PENGELOLAAN LIMBAH PADA PENGOLAHAN

JELLY BUAH JERUK

Nama :Riza Julianti

NIM :K4110714

Mata Kuliah :Pengelolaan Limbah

Semester :VII (Tujuh)

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

BIDANG KONSENTRASI PENGENDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai

keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk

mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya

jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari

dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi

busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya

sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti

anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik,

dan sale.

Jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga

bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula

dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

Jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi

tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan

untuk membuat jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak

ada tanda-tanda busuk.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur,

apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit

buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit

durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

B. Tujuan

Mengetahui input, proses dan output pembuatan jeli buah jeruk.

Mengetahui jenis-jenis limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan jeli

buah jeruk.

Mengetahui cara pengolahan atau penanganan limbah jeli buah jeruk.

II. PEMBAHASAN

A. Jeruk

Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari

suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah

yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara

anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam

sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya.

Penampang lintang buah berbagai jenis jeruk

Jeruk sangatlah beragam dan beberapa spesies dapat saling bersilangan dan

menghasilkan hibrida antarspesies ('interspecific hybrid) yang memiliki karakter

yang khas, yang berbeda dari spesies tetuanya. Keanekaragaman ini seringkali

menyulitkan klasifikasi, penamaan dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya,

karena orang baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul.

Akibatnya tidak diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-

penelitian terakhir menunjukkan adalah keterkaitan kuat Citrus dengan genus

Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus, sehingga

ada kemungkinan dilakukan penggabungan. Citrus sendiri memiliki dua

anakmarga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda.

Asal jeruk adalah dari Asia Timur dan Asia Tenggara, membentuk sebuah busur

yang membentang dari Jepang terus ke selatan hingga kemudian membelok ke

barat ke arah India bagian timur. Jeruk manis dan sitrun (lemon) berasal dari Asia

Timur, sedangkan jeruk bali, jeruk nipis dan jeruk purut berasal dari Asia

Tenggara.

Banyak anggota jeruk yang dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan,

wewangian, maupun industri. Buah jeruk adalah sumber vitamin C dan

wewangian/parfum penting. Daunnya juga digunakan sebagai rempah-rempah.

B. Jelly Buah Jeruk

Jelly buah mungkin merupakan produk makanan yang tidak asing lagi bagi kita.

Tetapi umumnya jelly yang kita kenal harus diperoleh dari supermarket atau

pasar umum dengan harga yang relative mahal.

Jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan

gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan

mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran

buah-buahan, sedangkan jelly dari sari buahnya. Jeli banyak disukai masyarakat

karena rasanya yang enak dilidah serta baik untuk pencernaan.

C. Proses Pembuatan Jelly Buah Jeruk

1. Bahan

a. Jeruk

b. Gula pasir ¾ kg

c. Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya

d. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet) 1 gram

2. Alat

a. Botol selai yang sudah disterilkan

b. Kain saring atau kain blacu

c. Mangkok

d. Panci

e. Parutan

f. Pengaduk

g. Pisau

h. Sendok

i. Penggorengan (wajan)

j. Baskom

3. Diagram alir proses pembuatan Jelly Buah Jeruk

Cara Pembuatan Jelly Jeruk

D. Identifikasi Limbah Selai atau Jeli Buah Jeruk

Pada proses Jelly buah jeruk ini dapat menghasilkan limbah, yaitu limbah padat

dan limbah cair, limbah padat ini yaitu limbah ampas sisa pembuatan sari buah

dari jeruk itu sendiri, kemudian kulit jeruknya itu sendiri. Kulit jeruk yang

Dicuci

Dikupas kulitnya

Daging Buah dipotong-potong

Diparut

Disaring = saribuah

Didiamkan 1 jam

Ditambahkan gula ¾ kg, Na. Benzoat 1 gram atau asam sitrat secukupnya

Limbah kulit jeruk 0,30 kg

Limbah Ampas jeruk 0,25kg

Input Proses

Bahan Baku : Jeruk 1 kg

Panaskan hingga mengental

Jelly Jeruk 0,40 kg

Air Pencucian

output Limbah

biasanya dibuang ini sebenarnya dapat diolah kembali menjadi jelly Kulit buah

jeruk, selai, sirup, sari buah dan bahan pembuat jelly, dodol, wajit, dll. Sementara

itu limbah cairnya adalah air sisa pencucian buah jeruk.

1. Limbah Padat

Limbah padat yang diperoleh dari proses pembuatan selai atau jelly buah jeruk

yaitu

Kulit jeruk yang merupakan hasil output dari proses pengupasan buah

jeruk, yaitu sebesar 30% dari berat jeruk utuh 1kg.

