizacin de la misma, encontrndose tambin plantas que se ubican dentro del mediano nivel: diferencindose por la calidad de los productos terminados tales como la leche, yogurt, quesos y mantequilla. Cada uno de stos tiene normas de calidad fijadas por INDECOPI, no son cumplidas por todas las industrias con igualdad. En cuanto al volumen de criterios casero, es un dato difcil de cuantificarlo, en razn de que es una actividad de tipo familiar, de pequeos y medianos productores de los cuales no se tienen estadsticas sobre el producto que elaboran. Por lo expuesto significa que se debe mejorar el grado de tecnologa a los dos niveles, es decir en la gran industria y en las pequeas - medianas empresas. En el primer caso mediante la autogestin; y en el segundo, con la ayuda del Estado.

Cadenas de lcteos del Per y su relacin con los sistemas de innovacin

MICRO AMBIENTE

a. Proveedores

Empresas proveedoras de maquinaria y equipo, insumos, recursos financieros y capacitacin

Tecnologa que se usa en el giro de negocio en que se piensa incursionarPara el sistema de acopio de materia prima se usa motocicletas lineales y moto carga.Para la elaboracin de productos La tecnologa que se usa en el negocio es artesanal ya se usa pailas queseras de un material bajo, calderos que funcionan a base de bosta( excremento de vacunos), por lo mismo que se pretende mejorar mediante la renovacin con equipos ms sofisticados.

Empresas que permitan reducir costos o que puedan ayudar al desarrollo del negocio

Realizando las compras conjuntas para disminuir costos son:Mundo lcteos e Inkaru Per EIRL ,JACMIL , MONTANA SAC empresas dedicados a la provisin de insumos para la industria lcteos,

c. Competidores actuales

Competidores que ofrecen el mismo productoLos competidores que ofrecen quesos tipo paria a los mercados de Tacna y Moquegua son como sigue:

Caractersticas de las empresas del sectorLa caracterstica principal de los competidores es la alta informalidad, la heterogeneidad de la produccin y el individualismo.La distribucin de produccin de variedades de quesos se muestra en otros productores de la regin se muestra en el siguiente grfico:

La distribucin de centros de acopio y procesamiento que producen ms de una variedad de productos se muestra en la figura siguiente, en la cual se aprecia que ms del 90 % de CAP producen quesos tipo paria , el 18 % de CAP producen queso pasteurizado, el 25% de CAP producen queso madurados como andino.

Fig. Distribucin de CAP que producen productos lcteos

En la Figura siguiente se aprecia que la distribucin de mercado destino para el queso tipo paria.

Fig. Mercado destino para el queso tipo paria.

Tiempo que tienen esas empresas en el mercado

En promedio se estima que tiene en el mercado 5 aos.

Qu prestigio tienen

Puesto que el queso puneo ha logrado posicionarse como uno de los ms reconocidos y apreciados en el Per, por diversos factores como es la alimentacin natural del ganado, la calidad de los pastos, que por circunstancias geogrficas el pasto de la zona aymara de Puno hace que la leche del vacuno incremente el nivel de sus slidos totales por lo mismo que los productores han sabido posicionarse en el mercado aun de manera informal.

c. Clientes Cul es el mercado potencialDado la cercana y la facilidad de transportase a las ciudades de Moquegua y Tacna es que se determin como mercado potencial a los mercados de las ciudades mencionadas.

Clientes potenciales

Nivel de exigencia de los clientes potenciales Cumplimiento de compromisos Productos homogneos Empaque inocuo Rotulado donde se indique lo necesario Registro sanitario

- Qu necesidades nuevas tienen los clientes potenciales? Queso tipo parmesano de larga duracin

- En qu se fija ms el cliente: en el precio o la calidad? En mercados de abastos se fijan ms en el precio y en bodegas mayor predominancia es la calidad.

- Cules son sus gustos sobre determinado producto o servicio? El mayor gusto de quesos es sobre los quesos tipo paria pasteurizado.

d. Competidores potenciales - Qu tan fcil es que aparezcan nuevos competidores en el rubro que se piensa introducir?

La facilidad que aparezcan nuevos competidores que puedan competir en los mercados de Tacna es alto, sin embargo, la lejana y la demanda de mercados de otras regiones no permite el cambio de mercados.

- Cuntas empresas producen el mismo bien o servicio que se pretende ofrecer?

Se estima alrededor de 375 negocios familiares que producen quesos en la regin Puno.

- Cules son esas empresas? A continuacin se hace un listado de 50 unidades productivas que mejor capacitacin poseen para atender mercados exigentes.

- Qu empresa es la lder en el rubro? Las empresas lder en el rubro lo conformas: La asociacin Granja don bosco, Bellido y Moyandina de Melgar, Galac Atuncolla.

- A qu tipo de clientes atiende? Clientes que requieren productos con alta calidad

- Cmo y por qu los clientes compran los productos de su competencia? La calidad del producto y la confianza que brinda el producto que es elaborado con adecuadas aplicacin de BPM.

e. Recursos, conocimientos, capital, infraestructura y otros - Se conoce instituciones financieras que puedan ayudar a llevar a cabo la idea de negocio? Caja los andes, Caja Municipal Arequipa y cusco.- Existe personal con calificacin adecuada para desarrollar la actividad empresarial que se piensa iniciar? No se cuenta con personal y mano de obra calificada sin embargo la experiencia individual que se tiene des de hace 8 aos garantizaran la parte tecnolgica; as mismo se designa al responsable del centro de acopio y procesamiento ORTELAC.

- Existen locales o terrenos adecuados para poner el negocio?

Si, cada procesador cuenta con infraestructura productiva, y para la maduracin de quesos se tiene un local de maduracin la cual es propiedad de uno de los consorciados.

4. ORGANIZACIN

4.1. UBICACIN DE LA AEO

El Agente Econmico Organizado, Consorcio de procesadores de derivados lcteos Aymara (DERILAC AYMARA) tiene como domicilio legal en:

Departamento:Puno

Provincia:El Collao

Distrito:Ilave

ComunidadPharata

Direccin:Centro poblado Pharata

El centro poblado pertenece a la capital de distrito?Si

El centro poblado es rural o urbano?Rural

4.2. COMPOSICIN DE LA JUNTA DIRECTIVA DEL AEO

Junta directiva de la asociacin DERILAC - AYMARA

Presidente:Gilberto Ortega Pacco

Tesorero: Owaldo Jaime Lupaca Valeriano

Secretario:Juan Ticahuanca Villanueva

Vocal:Nohem Condori Barrientos

Representante Legal de la Persona Jurdica:

Nombres y apellidos:Gilberto Ortega Pacco

Cargo:Presidente

DATOS DE LA PERSONA CON QUIEN DEBE EFECTUARSE LA COMUNICACIN

Nombres y apellidos:Gilberto Ortega Pacco

Direccin exacta:km 18 Ilave - C.P. Pharata

Telfono celular:951319438

Correo electrnicotransjespalvas@hotmail.com

4.3. PARTICIPANTES DE LOS AEO

Tipo de personaNmero

Persona natural con negocio4 socios

Hombres que integran:3

Mujeres que integran:1

Los datos de los participantes son como sigue:NCentro de acopio y procesamientoRepresentanteRUC NDNI NLocalidadDistritoProvincia

1TUQUILACJuan Ticahuanca Villanueva1001867461601867461Centro Poblado TuquinaPomataChucuito juli

2ORTELACGilberto Ortega Pacco1080328805080328805Centro poblado PharataIlaveEl collao

3LUPACAOwaldo Jaime Lupaca Valeriano1000501325400501325PilcuyoPilcuyoEl collao

4PROLAC AYMARANoemi Condori Barrientos1001313228901313228Centro poblado ThuncoAcora Puno

4.4. ESTRUCTURA DE DISTRIBUCIN DE UTILIDADES

Periodo de distribucin de utilidades:Mensual

Junta de socios o accionistasMonto o porcentaje de utilidades

Gilberto Ortega Pacco25 %

Owaldo Jaime Lupaca Valeriano25 %

Juan Ticahuanca Villanueva25 %

Nohem Condori Barrientos 25 %

4.5. MEDIDAS PARA EVITAR UNA MALA ADMINISTRACIN DE LOS AEO

SituacinSe cumple (Si o No)

Informar peridicamente a la junta de socios o accionistas de la situacin de la AEO.Si

Informar las enmiendas a los estatutos que se lleven a cabo.Si

Rotacin peridica de la junta directiva.Si

La junta de socios o accionistas deben tener el derecho de convocar a una reunin de la junta cuando lo crean conveniente.Si

Se debe tratar equitativamente a los socios o accionistas.Si

4.6. ESTRUCTURA DE TRABAJO EN LA AEO

Socios que trabajan en el consorcio DERILAC Aymara.

Socios Puesto en la AEO

Gilberto Ortega PaccoProductor

Owaldo Jaime Lupaca ValerianoProductor

Juan Ticahuanca VillanuevaProductor

Nohem Condori Barrientos Productor

Personas externas que trabajan en el consorcio DERILAC Aymara.

PersonaPuesto en la AEO

Mery Luz Condori Calizaya Procesador (Prolac Aymara)

Nely Elena Condori CondoriProcesador (Prolac Aymara)

Eleuterio Condori GutirrezProcesador-Acopiador(Prolac Aymara )

Miguel ngel Condori CondoriProcesador-Acopiador( Prolac Aymara)

Juan Ticahuanca VillanuevaProcesador-Jefe de Planta (Tuquilac)

Ana Mara Alave ChoqueApoyo (Tuquilac)

Miguel Roque ChoquecutaProcesador-Acopiador(Tuquilac)

Agustn Villanueva MendozaProcesador-Acopiador(Tuquilac)

Gilberto Ortega PaccoProcesador-Acopiador(Ortelac)

Rosa Sonia Flores UruriProcesador-Jefe de Planta(Ortelac)

Owaldo Jaime Lupaca ValerianoProcesador-Jefe de Planta(Lupaca)

4.7. ORGANIGRAMA DEL AEO

5. PLANEAMIENTO DEL NEGOCIO

5.1. OBJETIVOS DEL NEGOCIO

Objetivo general Mejorar los ingresos econmicos de los actores participantes de la cadena de valor de lcteos a travs de la mejora en cantidad y calidad de la produccin de quesos articulados a mercados exigentes dispuestos a pagar precios mayores a los actuales.

Objetivos especficos Ofertar quesos madurados con una calidad homognea Promover la asociatividad a travs de 04 plantas queseras especializadas para realizar ventas conjuntas Articular directamente la produccin a mercados de Tacna y Moquegua5.2. ANLISIS FODA

Anlisis del Ambiente Externo

Permite identificar los elementos que estn fuera de la organizacin, y que no son controlables desde la gestin de la organizacin y pueden condicionar su desempeo, tanto en sus aspectos positivos (oportunidades) o negativos frenando el logro de los objetivos (amenazas). Para el consorcio en referencia se definieron las siguientes:

Oportunidades

Incremento del consumo de productos lcteos diversificados y con mayor valor agregado Incremento del consumo de productos lcteos por los programas de asistencia alimentaria y compensacin social como Qali warma. Existencia de un incremento per cpita de consumo habitual de quesos Acceso a nichos de mercado externos que demandan productos lcteos diversificados. Prioridad de la ganadera lechera en la poltica sectorial agraria de la regin Puno Apoyo financiero y tcnico de gobiernos locales y regionales que involucran a productores en situacin de desarrollo Mayores posibilidades de identificacin e implementacin de proyectos de Inversin en desarrollo de la cadena lctea debido al proceso de regionalizacin tal como lo es PROCOMPITE

Amenazas Ocurrencia de fenmenos naturales como el Nio, friajes, sequas y otros. Sistemas de comunicacin deficientes que dificultan la comercializacin, servicios y otros.

Anlisis del Ambiente Interno.- Permite identificar los elementos que estn dentro de la organizacin, que son controlables desde la gestin de la organizacin y condicionan su desempeo, tanto positivamente (fortalezas) o negativamente, impidiendo que la organizacin alcance sus objetivos (debilidades). Para el consorcio DERILAC AYMARA se definieron las siguientes:

Fortalezas Vocacin innata del productor hacia la actividad de ganadera lechera Existencia de mbitos de los consorciados con potencial para el desarrollo de la ganadera lechera Experiencia y capacidad de procesamiento agroindustrial de la leche Capacidad de oferta de una amplia gama de productos lcteos Productos procesados de calidad y con posicionamiento en el mercado interno, regional.