Ampas Buah jeruk, limbah padat dari proses pembuatan jelly pada tahap

pemisahan sari buah, yaitu sebesar 25% dari berat jeruk utuh 1kg.

2. Limbah Cair

Adapun limbah cair yang diperoleh dari proses pembuatan jelly jeruk ini yaitu

Air kotor dari sisa pencucian buah jeruk.

E. Pengolahan Limbah Jelly Jeruk

Proses penanganan limbah jelly jeruk menggunakan konsep “Produksi bersih”

(Cleaner Production). Produksi Bersih ini merupakan suatu strategi untuk

menghindari timbulnya pencemaran industri melalui pengurangan timbulan

limbah (waste generation) pada setiap tahap dari proses produksi untuk

meminimalkan atau mengeliminasi limbah sebelum segala jenis potensi

pencemaran terbentuk. Dalam konsep Cleaner Production terdapat dua bagian

terpenting dalam penanganan limbah yang penting yaitu minimasi limbah dan

pengolahan limbah sebelum dibuang ke lingkungan.

Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri

maupun domestik (rumah tangga). Dimana masyarakat bermukim, disanalah

berbagai jenis limbah akan dihasilkan. Ada sampah, ada air kakus (black water),

dan ada air buangan dari berbagai aktivitas domestik lainnya (grey water).

Limbah padat lebih dikenal sebagai sampah, yang seringkali tidak dikehendaki

kehadirannya karena tidak memiliki nilai ekonomis. Bila ditinjau secara kimiawi,

limbah ini terdiri dari bahan kimia Senyawa organik dan Senyawa anorganik.

Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu, kehadiran limbah dapat berdampak

negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia, sehingga perlu

dilakukan penanganan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan yang

ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas limbah adalah volume limbah,

kandungan bahan pencemar, dan frekuensi pembuangan limbah. Untuk

mengatasi limbah ini diperlukan pengolahan dan penanganan limbah.

Limbah padat

Limbah padat atau kadang beberapa orang memanggilnya dengan sebutan

sampah adalah segala bahan buangan selain kotoran manusia, urine dan sampah

cair. Dapat berupa sampah rumah tangga: sampah dapur, sampah kebun, plastik,

metal, gelas dan lain-lain. Menurut bahannya sampah ini dikelompokkan menjadi

sampah organik dan sampah anorganik. Sampah organik Merupakan sampah

yang berasal dari barang yang mengandung bahan-bahan organik, seperti sisa-

sisa sayuran, hewan, kertas, potongan-potongan kayu dari peralatan rumah

tangga, potongan-potongan ranting, rumput pada waktu pembersihan kebun dan

sebagainya.

Berdasarkan kemampuan diurai oleh alam (biodegradability), maka dapat dibagi

lagi menjadi:

1. Biodegradable: yaitu sampah yang dapat diuraikan secara sempurna oleh

proses biologi baik aerob atau anaerob, seperti: sampah dapur, sisa-sisa

hewan, sampah pertanian dan perkebunan.

2. Non-biodegradable: yaitu sampah yang tidak bisa diuraikan oleh proses

biologi. Dapat dibagi lagi menjadi:

a. Recyclable: sampah yang dapat diolah dan digunakan kembali karena

memiliki nilai secara ekonomi seperti plastik, kertas, pakaian dan lain-

lain.

b. Non-recyclable: sampah yang tidak memiliki nilai ekonomi dan tidak

dapat diolah atau diubah kembali seperti tetra packs, carbon paper,

thermo coal dan lain-lain.

Maka dari materi tersebut dapat diketahui secara jelas bahwa limbah yang

padat yang dihasilkan oleh pengolahan jelly jeruk merupakan limbah yang

biodegradable dimana limbah dari proses pembuatan jelly jeruk ini yaitu

ampas buah dan kulit jeruk dapat dengan mudah diurai oleh alam, akan tetapi

akan lebih baik lagi bila limbah ini di manfaatkan kembali, karena limbah

padat yang dihasilkan masih bisa dibuat kembali produk berbeda dari hasil

samping jelly, yaitu pada limbah ampas buah jeruk pada proses pembuatan

jelly yaitu pada tahap pemisahan sari buah dapat dimanfaatkan kembali

menjadi suatu produk yaitu selai jeruk.

Pembuatan selai ini selai ini dapat meningkatkan keuntungan yang cukup

menggiurkan karena nilai jual selai cukup tinggi akan tetapi dalam

pembuatnnya tidak menggunakan bahan-bahan sama sekali kecuali sedikit air.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari

campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak

terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum

dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig.

Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Cara Pembuatan Selai Jeruk dari limbah ampas jeruk

Dimasukan pada botol

Ditambah sedikit air

Selai 0,20kg

Dipanaskan 1 jam

Sisa ampas jeruk 0,25kg

Dibalik 5 menit

Limbah Pengolahan Limbah Produk

Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi

jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah

harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan

selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan

kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk

menghasilkan selai atau jeli tersebut.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan

asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau

keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa

menjadi kental.

Cara Pembuatan Selai Jeruk dari Limbah Kulit Jeruk

Dari diagram diatas dapat dilihat bahwa limbah kulit jeruk dapat dimanfaatkan

kembali sebagai selai karena kulit jeruk mengandung zat yang disebut pectin.

Disaring

Direbus dalam air panas (30-40 menit)

Selai 0,18kg

Diamkan selama 12 jam

kulit jeruk 0,30kg

Dibalik 5 menit

Limbah Pengolahan Limbah Produk

Air sisa penyaringan

Tambahkan gula dan Na. Benzoat menurut selera

Akan tetapi pada proses ini didapatkan kembali limbah, berbentuk limbah cair

yaitu dari sisa penyaringan dari perebusan kulit jeruk. Maka dapat dimanfaatkan

lagi sebagai bahan baku pembuatan syrup.

Cara Pembuatan Syrup dari air sisa perebusan Limbah Kulit Jeruk

Air sisa perebusan kulit jeruk

Limbah Pengolahan Limbah Produk

Panaskan (masak)

Tambahkan gula ¾ kg

Tambahkan panili

Aduk rata hingga mengental

Syrup

Dari pengolahan limbah ampas jeruk dan kulit jeruk diatas alurnya dapat

dringkas sebagai berikut

Limbah Cair

Sampah cair adalah bahan cairan yang telah digunakan dan tidak diperlukan

kembali dan dibuang ke tempat pembuangan sampah. Pembuangan air limbah

baik yang bersumber dari kegiatan domestik (rumah tangga) maupun industri ke

badan air dapat menyebabkan pencemaran lingkungan apabila kualitas air limbah

tidak memenuhi baku mutu limbah.

Limbah hitam : sampah cair yang dihasilkan dari toilet. Sampah ini

mengandung patogen yang berbahaya.

Limbah rumah tangga : sampah cair yang dihasilkan dari dapur, kamar mandi

dan tempat cucian. Sampah ini mungkin mengandung patogen.

Dalam kegiatan industri, air limbah akan mengandung zat-zat/kontaminan yang

dihasilkan dari sisa bahan baku, sisa pelarut atau bahan aditif, produk terbuang

atau gagal, pencucian dan pembilasan peralatan, blowdown beberapa peralatan

seperti kettle boiler dan sistem air pendingin, serta sanitary wastes. Agar dapat

memenuhi baku mutu, industri harus menerapkan prinsip pengendalin limbah

secara cermat dan terpadu baik di dalam proses produksi (in-pipe pollution

prevention) dan setelah proses produksi (end-pipe pollution prevention).

Pengendalian dalam proses produksi bertujuan untuk meminimalkan volume

limbah yang ditimbulkan, juga konsentrasi dan toksisitas kontaminannya.

Sedangkan pengendalian setelah proses produksi dimaksudkan untuk

menurunkan kadar bahan peencemar sehingga pada akhirnya air tersebut

memenuhi baku mutu yang sudah ditetapkan.

Setiap industri pengolahan pangan akan menghasilkan limbah yang dapat

menjadi masalah bagi lingkungan jika tidak dilakukan penanganan terlebih

dahulu sebelum dibuang. Pada umumnya, limbah industri pangan tidak

membahayakan kesehatan masyarakat, karena tidak terlibat langsung dalam

perpindahan penyakit. Akan tetapi kandungan bahan organiknya yang tinggi

dapat bertindak sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan mikroba.

Tujuan utama pengolahan air limbah ialah untuk mengurai kandungan bahan

pencemar di dalam air terutama senyawa organik, padatan tersuspensi, mikroba

patogen, dan senyawa organik yang tidak dapat diuraikan oleh mikroorganisme

yang terdapat di alam. Pengolahan air limbah tersebut dapat dibagi menjadi 5

(lima) tahap:

1. Pengolahan Awal (Pretreatment)

Tahap pengolahan ini melibatkan proses fisik yang bertujuan untuk

menghilangkan padatan tersuspensi dan minyak dalam aliran air limbah.