Debilidades

Prdida de piso forrajero por sobrepastoreo En la zona sur de la regin Puno, Propiedad atomizada del productor lechero y sin ttulo Bajo poder de negociacin de los productores frente a los intermediarios Inexistencia o deficiente cadena de fro para la comercializacin de quesos madurados Cierto grado de Informalidad y alto costo de comercializacin de leche quesos Mnimo nivel de organizacin de los productores y procesadores y ausencia de representatividad Falta de financiamiento para estudios de mercado, equipamiento de la planta. La competencia local en derivados lcteos est fragmentada, adems falta asociatividad, gestin de mercados y marcas colectivas. Falta de gestin empresarial en las unidades de produccin de derivados lcteos

5.3. ALIANZAS ESTRATGICAS Y OPORTUNIDADES DE NEGOCIO

Descripcin de la alianza estratgica u oportunidad de negocioFinalidadEmpresa u organizacinCaractersticas de la empresa u organizacinLa alianza u oportunidad Es probable o concreta*?

pequeas organizaciones de criadores de ganado vacuno lecheroProvisin de materia primaAsociacin de productores agropecuarios: Acora, Pilcuyo, Pomata, IlaveOrganizacin de productores en nmero de 120 productores que proveen lecheLa alianza es concreta

Comercializadores de derivados lcteos Mejorar los ingresos econmicos a travs de la generacin de sus propios puestos de trabajo aprovechando la oferta de quesos.La genovesa Tacnal cadena de mercanitles y pizzeras Mamma mia- Tacna;Minimarket Titos Tacna, Mercantil Toquepala SOUTHER PERU, Qali warma, Intermediarios para Lima, Puno, Ilo, Intermediarios para : La paz, Copacabana BoliviaArticula directamente la produccin a nacionales.La alianza esta por concretarse.

U. E. PRADERA I del Gobierno Regional PunoLograr mayor nivel de competitividad de la ganadera vacuna lechera regional, a fin de incrementar sus ingresos econmicos y mejorar la calidad de vida de las familias ruralesProyecto PROLECHE Apoya el mejoramiento de la competitividad de la ganadera lechera de las familias dentro del mbito de la regin PunoLa alianza es concreta

6. PLAN OPERACIONAL6.1. REQUERIMIENTO OPERACIONAL DE LOS AEO Mejoramiento del producto o servicio: Aclarar los aspectos en los cuales el cofinanciamiento solicitado mejorar el producto o servicio.

Ampliacin del mbito de acopio de materia prima

Ampliacin del sistema de procesamiento de productos de calidad

Sistema de maduracin de queso

Transporte y distribucin en cadena de frio de quesos madurados

El consorcio DERILAC AYMARA requiere las siguientes capacitaciones y/o asistencias tcnicas para logras el objetivo de estandarizar la produccin de quesos y aumentar la capacidad productiva.

capacitacin y/o asistencia tcnicaPara mejorar el proceso de

Asistencia tcnica en control de calidad de materia primaCalidad de materia prima

Asistencia tcnica especializada en produccin de quesos maduradosEstandarizacin y maduracin de quesos

Asistencia tcnica especializada en gestin empresarial, y marketing

Desarrollo empresarial y marketing

Resolucin de problemas de produccin y comercializacin: Dificultades en la produccin y/o comercializacin del producto o servicio y cmo se planea solucionarlo.DificultadesSolucin Inmediata

Limitado Radio del mbito de acopio de materia prima por no contar con movilidad adecuadaAdquisicin de movilidad que permita ampliar la cobertura de acopio

Limitado sistema de procesamiento de productos de calidad; es decir, los equipos de tratamiento trmico no se abastecenAmpliacin del equipo de procesamiento con equipos de mayor capacidad y con tendencia a la automatizacin.

No se cuenta con Sistema adecuados de maduracin de quesoImplementacin de sistemas de frio para la maduracin y conservacin de quesos.

Inadecuado sistema de Transporte y distribucin en cadena de frio de quesos maduradosImplementacin de un sistema de transporte y distribucin de quesos manteniendo la cadena de frio.

6.2. EXPLICACIONES TCNICAS Y DISEO DEL PRODUCTO

En el presente plan de negocio se pretende comercializar tres variedades de quesos:El queso tipo paria pasteurizadoEl queso andinoEl queso Tipo gouda

La ficha tcnica de cada uno de los productos mencionados se describe a continuacin:

QUESO TIPO PARIA PASTEURIZADOEl queso tipo paria pasteurizado es un tipo de queso elaborado a base de leche pasteurizada, agregado de insumos que dan la caracterstica a la misma.

CaractersticaDescripcin

NombreQueso tipo paria pasteurizado

Zona de elaboracinAltiplano de la regin Puno

Clase de leche Preparado con leche de vaca, pasteurizada

Tipo de quesoPrensado y semiduro

Forma habitualCilndrica

CortezaDura, amarillenta, con o sin recubrimiento transparente para quesos

Altura/dimetro9 cm/14 cm

Peso1 kg

PastaSuave, compacta, buena densidad, de color amarillenta

Ojos:Ninguno

Contenido en grasa (MG/ES)40 %

Sabor y aromaSabor suave, ligeramente salado y a leche cocida

MaduracinMnimo 7 das

PresentacinEmbolsado al vaco en la cual llevara la etiqueta respectiva

ConsumoTodo el ao

Conservacin3 meses en refrigeracin menores a 10C y 80 % HR

QUESO ANDINO El queso andino es un tipo de queso madurado, semi duro, considerado en la regin Puno como uno de los tipos de quesos que tiene buen rendimiento, buen sabor y aroma. Las operaciones incurridas para la elaboracin de este tipo de queso se muestra en la Figura 2 y posterior descripcin detallada.

Caracterstica

Descripcin

Zona de elaboracinAltiplano de la regin Puno

Clase de leche Preparado con leche de vaca, pasteurizada

Tipo de quesoPrensado y semiduro

Uso de fermentosCultivos homo fermentativos para quesos

Forma habitualCilndrica

CortezaDura (resultado de la forma de salado), amarillenta, con o sin recubrimiento de color amarillo huevo

Altura/dimetro9 cm/14 cm

Peso1 kg

PastaSuave, compacta, buena densidad, de color amarillenta

Ojos:Ninguno

Contenido en grasa (MG/ES)35 %

Sabor y aromaSabor y aroma caracterstico como resultado de la accin de las bacterias homo fermentativas

Forma de saladoSalado Mixto: Salado en masa completado con Inmersin en salmuera

MaduracinMnimo 21 das

PresentacinEmbolsado al vaco en la cual llevara la etiqueta respectiva

ConsumoTodo el ao

Conservacin4 meses en refrigeracin menores a 10C y 80 % HR

QUESO TIPO GOUDAEl gouda es un queso de origen holands de renombre mundial, elaborado en mucho pases, con pequeas variaciones en su tecnologa y en el formato final del queso. Se trata de un queso de masa semi cocida, semidura, de gusto suave, que presenta varios ojos ovalados, lisos y regularmente distribuidos con periodos de maduracin de semanas y hasta muchos mesesCaracterstica

Descripcin

NombreQueso tipo Gouda

Clase de leche Preparado con leche de vaca, pasteurizada

Tipo de quesoPrensado y duro

Uso de fermentosCultivos homo y hetero fermentativos para quesos

Forma habitualCilndrica

CortezaDura con formacin de cscara (resultado de la forma de salado), amarillenta por naturaleza, con o sin recubrimiento de color amarillo huevo o Rojo

Altura/dimetro10 cm/12 cm

Peso1 kg

PastaDura compacta, buena densidad, de color amarillenta

Ojos:Con formacin de ojos redondos y bien formados

Contenido en grasa (MG/ES)35 %

Sabor y aromaSabor y aroma ms intenso que el queso andino caracterstico como resultado de la accin de las bacterias homo fermentativas

Forma de saladoInmersin en salmuera

MaduracinMnimo 30 das

PresentacinEmbolsado al vaco en la cual llevara la etiqueta respectiva

ConsumoTodo el ao

Conservacin06 meses en refrigeracin menores a 10C y 80 % HR

6.3. DEFINICIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

QUESO TIPO PARIA PASTEURIZADO

Fig. Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de queso tipo paria pasteurizado

Descripcin del proceso:Acopio de Leche: Se recomienda usar envases como porongos de acero inoxidable o porongos de aluminio anodizados limpios y desinfectados. El transporte debe ser rpido y evitando que se agite mucho, pues esto hace que la leche se separe de la nata, adems la incorporacin de aire a la leche hace que se fermente rpidamente. Control de Calidad: Una vez que la leche llegue hacia la quesera se debe realizar de manera inmediata el control de calidad de cada uno de los porongos de leche, en donde se tiene los siguientes parmetros: Acidez de la leche: 14 19 D Densidad : 1.028 1.034 gr./ml Prueba del Alcohol. Negativo (no debe cortar).Resultados diferentes que encontremos en las leches analizadas a estas, no debern ser destinados para el procesamiento de queso tipo paria.Filtrado de la leche.- El filtrado de la leche se realiza utilizando una tela limpia y fina, se realiza con la finalidad de poder retener sustancias entraas a la leche.Pasteurizacin.- La leche se pasteuriza a 65 C y deja en reposo por 30 minutos.Acondicionamiento.- Una vez cumplido el tiempo de reposo se procede a enfriar la leche, durante esta etapa se adiciona los siguientes insumos y aditivos: Temperatura de 45C. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100 litros. Temperatura de 40 C, adicionar Fermento lctico TERMOFILO (0.5%), es opcional, el cultivo se agrega con la finalidad de mejorar la conservacin del producto.Cuajado.- El cuajado de la leche debe ser de 34 a35 C. por un tiempo de 30 a 40 minutos. El coagulante que se utiliza debe ser quimosina, la dosificacin que se debe aplicar es de acuerdo a las especificaciones tcnicas de cada fabricante.Corte de la cuajada.Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo o cuchillo se parte fcilmente, la cuajada est listo para el corte Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos. Segundo corte. Lira Vertical, el tamao de grano que se debe lograr es grano de maz.Primer Batido.-Se realiza un batido lento para no romper los granos, pero a su vez, se evitara que se aglomeren y se ira observando cmo est la cuajada. A medida que los granos van aumentando su consistencia, el batido va en aumento. Este primer batido demora de 10 - 15 minutos.Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 100 litros de leche retirar35 litros de suero, la acidez del suero no debe ser ms de 12 D.Lavado y Coccin.- Se lava la cuajada agregando agua hervida a T de 50 60 C en forma lenta hasta incrementar a 37 a38 C, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendada de agua es de 20 a 25 % de acuerdo a la acidez del suero.Segundo Batido.- esta operacin servir para dar el punto a la cuajada. Por lo general se toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla si la cuajada mantiene la forma, esta pronto para ser moldeada, el tiempo de batido puede variar de 5 a 10 minutos.Segundo desuerado.-Inmediatamente despus del segundo batido de la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada. Salado.-El salado se realiza de manera directa en tina con 1.8 a 2.5 % de sal, primero se debe diluir la sal en agua y pasteurizar a 85 C por 5 minutos y atemperar de 37 a38 C, para agregar a la cuajada y dejar reposar de 15 a 30 minutos, Pre Prensado.-Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado de la cuajada, para lo cual se utiliza 20 25 Kg. de peso por cada 100 litros de leche, puede ser sin suero o bajo suero, el tiempo puede variar de 15 20 minutos. La ventaja de realizar el pre prensado es que vamos tener un queso con muy pocos o nada de ojos mecnicos y nos facilita el moldeo.Moldeado.-El proceso de moldeo se realiza haciendo los cortes respectivos en la tina con un cortador inox o cuchillo, que sea acorde con el dimetro del molde, este proceso es inmediato, se deben evitar corrientes de aire proveniente de alguna puerta o ventana abierta, pues se puede producir un enfriamiento en el queso y durante la maduracin puede producirse rajaduras en el queso, la temperatura del moldeo no debe ser menor de 36 C. Prensado.-En esta etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado es de 8 a 10 horas, debe ser de manera gradual. (de menor a mayor presin). Para el caso de moldes de PVC, se debe voltear por tres veces: Primer volteo : 20 a 25 minutos Segundo volteo : 1 a 1.5 horas Tercer volteo : 1 a 2 horasEmpacado al vaci.-El empacado al vaci del queso Tipo paria, se debe realizar de 5 a 7 das de oreo, en bolsas transparentes.QUESO ANDINO