Beberapa proses pengolahan yang berlangsung pada tahap ini ialah screen and

grit removal, equalization and storage, serta oil separation.

2. Pengolahan Tahap Pertama (Primary Treatment)

Pada dasarnya, pengolahan tahap pertama ini masih memiliki tujuan yang

sama dengan pengolahan awal. Letak perbedaannya ialah pada proses yang

berlangsung. Proses yang terjadi pada pengolahan tahap pertama ialah

neutralization, chemical addition and coagulation, flotation, sedimentation,

dan filtration.

3. Pengolahan Tahap Kedua (Secondary Treatment)

Pengolahan tahap kedua dirancang untuk menghilangkan zat-zat terlarut dari

air limbah yang tidak dapat dihilangkan dengan proses fisik biasa. Peralatan

pengolahan yang umum digunakan pada pengolahan tahap ini ialah activated

sludge, anaerobic lagoon, tricking filter, aerated lagoon, stabilization basin,

rotating biological contactor, serta anaerobic contactor and filter.

4. Pengolahan Tahap Ketiga (Tertiary Treatment)

Proses-proses yang terlibat dalam pengolahan air limbah tahap ketiga ialah

coagulation and sedimentation, filtration, carbon adsorption, ion exchange,

membrane separation, serta thickening gravity or flotation.

5. Pengolahan Lumpur (Sludge Treatment)

Lumpur yang terbentuk sebagai hasil keempat tahap pengolahan sebelumnya

kemudian diolah kembali melalui proses digestion or wet combustion,

pressure filtration, vacuum filtration, centrifugation, lagooning or drying bed,

incineration, atau landfill.

Karena limbah cair pada produksi pembuatan jelly jeruk hanya berupa air kotor

sisa pencucian buah jeruk maka dapat langung dibuang ke lingkungan karena

tidak akan mengganggu lingkungan. Karena air tersebut dapat didegradasi

(diuraikan oleh lingkungan secara alami)

III. PENUTUP

A. Kesimpulan

Limbah merupakan masalah yang saat ini menjadi kendala, dalam proses produksi

Jelly jeruk terdapat limbah padat berupa Ampas buah dan kulit buah jeruk yang dapat

diproses kembali menjadi selai, dan syrup yang dapat menjadi nilai ekonomi baru.

Selain limbah padat jiuga terdapat limbah cair berupa air sisa pencucian buah, yang

dapat secara langsung di buang ke lingkungan karena tidak ,mengandung bahan

berbahaya dan dapat dibiodegradable (diuraikan secara alami oleh alam).

Penanganan limbah padat tergantung pada jenis limbahnya, limbah padat berupa

sampah baik sampah dari rumah tangga maupun industri dilaksanakan berdasarkan

hierarki pengelolaan sampah sehinga mengurangi jumlah sampah secara signifikan

mulai dari sumbernya sampai ke tempat pembuangan akhir. Hierarki pengelolaan

sampah tersebut adalah : Reduce, minimisasi sampah dari sumber; Reuse,

memanfaatkan kembali sampah, Recovery, melakukan upaya untuk perolehan kembali

bahan-bahan yang berguna, dan Recycle, melakukan pemrosesan sehingga

menghasilkan produk lainnya;

B. Saran

Pemikiran bahwa bahan baku hanya dapat dipakai hanya untuk satu macam produk

harus dihilangakan, hal ini menyangkut pemanfaatan kembali bahan yang dianggap

tidak dapat dipakai lagi serta sebagai usaha meminimalisasi limbah/sampah yang

sebenarnya masih dapat digunakan untuk dibuang kelingkungan, sehingga akan

memperbaiki keadaan lingkungan dengan aman dan terkendali.

Sebaiknya tidak hanya terus dilakukan penelitian tentang penanganan limbah pada

komoditas lainnya, terutama yang belum diketahui cara menanggulanginya.

DAFTAR PUSTAKA

Jenie, Betty Sri laksmi, Winiati . 1993 . Penanganan Limbah Industri pangan .

Kanisius ;Yogyakarta

Muchtadi,tien R, Sugiono .1992 . Ilmu Pengetahuan bahan pangan . Bogor;

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Margono, Tri , dkk . 2000 . Selai dan jeli Buah . Menegristek Bidang Pendayagunaan

dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi ; Jakarta

http://id.wikipedia.org/wiki/jeruk

http://id.wikipedia.org/wiki/limbah

http://id.wikipedia.org/wiki/sampah

http://majarimagazine.com/2008/01/teknologi-pengolahan-air-limbah/feed/