Fig. Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de queso andino

Acopio de Leche: El acopio de leche se debe realizar lo ms temprano posible (6 a 7 am), en porongos de aluminio o porongos de PVC de color blanco de boca ancha.Control de Calidad: Se debe tener los siguientes parmetros: Acidez de la leche: 14 18 D Densidad : 1.028 1.034 gr./ml Prueba del Alcohol. Negativo (no debe cortar).Filtrado de la leche.- El filtrado se realiza, utilizando una tela limpia y fina, se realiza con la finalidad de poder retener sustancias entraas a la leche.Pasteurizacin.- La leche se pasteuriza a 65 C y dejar en reposo por 30 minutos.Acondicionamiento.- Una vez cumplido el tiempo de reposo se procede a enfriar la leche, durante esta etapa se adiciona los siguientes insumos y aditivos: A temperatura de 65 C, adicionar colorante annato de 3 a 4 ml/ 100 litros de leche. A temperatura de 60 C, adicionar Nitrato de sodio o potasio de 16 a 18 gr./100 litros Temperatura de 45C. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100 litros. Inoculacin de fermentos:1. Fermento Mesofilohomofermentativo: (70 %)(Lactococcuslactissubs..lactis + Lactococuslactissubsp. cremoris) = a(MA 11, MA 16, R 707, R 708, 0 62 D) (70%)2. Fermento Termfilo: (30 %) (Streptococcussalivariussubsp. thermophilus + Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus) = a (Yomix 187, Yomix 883, YFL 811 etc. ) (30%).Se recomienda activar 30 minutos antes, en leche pasteurizada, para el fermento mesfilo a 38 C y fermentos termfilos a 42 C. Cuajado.- La temperatura para el cuajado de leche debe ser de 34 a 35 C. Por un tiempo de 30 a 40 minutos. El coagulante que se utiliza debe ser quimosina, la dosificacin es de 2 a 3 gr/100 litros de leche, tener en cuenta la marca del producto.Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo o cuchillo se parte fcilmente, la cuajada est listo para el corte Corte de la cuajada.Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos. Segundo corte. Lira Vertical, el tamao de grano que se debe lograr es grano de maz.Primer Batido.-Se realiza un batido lento para no romper los granos, pero a su vez, se evitara que se aglomeren y se ira observando cmo est la cuajada. A medida que los granos van aumentando su consistencia, el batido va en aumento. Este primer batido demora de 10 - 15 minutos.Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada, la acidez del suero no debe ser ms de 12 D.Lavado y Coccin.- Se lava la cuajada agregando agua hervida y acondicionada a una temperatura de 50 a60 C en forma lenta hasta incrementar a una temperatura de 37 a38 C, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendada de agua es de 20% a 25% de acuerdo a la acidez del suero.Segundo Batido.-En este segundo batido servir para dar el punto a la cuajada. Por lo general se toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla si la cuajada mantiene la forma, esta pronto para ser moldeada, tambin se puede probar con un poco de la cuajada en la boca, si cruje se habr llegado al punto, el tiempo de batido puede variar de 10 a 15 minutos.Segundo desuerado.-Inmediatamente despus del segundo batido de la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada. Pre Salado.- Se realiza con la finalidad de poder detener el desarrollo de algunas bacterias patgenas o de los cultivos lcticos para no tener una fuerte pos acidificacin en el queso, esto debido a la calidad de leche que tenemos en nuestra zona (leches acidas). La cantidad de sal que se puede adicionar es de 0.5 0.8 % siempre disuelto en agua hervida.Pre Prensado.-Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado de la cuajada, para lo cual se utiliza 20 25 Kg. de peso por cada 100 litros de leche, puede ser sin suero o bajo suero, el tiempo puede variar de 15 20 minutos. La ventaja de realizar el pre prensado es que vamos tener un queso con muy pocos o nada de ojos mecnicos y nos facilita el moldeo.Moldeado.-El proceso de moldeo se realiza haciendo los cortes respectivos en la tina con un cortador inox o cuchillo, que sea acorde con el dimetro del molde, este proceso es inmediato, se deben evitar corrientes de aire proveniente de alguna puerta o ventana abierta, pues se puede producir un enfriamiento en el queso y durante la maduracin puede producirse rajaduras en el queso, la temperatura del moldeo no debe ser menor de 37C. Prensado.-En esta etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado es de 8 a 10 horas, debe ser de manera gradual. (De menos presin a ms presin). Primer volteo : 20 a 25 minutos Segundo volteo : 1 a 1.5 horas Tercer volteo : 1 a 2 horasPreparacin de Salmuera Por cada 10 litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. de sal (19 20 B), hacer hervir por 05 minutos. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero, verter en una tina y dejar enfriar. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben quedar flotando en el agua por un tiempo de 8 a 9 horas. Maduracin.- Los quesos antes de entrar a la cmara de maduracin deben de orear de 3 a 4 horas, luego ingresar a la cmara de maduracin por 18 a 20 das, debe estar a una temperatura de 10 a 12 C, con una humedad de 80 a 90 %Acabado final.- Despus de 10 o 12 das se encera con recubrimiento de color amarillo, y posteriormente se empaca al vaci.ndice de conversin.- El rendimiento esperado varia de 8 a8.5 litros de leche por kilogramo de queso, de acuerdo a la composicin de la leche y el tenor de humedad del queso

QUESO TIPO GOUDA

Fig. Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de queso tipo gouda

Acopio de Leche: El acopio de leche se debe realizar lo ms temprano posible (6 a 7 am), en porongos de aluminio o porongos de PVC de color blanco de boca ancha.Control de Calidad: Se debe tener los siguientes parmetros: Acidez de la leche: 14 18 D Densidad : 1.028 1.034 gr./ml Prueba del Alcohol. Negativo (no debe cortar).Filtrado de la leche.- Utilizar una tela limpia y fina, se realiza con la finalidad de poder retener sustancias entraas a la leche.Estandarizacin.- Se recomienda descremar de 10 a 15%, para estandarizar la leche en 3.6 % de grasa. Esto debido que en nuestra regin se estima que la leche tiene un promedio de 4 a 4.2% de grasa. Pasteurizacin.- La leche se pasteuriza a 65 C y dejar en reposo por 30 minutos.Acondicionamiento.- Una vez cumplido el tiempo de reposo se procede a enfriar la leche, durante esta etapa se adiciona los siguientes insumos y aditivos: A temperatura de 65 C, adicionar colorante annato de 4 a 6 ml/ 100 litros de leche. A temperatura de 60 C, adicionar Nitrato de sodio o potasio de 16 a 18 gr./100 litros Temperatura de 45C. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100 litros. Inoculacin de fermentos: PRIMERA ALTERNATIVA:1. Fermento MesofiloHeterofermentativo: (70 %)(LactococcuslactisSubs. lactisbiovar. diacetylactis + Lactococcuslactissubs..lactis + Lactoccuslactissubsp. cremoris) = a (MM 100, CHN 22, CHN 11, M 0.46 N), cabe mencionar que el CHN 22 y CHN 11 contienen adems el Leuconostocmesenteroidessubspcremoris.Todas estas bacterias son productoras de aroma (diacetilo) y gas (CO2) en distinto grado de acuerdo al tiempo de maduracin. La cantidad de gas y la proporcionan formada del mismo depende de la composicin del cultivo y de los parmetros de crecimiento

La formacin de ojos en el queso depende de dos factores:

1.-- La cantidad de CO2 formado por la fermentacin de citrato2.- El tiempo de formacin de gas

Lcdiacetylactis y leuconostoc pueden transformar citrato en diacetilo y CO2, pero solo Leuconostoc puede formar C02 a partir de la lactosa.

Si el cultivo formador de aroma presente el queso es solo Lc, diacetylactis, el contenido en citrato que haya en el queso ser determinante en la cantidad de CO2 formado. Si adems hay leuconostoc podra haber cierta cantidad de CO2 formado a travs de la lactosa.

La velocidad de formacin de CO2 depende de: La especie del cultivo: Lc. Diacetylactis fermenta el citrato masrapido (aprox.. pH 6.2) que el Leuconostoc (aprox.: 5.6) La cantidad de productores de aroma presentes en el queso.Las condiciones de crecimiento de las bacterias formadoras de aroma y gas en el queso, estos factores pueden ser afectados si se mejoran las condiciones de crecimiento que han sido reguladas particularmente para obtener un determinado producto final.Generalmente una fermentacin de citrato moderada homognea durante las primera 24 horas da como resultado un queso de estructura. Una fermentacin de citrato fuerte en queso incrementa el riesgo de formacin irregular de ojos redondos Por ejm. en QUESO GOUDA y similares2. Fermento Termofilo: (30 %) (Streptococcussalivariussubsp. thermophilus + Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus) = a (Yomix 187) (30%), estos fermentos termfilos se usa como iniciadores o arrancadores de la acidez, as mismo para mejorar la textura y sabor del quesoSEGUNDA ALTERNATIVA.Para la elaboracin del queso Gouda podemos utilizar tambin la siguiente formulacin, eso teniendo en cuenta las bajas temperaturas que tenemos en nuestra regin.1. Fermento Propionico: (30%) ((Propionibacteriumfreudereichissp. Shermanii)= a 2. Fermento MesofiloHomofermentativo: (50%) (Lactococcuslactissubs..lactis + Lactoccuslactis subsp. Cremoris).3. Fermento Termofilo: (20%) (Lactobacillushelveticus).Se recomienda activar 30 minutos antes, en leche pasteurizada, para el fermento mesofilo y el propionico a 38 C y fermentos termofilos a 42 C. Cuajado.- La temperatura para el cuajado de leche debe ser de 32 a 33C. Por un tiempo de 30 a 40 minutos. El coagulante que se utiliza debe ser quimosina, la dosificacin es de 2 a 3 gr/100 litros de leche

Corte de la cuajada.Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos. Segundo corte. Lira Vertical, el tamao de grano que se debe lograr es grano de arroz.Primer Batido.-Se debe batir durante 15 - 20 minutos, este primer batido es de suma importancia, es en donde los granos de la cuajada se desuera en mayor porcentaje.Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada, la acidez del suero no debe ser ms de 12 D.Lavado y Coccin.- Se lava la cuajada agregando agua hervida a T de 60 65C en forma lenta hasta incrementar a 39 a 40C, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendada de agua es de 20% a 25 % de acuerdo a la acidez del suero.Segundo Batido.-En este segundo batido servir para dar el punto a la cuajada. Por lo general se toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla si la cuajada mantiene la forma, esta pronto para ser moldeada, tambin se puede probar con un poco de la cuajada en la boca, si cruje se habr llegado al punto, el tiempo de batido puede variar de 10 a 15 minutos.Segundo desuerado.-Inmediatamente despus del segundo batido de la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada. Pre Salado.- Se realiza con la finalidad de poder detener el desarrollo de algunas bacterias patgenas o de los cultivos lcticos para no tener una fuerte pos acidificacin en el queso, esto debido a la calidad de leche que tenemos en nuestra zona (leches acidas). La cantidad de sal que se puede adicionar es de 0.5 0.8 % siempre disuelto en agua hervida.Pre Prensado.-Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado de la cuajada, para lo cual se utiliza 20 25 Kg. de peso por cada 100 litros de leche, puede ser sin suero o bajo suero, el tiempo puede variar de 15 20 minutos. La ventaja de realizar el pre prensado es que vamos tener un queso con muy pocos o nada de ojos mecnicos y nos facilita el moldeo.Moldeado.- La temperatura del moldeo no debe ser menor de 39C. Prensado.-En esta etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado es de 12 a 14 horas, debe ser de manera gradual. . Durante el prensado se realizar los siguientes volteos: Primer volteo : 20 a 25 minutos Segundo volteo : 1 a 1.5 horas Tercer volteo : 1 a 2 horasPreparacin de Salmuera.- El tiempo de salado en la salmuera a 10 12 C, con 19 a 20 B, vara de acuerdo al peso del queso, para quesos de 1 kg. De 12 a 14 horas.Maduracin.- Los quesos antes de entrar a la cmara de maduracin deben de orear de 5 a 6 horas, luego ingresar a la cmara de maduracin. Se recomienda los primeros 15 a 20 das en cmara fra de 10 a12 C con una humedad relativa de 80%, luego trasladar a una cmara ms caliente de 16 a18 C por 15 a 20 das, en este tiempo es importante el tratamiento de queso, se debe voltear los quesos cada da, lavar o frotar el queso con la salmuera cada cierto tiempo, para evitar la formacin de hongos y tener una buena corteza externa del queso. Cumpliendo el tiempo de maduracin en cmara caliente, se recomienda un periodo final de maduracin en cmara fra de 10 a 12 grados centgrados para completar a los45 a 60 das de maduracin. Acabado final.- Se debe encerar de color rojo o empacar al vaci en bolsas termo contrables de color rojo.ndice tcnico.- El rendimiento esperado varia de 9 a9.5 litros de leche por kilogramo de queso, de acuerdo a la composicin de la leche y el tenor de humedad del queso.

6.4. DIMENSIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

6.5. DIMENSIONAMIENTO DE MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

PROCESOMODO

1. Acopio de LecheManual

2. Control de CalidadManual

3. Filtrado de la lecheManual

4. PasteurizacinManual

5. AcondicionamientoManual

6. CuajadoManual

7. Corte de la cuajadaManual

8. Primer corteManual

9. Segundo corteManual

10. Primer BatidoManual

11. Primer desueradoManual

12. Lavado y CoccinManual

13. Segundo BatidoManual

14. Segundo desueradoManual

15. SaladoManual

16. Pre PrensadoManual

17. MoldeadoManual

18. PrensadoManual

19. Empacado al vaciManual

20. ndice de conversinManual

6.6 LOCALIZACIN DEL NEGOCIO

LocalizacinEl COSORCIO DERILAC se encontrara ubicado en el Centro Poblado de Pharata distrito de Ilave, es un distrito de la provincia de El Collao, en el Departamento de Puno, Per. Est ubicado al sur de la provincia de El Collao, a una distancia de 50 km de la ciudad de Puno, por encima de los 3850 msnm, en el altiplano de los andes centrales.LocalizacinEl distrito de Ilave es uno de los 5 distritos de la provincia de El Collao. Se ubica al sur de la provincia de El Collao, a una distancia de 50 km de la ciudad de Puno, por encima de los 3850 msnm en el altiplano de los andes centrales (meseta del Collao).

Coordenadas geogrficas

Latitud: 16 06' 10" S Longitud: 69 36' 22" O Coordenadas UTM: 19 K 435183 8219601

La plantas de procesamiento de derivados lcteos del Consorcio DERILAC AYMARA estn ubicadas : Una de ellas en el Centro Poblado de Thunco distrito de Acora Provincia de Puno,( PROLAC AYMARA) otra planta en el distrito de Pilcuyo Provincia de El Collao ,(LUPACA),ORTELAC en el distrito de Ilave provincia de El Collao y TUQUILAC en el distrito de Pomata ,Provincia de Chucuito. A continuacin se muestra la ubicacin con su respectiva ruta de acopio.

Planta Procesadora de Quesos ORTELAC Pharata-Ilave-El Collao

Planta Procesadora de Quesos LUPACA Pilcuyo-Ilave El Collao

Planta Procesadora de Quesos PROLAC AYMARA Thunco- Acora Puno

Planta Procesadora de Quesos TUQUILAC Tuquina Pomata-Chucuito-JuliAdems contaran con un Centro Industrial de Derivados Lcteos (CIDERILAC) para madurar los quesos y derivados lcteos ubicado en la Plaza principal de la localidad, debido a que la zona cuenta con disponibilidad de energa elctrica, agua y se constituye en el centro neurlgico para el abastecimiento de leche, por las facilidades en vas de comunicacin (carreteras), mano de obra local principalmente no calificado.Ningn rea del Centro Poblado, tiene desage como para recepcionar y procesar adecuadamente las aguas servidas provenientes de la planta, por lo que se sugiere construir pozos spticos, que permitan eliminar los desechos lquidos, sin el peligro de contaminacin de las aguas superficiales de la zona.

6.7 PLANEACIN DE LA DISTRIBUCIN DEL REA DE TRABAJO

INFRAESTRUCTURA.El terreno es de propiedad de cada consorciados ubicado en la zona rural de cada distrito y/o centro poblado, cada consorciados tiene levantado edificaciones del mdulo, con un rea construida de 120 m2, en promedio donde se consideran el rea de procesamiento, de control de calidad, el de maduracin y el de administracin.REQUERIMIENTO DE AREAS:Las plantas de procesamiento estn distribuido en dos niveles; el primer nivel destinado a la zona de produccin y en el segundo nivel la zona de administracin.Proximidades de reasLa distribucin y proximidad de reas permiten un flujo adecuado al proceso de produccin, desde la zona de recepcin de materia prima, hasta el de almacenamiento de productos terminados. La disposicin de estas en el espacio no debe permitir una contaminacin cruzada de los productos en proceso, o aquellos terminados.El rea construida del primer nivel es de 100 m2 que va desde el rea de recepcin, procesamiento, mantenimiento y ventas. El departamento administrativo se encuentra en el segundo nivel, en un rea de 20m2. a las secciones que representan las diferentes reas de trabajo se les ha dado aproximadamente la forma y el relativo tamao que necesitan que no han de estar separadas necesariamente, una de otras por medio de paredes. se presenta el detalle de distribucin de la planta segn los principios generales referidos en el Reglamento de control y vigilancia de los alimentos. Materiales de Construccin as como BPM:

Los materiales que fueron utilizados estuvieron disponibles en la localidad, a los que se le d el acabado que permita su fcil limpieza.Pisos: es conveniente el empleo de hormign y cemento fuertemente compactado, liso, con ligera inclinacin haca los sumideros, para facilitar su limpieza y eliminacin de agua.Paredes y Techos: Las paredes al igual que el piso son lizos, construidas con materiales de la zona empastados con cemento y arena, para favorecer su proteccin y facilitar su limpieza con agua.La unin de la pared con el suelo tiene un acabado higinico a media caa para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de residuos, tierra y otros materiales.El cielo razo es lizos, impermeables y bien aislados. No deben quedar a la vista las estructuras del techo.El techado del mdulo es con teja u otro material de fcil adquisicin y disponibilidad en la zona. En las reas que tienen dos niveles, el primer nivel se sugiere tenga techo aligerado de concreto armado.Puertas y Ventanas: las puertas y ventanas sern sometidas a condiciones muy severas, por ello se usara metal galvanizado o la aplicacin de pintura cocida.Las ventanas son de marcos metlicos, con vidrios dobles. Cuando las ventanas deban abrirse para la ventilacin ser necesaria una proteccin contra las moscas que consiste en una red tupida y estrecha de material plstico o de nylon, montada de tal forma que permita abrir la ventana. Toda esta distribucin fue hecha por los consorciados, a travs de una asistencia tcnica por parte del Gobierno Regional, facilitando cada consorciado toda esta infraestructura y distribucin de sus plantas en contrapartida.

Requerimiento Mano de Obra para la Maduracin de Quesos en el CIDERILACA continuacin presentamos los cargos, responsables y la experiencia (resumen de sus formacin profesional) que deben tener cada tcnico para ocupar los cargos tcnicos dentro del Consorcio para la implementacin del PDN. Tabla: Personal TcnicoApellidos y nombresCargoDesde (mm/aa)Resumen de experiencia y formacin

VacantesEncargados de la parte de produccin.Se contratara 02 tcnicos para la parte de produccin:TERMINOS DE REFERENCIA1. DESCRIPCIN DEL SERVICIONecesidad de contratar a 02 tcnicos.2. DESCRIPCION DE FUNCIONES Realizar la parte de produccin de derivados lcteos. Realizar el control de calidad. Realizar el envasado y etiquetado de los productos lcteos. Realizar el almacenamiento de los productos lcteos.

3. REQUISITOS MINIMOSa. En Formacin Acadmica:- Tcnico en productos lcteos.- b. En Experiencia:- Experiencia profesional de (1) aos vinculada al sector lcteo.- Experiencia de un (01) ao de trabajo con organizaciones de productores agrarios.c. En habilidades:- Trabajo en equipo.- Trabajo bajo presin.Coordinacin y SupervisinLa coordinacin y supervisin del servicio estar a cargo del Gerente General.4. MONTO DEL SERVICIOEl monto referencial es de S/. 600.00 por mes c/u.

7.-PLAN DE MERCADOTECNIA

OBJETIVOS DE MERCADOTECNIACorto Plazo: Competir en el mercado de Puno, alcanzando niveles de venta de Kg. de queso mensuales a las familias.Mediano Plazo: Ganar buena reputacin y disear mejores estrategias de mercado para acaparar y satisfacer la demanda. Distribuir el producto en principales establecimientos como son: supermercados, principales pulperas y puestos de quesos en los mercados de Tacna y Moquegua. Largo Plazo: Mantener y seguir utilizando estrategias de mercado y promocin para atraer ms consumidores.Permanecer en el mercado y distribuir el producto a otros departamentos del pas.DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIN AL PRODUCTO OBJETIVO: Diversificacin de productos lcteos derivados de la leche (quesos: Tipo Paria Comn, Paria Pasteurizado, Andino, Tipo Gouda entre otros). ESTRATEGIA: Produccin de una gama de productos lcteos.DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIN AL PRECIO OBJETIVO: El precio del producto acorde al mercado, con la mejor calidad, sabor y consistencia del producto.ESTRATEGIA: Bajos costos de produccin de los productos lcteos, sin descuidar la calidad del producto, manteniendo su buen sabor y consistencia. TCTICAS Capacitacin a todo el personal de produccin. Se realizarn capacitaciones al personal de produccin para que se encuentren actualizadas, los cursos impartidos abarcarn los temas de disminucin de costos y optimizacin de los procesos productivos, manteniendo los estndares de calidad. DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIN A LA PLAZA OBJETIVO: Productos lcteos se encuentra al alcance del consumidor final. ESTRATEGIA: Contar con una cartera de clientes en todo el mercado potencial de Tacna, Moquegua, Puno.TCTICAS: Establecer alianzas estratgicas con diferentes tiendas comerciales, bodegas, mini mercados, supermercados y establecer una tienda de distribucin ubicadas en la Provincia de Puno, para poder colocar nuestros productos en los establecimientos comerciales y venta directa al consumidor. DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIN A LA PROMOCINOBJETIVO: Lograr un adecuado posicionamiento en el mercado, generando en el consumidor preferencia por nuestro producto, convirtindolo en los productos lcteos como parte fundamental dentro de su canasta familiar.ESTRATEGIA: Estrategia de penetracin en el mercado, donde mediante la utilizacin de los medios masivos de comunicacin local (radio, televisin y prensa) se generar la aceptacin y retencin de los productos lcteos en la mente de cada uno de los consumidores. Adems de la participacin en ferias.TCTICAS:CAMPAA: CONSUME LO NUESTRO1. Realizar promocin en los siguientes puntos de la Ciudad:a. Plaza de armas de Puno.La brigada se realizar una vez por semana, los sbados, esto significa que la campaa durar 8 semanas. En estas brigadas se obsequiarn llaveros, vales de descuento, degustacin de productos. Los horarios para estas actividades ser de 10 hrs. a 14 hrs. Y se contar con equipos de sonido para hacer ms llamativas las brigadas.CAMPAA: DERILAC ALIMENTA AL NIO.1. Consiste en juntar las etiquetas de quesos y canjearlas por un producto similar.a. 10 etiquetas de 1 Kg. o 5 etiquetas de 1/2 Kg. ms S/. 2.00 obtn un Kg. de Queso.2. Se utilizaran 500 afiches tamao A1 a todo color, mostrando las bases del canje y dando publicidad a los productos lcteos. Estos sern distribuidos en cada p